CN109907207A - 一种白兰地腊肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白兰地腊肠由以下重量份的原料组份制成：瘦肉250‑450份，肥肉50‑250份、白兰地5‑300份、白糖20‑100份，酱油20‑100份，盐20‑150份。本发明采用白兰地制备广式腊肠，可增加腊肠的香味提高适口性，同时腊肠保存周期更长。通过本发明制备的腊肠可以出现浓香型气味，增加腊肠丰富的味道，且腊肠的脂肪为淡金黄色，增加了视觉效果。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种白兰地腊肠及其制备方法。
背景技术
腊肠是中国的传统食品，作为肉食品保存方式有着悠久的历史。传统腊肠的制作注重肉质的保存，而现代社会将腊肠作为一种美食，对其综合质量提出了更高的要求，而传统制作方法对于腊肠色泽、气味、口感、形态、营养等众多方面的质量并不能兼顾。
酒是腊肠制作过程中必不可缺的一味调料，现有技术一般采用白酒和料酒，然而使用白酒制作的腊肠脂肪颜色为白色，香味为清香型，但带有肉腥味；使用料酒制作的腊肠，由于料酒主要原料为水、黄酒、香辛料、谷氨酸钠和食用盐，因此其盐分含量较高，且料酒的酒精度较低，容易使腊肠发酸变质，保质期较短。因此，这两种酒制备而成的腊肠带有肉腥味，香味不够浓郁，影响口感，且保质期较短。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种白兰地腊肠及其制备方法，制得的腊肠色泽、气味、口感、形态均非常优质，且保质期较长。
为了实现上述发明目的，本发明提供一种白兰地腊肠，由以下重量份的原料组份制成：瘦肉250-450份，肥肉50-250份、白兰地5-300份、白糖20-100份，酱油20-100份，盐20-150份。
优选地，通过白兰地等级标定所述白兰地腊肠的等级。
优选地，所述白兰地选用X.O，所述白兰地腊肠的等级为XO五级腊肠。
优选地，所述白兰地选用V.S.O.P，所述白兰地腊肠的等级为VSOP四级腊肠。
优选地，所述白兰地选用V.O，所述白兰地腊肠的等级为白兰地三级腊肠。
优选地，所述白兰地选用三星或V.S，所述白兰地腊肠的等级为白兰地二级腊肠。
根据白兰地的四个等级，特级(X.O)、优级(V.S.O.P)、一级(V.O)和二级(三星和V.S)，可以清晰的分别白兰地腊肠的等级，获取白兰地的香味和颜色。
特级(X.O)白兰地为蕴藏期多在八年以上，在橡木桶里经过多个春夏秋冬的贮藏陈酿而成，酒香醇厚，颜色为琥珀色，原浆原味渗入腊肠里后，去掉了原有广式腊肠的猪肉腥味，使腊肠内脂肪从乳白色变更为淡金黄色，同时XO为白兰地质量和价格是最高的，因XO腊肠为腊肠等级中的最高级-五级。
优级(V.S.O.P)白兰地为蕴藏期不少于四年，加入腊肠中口感及色泽比XO腊肠略逊一等，因V.S.O.P腊肠为腊肠等级中的四级。
一级(V.O)白兰地为蕴藏期在四年半以下，加入腊肠中色泽比XO腊肠略逊一等，口感略差，因V.O腊肠为腊肠等级中的三级。
二级(三星和V.S)白兰地为蕴藏期为两年半以上，酿藏时间短，因三星和V.S腊肠为腊肠等级中的二级。
本发明还提供一种白兰地腊肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)切丁：将瘦肉或肥肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成小方丁；
(2)漂流：瘦肉丁盐水浸泡，肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干；
(3)腌渍：将洗净的肥肉丁20～80份、瘦肉丁30～70份混合，加入白糖50份，食盐50份，酱油30份、白兰地10份，拌匀腌渍5小时；
(4)皮肠：将肠衣从一端开始将肉丁灌入，翅结分成小段；
(5)晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干或40-80℃烘干3-15日；
(6)包装：保持清洁不沾染灰尘，食品袋包装或抽真空包装。
与现有技术相比，本发明的有益效果：本发明采用白兰地制备广式腊肠，由于白兰地在长期的橡木桶储存过程中，白兰地会萃取橡木桶的香味成分，并使得酒中的各种果香成分和香气更趋于协调，从而使腊肠达到味觉饱满。白兰地度数均为40多度以上，除色泽以及口感上佳之外，使用不同白兰地等级的腊肠保存周期更长。
通过本发明制备的腊肠可以出现浓香型气味，增加腊肠丰富的味道，且腊肠的脂肪为淡金黄色，增加了视觉效果。本发明通过不同等级的白兰地制备腊肠，可使腊肠产生不同的香气等级香气浓郁度。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将结合实施例对本发明进行更全面的描述。
实施例1
本实施例白兰地腊肠，由以下重量份的原料组份制成：瘦肉350份，肥肉150份、X.O白兰地50份、调料。
本实施例的白兰地制备方法，包括以下步骤：
(1)切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成小方丁；
(2)漂流：瘦肉丁盐水浸泡，肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干；
(3)腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料+白兰地拌匀腌渍3-5小时；
(4)皮肠：将肠衣从一端开始将肉丁灌入，翅结分成小段；
