CN109699754A - 一种高钙低钠奶酪泥及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高钙低钠奶酪泥及其制备方法，该奶酪泥包括以下质量含量的原料：奶酪16％～30％、乳蛋白粉5％～10％、乳粉3％～10％、乳脂肪6％～20％、薯类全粉5％～12％、钙盐0.5％～1.8％、乳化盐0.3％～0.6％、糖2％～6％、增稠剂0％～0.4％、余量为水。本发明制得的奶酪泥解决了现有奶酪低钙钠比的现状，制得的奶酪泥香滑软糯口感度增加，奶酪泥可实现常温贮藏，并拥有至少六个月货架期，在贮藏过程中淀粉没有回生，进而打破了目前中国市场干酪只能冷藏局面，便于干酪市场的推广。

Description

一种高钙低钠奶酪泥及其制备方法

技术领域

本发明属于奶酪泥领域，具体涉及一种高钙低钠奶酪泥及其制备方法。

背景技术

调查表明，儿童辅食的市场价值大约在100亿元，年均增长率20％以上。婴幼儿辅食占到了母婴用品每月支出的五分之一，仅次于奶粉支出。泥状食品呈半流体状态，是介于液态与固态的食品，非常适合婴幼儿从母乳到固体食品的过渡期时食用。目前市场销售的奶酪泥含有钙钠比较低，不适用婴幼儿的发展，因此，生产出含有高钙钠比的奶酪泥是极待解决的问题之一。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供了一种高钙低钠奶酪泥及其制备方法，其是通过在配方中合理调节奶酪、乳蛋白粉、乳脂肪及乳化盐的含量以提高钠的含量，另一方面通过合理调节钙盐、薯类全粉的含量以提高钙的含量，进而解决现有奶酪低钙钠比的现状。

具体的，一方面，本发明提供了一种高钙低钠奶酪泥，该奶酪泥包括以下质量含量的原料：奶酪16％～30％、乳蛋白粉5％～10％、乳粉3％～10％、乳脂肪6％～20％、薯类全粉5％～12％、钙盐0.5％～1.8％、乳化盐0.3％～0.6％、糖2％～6％、增稠剂0％～0.4％、余量为水。

进一步地，所述奶酪为奶酪新鲜凝乳块、奶油奶酪、夸克奶酪、无盐切达奶酪中的至少一种。

进一步地，所述乳蛋白粉为牛奶蛋白、酪蛋白、乳清蛋白中的至少一种；

和/或，所述乳蛋白粉为分离牛奶蛋白、浓缩牛奶蛋白、凝乳酶酪蛋白、膜分离酪蛋白、分离乳清蛋白、D90脱盐乳清蛋白中的至少一种。

进一步地，所述原料还包括维生素D，其中所述维生素D的添加量为6.3μg/100g～12.5μg/100g。

进一步地，所述薯类全粉为马铃薯粉、红薯粉、紫薯粉、土豆雪花粉、毛薯粉中的至少一种。

进一步地，所述乳脂肪包括稀奶油、黄油、无盐黄油、无水黄油中的至少一种。

进一步地，所述钙盐包括碳酸钙、氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙中的至少一种。

进一步地，所述乳化盐为磷酸盐、柠檬酸盐中的至少一种。

进一步地，所述磷酸盐为六偏磷酸钠或三聚磷酸钾，所述六偏磷酸钠的用量为0.1％～0.3％，所述三聚磷酸钾的用量为0.1％～0.4％。

另一方面，本发明提供了一种所述的奶酪泥的制备方法，该方法包括以下步骤：

①将原料剪切预混合，加热搅拌乳化，其中所述剪切预混合的温度为60℃～70℃，剪切速度为600rpm～1500rpm；

②将预混合得到的浆料均质，其中所述均质压力为10MPa～20Mpa；

③超高温杀菌，其中所述超高温杀菌温度为125℃～140℃，杀菌时间为3～10s；

④热灌无菌包装，灌装温度为80℃～95℃

⑤成型冷却至6℃～30℃。

上述技术方案中，本发明的高钙低钠奶酪泥一方面通过在配方中合理调节奶酪、乳蛋白粉、乳脂肪及乳化盐的含量以提高钠的含量，另一方面通过合理调节钙盐、薯类全粉的含量以提高钙的含量，进而解决现有奶酪低钙钠比的现状；另外，薯类全粉增加了香滑软糯口感；在增稠剂和超高温杀菌的协同作用下，奶酪泥可实现常温贮藏，并拥有至少六个月货架期，在贮藏过程中淀粉没有回生，进而打破了目前中国市场干酪只能冷藏局面，便于干酪市场的推广。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

