TWI688347B - 包括阿洛酮糖之用於製備韓式煎餅粉的組成物及其用途 - Google Patents

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Abstract

本揭示係有關於一種用於製備韓式煎餅粉的組成物，係包含穀粉、烘焙粉、及阿洛酮糖；一種用於製備韓式煎餅粉的方法；一種韓式煎餅粉及煎餅，係包含上述組成物；一種使用該韓式煎餅粉用於製備韓式煎餅的方法；一種用於提升韓式煎餅的酥脆質地之方法；及一種用於減低韓式煎餅的吸油率之方法。
本揭示之用於製備韓式煎餅粉的組成物係藉由添加阿洛酮糖而提高酥脆質地及減低吸油率，阿洛酮糖乃天然甜味劑材料，因而具有優異特性，諸如減少熱量同時降低油性質地，達成開胃色澤，延緩韓式煎餅的老化速率等。

Description

包括阿洛酮糖之用於製備韓式煎餅粉的組成物及其用途
本揭示係有關於一種用於製備韓式煎餅粉的組成物，係包含穀粉、烘焙粉、及阿洛酮糖；一種用於製備韓式煎餅粉的方法；一種韓式煎餅粉及煎餅，係包含上述組成物；一種使用上述韓式煎餅粉用於製備韓式煎餅的方法；一種用於提升韓式煎餅的酥脆質地之方法；及一種用於減低韓式煎餅的吸油率之方法。
許多韓國人將韓式煎餅視為雨天時或假期中常吃的食物。韓式煎餅是少數使用相當大量油來油煎的韓式美食中之一者。因過去食用油相當稀有，故韓式煎餅乃奢侈的食物，因而其主要在假期期間、在紀念祖先的儀式中、及在筵席中招待使用。
如同幾乎全部食物般，當在烹調好後即刻食用時，韓式煎餅也極其美味且具有酥脆質地，但其風味與酥脆質地隨著其冷卻而快速地衰減。此外，當已冷的韓式煎餅再度加熱時，可能發現因其中所吸收的油導致出現略為魚腥味，使其風味受妨礙的現象。
至於韓式煎餅粉相關的習知技術，韓國專利公告案第 10-2015-0009854號揭示藉由添加發酵米及混合米，可提供低卡韓式煎餅。此韓式煎餅粉提供了包括發酵米粉(5%至30%)及未發酵米粉(70%至95%)的米製韓式煎餅粉組成物，因此，防止了韓式煎餅隨時間之推移而硬化的現象，且使得吸油率減低，故能攝食具有較少熱量的韓式煎餅粉。至於另一習知技術，韓國公開專利案第10-1998-0008043號揭示「韓式煎餅粉及其製法」，其中提供韓式煎餅粉，其特徵在於混合馬鈴薯纖維粉(20%至50%)、馬鈴薯澱粉(20%至40%)、及馬鈴薯粉(30%至50%)，因而能充分地享用馬鈴薯獨特的清淡口味及氣味；換言之，現代人的飲食逐漸地變成愈來愈酸性，而該案揭示能促進現代人健康的技術。此外，韓國公開專利案第10-2001-0067638號揭示「桑葉及善麥的韓式煎餅粉組成物」，其組成為蕎麥麵粉(60%至90%)、小麥麵粉(8%至20%)、玉米澱粉(1.5%)、小麥澱粉(2%)、糯米粉(1%至2%)、桑葉粉(0.01%至3%)等；換言之，該案揭示韓式煎餅粉的相關技術，其特徵在於藉混合澱粉及糯米粉而預防成人病諸如高血壓、糖尿病等，及改良口味及質地。然而，雖然針對各種韓式煎餅粉組成物有其習知技術，但習知技術為經由置換穀粉或經由添加另一種穀粉而製備韓式煎餅的方法。因此，藉由改變穀粉以外的混合組成物而製備韓式煎餅有其限制。
又復，於麵粉食物中，使用油烹調的食品諸如韓式煎餅含有碳水化合物及脂肪兩者，因而隨時間之推移，遭遇質地的改變與品質的劣化。此外，卡路里含量極高，因而攝食小量食物即造成攝取大量熱量，結果導致各種成人病。
於此背景下，發明人徹底進行研究，意圖解決此等問題，結 果，發現於韓式煎餅粉組成物中藉由添加阿洛酮糖取代某些量的糖，可改良酥脆質地，減低吸油率，改善低卡含量及色澤，與延緩韓式煎餅的老化速率等效果，因而完成本揭示。
本揭示的一個目的係提供一種用於製備韓式煎餅粉的組成物，係包含穀粉、烘焙粉、及阿洛酮糖。
本揭示的另一個目的係提供一種包含用於製備韓式煎餅粉之組成物的韓式煎餅粉。
本揭示的又另一個目的係提供一種用於製備韓式煎餅粉的方法，係包含將穀粉、烘焙粉、及阿洛酮糖混合之步驟。
本揭示的又另一個目的係提供一種包含用於製備韓式煎餅粉之組成物的韓式煎餅。
本揭示的又另一個目的係提供一種用於製備韓式煎餅的方法，係包含下列步驟：(a)將用於製備韓式煎餅粉的組成物與水混合以製備麵糰；及(b)於油中油煎該麵糰。
本揭示的又另一個目的係提供一種用於改良韓式煎餅的酥脆質地之方法，係包含下列步驟：(a)將用於製備韓式煎餅粉的組成物與水混合以製備麵糰；及(b)於油中油煎該麵糰。
本揭示的又另一個目的係提供一種用於減低韓式煎餅的吸油率之方法，係包含下列步驟：(a)將用於製備韓式煎餅粉的組成物與水混合以製備麵糰；及(b)於油中油煎該麵糰。
本揭示的又另一個目的係提供一種用於改進韓式煎餅的褐化之方法，係包含下列步驟：(a)將用於製備韓式煎餅粉的組成物與水混合以製備麵糰；及(b)於油中油煎該麵糰。
本揭示的又另一個目的係提供一種用於遏止韓式煎餅的老化之方法，係包含下列步驟：(a)將用於製備韓式煎餅粉的組成物與水混合以製備麵糰；及(b)於油中油煎該麵糰。
