CN103284175B - 旱蒸牛肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种旱蒸牛肉的制备方法，该方法采用独特的腌制配料以及旱蒸的方法，采用该方法制备的牛肉，具有卤制牛肉的独特风味、味道鲜美、柔和、醇厚，该牛肉容易贮存，富含肌氨酸，是营养丰富、亚硝酸盐含量远远低于国家标准的安全食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，特别涉及一种旱蒸牛肉的制备方法。
背景技术
卤味食品是中国传统的风味熟食制品，在我国有着十分悠久的历史，千百年来一直畅行于民间，深受大众欢迎，不管是宫廷王府，还是布衣百姓，都对它青睐有加。鸡鸭鱼肉或老汤卤煮，或风干腌制，无论下酒佐餐，或零食鲜馋，卤味食品都成为不可多得的佳品，其市场经久不衰。
传统的卤味食品，采用在调好味的卤汁中，将食材放入其中慢慢煮制，使卤汁渗透到食材中，并且卤制食品的卤水一定是经过反复使用的老卤水才能使卤制食材的香味醇厚，入味鲜香。然而，传统的卤味食品其卤汁不易保存，卤味食品必须当天食用，不能存放。近年来，具有卤汁风味的卤制食品，克服了具有其不能保存的缺点。通常卤制食品制作的方法，是将食材进行腌制和卤制后，通过杀菌，抽真空包装的卤制食品。
亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类腌、卤制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌、卤制肉类，但用量严加限制，如我国的腌、卤制肉类食品中亚硝酸盐的含量为≤30mg/Kg。在制作便于保存的卤制食品时，特别是制作卤牛肉时，每次卤制牛肉时，为除血水去腥、着色、防腐作用，常须加入少量的亚硝酸钠。如上所述，老卤水才能使卤制食材的香味醇厚，入味鲜香，然而，随着卤制牛肉次数的增加，每次卤制牛肉使用的亚硝酸盐在卤汁中沉积下来，卤汁的亚硝酸盐非常容易超标。另外，由于每次（批）在卤制牛肉时需要新添加调料，使其尽量保持原有的口味，然而，这种方法因调味不易掌握，使得每次（批）卤制食品的味道会出现差异，重复性不好。再有，卤制牛肉在腌制后，还需要长时间的用卤汁慢慢煮制，并且如上所述越是反复使用的老卤水，卤制食品越是香味醇厚，入味鲜香，而这种用卤汁慢慢煮制的卤制过程中，会使牛肉中具有营养成分的肌氨酸（肌氨酸在人体中具有增长肌肉、不长脂肪、增加爆发力的作用）丢失，使卤制的牛肉营养成分含量低。
发明内容
本发明的目的，是提供一种旱蒸牛肉的制备方法，采用该方法制备的牛肉，具有卤制牛肉的独特风味、味道鲜美、柔和、醇厚，该牛肉容易贮存，富含肌氨酸，是营养丰富、亚硝酸盐含量远远低于国家标准的安全食品。
实现本发明的技术方案是
用于制备旱蒸牛肉的腌制配料，按每50重量份牛肉配料，其各组分如下：
食盐 2重量份；
白糖 0.4-0.5重量份；
花椒 0.25重量份；
啤酒 0.5-0.6体积份；
白酒 0.25重量份；
姜粒 0.5-0.75重量份；
味精 0.25重量份
食品添加剂 0.020-0.03重量份；
香料 0.21-0.35重量份.
所述食品添加剂为亚硝酸钠和麦芽酚，其中亚硝酸钠为0.005重量份；麦芽酚0.015-0.025重量份。
所述麦芽酚为乙基麦芽酚。
所述香料由八角、丁香、三奈、草果、茴香、桂皮、甘草组成，各为0.03-0.05重量份。
旱蒸牛肉的制备方法，有以下步骤：
1）取鲜牛肉50重量份，洗净、晾干，切成约0.2重量份的条状放入容器；
2）取上述的腌制配料与所述牛肉混匀，在常温下腌制7天；
3）取出腌制好的牛肉，去除香料残渣；
4）随后蒸制1.5-2小时，冷却、杀菌、真空包装，得到旱蒸牛肉。
步骤2）所述的腌制过程中，每天需上下翻转牛肉一次。
步骤3）所述的去除香料残渣。采用少量的清水清洗。
旱蒸是蒸法之一，旱蒸是从清蒸派生出来的一种方法。旱蒸是将原料入笼烹制时，只加调料不加汤汁，容器一般要加盖，或用皮纸封口，或以猪网油盖面的烹制方法。旱蒸多用于烹制要求色白味清、质地鲜嫩或圯糯的菜肴以及鸡糕、鱼糕、肉糕和蛋糕等现场制作的半成品。rsD川味坊四川美食网
本发明摒弃了老卤水的传统制作方法，可以保证牛肉中的营养成分，保证牛肉中亚硝酸盐远远低于国家标准。本发明将旱蒸的方法改良后，用于卤制牛肉，在制作时将腌制好的牛肉一次性蒸熟，使亚硝酸盐在蒸制的过程中随蒸馏水流出，保证了亚硝酸盐远远低于国际标准；另外，在蒸制过程中，牛肉中的肌氨酸遇见蒸汽，牛肉迅速收缩不容易丢失，并且整个制备过程中，不需要传统卤制的慢慢煮制过程，可以保证牛肉中肌氨酸的含量，以保证牛肉的营养成分。
