CN110477077A - 一种小麦胚芽千层酥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种小麦胚芽千层酥，包括中筋小麦粉100‑110份、小麦胚芽粉15‑20份、咸鸭蛋黄10‑15份、片状油脂40‑45份、糖粉15‑20份、黄油或起酥油3‑5份、植物油1‑2、麦芽糖2‑4份、水55‑65份。该产品制备方法以小麦粉、黄油或起酥油、小麦胚芽粉和咸鸭蛋黄等天然食品为主要原料，经过混合、冷藏、压制、折叠和烘烤等步骤制作而成。该产品小麦胚芽粉含量可以达10％以上，且口感具有小麦胚芽粉和咸鸭蛋黄双重口味，香气扑鼻，通过先高温后低温处理后，水分含量低、口感酥脆。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种小麦胚芽千层酥及其制备方法。
背景技术
小麦胚芽是面粉精加工的副产物，其营养价值往往被人们忽略。小麦胚芽蛋白质含量丰富，含有人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量是大米的6-7倍。小麦胚芽中有60％的亚油酸，它具有降低血液中胆固醇、预防动脉粥样硬化的功能。小麦胚芽中含多种维生素，其中维生素B1含量是鸡蛋的57倍，而且维生素E的含量也很丰富。此外，小麦胚芽含有多种矿物质和微量元素，小麦黄酮和谷胱甘肽也是很好的健康因子。
千层酥是一种烘焙类点心，由其侧面可见多分层而得名。它色泽金黄，口感酥脆，香甜美味，深得大众喜爱。千层酥是通过包裹起酥油类，反复擀压折叠，油与面皮隔离多层，在高温下水分快速气化，从而产生分层。
现有关小麦胚芽的专利，多是把小麦胚芽添加在酥性饼干中，以提升产品的营养价值，但对酥性饼干对口感和造型的要求不是很高，因此这类发明在对小麦胚芽的添加量上没有太多限制。但是千层酥的制作对面团的要求很高，如果面团软硬不适，则不能很好地包裹用作起酥的油脂。专利CN 105994538 A提出一种方法，就是将高低筋面粉按照一定比例混合制成面团，但是这种方法比较繁琐，我们需要一种用普通中筋面粉就可以达到这种效果的方法。此外，关于小麦胚芽的千层酥未见报道，主要是因为小麦胚芽比较粗糙，会影响千层酥的开酥效果进而影响千层酥的造型，但是小麦胚芽营养价值很高，而且作为面粉精加工的副产物，廉价易得，应该得到充分利用。因此我们需要一种方法，在保证小麦胚芽一定的添加量的基础之上，使得面团易折叠且不易破裂，保证千层酥良好的开酥效果。
发明内容
本发明的目的正是为了解决上述问题，而提出一种小麦胚芽千层酥及其制备方法，该产品小麦胚芽粉含量可以达10％以上，且口感具有小麦胚芽和咸鸭蛋黄双重口味，香气扑鼻，通过先高温后低温处理后，水分含量低、口感酥脆。
本发明提供了一种小麦胚芽千层酥，按照重量份，包括如下重量份中筋小麦粉100-110份、小麦胚芽粉15-20份、咸鸭蛋黄10-15份、片状油脂40-45份、白砂糖粉15-20份、黄油或起酥油3-5份、植物油1-2份、麦芽糖2-4份、水55-65份。
作为优选手段，所述片状油酯为黄油或起酥油与小麦胚芽粉按一定比例混合，经揉合、按压制成的片状油酯。
作为进一步地优选手段，所述植物油为花生油、芝麻油、橄榄油或玉米油中的一种。
一种小麦胚芽千层酥的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
