CN109699753A - 一种超高压处理奶酪泥及其制备方法 - Google Patents
一种超高压处理奶酪泥及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109699753A CN109699753A CN201811622512.6A CN201811622512A CN109699753A CN 109699753 A CN109699753 A CN 109699753A CN 201811622512 A CN201811622512 A CN 201811622512A CN 109699753 A CN109699753 A CN 109699753A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- cheese
- preparation
- high pressure
- powder
- mud
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种超高压处理奶酪泥及其制备方法，其包括以下质量含量的原料：干酪16％～30％、乳蛋白粉5％～10％、乳脂肪6％～20％、薯类全粉5％～12％、乳粉3％～10％、乳化盐0.3％～0.6％、增稠剂0％～0.4％，糖0％～6％，食盐0％～0.8％，余量为水；其制备方法包括以下步骤：①将所有原料剪切预混合，加热搅拌乳化；②将预混合得到的浆料均质；③超高压热联合巴氏杀菌。④热灌无菌包装；⑤成型冷却。本发明利用超高压杀菌技术联合巴氏杀菌技术，在低于85℃条件下达到商业无菌效果，进而有助于制得可在常温货架期内保持原有特征风味及功能特性的奶酪泥。
Description
技术领域
本发明属于奶酪泥领域，具体涉及一种超高压处理奶酪泥及其制备方法。
背景技术
调查表明，儿童辅食的市场价值大约在100亿元，年均增长率20％以上。婴幼儿辅食占到了母婴用品每月支出的五分之一，仅次于奶粉支出。泥状食品呈半流体状态，是介于液态与固态的食品，非常适合婴幼儿从母乳到固体食品的过渡期时食用。目前奶酪市场的涂抹奶酪口感主要追求细腻顺滑，奶油口感，并且都是冷藏产品，很难在常温货架期内保持原有特征风味及功能特性的奶酪泥。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供了一种利用超高压杀菌技术联合巴士杀菌技术，在低于85℃条件下达到商业无菌效果，使其能够在常温货架期内保持原有特征风味及功能特性的奶酪泥。
具体的，一方面，本发明提供了一种超高压处理奶酪泥的制备方法，其包括以下质量含量的原料：干酪16％～30％、乳蛋白粉5％～10％、乳脂肪6％～20％、薯类全粉5％～12％、乳粉3％～10％、乳化盐0.3％～0.6％、增稠剂0％～0.4％，糖0％～6％，食盐0％～0.8％，余量为水；
其制备方法包括以下步骤：
①混料，将所有原料剪切预混合，加热搅拌乳化；
②均质，将步骤①所得预混合浆料均质；
③超高压热联合巴氏杀菌，将步骤②所得物料经超高压热联合巴氏杀菌，其中杀菌温度为70℃～85℃，杀菌压力为500MPa～1000Mpa，杀菌时间为5～15min；
④热灌无菌包装，将步骤③所得物料热灌无菌包装；
⑤成型冷却，将步骤④所得物料成型冷却至6℃～30℃。
进一步地，所述干酪为干酪新鲜凝乳块、切达奶酪、高达奶酪、埃门塔尔奶酪、奶油奶酪、夸克奶酪中的至少一种。
进一步地，所述乳蛋白粉为牛奶蛋白、酪蛋白、乳清蛋白中的至少一种。
进一步地，所述薯类全粉为马铃薯粉、红薯粉、紫薯粉、土豆雪花粉、毛薯粉中的至少一种。
进一步地，所述乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉中的至少一种。
进一步地，所述乳化盐为磷酸盐，所述磷酸盐为JOHA S9(采购云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司生产的复配磷酸盐，其成分包括六偏磷酸钠和三聚磷酸钠)或JOHA Cneu(采购云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司生产的复配磷酸盐，其成分包括六偏磷酸钠和三聚磷酸钠)。
进一步地，所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶中的至少一种。
其中，步骤①中，所述剪切预混合的温度为60℃～70℃，剪切速度为600rpm～1500rpm。
步骤②中，所述均质压力为10MPa～20MPa。
另一方面，本发明提供了通过上述制备方法制得的奶酪泥。
上述技术方案中，本发明首先针对市场上的涂抹型奶酪奶油化的单一口感，提供一种香滑软糯的泥状口感，并且解决了货架期内淀粉由于回生导致软糯口感容易下降的缺陷；然后针对现有干酪只能冷藏的缺陷，利用超高压杀菌技术联合巴氏杀菌技术，在低于85℃条件下达到商业无菌效果，提供一种能够在常温货架期内保持原有特征风味及功能特性的奶酪泥。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
