CN107836722A

CN107836722A - 一种素肉及其生产方法

Info

Publication number: CN107836722A
Application number: CN201711452483.9A
Authority: CN
Inventors: 马英豪; 胡海洲; 刘晓森; 马铭骏
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-12-28
Filing date: 2017-12-28
Publication date: 2018-03-27

Abstract

本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种素肉及其生产方法。该由以下重量百分比的原料制备而成:小麦蛋白20%‑42%,燕麦粉15%‑25%，荞麦粉25%‑40%，玉米淀粉10%‑25%。在搅拌容器中按比例加入小麦蛋白、燕麦粉、荞麦粉、玉米淀粉和占原料总重的40%‑50%的水进行混料，将混合好的混料加入素肉成型机中进行挤压蒸煮，并进行三区加热，其加热温度分别为40‑50℃、150‑160℃、180‑210℃，挤压后形成疏松多孔的具有肉质纤维组织状的结构。将成型后的纤维组织进行切断后烘干，烘干温度为90‑135℃。本发明生产的素肉所含的蛋白质含量在58%以上，脂肪含量为0.28%以下，且不含糖分，适合中老年人食用，更加符合现代餐饮中对健康食品的要求。

Description

一种素肉及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种素肉及其生产方法。

背景技术

自上世纪80年代以来，国民在解决温饱之后，消费结构开始发生了很大变化，随着消费水平的提高，人们每天接触的食品种类越来越丰富，人们的餐桌上每天都可见到肉类食品，较之上世纪80年代以前，每天有肉类食品吃已经变得很普通，但是由于现在的养殖业趋于工业化养殖，为了获得更多的瘦肉和缩短生长周期，在喂养产肉动物的饲料中使用大量激素、抗生素等化学药品，现在人们每天吃的肉类食品中含有残留在动物体内的化学药物，长期食用，会被摄入体内沉积，会诱发各种疑难病症，经常食用这样的肉类制品，会对我们的身体健康带来潜在的危险。因此，随着经济生活水平的提升及生活节奏的加快，人们开始越来越重视自身的身心健康，对食品营养上的科学合理搭配及口味上的新颖多样化上提出更高的要求。

在现实生活中，以植物性食物为主的人群身体最健康，容易避免慢性疾病的发生。以植物为主的膳食和动物为主的膳食结构会对人体健康产生怎样的效应，进行研究对比发现，动物蛋白质的大量摄入会造成骨质疏松，植物性蛋白的摄入率越高，髋关节骨折的发生率越低。一般植物性食品中的蛋白质都是小分子优质蛋白，而且在摄入蛋白质的同时也摄入了大量的矿物质、维生素以及活性酶，而动物蛋白的摄入同时摄入的是脂肪、胆固醇以及毒素。蛋白质的代谢物是酸性的，需要碱性的矿物质来综合后排出体外；动物蛋白质的大量摄入造成体质酸性化，机体将不断游离骨骼中的钙离子中和酸而造成骨质疏松。研究成果表明，摄入动物来源的蛋白质也会导致血液中胆固醇水平升高，相反，植物来源的食物中几乎不含有胆固醇，而且还能通过不同的方式降低体内的胆固醇水平，而人体内胆固醇量的水平高低直接影响到心脑血管疾病的生成。

以大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白为代表的植物性食品不论是从蛋白质来讲，还是从其他人体所需的矿物质、维生素来看，含量都比较丰富，能够满足人体基本生长需要。所以经常食用以植物蛋白为主的食品会对人们身体健康带来很多益处，因此，从人体健康因素出发，很有必要研究开发能模拟并代替肉类食品的植物食品，以满足不同消费者的需求。以植物蛋白为主角的素食，可以含有高纤维、高维生素、高蛋白低脂肪，并含多种酶、抗生素等，对补充人体营养、清理肠胃、清醒大脑、养颜美容等功效显著，事实也证明了它是目前最自然的长寿之道，可以减少癌症发病率，尤其是直肠癌、结肠癌的发生；还可以减少患心脏病、高血压、糖尿病和肥胖等慢性疾病的发生；更有助于骨质增加密度，预防骨质疏松症。素食还是减肥良药，也可以让大脑更聪明；使人性格温和、精力充沛。

