CN104938625A - 一种采用超高压技术制备的长保质期酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种采用超高压技术制备长保质期酸奶的方法，包括将发酵后得到的酸奶基料超高压灭菌；超高压灭菌的压力为300至1000MPa，总加压时长为2至80分钟，温度为25至65℃。本发明的制备方法不仅可使酸奶中的乳酸菌失活，有效抑制产品后酸化，同时制备出的产品稳定性较好，储存期间不易发生析水分层及粘度降低现象。
Description
技术领域
本发明涉及一种长保质期酸奶，尤其是一种采用超高压技术制备的长保质期酸奶及其制备方法。
背景技术
牛奶及酸奶等乳制品已经成为我们日常食品中必不可少的一部分。其中酸奶由于具有独特的风味、营养丰富，受到消费者的喜爱。但是酸奶保质期短一直成为困扰人们的问题，加之运输、存储和销售均需冷链跟踪，使得市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题。
因此，开发出可长期保存的长保质期酸奶，长保质期酸奶的关键是二次杀菌技术，即在酸奶发酵成熟后，进行巴氏杀菌处理，以杀死酸奶中的污染杂菌尤其是酵母和霉菌，同时使乳酸菌失活，这样既能控制产品的微生物指标，又能防止产品后酸化问题的发生，延长了酸奶保质期，可以达到4至6个月。
但是对发酵后的酸奶进行巴氏杀菌，会严重影响酸奶中蛋白质的稳定构架，导致产品在保质期（3个月）内会产生析水分层、粘度降低等问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种长保质期酸奶的制备方法，其制备出的产品稳定性较好，长时间保存不易发生析水分层及粘度降低。
本发明的还一个目的是提供一种长保质期酸奶，其稳定性较好，长时间保存不易发生析水分层及粘度降低。
本发明提供了一种采用超高压技术制备长保质期酸奶的方法，包括将发酵后得到的酸奶基料超高压灭菌；超高压灭菌的压力为300至1000MPa，总加压时长为2至80分钟，温度为25至65℃。超高压灭菌可以是间歇式超高压灭菌或连续式超高压灭菌。
在采用超高压技术制备长保质期酸奶的方法的一种示意性实施方式中，超高压灭菌为间歇式超高压灭菌。采用间歇式超高压灭菌的方法可以在低温下高效地杀灭微生物，能够保护增稠剂或酸奶代谢多糖形成的网络结构，进而有助于产品的稳定性及保质期内的持水性。
在采用超高压技术制备长保质期酸奶的方法的一种示意性实施方式中，酸奶基料的制备方法包括：将原料混合后均质，得到均质后料液；将均质后料液加热至75至137℃保温4秒至10分钟，得到杀菌后料液；以及向杀菌后料液中接种发酵剂并发酵，发酵的终点酸度为pH3.8至4.2。
在采用超高压技术制备长保质期酸奶的方法的一种示意性实施方式中，酸奶基料的制备方法还包括在发酵后，将物料于0至4℃下冷藏，冷藏的时长不超过24小时。冷藏可使风味物质进一步的结合，使风味更好，也有助于酸奶质地的形成，使酸奶质地更加稳定。
在采用超高压技术制备长保质期酸奶的方法的一种示意性实施方式中，制成酸奶基料的原料以1000重量份计，包括：牛乳840至912重量份、白砂糖50至100重量份、淀粉0至8重量份、低酯果胶0至2重量份、明胶0至2重量份和琼脂0至2重量份。
在采用超高压技术制备长保质期酸奶的方法的一种示意性实施方式中，将酸奶基料灌装于含有EVOH（乙烯－乙烯醇共聚物）阻隔层的PE（聚乙烯）或PA（聚酰胺）袋后，再进行超高压灭菌，且EVOH阻隔层的厚度为81至84微米。其中EVOH层设置在外侧，不直接接触酸奶。
本发明还提供了一种长保质期酸奶，以上述的采用超高压技术制备长保质期酸奶的方法制成。
本发明提供的一种采用超高压技术制备长保质期酸奶的方法，将发酵后得到的酸奶基料在特定条件下进行超高压灭菌，既可使乳酸菌失活，有效抑制产品后酸化，同时制备出的长保质期酸奶产品稳定性较好，在较长的储存期间不易发生析水分层及粘度降低现象。
具体实施方式
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。
本发明实施例中发酵剂用量不计算入原料总重量，实施例中使用的发酵剂均购自杜邦丹尼斯克，货号YJ-10，本发明可也使用其他能够发酵酸奶的发酵剂。
