CN110623198A - 一种烟熏型酸角素肉及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及素肉加工技术领域，具体涉及一种烟熏型酸角素肉及其加工方法。所述烟熏型酸角素肉包括糯玉米粉35～55份、糙米粉20～40份、大黄米粉5～8份、魔芋米粉2～4份、新鲜酸角仁12～25份、麦芽糊精0.5～1份、β‑环糊精0.5～1.2份、甘蔗汁5～12份、熏料25～100份混合加工而成；选用酸角作为主要功能原料和风味来源，将其部分磨粉、部分磨浆，混合糯玉米粉等原料，再配合熏料的烟熏效果，经蒸制、塑形、烟熏等工艺，加工成具有独特烟熏味的植物性酸角素肉，成品酸角素肉含有淡淡的酸角清香，还带有腊肉的风味，成功为素肉消费市场增加一种完全不一样的独特性植物素肉。

Description

一种烟熏型酸角素肉及其加工方法

技术领域

本发明涉及素肉加工技术领域，具体涉及一种烟熏型酸角素肉及其加工方法。

背景技术

酸角，学名Tamarindus indica，又称酸豆、罗望子、酸梅、“木罕”、酸果、麻夯、甜目坎、通血图、亚参果。苏木科酸角属。热带、亚热带常绿大乔木，酸角是属于豆科的一属。它是一个单种属，仅包括甜型和酸型两种类型。酸角果肉中含有丰富的还原糖、有机酸、果酸、矿物质(以钙、钾和磷为主，较少为镁和锌)、维生素和89种芳香物质及多种色素，此外，还含有蛋白质、脂肪等。

酸角果肉除直接生食外，现有的加工技术还将其加工生产成营养丰富、风味特殊、酸甜可口的高级饮料和食品，如果汁、果冻、果糖、果酱和浓缩汁、果粉、果脯等。浓缩汁用于配制生产果汁等，果粉供生产多糖食品，而且种子胚乳加工制成的多糖产品。能清热解暑，生津止渴，消食化积。

素肉，指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白：包括大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应和/或添加肉味香精来形成类似于肉的风味。

作为食品领域的新兴食品，素肉食用方便，携带方便，保留了植物原料的纯天然风味和功效，越来越受广大消费者喜爱。但是，现有的素肉大多采用挤压膨化或油炸的方式加工而成，要么含有大量脂肪，要么口味单一，满足不了消费市场对素肉的消费需求。同时，现有的食品加工技术领域中，还未有酸角制备成素肉的相关报道。

发明内容

为了解决上述问题，提高酸角的利用率和扩宽其应用领域，同时改变素肉的风味和提升其营养价值，本发明提供了一种烟熏型酸角素肉，并公开了所述烟熏型酸角素肉的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种烟熏型酸角素肉，包括以下重量份原料：

糯玉米粉35～55份，粒度≤0.1mm，含水量≤11％；

糙米粉20～40份，粒度≤0.08mm，含水量≤8％；

大黄米粉5～8份，粒度≤0.05mm，含水量≤8％；

魔芋米粉2～4份，粒度≤0.05mm，含水量≤8％；

新鲜酸角仁12～25份；

麦芽糊精0.5～1份，粒度≤0.1mm，含水量≤5％；

β-环糊精0.5～1.2份，粒度≤0.1mm，含水量≤5％；

甘蔗汁5～12份，甜度5分甜，滤过325目筛网。

优选的，所述烟熏型酸角素肉包括以下重量份原料制备而成：

糯玉米粉48份，粒度≤0.1mm，含水量≤11％；

糙米粉35份，粒度≤0.08mm，含水量≤8％；

大黄米粉8份，粒度≤0.05mm，含水量≤8％；

魔芋米2粉，粒度≤0.05mm，含水量≤8％；

新鲜酸角仁25份；

麦芽糊精0.5份，粒度≤0.1mm，含水量≤5％；

β-环糊精1.2份，粒度≤0.1mm，含水量≤5％；

甘蔗汁7份，甜度5分甜，滤过325目筛网。

优选的，所述烟熏型素肉的加工原材料还包括烟熏料25～100份，用于燃烧产生熏料烟雾，并集中收集烟雾，再将收集到的烟雾用于烟熏素肉，使得熏烟中的成分渗透到素肉内部，进而加工出风味特殊的烟熏型酸角素肉，并提高其营养价值；