在一个具体的实施方式中，提供了本发明提供了一种超高压处理奶酪泥的制备方法，其包括以下质量含量的原料：干酪16％～30％、乳蛋白粉5％～10％、乳脂肪6％～20％、薯类全粉5％～12％、乳粉3％～10％、乳化盐0.3％～0.6％、增稠剂0％～0.4％，糖0％～6％，食盐0％～0.8％，余量为水；其中乳脂肪为稀奶油、黄油、无盐黄油、无水黄油中的至少一种。
其制备方法包括以下步骤：
①混料，将所有原料剪切预混合，加热搅拌乳化；
②均质，将步骤①所得预混合浆料均质；
③超高压热联合巴氏杀菌，将步骤②所得物料经超高压热联合巴氏杀菌，其中杀菌温度为70℃～85℃，杀菌压力为500MPa～1000Mpa，杀菌时间为5～15min；
④热灌无菌包装，将步骤③所得物料热灌无菌包装；
⑤成型冷却，将步骤④所得物料成型冷却至6℃～30℃。
通过上述技术方案，针对现有干酪只能冷藏的缺陷，利用超高压杀菌技术联合巴氏杀菌技术，在低于85℃条件下达到商业无菌效果，便于提供一种能够在常温货架期内保持原有特征风味及功能特性的奶酪泥。
进一步地，所述干酪为干酪新鲜凝乳块、切达奶酪、高达奶酪、埃门塔尔奶酪、奶油奶酪、夸克奶酪中的至少一种。
通过上述技术方案，干酪新鲜凝乳块、切达奶酪、高达奶酪、埃门塔尔奶酪、奶油奶酪、夸克奶酪是经过筛选出来的，其风味与马铃薯粉、红薯粉、紫薯粉、毛薯粉很搭配，且其风味特别适合奶酪泥以及中国人口味，其中切达奶酪、高达奶酪、埃门塔尔奶酪乳香浓郁，坚果味、水果味丰富，干酪新鲜凝乳块、奶油奶酪、夸克奶酪呈现新型乳香味；而霉菌奶酪、帕马森奶酪等因为风味太强烈不适用。
进一步地，所述乳蛋白粉为牛奶蛋白、酪蛋白、乳清蛋白中的至少一种；其中，优选地分离牛奶蛋白、浓缩牛奶蛋白、凝乳酶酪蛋白、膜分离酪蛋白、分离乳清蛋白、脱盐乳清蛋白、浓缩乳清蛋白的一种或者多种。
通过上述技术方案，乳蛋白粉的蛋白含量为80％以上，蛋白质与薯类全粉经过热混合后糊化形成稳定支链淀粉，经过均质后进一步稳定了结构，可有效防止淀粉回生，进而解决货架期内淀粉由于回生导致软糯口感容易下降的缺陷；另外，乳蛋白粉提供优质乳蛋白，提高蛋白质含量，进而提高纯正乳蛋白风味和口感。
进一步地，所述薯类全粉为马铃薯粉、红薯粉、紫薯粉、土豆雪花粉、毛薯粉中的至少一种。
通过上述技术方案，由于薯类全粉是未经分离提纯，主要成分为淀粉、蛋白、矿物质等，因此，薯类全粉比薯类淀粉易产生蓬松效果，进而产生香糯软滑的泥状效果；较佳地马铃薯粉、红薯粉、紫薯粉、毛薯粉能产生其他淀粉不能产生的蓬松以及香糯软滑效果，并具有食品本身的香气滋味。
进一步地，所述乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉中的至少一种。
通过上述技术方案，乳粉有助于提高乳香风味以及增加乳干物质，并与薯类全粉形成协同作用，稳定淀粉的支链结构。
进一步地，所述乳化盐为磷酸盐，所述磷酸盐为JOHA S9(采购云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司生产的复配磷酸盐，其成分包括六偏磷酸钠和三聚磷酸钠)或JOHA Cneu(采购云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司生产的复配磷酸盐，其成分包括六偏磷酸钠和三聚磷酸钠)。
通过上述技术方案，由于乳化盐JOHA C neu和乳化盐JOHA S9是云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司生产的复配磷酸盐的型号，JOHA C neu和JOHA S9成分都包括六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，区别只是比例不同；而且由于其成分含有六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，进而使得JOHA S9或JOHA C neu的乳化盐都有助于奶酪泥形成涂抹分散体系。
进一步地，所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶中的至少一种。
通过上述技术方案，采用上述的增稠剂有助于进一步稳定支链淀粉结构，防止产品回生。
其中，步骤①中，所述剪切预混合的温度为60℃～70℃，剪切速度为600rpm～1500rpm；当在合适的剪切预混合温度下，有助于薯类全粉糊化以及均质，在合适的剪切速度下有助于分散体型，且剪切速度低于600rpm时，则不利于分散，当剪切速度高于1500rpm时，容易过乳化，破坏乳化体系；而在上述温度和剪切速度的条件下有助于形成均匀浆料，便于顺利通过均质。
步骤②中，所述均质压力为10MPa～20MPa；由于低于10Mpa则均质效果不佳，高于20Mpa则压力过大，容易把物料打的过碎，从而破坏泥状口感，因此，均质压力在10MPa～20Mpa有助于奶酪泥中淀粉均匀分散，减少回生现象发生，以保持体系稳定。