本发明实施例中所使用的超高压灭菌仪器选自包头科发HPP600MPa/30-100L及HPP1000MPa30L。
实施例1。
原料（以投料量1000千克计）：
生牛乳：840千克；
白砂糖：50千克；
水：余量。
制备方法：
1、将白砂糖在线添加入40℃生牛乳中，并在10-20℃下混合15分钟，得到混合料液；
2、将混合料液均质，均质的温度为40-50℃，压力为160-170bar，得到均质后料液；
3、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为 95℃，时长为300秒，得到杀菌后料液；
4、向杀菌后料液中接种80u发酵剂并发酵，发酵的温度为30℃，发酵终点酸度为pH3.8，得到酸奶基料；
5、将酸奶基料灌装于有81微米EVOH阻隔层的PE袋中后，进行连续式超高压灭菌，超高压灭菌的压力为600MPa，时长为20分钟，温度为25℃，得到长保质期酸奶。
实施例2。
原料（以投料量1000千克计）：
生牛乳：860千克；
淀粉：6千克；
低酯果胶：2千克；
琼脂：2千克；
白砂糖：70千克；
水：余量。
制备方法：
1、将部分白砂糖在线添加入40℃生牛乳中，并在10-20℃下混合15分钟，得到预混合料液；将淀粉、低酯果胶、琼脂和剩余的白砂糖混匀后添加入预混合料液，通过混合器混合20分钟，得到混合料液；
2、将混合料液均质，均质的温度为40-50℃，压力为160-170bar，得到均质后料液；
3、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为105-121℃，时长为15秒，得到杀菌后料液；
4、向杀菌后料液中接种50u发酵剂并发酵，发酵的温度为40℃，发酵终点酸度为pH3.8，得到酸奶基料；
5、将酸奶基料灌装于有82微米EVOH阻隔层的PA袋中后，进行间歇式超高压灭菌，间歇次数为2次（即3次加压），每次加压10分钟（总加压时长为30分钟）；每次加压压力均为600MPa；间歇时压力均降低至0MPa，每次间歇时长5分钟（总间歇时长为10分钟）；整个间歇式超高压灭菌过程（40分钟）中温度保持45℃，得到长保质期酸奶。
实施例3。
原料（以投料量1000千克计）：
生牛乳：912千克；
淀粉：6千克；
低酯果胶：2千克；
明胶：2千克；
白砂糖：60千克；
水：余量。
制备方法：
1、将部分白砂糖在线添加入40℃生牛乳中，并在10-20℃下混合15分钟，得到预混合料液；将淀粉、低酯果胶、明胶和剩余的白砂糖混匀后添加入预混合料液，通过混合器混合20分钟，得到混合料液；
2、将混合料液均质，均质的温度为40-50℃，压力为160-170bar，得到均质后料液；
3、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为 115-137℃，时长为4秒，得到杀菌后料液；
4、向杀菌后料液中接种200u发酵剂并发酵，发酵的温度为45℃，发酵终点酸度为pH3.8，得到发酵后料液；将发酵后料液于0-4℃下冷藏12小时，得到酸奶基料；
5、将酸奶基料灌装于有83微米EVOH阻隔层的PE袋中后，进行间歇式超高压灭菌，间歇次数为4次（即5次加压），加压时长分别为10分钟、10分钟、20分钟、20分钟及20分钟（总加压时长为80分钟）；每次加压压力均为1000MPa；间歇时压力均降低至0，每次间歇时长5分钟（总间歇时长为20分钟）；整个间歇式超高压灭菌过程（100分钟）中，温度为25℃，得到长保质期酸奶。
实施例4。
原料（以投料量1000千克计）：
生牛乳：860千克；
淀粉：8千克；
低酯果胶：1千克；
明胶：1千克；
白砂糖：100千克；
水：余量。
制备方法：
1、将部分白砂糖在线添加入40℃生牛乳中，并在10-20℃下混合15分钟，得到预混合料液；将淀粉、低酯果胶、明胶和剩余的白砂糖混匀后添加入预混合料液，通过混合器混合20分钟，得到混合料液；
2、将混合料液均质，均质的温度为40-50℃，压力为160-170bar，得到均质后料液；
3、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为75-95℃，时长为10min，得到杀菌后料液；
