CN109430416A - 一种原制奶油奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种原制奶油奶酪及其制备方法，该原制奶油奶酪由以下质量含量的原料制备获得：希腊酸奶35～55％，黄油2～22％，乳蛋白粉1～8％，稀奶油10～20％，食盐0.3～0.8％，稳定剂0.1～0.7％，其中所述希腊酸奶为生鲜牛乳发酵后滤除乳清制得的发酵乳，所述希腊酸奶的蛋白质含量为6～12％，脂肪含量为0～8％，pH值为4.1～4.9。本发明相对天然奶油奶酪简化了生产工艺，缩短了生产周期，在生产过程中无需调节酸度和补充水分，在成本上具有很大的优势，能加速该产品的国产化生产；并且本发明的原制奶油奶酪具有浓郁的奶香味，质地更加光滑细腻，无颗粒，能达到进口天然奶油奶酪的品质要求。

Description

一种原制奶油奶酪及其制备方法

技术领域

本发明属于奶酪领域，具体涉及一种原制奶油奶酪及其制备方法。

背景技术

奶油奶酪(cream cheese)是一种软质的奶酪品种，其脂肪含量一般在33％左右，水分含量不高于55％，其口感细腻、风味柔和、酸咸适中、奶香怡人，室温下可具有涂抹性，是制作乳酪蛋糕的主要配料，还可用以拌食蔬菜水果，在国内使用量较大。

国内市场上的奶油奶酪产品绝大部分都是进口的，生产该产品的国内乳品企业甚少，主要原因有两点：一是国内奶源的价格较于国外偏高，二是原制奶油奶酪的生产工艺较复杂，需要投入较多的生产设备，导致生产该产品的成本偏高，使得国内生产商望而却步。目前国内市场上以再制奶酪品类偏多，但再制奶油奶酪的品质很难达到原制奶油奶酪的效果，伴随着日益增长的餐饮烘焙需求，奶油奶酪有着巨大的需求市场。如何简化原制奶油奶酪的生产工艺和减少设备投入，进而降低奶油奶酪的生产成本，是原制奶油奶酪产品国产化发展的方向，也是国内乳品企业极需解决的难题。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明通过在配方中添加希腊酸奶，得到一种原制奶油奶酪制备方法及其制得的原制奶油奶酪，该再制奶油奶酪具有浓郁的奶香味，质地光滑细腻，无颗粒，且具有良好的焙烤应用功能。

具体的，一方面，本发明提供了一种原制奶油奶酪，该原制奶油奶酪由以下质量含量的原料制备获得：希腊酸奶35～55％，黄油2～22％，乳蛋白粉1～8％，稀奶油10～20％，食盐0.3～0.8％，稳定剂0.1～0.7％，其中所述希腊酸奶为生鲜牛乳发酵后滤除乳清制得的发酵乳，所述希腊酸奶的蛋白质含量为6～12％，脂肪含量为0～8％，pH值为4.1～4.9。

进一步地，该原制奶油奶酪由以下质量含量的原料制备获得：希腊酸奶45％，黄油10％，乳蛋白粉5％，稀奶油15％，食盐0.6％，稳定剂0.3％。

进一步地，所述的稀奶油是指鲜牛乳离心制得乳脂肪含量为10～60％的乳脂肪。

进一步地，所述稳定剂为刺槐豆胶、结冷胶、卡拉胶，黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶及琼脂中的至少一种。

另一方面，一种原制奶油奶酪制备方法，该方法包括以下步骤：

①先预热后均质，将黄油加热后，进行均质；

②混料，将步骤①所得物料加热，并加入希腊酸奶、乳蛋白粉、稀奶油、食盐、稳定剂，保温搅拌3～10min；

③灭菌，将步骤②所得物料先升温后再保温；

④无菌均质，步骤③制得物料趁热无菌均质；

⑤无菌灌装、冷却，将步骤④所得物料罐装，在室温下冷却，并冷藏。

其中，步骤①中，所述黄油的加热温度为40～65℃，所述黄油加热后的均质压力为19～21Mpa。

步骤②中，所述加热温度为40～65℃。

步骤③中，灭菌温度为80～95℃，保温时间为3～10min。

步骤④中，无菌均质压力为18～25Mpa。

在上述技术方案中，本发明相对天然奶油奶酪简化了生产工艺，缩短了生产周期，在生产过程中无需调节酸度和补充水分，在成本上具有很大的优势，能加速该产品的国产化生产；并且本发明的原制奶油奶酪具有浓郁的奶香味，质地更加光滑细腻，无颗粒，能达到进口天然奶油奶酪的品质要求；另外，由于无菌均质，趁热无菌灌装后进行室温下冷却，有助于细小的脂肪球进入到奶酪酪蛋白网状结构中进行结晶，从而赋予奶酪更加细腻的口感和质地，有助于乳香风味的释放，当在4～6℃条件下冷藏，货架期为6～9个月，因此，具有较好的保藏性。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