下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下述实施例中使用的原料及使用设备型号如下：天然干酪、黄油、稀奶油采购恒天然商贸(上海)有限公司、光明乳业股份有限公司；紫薯粉及马铃薯雪花粉采购国民淀粉公司、辛普劳(中国)食品有限公司；JOHAS9采购云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；黄原胶、卡拉胶采购美国嘉吉公司；融化锅采购Stephen公司；超高压设备采购英国stansted fluid power LTD。
实施例1
原料配方：
| 原料 | 含量wt％ |
| 干酪新鲜凝乳块 | 16 |
| 酪蛋白 | 7 |
| 脱脂乳粉 | 7 |
| 无盐黄油 | 3 |
| 稀奶油 | 5 |
| 紫薯粉 | 12 |
| Joha S9 | 0.4 |
| 食盐 | 0.8 |
| 糖 | 3 |
| 黄原胶 | 0.2 |
| 水 | 45.6 |
| 共计 | 100 |
该奶酪泥的制备方法为：混料→均质→超高压热联合巴氏杀菌→热灌无菌包装→成型冷却，具体步骤如下：
①混料，按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速率为600rpm，边搅拌边蒸汽加热到60℃，得预混合浆料；
②均质，将步骤①所得预混合浆料过均质机，均质压力为10MPa；
③超高压热联合巴氏杀菌，将步骤②所得物料经超高压热联合巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，压力为600MPa，处理时间为11min；
④热灌无菌包装，将步骤③所得物料进行热灌无菌包装；
⑤成型冷却，将步骤④包装后的产品冷却至6℃。
经检测，所得的奶酪泥指标：蛋白质11.8％；脂肪9.8％；此外，由于加热温度较低，产品乳香味以及紫薯味很自然，泥状口感突出，灭菌效果好，菌落总数＜10CFU/g。
实施例2
原料配方：
| 原料 | 含量wt％ |
| 奶油奶酪 | 30 |
| 牛奶蛋白 | 5 |
| 全脂乳粉 | 10 |
| 无水黄油 | 1 |
| 稀奶油 | 13 |
| 土豆雪花粉 | 5 |
| Joha C neu | 0.6 |
| 食盐 | 0.8 |
| 糖 | 2 |
| 卡拉胶 | 0.4 |
| 水 | 32.2 |
| 共计 | 100 |
该奶酪泥的制备方法为：混料→均质→超高压热联合巴氏杀菌→热灌无菌包装→成型冷却，具体步骤如下：
①混料，按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速率700rpm，边搅拌边蒸汽加热到61℃，得预混合浆料；
②均质，将步骤①所得预混合浆料过均质机，均质压力为15MPa；
③超高压热联合巴氏杀菌，将步骤②所得物料经超高压热联合巴氏杀菌，杀菌温度为78℃，压力700MPa，处理时间为12min；
④热灌无菌包装，将步骤③所得物料进行热灌无菌包装；
⑤成型冷却，将步骤④包装后的产品冷却至12℃。
经检测，所得的奶酪泥指标：蛋白质14.6％；脂肪15.5％。此外，由于加热温度较低，产品乳香味以及土豆风味很自然，泥状口感突出，灭菌效果好，菌落总数＜10CFU/g。
实施例3
原料配方：
| 原料 | 含量wt％ |
| 高达奶酪 | 18 |
| 脱盐乳清蛋白粉 | 10 |
| 全脂乳粉 | 9 |
| 稀奶油 | 20 |
| 紫薯粉 | 6 |
| Joha S9 | 0.3 |
| 食盐 | 0.2 |
| 糖 | 4 |
| 水 | 32.5 |
| 共计 | 100 |
该奶酪泥的制备方法为：混料→均质→超高压热联合巴氏杀菌→热灌无菌包装→成型冷却，具体步骤如下：
①混料，按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速率800rpm，边搅拌边蒸汽加热到62℃，得预混合浆料；
②均质，将步骤①所得预混合浆料过均质机，均质压力为20MPa
③超高压热联合巴氏杀菌，将步骤②所得物料经超高压热联合巴氏杀菌，杀菌温度为74℃，压力800MPa，处理时间为10min；
④热灌无菌包装，将步骤③所得物料进行热灌无菌包装；
⑤成型冷却，将步骤④包装后的产品冷却至18℃。
经检测，所得的奶酪泥指标：蛋白质15.4％；脂肪14.3％。此外，由于加热温度较低，产品乳香味以及紫薯味很自然，泥状口感突出，灭菌效果好，菌落总数＜10CFU/g。
实施例4
原料配方：
| 原料 | 含量wt％ |
| 奶油奶酪 | 20 |
| 酪蛋白 | 9 |
| 脱脂乳粉 | 7 |
| 无盐黄油 | 6 |
| 稀奶油 | 0 |
| 土豆雪花粉 | 11 |
| Joha S9 | 0.35 |
| 食盐 | 0.5 |
| 糖 | 5 |
| 水 | 41.15 |
| 共计 | 100 |
该奶酪泥的制备方法为：混料→均质→超高压热联合巴氏杀菌→热灌无菌包装→成型冷却，具体步骤如下：
①混料，按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速率900rpm，边搅拌边蒸汽加热到63℃，得预混合浆料；
②均质，将步骤①所得预混合浆料过均质机，均质压力为12MPa；
③超高压热联合巴氏杀菌，将步骤②所得物料经超高压热联合巴氏杀菌，杀菌温度为85℃，压力500MPa，处理时间为15min；