4、向杀菌后料液中接种120u发酵剂并发酵，发酵的温度为43℃，发酵终点酸度为pH4.2，得到发酵后料液；将发酵后料液于0-4℃下冷藏24小时，得到酸奶基料；
5、将酸奶基料灌装于有84微米EVOH阻隔层的PE袋中后，进行连续式超高压灭菌，超高压灭菌的压力为300MPa，时长为2分钟，温度为65℃，得到长保质期酸奶。
对比实施例1：在实施例1的基础上将制备方法中步骤5替换为巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为：75-77℃，15s；原料及其余步骤均与实施例1相同。
对比实施例2：在实施例2的基础上将制备方法中步骤5替换为巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为：75-77℃，15s；原料及其余步骤均与实施例2相同。
对比实施例3：在实施例3的基础上将制备方法中步骤5替换为巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为：75-77℃，15s；原料及其余步骤均与实施例3相同。
对比实施例4：在实施例4的基础上将制备方法中步骤5替换为巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为：75-77℃，15s；原料及其余步骤均与实施例4相同。
对比实施例5：在实施例1的基础上将制备方法中步骤5替换为不经过任何处理；原料及其余步骤均与实施例1相同。
对比实施例6：在实施例1的基础上将制备方法中步骤5超高压灭菌时长替换为120分钟；原料及其余步骤均与实施例1相同。
粘度检测。
检测参数设置：Brookfield 92转子，离心时间10s，转速2rpm，温度10℃。
分别对以上实施例的制备过程中的酸奶基料、刚制备出的长保质期酸奶产品、及常温（25-35℃）下保存4个月后的长保质期酸奶产品进行粘度检测，结果如下表1所示。
表：粘度检测结果
| 酸奶基料 | 刚制备出的长保质期酸奶 | 常温保存后长保质期酸奶 | |
| 实施例1 | 400 | 380 | 350 |
| 对比实施例1 | 400 | 300 | 280 |
| 对比实施例5 | 390 | 400 | 产品变质 |
| 对比实施例6 | 396 | 410 | 390 |
| 实施例2 | 480 | 450 | 420 |
| 对比实施例2 | 490 | 360 | 290 |
| 实施例3 | 580 | 480 | 400 |
| 对比实施例3 | 560 | 380 | 310 |
| 实施例4 | 520 | 420 | 380 |
| 对比实施例4 | 530 | 310 | 300 |
上表中粘度数值单位为“CP”。“产品变质”是指产品有霉斑，乳清析出，且有不愉快的味道。
上表中的数值表明，相同的酸奶基料，经过本发明实施例的超高压处理后，常温保存期间产品粘度下降较小，而经巴氏杀菌后，产品粘度下降较为明显。因此，经过本发明实施例方法制得的长保质期酸奶的质地要优于经巴氏杀菌制得的长保质期酸奶。采用间歇式超高压灭菌方法制得的长保质期酸奶的质地更优。
稳定性检测。
分别对以上实施例刚制备出的长保质期酸奶产品及常温（25-35℃）下保存4个月后的长保质期酸奶产品进行稳定性检测，结果如下表所示：
| 刚制备出的长保质期酸奶 | 常温保存后长保质期酸奶 | |
| 实施例1 | 无分层、无乳清析出、有酸奶味道 | 无分层、无乳清析出、有酸奶味道 |
| 对比实施例1 | 无分层、无乳清析出、有哈啦味 | 乳清析出、分层并且有哈啦味 |
| 对比实施例5 | 无分层、无乳清析出、有酸奶味道 | 乳清析出、有霉斑、有异味 |
| 对比实施例6 | 无分层、无乳清析出、有不愉快味道 | 无分层、无乳清析出、不良味道 |
| 实施例2 | 无分层、无乳清析出、有酸奶味道 | 无分层、无乳清析出、有酸奶味道 |
| 对比实施例2 | 无分层、无乳清析出、有哈啦味 | 乳清析出、分层并且有哈啦味 |
| 实施例3 | 无分层、无乳清析出、有酸奶味道 | 无分层、无乳清析出、有酸奶味道 |
| 对比实施例3 | 无分层、无乳清析出、有哈啦味 | 乳清析出、分层并且有哈啦味 |
| 实施例4 | 无分层、无乳清析出、有酸奶味道 | 无分层、无乳清析出、有酸奶味道 |