在一个具体的实施方式中，提供了一种原制奶油奶酪，该原制奶油奶酪由以下质量含量的原料制备获得：希腊酸奶35～55％，黄油2～22％，乳蛋白粉1～8％，稀奶油10～20％，食盐0.3～0.8％，稳定剂0.1～0.7％，其中所述希腊酸奶为生鲜牛乳发酵后滤除乳清制得的发酵乳，所述希腊酸奶的蛋白质含量为6～12％，脂肪含量为0～8％，pH值为4.1～4.9。更佳地，希腊酸奶是指蛋白质含量为8～10％，脂肪含量为0～5％，pH值为4.3～4.7，另外，希腊酸奶相对普通酸奶质地更加细腻光滑，口感更好。

本发明通过添加希腊酸奶，及调节希腊酸奶和黄油的含量，可达到进口天然奶油奶酪的品质和感官；在生产过程中，无需调节酸度和补充水分，进而可节省生产成本。

进一步地，所述的稀奶油是指鲜牛乳离心制得乳脂肪含量为10～60％的乳脂肪；更佳地，稀奶油为乳脂肪含量为25～40％的乳脂肪产品。通过合理调节稀奶油，黄油及希腊酸奶的含量，以根据需要控制乳脂肪含量。

进一步地，所述稳定剂为刺槐豆胶、结冷胶、卡拉胶，黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶及琼脂中的至少一种；更佳地是刺槐豆胶、结冷胶、卡拉胶中的一种或几种。通过利用其胶体的物理性能，更加有助于奶酪中的乳蛋白和乳脂肪粘接于一体，进而增加奶酪的细腻粘稠度，持水性及持油性。

在另一个具体的实施方式中，提供了一种原制奶油奶酪制备方法，该方法包括以下步骤：

①先预热后均质，将黄油加热后，进行均质；

②混料，将步骤①所得物料加热，并加入希腊酸奶、乳蛋白粉、稀奶油、食盐、稳定剂，保温搅拌3～10min，较佳地，乳蛋白粉使用的是乳蛋白含量≥55％的全乳蛋白粉。

③灭菌，将步骤②所得物料先升温后再保温；所述杀菌条件，如巴氏杀菌处理。

④无菌均质，步骤③制得物料趁热无菌均质；

⑤无菌灌装、冷却，将步骤④所得物料罐装，在室温下冷却，并冷藏，其中冷藏温度为4～6℃，在通过无菌均质，趁热无菌灌装后进行室温下冷却，有助于细小的脂肪球进入到奶酪酪蛋白网状结构中进行结晶，从而赋予奶酪更加细腻的口感和质地，有助于乳香风味的释放。

其中，步骤①中，所述黄油的加热温度为40～65℃，所述黄油加热后的均质压力为19～21Mpa。

步骤②中，所述加热温度为40～65℃。

步骤③中，灭菌温度为80～95℃，保温时间为3～10min，更佳地，灭菌温度为88～93℃，保温时间为4～8min。

步骤④中，无菌均质压力为18～25Mpa；更佳地，无菌均质压力为19～21Mpa。

下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下述实施例的原料，如未作具体说明，均为购买所得。希腊酸奶和稀奶油采购光明乳业股份有限公司；黄油采购恒天然(中国)有限公司；乳蛋白粉采购阿尔拉食品原料贸易(北京)有限公司；食盐采购中国盐业总公司；稳定剂采购丹尼斯克(中国)有限公司。

实施例1

一种原制奶油奶酪，该原制奶油奶酪由以下质量含量的原料制备获得：希腊酸奶55％，黄油2％，乳蛋白粉1％，稀奶油20％，食盐0.3％，稳定剂0.1％，其中所述希腊酸奶为生鲜牛乳发酵后滤除乳清制得的发酵乳。

该再制干酪的制备方法为：先预热后均质→混料→灭菌→无菌均质→无菌灌装→冷却，具体步骤如下：

①先预热后均质，将黄油加热至40℃，均质压力为21Mpa；

②混料，将步骤①所得物料加热至65℃，并加入希腊酸奶、乳蛋白粉、稀奶油、食盐、稳定剂，保温搅拌3min。

③灭菌，将步骤②所得物料升温至80℃，保温10min。

④无菌均质，步骤③制得物料趁热在25Mpa条件下无菌均质；

⑤无菌灌装、冷却，将步骤④所得物料罐装，在室温下冷却，并冷藏(4～6℃)，保质期为7个月。

实施例2

一种原制奶油奶酪，该原制奶油奶酪由以下质量含量的原料制备获得：希腊酸奶35％，黄油22％，乳蛋白粉8％，稀奶油10％，食盐0.8％，稳定剂0.7％，其中所述希腊酸奶为生鲜牛乳发酵后滤除乳清制得的发酵乳。