1)原材料预处理：按重量比例称取黄油或起酥油室温下解冻，备用；称取咸鸭蛋黄3份、麦芽糖2-4份和水5份，将咸鸭蛋黄研磨成细小颗粒状，将颗粒状咸鸭蛋黄和水一起放入到麦芽糖内并进行加热搅拌形成刷液；
2)面团制备：按照重量比例份100：15-20：7-12：10-15：50-60：3-5称取中筋小麦粉、小麦胚芽粉、咸鸭蛋黄、糖粉、水、黄油或起酥油并依次倒入和面机中进行搅拌，直至形成的面团光滑，停止搅拌；
3)片状油脂的制备：将黄油或起酥油与其重量15％的小麦胚芽粉混合、搅拌，然后冷藏、按压制成片状油脂；
4)冷藏：将步骤2)中面团和步骤3)中片状油脂分别包裹保鲜膜放入4℃冷藏室30-40min，直至两者硬度基本接近，停止冷藏；
5)制备千层酥夹层：将步骤4)中冷藏后的面团和片状油脂擀成正方形，其中片状油脂大小略小于面团大小，将二者交错叠放形成面饼，然后将四边捏紧，将面饼擀成长宽比大约为3:1的长方形，将面饼进行多层折叠，随后用保鲜膜包好放入到冷藏室放置30-35min；
6)切割、刷涂刷液：将步骤5)冷藏后的面饼放入模具中进行切分，装入烤盘，用刷子蘸取步骤1)中刷液涂抹于切分后饼的表面，换另一个刷子蘸取少量植物油，涂于饼的侧面；
7)烘烤：将步骤6)涂刷后的饼放入烤箱进行烘烤；
8)包装：将步骤7)烘烤后的饼室温放置冷却，进行分装。
作为优选手段，所述步骤2)面团制备中小麦胚芽粉添加量占整个面团总重量的15％-20％
作为进一步地优选手段，所述步骤3)片状油脂制备中小麦胚芽粉添加量占黄油或起酥油重量的15％
作为进一步地优选手段，所述步骤5)中的面团和片状油脂在交错叠放前，面团与片状油脂的厚度比为1-2:1。
作为进一步地优选手段，所述步骤7)中的烘烤条件为面火温度175-180℃，底火温度180-185℃，烘烤25-35min，随后降温至145-150℃，烘烤10-12分钟。
本发明将千层酥的大小切割成大约4cm×4cm大小，此大小符合大部分消费者嘴型大小，方便品尝。
本发明有益效果：
1、千层酥对面团要求较高，如果面团面筋含量高会导致面团过硬，不易于接下来的折叠。如果面团面筋含量低会导致面团较软，不方便成型，也不易于包裹片状油脂。此外，面团的油脂含量影响其延展性，本发明中，咸鸭蛋黄、黄油或起酥油和小麦胚芽粉共同决定着面团的油脂含量。如果小麦胚芽粉添加量过高，面团延展性差，容易破裂；如果小麦胚芽粉添加量过少，则会导致产品风味不足。本发明为达到最好的起酥效果，综合考虑咸鸭蛋黄、黄油或起酥油和小麦胚芽粉中油脂对面团的影响，采用添加占面粉重量15％-20％的小麦胚芽粉制成的面团，具有以下几个优点：①不需要探寻高筋面粉和低筋面粉的比例，使用普通的中筋面粉即可，简化了工艺流程；②能够保证面团的弹性和延展性；③提升了面团的硬度，而且在此硬度下，面团能达到易折叠且不易破裂的效果，方便接下来的加工折叠；④降低了面团中黄油或起酥油的添加量，经济健康。
2、为了保证面团最佳的起酥效果，面团中小麦胚芽粉添加量存在上限，因此本发明在把小麦胚芽粉添加到面团之外，还在片状油脂制备中，加入了占黄油或起酥油重量的15％的小麦胚芽粉。小麦胚芽粉与油脂的混合，既能提升小麦胚芽粉的添加量，又能保证制成的片状油脂的稳定性，使其在之后的步骤中不易融化而溢出。在传统工艺中，为了更好地稳定油脂，使其不易融化外露，往往需要将包裹起酥油类的面饼进行多次冷冻处理，耗时耗力。而本产品仅需进行冷藏处理，便可达到同样的效果，在经济上可行，在操作上简单。