④热灌无菌包装，将步骤③所得物料进行热灌无菌包装；
⑤成型冷却，将步骤④包装后的产品冷却至20℃。
经检测，所得的奶酪泥指标：蛋白质14.3％；脂肪11.2％。此外，由于加热温度较低，产品乳香味以及土豆风味很自然，泥状口感突出，灭菌效果好，菌落总数＜10CFU/g。
实施例5
原料配方：
| 原料 | 含量wt％ |
| 切达奶酪 | 22 |
| 牛奶蛋白 | 8 |
| 脱脂乳粉 | 5 |
| 无盐黄油 | 2 |
| 稀奶油 | 12 |
| 紫薯粉 | 9 |
| Joha S9 | 0.4 |
| 食盐 | 0.6 |
| 糖 | 6 |
| 卡拉胶 | 0.3 |
| 水 | 34.7 |
| 共计 | 100 |
该奶酪泥的制备方法为：混料→均质→超高压热联合巴氏杀菌→热灌无菌包装→成型冷却，具体步骤如下：
①混料，按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速率1000rpm，边搅拌边蒸汽加热到64℃，得预混合浆料；
②均质，将步骤①所得预混合浆料过均质机，均质压力为14MPa；
③超高压热联合巴氏杀菌，将步骤②所得物料经超高压热联合巴氏杀菌，杀菌温度为70℃，压力1000MPa，处理时间为5min；
④热灌无菌包装，将步骤③所得物料进行热灌无菌包装；
⑤成型冷却，将步骤④包装后的产品冷却至26℃。
经检测，所得的奶酪泥指标：蛋白质13.5％；脂肪12.9％。此外，由于加热温度较低，产品乳香味以及紫薯味很自然，泥状口感突出，灭菌效果好，菌落总数＜10CFU/g。
实施例6
原料配方：
| 原料 | 含量wt％ |
| 埃门塔尔奶酪 | 25 |
| 脱盐乳清蛋白粉 | 7 |
| 全脂乳粉 | 4 |
| 无盐黄油 | 4 |
| 稀奶油 | 14 |
| 土豆雪花粉 | 6 |
| Joha S9 | 0.5 |
| 糖 | 2 |
| 卡拉胶 | 0.1 |
| 水 | 37.4 |
| 共计 | 100 |
该奶酪泥的制备方法为：混料→均质→超高压热联合巴氏杀菌→热灌无菌包装→成型冷却，具体步骤如下：
①混料，按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速率1100rpm，边搅拌边蒸汽加热到65℃，得预混合浆料；
②均质，将步骤①所得预混合浆料过均质机，均质压力为16MPa；
③超高压热联合巴氏杀菌，将步骤②所得物料经超高压热联合巴氏杀菌，杀菌温度为72℃，压力700MPa，处理时间为5min；
④热灌无菌包装，将步骤③所得物料进行热灌无菌包装；
⑤成型冷却，将步骤④包装后的产品冷却至30℃。
经检测，所得的奶酪泥指标：蛋白质13.2％；脂肪15.9％。此外，由于加热温度较低，产品乳香味以及土豆味很自然，泥状口感突出，灭菌效果好，菌落总数＜10CFU/g。
实施例7
原料配方：
| 原料 | 含量wt％ |
| 奶油奶酪 | 26 |
| 脱盐乳清粉 | 6 |
| 脱脂乳粉 | 3 |
| 无盐黄油 | 5 |
| 稀奶油 | 7 |
| 红薯粉 | 7 |
| Joha S9 | 0.3 |
| 食盐 | 0.4 |
| 糖 | 3 |
| 卡拉胶 | 0.3 |
| 水 | 42 |
| 共计 | 100 |
该奶酪泥的制备方法为：混料→均质→超高压热联合巴氏杀菌→热灌无菌包装→成型冷却，具体步骤如下：
①混料，按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速率1200rpm，边搅拌边蒸汽加热到66℃，得预混合浆料；
②均质，将步骤①所得预混合浆料过均质机，均质压力为18MPa；
③超高压热联合巴氏杀菌，将步骤②所得物料经超高压热联合巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，压力800MPa，处理时间为8min；
④热灌无菌包装，将步骤③所得物料进行热灌无菌包装；
⑤成型冷却，将步骤④包装后的产品冷却至6℃。
经检测，所得的奶酪泥指标：蛋白质12.3％；脂肪13.9％。此外，由于加热温度较低，产品乳香味以及红薯味很自然，泥状口感突出，灭菌效果好，菌落总数＜10CFU/g。
实施例8
原料配方：
| 原料 | 含量wt％ |
| 夸克奶酪 | 28 |
| 牛奶蛋白 | 5 |
| 全脂乳粉 | 5 |
| 无盐黄油 | 3 |
| 稀奶油 | 6 |
| 土豆雪花粉 | 8 |
| Joha S9 | 0.35 |
| 食盐 | 0.7 |
| 糖 | 4 |
| 卡拉胶 | 0.2 |
| 水 | 39.75 |
| 共计 | 100 |
该奶酪泥的制备方法为：混料→均质→超高压热联合巴氏杀菌→热灌无菌包装→成型冷却，具体步骤如下：
①混料，按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速率1500rpm，边搅拌边蒸汽加热到70℃，得预混合浆料；
②均质，将步骤①所得预混合浆料过均质机，均质压力为15MPa；
③超高压热联合巴氏杀菌，将步骤②所得物料经超高压热联合巴氏杀菌，杀菌温度为80℃，压力900MPa，处理时间为5min；
