CN106417608A - 无/低膻共生凝固型羊奶酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明的无/低膻共生凝固型羊奶酸奶及其制备方法属于保健食品的技术领域。共生高蛋白老酸奶的主要成分有：液态原料乳，蔗糖、果胶、菊粉、聚合乳清蛋白、β‑环状糊精。制备过程将白砂糖、菊粉、果胶预先混合，加入到液态原料羊奶中，溶解后加入聚合乳清蛋白和β‑环状糊精，加热并磁力搅拌；杀菌、冰浴冷却加入益生菌发酵剂，发酵、冷却、4℃冷藏。本发明的产品应用聚合乳清蛋白为主要脱膻剂，辅以β‑环状糊精，只添加少量果胶，使所得的产品在感官上达到无/低膻效果，并且酸奶结构状态良好，乳清几乎无析出，具有营养价值高，易消化吸收，细腻纯白，含有益生菌、益生元，促进肠道消化***健康。

Description

无/低膻共生凝固型羊奶酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于保健食品领域，特别是涉及一种无/低膻共生凝固型羊奶酸奶及其制备方法。

背景技术

羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”,因其更接近于人奶，营养性能优于牛奶，更具有保健价值。羊奶的脂肪颗粒体积小，更利于人体吸收，并且长期饮用羊奶不会引起发胖。羊奶中的维生素及微量元素含量高，有助于预防皮肤粗糙，延缓皮肤衰老，美白，有弹性；并且羊奶中免疫球蛋白含量高，能增强人体抵抗力。酸奶中丰富的益生菌可以阻碍许多致病菌和腐败性肠内菌的异常，并且促进消化吸收，羊奶酸奶在营养、保健功能方面更加优秀外，还有一定的脱膻效果。

益生菌具有多种功能，可降血压及调节高血压和血清胆固醇增强对传染性疾病的抵抗力、增强人体免疫力。也可以抑制有害菌在肠内的繁殖，减少毒素，促进肠道蠕动，从而提高肠道机能，改善排便状况，促进肠道消化***健康等。本专利中加入的益生菌有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌。益生元的生理功能主要是通过促进肠内人体有益菌的繁殖，增殖体内有益菌减少有害菌，优化菌群来平衡人体的健康，低聚糖还具有膳食纤维的功能，可增加大便的持水性和容量，从而易于排出，起到"肠内清道夫"的作用，对便秘、腹泻起到双向调节，还可吸附肠道中阴离子、胆汁酸而有效降低血脂和胆固醇。

乳清蛋白(whey protein)被称为蛋白之王，是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。

分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90％以上。是浓缩乳清蛋白的2-3倍，但是它也更容易消化吸收。分离乳清蛋白的真正妙处在于它的营养价值，它拥有高含量的优质蛋白，能为某些特定需要的人群比如婴儿和住院病人提供所需优质蛋白。

聚合乳清蛋白是由加热诱导乳清蛋白形成的持水力强的凝胶。聚合乳清蛋白的凝胶状态，在分子结构上形成一种网络结构，可以包埋油脂的特性，用来包埋羊奶中呈味物质游离脂肪酸，破坏及重新组合羊奶中C₆～C₁₀酸原有的络合或缔合结构，来达到脱膻目的。属于物理除膻，且无毒无害，易于工业生产。

在我国，人们对膻味反应比较敏感，严重影响国内市场，不能使羊奶产品得以推广，降低了羊奶及其制品的竞争力。并且，羊奶酸奶与牛奶酸奶相比，在实际生产中，易出现凝固性较差，乳清易析出等现象，从而影响羊奶酸奶的品质。这主要与羊奶和牛奶中酪蛋白与乳清蛋白比例不同密切相关(牛奶中酪蛋白含量高于羊奶)。因此，生产无/低膻的凝固型羊奶共生酸奶有很大的潜在市场，不仅解决感官上难以忍受的膻味问题，改善口感外观，还可以提高酸奶的蛋白质含量，及通过益生元促进益生菌发挥更好的作用，增强其本身的营养价值。对发展奶山羊产业，具有重要的经济意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种无/低膻共生凝固型羊奶酸奶。该酸奶以聚合乳清蛋白和β-环状糊精相互配合作为主要除膻剂，产品中膻味不明显，酸奶中含有益生元、益生菌等，是一种具有共生功能的食品。

本发明中另一个要解决的技术问题是提供无/低膻共生凝固型羊奶酸奶的制备方法，其加工技术相对简单，品质良好，可成为新型酸奶的一种健康选择。

本发明解决问题的技术方案是：

一种无/低膻共生凝固型羊奶酸奶，其特征是，以下列原料成份及各成份占液态原料羊奶重量百分比添加混合后，经发酵制得，成分中：液态原料羊奶100％、白砂糖6％～8％、果胶0～0.2％、菊粉0.7％～2％、聚合乳清蛋白0.6％～0.8％、β-环状糊精0.1％～0.5％。

