CN112438326A - 棒状再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了棒状再制干酪及其制备方法，所述棒状再制干酪的原料包括5～10重量份的奶油干酪；10～20重量份的半硬质干酪；1～1.3重量份的乳化盐，所述乳化盐选自六偏磷酸钠和磷酸三钠；0.5～1.4重量份的稳定剂，所述稳定剂选自明胶、卡拉胶和刺槐豆胶；以及0.4～0.8重量份的磷酸三钙。本发明的棒状再制干酪组织状态光滑，美味爽口，奶香味浓郁，风味极佳，保质期12个月内质量稳定，不脱棒。

Description

棒状再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及棒状再制干酪及其制备方法。

背景技术

干酪分为天然干酪和再制干酪，再制干酪又称融化干酪，是以1种或多种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化盐、稳定剂等融化而成的制品。再制干酪根据其质构不同，可以分为涂抹再制干酪、切片奶酪及块状棒状成型再制干酪，各类型产品的原料选取和指标均不同。

然而，目前棒状再制干酪及其制备方法仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

发明人尝试采用目前常用于制备再制干酪的硬质干酪或者半硬质干酪来制作棒状再制干酪。但是，发明人发现，这两种干酪中钙与酪蛋白的结合力非常强，尤其是硬质干酪，需要乳化能力(尤其是置换能力)非常强的乳化盐才能够起到较好的乳化效果。这样，对于乳化盐的选择要求较高。并且，经乳化能力强的乳化盐处理获得的再制干酪口感略粗糙，有酸味，成型性差，适用于涂抹型干酪，并不适用于对成型性要求较高的棒状再制干酪。

有鉴于此，发明人采用奶油干酪作为原料，奶油干酪硬度低、质构柔软、细腻，富有乳香味，对于乳化盐的乳化能力要求并不十分苛刻。但是，其水分含量高，蛋白含量低，成型性差。对此，通过搭配半硬质干酪，以支撑产品的架构，提高产品的成型性。进一步地，发明人发现，乳化剂和稳定剂的种类会显著影响产品的质构，通过选择适宜的乳化剂和稳定剂，同时搭配磷酸三钙以提高产品的硬度，并对制作工序进行优化，由此获得棒状再制干酪口感细腻、爽口，组织状态光滑、富有弹性，保质期12个月内产品质量稳定，不脱棒。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种棒状再制干酪。根据本发明的实施例，原料包括：5～10重量份的奶油干酪；10～20重量份的半硬质干酪；1～1.3重量份的乳化盐，所述乳化盐选自六偏磷酸钠和磷酸三钠；0.5～1.4重量份的稳定剂，所述稳定剂选自明胶、卡拉胶和刺槐豆胶；以及0.4～0.8重量份的磷酸三钙。

根据本发明实施例的棒状再制干酪，采用奶油干酪以赋予产品细腻的口感和乳香味，并且，对于乳化盐的乳化能力要求不是非常严苛。但是，由于其水分含量高、蛋白含量低，导致产品质构较软，成型性差。对此，通过搭配半硬质干酪，以支撑产品的架构，提高产品的成型性。并且，以六偏磷酸钠和磷酸三钠作为乳化盐、以明胶、卡拉胶和刺槐豆胶作为稳定剂，同时，添加磷酸三钙以增加体系的硬度，以便赋予棒状再制干酪细腻、爽口的口感，组织状态光滑、富有弹性，保质期内产品质量稳定，不脱棒。

根据本发明的实施例，上述棒状再制干酪还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述奶油干酪中脂肪含量为30～40质量％，蛋白质含量不大于5质量％，水分含量大于55质量％。

根据本发明的实施例，所述半硬质干酪蛋白质为28～30质量％，脂肪为30～35质量％，水分含量为42～46质量％。

根据本发明的实施例，所述棒状再制干酪的硬度为240～290，弹性不低于2.5毫米。

根据本发明的实施例，所述六偏磷酸钠和磷酸三钠的质量比为(7～9)：(3～5)。

根据本发明的实施例，所述明胶、卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为(2～7)：(2～5)：(1～2)。