该再制干酪的制备方法为：先预热后均质→混料→灭菌→无菌均质→无菌灌装→冷却，具体步骤如下：

①先预热后均质，将黄油加热至65℃，均质压力为19Mpa；

②混料，将步骤①所得物料加热至40℃，并加入希腊酸奶、乳蛋白粉、稀奶油、食盐、稳定剂，保温搅拌10min。

③灭菌，将步骤②所得物料升温至95℃，保温3min。

④无菌均质，步骤③制得物料趁热在18Mpa条件下无菌均质；

⑤无菌灌装、冷却，将步骤④所得物料罐装，在室温下冷却，并冷藏(4～6℃)，保质期为7个月。

实施例3

一种原制奶油奶酪，该原制奶油奶酪由以下质量含量的原料制备获得：希腊酸奶45％，黄油10％，乳蛋白粉5％，稀奶油15％，食盐0.6％，稳定剂0.3％，其中所述希腊酸奶为生鲜牛乳发酵后滤除乳清制得的发酵乳。

该再制干酪的制备方法为：先预热后均质→混料→灭菌→无菌均质→无菌灌装→冷却，具体步骤如下：

①先预热后均质，将黄油加热至50℃，均质压力为20Mpa；

②混料，将步骤①所得物料加热至50℃，并加入希腊酸奶、乳蛋白粉、稀奶油、食盐、稳定剂，保温搅拌6min。

③灭菌，将步骤②所得物料升温至90℃，保温6min。

④无菌均质，步骤③制得物料趁热在20Mpa条件下无菌均质；

⑤无菌灌装、冷却，将步骤④所得物料罐装，在室温下冷却，并冷藏(4～6℃)，保质期为8个月。

对本发明的原制奶油奶酪(实施例1、2、3为例)进行口感、质地、风味等方面的效果检验，以现有市售进口多美鲜奶油奶酪作为对照样1、进口菲力奶油奶酪作为对照样2，筛选有相关研究开发经验的10名人员作为感官评定员对样品进行感官评分，期间用温水漱口以消除样品间的干扰。同时每个样品旁放置勺子和饼干，用于评价样品的涂抹性。指标得分高者则为效果好，评价高。结果如下表所示：

由上表数据显示，本发明的原制奶油奶酪在感官和总体喜好度上与进口天然奶油奶酪可媲美，甚至优于进口奶油奶酪；质地上更加细腻光滑，品质表现优于进口奶油奶酪；特别是实施例3的总体喜好度要好于进口奶油奶酪，而生产工艺和配方上更为简化，生产过程无需进一步调节酸度和补充水分，生产成本上有着较大优势；因此，该产品具有更高的附加价值和利润空间。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (9)

1.一种原制奶油奶酪，其特征在于，该原制奶油奶酪由以下质量含量的原料制备获得：希腊酸奶35～55％，黄油2～22％，乳蛋白粉1～8％，稀奶油10～20％，食盐0.3～0.8％，稳定剂0.1～0.7％，其中所述希腊酸奶为生鲜牛乳发酵后滤除乳清制得的发酵乳，所述希腊酸奶的蛋白质含量为6～12％，脂肪含量为0～8％，pH值为4.1～4.9。

2.根据权利要求1所述的原制奶油奶酪，其特征在于，该原制奶油奶酪由以下质量含量的原料制备获得：希腊酸奶45％，黄油10％，乳蛋白粉5％，稀奶油15％，食盐0.6％，稳定剂0.3％。

3.根据权利要求1所述的原制奶油奶酪，其特征在于，所述的稀奶油是指鲜牛乳离心制得乳脂肪含量为10～60％的乳脂肪。

4.根据权利要求1所述的原制奶油奶酪，其特征在于，所述稳定剂为刺槐豆胶、结冷胶、卡拉胶，黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶及琼脂中的至少一种。

5.一种权利要求1所述的原制奶油奶酪的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

①先预热后均质，将黄油加热后，进行均质；

②混料，将步骤①所得物料加热，并加入希腊酸奶、乳蛋白粉、稀奶油、食盐、稳定剂，保温搅拌3～10min；

③灭菌，将步骤②所得物料先升温后再保温；

④无菌均质，步骤③制得物料趁热无菌均质；

⑤无菌灌装、冷却，将步骤④所得物料罐装，在室温下冷却，并冷藏。

6.根据权利要求5所述的原制奶油奶酪的制备方法，其特征在于，步骤①中，所述黄油的加热温度为40～65℃，所述黄油加热后的均质压力为19～21Mpa。

7.根据权利要求5所述的原制奶油奶酪的制备方法，其特征在于，步骤②中，所述加热温度为40～65℃。

8.根据权利要求5所述的原制奶油奶酪的制备方法，其特征在于，步骤③中，灭菌温度为80～95℃，保温时间为3～10min。

9.根据权利要求5所述的原制奶油奶酪的制备方法，其特征在于，步骤④中，无菌均质压力为18～25Mpa。