3、麦芽糖与咸鸭蛋黄混合制备的刷液涂于千层酥表面，糖类与氨基酸发生的美拉德反应可以使成品色泽更加美观，而且又进一步丰富成品风味，使消费者能够在为入口之前就闻到香气；烘烤前在千层酥侧面刷少量的植物油，可以使千层酥起酥时，层层色泽更好，不至于略显干燥；麦芽糖具有还原性，还可以起到抗氧化的作用。
4、选用小麦胚芽粉和咸鸭蛋黄作为千层酥的原材料，小麦胚芽粉具有独特的清香，而且烘焙之后，香气不减反增，回味悠长，而且面粉中添加的咸鸭蛋黄，它的香气与小麦胚芽粉的香气相得益彰，具有双重香气。
5、在烘焙时，先在高温下烘焙一段时间，这样有利于水分迅速气化，分层效果更好，然后再在低温下烘烤，有利于口感更加酥脆，不会出现表层烤焦但是里层没熟的现象，且低温烘烤可以使成品水分含量降低，口感更加酥脆。
附图说明
图1本发明提出的一种小麦胚芽千层酥的产品图。
图2小麦胚芽粉添加量对面团硬度的影响。
图3小麦胚芽粉添加量对面团弹性的影响。
图4小麦胚芽粉添加量对面团回复性的影响。
图5小麦胚芽粉添加量对片状油脂融化时间的影响。
具体实施方式
下面结合附图对本发明作进一步详细描述：
产品1
本发明的一种小麦胚芽千层酥，包括中筋小麦粉100份、小麦胚芽粉15份、咸鸭蛋黄10份、片状油脂45份、糖粉15份、黄油3份、植物油5份、麦芽糖2份、水55份。所述植物油为花生油。
一种小麦胚芽千层酥的制备方法，具体步骤如下：
1)原材料预处理：按比例称取黄油或起酥油室温下解冻，备用；按比例称取小麦胚芽并磨粉，放置备用；按一定比例称取咸鸭蛋黄、麦芽糖和水，将咸鸭蛋黄研磨成细小颗粒状，将颗粒状咸鸭蛋黄和水一起放入到麦芽糖内并进行加热搅拌形成刷液；
2)面团制备：按照比例称取中筋小麦粉、小麦胚芽粉、咸鸭蛋黄、糖粉和水并依次倒入和面机中进行搅拌，直至形成的面团光滑停止搅拌，小麦胚芽粉添加量占整个面团总重量的5％；
3)片状油脂制备：按比例将黄油或起酥油与小麦胚芽粉混合、搅拌，然后揉合、按压制成片状油脂，；
4)冷藏：将步骤2)中面团和步骤3)中片状黄油分别包裹保鲜膜放入4℃冷藏室30min，直至两者硬度基本接近，停止冷藏；
5)制备千层酥夹层：将步骤4)中冷藏后的面团和片状黄油擀成正方形，其中片状黄油大小略小于面团大小，将二者交错叠放形成面饼，面饼四边涂抹黄油，然后将四边捏紧，将面饼擀成长宽比大约为3:1的长方形，将面饼进行多层折叠，随后用保鲜膜包好放入到冷藏室放置30min，面团和片状黄油在交错叠放前，面团与片状黄油的厚度比为2:1；
6)切割、刷涂刷液：将步骤5)冷藏后的千层酥夹层放入模具中进行切分，装入烤盘，用刷子蘸取步骤1)中刷液涂抹切分后饼的表面，换另一个刷子蘸取少量植物油，涂于饼的侧面；
7)烘烤：将步骤6)涂刷后的饼放入烤箱进行烘烤，面火温度175℃，底火温度180℃，烘烤25min，随后降温至145℃，烘烤10分钟；
8)包装：将步骤7)烘烤后的饼室温放置冷却，进行分装。
产品2
本发明的一种小麦胚芽千层酥，包括中筋小麦粉110份、小麦胚芽粉20份、咸鸭蛋黄15份、片状黄油50份、糖粉20份、黄油5份、植物油8份、麦芽糖4份、水65份。所述植物油为芝麻油。
一种小麦胚芽千层酥的制备方法，具体步骤如下：
