CN114557429A - 一种桑葚白兰地风干肠的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种桑葚白兰地风干肠的制备方法，属于食品加工工艺技术领域，其由以下重量份原料制成：猪肉100份，桑葚白兰地1‑3份，盐0.8‑1.5份，糖2‑3份，调味料2‑4份。本发明通过桑葚白兰地的添加对风干香肠中挥发性风味物质的形成起着重要作用，不仅具有风干肠典型风味物质，而且还含有2‑己酮、苯甲醛、辛醛、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、二甲基二硫醚和乙酸异丁酯等挥发性成分，赋予产品浓郁的花香和果香等风味；桑葚白兰地的添加有效降低了TBARS值、TVB‑N值，并具有一定的量效关系，并较好的改善其感官品质，说明用桑葚白兰地完全替代白酒生产风干香肠具有广泛的市场前景。

Description

一种桑葚白兰地风干肠的制备方法
技术领域
本发明涉及一种桑葚白兰地风干肠的制备方法，属于食品加工工艺技术领域。
背景技术
风干肠简称“干肠”，因其风味独特成为深受中国消费者喜爱的肉制品之一，距今已有一百多年的历史。中国传统风干肠一般是将原料肉经糖、盐、香料、酒等辅料腌制后灌入天然猪肠衣风干10天左右得到的。以粮谷酿制的高度白酒是传统风干肠腌制时的重要辅料，赋予风干肠独特的风味，直接影响产品的香气特征。在风干过程中白酒与肉中的脂类和蛋白质等成分会产生系列复杂的生化反应，影响醇、醛、酸、酯、烯烃、酮等挥发性物质的含量。白酒的第二种功能是防腐、抗氧化，在风干过程中抑制风干肠中微生物的生长繁殖。然而，目前我国风干肠制作过程中使用的酒种较为单一，使得酒对风干肠风味及品质研究进展较慢。
果酒对香肠的香气特征的影响是众所周知的。尤其果酒中酯类及高级醇含量较高。近几年一些地中海国家，如法国、意大利等，在香肠生产过程中，经常使用果酒作为主要成分，为腌料提供独特的风味，以改善最终产品的香气特征。如法兰克福香肠是一种典型的乳化性香肠，添加5％(v/w)的葡萄酒后为其引入了一些醇类和酯类等新挥发性化合物。Fausto等还研究了，由意大利生产的传统发酵香肠(Salama da sugo)，在肉馅中加入了高含量(15％)的葡萄酒，是烹饪后产品关键香气特征的主要来源。然而果酒的添加不仅会影响风味特征，还会改变香肠其他理化和感官参数。例如，由于酒石酸、乳酸和乙酸等有机酸的存在，果酒的pH值较低(3.0-3.6)，高浓度的果酒会导致肠馅pH值显着降低，从而抑制不良微生物的生长。
目前有关以果酒腌制生产中国传统风干肠的文献报告几乎没有。但一些地区存在使用果酒替代白酒生产风干肠的现象。如近年来，在山东烟台地区流行使用果酒白兰地代替白酒，它能够有效抑制哈喇味，赋予风干肠丰富的花香和果香，使产品具有独特幽郁的香气，因此很受大众欢迎。
因此，探索替代白酒生产传统风干肠、给传统风干肠赋予更丰富的风味，提高风干肠的品质是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
本发明针对现有技术的上述问题，提供一种桑葚白兰地风干肠的制备方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种桑葚白兰地风干肠的制备方法，由以下重量份原料制成：猪肉100份，桑葚白兰地1-3份，盐0.8-1.5份，糖2-3份，调味料2-4份。
在上述技术方案的基础上，本发明为了达到使用的方便以及装备的稳定性，还可以对上述的技术方案作出如下的改进：
进一步，所述调味料包括味精0.8-1.5份，五香粉0.8-1.5份，酱油5-8份。
进一步，所述猪肉选用猪腿肉和猪背脂。
进一步，所述猪背脂和所述猪腿肉的比为2:6-9。
进一步，包括以下步骤：
步骤一，取猪肉，去骨、去除筋膜，切成1-2cm小块，倒入搅拌机搅碎；
步骤二，依次加入盐、糖和调味料，搅拌均匀；
步骤三，加入桑葚白兰地，搅拌均匀，腌制24h；
步骤四，将肠衣洗净沥干后灌肠，肠体内空气排出；
步骤五，将灌制好的香肠先风干10-12h；
步骤六，将香肠移至恒温恒湿箱，风干10-15天。