所述烟熏料包括用作提香的干燥酸角壳35～60份、用作驱虫杀菌的花椒干枝叶10～15份、用作改善风味的薄荷干叶3～5份、用作稳定香味的陈皮5～8份混合加工制成。

一种烟熏型酸角素肉的加工方法，包括以下步骤：

a、取2/3的新鲜酸角仁，去核后置于3～5％的盐水中浸泡3～5h，再置于清水中淘洗3～5次，捞出沥干，烘干后置于砂锅中炒至闻到焦糊味，趁热磨粉，粉末过325目筛网，制得酸角仁粉备用；再取另外1/3的新鲜酸角仁，去核后洗净，研磨制浆，浆液经3～5层纱布过滤，制得酸角浆液置于15～20℃的保鲜箱中密封保鲜备用；

b、取上述备用酸角浆液，加入甘蔗汁、β-环糊精、麦芽糊精，混拌均匀，置于32～35℃的环境下密封发酵2～3d，发酵液置于1200～1300r/min的离心机中离心10～15min，取中层发酵液保鲜贮藏备用；

c、取糯玉米份、糙米粉、大黄米粉、魔芋米粉，放进搅拌器中搅拌均匀，倒入上述保藏的中层发酵液，再混入适量去离子水，混拌均匀，制成面团；

d、将上述面团挤压成长1～1.2m、宽50～55cm、厚5～6cm的块状，放置于蒸笼中蒸至完全熟透，趁热放进塑形框中，挤压塑形成长1～1.2m、宽50～55cm、厚5～6cm的块状，并保持形状固定；

e、将上述装有面团的塑形板悬空置于熏箱内，充入烟熏料制成的熏烟，烟熏1～3d，即得初品烟熏型酸角素肉；

f、将上述初品烟熏型酸角素肉置于洁净室内晾至开始***，切割成长5～6cm、宽2～3cm、厚0.2～0.3cm的素肉块，紫外杀菌30～35min，即得成品烟熏型酸角素肉，真空包装，干燥贮存；切割过程中，成品素肉的长即为初品素肉的厚。

如附图1所示，所述塑形框为内径长1～1.2m、内径宽50～55cm、内径高5～6cm的长方形框体，所述框体上下两面不封闭，便于将塑形框中的大块素肉连同塑形框架在熏箱时，熏烟能从上下两面向大块素肉中渗透。

进一步地，所述塑形方法如下：

将塑形框平放在光滑的桌面上，桌面上抹一层食用油或撒一层米面，压紧塑形框，控制其不会在桌面上滑动，再将蒸熟的面团趁热倒入塑形框中，加盖压实，至面团上表面与塑形框上表面平齐；继续加盖压实，直至框内面团冷却至室温但不***，即在面团未***前就应送入熏箱进行烟熏，防止面团***造成烟熏效果微弱。

如图2所示，所述熏箱包括箱体1；充烟口2；多个支撑板3，相邻支撑板之间相距3～5cm，用于承载待熏面团及塑形框；保温层4；外框隔离层5；温度计6；

所述保温层4内部充有可重复加热液体，用于保持箱体内部温度恒定；所述温度计6用于检测熏箱内温度，温度计探头伸入熏箱内部，其余部分裸露在熏箱外部，温度计与熏箱的连接处完全封闭。

进一步地，所述烟熏方法如下：

待装有面团的塑形板放入熏箱后，取熏料燃烧，集中收集燃烧产生的烟雾，并将烟雾从充烟口2处泵入熏箱中，直至箱内烟雾充足，充入体积为熏箱容积5～7倍；加热保温层中的保温液体，调控箱内温度为38～45℃，湿度35～45％，维持箱内温度不变，持续烟熏，在最适的温度和湿度下，维持塑形框中待熏面团定型但不***，微带柔软，让熏烟能充分渗入面团内部，使其烟熏均匀透彻。