後文中，將以細節描述本揭示。同時，本文中揭示的解釋及具體實施例各自可應用至其它解釋及具體實施例。換言之，本文揭示之各項因素的全部組合皆係屬於本揭示之範圍。再者，本揭示之範圍不應受後文提出的特定揭示所限。
為了達成前述目的，本揭示之一態樣係提供一種用於製備韓式煎餅粉的組成物，係包含穀粉、烘焙粉、及阿洛酮糖。使用本揭示之用於製備韓式煎餅粉的組成物所製備的韓式煎餅包括以等量阿洛酮糖替代組成物中的糖，因而具有提高酥脆質地，減低吸油率，增強褐化(開胃色澤)，遏止老化等優異效果。
如於本文中使用之術語「韓式煎餅粉」係指藉由與水混合而用以製備韓式煎餅的粉末。韓式煎餅是指又扁又寬的麵糰在油中藉平底鍋油煎而烹調的食品，又稱布欽(buchim(buchimgae))、晶晶(jijim)、晶晶格(jijimgae)、晶晶米(jijimi)、或吉翁必翁(jeonbyeong)。韓式煎餅包括奴忍吉克(nureumjeok)、綠豆煎餅(bindaetteok)、使用醬油製成的米餅(jangtteok)、吉翁(jeon)等，其係於油中藉平底鍋油煎已稠厚化的麵糰而製 備。
該韓式煎餅與包括不含阿洛酮糖之韓式煎餅粉的韓式煎餅相較，係具有增強的酥脆質地，減低的吸油率，開胃色澤，及減少老化。
於本揭示中，「阿洛酮糖」乃具有C6H12O6之化學式及180.16之分子量一型的醣類，已知小量存在於無花果、葡萄等，又稱假果糖(psicose)。阿洛酮糖包括D-阿洛酮糖及L-阿洛酮糖兩者。可購買使用市售阿洛酮糖，阿洛酮糖可直接萃取自天然產物，或可使用藉化學方法或微生物學方法製備的阿洛酮糖，但非受此所限。此外，阿洛酮糖可以是具有90%或以上之純度(以乾燥固體含量為基準，含有90%重量比或以上的阿洛酮糖)，95%或以上之純度，98%或以上之純度，或98%至99.5%之純度的阿洛酮糖。
阿洛酮糖可以是呈與阿洛酮糖以外之醣類的醣類混合物形式。特定言之，阿洛酮糖可以是呈與選自由下列所組成之組群中之至少一種醣類的醣類混合物形式：單醣類、雙醣類、寡醣類、糖醇類、高強度甜味劑、及阿洛酮糖以外的液體糖類，但非受此所限。最後，除了呈粉末形式及液體形式或呈醣類混合物形式的阿洛酮糖以外的其它成分可進一步涵括於本揭示的用於製備韓式煎餅粉的組成物內，只要適量之該等成分能包含於其中即可。
阿洛酮糖可以適量包含於用於製備韓式煎餅粉的組成物中，特定言之，以組成物之總重100重量份為基準，其含量可以是0.1至30重量份、0.1至20重量份、0.1至10重量份、0.1至5重量份、0.2至30重量份、0.2至20重量份、0.2至10重量份、0.2至5重量份、1至30 重量份、1至20重量份、1至10重量份、1至5重量份、或3至7重量份，但阿洛酮糖之用量並非受此所限。
於本揭示中，「穀粉」係指穀物的粉末形式。只要其為可供食用即可，穀物並無特殊限制，特定言之，可包括稻米、大麥、豆類、粟、黍、高粱、小麥、蕎麥、糯米、糙米、黑米、粳米、大麥、裸麥、奇雅子、藜麥、燕麥、馬鈴薯、山藥、甘薯、或玉米。
穀粉可以適量包含於用於製備韓式煎餅粉的組成物中，特定言之，以組成物之總重100重量份為基準，其含量可以是60至99重量份、70至99重量份、80至99重量份、60至98重量份、70至98重量份、80至98重量份、60至97重量份、70至97重量份、80至97重量份、80至96重量份、87至96重量份、或92至96重量份，但穀粉之含量並非受此所限。
於本揭示中，「烘焙粉」係指包括碳酸氫鈉的一類型化學膨脹劑。特定言之，烘焙粉可以是其中澱粉與碳酸鈉、一類或多類酸鹽、或可產生酸的材料混合之一者。此外，烘焙粉可以是酒石酸鹽烘焙粉、磷酸鹽烘焙粉、焦磷酸鹽烘焙粉、硫酸鹽烘焙粉、或硫酸鹽-磷酸鹽烘焙粉，但非受此所限。
烘焙粉可以適量包含於用於製備韓式煎餅粉的組成物中，特定言之，以組成物之總重100重量份為基準，其含量可以是0.05至5重量份、0.05至4重量份、0.05至3重量份、0.05至2重量份、0.1至5重量份、0.1至4重量份、0.1至3重量份、0.1至2重量份、0.2至5重量份、0.2至4重量份、0.2至3重量份、0.2至2重量份、0.2至1重量份、0.3 至0.7重量份、或0.5重量份，但烘焙粉之含量並非受此所限。
相較於使用不包括阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅、或使用包括等量糖替代阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅，使用本揭示之用於製備韓式煎餅粉的組成物所製備的韓式煎餅具有提高的硬度、膠黏度、或嚼勁，因而具有耐嚼的彈性質地(亦即，增高的酥脆質地)。
