CN101836745A - 即食休闲型黑鱼烤鱼片及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食休闲型黑鱼烤鱼片及其制备方法，属于水产品加工领域。本发明主要是将漂洗干净的黑鱼片用调味料浸渍，然后在38～41℃下热风烘3～5小时，在45～50℃下烘5～7小时，再在200～240℃下旋转烘烤3～6分钟；辗片轧松、包装即可；其中调味料由糖、食盐、味精、黄酒和黑鱼鱼肉酶解产物组成。本发明黑鱼烤鱼片具有黑鱼特有的香味，滋味鲜美、色择均匀；其次，本发明易于携带、食用方便；此外，本发明保质期长，可达8个月以上；另，本发明制备方法烘干和烘烤时间较短，明显降低了能量消耗，比普通的生产方法可以节省能耗15％以上，成本低。

Description

即食休闲型黑鱼烤鱼片及制备方法

技术领域

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种以黑鱼(乌鳢)为原料生产的即食休闲型黑鱼烤鱼片，以及它的制备方法。

背景技术

黑鱼是一种广泛分布于我国各地的江河、湖泊、沟塘、池沼中的肉食性淡水鱼类。其肉质细嫩、骨刺少，味道鲜美，含肉率高，蛋白质含量高，素有“鱼中珍品”之称，是一种营养全面、肉味鲜美的食物。据医籍记载，黑鱼有去瘀活血、滋补壮阳、收肌生津、怯寒调养等药理作用，一向被视为病后康复和老幼体虚者的滋补珍品。据测定100克黑鱼肉中含蛋白质19.8克，脂肪1.4克，灰分1.2克，肌肉干物质中氨基酸总量为82.30％，鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的47％，其中必需氨基酸占40％以上，必需脂肪酸的含量占脂肪酸总量的16％左右。黑鱼必需氨基酸比例高于草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、团头鲂、鳜鱼等。

随着生活水平的提高，消费者对水产品的需求越来越大，对其质量的要求也越来越高。但水产品制作麻烦，尤其现代人工作、生活节奏快，没有时间和精力制作鱼类食品，而经精深加工的方便、即食、富有营养保健的水产食品，可满足消费者的需求。

专利CN89104951.7、CN91107924.6、CN99117236.1、CN200510128998.4，CN200810037281.2等公开了几种鱼片的制备方法，但是有关黑鱼烤鱼片及制备方法尚未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种即食休闲型黑鱼烤鱼片。该烤鱼片营养价值高、滋味鲜美、色择均匀、肉质黄白色、有黑鱼鱼片特有的香味，且保质期长，保质期可达8个月以上。

本发明另一目的在于提供上述即食休闲型黑鱼烤鱼片的制备方法。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

即食休闲型黑鱼烤鱼片，按照如下方法制备：

(1)将个体重量为1200～1600克的黑鱼蓄养36～72小时，从头部割杀、放血、去内脏、清洗、去皮、去骨成片；将鱼片在12～15℃的流动水中漂洗40～60分钟；

(2)调味配料：将漂洗干净的鱼片从水槽中捞出来沥水、称量，按比例将调味料倒入盛有鱼片的容器内，并搅拌均匀，然后静止浸渍60～90分钟，每隔20分钟翻拌一次，使调味料渗透到鱼肉内层；所述的调味料的组成成份及其比例为每1千克沥干鱼片加糖30～50克、食盐12～20克、味精3～9克、黄酒10～20克、黑鱼鱼肉酶解产物2～6克；

(3)烘干和烘烤：将调味浸渍后的黑鱼片逐片粘贴在筛网上，在38～41℃下热风烘3～5小时；然后在45～50℃下烘5～7小时，再在200～240℃下旋转烘烤3～6分钟；辗片轧松、包装即可。