在一个具体的实施方式中，提供了一种高钙低钠奶酪泥，该奶酪泥包括以下质量含量的原料：奶酪16％～30％、乳蛋白粉5％～10％、乳粉3％～10％、乳脂肪6％～20％、薯类全粉5％～12％、钙盐0.5％～1.8％、乳化盐0.3％～0.6％、糖2％～6％、增稠剂0％～0.4％、余量为水；其中增稠剂为黄原胶、卡拉胶中的至少一种；乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉中的至少一种。

本发明的高钙低钠奶酪泥是由于奶酪新鲜凝乳块、酪蛋白、脱脂乳粉中本身钙含量较高，又额外添加了碳酸钙；钠离子含量低是因为选用了钠含量很低的奶酪新鲜凝乳块、酪蛋白、无盐黄油、稀奶油，以及乳化盐部分使用三聚磷酸钾替代了常用的三聚磷酸钠，以得到含有高钙和低钠的奶酪泥效果，进而解决现有奶酪低钙钠比的现状；此外，薯类全粉增加了奶酪的蓬松感、香滑软糯口感。

进一步地，所述奶酪为奶酪新鲜凝乳块、奶油奶酪、夸克奶酪、无盐切达奶酪中的至少一种。

通过上述技术方案，上述奶酪的共同特征为生产过程中没有添加食盐，奶酪中的钠仅来源于原料乳，且奶酪本身具有高钙低钠的属性；此外，钙是由于酪蛋白的浓缩主要以酪蛋白螯合钙的形式而浓缩保留下来，钠随着乳清的排放而降低。

进一步地，所述乳蛋白粉为牛奶蛋白、酪蛋白、乳清蛋白中的至少一种；

和/或，所述乳蛋白粉为分离牛奶蛋白、浓缩牛奶蛋白、凝乳酶酪蛋白、膜分离酪蛋白、分离乳清蛋白、D90脱盐乳清蛋白中的至少一种。

通过上述技术方案，上述的牛奶蛋白、浓缩牛奶蛋白、酶凝酪蛋白膜、分离酪蛋白具有高钙低钠的特性，其中D90脱盐乳清蛋白脱离了90％的钠离子。

进一步地，所述原料还包括维生素D，其中所述维生素D的添加量为6.3μg/100g～12.5μg/100g，添加维生素D有助于钙的吸收。

进一步地，所述薯类全粉为马铃薯粉、红薯粉、紫薯粉、土豆雪花粉、毛薯粉中的至少一种。

通过上述技术方案，薯类全粉未经分离提纯，主要成分为淀粉、蛋白、矿物质等，薯类全粉比薯类淀粉更容易产生蓬松效果，产生香糯软滑的泥状效果。所述的马铃薯粉、红薯粉、紫薯粉、毛薯粉能产生其他淀粉不能产生的蓬松以及香糯软滑效果，所述的薯类全粉含有食品本身的香气滋味。

进一步地，所述乳脂肪包括稀奶油、黄油、无盐黄油、无水黄油中的至少一种；其中较佳采用的是稀奶油、黄油的一种或多种，黄油的用量为小于6％，稀奶油的用量为小于20％，其中稀奶油、黄油、无水黄油未添加食盐，钠含量极低。

进一步地，所述钙盐包括碳酸钙、氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙中的至少一种；其中较佳采用的是碳酸钙、氯化钙的一种或多种，用量在0.5％～1.8％。