素肉是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白等）为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过添加肉味香精来形成类似于肉的风味。由于其蛋白质含量高，低脂肪，不含胆固醇，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，被称为健康食品。但目前市场上的素肉产品蛋白质含量一般在40%左右，脂肪含量在12%以下，而且含糖，因此仍然不能满足人们对健康食品日益严格的需求。

发明目的

本发明的目的在于针对目前市场上的素肉产品蛋白质含量低、脂肪含量高且含糖的问题，提供一种素肉及其生产方法，由本发明方法生产的素肉所含的蛋白质含量在58%以上，脂肪含量为0.28%以下，且不含糖分，适合中老年人食用，更加符合现代餐饮中对健康食品的要求。

技术方案

为实现本发明目的，本发明采用的技术方案为：一种素肉，由以下重量百分比的原料制备而成:小麦蛋白20%-42%,燕麦粉15%-25%，荞麦粉25%-40%，玉米淀粉10%-25%。

优选的，由以下重量百分比的原料制备而成:小麦蛋白40%、燕麦粉25%、荞麦粉25%、玉米淀粉10%。

优选的，由以下重量百分比的原料制备而成:小麦蛋白20%、燕麦粉15%，荞麦粉40%、玉米淀粉25%。

本发明的另一目的在于提供一种素肉的生产方法，该素肉采用小麦蛋白为主要原料，以燕麦粉、荞麦粉、玉米淀粉为辅料加工制作而成，其具体生产步骤为：

在拌料容器中按以下重量百分比加入待加工原料：小麦蛋白20%-50%、燕麦粉15%-35%、荞麦粉25%-40%、玉米淀粉10%-25%；按待加工原料总重的40%-50%的量加入水进行混料，其中搅拌速度为30-50转/分，搅拌时间为5-10分钟，制备好混料备用；

(1)将制备好的混料加入素肉成型机中进行挤压蒸煮，挤压蒸煮时依次进行三区加热，其中第一区加热温度为40-50℃，加热时间10-15秒，第二区加热温度为150-160℃，加热时间为8-12秒，第三区加热温度为180-210℃，加热时间为3-5秒；混料经挤压蒸煮后形成疏松多孔的具有肉质纤维组织状的结构。

(2)将成型后的纤维组织结构按照使用规格切断后烘干，烘干温度为90-135℃。

优选的，上述方法步骤一中在拌料容器中按以下重量百分比加入待加工原料：小麦蛋白40%、燕麦粉25%、荞麦粉25%、玉米淀粉10%。

优选的，上述方法步骤一中在拌料容器中按以下重量百分比加入待加工原料：小麦蛋白20%、燕麦粉15%，荞麦粉40%、玉米淀粉25%。

本发明的有益效果是：

1、该素肉使用的原材料所含的脂肪总和在0.28%以下，减少心脑血管疾病的发生。

2、原料中所使用的玉米淀粉有很好的吸水吸油性，溶解性好，且有良好的乳化性和凝胶性，可以使几种原料更充分的混合在一起。

3、原料中使用的荞麦粉能够减少原料的粘度，有利于食品在生产加工时提高原料的进料速度。

4、素肉中富含植物蛋白，无胆固醇，低脂肪，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，有益于身体健康。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明，以便更好的理解本发明技术方案。

实施例1：一种素肉及其生产方法，包括如下步骤：

（1）在不锈钢拌料桶中加入小麦蛋白40kg、燕麦粉25kg、荞麦粉25kg和玉米淀粉10kg，并加入40kg水进行充分混料，搅拌桶的搅拌速度设定为50转/分，搅拌时间设定为5分钟，制备好混料备用；

（2）将制备好的混料加入到素肉成型机中进行挤压蒸煮，成型机分为三个加热区，挤压蒸煮时依次进行三区加热，第一区加热温度为50℃，加热时间为10s，第二区加热温度为150℃，加热时间为12s，第三区加热温度为210℃，加热时间为3s，混料经挤压蒸煮后形成疏松多孔的具有肉质纤维组织状的结构；

（3）将成型后的纤维组织进行切断后烘干，烘干温度为90℃，烘干时间以3小时为最佳。

在本实施例中，加大了小麦蛋白和燕麦粉的配比含量，减少荞麦粉和玉米淀粉的含量，用该配方所出的产品丝状多而细，口感更接近于瘦肉，但成本较高，多运用于高档素肉制品、及高档速冻食品添加剂，例如：高档素斋原料、牛肉丸、高档休闲产品等。