根据本发明的实施例，所述原料进一步包括：糖类、奶油、乳粉、蛋白粉、酪蛋白和柠檬酸。

根据本发明的实施例，所述糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖和木糖醇的至少之一。

根据本发明的实施例，所述奶油选自无水奶油。

根据本发明的实施例，所述蛋白粉选自牛奶蛋白粉。

根据本发明的实施例，基于所述棒状再制干酪的总质量，所述棒状再制干酪的原料包括：5～10质量％的奶油干酪；10～20质量％的半硬质干酪；8～12质量％的无水奶油；8～12质量％的白砂糖；5～10质量％的全脂乳粉；6～10质量％的牛奶蛋白粉；1.0～2.5质量％的酪蛋白；0.7～0.9质量％的六偏磷酸钠；0.3～0.5质量％的磷酸三钠；0.4～0.8质量％的磷酸三钙；0.2～0.7质量％的明胶；0.2～0.5质量％的卡拉胶；0.1～0.2质量％的刺槐豆胶；0.2～0.4质量％的柠檬酸；以及余量的水。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述棒状再制干酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述原料依次进行加热处理、剪切处理、杀菌处理、乳化处理、灌装处理以及冷却成型处理，以便得到所述棒状再制干酪。由此，根据本发明实施例的制备方法获得的棒状再制干酪口感细腻、爽口，组织状态光滑、富有弹性，保质期内产品质量稳定，不脱棒。

根据本发明的实施例，所述加热处理是在85～95℃下进行的。

根据本发明的实施例，所述剪切处理是以1000～1500rpm的转速下进行5～10分钟。

根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在120～140℃下进行3～4秒，然后在脱气罐中以-300～-100mbar的压力进行脱气，脱气后料液的温度为80～90℃。

根据本发明的实施例，所述乳化处理是以75～80℃、6～12rpm搅拌10～20分钟。

根据本发明的实施例，所述灌装处理是在75～80℃下进行的。

根据本发明的实施例，所述冷却成型处理是在不高于10℃下进行不小于10小时。

在本发明的又一方面，本发明提出了另一种棒状再制干酪。根据本发明的实施例，该棒状再制干酪的原料包括：5～10质量％的奶油干酪；10～20质量％的半硬质干酪；8～12质量％的无水奶油；8～12质量％的白砂糖；6～10质量％的牛奶蛋白粉；1.0～2.5质量％的酪蛋白；0.7～0.9质量％的六偏磷酸钠；0.3～0.5质量％的磷酸三钠；0.4～0.8质量％的磷酸三钙；0.2～0.7质量％的明胶；0.2～0.5质量％的卡拉胶；0.1～0.2质量％的刺槐豆胶；0.2～0.4质量％的柠檬酸；以及余量的水；所述棒状再制干酪的硬度为240～290，弹性不低于2.5毫米；所述干酪中蛋白质含量不大于5质量％，水分含量大于55质量％；所述棒状再制干酪是通过下列方式获得的：将所述原料在85～95℃的温度下进行融化，以便得到融化料液；将所述融化料液进行剪切处理，转速为1000～1500rpm，刮板转速为14～20rpm，时间为5～10分钟，以便得到剪切处理产物；将所述剪切处理产物于120～140℃下杀菌3～4秒，再于-300～-100mbar的压力下进行脱气，脱气后物料温度为80～90℃，以便得到杀菌产物；将所述杀菌产物于75～80℃、6～12rpm搅拌10～20分钟，以便得到乳化料液；将所述乳化料液于75～80℃下进行灌装，并于不高于10℃冷却不小于10小时。由此，根据本发明实施例的棒状再制干酪口感细腻、爽口，组织状态光滑、富有弹性，保质期内产品质量稳定，不脱棒。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

本发明提出了棒状再制干酪及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。

棒状再制干酪

在本发明的一个方面，本发明提出了一种棒状再制干酪。根据本发明的实施例，原料包括：5～10重量份的奶油干酪；10～20重量份的半硬质干酪；1～1.3重量份的乳化盐，该乳化盐选自六偏磷酸钠和磷酸三钠；0.5～1.4重量份的稳定剂，该稳定剂选自明胶、卡拉胶和刺槐豆胶；以及0.4～0.8重量份的磷酸三钙。