(5)晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月；
(6)包装：保持清洁不沾染灰尘，食品袋包装或抽真空包装。
实施例2
本实施例白兰地腊肠，由以下重量份的原料组份制成：瘦肉350份，肥肉150份、X.O白兰地20份+VSOP白兰地130份、调料。
本实施例白兰地制备方法采用实施例1的制备方法。
实施例3
本实施例白兰地腊肠，由以下重量份的原料组份制成：瘦肉400份，肥肉100份、V.S.O.P白兰地150份+XO白兰地5份、调料。
本实施例白兰地制备方法采用实施例1的制备方法。
实施例4
本实施例白兰地腊肠，由以下重量份的原料组份制成：瘦肉400份，肥肉100份、V.O白兰地200份+XO白兰地5份、调料。
本实施例白兰地制备方法采用实施例1的制备方法。
实施例5
本实施例白兰地腊肠，由以下重量份的原料组份制成：瘦肉400份，肥肉100份、三星白兰地250份+XO白兰地5份、调料。
本实施例白兰地制备方法采用实施例1的制备方法。
实施例6
本实施例白兰地腊肠，由以下重量份的原料组份制成：瘦肉350份，肥肉150份、V.S白兰地300份+XO白兰地5份、调料。
本实施例白兰地制备方法采用实施例1的制备方法。
对比例1
对比例1的腊肠，由以下重量份的原料组份制成：猪后腿及大***肉共500份、精盐0.13份、白糖0.4份、酱油0.4份、汾酒0.4份、水20份。
对比例2
对比例2的腊肠，由以下重量份的原料组份制成：肉料90份、食盐1份、胡椒0.2份、味精0.5份、辣椒粉0.1份、白糖0.1份、花椒0.1份、料酒10份。
将实施例1-6与对比例1、2制备的腊肠进行对比，结果如下表：
| 分组 | 香味类型 | 香味等级 | 脂肪颜色 | 肉腥味 |
| 实施例1 | 浓香型 | 5 | 淡金黄色 | 无 |
| 实施例2 | 浓香型 | 5 | 金黄色 | 无 |
| 实施例3 | 浓香型 | 4 | 金黄色 | 无 |
| 实施例4 | 浓香型 | 3 | 淡金黄色 | 无 |
| 实施例5 | 浓香型 | 2 | 淡金黄色 | 无 |
| 实施例6 | 浓香型 | 2 | 淡金黄色 | 无 |
| 对比例1 | 清香型 | 2 | 白色 | 有 |
| 对比例2 | 清香型 | 2 | 白色 | 有 |
腊肠的香气类型分为清香型和浓香型，清香型带有猪肉的腥味，而发明的白兰地腊肠为浓香型带有浓郁的白兰地香气。香气的等级一般分为5级，有由
实施例2、3可以看出本发明的白兰地腊肠采用X.O可以达到4-5级的香气浓郁度。腊肠的颜色一般是瘦肉为红色，脂肪为白色，而本发明的腊肠脂肪为淡金黄色或金黄色，增加了视觉效果。且由上表可以看出本发明的腊肠去除了肉腥味，改善了口感。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (7)
1.一种白兰地腊肠，其特征在于，由以下重量份的原料组份制成：瘦肉250-450份，肥肉50-250份、白兰地5-300份、白糖20-100份，酱油20-100份，盐20-150份。
2.如权利要求1所述的白兰地腊肠，其特征在于，通过白兰地等级标定所述白兰地腊肠的等级。
3.如权利要求1或2所述的白兰地腊肠，其特征在于，所述白兰地选用X.O，所述白兰地腊肠的等级为XO五级腊肠。
4.如权利要求1或2所述的白兰地腊肠，其特征在于，所述白兰地选用V.S.O.P，所述白兰地腊肠的等级为VSOP四级腊肠。
5.如权利要求1或2所述的白兰地腊肠，其特征在于，所述白兰地选用V.O，所述白兰地腊肠的等级为白兰地三级腊肠。
6.如权利要求1或2所述的白兰地腊肠，其特征在于，所述白兰地选用三星或V.S，所述白兰地腊肠的等级为白兰地二级腊肠。
7.一种白兰地腊肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)切丁：将瘦肉或肥肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成小方丁；
(2)漂流：瘦肉丁盐水浸泡，肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干；
(3)腌渍：将洗净的肥肉丁20～80份、瘦肉丁30～70份混合，加入白糖50份，食盐50份，酱油30份、白兰地10份，拌匀腌渍5小时；
(4)皮肠：将肠衣从一端开始将肉丁灌入，翅结分成小段；
(5)晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干或40-80℃烘干3-15日；
(6)包装：保持清洁不沾染灰尘，食品袋包装或抽真空包装。
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|---|---|
| CN (1) | CN109907207A (zh) |
Cited By (1)
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| CN114557429A (zh) * | 2022-03-11 | 2022-05-31 | 烟台大学 | 一种桑葚白兰地风干肠的制备方法 |
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2019
- 2019-03-01 CN CN201910157355.4A patent/CN109907207A/zh active Pending
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