通过上述技术方案，碳酸钙、氯化钙因为钙含量高很适合作为钙源添加，乳酸钙、葡萄糖酸钙属于有机钙，便于消化吸收。

进一步地，所述乳化盐为磷酸盐、柠檬酸盐中的至少一种。此外，磷酸盐还可以补充磷元素，适当的磷钙比有助于吸收，强健骨骼。

进一步地，所述磷酸盐为六偏磷酸钠或三聚磷酸钾，所述六偏磷酸钠的用量为0.1％～0.3％，所述三聚磷酸钾的用量为0.1％～0.4％。另外，三聚磷酸钾替换常用的三聚磷酸钠一方面有助于降低钠含量，另一方面有助于提高钾含量。

另一方面，本发明提供了一种所述的奶酪泥的制备方法，该方法包括以下步骤：

①将所有原料剪切预混合，加热搅拌乳化，其中所述剪切预混合的温度为60℃～70℃，剪切速度为600rpm～1500rpm；

②将预混合得到的浆料均质，其中所述均质压力为10MPa～20Mpa；

③超高温杀菌，其中所述超高温杀菌温度为125℃～140℃，杀菌时间为3～10s；

④热灌无菌包装；灌装温度80℃～95℃

⑤成型冷却至6℃～30℃。

通过上述制备方法制得的高钙低钠奶酪泥，奶酪泥通过奶酪与淀粉预加热充分糊化有助于淀粉形成稳定的支链结构，并且采用了均质以及超高温杀菌，有效防止淀粉回生；另外，采用超高温杀菌与无菌热灌装技术保证了常温贮藏，拥有至少六个月货架期，并在贮藏过程中保证淀粉没有回生，进而打破目前中国市场干酪只能冷藏局面，便于干酪市场的推广。

下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下述实施例中使用的原料及使用设备型号如下：天然奶酪、黄油、稀奶油采购恒天然商贸(上海)有限公司、光明乳业股份有限公司；紫薯粉及马铃薯雪花粉采购国民淀粉公司、辛普劳(中国)食品有限公司；JOHAS9采购云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；黄原胶、卡拉胶采购美国嘉吉公司；融化锅采购Stephen公司。

实施例1

原料配方：

原料	含量wt％
		奶酪新鲜凝乳块	16
酪蛋白	7
		脱脂乳粉	7
无盐黄油	3
		稀奶油	5
紫薯粉	12
		碳酸钙	0.9
六偏磷酸钠	0.2
		三聚磷酸钾	0.2
糖	3
		黄原胶	0.2
水	45.5
		共计	100

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速率600rpm，边搅拌边蒸汽加热到60℃，得预混合浆料；

②将预混合浆料过均质机，均质压力为10MPa；

③125℃/10s，超高温杀菌，冷却至80℃；

④80℃热灌无菌包装；

⑤冷却至6℃。

经检测，所得的再制奶酪指标：蛋白质11.8％；脂肪9.8％，钙559μg/100g，钠75μg/100g，钙钠比为7.5。

实施例2

原料配方：

原料	含量wt％
		奶油奶酪	30
脱盐乳清蛋白粉	5
		全脂乳粉	10
无水奶油	1
		稀奶油	13
土豆雪花粉	5
		氯化钙	1.8
六偏磷酸钠	0.2
		三聚磷酸钾	0.4
糖	2
		卡拉胶	0.4
水	31.2
		共计	100

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速率700rpm，边搅拌边蒸汽加热到61℃，得预混合浆料；

②将预混合浆料过均质机，均质压力为15MPa；

③127℃/8s，超高温杀菌，冷却至82℃，

④82℃热灌无菌包装；

⑤冷却至6℃。

经检测，所得的再制奶酪指标：蛋白质14.6％；脂肪15.5％，钙1025μg/100g，钠108μg/100g，钙钠比为9.5。

实施例3

原料配方：

原料	含量wt％
		夸克奶酪	18
牛奶蛋白	10
		脱脂乳粉	9
无盐黄油	0
		稀奶油	20
土豆雪花粉	6
		碳酸钙	1.2
六偏磷酸钠	0.1
		三聚磷酸钾	0.2
糖	4
		水	31.5
共计	100

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速率800rpm，边搅拌边蒸汽加热到62℃，得预混合浆料；