根据本发明实施例的棒状再制干酪，采用奶油干酪以赋予产品细腻的口感和乳香味，并且，对于乳化盐的乳化能力要求不是非常严苛。但是，由于其水分含量高、蛋白含量低，导致产品质构较软，成型性差。对此，选取半硬质干酪(优选经酶法工艺制得的半硬质干酪)，为产品提供蛋白架构支撑，再选取新鲜软质的奶油干酪，其PH值接近酪蛋白等电点，质构松软且口感细腻、酸甜适中，口感类似冰淇淋。

进一步地，本发明通过稳定剂和乳化盐的搭配，先选取合适的乳化盐将整个体系乳化成均匀、细腻的液体状态，再将产品的体系先通过刺槐豆胶增稠后再通过卡拉胶和明胶协同作用成型、凝胶，使得产品体系凝固且组织状态光滑，再通过添加磷酸三钙，增加产品体系的硬度，使得产品成型且体系稳定，在保质期内不出现脱棒的现象。

具体地：

六偏磷酸钠具有很强的钙离子置换能力，可以释放半硬质干酪中酪蛋白乳化性，使得产品具有光滑细腻的组织状态，同时有助于产品凝胶后弹性；磷酸三钠可以络合钙离子，同时对产品的PH值具有缓冲作用，可以使得产品的PH值在设定范围内波动很小。

卡拉胶：可以起到控制再制干酪的黏度和融化性、改善其弹性和硬度、保护再制干酪质构和塑的作用，但卡拉胶的添加量高会增加油脂析出，使得产品有析油的现象，故通过添加明胶降低卡拉胶添加量，产品成型的基础上稳固体系。

明胶：明胶可吸水膨胀和软化，吸收5-10倍的水分，富有弹性、韧性和透明性，其添加可协同卡拉胶起到增加产品体系的稳固性和增加硬度的作用，使得产品高水分、低蛋白，可以成型且达到标准的硬度要求。

刺槐豆胶：刺槐豆胶的作用目的为增稠，即胶体大分子没有交联在一起，降低了水相的移动性，增加了体系的黏度和控制油脂析出的作用，同时刺槐豆胶的黏度可以缓减卡拉胶和明胶交互作用产生的硬度，使得口感最佳。

三种胶体之间的交互作用：刺槐豆胶的作用目的为增稠，降低水相的移动性，增加体系的黏度和控制水分、油脂析出的作用，再通过添加特定比例的卡拉胶和明胶，使得产品可以成型，美味爽口，且组织状态光滑。另外，由于后续采用超高温杀菌处理，对于体系的质构会造成损害，所以对于稳定剂也有一定的要求，采用明胶、卡拉胶和刺槐豆胶复配，将有效地保护产品质构免收热损伤，避免出现产品质地松软、弹性低的现象。

磷酸三钙：可以增加产品体系的硬度，搭配胶体的使用可以起到明显增强硬度的作用，使得产品在保质期内质构稳固，不出现脱棒的现象，添加量太低达不到增加硬度作用，添加量太高产品发涩。

由此，在乳化盐、稳定剂和磷酸三钙的共同作用下，可以使产品的硬度为240～290，弹性不低于2.5毫米，整体口感细腻、爽滑、富有弹性、奶香味浓郁，质量稳定且不脱手持棒。

根据本发明的实施例，奶油干酪中脂肪含量为30～40质量％，蛋白质含量不大于5质量％，水分含量大于55质量％。奶油干酪中富含高脂肪，口感细腻、顺滑，但是制成的再制干酪口感黏腻、不清爽。并且，蛋白质含量偏低以及水分含量偏高，导致质地松软。对此，通过添加一定配比的乳化盐、稳定剂和磷酸三钙，从而，赋予产品口感细腻、爽滑、富有弹性、奶香味浓郁，质量稳定且不脱手持棒。

根据本发明的实施例，半硬质干酪中蛋白质含量为28～30质量％，脂肪含量为30～35质量％，水分含量为42～46质量％。为产品提供蛋白架构支撑，使产品具有一定的硬度和成型性，富有弹性。

根据本发明的实施例，棒状再制干酪的硬度为240～290，弹性不低于2.5毫米。由此，产品口感较佳，稳定性强。

根据本发明的实施例，六偏磷酸钠和磷酸三钠的质量比为(7～9)：(3～5)。由此，可以将整个体系乳化成均匀、细腻的液体状态。

根据本发明的实施例，明胶、卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为(2～7)：(2～5)：(1～2)。由此，使得产品美味爽口，组织状态光滑。