1)原材料预处理：按比例称取黄油室温下解冻，备用；按比例称取小麦胚芽并磨粉，放置备用；按一定比例称取咸鸭蛋黄、麦芽糖和水，将咸鸭蛋黄研磨成细小颗粒状，将颗粒状咸鸭蛋黄和水一起放入到麦芽糖内并进行加热搅拌形成刷液；
2)面团制备：按照比例称取中筋小麦粉、小麦胚芽粉、咸鸭蛋黄、糖粉和水并依次倒入和面机中进行搅拌，直至形成的面团光滑停止搅拌，小麦胚芽粉添加量占整个面团总重量的10％；
3)片状黄油制备：按比例将黄油与小麦胚芽粉混合、搅拌，然后揉合、按压制成片状黄油；
4)冷藏：将步骤2)中面团和步骤3)中片状黄油分别包裹保鲜膜放入4℃冷藏室40min，直至两者硬度基本接近，停止冷藏；
5)制备千层酥夹层：将步骤4)中冷藏后的面团和片状黄油擀成正方形，其中片状黄油大小略小于面团大小，将二者交错叠放形成面饼，面饼四边涂抹黄油，然后将四边捏紧，将面饼擀成长宽比大约为3:1的长方形，将面饼进行多层折叠，随后用保鲜膜包好放入到冷藏室放置35min，面团和片状黄油在交错叠放前，面团与片状黄油的厚度比为3:1；
6)切割、刷涂刷液：将步骤5)冷藏后的千层酥夹层放入模具中进行切分，装入烤盘，用刷子蘸取步骤1)中刷液涂抹切分后饼的表面，换另一个刷子蘸取少量植物油，涂于饼的侧面；
7)烘烤：将步骤6)涂刷后的饼放入烤箱进行烘烤，面火温度180℃，底火温度185℃，烘烤35min，随后降温至150℃，烘烤12分钟；
8)包装：将步骤7)烘烤后的饼室温放置冷却，进行分装。
产品3
本发明的一种小麦胚芽千层酥，包括中筋小麦粉105份、小麦胚芽粉18份、咸鸭蛋黄12份、片状黄油48份、糖粉17份、黄油4份、植物油6份、麦芽糖3份、水60份。所述植物油为橄榄油。
一种小麦胚芽千层酥的制备方法，具体步骤如下：
1)原材料预处理：按比例称取黄油室温下解冻，备用；按比例称取小麦胚芽并磨粉，放置备用；按一定比例称取咸鸭蛋黄、麦芽糖和水，将咸鸭蛋黄研磨成细小颗粒状，将颗粒状咸鸭蛋黄和水一起放入到麦芽糖内并进行加热搅拌形成刷液；
2)面团制备：按照比例称取中筋小麦粉、小麦胚芽粉、咸鸭蛋黄、糖粉和水并依次倒入和面机中进行搅拌，直至形成的面团光滑停止搅拌，小麦胚芽粉添加量占整个面团总重量的8％；
3)片状黄油制备：按比例将黄油与小麦胚芽粉混合、搅拌，然后揉合、按压制成片状黄油，
4)冷藏：将步骤2)中面团和步骤3)中片状黄油分别包裹保鲜膜放入4℃冷藏室35min，直至两者硬度基本接近，停止冷藏；
5)制备千层酥夹层：将步骤4)中冷藏后的面团和片状黄油擀成正方形，其中片状黄油大小略小于面团大小，将二者交错叠放形成面饼，面饼四边涂抹黄油，然后将四边捏紧，将面饼擀成长宽比大约为3:1的长方形，将面饼进行多层折叠，随后用保鲜膜包好放入到冷藏室放置32min，面团和片状黄油在交错叠放前，面团与片状黄油的厚度比为2.5:1；
6)切割、刷涂刷液：将步骤5)冷藏后的千层酥夹层放入模具中进行切分，装入烤盘，用刷子蘸取步骤1)中刷液涂抹切分后饼的表面，换另一个刷子蘸取少量植物油，涂于饼的侧面；
7)烘烤：将步骤6)涂刷后的饼放入烤箱进行烘烤，面火温度178℃，底火温度182℃，烘烤30min，随后降温至148℃，烘烤11分钟；
8)包装：将步骤7)烘烤后的饼室温放置冷却，进行分装。
产品4
本发明的一种小麦胚芽千层酥，包括中筋小麦粉108份、小麦胚芽粉16份、咸鸭蛋黄14份、片状黄油46份、糖粉18份、黄油4份、植物油6份、麦芽糖3份、水62份。