进一步地，所述烟熏过程中，还需控制箱内烟雾充足，保证箱内熏烟体积为熏箱容积的5～7倍。

本发明的有益效果是：

与现有技术相比，本发明选用酸角作为主要功能原料和风味来源，将其部分磨粉、部分磨浆，混合糯玉米粉等原料，再配合熏料的烟熏效果，经蒸制、塑形、烟熏等工艺，加工成具有独特烟熏味的植物性酸角素肉，成品酸角素肉含有淡淡的酸角清香，还带有腊肉的风味，成功为素肉消费市场增加一种完全不一样的独特性植物素肉；

同时，在加工过程中，不用油炸，不用膨化，有效保证成品素肉全过程物理加工，并均选用植物性原材料，使得加工出的成品素肉健康绿色，脂肪含量微少，氨基酸、还原糖等有益成分含量丰富，长期食用还具有生津止渴、消食化积等功效；

再者，成品烟熏型酸角素肉食用方便，可烧、可烤、可蒸、可炒、可凉拌、可直接食用，能满足消费者的各种食用需求；

最后，在加工过程中，选用酸角浆液、甘蔗汁、β-环糊精、麦芽糊精混合发酵成发酵液，用作面团调和液，让成品酸角素肉中有益成分分布均匀，在β-环糊精、麦芽糊精和烟熏的混合作用下，有效提高成品酸角素肉的保质期；在烟熏过程中，保证熏箱内部温度、湿度适宜，并保证待熏面团不***，有效提高烟熏效果，提升成品酸角素肉的风味和功效。

附图说明

图1为所述塑形框的结构示意图。

图2为所述熏箱的局部结构示意图；

图中：1-箱体、2-充烟口、3-支撑板、4-保温层、5-外框隔离层、6-温度计。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。

实施例1

本实施例提供了一种烟熏型酸角素肉及其加工方法，具体过程如如下：

步骤一、称取以下重量份的原材料：

糯玉米粉48份，粒度0.1mm，含水量11％；

糙米粉35份，粒度0.08mm，含水量8％；

大黄米粉8份，粒度0.05mm，含水量8％；

魔芋米2粉，粒度0.05mm，含水量8％；

新鲜酸角仁17份；

麦芽糊精0.5份，粒度0.1mm，含水量5％；

β-环糊精1.2份，粒度0.1mm，含水量5％；

甘蔗汁7份，甜度5分甜，滤过325目筛网；

烟熏料100份；用于燃烧产生熏料烟雾，并集中收集烟雾，再将收集到的烟雾用于烟熏素肉，使得熏烟中的成分渗透到素肉内部，进而加工出风味特殊的烟熏型酸角素肉，并提高其营养价值；

所述烟熏料包括用作提香的干燥酸角壳60份、用作驱虫杀菌的花椒干枝叶10份、用作改善风味的薄荷干叶5份、用作稳定香味的陈皮5份混合加工制成；

步骤二、取2/3的新鲜酸角仁，去核后置于3％的盐水中浸泡5h，再置于清水中淘洗5次，捞出沥干，烘干后置于砂锅中炒至闻到焦糊味，趁热磨粉，粉末过325目筛网，制得酸角仁粉备用；再取另外1/3的新鲜酸角仁，去核后洗净，研磨制浆，浆液经5层纱布过滤，制得酸角浆液置于15℃的保鲜箱中密封保鲜备用；

步骤三、取上述备用酸角浆液，加入甘蔗汁、β-环糊精、麦芽糊精，混拌均匀，置于32℃的环境下密封发酵3d，发酵液置于1200r/min的离心机中离心15min，取中层发酵液保鲜贮藏备用；