进一步，所述步骤五的风干条件为温度20-25℃，相对湿度45-55％。
进一步，所述步骤五的风干条件为温度25℃，相对湿度50％。
进一步，所述步骤六的风干条件为温度20-25℃，相对湿度70-80％。
进一步，所述步骤六的风干条件为温度25℃，相对湿度75％。
进一步，所述步骤五的风干时间为12h，所述步骤六的风干时间为10天。
本发明的优点在于：
桑葚白兰地的添加对风干香肠中挥发性风味物质的形成起着重要作用，不仅具有风干肠典型风味物质，而且还含有2-己酮、苯甲醛、辛醛、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、二甲基二硫醚和乙酸异丁酯等挥发性成分，赋予产品浓郁的花香和果香等风味；桑葚白兰地的添加有效降低了TBARS值、TVB-N值，并具有一定的量效关系，并较好的改善其感官品质，说明用桑葚白兰地完全替代白酒生产风干香肠具有广泛的市场前景。
附图说明
图1为桑葚白兰地对产品TBARS和TVB-N值的影响；
图2为各组产品感官评价评分；
图3为风干肠的GC-IMS地形图：其中，(A)3D地形图，(B)2D地形图和(C)挥发性化合物的分化图；
图4为不同风干香肠样品的GC-IMS指纹图谱；
图5为GC-IMS不同风干香肠的定性分析图；
图6(A)为不同风干香肠样品中挥发性风味成分的主成分分析结果；图6(B)为欧式距离图；图6(C)热图聚类(n＝3)。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
材料与试剂
猪腿肉、猪背脂：烟台喜旺冷鲜肉；
白糖：太古糖业(中国)有限公司；
食盐：中盐上海市盐业有限公司；
白酒：北京红星股份有限公司
自制桑葚白兰地；
五香粉：兴化市亚泰食品有限公司；
酱油：烟台欣和味达美食品有限公司；
味精：莲花健康产业集团股份有限公司。
仪器与设备
Waters Alliance 2695液相色谱***美国Waters公司；
Agilent Zorbax Eclipse XDB-C18色谱柱(4.6mm×150nm)美国Agilent公司；
Flavour Spec气相离子迁移谱联用仪德国G.A.S.公司；
Agilent 7890A-5975C型气相色谱-质谱联用仪美国安捷伦公司；
T6新世纪紫外-可见分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司；
电子分析天平上海卓精电子科技有限公司；
HH-2型数显恒温水浴锅，常州智博瑞仪器制造有限公司。
本申请采用的自制桑葚白兰地的制备过程如下：
一、选择新鲜、饱满、无病虫害、无霉烂的桑葚，清洗备用。
二、去除坏果，破碎，榨汁，桑葚榨汁前添加40mg/L的SO2进行杀菌处理，以去除表面杂菌。
三、将榨好的果汁放入20L的玻璃罐中，冰箱静置过夜，之后按0.2g/L添加活化干酵母，18℃发酵，残糖≤2g/L时停止发酵，进行澄清、倒罐，得到原汁白兰地原酒。
四、将原酒倒入壶式蒸馏锅中，进行二次蒸馏，温度达到54℃，杀菌后转移至玻璃罐中储存，制得自制桑葚白兰地。
实施例1
取新鲜猪腿肉1.6Kg、猪背脂0.4Kg，去骨、去除筋膜，切成1-2cm小块，倒入搅拌机搅碎，依次加入20g盐、40g糖、20g味精、20g五香粉及120mL酱油后搅拌均匀，添加酒精度为52°的自制桑葚白兰地60mL，腌制24h，将肠衣洗净沥干后灌肠，要求粗细均匀、肠馅紧实，并肠体内空气排出。随后将灌制好的香肠先风干12h，温度约25℃，相对湿度约50％，再转移到恒温恒湿箱，温度约25℃，相对湿度约75％条件下风干10天即为成品。
对比例1
采用与实施例1相同制备方法制得，但是不添加任何白酒或者白兰地。
对比例2
采用与实施例1相同制备方法制得，但是不添加桑葚白兰地，改用添加白酒60mL。
对比例3
采用与实施例1相同制备方法制得，加入桑葚白兰地20mL和白酒40mL，其他与实施例1相同，不再赘述。
对比例4
采用与实施例1相同制备方法制得，加入桑葚白兰地40mL和白酒20mL，不再赘述。
实施例1-3与对比例1-2方案添加组分对比详见下表1：
表1实验分组及桑葚白兰地和传统白酒添加方式及所占原料百分比