所述植物油为玉米油。
一种小麦胚芽千层酥的制备方法，具体步骤如下：
1)原材料预处理：按比例称取黄油室温下解冻，备用；按比例称取小麦胚芽并磨粉，放置备用；按一定比例称取咸鸭蛋黄、麦芽糖和水，将咸鸭蛋黄研磨成细小颗粒状，将颗粒状咸鸭蛋黄和水一起放入到麦芽糖内并进行加热搅拌形成刷液；
2)面团制备：按照比例称取中筋小麦粉、小麦胚芽粉、咸鸭蛋黄、糖粉和水并依次倒入和面机中进行搅拌，直至形成的面团光滑停止搅拌，小麦胚芽粉添加量占整个面团总重量的6％；
3)片状黄油制备：按比例将黄油与小麦胚芽粉混合、搅拌，然后揉合、按压制成片状黄油，
4)冷藏：将步骤2)中面团和步骤3)中片状黄油分别包裹保鲜膜放入4℃冷藏室38min，直至两者硬度基本接近，停止冷藏；
5)制备千层酥夹层：将步骤4)中冷藏后的面团和片状黄油擀成正方形，其中片状黄油大小略小于面团大小，将二者交错叠放形成面饼，面饼四边涂抹黄油，然后将四边捏紧，将面饼擀成长宽比大约为3:1的长方形，将面饼进行多层折叠，随后用保鲜膜包好放入到冷藏室放置32min，面团和片状黄油在交错叠放前，面团与片状油脂的厚度比为3:1；
6)切割、刷涂刷液：将步骤5)冷藏后的千层酥夹层放入模具中进行切分，装入烤盘，用刷子蘸取步骤1)中刷液涂抹切分后饼的表面，换另一个刷子蘸取少量植物油，涂于饼的侧面；
7)烘烤：将步骤6)涂刷后的饼放入烤箱进行烘烤，面火温度178℃，底火温度182℃，烘烤28min，随后降温至148℃，烘烤11分钟；
8)包装：将步骤7)烘烤后的饼室温放置冷却，进行分装。
本发明针对小麦胚芽的添加量对千层酥的硬度、面团弹性、面团回复性、油的熔化影响作了如下研究：
一、不同小麦胚芽粉添加量对面团硬度的影响
如图2，从10％添加量到20％添加量，产品硬度呈现先增后减的趋势，15％添加量的面团硬度最大，20％添加量面团的硬度和10％添加量面团的硬度相差不大。本发明采用的小麦胚芽粉占面粉15％—20％的添加量，既能保证面团的硬度，又能保证小麦胚芽粉的添加量。
二、不同小麦胚芽粉添加量对面团弹性、回复性的影响
如图3，添加小麦胚芽粉的面团在弹性上明显提升，而且弹性几乎不随着添加量变化而变化。如图4，添加小麦胚芽粉的面团与不添加的面团，在回复性上差别不大。因此本发明能够在增加面团硬度的同时，保证其弹性和回复性，使其在接下来的加工过程中，更加容易折叠而且不易破裂。
三、不同小麦胚芽粉添加量对黄油或起酥油融化的影响
实验中，我们将不添加小麦胚芽粉的油脂、10％小麦胚芽粉片状油脂、20％小麦胚芽粉片状油脂、30％小麦胚芽粉片状油脂的四种样品放入相同的容器内，放入冷藏室稳定一个小时，然后置于35℃的烘箱里面，记录油脂完全融化的时间。由图5可知，相比未添加小麦胚芽粉的油脂，添加小麦胚芽粉的油脂在35℃下融化的时间皆变长，且随着小麦胚芽粉添加量的增加而增加，可见小麦胚芽粉末与油脂的混合，能够提升油脂的稳定性，使片状油脂在之后的步骤中不易融化而溢出。因此，本产品不需要进行多次冷冻的处理，仅需进行冷藏，在经济上可行，在操作上简单。虽然油脂稳定性随着小麦胚芽粉添加量增加而升高，但是小麦胚芽粉过多，会与面团黏连，不利于面层分层，进而导致千层酥分层效果不佳。因此本发明综合考虑片状油脂的稳定性和起酥效果采用占油脂重量15％的小麦胚芽粉添加量。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