步骤四、取糯玉米份、糙米粉、大黄米粉、魔芋米粉，放进搅拌器中搅拌均匀，倒入上述保藏的中层发酵液，再混入适量去离子水，混拌均匀，制成面团；

步骤五、将上述面团挤压成长1m、宽50cm、厚5cm的块状，放置于蒸笼中蒸至完全熟透；将塑形框平放在光滑的桌面上，桌面上抹一层花生植物油，压紧塑形框，控制其不会在桌面上滑动，再将蒸熟的面团趁热倒入塑形框中，加盖压实，至面团上表面与塑形框上表面平齐；继续加盖压实，直至框内面团冷却至室温但不***，即在面团未***前就应送入熏箱进行烟熏，防止面团***造成烟熏效果微弱；

步骤六、将上述装有面团的塑形板悬空置于熏箱内，取熏料燃烧，集中收集燃烧产生的烟雾，并将烟雾从充烟口2处泵入熏箱中，直至箱内烟雾充足，充入体积为熏箱容积5倍；加热保温层中的保温液体，调控箱内温度为38℃，湿度45％，维持箱内温度不变，持续烟熏，在最适的温度和湿度下，维持塑形框中待熏面团定型但不***，微带柔软，让熏烟能充分渗入面团内部，使其烟熏均匀透彻；

烟熏过程中控制箱内烟雾充足，箱内熏烟体积为熏箱容积的5倍，烟熏3d，即得初品烟熏型酸角素肉；

步骤七、将上述初品烟熏型酸角素肉置于洁净室内晾至开始***，切割成长5cm、宽2cm、厚0.2cm的素肉块，紫外杀菌35min，即得成品烟熏型酸角素肉，真空包装，干燥贮存；切割过程中，成品素肉的长即为初品素肉的厚。

如附图1所示，在本实施例中，所述塑形框为内径长1m、内径宽50cm、内径高5cm的长方形框体，所述框体上下两面不封闭，便于将塑形框中的大块素肉连同塑形框架在熏箱时，熏烟能从上下两面向大块素肉中渗透。

如图2所示，在本实施例中，所述熏箱包括箱体1；充烟口2；多个支撑板3，相邻支撑板之间相距5cm，用于承载待熏面团及塑形框；保温层4；外框隔离层5；温度计6；

所述保温层4内部充有可重复加热液体，用于保持箱体内部温度恒定；所述温度计6用于检测熏箱内温度，温度计探头伸入熏箱内部，其余部分裸露在熏箱外部，温度计与熏箱的连接处完全封闭。

实施例2

本实施例提供了一种烟熏型酸角素肉及其加工方法，具体过程如如下：

步骤一、称取以下重量份的原材料：

糯玉米粉55份，粒度0.08mm，含水量9％；

糙米粉20份，粒度0.05mm，含水量6％；

大黄米粉8份，粒度0.03mm，含水量6％；

魔芋米粉2份，粒度0.03mm，含水量6％；

新鲜酸角仁25份；

麦芽糊精0.5份，粒度0.08mm，含水量4％；

β-环糊精1.2份，粒度0.08mm，含水量4％；

甘蔗汁5份，甜度5分甜，滤过325目筛网。

烟熏料75份；用于燃烧产生熏料烟雾，并集中收集烟雾，再将收集到的烟雾用于烟熏素肉，使得熏烟中的成分渗透到素肉内部，进而加工出风味特殊的烟熏型酸角素肉，并提高其营养价值；

所述烟熏料包括用作提香的干燥酸角壳35份、用作驱虫杀菌的花椒干枝叶15份、用作改善风味的薄荷干叶3份、用作稳定香味的陈皮8份混合加工制成。

步骤二、取2/3的新鲜酸角仁，去核后置于5％的盐水中浸泡3h，再置于清水中淘洗3次，捞出沥干，烘干后置于砂锅中炒至闻到焦糊味，趁热磨粉，粉末过325目筛网，制得酸角仁粉备用；再取另外1/3的新鲜酸角仁，去核后洗净，研磨制浆，浆液经3层纱布过滤，制得酸角浆液置于20℃的保鲜箱中密封保鲜备用；