| 对比实施例4 | 无分层、无乳清析出、有哈啦味 | 乳清析出、分层并且有哈啦味 |
上表中的数值表明，相同的酸奶基料，经过本发明实施例的超高压处理后，常温保存期间产品的风味和质地变化较小，而经巴氏杀菌后，产品的风味和产品状态变化较大。因此，经过本发明实施例方法制得的长保质期酸奶的风味和质地均优于经巴氏杀菌制得的长保质期酸奶，本发明实施例方法更有利于保持产品风味和质地的稳定。
微生物检测。
方法：依据GB4789.2 、GB 4789.3 及GB 4789.15。
分别对以上实施例刚制备出的长保质期酸奶产品及常温（25-35℃）下保存4个月后的长保质期酸奶产品进行微生物检测，除对比实施例5外，其结果均为菌落总数＜30；大肠菌群＜1；酵母＜10；霉菌＜10。微生物检测发现，本发明实施例的超高压灭菌与现有的巴氏杀菌处理均能在长保质期酸奶常温保存4个月后，使产品能够达到商业无菌的要求。
风味检测。
方法：采用口感测评的方法，共90名测试者，每个测试者的满分为80分，包括五个方面：风味(20分）、口感(20分）、奶香味（20分）、甜度（10分）、饱满度（10分），最终结果以各项得分总和的平均分表示。
分别对以上实施例刚制备出的长保质期酸奶产品及常温（25-35℃）下保存4个月后的长保质期酸奶产品进行风味检测，结果如下表所示：
| 刚制备出的长保质期酸奶 | 常温保存后长保质期酸奶 | |
| 实施例1 | 71 | 63 |
| 对比实施例1 | 60 | 26 |
| 对比实施例5 | 75 | 无法品尝 |
| 对比实施例6 | 45 | 35 |
| 实施例2 | 73 | 63 |
| 对比实施例2 | 63 | 32 |
| 实施例3 | 72 | 65 |
| 对比实施例3 | 62 | 40 |
| 实施例4 | 70 | 62 |
| 对比实施例4 | 64 | 43 |
上表中的数值表明，经过本发明实施例方法制得的长保质期酸奶在口感上更易被消费者接受。
在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。
在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学和/或几何学意义上的限制，还包含本领域技术人员可以理解的且生产或使用等允许的误差。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种采用超高压技术制备长保质期酸奶的方法，其特征在于，包括将发酵后得到的酸奶基料超高压灭菌；所述超高压灭菌的压力为300至1000MPa，总加压时长为2至80分钟，温度为25至65℃。
2.如权利要求1所述的采用超高压技术制备长保质期酸奶的方法，其中，所述超高压灭菌为间歇式超高压灭菌。
3.如权利要求1所述的采用超高压技术制备长保质期酸奶的方法，其中，所述超高压灭菌为连续式超高压灭菌。
4.如权利要求1所述的采用超高压技术制备长保质期酸奶的方法，其中，所述酸奶基料的制备方法包括：
将原料混合后均质，得到均质后料液；
将所述均质后料液加热至75至137℃保温4秒至10分钟，得到杀菌后料液；以及
向所述杀菌后料液中接种发酵剂并发酵，所述发酵的终点酸度为pH3.8至4.2。
5.如权利要求4所述的采用超高压技术制备长保质期酸奶的方法，其中，所述酸奶基料的制备方法还包括在所述发酵后，将物料于0至4℃下冷藏，所述冷藏的时长不超过24小时。
6.如权利要求4所述的采用超高压技术制备长保质期酸奶的方法，其中，制成所述酸奶基料的原料以1000重量份计，包括：牛乳840至912重量份、白砂糖50至100重量份、淀粉0至8重量份、低酯果胶0至2重量份、明胶0至2重量份和琼脂0至2重量份。
7.如权利要求1所述的采用超高压技术制备长保质期酸奶的方法，其中，将酸奶基料灌装于有EVOH阻隔层的PE或PA袋后，再进行所述超高压灭菌，且所述EVOH阻隔层的厚度为81至84微米。
8.一种长保质期酸奶，其特征在于，以权利要求1至7中任一项所述的采用超高压技术制备长保质期酸奶的方法制成。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20150930 |