Figure BDA0003541705390000061
对实施例和对比例获得的风干肠进行性能表征测试：
1、HS-SPME-GC-MS检测
实施例1和对比例1-4制得的风干肠粉碎制样，分别称取4g粉碎样品置于20ml顶空瓶中，加入2ml饱和氯化钠，旋紧盖子，将其置于80℃水浴中平衡30min，再用已活化的SPME萃取针顶空萃取30min，随后将萃取针***气相色谱仪进样口进行解吸，在250℃下解吸5min。毛细管柱为TG-5MS(30m×0.25mm，0.25μm)；采用程序升温模式：最初在柱温50℃下保持2分钟，之后以5℃/min升温至180℃并保持5min，最后以10℃/min升温至250℃保持5min；以流速1ml/min的氦(＞99.999％)作为载气；采用无分流入口，将注射器温度保持在250℃。MS条件设置如下：接口温度采用250℃，离子源温度为230℃；四级杆温度为150℃；选择离子化方式为EI；电子能量为70eV；质谱质量扫描范围为40-650amu。L化学工作站标准质谱库，对未知化合物进行定性分析。在质谱与标准信息库NIST05a.L中进行检索，根据挥发性化合物的出峰时间及分子量，选取匹配度前三的化合物进行分析匹配作为定性结果；采用峰面积归一化法进行相对定量计算，以获得不同风干肠样品中各化合物的相对百分含量。
2、HS-GC-IMS测定
称取2g样品置于20mL顶空小瓶中，在60℃下孵育培养15分钟。孵育后，在85℃下，使用注射器在无分流注射模式下自动将500μL顶空注入注射器。使用MXT-5毛细管柱(15mm×0.53mm×1μm；柱温：60℃)进行GC分离挥发性成分并在45℃下与IMS耦合。使用氮气(99.999％纯度)作为载气；将漂移气体(氮气)设置为150mL/min。最终结果为三次重复的平均值。利用仪器自带的分析软件laboratory analytical viewer(LAV)以及GC-IMS Li-brary Search软件内置的NIST数据库和IMS数据库可对物质进行定性分析。
3、TBARS值及TVB-N值的测定
Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)值及Total VolatileBasic Nitrogen(TVB-N)值的测定参考“Huang，Q.；Dong，K.；Wang，Q.；Huang，X.；Wang，G.Z.；An，F.P.；Luo，Z.；Luo，P.Changes in volatile flavor of yak meat duringoxidation based on multi-omics.Food Chem.2022，371，131103.”和“Liu，C.X.；Xiao，Y.P.；Hu，D.W.；Liu，J.X.；Chen，W.；Ren，D.X.The safety evaluation of chilled porkfrom online platform in China.Food Control.2019，96，244-250”的方法，并进行适当修改，根据Qun Huang等人的TBARS值测定方法进行了适当修改：将肉样(0.3g)与3mL TBA和17mL TCA-HCI在沸水浴中混合30min，然后添加5mL氯仿，离心(3000g，10min)后，在532nm处测量吸光度值；根据Chen-xing Liu等人的TVB-N值测定方法进行了适当修改：每个样品(20g)在2％三氯乙酸中以5000rpm的速度均匀化1分钟，然后通过Whatman滤纸过滤匀浆，通过添加1％的MgO2释放滤液中的TVB-N，释放的TVB-N用2％的硼酸吸收，然后用0.01N HCl滴定，TVB-N含量的结果以mg/100g肉表示，以评估风干肠脂质氧化和产品新鲜程度。
4、感官评定