步骤三、取上述备用酸角浆液，加入甘蔗汁、β-环糊精、麦芽糊精，混拌均匀，置于35℃的环境下密封发酵2d，发酵液置于1300r/min的离心机中离心10min，取中层发酵液保鲜贮藏备用；

c、取糯玉米份、糙米粉、大黄米粉、魔芋米粉，放进搅拌器中搅拌均匀，倒入上述保藏的中层发酵液，再混入适量去离子水，混拌均匀，制成面团；

d、将上述面团挤压成长1.2m、宽55cm、厚6cm的块状，放置于蒸笼中蒸至完全熟透；将塑形框平放在光滑的桌面上，桌面上抹一层食用油或撒一层米面，压紧塑形框，控制其不会在桌面上滑动，再将蒸熟的面团趁热倒入塑形框中，加盖压实，至面团上表面与塑形框上表面平齐；继续加盖压实，直至框内面团冷却至室温但不***，即在面团未***前就应送入熏箱进行烟熏，防止面团***造成烟熏效果微弱；

e、将上述装有面团的塑形板悬空置于熏箱内，取熏料燃烧，集中收集燃烧产生的烟雾，并将烟雾从充烟口2处泵入熏箱中，直至箱内烟雾充足，充入体积为熏箱容积5～7倍；加热保温层中的保温液体，调控箱内温度为45℃，湿度35％，维持箱内温度不变，持续烟熏，在最适的温度和湿度下，维持塑形框中待熏面团定型但不***，微带柔软，让熏烟能充分渗入面团内部，使其烟熏均匀透彻；

烟熏过程中控制箱内烟雾充足，箱内熏烟体积为熏箱容积的7倍，烟熏1d，即得初品烟熏型酸角素肉；

f、将上述初品烟熏型酸角素肉置于洁净室内晾至开始***，切割成长6cm、宽3cm、厚0.3cm的素肉块，紫外杀菌30min，即得成品烟熏型酸角素肉，真空包装，干燥贮存；切割过程中，成品素肉的长即为初品素肉的厚。

如附图1所示，在本实施例中，所述塑形框为内径长1.2m、内径宽55cm、内径高6cm的长方形框体，所述框体上下两面不封闭，便于将塑形框中的大块素肉连同塑形框架在熏箱时，熏烟能从上下两面向大块素肉中渗透。

如图2所示，在本实施例中，所述熏箱包括箱体1；充烟口2；多个支撑板3，相邻支撑板之间相距3cm，用于承载待熏面团及塑形框；保温层4；外框隔离层5；温度计6；

所述保温层4内部充有可重复加热液体，用于保持箱体内部温度恒定；所述温度计6用于检测熏箱内温度，温度计探头伸入熏箱内部，其余部分裸露在熏箱外部，温度计与熏箱的连接处完全封闭。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (9)

