CN108902250A - 一种棋格饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种棋格饼干及其制备方法，按质量份计，由以下原料制成：低筋面粉160份；蛋黄液20～40份；黄油或花生油100～150份；白砂糖70～90份；红枣粉10～30份；莲子粉10～30份；花生酱10～30份；桂圆粉10～30份；膨松剂0～2份；燕麦0～20份。本发明以棋格饼干为载体，加入红枣、花生、桂圆、莲子以及一定量的燕麦为原料制作而成，不仅使红枣的酸甜，花生的甘甜，桂圆的甘醇以及莲子的清香充分融合造就了饼干独特的风味，而且富含丰富的营养，且低糖低脂，具有一定保健功能。

Description

一种棋格饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种能棋格饼干及其制备方法。

背景技术

国内外对营养健康的饼干都有一定的研究，对红枣健康饼干，核桃饼干燕麦饼干等等都有研究，并且有大量文献均经过感官评定得到了最优配方，将口感、外观以及质构都进行了优化。综合大量文献，申请人发现加入燕麦对口感以及营养等多方面均有一定提升效果，陈洪金(陈洪金,沈燕洁.燕麦饼干的开发[J].无锡轻工大学学报,1999,01:53-55.)等人探究了燕麦分的加入比例，得到以低筋粉的20％为最佳燕麦粉添加量。也有一定的文献通过感官评定对饼干的糖、油的用量减少进行了研究，Coralie Biguzzi等人(CoralieBiguzzi,Pascal Schlich,Christine Lange.The impact of sugar and fat reductionon perception and liking of biscuits[J].Food Quality and Preference,2014,35:)得到减少饼干中糖和/或油脂的比例是一个提升饼干营养构成的方法，文章指出从法国琳琅满目的饼干商品中选取了四中样品，每种样品制作3到6种减少糖或者油脂或者两者均减少的变体。在实验室条件下让消费者测试这几种样品，并在记录他们的喜好以及对脆性、甜度和油脂度感官评价。

文章指出：“减少糖分含量的饼干在糖分减少较小时即能被发现甜度比标准饼干低，而减少油脂含量的饼干在油脂减少量较大时才能分辨出其脂质的减少。糖分的减少对脂肪含量的感官没有影响，然而，油脂含量的减少有时会产生降低甜度感官的效果。在实验中，最不受欢迎的种类是那些(1)甜度较标准低的(2)甜度和油脂含量不如标准的(3)甜度和脆性不如标准的。只减少油脂含量的变体并没有收到显著的不喜爱。结果表明，在饼干中减少油脂比减少糖分更易受到消费者的接受。”

国内外对燕麦饼干的工艺都有较多研究，一般制作工艺为：原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品。

其中，操作要点为：

(1)原辅料预处理：将糕点粉、焙烤粉、碳酸氢钠和燕麦粉分别过筛，按配方称出后备用。将奶油、红糖和食盐放入搅拌机内，低速搅打15分钟至20分钟，然后加入鸡蛋、牛奶和香兰素，再低速搅拌至物料完全混匀为止，备用。

(2)面团调制：将称好的糕点粉、焙烤粉和碳酸氢钠先混合均匀，然后再加入处理好的燕麦粉，最后加入已搅拌好的浆液和面，揉制成软面团。

(3)辊轧成型：将和好的面团放入饼干成型机，进行辊印成型。成型时在面带表面洒少许植物油，以防面带粘轧辊。

(4)烘烤：将成型好的饼干放入190℃的烘烤箱内，烘烤10分钟至12分钟即可烤熟。

(5)冷却、包装：经烘烤后的饼干，挑出残次品，自然冷却后进行包装、贮藏，贮藏库温度控制在20℃左右、相对湿度为70％至75％。

随着人民生活水品的提高，对饮食的要求也在不断提高，当今社会，美味与健康兼顾越来越成为人们对食品选择的标准。传统的美味却高糖、高脂的食品也在市场的需求下逐步探索向低糖低脂的转变。不仅如此，由于现代人类对于健康的极致追求和肥胖、高血脂、高血压等疾病的广泛流行，单纯的低能量摄入已经不能完全满足市场的需要，更要求食品有一定的保健功能。

发明内容

本发明提供一种棋格饼干及其制备方法，以棋格饼干为载体，加入红枣、花生、桂圆、莲子以及一定量的燕麦为原料制作而成，不仅使红枣的酸甜，花生的甘甜，桂圆的甘醇以及莲子的清香充分融合造就了饼干独特的风味，而且富含丰富的营养，且低糖低脂，具有一定保健功能。