④热灌无菌包装，将步骤③所得物料进行热灌无菌包装；
⑤成型冷却，将步骤④包装后的产品冷却至15℃。
经检测，所得的奶酪泥指标：蛋白质12.7％；脂肪12.8％。此外，由于加热温度较低，产品乳香味以及土豆味很自然，泥状口感突出，灭菌效果好，菌落总数＜10CFU/g。对本发明的奶酪泥(实施例1、3、5为例)进行口味方面的效果检验，以市售涂抹奶酪[光明乳业有限公司]作为对照，感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差。分数累加后结果如下表1所示：
表1.感官评定数据
由上表1的数据可知：本发明的奶酪泥与市面上的奶酪泥口感有明显区别，本发明主要口感是香滑软糯的泥状口感，奶油口感一般，而市面上的儿童涂抹奶酪主要口感是奶油感优异。
对本发明的奶酪泥(实施例2)和对照组[(光明乳业成长杯奶酪)和嘉宝水果泥]进行货架期实验，实验温度为25℃，感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差；分数累加后结果如下表3所示：
表2.货架期实验
注：A＝实施例，B＝光明乳业成长杯奶酪，C＝嘉宝水果泥，-表示没有食用价值。
结果表明，光明成长杯涂抹奶酪在25℃贮存一个月品质下降明显，第二个月已经丧失使用价值；嘉宝水果泥货架期评分逐步下降；实施例2在四个月的货架期内的食用品质没有明显下降，可以达到消费要求，从而实现产业化生产。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种超高压处理奶酪泥的制备方法，其特征在于，其包括以下质量含量的原料：干酪16％～30％、乳蛋白粉5％～10％、乳脂肪6％～20％、薯类全粉5％～12％、乳粉3％～10％、乳化盐0.3％～0.6％、增稠剂0％～0.4％，糖0％～6％，食盐0％～0.8％，余量为水；
其制备方法包括以下步骤：
①混料，将所有原料剪切预混合，加热搅拌乳化；
②均质，将步骤①所得预混合浆料均质；
③超高压热联合巴氏杀菌，将步骤②所得物料经超高压热联合巴氏杀菌，其中杀菌温度为70℃～85℃，杀菌压力为500MPa～1000Mpa，杀菌时间为5～15min；
④热灌无菌包装，将步骤③所得物料热灌无菌包装；
⑤成型冷却，将步骤④所得物料成型冷却至6℃～30℃。
2.根据权利要求1所述的超高压处理奶酪泥的制备方法，其特征在于，所述干酪为干酪新鲜凝乳块、切达奶酪、高达奶酪、埃门塔尔奶酪、奶油奶酪、夸克奶酪中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的超高压处理奶酪泥的制备方法，其特征在于，所述乳蛋白粉为牛奶蛋白、酪蛋白、乳清蛋白中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的超高压处理奶酪泥的制备方法，其特征在于，所述薯类全粉为马铃薯粉、红薯粉、紫薯粉、土豆雪花粉、毛薯粉中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的超高压处理奶酪泥的制备方法，其特征在于，所述乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的超高压处理奶酪泥的制备方法，其特征在于，所述乳化盐为磷酸盐，所述磷酸盐为JOHA S9(采购云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司生产的复配磷酸盐，其成分包括六偏磷酸钠和三聚磷酸钠)或JOHA C neu(采购云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司生产的复配磷酸盐，其成分包括六偏磷酸钠和三聚磷酸钠)。
7.根据权利要求1所述的超高压处理奶酪泥的制备方法，其特征在于，所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶中的至少一种。
8.根据权利要求1所述的超高压处理奶酪泥的制备方法，其特征在于，步骤①中，所述剪切预混合的温度为60℃～70℃，剪切速度为600rpm～1500rpm。
9.根据权利要求1所述的超高压处理奶酪泥的制备方法，其特征在于，步骤②中，所述均质压力为10MPa～20MPa。
10.一种根据权利要求1所述的超高压处理奶酪泥的制备方法制备的奶酪泥。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811622512.6A CN109699753A (zh) | 2018-12-28 | 2018-12-28 | 一种超高压处理奶酪泥及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811622512.6A CN109699753A (zh) | 2018-12-28 | 2018-12-28 | 一种超高压处理奶酪泥及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109699753A true CN109699753A (zh) | 2019-05-03 |