实施例2

一种素肉及其生产方法，包括如下步骤：

（1）在不锈钢拌料桶中加入小麦蛋白20kg、燕麦粉15kg、荞麦粉40kg和玉米淀粉25kg，并加入50kg水进行充分混料，搅拌桶的搅拌速度设定为40转/分，搅拌时间设定为10分钟；

（2）将混合好的混料加入素肉成型机中进行挤压蒸煮，成型机分为三个加热区，挤压蒸煮时依次进行三区加热，第一区加热温度为40℃，加热时间为15s，第二区加热温度为160℃，加热时间为10s，第三区加热温度为180℃，加热时间为5s，混料经挤压蒸煮后形成疏松多孔的具有肉质纤维组织状的结构；

（3）将成型后的纤维组织进行切断后烘干，烘干温度为110℃，烘干时间以2.5小时为最佳。

在本实施例中，减少小麦蛋白和燕麦粉的配比含量，增加荞麦粉和玉米淀粉的含量，用该配方生产出的产品丝粗而少，但产本较低，多运用于休闲食品的原料和低端产品的食品添加剂，例如：辣条、人造肉、包子馅料、水饺馅料等。

实施例3：一种素肉及其生产方法，包括如下步骤：

（1）在不锈钢拌料桶中加入小麦蛋白42kg、燕麦粉17kg、荞麦粉30kg和玉米淀粉11kg，并加入45kg水进行充分混料，搅拌桶的搅拌速度设定为30转/分，搅拌时间设定为8分钟。

（2）将混合好的混料加入素肉成型机中进行挤压蒸煮，成型机分为三个加热区，挤压蒸煮时依次进行三区加热，第一区加热温度为45℃，加热时间为12s，第二区加热温度为155℃，加热时间为8s，第三区加热温度为200℃，加热时间为4s，混料经挤压蒸煮后形成疏松多孔的具有肉质纤维组织状的结构；

（3）将成型后的纤维组织进行切断后烘干即可，烘干温度为135℃，烘干时间以2小时最佳。

在本实施例中，增加小麦蛋白和荞麦粉的配比含量，减少燕麦粉和玉米淀粉的含量，用该配方生产出的产品腹水率较高、发泡速度快、吸水能力强，作为一种原料添加剂多用于消费量大的火腿肠、腊肠、罐头等。

Claims

1.一种素肉，其特征是：由以下重量百分比的原料制备而成:小麦蛋白20%-42%,燕麦粉15%-25%，荞麦粉25%-40%，玉米淀粉10%-25%。

2.根据权利要求1所述的素肉，其特征是：由以下重量百分比的原料制备而成:小麦蛋白40%、燕麦粉25%、荞麦粉25%、玉米淀粉10%。

3.根据权利要求1所述的素肉，其特征是：由以下重量百分比的原料制备而成:小麦蛋白20%、燕麦粉15%，荞麦粉40%、玉米淀粉25%。

4.一种生产如权利要求1所述素肉的方法，其特征是：该方法包括以下步骤：

（1）在拌料容器中按重量百分比加入待加工原料：小麦蛋白20%-50%、燕麦粉15%-35%、荞麦粉25%-40%、玉米淀粉10%-25%；按待加工原料总重的40%-50%的量加入水进行混料，其中搅拌速度为30-50转/分，搅拌时间为5-10分钟，制备好混料备用；

（2）将制备好的混料加入素肉成型机中进行挤压蒸煮，挤压蒸煮时依次进行三区加热，其中第一区加热温度为40-50℃，加热时间10-15秒，第二区加热温度为150-160℃，加热时间为8-12秒，第三区加热温度为180-210℃，加热时间为3-5秒；混料经挤压蒸煮后形成疏松多孔的具有肉质纤维组织状的结构；

（3）将成型后的纤维组织结构按照使用规格切断后烘干，烘干温度为90-135℃。

5.根据权利要求4所述的生产方法，其特征是：在拌料容器中按以下重量百分比加入待加工原料：小麦蛋白40%、燕麦粉25%、荞麦粉25%、玉米淀粉10%。

6.根据权利要求4所述的生产方法，其特征是：在拌料容器中按以下重量百分比加入待加工原料：小麦蛋白20%、燕麦粉15%，荞麦粉40%、玉米淀粉25%。