参考“Yin，X.Y.；Wen，R.X.；Sun，F.D.；Wang，Y.；Kong，B.H.；Chen，Q.Collaborative analysis on differences in volatile compounds of Harbin redsausages smoked with different types of woodchips based on gaschromatography-mass spectrometry combined with electronic nose.LWT.2021，143，111144”的方法，并进行适当修改，评定标准如表2所示。选10位经过培训的人员(男女比例为1:1)组成评定小组，将风干肠蒸制30min并降至室温后，切成约0.5cm的薄片，进行感官评定。
表2风干香肠感官评价指标及评价标准
Figure BDA0003541705390000081
5、数据统计与分析
运用LAV中Reporter和Gallery插件程序分别构建挥发性有机物的差异图谱和指纹图谱；通过Dynam-ic PCA plug-ins插件程序制作主成分分析；聚类热图分析采用OriginPro 8.0软件(Origin Lab Inc.，USA)进行。采用Excel 6.0和Sigmaplot 12.0作图，每个实验重复3次，结果表示为
Figure BDA0003541705390000091
用Statistix9.1软件中的Linear Models程序进行统计，差异显著性分析(P＜0.05)使用Tukey HSD程序。
结果与讨论
1、各组产品的TBARS值及TVB-N值
参见图1桑葚白兰地对产品TBARS和TVB-N值的影响，不同的小写字母(a-d)表示不同风干肠组间差异显著(P<0.05)，a-d依次对应GroupⅠ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ。
如图1所示，空白对照组(GroupⅠ)的TBARS值及TVB-N值分别为1.63mg/MDA/Kg和11.33mg/100g，显著高于其它处理组(P<0.05)，说明对照组脂肪氧化和蛋白质分解比较明显。各处理组中添加桑葚白兰地量越大值越低，其中只添加桑葚白兰地一组(GroupⅤ)值最低，如TBARS值比GroupⅠ低了42.94％。与之相似，GroupⅠ的TVB-N值是GroupⅤ的1.58倍，而且GroupⅤ与其他有白酒的3组差异显著(P<0.05)。
结果证实，添加白酒虽然能够抑制脂肪氧化和蛋白质分解造成的新鲜度降低，但总体上不及添加白兰地组效果好。说明桑葚白兰地酒的加入更能有效抑制肉品脂质氧化，尤其在抑制TVB-N值增加方面更加明显。
Li等人“Wei J,Rong Z A,Lin S A,et al.Effects of spices on theformation of biogenic amines during the fermentation of dry fermented muttonsausage[J].Food Chemistry,321”研究表明，白酒与溶菌酶可以协同对发酵风干肠对微生物群、风味和品质都有一定的影响，尤其是可以降低TVB-N含量，对提高产品新鲜度对有较好效果。
Feng等“Feng,X.；Sebranek,J.G.；Lee,H.Y.；Ahn,D.U.Effects of adding redwine on the physicochemical properties and sensory characteristics of uncuredfrankfurter-type sausage.Meat Sci.2016,121”也证实，添加5％的红葡萄酒降低了法兰克福香肠脂质氧化。
Sun等“Sun,Q.X.；Zhao,X.X.；Chen,H.S.；Zhang,C.；Kong,B.H.Impact of spiceextracts on the formation of biogenic amines and the physicochemical,microbiological and sensory quality of dry sausage.Food Control.92,190-200”研究发现，香料提取物具有良好的抗菌性能，显著降低香肠TVB-N值。
2、产品感官评定