上述黑鱼烤鱼片步骤(1)中所述的黑鱼蓄养时间优选为48小时。

上述黑鱼烤鱼片步骤(2)中所述的调味料优选为每1千克沥干鱼片加糖45克、食盐17克、味精5克、黄酒15克、黑鱼鱼肉酶解产物4克。

上述黑鱼烤鱼片步骤(3)中所述的烘干和烘烤优选为在39℃下热风烘3.5小时，然后在48℃下烘6小时，再在220℃下旋转烘烤3.5分钟。

所述的黑鱼鱼肉酶解产物，按照如下方法制备：以黑鱼鱼肉为原料，按照每1千克黑鱼肉加2.5千克水、加3.5克复合蛋白酶，然后在50℃、pH为7.0条件下进行酶解反应0.5h，再在90℃下保温5分钟，再经过浓缩、干燥，得到黑鱼鱼肉酶解产物；其中所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶与风味蛋白酶组成，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶之间的比例为1∶1。

所述的调味料的配制方法，按照比例将糖、食盐、味精、黄酒、黑鱼鱼肉酶解产物混合，搅拌均匀即可。

上述即食休闲型黑鱼烤鱼片的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)将个体重量为1200-1600克的黑鱼蓄养36～72小时，从头部割杀、放血、去内脏、清洗、去皮、去骨成片；将鱼片在12～15℃的流动水中漂洗40～60分钟；

(2)调味配料：将漂洗干净的鱼片从水槽中捞出来沥水、称量，按比例将调味料倒入盛有鱼片的容器内，并搅拌均匀，然后静止浸渍60～90分钟，每隔20分钟翻拌一次，使调味料渗透到鱼肉内层；所述的调味料的组成成份及其比例为每1千克沥干鱼片加糖30～50克、食盐12～20克、味精3～9克、黄酒10～20克、黑鱼鱼肉酶解产物2～6克；

(3)烘干和烘烤：将调味浸渍后的黑鱼片逐片粘贴在筛网上，先在38～41℃下热风烘3～5小时；然后在45～50℃下烘5-7小时，再在200～240℃下烘烤3～6分钟，辗片轧松、包装即可。

上述制备方法片步骤(1)中所述的黑鱼蓄养时间优选为48小时。

上述制备方法片步骤(2)中所述的调味料优选为每1千克沥干鱼片加糖45克、食盐17克、味精5克、黄酒15克、黑鱼鱼肉酶解产物4克。

上述制备方法片步骤(3)中所述的烘干和烘烤优选为在39℃热风烘3.5小时，然后在48℃下烘6小时，再在220℃旋转烘烤3.5分钟。

所述的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶皆可自市场上购买，如木瓜蛋白酶可于广西南宁杰沃利生物制品有限公司购买，风味蛋白酶可于丹麦Novozymes公司购买。

与现有技术相比，本发明的优点是：(1)本发明黑鱼烤鱼片采用活鱼直接加工而成，并且在配料中添加了黑鱼肉酶解产物，故本发明烤鱼片具有黑鱼特有的香味，滋味鲜美、色择均匀；(2)本发明黑鱼烤鱼片营养价值高，蛋白质含量高，必须氨基酸含量高；(3)本发明携带、食用方便；(4)本发明保质期长，保质期在8个月以上；(5)本发明烤鱼片不含任何化学防腐剂，对人安全；(6)本发明制备方法，烘干和烘烤时间较短，在提高产品品质的同时，明显降低了能量消耗，比普通的生产方法可以节省能耗15％以上。

具体实施方式

下面结合黑鱼烤鱼片生产的较佳实施例对本发明进行具体说明。

实施例1黑鱼鱼肉酶解产物的制备

以黑鱼鱼肉为原料，每1千克鱼肉加2.5千克水、加3.5克复合蛋白酶(木瓜蛋白酶与风味蛋白酶1∶1混合)(木瓜蛋白酶：广西南宁杰沃利生物制品有限公司生产，风味蛋白酶：丹麦Novozymes公司生产)然后在50℃、pH为7.0条件下进行酶解反应0.5h，再在90℃下保温5分钟；经过浓缩、干燥，得到黑鱼鱼肉酶解产物。

实施例2即食休闲型黑鱼烤鱼片的制备

按照如下方法进行：

(1)选用个体重量为1200-1600克的鲜活黑鱼10千克，黑鱼蓄养48小时，从头部割杀、放血、去内脏、清洗、去皮、去骨、成片、在12℃的流动水中漂洗60分钟，捞出沥水(将鱼片摆在有网眼的筛盘内，控干到不滴水为止)。