所述的共生是指酸奶中含有益生菌嗜酸乳杆菌和双歧杆菌和益生元菊粉。

无/低膻共生凝固型羊奶酸奶的制备方法的技术方案如下。

一种无/低膻共生凝固型羊奶酸奶的制备方法，将6％～8％的白砂糖、0.7％～2％的菊粉、0～0.2％的果胶预先混合，然后常温条件下添加入到液态原料羊奶中，加热搅拌使其溶解；加入0.6％～0.8％的聚合乳清蛋白和0.1％～0.5％的β-环状糊精在液态原料羊奶中加热并磁力搅拌30～60min使羊奶中的游离脂肪酸被充分包埋；再搅拌加热至80～90℃，保温10min杀菌；冰浴冷却至42℃以下，加入0.006％～0.01％的益生菌发酵剂，搅拌均匀于42℃发酵4～5h，发酵完成后，将酸奶冷却至室温后，放入温度4℃冷藏库中贮藏，得到成品；以上各原料成分的百分数是指占液态原料羊奶质量的百分数。

a所述益生菌发酵剂是嗜热链球菌、德式保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌混合菌株。

b所述果胶为低酯果胶，酯化度为23％左右。

c所述聚合乳清蛋白中蛋白质质量分数为90％。

d最好在45℃时加入聚合乳清蛋白和β-环状糊精，有利于羊奶中的游离脂肪酸被充分包埋。即，聚合乳清蛋白和β-环状糊精加入到液态原料羊奶中时，液态原料羊奶为45℃。

本发明的无/低膻共生凝固型羊奶酸奶，所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种基本菌，两种益生菌为双歧杆菌BB-12以及嗜酸乳杆菌LA-5。

所述的聚合乳清蛋白的制备过程，是将分离乳清蛋白溶解于水中，分离乳清蛋白和水的质量体积比为1:10，磁力搅拌30～60min，4℃条件下放置8～10h，使其充分溶解。使用1～2M的氢氧化钠溶液将乳清蛋白分离体溶液调至pH＝7，水浴迅速升温至85～90℃保温30min，使其充分变性，冰浴迅速冷却，并在4℃下贮藏待用。

本发明的食用方法及食用量同通常的食用酸奶。

本发明产品无/低膻共生凝固型羊奶酸奶作为一种以聚合乳清蛋白协同β-环状糊精作为主要除膻剂，应用聚合乳清蛋白为主要脱膻剂，辅以β-环状糊精，使所得的产品在感官上达到无/低膻效果，并且酸奶结构状态良好，乳清几乎无析出，硬度在200～400g之间。并含益生菌和益生元的新型功能性保健食品，不仅解决感官上难以忍受的膻味问题，还可以提高酸奶的蛋白质含量，使蛋白质容易消化，代谢效率高；通过益生元促进益生菌发挥更好的作用，预防心血管疾病、抗癌症抗衰老、提高机体免疫力和促进钙的吸收，提高肠道机能，改善排便状况，促进肠道消化***健康，增强其本身的营养价值。未添加食品添加剂的羊奶酸奶本身是液态的，本发明只添加少量果胶，及加入除膻剂的情况下，羊奶酸奶呈光滑细腻的凝固状态，这种凝固型羊奶酸奶无论从口感还是外观都更优秀，增强对消费者的吸引力。

本发明为无/低膻共生凝固型羊奶酸奶的相关产品提供了一种相对简单的加工方式，加工方法易于操作，并节省能源。

具体实施方式：

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1

将原料乳羊奶在磁力搅拌上搅拌均匀，将白砂糖7％、菊粉1％预先混合，然后常温条件下缓慢添加入原料乳中，加热搅拌使其溶解，在45℃时加入0.7％聚合乳清蛋白和0.3％β-环状糊精，然后在羊奶中加热并磁力搅拌50min使羊奶中的游离脂肪酸被充分包埋，搅拌加热至85℃，保温10min杀菌，后迅速冰浴冷却至42℃以下，加入0.006％的益生菌发酵剂，搅拌均匀于42℃发酵4h，发酵完成后，将酸奶冷却至室温后，放入温度4℃冷藏库中贮藏，得到成品。

产品经分析得到的技术指标结果如表1、表2

表1质构分析

表2产品特点(5分制)

感官评定结果表明：经分析接受度评分的平均值和STD值，添加0.7％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶，在脱膻效果上评分高于3.5，有很强的脱膻效果，颜色纯白，质地细腻光滑，总体评价良好。