硬度係指咀嚼食品時的堅硬性，因而硬度增高表示韓式煎餅的酥脆質地及堅硬質地已經改良。於使用本揭示之韓式煎餅粉組成物或使用包括該組成物的韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅中，硬度可以是10,000g至30,000g、10,000g至25,000g、15,000g至20,000g、17,000g至20,000g、或18,000g至19,000g，但非受此所限。此外，比較使用不包括阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅、或使用包括等量糖替代阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅之硬度，使用本揭示之用於製備韓式煎餅粉的組成物所製備的韓式煎餅之硬度可提高0.5%至15%、0,5%至12%、0.5%至10%、0.5%至9%、0.8%至15%、0.8%至12%、0.8%至10%、0.8%至9%、1%至15%、1%至12%、1%至10%、1%至9%、2.5%至15%、2.5%至12%、2.5%至10%、2.5%至9%、5%至15%、5%至12%、5%至10%、或5%至9%，但非受此所限。此外，比較使用不包括阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅、或使用包括等量糖替代阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅之硬度，使用本揭示之用於製備韓式煎餅粉的組成物所製備的韓式煎餅之硬度可提高0.5%或以上，0.8%或以上，1%或以上， 2.5%或以上，5%或以上，及/或9%或以下，10%或以下，12%或以下，或15%或以下，但非受此所限。
膠黏度係指直到食物被吞嚥為止，擠壓與摧毀食物所需的力道，因此膠黏度的數值增加，係指韓式煎餅的耐嚼質地已經提升。於使用本揭示之韓式煎餅粉組成物所製備的或使用包括該組成物的韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅中，膠黏度可以是5,000至25,000、10,000至20,000、15,000至20,000、15,000至17,000、或16,000至17,000，但非受此所限。此外，比較使用不包括阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅、或使用包括等量糖替代阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅之膠黏度，使用本揭示之用於製備韓式煎餅粉的組成物所製備的韓式煎餅之膠黏度可提高0.5%至20%、0.5%至15%、0.5%至12%、0.5%至10%、0.5%至9%、0.8%至20%、0.8%至15%、0.8%至12%、0.8%至10%、0.8%至9%、1%至20%、1%至15%、1%至12%、1%至10%、1%至9%、1.5%至20%、1.5%至15%、1.5%至12%、1.5%至10%、1.5%至9%、5%至20%、5%至15%、5%至12%、5%至10%、或5%至9%，但非受此所限。此外，比較使用不包括阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之成物所製備的韓式煎餅、或使用包括等量糖替代阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅之膠黏度，使用本揭示之用於製備韓式煎餅粉的組成物所製備的韓式煎餅之膠黏度可提高0.5%或以上，0.8%或以上，1%或以上，1.5%或以上，5%或以上，及/或9%或以下，10%或以下，12%或以下，15%或以下，或20%或以下，但非受此所限。
嚼勁係指組合膠黏度與彈性度之值的數值，指示較高的嚼勁 值表示韓式煎餅具有耐嚼的與彈性的質地。於使用本揭示之韓式煎餅粉組成物或使用包括該組成物的韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅中，嚼勁可以是5,000至20,000、10,000至20,000、10,000至15,000、11,000至15,000、或13,000至14,000，但非受此所限。此外，比較使用不包括阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅、或使用包括等量糖替代阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅之嚼勁，使用本揭示之用於製備韓式煎餅粉的組成物所製備的韓式煎餅之嚼勁可提高0.5%至20%、0.5%至18%、0.5%至15%、0.5%至13%、1%至20%、1%至18%、1%至15%、1%至13%、3%至20%、3%至18%、3%至15%、3%至13%、5%至20%、5%至18%、5%至15%、5%至13%、6%至20%、6%至18%、6%至15%、或6%至13%，但非受此所限。此外，比較使用不包括阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅、或使用包括等量糖替代阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅之嚼勁，使用本揭示之用於製備韓式煎餅粉的組成物所製備的韓式煎餅之嚼勁可提高0.5%或以上，1%或以上，3%或以上，5%或以上，6%或以上，及/或13%或以下，15%或以下，18%或以下，或20%或以下，但非受此所限。