(2)调味配料：将沥水后的鱼片、称量，按比例将调味料倒入盛有鱼片的容器内，并搅拌均匀，然后浸渍60分钟，每隔20分钟翻拌一次，使调味料被鱼肉内层吸收；所述调味料的组成成分为每1千克沥干鱼片加糖45克、食盐17克、味精5克、黄酒15克、实施例1制备的黑鱼鱼肉酶解产物4克。

(3)烘干和烘烤：将调味浸渍后的黑鱼片逐片粘贴在筛网上，在39℃下热风烘3小时；然后在48℃下再烘6小时，再在220℃的红外线烘烤炉中旋转烘烤3.5分钟，趁热碾压拉松辗片、称重、包装。得到烤鱼片1.55千克。

黑鱼烤鱼片的得率的计算方法(下同)为：烤鱼片质量/活鱼质量×100％

黑鱼烤鱼片水分含量测定：采用GB/T14769-1993标准测定(下同)。

结果所得黑鱼烤鱼片的得率为15.5％，产品水分含量为20.0％，烤鱼片滋味鲜美、色择均匀、肉质黄白色、具有黑鱼鱼片特有的香味。

黑鱼烤鱼片的保质期测定：室温下保藏8个月后，产品质量指标符合烤鱼片标准：SC/T3302-2000(下同)，结果：保质期为8个月以上。

实施例3即食休闲型黑鱼烤鱼片的制备

按照如下方法进行：

(1)选用个体重量为1200-1600克的鲜活黑鱼20千克，黑鱼蓄养36小时，从头部割杀、放血、去内脏、清洗、去皮、去骨、成片，在15℃流动的水中漂洗60分钟，沥水(将鱼肉摆在有网眼的筛盘内，控干到不滴水为止)；

(2)调味配料：将沥水后的鱼片、称量，按比例将调味料倒入盛有鱼片的容器内，并搅拌均匀，然后浸渍80分钟，每隔20分钟翻拌一次，使调味料被鱼肉内层吸收；所述的调味料的组成成份为每1千克沥干鱼片加糖50克、食盐20克、味精9克、黄酒12克、实施例1制备的黑鱼鱼肉酶解产物3克。

(3)烘干和烘烤：将调味浸渍后的黑鱼片逐片粘贴在筛网上，在40℃下热风烘3小时；然后在50℃下再烘5小时，再在240℃的红外线烘烤炉中旋转烘烤3分钟，趁热碾压拉松辗片、称重、包装。得到烤鱼片3.1千克。

结果黑鱼烤鱼片的得率为15.2％；产品水分含量为19.5％；烤鱼片滋味鲜美、色择均匀、肉质黄白色、具有黑鱼鱼片特有的香味；保质期8个月以上。

实施例4即食休闲型黑鱼烤鱼片的制备

按照如下方法进行：

(1)选用鲜活的黑鱼50千克，黑鱼蓄养72小时，从头部割杀、放血、去内脏、清洗、去皮、去骨、成片，在14℃的流动水中漂洗60分钟，沥水(将鱼肉摆在有网眼的筛盘内，控干到不滴水为止)；

(2)调味配料：将沥水后的鱼片、称量，按比例将调味料倒入盛有鱼片的容器内，并搅拌均匀，然后浸渍60分钟，并且每隔20分钟翻拌一次，使调味料被鱼肉内层吸收；所述的调味料的组成成份为每1千克沥干鱼片加糖35克、食盐15克、味精6克、黄酒10克、实施例1制备的黑鱼鱼肉酶解产物5克。

(3)烘干和烘烤：将调味浸渍后的黑鱼片逐片粘贴在筛网上，先在38℃下热风烘4小时；然后在46℃下再烘7小时，再在210℃的红外线烘烤炉中旋转烘烤4.5分钟，趁热碾压拉松辗片、称重、包装。得到烤鱼片7.8千克。

结果黑鱼烤鱼片的得率为15.6％；其水分含量为20.5％，烤鱼片滋味鲜美、色择均匀、肉质黄白色、具有黑鱼鱼片特有的香味；保质期8个月以上。

Claims (8)