根据本发明的实施例，原料进一步包括：糖类、奶油、乳粉、蛋白粉、酪蛋白和柠檬酸。糖类的添加以提高产品甜度，并可以起到一定的支撑架构的目的。奶油的添加会进一步赋予产品奶香味。蛋白粉、酪蛋白会增加体系的蛋白含量，以提高产品的成型性，使其富有弹性。柠檬酸具有PH值调节作用，使产品的PH值达到设计4.8-5.2之间，在此PH值下产品的凝胶体系更加具有弹性。

根据本发明的实施例，糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖和木糖醇的至少之一。根据本发明的另一实施例，奶油选自无水奶油。根据本发明的又一实施例，蛋白粉选自牛奶蛋白粉。由此，以进一步提高产品的口感及稳定性。

根据本发明的实施例，基于棒状再制干酪的总质量，棒状再制干酪的原料包括：5～10质量％的奶油干酪；10～20质量％的半硬质干酪；8～12质量％的无水奶油；8～12质量％的白砂糖；5～10质量％的全脂乳粉；6～10质量％的牛奶蛋白粉；1.0～2.5质量％的酪蛋白；0.7～0.9质量％的六偏磷酸钠；0.3～0.5质量％的磷酸三钠；0.4～0.8质量％的磷酸三钙；0.2～0.7质量％的明胶；0.2～0.5质量％的卡拉胶；0.1～0.2质量％的刺槐豆胶；0.2～0.4质量％的柠檬酸；以及余量的水。由此，根据本发明实施例的棒状再制干酪口感细腻、爽口，组织状态光滑、富有弹性，保质期内产品质量稳定，不脱棒。

需要说明的是，原料中还可以添加常规用于制备棒状再制干酪的物料，例如防腐剂、香精、香料和色素等，具体可以根据实际情况灵活选择，添加量不做严格控制，只要满足国家食品标准要求即可。

在本发明的另一方面，本发明提出了另一种棒状再制干酪。根据本发明的实施例，该棒状再制干酪的原料包括：5～10质量％的奶油干酪；10～20质量％的半硬质干酪；8～12质量％的无水奶油；8～12质量％的白砂糖；6～10质量％的牛奶蛋白粉；1.0～2.5质量％的酪蛋白；0.7～0.9质量％的六偏磷酸钠；0.3～0.5质量％的磷酸三钠；0.2～0.7质量％的明胶；0.2～0.5质量％的卡拉胶；0.1～0.2质量％的刺槐豆胶；0.2～0.4质量％的柠檬酸；以及余量的水；所述棒状再制干酪的硬度为240～290，弹性不低于2.5毫米；所述干酪中蛋白质含量不大于5质量％，水分含量大于55质量％；所述棒状再制干酪是通过下列方式获得的：将所述原料在85～95℃的温度下进行融化，以便得到融化料液；将所述融化料液进行剪切处理，转速为1000～1500rpm，刮板转速为14～20rpm，时间为5～10分钟，以便得到剪切处理产物；将所述剪切处理产物于120～140℃下杀菌3～4秒，再于-300～-100mbar的压力下进行脱气，脱气后物料温度为80～90℃，以便得到杀菌产物；将所述杀菌产物于75～80℃、6～12rpm搅拌10～20分钟，以便得到乳化料液；将乳化料液于75～80℃下进行灌装，并于不高于10℃冷却不小于10小时。由此，根据本发明实施例的棒状再制干酪口感细腻、爽口，组织状态光滑、富有弹性，保质期内产品质量稳定，不脱棒。

制备棒状再制干酪的方法

在本发明的又一方面，本发明提出了制备前面所述棒状再制干酪的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将原料依次进行加热处理、剪切处理、杀菌处理、乳化处理、灌装处理以及冷却成型处理，以便得到所述棒状再制干酪。原料经过上述一系列步骤处理后，获得的再制干酪口感细腻、爽口，组织状态光滑、富有弹性，保质期内产品质量稳定，不脱棒。