比較使用不包括阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅、或使用包括等量糖替代阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅，於使用本揭示之韓式煎餅粉組成物或使用該韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅，吸油率可減低。吸油率係測量在烹調韓式煎餅過程期間所使用的油被韓式煎餅所吸收油量的程度。吸油率愈低， 則韓式煎餅中所含的油量愈低；因此，低吸油率具有明顯地降低油膩程度且食用具有低卡含量的韓式煎餅之優點。
於使用本揭示之韓式煎餅粉組成物或使用包括該組成物的韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅中，針對100克韓式煎餅粉，以首次使用的油的總體積100體積份為基準，吸油率可以是50至99體積份、50至95體積份、70至95體積份、70至90體積份、70至87體積份、75至90體積份、75至87體積份、或79至87體積份，但非受此所限。此外，比較使用不包括阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅、或使用包括等量糖替代阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅之吸油率，使用本揭示之用於製備韓式煎餅粉的組成物所製備的韓式煎餅之吸油率可減低0.1%至10%、0.1%至7%、0.1%至5%、0.2%至10%、0.2%至7%、0.2%至5%、0.3%至10%、0.3%至7%、0.3%至5%、1%至10%、1%至7%、1%至5%、1.5%至10%、1.5%至7%、或1.5%至5%，但非受此所限。此外，比較使用不包括阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅、或使用包括等量糖替代阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅之吸油率，使用本揭示之用於製備韓式煎餅粉的組成物所製備的韓式煎餅之吸油率可減低達0.1%或以上，0.2%或以上，0.3%或以上，1%或以上，1.5%或以上，及/或5%或以下，7%或以下，或10%或以下，但非受此所限。
比較使用不包括阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅、或使用包括等量糖替代阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅，於使用本揭示之韓式煎餅粉組成物所製備 的或使用該韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅中，可增加褐化。至於比較褐化程度的術語，亮度係指鮮艷與黯淡的程度。隨著亮度的增加變得更鮮艷，而隨著亮度的減低變得更黯淡。紅度係指紅色程度。隨著紅度的增加變成紅色，而隨著紅度的減低變成綠色。黃度係指黃色程度。隨著黃度的增加變成黃色，而隨著黃度的減低變成藍色。換言之，當韓式煎餅具有較低的亮度、較高的紅度、或較高的黃度時，韓式煎餅係經褐化；換言之，韓式煎餅具有較開胃的色澤。
特定言之，亮度可以是30至80、30至70、30至65、40至80、40至70、40至65、45至65、或45至63，但非受此所限。紅度可以是0.5至20、0.5至15、1至15、1至10、或6至8，但非受此所限。黃度可以是20至40、20至35、24至40、24至35、或27至33，但非受此所限。
此外，使用本揭示之韓式煎餅粉組成物所製備的韓式煎餅與使用不包括阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅、或與使用包括等量糖替代阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅間之色差係依據亮度、紅度、及黃度計算；該色差可以是1至25、1至23、1至20、1至18、2至25、2至23、2至20、2至18、2.5至25、2.5至23、2.5至20、2.5至18、5至25、5至23、5至20、5至18、10至25、10至23、10至20、或10至18，但非受此所限。此外，使用本揭示之韓式煎餅粉組成物所製備的韓式煎餅與使用不包括阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅、或與使用包括等量糖替代阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅間之色差 係依據亮度、紅度、及黃度計算；該色差可以是1或以上，2或以上，2.5或以上，4或以上，5或以上，10或以上，15或以上，及/或18或以下，20或以下，23或以下，或25或以下，但非受此所限。