1.即食休闲型黑鱼烤鱼片，按照如下方法制备：

(1)将个体重量为1200-1600克的黑鱼蓄养36～72小时，从头部割杀、放血、去内脏、清洗、去皮、去骨成片；将鱼片在12～15℃的流动水中漂洗40～60分钟；

(2)调味配料：将漂洗干净的鱼片从水槽中捞出来沥水、称量，按比例将调味料倒入盛有鱼片的容器内，并搅拌均匀，然后静止浸渍60～90分钟，每隔20分钟翻拌一次，使调味料渗透到鱼肉内层；所述的调味料的组成成份及其比例为每1千克沥干鱼片加糖30～50克、食盐12～20克、味精3～9克、黄酒10～20克、黑鱼鱼肉酶解产物2～6克；

(3)烘干和烘烤：将调味浸渍后的黑鱼片逐片粘贴在筛网上，在38～41℃下热风烘3～5小时；然后在45～50℃下烘5-7小时，再在200～240℃下旋转烘烤3～6分钟；辗片轧松、包装即可。

2.按照权利要求1所述的黑鱼烤鱼片，其特征在于其步骤(2)中所述的调味料的组成成份及其比例为每1千克沥干鱼片加糖45克、食盐17克、味精5克、黄酒15克、黑鱼鱼肉酶解产物4克。

3.按照权利要求1或2所述的黑鱼烤鱼片，其特征在于其步骤(3)中所述的烘干和烘烤为在39℃下热风烘3.5小时，然后在48℃烘6小时，再在220℃下旋转烘烤3.5分钟。

4.按照权利要求3所述的黑鱼烤鱼片，其特征在于其步骤(2)中所述的黑鱼鱼肉酶解产物，按照如下方法制备：以黑鱼鱼肉为原料，按照每1千克黑鱼肉加2.5千克水、加3.5克复合蛋白酶，然后在50℃、pH为7.0条件下进行酶解反应0.5h，再在90℃下保温5分钟，再经过浓缩、干燥，得到黑鱼鱼肉酶解产物；其中所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶与风味蛋白酶组成，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶之间的比例为1∶1。

5.权利要求1所述的黑鱼烤鱼片的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)将个体重量为1200～1600克的黑鱼蓄养36～72小时，从头部割杀、放血、去内脏、清洗、去皮、去骨成片；将鱼片在12～15℃的流动水中漂洗40～60分钟；

(2)调味配料：将漂洗干净的鱼片从水槽中捞出来沥水、称量，按比例将调味料倒入盛有鱼片的容器内，并搅拌均匀，然后静止浸渍60～90分钟，每隔20分钟翻拌一次，使调味料渗透到鱼肉内层；所述的调味料的组成成份及其比例为每1千克沥干鱼片加糖30～50克、食盐12～20克、味精3～9克、黄酒10～20克、黑鱼鱼肉酶解产物2～6克；

(3)烘干和烘烤：将调味浸渍后的黑鱼片逐片粘贴在筛网上，先在38～41℃下热风烘3～5小时；然后在45～50℃下再烘5-7小时，再在200～240℃的红外线烘烤炉中烘烤3～6分钟，辗片轧松、包装即可。

6.按照权利要求5所述的制备方法，其特征在于其步骤(2)中所述的调味料的组成成份及其比例为每1千克沥干鱼片加糖45克、食盐17克、味精5克、黄酒15克、黑鱼鱼肉酶解产物4克。

7.按照权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于其步骤(3)中所述的烘干和烘烤为在39℃下热风烘3.5小时，然后在48℃烘6小时，再在220℃下旋转烘烤3.5分钟。

8.按照权利要求7所述的制备方法，其特征在于其步骤(2)中所述的黑鱼鱼肉酶解产物，按照如下方法制备：以黑鱼鱼肉为原料，按照每1千克黑鱼肉加2.5千克水、加3.5克复合蛋白酶，然后在50℃、pH为7.0条件下进行酶解反应0.5h，再在90℃下保温5分钟，再经过浓缩、干燥，得到黑鱼鱼肉酶解产物；其中所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶与风味蛋白酶组成，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶之间的比例为1∶1。