参见图2的各组产品感官评价评分，由图2可知，对照组(GroupⅠ)在色泽、风味、整体可接受性等感官指标方面均低于其它处理组(P<0.05)。虽然只添加白酒组(GroupⅡ)在色泽、组织状态、滋味和风味指标与添加桑葚白兰地的3个处理组无明显差异(P>0.05)，但在总体可接受性上明显不及其它3组(P<0.05)。尤其是只添加桑葚白兰地组(GroupⅤ)产品瘦肉部分呈玫瑰红色，脂肪部分透明、组织紧密、弹性好、切面光滑整齐、入口香味浓郁，具有独特淡雅的果香和酒香味，明显优于其它组。由此可见，与GroupⅠ比，酒的添加，改善了风干肠的品质指标，而且添加桑葚白兰地效果优于传统白酒。对比GC-MS、GC-IMS的结果，主要是由于添加桑葚白兰地后增加了风干肠的花香和果香等浓郁风味。说明添加的果酒能明显影响香肠的香气特征，最终影响产品水果和花香等味道的感官品质，而且具有抗菌性能的物质也能影响风干肠感官品质。从本实验TBARS值、TVB-N值的结果来看，由于桑葚白兰地具有抑制氧化变质的能力，有效减缓了香肠内部脂质的氧化酸败，使得只添加白兰地(GroupⅤ)组风干肠在总体接受性上更佳。
3、不同风干香肠样品中风味物质差异
通过采用GC-IMS分析不同组风干香肠中挥发性风味成分的差异，GC-IMS三维谱图结果如图3所示，可以看出各组样品的挥发性风味化合物之间存在明显差异。为了更直观对比各组样品间的风味物质差异，将图3(A)的三维谱图投影到二维平面上得到俯视图，如图3(B)所示，反应离子峰(RIP)两侧的每个点代表一种挥发性化合物，颜色表示化合物的含量，白色和红色分别表示对应化合物的含量多少，颜色越深，化合物的含量越多。图3(B)中黄色框线区域内，空白对照组(GroupⅠ)比其他4组挥发性风味物质含量少，表明酒的添加增加了风干肠中挥发性风味物质的种类。在绿色框线区域内，挥发性风味化合物的含量随着风干香肠中桑葚白兰地添加量的增多呈上升趋势。整体来看，在只添加白兰地组(GroupⅤ)的光谱中显示出更丰富的挥发性风味物质种类。
以对照组(GroupⅠ)为参照差异对比，其余组谱图扣除参比，若去除后谱图背景为白色，说明挥发性化合物的含量相同；若为红色，说明含量高于参比，反之则为蓝色。根据颜色变化，由图3(C)可以看出，挥发性风味物质的含量在五组风干香肠中有显著差异，其中添加桑葚白兰地组的挥发性风味化合物的含量均高于GroupⅠ组。说明桑葚白兰地的添加增加了风干肠挥发性风味化合物的数量。
4、不同风干香肠样品中挥发性物质气味指纹图谱
为了更具体和直观地显示不同风干肠中挥发性化合物的变化规律和相对含量，采用指纹图谱技术进行分析。如图4所示，五组风干香肠样品有共同的风味区域，也有各自的特征峰区域，通过初步对比分析可看出，不同桑葚白兰地添加量的风干香肠风味物质各不相同。区域A是空白对照组(GroupⅠ)风干香肠的特征峰区域，挥发性风味物质含量较低，主要特征挥发性风味物质包括1-丁醇、己醛、1,8-桉树脑、β-蒎烯、β-芘烯、α-萜品烯、γ-萜品烯、柠檬烯、芳樟醇等，其中萜类化合物含量相对较高；区域B为只添加白酒组(GroupⅡ)的特征峰区域，主要特征挥发性风味物质包括2-呋喃甲醇、戊酸乙酯、3-甲基戊酸、(Z)-2-戊醇、庚醛、己酸乙酯-D、己酸乙酯-M、苯乙醛、壬醛、4-烯丙基苯甲醚、茴香脑、二氢月桂烯醇等，其含量随白酒添加量的减少而降低；区域C为桑葚白兰地处理组(GroupⅤ)的特征峰区域，该区域内酯类物质种类和含量较高，主要包括乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸甲酯和癸酸乙酯等，此外，2，5-二甲基呋喃、2-己酮、苯甲醛、二甲基二硫醚、3-甲基丁醇、辛醛等挥发性成分在此区域含量较高，并且大部分风味组分含量随着桑葚白兰地比例升高而升高。
5、挥发性风味物质的HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS分析
利用GC-MS对风干香肠中的挥发性成分进行了鉴定，共检测到63种挥发性风味物质(表3)，包括酯类12种、醛类12种、烯烃类11种、醇类10种、酸类6种、醚类3种、酚类2种、酮类1种、其他6种。目前可以明确定性的挥发性风味物质有45种。