比較使用不包括阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅、或使用包括等量糖替代阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅，使用本揭示之韓式煎餅粉組成物所製備的或使用該韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅，老化可被遏止。此外，比較使用不包括阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅、或使用包括等量糖替代阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅，使用本揭示之韓式煎餅粉組成物或使用該韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅可具有減低的老化黏度。
老化黏度係指當加熱經由混合煎餅粉與水所製備的麵糰於冷卻過程中，最低黏度與最高黏度間之差。老化黏度愈低，則經歷相同時間期間，質地的改變愈少，因而老化現象諸如硬化、韌化、耐嚼質地的減低等被過止。使用本揭示之用於製備韓式煎餅粉的組成物所製備的麵糰之老化黏度可以是500cP至1,000cP、600cP至1,000cP、600cP至900cP、650cP至900cP、或700cP至800cP，但非受此所限。
本揭示之用於製備韓式煎餅粉的組成物可包括選自由澱粉、鹽、樹膠、及調味粉所組成的組群中之一或多者，但非受此所限。
特定言之，澱粉可以是選自由馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、玉米澱粉、樹薯澱粉、小麥澱粉等所組成的組群中之一或多者；鹽可以是選自於由日曬鹽、精製鹽、調味鹽等所組成的組群中之一或多者；樹膠可以是 選自於由黃原膠、瓜爾膠、鹿角菜膠等所組成的組群中之一或多者；及調味粉可以是選自於由胡椒、辣椒粉、薑、大豆醬油、糖、青葱、洋葱、蒜、海鮮粉、咖哩、香草、酵母萃取物等所組成的組群中之一或多者，但非受此所限。
為了達成以上目的，本揭示之另一態樣提供包含用於製備韓式煎餅粉的組成物之韓式煎餅粉。
韓式煎餅粉係如前文描述。
為了達成以上目的，本揭示之又另一態樣提供一種用於製備韓式煎餅粉的方法，係包含將穀粉、烘焙粉、及阿洛酮糖混合之步驟。
穀粉、烘焙粉、阿洛酮糖、及韓式煎餅粉係如前文描述。
為了達成以上目的，本揭示之又另一態樣提供一種包含用於製備韓式煎餅粉的組成物之韓式煎餅。
韓式煎餅粉及韓式煎餅係如前文描述。
為了達成以上目的，本揭示之又另一態樣提供一種用於製備韓式煎餅的方法，係包含下列步驟：(a)將用於製備韓式煎餅粉的組成物與水混合以製備麵糰；及(b)於油中油煎該麵糰。
於步驟(a)中，用於製備韓式煎餅粉的組成物可與屬於用於製備韓式煎餅粉的組成物之成分的水、穀粉、烘焙粉、阿洛酮糖等摻混，及可循序地、或以相反順序地、或同時地與水摻混。
於麵糰中，以用於製備韓式煎餅粉的組成物之總重100重量份為基準，水之含量可以是50至400重量份，80至300重量份，或100至200重量份；及取決於步驟(a)之製備麵糰的目的，除了水之外，可進一 步含有其它成分。
步驟(b)包含於油中油煎或平底鍋油煎步驟(a)之麵糰。
為了達成以上目的，本揭示之又另一態樣提供一種用於改良韓式煎餅的酥脆質地之方法，係包含下列步驟：(a)將用於製備韓式煎餅粉的組成物與水混合以製備麵糰；及(b)於油中油煎該麵糰。
為了達成以上目的，本揭示之又另一態樣提供一種用於減低韓式煎餅的吸油率之方法，係包含下列步驟：(a)將用於製備韓式煎餅粉的組成物與水混合以製備麵糰；及(b)於油中油煎該麵糰。
為了達成以上目的，本揭示之又另一態樣提供一種用於改進韓式煎餅的褐化之方法，係包含下列步驟：(a)將用於製備韓式煎餅粉的組成物與水混合以製備麵糰；及(b)於油中油煎該麵糰。
為了達成以上目的，本揭示之又另一態樣提供一種用於遏止韓式煎餅的老化之方法，係包含下列步驟：(a)將用於製備韓式煎餅粉的組成物與水混合以製備麵糰；及(b)於油中油煎該麵糰。
本揭示之用於製備韓式煎餅粉的組成物係藉由添加阿洛酮糖而提高酥脆質地及減低吸油率，阿洛酮糖乃天然甜味劑材料，因而具有優異特性，諸如減少熱量同時降低油性質地，達成開胃色澤，延緩韓式煎餅的老化速率等。
第1圖顯示CIE實驗室色彩空間。
第2圖為顯示使用於其中添加等量糖或阿洛酮糖的用於製備韓式煎餅粉之組成物所製備的韓式煎餅表而間之色差的圖。
第3圖為顯示使用實施例6中用於製備韓式煎餅粉的組成物所製備的麵糰的黏度隨溫度變化而改變的圖。
[實施發明之最佳模式]
後文中，將以隨附之具體實施例以細節描述本揭示。然而，本文揭示之具體實施例係僅用於例示目的，而不應解譯為限制本揭示之範圍。