Family
ID=66259052
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811622512.6A Pending CN109699753A (zh) | 2018-12-28 | 2018-12-28 | 一种超高压处理奶酪泥及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109699753A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111011532A (zh) * | 2019-12-25 | 2020-04-17 | 光明乳业股份有限公司 | 一种乳清奶酪及其超高压处理方法 |
| CN111011533A (zh) * | 2019-12-25 | 2020-04-17 | 光明乳业股份有限公司 | 一种乳清奶酪及其超高压灭菌方法 |
| CN115530247A (zh) * | 2022-09-14 | 2022-12-30 | 上海妙可蓝多生物技术研发有限公司 | 原制乳酪纤丝的制备方法及原制奶酪纤丝 |
Citations (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102007972A (zh) * | 2009-09-08 | 2011-04-13 | 光明乳业股份有限公司 | 一种奶酪酱及其制备方法 |
| CN102106403A (zh) * | 2009-12-25 | 2011-06-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种酸性再制奶酪及其生产方法 |
| CN102239927A (zh) * | 2010-05-14 | 2011-11-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种再制干酪及其制备方法 |
| CN102265934A (zh) * | 2010-06-01 | 2011-12-07 | 光明乳业股份有限公司 | 一种幼儿涂抹再制奶酪及其制备方法 |
| CN102429044A (zh) * | 2011-10-25 | 2012-05-02 | 上海光明奶酪黄油有限公司 | 常温再制奶酪及其制备方法 |
| CN102669294A (zh) * | 2011-03-11 | 2012-09-19 | 光明乳业股份有限公司 | 一种涂抹型再制干酪及其制备方法 |
| CN102813009A (zh) * | 2011-06-10 | 2012-12-12 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温贮藏再制干酪及其制备方法 |
| CN103719292A (zh) * | 2013-12-26 | 2014-04-16 | 光明乳业股份有限公司 | 常温干酪食品及其制备方法 |
| CN103734353A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-23 | 李秀羽 | 一种土豆奶酪及其制备方法 |
| CN104286197A (zh) * | 2014-08-11 | 2015-01-21 | 上海交通大学 | 一种超高压灭菌奶酪食品及其制备方法 |
| CN104286198A (zh) * | 2014-08-11 | 2015-01-21 | 上海交通大学 | 一种长货架期的再制奶酪及其制备方法 |
| CN104938625A (zh) * | 2014-03-24 | 2015-09-30 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种采用超高压技术制备的长保质期酸奶及其制备方法 |
| CN105341170A (zh) * | 2015-12-10 | 2016-02-24 | 光明乳业股份有限公司 | 一种耐温再制奶酪及其制备方法 |
| WO2016031953A1 (ja) * | 2014-08-29 | 2016-03-03 | 株式会社明治 | チーズソースおよびその製造方法 |
| CN105724592A (zh) * | 2016-02-26 | 2016-07-06 | 安徽农业大学 | 一种含花色苷的紫薯鲜奶酪及制备方法 |
| RU2631699C1 (ru) * | 2017-01-09 | 2017-09-26 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Северо-Осетинский Государственный Университет Имени Коста Левановича Хетагурова" | Способ производства кулинарного изделия "Крокеты картофельно-бататные с сыром" |