如表4和图5所示，风干肠中挥发性物质主要有酯类14种、醇类9种、烯烃7种、醛类6种、酮类4种、醚类3种、酸类1种、呋喃类1种。其中包括反式芳樟醇氧化物、1,8-桉树脑、己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、E-3-戊烯-2-酮5种二聚体和单体。两种手段检测出醛类中的苯甲醛、苯乙醛、壬醛、己醛、庚醛，酯类中的己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯以及烃类中的β-蒎烯、α-萜品烯等均为我国传统香肠制品和桑葚白兰地中的挥发性化合物。
分析两种检测结果发现，酯类在风干香肠挥发性风味物质中最丰富，主要来源于微生物作用及醇和酸的酯化反应，赋予风干香肠浓郁的酯香味，是风干香肠水果香和酯香风味的主要贡献者。
检测出的酯类包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯和乙酸异戊酯等。其中，己酸乙酯在只添加白酒组(GroupⅡ)中的含量较高，主要来自白酒的加入，有菠萝果香味，味甜爽口。乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯在只添加白兰地组(GroupⅤ)中含量较高，乙酸乙酯具有香蕉或苹果香气，辛酸乙酯具有菠萝、梨和花的香气，癸酸乙酯具有椰子香型香气，乙酸异戊酯具有香蕉和梨的果香味，是桑葚白兰地风干香肠特征风味来源。
样品中大多数醇是由不饱和脂肪酸降解产生，部分通过醛类还原得到，有助于风干香肠中香气的形成，对芳香风味具有潜在促进作用。检测到的主要醇类物质是阈值相对较高的乙醇和2,3-丁二醇。对照组(GroupⅠ)中的乙醇相对含量明显低于其他组，乙醇是高挥发性成分，带给风干肠酒香味，并掩盖了不良风味，此外，GroupⅤ中的乙醇相对含量最多，有助于风干香肠中香气的形成。
醛类物质主要是通过脂肪降解和Strecker降解产生，也是肉制品的主要风味物质。由亚油酸和花生四烯酸氧化产生的己醛和庚醛，具有青草香和果香；壬醛则由油酸氧化产生，具有烤焦香和油脂香，它们是醛类特征风味产物的代表。
检测结果中苯甲醛、辛醛在只添加桑葚白兰地组(GroupⅤ)中相对含量较多。苯甲醛带有杏仁香味以及微弱的果香味，辛醛则具有极强的水果香味，在含量极低时就具有甜橙的香气。
短链酸(C＜6)的阈值较中链酸(C6-C12)和长链酸(C＞12)更低，因此在肉制品中它可能更有助于特殊风味的出现。检测到的己酸和丁酸可以导致制品出现酸败味，在对照组(GroupⅠ)中相对含量较高，而在只添加桑葚白兰地组(GroupⅤ)中并没有出现，说明桑葚白兰地的添加可掩盖酸败味，恰恰与只添加桑葚白兰地组(GroupⅤ)能抑制TBARS值升高结果一致。
呋喃类物质主要通过硫胺素降解、糖裂解反应和美拉德反应产生，具有木香、焦糖香和烘烤食品香味。一部分酮类物质来自脂肪氧化和微生物代谢，这些物质对火腿的香气形成具有重要作用。除此之外，风干肠中的烯烃类物质有D-柠檬烯、β-石竹烯、3-蒈烯、β-蒎烯、α-萜品烯等，主要来自腌制的香料中，可以为风干肠提供令人愉悦的香味，但是由于其阈值较高，对风味的贡献较小。
综上所述，桑葚白兰地的添加有效的改善了风干肠的风味，其中苯甲醛、辛醛和乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯等酯类在只添加桑葚白兰地组(GroupⅤ)中相对含量较高，赋予风干肠更好的典型风味。
表3.GC-MS鉴定的风干香肠的挥发性风味成分
Figure BDA0003541705390000141
Figure BDA0003541705390000151
RT：保留时间。结果表示为平均值±SD(n＝3)。
表4.GC-IMS鉴定的风干香肠的挥发性风味成分
Figure BDA0003541705390000152
Figure BDA0003541705390000161
Figure BDA0003541705390000171
MW：分子量；RI：保留指数；Rt：代表毛细管气相色谱柱中的保留时间；Dt：漂移时间；*：未确定。
6、不同风干香肠样品的动态主成分分析