一种棋格饼干，按质量份计，由以下原料制成：

优选地，由以下原料制成：

优选地，采用黄油，燕麦和膨松剂的添加量为0。

优选地，所述红枣粉、莲子粉、桂圆粉和花生粉的添加量各为20份。

优选地，所述膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵的混合物。

一种最优选的配方方案，由质量份计由如下原料组成：

本发明还提供一种如所述棋格饼干的制作工艺，包括如下步骤：

(1)按原料配比将糖和黄油或糖和花生油混合搅拌3-5min，打发成羽毛状；再分两次加入蛋黄液继续打发，混匀；

(2)将打发好的混合物均分成4份，每份均加入面粉和燕麦，分别加入红枣粉/莲子粉/花生酱/桂圆粉，混合，搅拌成面团；

(3)4种面团分别装入保鲜袋中，用擀面棍压成1.5cm～2cm厚的面团；然后冰箱冷藏；

(4)用少许蛋黄液涂在红枣面团上面，再将花生面团放上；用少许蛋黄液涂在桂圆面团上面，再将莲子面团放上；

(5)再将两个粘结的面团各切成1～2cm条状，将来源不同的两条用少许蛋液粘结起来，放入烤箱烘烤，做成四格颜色不一的饼干。

优选地，烘烤温度为170～180摄氏度；烘烤时间为8～10min。进一步优选地，烘烤温度为175摄氏度；烘烤时间为9min。

本发明的制作工艺先将面团使用擀面棍擀成1～2厘米厚的的面饼，然后进行两张面饼的粘合，再进行切条，最后不同的两两粘合。最后将四种面团做成方形长条形，四个一起拼合，结果证明能够较好的在实际条件下解决原料浪费问题。

本发明具有如下有益效果：

(1)形式新：市面上没有或极少有棋格饼干的工业化产品，有极少数棋格饼干均在电商平台以散装方式出售，产品也均为手工作坊产品，本发明抓住市场空白，开发的是一种棋格饼干产品，较为新颖。

(2)口味新：创新的对普通棋格饼干单调的巧克力或者抹茶口味进行革新，加入了在四块棋格中分别加入红枣、桂圆、花生、莲子，使得原本的西式食品拥有了鲜明的我民族特色。红枣的酸甜，花生的甘甜，桂圆的甘醇以及莲子的清香充分融合造就了饼干独特的风味，与同类产品比较，口味更加丰富。

(3)营养丰富：红枣、桂圆、花生、莲子营养丰富。

附图说明

图1为本发明产品效果图。

图2为本发明产品常温下放置一个星期之后的产品状态图。

具体实施方式

实施例1

配料：

制作工艺：

1、称量：白砂糖80g，黄油125g，膨松剂(碳酸氢钠1.2g，碳酸氢铵0.5g)。蛋黄液30g，面粉160g，红枣粉，莲子粉，花生酱，桂圆粉各20g。

2、搅拌：把糖，黄油，混合搅拌，3-5min，打发成羽毛状。再分两次加入鸡蛋继续打发，混匀。

3、将打发好的混合物均分成4份，每份各加入面粉40g，(燕麦8g)，红枣粉/莲子粉/花生酱/桂圆粉20g，混合，搅拌成面团。(可在红枣面团中添加柠檬酸适量，在桂圆面团中添加果糖适量)

4、4种面团装入保鲜袋中，用擀面棍压成1.6cm厚的面团。

5、擀好后，放冰箱冷藏至硬。

6、用少许蛋液涂在红枣面团上面，再将花生面团放上；用少许蛋液涂在桂圆面团上面，再将莲子面团放上。

7、再将两个粘结的面团各切成1cm条状。将来源不同的两条用少许蛋液粘结起来，做成四格颜色不一的饼干。

8、放入烤箱175摄氏度，9min。

9、烤至颜色稍有变色即可。所得产品记为C组。

实施例2

在制作工艺的第三步不加燕麦，其余按照制作工艺流程操作，得B组产品。最后请人进行感官评定，从色泽，形状，香味，质构，口味五方面进行评价。

实施例3

用花生油替代黄油添加入面团中，其余按照制作工艺流程操作，得A组产品最后请人进行感官评定，从色泽，形状，香味，质构，口味五方面进行评价。

感官评价标准如表1～表5所示。

表1形态评价标准

表2色泽评价标准

表3滋味与口感评价标准

表4组织评价标准

组织	评分
		断面结构呈多孔状、细密、无孔洞	好4分
断面结构呈多孔状、较细密孔洞小	较好3分
		断面结构呈多孔状、不细密、有大的孔洞	一般2分
断面结构无多孔状	差1分