②将预混合浆料过均质机，均质压力为20MPa；

③130℃/6s，超高温杀菌，冷却至84℃，

④84℃热灌无菌包装；

⑤冷却至12℃。

经检测，所得的再制奶酪指标：蛋白质15.4％；脂肪14.3％，钙724μg/100g，钠87μg/100g，钙钠比为8.3。

实施例4

原料配方：

原料	含量wt％
		无盐切达奶酪	20
酪蛋白	9
		全脂乳粉	7
无盐黄油	6
		稀奶油	0
紫薯粉	11
		碳酸钙	1
六偏磷酸钠	0.15
		三聚磷酸钾	0.2
糖	5
		水	40.65
共计	100

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速率900rpm，边搅拌边蒸汽加热到63℃，得预混合浆料；

②将预混合浆料过均质机，均质压力为12MPa；

③132℃/5s，超高温杀菌，冷却至86℃；

④86℃热灌无菌包装；

⑤冷却至18℃。

经检测，所得的再制奶酪指标：蛋白质14.3％；脂肪11.2％，钙635μg/100g，钠85μg/100g，钙钠比为7.5。

实施例5

原料配方：

原料	含量wt％
		奶酪新鲜凝乳块	22
牛奶蛋白	8
		全脂乳粉	5
无水奶油	2
		稀奶油	12
土豆雪花粉	9
		碳酸钙	0.8
六偏磷酸钠	0.3
		三聚磷酸钾	0.1
糖	6
		黄原胶	0.3
水	34.5
		共计	100

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速率1000rpm，边搅拌边蒸汽加热到64℃，得预混合浆料；

②将预混合浆料过均质机，均质压力为14MPa；

③135℃/3s，超高温杀菌，冷却至88℃；

④88℃热灌无菌包装；

⑤冷却至24℃。

经检测，所得的再制奶酪指标：蛋白质13.5％；脂肪12.9％，钙546μg/100g，钠86μg/100g，钙钠比为6.3。

实施例6

原料配方：

原料	含量wt％
		奶油奶酪	25
酪蛋白	7
		脱脂乳粉	4
无盐黄油	4
		稀奶油	14
土豆雪花粉	4
		碳酸钙	0.6
六偏磷酸钠	0.2
		三聚磷酸钾	0.3
糖	2
		卡拉胶	0.1
水	38.8
		共计	100

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速率1100rpm，边搅拌边蒸汽加热到65℃，得预混合浆料；

②将预混合浆料过均质机，均质压力为16MPa；

③137℃/3s，超高温杀菌，冷却至90℃；

④90℃热灌无菌包装；

⑤冷却至26℃。

经检测，所得的再制奶酪指标：蛋白质13.2％；脂肪15.9％，钙472μg/100g，钠84μg/100g，钙钠比为5.6。

实施例7

原料配方：

原料	含量wt％
		无盐切达奶酪	26
牛奶蛋白	6
		脱脂乳粉	3
无盐黄油	5
		稀奶油	7
土豆雪花粉	7
		氯化钙	0.5
六偏磷酸钠	0.1
		三聚磷酸钾	0.2
糖	3
		卡拉胶	0.3
麦角钙化醇(维生素D2)*	0.1
		水	41.8
共计	100

注：*维生素D2的实际添加量为6.3μg/100g～12.5μg/100g。

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速率1200rpm，边搅拌边蒸汽加热到66℃，得预混合浆料；

②将预混合浆料过均质机，均质压力为18MPa；

③140℃/3s，超高温杀菌，冷却至92℃；

④92℃热灌无菌包装；

⑤冷却至30℃。

经检测，所得的再制奶酪指标：蛋白质12.3％；脂肪13.9％，钙425μg/100g，钠77μg/100g，钙钠比为5.5。

实施例8

原料配方：

原料	含量wt％
		奶酪新鲜凝乳块	28
酪蛋白	5
		全脂乳粉	6
无盐黄油	3
		稀奶油	6
土豆雪花粉	8
		碳酸钙	0.9
六偏磷酸钠	0.15
		三聚磷酸钾	0.2
糖	4
		黄原胶	0.2
胆钙化醇(维生素D3)*	0.1
		水	38.45
共计	100