实施例2

将原料乳羊奶在磁力搅拌上搅拌均匀，将白砂糖8％、菊粉0.9％、果胶0.1％预先混合，然后常温条件下缓慢添加入原料乳中，加热搅拌使其溶解，然后将0.6％聚合乳清蛋白和0.4％β-环状糊精在45℃时加入羊奶中，加热并磁力搅拌45min使羊奶中的游离脂肪酸被充分包埋，搅拌加热至85℃，保温10min杀菌，后迅速冰浴冷却至42℃以下，加入0.007％的益生菌发酵剂，搅拌均匀于42℃发酵4.5h，发酵完成后，将酸奶冷却至室温后，放入温度4℃冷藏库中贮藏，得到成品。

产品经分析得到的技术指标结果如表3、表4。

表3质构分析

表4产品特点(5分制)

感官评定结果表明：经分析接受度评分的平均值和STD值，添加0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶和0.4％的β-环状糊精，在脱膻效果上评分高于3.5，有很强的脱膻效果，颜色纯白，质地细腻光滑，总体评价良好。

实施例3

将原料乳羊奶在磁力搅拌上搅拌均匀，将白砂糖6％、菊粉1.5％、果胶0.2％预先混合，然后常温条件下缓慢添加入原料乳中，加热搅拌使其溶解，然后将0.8％聚合乳清蛋白和0.1％β-环状糊精在45℃时加入羊奶中，加热并磁力搅拌30min使羊奶中的游离脂肪酸被充分包埋，搅拌加热至80℃，保温10min杀菌，后迅速冰浴冷却至42℃以下，加入0.01％的益生菌发酵剂，搅拌均匀于42℃发酵4h，发酵完成后，将酸奶冷却至室温后，放入温度4℃冷藏库中贮藏，得到成品。

产品经分析得到的技术指标结果如表5、表6。

表5质构分析

表6产品特点(5分制)

感官评定结果表明：经分析接受度评分的平均值和STD值，添加0.8％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶和0.1％的β-环状糊精，在脱膻效果上评分高于3.5，有很强的脱膻效果，颜色纯白，质地细腻光滑，总体评价良好。

Claims (6)

1.一种无/低膻共生凝固型羊奶酸奶，其特征是，以下列原料成份及各成份占液态原料羊奶重量百分比添加混合后，经发酵制得，成分中：液态原料羊奶100％、蔗糖6％～8％、果胶0～0.2％、菊粉0.7％～2％、聚合乳清蛋白0.6％～0.8％、β-环状糊精0.1％～0.5％。

2.一种无/低膻共生凝固型羊奶酸奶的制备方法，将6％～8％的蔗糖、0.7％～2％的菊粉、0～0.2％的果胶预先混合，添加入到液态原料羊奶中，加热搅拌使其溶解；再将0.6％～0.8％的聚合乳清蛋白和0.1％～0.5％的β-环状糊精加入到液态原料羊奶中加热并磁力搅拌30～60min；搅拌加热至80～90℃，保温10min杀菌；冰浴冷却至42℃以下，加入0.006％～0.01％的益生菌发酵剂搅拌均匀，于42℃发酵4～5h；发酵完成后，将酸奶冷却至室温后，放入温度4℃冷藏库中贮藏，得到成品；以上各原料成分的百分数是指占液态原料羊奶质量的百分数。

3.根据权利要求2所述的无/低膻共生凝固型羊奶酸奶的制备方法，其特征在于，所述的聚合乳清蛋白是经过以下步骤制得的：所述的聚合乳清蛋白的制备过程，是将分离乳清蛋白溶解于水中，分离乳清蛋白和水的体积比为1:10，磁力搅拌30～60min，4℃条件下放置8～10h，使其充分溶解。使用1～2M的氢氧化钠溶液将乳清蛋白分离体溶液调至pH＝7，水浴迅速升温至85～90℃保温30min，使其充分变性，冰浴迅速冷却，并在4℃下贮藏待用。

4.根据权利要求2所述的无/低膻共生凝固型羊奶酸奶的制备方法，其特征在于，所述益生菌发酵剂，是嗜热链球菌、德式保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌混合菌株。

5.根据权利要求2所述的无/低膻共生凝固型羊奶酸奶的制备方法，其特征在于，所述果胶为低酯果胶，酯化度为23％；所述聚合乳清蛋白中蛋白质质量分数为90％。

6.根据权利要求2、3、4或5所述的无/低膻共生凝固型羊奶酸奶的制备方法，其特征在于，聚合乳清蛋白和β-环状糊精加入到液态原料羊奶中时，液态原料羊奶为45℃。