| CN107927188A (zh) * | 2017-11-29 | 2018-04-20 | 上海芝然乳品科技有限公司 | 一种商业无菌常温奶酪及其制作方法 |
| CN108283217A (zh) * | 2018-01-25 | 2018-07-17 | 光明乳业股份有限公司 | 一种再制干酪涂层及其制备方法 |
-
2018
- 2018-12-28 CN CN201811622512.6A patent/CN109699753A/zh active Pending
Patent Citations (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102007972A (zh) * | 2009-09-08 | 2011-04-13 | 光明乳业股份有限公司 | 一种奶酪酱及其制备方法 |
| CN102106403A (zh) * | 2009-12-25 | 2011-06-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种酸性再制奶酪及其生产方法 |
| CN102239927A (zh) * | 2010-05-14 | 2011-11-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种再制干酪及其制备方法 |
| CN102265934A (zh) * | 2010-06-01 | 2011-12-07 | 光明乳业股份有限公司 | 一种幼儿涂抹再制奶酪及其制备方法 |
| CN102669294A (zh) * | 2011-03-11 | 2012-09-19 | 光明乳业股份有限公司 | 一种涂抹型再制干酪及其制备方法 |
| CN102669294B (zh) * | 2011-03-11 | 2013-07-17 | 光明乳业股份有限公司 | 一种涂抹型再制干酪及其制备方法 |
| CN102813009B (zh) * | 2011-06-10 | 2014-08-13 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温贮藏再制干酪及其制备方法 |
| CN102813009A (zh) * | 2011-06-10 | 2012-12-12 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温贮藏再制干酪及其制备方法 |
| CN102429044A (zh) * | 2011-10-25 | 2012-05-02 | 上海光明奶酪黄油有限公司 | 常温再制奶酪及其制备方法 |
| CN102429044B (zh) * | 2011-10-25 | 2013-03-20 | 上海光明奶酪黄油有限公司 | 常温再制奶酪及其制备方法 |
| CN103719292A (zh) * | 2013-12-26 | 2014-04-16 | 光明乳业股份有限公司 | 常温干酪食品及其制备方法 |
| CN103734353A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-23 | 李秀羽 | 一种土豆奶酪及其制备方法 |
| CN104938625A (zh) * | 2014-03-24 | 2015-09-30 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种采用超高压技术制备的长保质期酸奶及其制备方法 |
| CN104286197A (zh) * | 2014-08-11 | 2015-01-21 | 上海交通大学 | 一种超高压灭菌奶酪食品及其制备方法 |
| CN104286198A (zh) * | 2014-08-11 | 2015-01-21 | 上海交通大学 | 一种长货架期的再制奶酪及其制备方法 |
| WO2016031953A1 (ja) * | 2014-08-29 | 2016-03-03 | 株式会社明治 | チーズソースおよびその製造方法 |
| CN105341170A (zh) * | 2015-12-10 | 2016-02-24 | 光明乳业股份有限公司 | 一种耐温再制奶酪及其制备方法 |
| CN105724592A (zh) * | 2016-02-26 | 2016-07-06 | 安徽农业大学 | 一种含花色苷的紫薯鲜奶酪及制备方法 |
| RU2631699C1 (ru) * | 2017-01-09 | 2017-09-26 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Северо-Осетинский Государственный Университет Имени Коста Левановича Хетагурова" | Способ производства кулинарного изделия "Крокеты картофельно-бататные с сыром" |
| CN107927188A (zh) * | 2017-11-29 | 2018-04-20 | 上海芝然乳品科技有限公司 | 一种商业无菌常温奶酪及其制作方法 |