参见图6，通过绘制主成分分析图、欧氏距离图及聚类热图来更加直观地分析不同白兰地添加量风干肠风味物质差异。主成分分析是利用不同物质的信号强度来强调挥发性成分的差异，使组分间的特征差异可视化，一般情况下，当累积贡献率达到60％时，可以使用PCA模型作为分离模型。5种风干香肠的主成分分析结果如图6(A)所示，各组样品用不同颜色表示，降维后前两个主成分累积贡献率为86％，5组风干肠样本能得到很好地分离，没有发生重叠，证明样本之间的特征风味物质具有明显差异。结合图6(B)样本间的欧氏距离结果可知，GroupⅣ(白酒：白兰地20：40)和只添加白兰地组(GroupⅤ)样本点较近，由于白兰地的添加量较高，其具有相似的香气特征。对照组(GroupⅠ)样本点聚集度较高，并与其他样本点距离较远，分布较密集，具有明显的特征差异。
根据各挥发性成分的峰值强度值绘制热图，如图6(C)所示，5组风干香肠可分为3类：GroupⅠ、GroupⅡ分别为第1类和第2类，GroupⅢ、GroupⅣ和GroupⅤ为第3类。GroupⅠ中萜类化合物含量丰富。GroupⅡ中1-羟基-2-丙酮、己酸乙酯、4-烯丙基苯甲醚和(Z)-2-戊醇含量较多。GroupⅢ、Ⅳ和Ⅴ的挥发性成分主要为酯类和醇类。其中，GroupⅤ中酯类含量最高，说明这类酯对风干香肠的风味有一定的贡献。这与GC-IMS的上述结果基本一致。由此可以推断，由于添加酒精的不同，风干香肠的挥发性成分差异很大。从以上结果可以看出，不同风干香肠样品中挥发性化合物的组成存在显著差异。
结论
桑葚白兰地的添加对风干香肠中挥发性风味物质的形成起着重要作用，产品不仅具有风干肠典型风味物质，而且还含有2-己酮、苯甲醛、辛醛、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、二甲基二硫醚和乙酸异丁酯等白兰地组含量较多的挥发性成分，赋予产品浓郁的花香和果香等风味；桑葚白兰地的添加有效降低了TBARS值、TVB-N值，并具有一定的量效关系；延缓氧化变质，并较好的改善其感官品质，说明用桑葚白兰地完全替代白酒生产风干香肠具有广泛的市场前景。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种桑葚白兰地风干肠的制备方法，其特征在于，由以下重量份原料制成：猪肉100份，桑葚白兰地1-3份，盐0.8-1.5份，糖2-3份，调味料2-4份。
2.根据权利要求1所述的桑葚白兰地风干肠的制备方法，其特征在于，所述调味料包括味精0.8-1.5份，五香粉0.8-1.5份，酱油5-8份。
3.根据权利要求1所述的桑葚白兰地风干肠的制备方法，其特征在于，所述猪肉选用猪腿肉和猪背脂。
4.根据权利要求3所述的桑葚白兰地风干肠的制备方法，其特征在于，所述猪背脂和所述猪腿肉的比为2:6-9。
5.根据权利要求1所述的桑葚白兰地风干肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，取猪肉，去骨、去除筋膜，切成1-2cm小块，倒入搅拌机搅碎；
步骤二，依次加入盐、糖和调味料，搅拌均匀；
步骤三，加入桑葚白兰地，搅拌均匀，腌制24h；
步骤四，将肠衣洗净沥干后灌肠，肠体内空气排出；
步骤五，将灌制好的香肠先风干10-12h；
步骤六，将香肠移至恒温恒湿箱，风干10-15天。
6.根据权利要求5所述的桑葚白兰地风干肠的制备方法，其特征在于，所述步骤五的风干条件为温度20-25℃，相对湿度45-55％。
7.根据权利要求6所述的桑葚白兰地风干肠的制备方法，其特征在于，所述步骤五的风干条件为温度25℃，相对湿度50％。
8.根据权利要求5所述的桑葚白兰地风干肠的制备方法，其特征在于，所述步骤六的风干条件为温度20-25℃，相对湿度70-80％。
9.根据权利要求8所述的桑葚白兰地风干肠的制备方法，其特征在于，所述步骤六的风干条件为温度25℃，相对湿度75％。
10.根据权利要求5所述的桑葚白兰地风干肠的制备方法，其特征在于，所述步骤五的风干时间为12h，所述步骤六的风干时间为10天。
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