實施例1：根據阿洛酮糖及糖之含量製備韓式煎餅粉
如於下表1中顯示，包括糖及阿洛酮糖之原料係依據其重量秤重以製備韓式煎餅粉。
Figure 107138372-A0202-12-0015-1
上述表1顯示用於製備韓式煎餅粉的組成物的摻混比。
全部使用的原料(糖及阿洛酮糖除外)皆為相同產物，且使用等量原料。糖及阿洛酮糖的含量係以小麥麵粉之重量份為基準加以調整，糖及阿洛酮糖各自之含量係以1、5、及10重量份之用量製備。
為了改變感官知覺及色彩，及為了校正質地等，調味粉係以1.6重量份之用量使用。又復，為了校正黏度及物理性質，黃原膠係以0.02重量份之用量使用。又復，為了確證質地分析及Ta分析的結果，烘焙粉係以0.5重量份之用量使用。此外，未添加額外組成以減少因其它變因導致之差異。
實施例2：根據阿洛酮糖之含量分析韓式煎餅的物理性質
進行如下實驗以便根據阿洛酮糖之含量分析韓式煎餅的物理性質。
特定言之，加水(340毫升)至實施例1中製備的各韓式煎餅粉(200克)中以製備麵糰，然後藉下述方法製備韓式煎餅(直徑：7厘米，厚度：0.2厘米(cm)至0.3厘米，麵糰液：20克(g))。其後，測試如上製備的各韓式煎餅的物理性質。
(1)製備經垂直穿孔(直徑：7厘米)的平坦不鏽鋼板。
(2)添加油(2毫升)及預熱煎盤1分鐘。
(3)以1.5分鐘-1.5分鐘-30秒-30秒的時間間隔將各韓式煎餅翻面。
韓式煎餅的物理性質係藉使用質地分析儀(TA-XT.plus，英國穩定微系統公司(Stable Micro Systems Co.LTD.))進行壓縮測試四次評估，TPA特性諸如硬度、膠黏度、嚼勁等係自力-距離曲線計算。
硬度顯示咀嚼食物時的堅硬度，且為顯示韓式煎餅的爽酥脆及堅硬性質地的指數；膠黏度顯示擠壓及摧毀食物至能被吞嚥狀態所需的 力，且為隨著膠黏度值的增加，表示耐嚼感進一步改良的指數；嚼勁為組合膠黏度與彈性度的數值，且為隨著嚼勁值的增高，表示具有耐嚼與彈性質地的指數。
確證使用於其中添加阿洛酮糖的韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅，與使用於其中添加等量糖的韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅相較，硬度(0.98%至5.02%)、膠黏度(1.73%至8.97%)、及嚼勁(6.51%至12.58%)增高。此外，確證以其中醣類含量增高的韓式煎餅粉為例，硬度、膠黏度、及嚼勁減低(表2)。
Figure 107138372-A0202-12-0017-3
上述表2顯示根據阿洛酮糖之含量，硬度、膠黏度、及嚼勁的測量值。
於韓式煎餅中，當硬度、膠黏度、及嚼勁為高時，具體表現耐嚼與彈性質地。因此，發現相較於其中添加等量糖的韓式煎餅，於其中添加阿洛酮糖的韓式煎餅粉具有優異質地。
實施例3：取決於韓式煎餅的製備，確證吸油率及卡路里含量的實驗
進行如下實驗以確認根據阿洛酮糖含量，韓式煎餅粉的吸油率。
特定言之，加水(340毫升)至實施例1中製備的各韓式煎餅粉(200克)中以製備麵糰，然後藉下述方法製備韓式煎餅(直徑：15厘米，厚度：0.2厘米至0.3厘米，麵糰液：100克)。其後，測試如上製備的各韓式煎餅的吸油率。
(1)製備經垂直穿孔(直徑：15厘米)的平坦不鏽鋼板。
(2)添加油(10毫升)及預熱煎盤1分鐘。
(3)以3分鐘-2分鐘-1分鐘-30秒的時間間隔將各個韓式煎餅翻面。
使用如上方法，藉測量韓式煎餅製備過程中，韓式煎餅所吸收的油量來分析吸油率。針對各個樣本重複實驗兩次，平均值以「%」表示。測定添加油量、剩餘油量、及添加麵糊(麵糰液)量，使用來計算吸油率。吸油率表示使用某個麵糰量(以100克為基準)，於韓式煎餅製備過程最初添加的油量中被吸收的油量，係根據如下方程式計算。
[方程式1]吸油率(%)=(添加油量-剩餘油量)/(添加油量)*100
進行油吸收測試結果，確認比較當使用於其中添加等量糖替代阿洛酮糖的韓式煎餅粉製備韓式煎餅時，當使用具有高醣類含量的韓式煎餅粉製備韓式煎餅時，吸油率增高；而當使用於其中添加阿洛酮糖的韓式煎餅粉製備韓式煎餅時，吸油率減低(表3)。隨著吸油率的減低，於韓式煎餅中吸收的油量變低，結果，油膩程度明顯地變低。
此外，當添加阿洛酮糖(1%至10%)時，於最終烹調後被攝食的每100克韓式煎餅粉之韓式煎餅的熱量為約471千卡至486千卡，其乃使用等量糖所製備的韓式煎餅之卡路里含量的約87.8%至98.2%。因此，可攝食低卡韓式煎餅(表4)。
Figure 107138372-A0202-12-0019-5
上述表3顯示根據阿洛酮糖含量之吸油率測量值。
Figure 107138372-A0202-12-0019-6
上述表4顯示根據阿洛酮糖含量之韓式煎餅的熱量。
實施例4：透過色度計分析韓式煎餅的表面色度
進行如下實驗根據阿洛酮糖之含量，分析使用韓式煎餅粉製備的韓式煎餅的表面色度。