本发明所述方法与传统的卤制方法不同。传统的卤制食品是通过食材在卤汁慢慢煮制，将调料味渗透进牛肉进行卤制，如前所述，这种方法，因调味不易掌握，使得每次（批）卤制食品的味道会出现差异，重复性不好；本发明所述方法是在腌制过程中将调料味渗透进牛肉中，随后将该牛肉蒸熟，牛肉的调味采用固定的腌料配方在腌制过程中形成，调味容易掌握，因此，能保证其风味一致，重复性好。
本发明所述的原料均采用市售的产品，其中，啤酒采用12°的麦芽啤酒，白酒采用50°以上的粮食酿酒，亚硝酸钠和乙基麦芽酚均采用食品级的产品。
采用本发明方法制备的牛肉，经重庆市计量质量检测研究院检测，其结果如表1所示（检验依据：GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》，CCGF113-2010《肉制品》）：
表1
采用该方法制备的牛肉，保持了卤制牛肉的风味，容易贮存，富含肌氨酸，并且是亚硝酸盐含量远远低于国际标准的安全食品。本发明所述方法，设备简单，生产工艺简单，重复性好，容易工业化，能保证卤制的牛肉具有独特风味、味道鲜美、柔和、醇厚的特点。
本发明所述重量份的单位为克、千克，对应的体积份的单位为毫升、升。
具体实施方式
实施例1-3
每50公斤牛肉，按照下述配比制备旱蒸牛肉的腌制配料：
其中香料由八角、丁香、三奈、草果、茴香、桂皮、甘草组成，实施例1-3各为0.03、0.042、0.05公斤，使用时将香料粉碎为粒状，以便香料能与牛肉充分接触，更好地腌制牛肉。
旱蒸牛肉的制备方法，按照以下步骤制备：
1）取鲜牛肉50公斤，洗净、晾干，切成约0.2公斤的条状放入容器，本实施例的容器采用瓦罐；
2）取实施例1-3任一所述的腌制配料分别与步骤1）所述的牛肉混匀，25℃左右的温度下腌制7天，腌制过程中，每天需上下翻转牛肉一次，使腌料与牛肉充分接触；
3）取出腌制好的牛肉，用少量的清水清洗香料残渣，以去除牛肉上的香料残渣；
4）随后将去除香料残渣后的牛肉蒸制1.5-2小时，冷却、杀菌、按照规格要求，将牛肉切成小块，真空包装，得到本发明所述旱蒸牛肉。
采用本发明方法制作的旱蒸牛肉，冷却、杀菌后可以直接食用。
采用本发明方法制得的旱蒸牛肉，经100多人品尝，反映其具有卤制牛肉的独特风味、味道鲜美、柔和、醇厚，受到广大食用者的欢迎。
Claims (5)
1.一种用于制备旱蒸牛肉的腌制配料，其特征在于，该配料按每50重量份牛肉配料，其各组分如下：
食盐 2重量份；
白糖 0.4-0.5重量份；
花椒 0.25重量份；
啤酒 0.5-0.6体积份；
白酒 0.25重量份；
姜粒 0.5-0.75重量份；
味精 0.25重量份；
食品添加剂 0.020-0.03重量份；
香料 0.21-0.35重量份；
所述食品添加剂为亚硝酸钠和麦芽酚，其中，亚硝酸钠为0.005重量份；麦芽酚0.015-0.025重量份，所述香料由八角、丁香、三奈、草果、茴香、桂皮、甘草组成，各为0.03-0.05重量份。
2.根据权利要求1所述的配料，其特征在于：所述麦芽酚为乙基麦芽酚。
3.一种旱蒸牛肉的制备方法，其特征在于，有以下步骤：
1）取鲜牛肉50重量份，洗净、晾干，切成0.2重量份的条状放入容器；
2）取权利要求1-2任一所述的腌制配料与所述牛肉混匀，在常温下腌制7天；
3）取出腌制好的牛肉，去除香料残渣；
4）随后蒸制1.5-2小时，冷却、杀菌、真空包装，得到旱蒸牛肉。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤2）所述的腌制过程中，每天需上下翻转牛肉一次。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤3）所述的去除香料残渣，采用少量的清水清洗。
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2013
- 2013-06-25 CN CN201310254777.6A patent/CN103284175B/zh active Active
Patent Citations (5)
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| Title |
|---|
| 几种特殊牛肉食品的卤制;赵改名;《农产品加工》;20100315(第3期);28-29 * |
| 张甫卿.这样炒得嫩.《家庭护士》.2004,(第5期),第27页左栏第1段. |
| 赵改名.几种特殊牛肉食品的卤制.《农产品加工》.2010,(第3期),28-29. |
| 这样炒得嫩;张甫卿;《家庭护士》;20040515(第5期);第27页左栏第1段 * |
Also Published As
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