根据本发明的实施例，加热处理是在85～95℃下进行的。由此，以便使各物料充分融化。

根据本发明的实施例，剪切处理是以1000～1500rpm的转速下进行5～10分钟。由于原料中脂肪含量较高，通过采用上述剪切处理条件，使得在高剪切力作用下脂肪球变小，将酪蛋白结构填充结实，防止产品在保质期内析油和析水，同时可使得产品的质构变弹。若剪切转速过低，产品质地粗糙；若转速过高，产品黏度过高，弹性降低。

根据本发明的实施例，杀菌处理是在120～140℃下进行3～4秒，然后在脱气罐中以-300～-100mbar的压力进行脱气，脱气后料液的温度为80～90℃。通过采用蒸汽直喷式杀菌处理方式，可以有效地杀死杂菌，并减少营养成分损失。若杀菌时间过长或者温度过高，会造成产品粘度过大，质地软且无弹性。

根据本发明的实施例，乳化处理是以75～80℃、6～12rpm搅拌10～20分钟。由此，以便将体系乳化为均匀、细腻的液体状态。若乳化温度低、时间短或转速过低，导致乳化不充分，容易出现产品发硬。

根据本发明的实施例，灌装处理是在75～80℃下进行的。在此温度下，料液呈液体流动状，便于灌装至成型材料中。若灌装温度过低，容易造成产品质构发硬。

根据本发明的实施例，冷却成型处理是在不高于10℃下进行不小于10小时。由此，以便使脂肪晶化以及蛋白相互作用，形成固态棒状再制干酪。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对棒状再制干酪所描述的特征和优点，同样适用于该制备方法，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1～5

在该实施例1中，按照下列方法制备棒状再制干酪：

1、投料：将原料全部投入到融化锅中融化；

2、剪切、融化：利用剪切泵对物料进行剪切；

3、加热杀菌；

4、乳化：杀菌出料泵送料液到乳化罐，搅拌乳化；

5、灌装：物料温度进行热灌装；

6、冷却：产品放于10℃以下的库房进行冷却成型，冷却时间不小于10h。

表1原料配方和工艺参数

注：奶油干酪中脂肪含量为38量％，蛋白质含量8.6质量％，水分含量为58质量％；半硬质干酪中蛋白质含量为28质量％，脂肪含量为33质量％，水分含量为43质量％。

表2粘性和弹力

	弹性	硬度
			实施例1	2.6mm	245
实施例2	3.0mm	272
			实施例3	3.2mm	280
实施例4	3.2mm	269
			实施例5	2.9mm	274

测定实施例1～5所获得的产品的粘性和弹力，结果参见表2。用本方法制得的再制干酪通过全质构分析(TPA)测得硬度在230以上，弹性达到2.5mm以上，在保质期12个月内组织状态光滑，美味爽口，奶香浓郁，质量稳定不脱手持棒。

对比例1

按照实施例1的方法制备棒状再制干酪，其特征在于，明胶的添加量为1.0％，卡拉胶的添加量为0.7％，刺槐豆胶的添加量为0.3％。

产品硬度为302，弹性为2.5mm。结果表明，卡拉胶、明胶和刺槐豆胶的胶体比例提高，产品硬度增高。

对比例2

按照实施例1的方法制备棒状再制干酪，其特征在于，明胶的添加量为0.1％，卡拉胶的添加量为0.15％，刺槐豆胶的添加量为0.05％。

产品硬度为210，弹性为2.0mm。结果表明，卡拉胶、明胶和刺槐豆胶的胶体比例较小，产品软弹性低。

对比例3

按照实施例1的方法制备棒状再制干酪，其特征在于，卡拉胶的添加量为0.9％，明胶的添加量为1.3％。

产品硬度为324，弹性为3.9mm。结果表明，卡拉胶、明胶的胶体比例提高，产品硬度。

对比例4

按照实施例1的方法制备棒状再制干酪，其特征在于，卡拉胶的添加量为0.7％，刺槐豆胶的添加量为0.03％。

产品硬度为300。结果表明，卡拉胶的添加量过多，会造成产品口感较硬，刺槐豆胶添加量过低，产品粘度偏低，整体而言增加了体系的硬度。

对比例5

按照实施例1的方法制备棒状再制干酪，其特征在于，磷酸三钙的添加量为0.3％。

产品硬度为213，弹性为1.7mm，产品在保质期9个月时质构不稳定，容易出现掉棒现象。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种棒状再制干酪，其特征在于，原料包括：