特定言之，韓式煎餅係各自針對各配方以如同實施例2之相同方式製備，然後，於10分鐘後測量韓式煎餅的表面色度。韓式煎餅的色度係使用美樂達(MINOLTA)色度計(美樂達色度計CR-300，柯尼卡(Konica)美樂達公司，日本)測量，及亮度係以L*值測量，紅度係以a*值測量，及黃度係以b*值測量(第1圖及表4)。全部樣本皆重複測量四次，然後以平均值表示。本文中，作為參考基準板係使用白色參考基準板，其中L*值為94.09，a*值為-0.42，及b*值為4.47。
Figure 107138372-A0202-12-0020-7
上表5顯示展現色差的結果。
相較於其中未添加醣類的韓式煎餅粉，使用於其中添加糖或阿洛酮糖的韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅表面全部皆顯示亮度減低及紅度與黃度增高的傾向。此種傾向指出相較於使用於其中未添加醣類的韓式煎餅粉所製備者，使用含有醣類的韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅表面被褐化。此外，色差係使用測量而得的亮度、紅度、及黃度計算，其方程式表示如下。
[方程式2] 色差(△E；L*,a*,b*)={(△L*)2+(△a*)2+(△b*)2}1/2
然而，使用於其中添加糖的韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅與使用於其中未添加醣類的韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅間之色差(△E)為3.3至5.4，顯示提高糖含量並無顯著改變；而使用於其中添加阿洛酮糖的韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅與使用於其中未添加醣類的韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅間之色差為5.6至21.6，顯示隨著阿洛酮糖含量的提高，出現了顯著變化。
此外，當與使用於其中添加等量糖替代阿洛酮糖的韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅表面之色差相比較時，使用於其中添加阿洛酮糖的韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅具有2.5至18.5之色差(第2圖)。因此，確證使用於其中添加阿洛酮糖的韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅達成更加開胃色彩(表6)。特定言之，與使用於其中未添加醣類的韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅相比較時，使用於其中添加阿洛酮糖的韓式煎餅粉所製備的韓式煎餅中，L*值自68.45改變成49.69，及a*值自0.05改變成10.08。此外，此等結果指出藉由存在於韓式煎餅中的醣類可進一步達成褐化。
當亮度為高及紅度與黃度為低時，可能產生韓式煎餅被烹調不足的感覺，發現當添加阿洛酮糖時可改善此點。
Figure 107138372-A0202-12-0022-8
上述表6顯示根據阿洛酮糖之含量，亮度、紅度、及黃度的測量值。
實施例5：已烹調之韓式煎餅的感官知覺評估
感官知覺試驗係使用20位二十多歲及三十多歲的成人，在描述實驗目的與評估項目之後進行。
特定言之，韓式煎餅係以如同實施例2的相同方式製備。10分鐘後，韓式煎餅切成均一尺寸，置於相同的白盤內，然後同時提供給20人。也提供純水，讓他們在各次評估之間可清洗口腔。根據9-分量表(9：極佳，5：普通，1：極差)評估韓式煎餅各自的外觀、風味、口味、質地、及總體喜好。
結果，確證以具有高含量糖或阿洛酮糖的韓式煎餅粉為例，因外觀色澤的改變所致，喜好通常增加。雖言如此，確證以實驗例3為例，因外觀 褐化導致喜好減低。
此外，發現根據摻混比，風味及口味喜好未顯示顯著差異，但於實驗例2(具有較高的外觀喜好分數)中具有略為較高的風味及口味喜好。也發現隨著醣類含量的增加，糖及阿洛酮糖兩者的質地喜好也增高。
發現包含5%阿洛酮糖的實驗例2之韓式煎餅粉具有最高的總體喜好(其係整合以上各喜好)分數，及與於其中添加等量糖的韓式煎餅粉相比較，於其中添加阿洛酮糖的韓式煎餅粉通常具有較高的喜好(表7)。
Figure 107138372-A0202-12-0023-9
上述表7顯示根據阿洛酮糖之含量的感官知覺評估結果。
實施例6：韓式煎餅粉之糊化及老化特性之分析
進行以下實驗，以確證於糊化及老化過程期間於實施例1中製備的韓式煎餅粉各自的黏度特性。
特定言之，為了分析澱粉的糊化及老化特性，將具有不同摻混比的韓式煎餅粉(3克)各自置於用於黏度測量的容器內，於其中添加蒸餾水(25毫升)以製備懸浮液。其後，所製備的懸浮液以160rpm之攪拌速率，使用快 速黏度分析儀(RVA，型號3d，新埠科學(Newport Scientific))分析。黏度之分析係透過不列步驟進行。