| CN108283217A (zh) * | 2018-01-25 | 2018-07-17 | 光明乳业股份有限公司 | 一种再制干酪涂层及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 无: "美林奶酪泥成分 美林奶酪泥成分表", 《HTTP://M.5H.COM/MIPW/QZ/49889.HTML》 * |
| 龚怡: "超高压和中温的联合作用机理及其应用", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技I辑》 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111011532A (zh) * | 2019-12-25 | 2020-04-17 | 光明乳业股份有限公司 | 一种乳清奶酪及其超高压处理方法 |
| CN111011533A (zh) * | 2019-12-25 | 2020-04-17 | 光明乳业股份有限公司 | 一种乳清奶酪及其超高压灭菌方法 |
| CN111011532B (zh) * | 2019-12-25 | 2022-08-05 | 光明乳业股份有限公司 | 一种乳清奶酪及其超高压处理方法 |
| CN111011533B (zh) * | 2019-12-25 | 2022-08-12 | 光明乳业股份有限公司 | 一种乳清奶酪及其超高压灭菌方法 |
| CN115530247A (zh) * | 2022-09-14 | 2022-12-30 | 上海妙可蓝多生物技术研发有限公司 | 原制乳酪纤丝的制备方法及原制奶酪纤丝 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Fox et al. | Processed cheese and substitute/imitation cheese products | |
| CN109699752A (zh) | 一种奶酪泥及其制备方法 | |
| CA2862697C (en) | Dairy mineral-fortified liquid dairy products and methods for making the dairy mineral-fortified liquid dairy products | |
| US5171603A (en) | Reduced fat food product | |
| CN107114551B (zh) | 添加高乳含量的冷冻饮品及其制备方法 | |
| CN102106403B (zh) | 一种酸性再制奶酪及其生产方法 | |
| CN109699753A (zh) | 一种超高压处理奶酪泥及其制备方法 | |
| CN103517632B (zh) | 奶精及其制备方法 | |
| CN104430901B (zh) | 一种复配乳化稳定剂及其应用和用法 | |
| CN109430416A (zh) | 一种原制奶油奶酪及其制备方法 | |
| CN102450335A (zh) | 一种仿制干酪及其制备方法 | |
| CN104582502B (zh) | 低脂或脱脂的包含气泡的乳剂 | |
| CN101720819A (zh) | 一种再制奶油干酪的制备方法及所得的干酪 | |
| CN103385302B (zh) | 一种香蕉牛奶及其制备方法 | |
| MX2007013969A (es) | Metodo para la fabricacion de soya y preparaciones a base de proteina de leche que tienen un alto contenido de proteina total. | |
| US20040228954A1 (en) | Flavored milk manufacturing processes and compositions | |
| CN103828930B (zh) | 一种涂抹型再制干酪的制备方法及制得的涂抹型再制干酪 | |
| CN101623035A (zh) | 一种再制奶酪及其制备方法 | |
| CN109699754A (zh) | 一种高钙低钠奶酪泥及其制备方法 | |
| CN106616844B (zh) | 用于再制干酪的乳化盐、再制干酪及制备再制干酪的方法 | |
| US20220346397A1 (en) | Dairy product and process | |
| CN103749717A (zh) | 干酪糖果及其制备方法 | |
| CN101785506A (zh) | 一种儿童型再制干酪及其制备方法 | |
| CN110367338A (zh) | 一种功能性牛奶液体蛋白及其制备工艺 | |
| CN103079412B (zh) | 凝胶状食品的制造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190503 |