注：*维生素D3的实际添加量为6.3μg/100g～12.5μg/100g。

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速率1500rpm，边搅拌边蒸汽加热到70℃，得预混合浆料；

②将预混合浆料过均质机，均质压力为15MPa；

③130℃/4s，超高温杀菌，冷却至95℃；

④95℃热灌无菌包装；

⑤冷却至18℃。

经检测，所得的再制奶酪指标：蛋白质12.7％；脂肪12.8％，钙618μg/100g，钠90μg/100g，钙钠比为6.9。

对比例

对本发明的再制奶酪(实施例1、3、5为例)进行口味方面的效果检验，以市售涂抹奶酪[光明乳业有限公司]作为对照，感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差。分数累加后结果如下表1所示：

表1.感官评定数据

由上表1的数据可知：本发明的再制奶酪与市面上的奶酪口感有明显区别，本发明主要口感是香滑软糯的泥状口感，奶油口感一般，而市面上的儿童涂抹奶酪主要口感是奶油感优异。

对本发明的再制奶酪(实施例2)和对照组[(光明乳业成长杯奶酪)和嘉宝水果泥]进行货架期实验，实验温度为25℃，感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差。分数累加后结果如下表

表2.货架期实验

注：A＝实施例，B＝光明乳业成长杯奶酪，C＝嘉宝水果泥，-表示没有食用价值。

结果表明，光明成长杯涂抹奶酪在25℃贮存一个月品质下降明显，第二个月已经丧失使用价值；嘉宝水果泥货架期评分逐步下降；实施例2在四个月的货架期内的食用品质没有明显下降，可以达到消费要求，从而实现产业化生产。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种高钙低钠奶酪泥，其特征在于，该奶酪泥包括以下质量含量的原料：奶酪16％～30％、乳蛋白粉5％～10％、乳粉3％～10％、乳脂肪6％～20％、薯类全粉5％～12％、钙盐0.5％～1.8％、乳化盐0.3％～0.6％、糖2％～6％、增稠剂0％～0.4％、余量为水。

2.根据权利要求1所述的奶酪泥，其特征在于，所述奶酪为奶酪新鲜凝乳块、奶油奶酪、夸克奶酪、无盐切达奶酪中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的奶酪泥，其特征在于，所述乳蛋白粉为牛奶蛋白、酪蛋白、乳清蛋白中的至少一种；

和/或，所述乳蛋白粉为分离牛奶蛋白、浓缩牛奶蛋白、凝乳酶酪蛋白、膜分离酪蛋白、分离乳清蛋白、D90脱盐乳清蛋白中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的奶酪泥，其特征在于，所述原料还包括维生素D，其中所述维生素D的添加量为6.3μg/100g～12.5μg/100g。

5.根据权利要求1所述的奶酪泥，其特征在于，所述薯类全粉为马铃薯粉、红薯粉、紫薯粉、土豆雪花粉、毛薯粉中的至少一种。

6.根据权利要求1所述的奶酪泥，其特征在于，所述乳脂肪包括稀奶油、黄油、无盐黄油、无水黄油中的至少一种。

7.根据权利要求1所述的奶酪泥，其特征在于，所述钙盐包括碳酸钙、氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙中的至少一种。

8.根据权利要求1所述的奶酪泥，其特征在于，所述乳化盐为磷酸盐、柠檬酸盐中的至少一种。

9.根据权利要求8所述的奶酪泥，其特征在于，所述磷酸盐为六偏磷酸钠或三聚磷酸钾，所述六偏磷酸钠的用量为0.1％～0.3％，所述三聚磷酸钾的用量为0.1％～0.4％。

10.一种权利要求1所述的奶酪泥的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

①将所有原料剪切预混合，加热搅拌乳化，其中所述剪切预混合的温度为60℃～70℃，剪切速度为600rpm～1500rpm；

②将预混合得到的浆料均质，其中所述均质压力为10MPa～20Mpa；

③超高温杀菌，其中所述超高温杀菌温度为125℃～140℃，杀菌时间为3～10s

④热灌无菌包装，灌装温度为80℃～95℃；

⑤成型冷却至6℃～30℃。