步驟1：於50℃維持1分鐘。
步驟2：以+12℃/分鐘加熱3分45秒，並於95℃維持2分30秒。
步驟3：以-12℃/分鐘冰凍3分45秒，並於50℃維持2分鐘。
結果，確證於其中添加阿洛酮糖的韓式煎餅粉具有最高黏度，其係低於於其中添加等量糖的韓式煎餅粉之黏度，因而水麵糰之流動性改良。此外，比較於其中添加等量糖的韓式煎餅粉，於其中添加阿洛酮糖的韓式煎餅粉具有更低的老化黏度(1.65%至2.43%)。此外，考慮於其中添加阿洛酮糖的已烹調韓式煎餅於儲存期間隨時間之推移的變化小之事實，發現此韓式煎餅具有遏止老化的效果。如此提示於韓式煎餅製品烹調之彼出現的諸如耐嚼質地減低、硬化、韌化等現象受抑制(表8及第9圖)。
Figure 107138372-A0202-12-0024-11
上述表8顯示根據阿洛酮糖含量之黏度的測量值。
Figure 107138372-A0202-12-0025-12
上述表9顯示根據等量糖及阿洛酮糖，延緩老化功效間之差異結果。
雖然己經參考特定例示具體例描述本揭示，但熟諳本揭示相關技藝人士將瞭解，未背離本揭示之技術精髓或要義特點，可以其它特定形式具體實施本揭示。因此，於全部態樣中，上述具體例被視為例示性而非限制性。又復，本揭示之範圍係由隨附之申請專利範圍界定，而非由實施方式界定，須瞭解衍生自本揭示及其相當物的意義及範圍之全部修改或變化皆係涵括於隨附之申請專利範圍的範疇內。
均僅為用於舉例說明之圖。

Claims (19)

  1. 一種用於製備韓式煎餅粉的組成物，係包含穀粉、烘焙粉、及阿洛酮糖。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的組成物，其中以用於製備韓式煎餅粉的組成物之總重100重量份為基準，該阿洛酮糖的含量為0.1至30重量份。
  3. 如申請專利範圍第1項所述的組成物，其中以用於製備韓式煎餅粉的組成物之總重100重量份為基準，該穀粉的含量為70至99重量份。
  4. 如申請專利範圍第1項所述的組成物，其中以用於製備韓式煎餅粉的組成物之總重100重量份為基準，該烘焙粉的含量為0.05至5重量份。
  5. 如申請專利範圍第1項所述的組成物，其中相較於不包含阿洛酮糖之用於製備韓式煎餅粉的組成物，上述組成物係提高韓式煎餅的硬度、膠黏度、或嚼勁。
  6. 如申請專利範圍第1項所述的組成物，其中相較於不包含阿洛酮糖之用於製備韓式煎餅粉的組成物，上述組成物係減低韓式煎餅的吸油率。
  7. 如申請專利範圍第1項所述的組成物，其中相較於不包含阿洛酮糖之用於製備韓式煎餅粉的組成物，上述組成物係增加韓式煎餅的褐化。
  8. 如申請專利範圍第1項所述的組成物，其中使用該組成物製備的煎餅具有30至70的亮度。
  9. 如申請專利範圍第1項所述的組成物，其中使用該組成物所製備的韓式煎餅與使用不包含阿洛酮糖之用於製備韓式煎餅粉的組成物所製備的韓式煎餅間之色差為4或以上。
  10. 如申請專利範圍第1項所述的組成物，其中相較於不包含阿洛酮糖之用於製備韓式煎餅粉的組成物，上述組成物係遏止韓式煎餅的老化。
  11. 如申請專利範圍第1項所述的組成物，其中該組成物進一步包含選自由澱粉、鹽、樹膠、及調味粉所組成的組群中之一或多者。
  12. 一種韓式煎餅粉，係包含如申請專利範圍第1至11項中任一項所述之用於製備韓式煎餅粉的組成物。
  13. 一種用於製備韓式煎餅粉的方法，係包含將穀粉、烘焙粉、及阿洛酮糖混合之步驟。
  14. 一種韓式煎餅，係包含如申請專利範圍第1至11項中任一項所述之用於製備韓式煎餅粉的組成物。
  15. 一種用於製備韓式煎餅的方法，係包含下列步驟：(a)將如申請專利範圍第1至11項中任一項所述之用於製備韓式煎餅粉的組成物與水混合以製備麵糰；及(b)於油中油煎該麵糰。
  16. 一種用於改良韓式煎餅的酥脆質地之方法，係包含下列步驟：(a)將如申請專利範圍第1至11項中任一項所述之用於製備韓式煎餅粉的組成物與水混合以製備麵糰；及 (b)於油中油煎該麵糰。
  17. 一種用於減低韓式煎餅的吸油率之方法，係包含下列步驟：(a)將如申請專利範圍第1至11項中任一項所述之用於製備韓式煎餅粉的組成物與水混合以製備麵糰；及(b)於油中油煎該麵糰。
  18. 一種用於改進韓式煎餅的褐化之方法，係包含下列步驟：(a)將如申請專利範圍第1至11中任一項所述之用於製備韓式煎餅粉的組成物與水混合以製備麵糰；及(b)於油中油煎該麵糰。
  19. 一種用於遏止韓式煎餅的老化之方法，係包含下列步驟：(a)將如申請專利範圍第1至11項中任一項所述之用於製備韓式煎餅粉的組成物與水混合以製備麵糰；及(b)於油中油煎該麵糰。
TW107138372A 2017-10-31 2018-10-30 包括阿洛酮糖之用於製備韓式煎餅粉的組成物及其用途 TWI688347B (zh)

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