5～10重量份的奶油干酪；

10～20重量份的半硬质干酪；

1～1.3重量份的乳化盐，所述乳化盐选自六偏磷酸钠和磷酸三钠；

0.5～1.4重量份的稳定剂，所述稳定剂选自明胶、卡拉胶和刺槐豆胶；以及

0.4～0.8重量份的磷酸三钙。

2.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，所述奶油干酪中脂肪含量为30～40质量％，蛋白质含量不大于5质量％，水分含量大于55质量％；

任选地，所述半硬质干酪中蛋白质含量为28～30质量％，脂肪含量为30～35质量％，水分含量为42～46质量％；

所述棒状再制干酪的硬度为240～290，弹性不低于2.5毫米。

3.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，所述六偏磷酸钠和磷酸三钠的质量比为(7～9):(3～5)；

任选地，所述明胶、卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为(2～7)：(2～5)：(1～2)。

4.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，所述原料进一步包括：糖类、奶油、乳粉、蛋白粉、酪蛋白和柠檬酸；

任选地，所述糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖和木糖醇的至少之一；

任选地，所述奶油选自无水奶油；

任选地，所述蛋白粉选自牛奶蛋白粉。

5.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，基于所述棒状再制干酪的总质量，所述棒状再制干酪的原料包括：

5～10质量％的奶油干酪；

10～20质量％的半硬质干酪；

8～12质量％的无水奶油；

8～12质量％的白砂糖；

6～10质量％的牛奶蛋白粉；

5～10质量％的全脂乳粉；

1.0～2.5质量％的酪蛋白；

0.7～0.9质量％的六偏磷酸钠；

0.3～0.5质量％的磷酸三钠；

0.4～0.8质量％的磷酸三钙；

0.2～0.7质量％的明胶；

0.2～0.5质量％的卡拉胶；

0.1～0.2质量％的刺槐豆胶；

0.2～0.4质量％的柠檬酸；以及

余量的水。

6.一种制备权利要求1～5任一项所述棒状再制干酪的方法，其特征在于，包括：

将所述原料依次进行加热处理、剪切处理、杀菌处理、乳化处理、灌装处理以及冷却成型处理，以便得到所述棒状再制干酪。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述加热处理是在85～95℃下进行的。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述剪切处理是以1000～1500rpm的转速下进行5～10分钟；

任选地，所述杀菌处理是在120～140℃下进行3～4秒，然后在脱气罐中以-300～-100mbar的压力进行脱气，脱气后料液的温度为80～90℃；

任选地，所述乳化处理是以75～80℃、6～12rpm搅拌10～20分钟。

9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述灌装处理是在75～80℃下进行的；

任选地，所述冷却成型处理是在不高于10℃下进行不小于10小时。

10.一种棒状再制干酪，其特征在于，原料包括：5～10质量％的奶油干酪；10～20质量％的半硬质干酪；8～12质量％的无水奶油；8～12质量％的白砂糖；5～10质量％的全脂乳粉；6～10质量％的牛奶蛋白粉；1.0～2.5质量％的酪蛋白；0.7～0.9质量％的六偏磷酸钠；0.3～0.5质量％的磷酸三钠；0.4～0.8质量％的磷酸三钙；0.2～0.7质量％的明胶；0.2～0.5质量％的卡拉胶；0.1～0.2质量％的刺槐豆胶；0.2～0.4质量％的柠檬酸；以及余量的水；

所述棒状再制干酪的硬度为240～290，弹性不低于2.5毫米；

所述干酪中蛋白质含量不大于5质量％，水分含量大于55质量％；

所述棒状再制干酪是通过下列方式获得的：

将所述原料在85～95℃的温度下进行融化，以便得到融化料液；

将所述融化料液进行剪切处理，转速为1000～1500rpm，刮板转速为14～20rpm，时间为5～10分钟，以便得到剪切处理产物；

将所述剪切处理产物于120～140℃下杀菌3～4秒，再于-300～-100mbar的压力下进行脱气，脱气后物料温度为80～90℃，以便得到杀菌产物；

将所述杀菌产物于75～80℃、6～12rpm搅拌10～20分钟，以便得到乳化料液；

将所述乳化料液于75～80℃下进行灌装，并于不高于10℃冷却不小于10小时。