本发明不限于以上对实施例的描述，本领域技术人员根据本发明揭示的内容，在本发明基础上不必经过创造性劳动所进行的改进和修改，都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种小麦胚芽千层酥，其特征在于：按照重量份，包括如下重量份中筋小麦粉100-110份、小麦胚芽粉15-20份、咸鸭蛋黄10-15份、片状油脂40-45份、白砂糖粉15-20份、黄油或起酥油3-5份、植物油1-2份、麦芽糖2-4份、水55-65份。
2.根据权利要求1所述的一种小麦胚芽千层酥，其特征在于：所述片状油酯为黄油或起酥油与小麦胚芽粉按一定比例混合，经揉合、按压制成的片状油酯。
3.根据权利要求1所述的一种小麦胚芽千层酥，其特征在于：所述植物油为花生油、芝麻油、橄榄油或玉米油中的一种。
4.一种小麦胚芽千层酥的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
1)原材料预处理：按重量比例称取黄油或起酥油室温下解冻，备用；称取咸鸭蛋黄3份、麦芽糖2-4份和水5份，将咸鸭蛋黄研磨成细小颗粒状，将颗粒状咸鸭蛋黄和水一起放入到麦芽糖内并进行加热搅拌形成刷液；
2)面团制备：按照重量比例份100：15-20：7-12：10-15：50-60：3-5称取中筋小麦粉、小麦胚芽粉、咸鸭蛋黄、糖粉、水、黄油或起酥油并依次倒入和面机中进行搅拌，直至形成的面团光滑，停止搅拌；
3)片状油脂的制备：将黄油或起酥油与其重量15％的小麦胚芽粉混合、搅拌，然后冷藏、按压制成片状油脂；
4)冷藏：将步骤2)中面团和步骤3)中片状油脂分别包裹保鲜膜放入4℃冷藏室30-40min，直至两者硬度基本接近，停止冷藏；
5)制备千层酥夹层：将步骤4)中冷藏后的面团和片状油脂擀成正方形，其中片状油脂大小略小于面团大小，将二者交错叠放形成面饼，然后将四边捏紧，将面饼擀成长宽比大约为3:1的长方形，将面饼进行多层折叠，随后用保鲜膜包好放入到冷藏室放置30-35min；
6)切割、刷涂刷液：将步骤5)冷藏后的面饼放入模具中进行切分，装入烤盘，用刷子蘸取步骤1)中刷液涂抹于切分后饼的表面，换另一个刷子蘸取少量植物油，涂于饼的侧面；
7)烘烤：将步骤6)涂刷后的饼放入烤箱进行烘烤；
8)包装：将步骤7)烘烤后的饼室温放置冷却，进行分装。
5.根据权利要求4所述的一种小麦胚芽千层酥的制备方法，其特征在于：所述步骤2)面团制备中小麦胚芽粉添加量占面粉重量的15％-20％。
6.根据权利要求4所述的一种小麦胚芽千层酥的制备方法，其特征在于：所述步骤3)片状油脂制备中小麦胚芽粉添加量占黄油或起酥油重量的15％。
7.根据权利要求4所述的一种小麦胚芽千层酥的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中被擀后的面团和片状油脂在交错叠放前，面团与片状油脂的厚度比为1-2:1。
8.根据权利要求4所述的一种小麦胚芽千层酥的制备方法，其特征在于：所述步骤7)中的烘烤条件为面火温度175-180℃，底火温度180-185℃，烘烤25-35min，随后降温至145-150℃，烘烤10-12min。
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