表5杂质评价标准

杂质	评分
		无油污、无不可食异物	好4分
有少量油污、有少量不可食异物	较好3分
		有较多油污、有较多不可食异物	一般2分
油污和不可食异物非常多	差1分

实施例1～3所得产品的评价结果如表6

表6感官评定结果

由表6的结果可知：

(1)花生油与黄油的比较

根据感官评定结果我们可以明显的看出，总体上看使用黄油制作的产品要比花生油的更加受到欢迎(从感官评分上可以看出)。花生油制作的棋格饼干在所有方面的得分均比黄油组低，特别是其中形态、色泽以及滋味与口感方面，花生油组的得分和黄油组的差距较大。在形态方面，黄油组得分3.3，花生油组得分2.1，差距达到1.2分，究其原因，主要是由于黄油是动物脂质，在常温下呈现固态，而花生油是植物油，在常温下呈现液态，这一点差距导致在成型过程中，花生油较难保持性状，容易发生散开的现象，对外观影响较大。而在滋味方面的差异可能是由于花生油容易导致饼干中黄生味的一部分风味加强进而掩盖了其他风味导致的。

(2)添加燕麦粉

燕麦粉的添加与否对综艺评分的影响不大，主要体现在形态上，可能由于燕麦粉比面粉粗糙一些，更不容易成型，导致性状有一些瑕疵。感官评定过程中有的评定人员反映添加了燕麦饼干更香，口感有一定提升，但是也有部分反映添加了燕麦容易掩盖红枣、花生、桂圆、莲子四种原料的本味，对整体不利。

本发明所得饼干基本能够体现红枣、桂圆、黄生、莲子四种原料的风味，基本达到了预期目的。根据最后的感官评定结果，我们能够得到，使用黄油、不添加燕麦粉是最优的结果。

图1是本发明实施例1所得产品的外观图。

图2是本发明实施例1所得产品常温下放置一个星期之后的产品状态图。通过图片的判断，饼干没有吸潮，没有发生腐坏变质情况，我组同学还对放置一星期后的饼干进行了试吃，饼干口感没有发生明显变化，没有异味，使用后未产生任何不适反应，说明我组所制作棋格饼干保质期在七天以上。

以上所述仅为本发明专利的具体实施案例，但本发明专利的技术特征并不局限于此，任何相关领域的技术人员在本发明的领域内，所作的变化或修饰皆涵盖在本发明的专利范围之中。

Claims (7)

1.一种棋格饼干，其特征在于，按质量份计，由以下原料制成：

2.根据权利要求1所述棋格饼干，其特征在于，由以下原料制成：

3.根据权利要求1所述棋格饼干，其特征在于，采用黄油，燕麦和膨松剂的添加量为0。

4.根据权利要求1所述棋格饼干，其特征在于，所述红枣粉、莲子粉、桂圆粉和花生粉的添加量各为20份。

5.根据权利要求1所述棋格饼干，其特征在于，所述膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵的混合物。

6.一种如权利要求1所述棋格饼干的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

(1)按原料配比将糖和黄油或糖和花生油混合搅拌3-5min，打发成羽毛状；再分两次加入蛋黄液继续打发，混匀；

(2)将打发好的混合物均分成4份，每份均加入面粉和燕麦，分别加入红枣粉/莲子粉/花生酱/桂圆粉，混合，搅拌成面团；

(3)4种面团分别装入保鲜袋中，用擀面棍压成1.5cm～2cm厚的面团；然后冰箱冷藏；

(4)用少许蛋黄液涂在红枣面团上面，再将花生面团放上；用少许蛋黄液涂在桂圆面团上面，再将莲子面团放上；

(5)再将两个粘结的面团各切成1～2cm条状，将来源不同的两条用少许蛋液粘结起来，放入烤箱烘烤，做成四格颜色不一的饼干。

7.根据权利要求6所述制作工艺，其特征在于，烘烤温度为170～180摄氏度；烘烤时间为8～10min。