1.一种烟熏型酸角素肉，其特征在于，包括以下重量份原料：

糯玉米粉35～55份，粒度≤0.1mm，含水量≤11％；

糙米粉20～40份，粒度≤0.08mm，含水量≤8％；

大黄米粉5～8份，粒度≤0.05mm，含水量≤8％；

魔芋米粉2～4份，粒度≤0.05mm，含水量≤8％；

新鲜酸角仁12～25份；

麦芽糊精0.5～1份，粒度≤0.1mm，含水量≤5％；

β-环糊精0.5～1.2份，粒度≤0.1mm，含水量≤5％；

甘蔗汁5～12份，甜度5分甜，滤过325目筛网。

2.根据权利要求1所述的一种烟熏型酸角素肉，其特征在于，包括以下重量份原料：

糯玉米粉48份，粒度≤0.1mm，含水量≤11％；

糙米粉35份，粒度≤0.08mm，含水量≤8％；

大黄米粉8份，粒度≤0.05mm，含水量≤8％；

魔芋米2粉，粒度≤0.05mm，含水量≤8％；

新鲜酸角仁25份；

麦芽糊精0.5份，粒度≤0.1mm，含水量≤5％；

β-环糊精1.2份，粒度≤0.1mm，含水量≤5％；

甘蔗汁7份，甜度5分甜，滤过325目筛网。

3.根据权利要求1或2所述的一种烟熏型酸角素肉，其特征在于，还包括烟熏料25～100份；

所述烟熏料包括干燥酸角壳35～60份、花椒干枝叶10～15份、薄荷干叶3～5份、陈皮5～8份混合加工制成。

4.一种烟熏型酸角素肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、取2/3的新鲜酸角仁，去核后置于3～5％的盐水中浸泡3～5h，再置于清水中淘洗3～5次，捞出沥干，烘干后置于砂锅中炒至闻到焦糊味，趁热磨粉，粉末过325目筛网，制得酸角仁粉备用；再取另外1/3的新鲜酸角仁，去核后洗净，研磨制浆，浆液经3～5层纱布过滤，制得酸角浆液置于15～20℃的保鲜箱中密封保鲜备用；

b、取上述备用酸角浆液，加入甘蔗汁、β-环糊精、麦芽糊精，混拌均匀，置于32～35℃的环境下密封发酵2～3d，发酵液置于1200～1300r/min的离心机中离心10～15min，取中层发酵液保鲜贮藏备用；

c、取糯玉米份、糙米粉、大黄米粉、魔芋米粉，放进搅拌器中搅拌均匀，倒入上述保藏的中层发酵液，再混入适量去离子水，混拌均匀，制成面团；

d、将上述面团挤压成长1～1.2m、宽50～55cm、厚5～6cm的块状，放置于蒸笼中蒸至完全熟透，趁热放进塑形框中，挤压塑形成长1～1.2m、宽50～55cm、厚5～6cm的块状，并保持形状固定；

e、将上述装有面团的塑形板悬空置于熏箱内，充入烟熏料制成的熏烟，烟熏1～3d，即得初品烟熏型酸角素肉；

f、将上述初品烟熏型酸角素肉置于洁净室内晾至开始***，切割成长5～6cm、宽2～3cm、厚0.2～0.3cm的素肉块，紫外杀菌30～35min，即得成品烟熏型酸角素肉，真空包装，干燥贮存。

5.根据权利要求4所述的一种烟熏型酸角素肉的加工方法，其特征在于，所述塑形框为内径长1～1.2m、内径宽50～55cm、内径高5～6cm的长方形框体，所述框体上下两面不封闭。

6.根据权利要求4所述的一种烟熏型酸角素肉的加工方法，其特征在于，所述塑形方法如下：

将塑形框平放在光滑的桌面上，桌面上抹一层食用油或撒一层米面，压紧塑形框，控制其不会在桌面上滑动，再将蒸熟的面团趁热倒入塑形框中，加盖压实，至面团上表面与塑形框上表面平齐；继续加盖压实，直至框内面团冷却至室温但不***。

7.根据权利要求4所述的一种烟熏型酸角素肉的加工方法，其特征在于，所述熏箱包括箱体(1)，充烟口(2)，多个支撑板(3)，相邻支撑板之间相距3～5cm，保温层(4)，外框隔离层(5)，温度计(6)；

所述保温层(4)内部充有可重复加热液体，用于保持箱体内部温度恒定；所述温度计(6)探头伸入熏箱内部，其余部分裸露在熏箱外部，温度计与熏箱的连接处完全封闭。

8.根据权利要求4所述的一种烟熏型酸角素肉的加工方法，其特征在于，所述烟熏方法如下：

待装有面团的塑形板放入熏箱后，取熏料燃烧，集中收集燃烧产生的烟雾，并将烟雾从充烟口(2)处泵入熏箱中，直至箱内烟雾充足，充入体积为熏箱容积5～7倍；加热保温层中的保温液体，调控箱内温度为38～45℃，维持箱内温度不变，持续烟熏。

9.根据权利要求8所述的一种烟熏型酸角素肉的加工方法，其特征在于，所述烟熏过程中，还需控制箱内烟雾充足，保证箱内熏烟体积为熏箱容积的5～7倍。