CN101836745A - 即食休闲型黑鱼烤鱼片及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食休闲型黑鱼烤鱼片及其制备方法,属于水产品加工领域。本发明主要是将漂洗干净的黑鱼片用调味料浸渍,然后在38~41℃下热风烘3~5小时,在45~50℃下烘5~7小时,再在200~240℃下旋转烘烤3~6分钟;辗片轧松、包装即可;其中调味料由糖、食盐、味精、黄酒和黑鱼鱼肉酶解产物组成。本发明黑鱼烤鱼片具有黑鱼特有的香味,滋味鲜美、色择均匀;其次,本发明易于携带、食用方便;此外,本发明保质期长,可达8个月以上;另,本发明制备方法烘干和烘烤时间较短,明显降低了能量消耗,比普通的生产方法可以节省能耗15%以上,成本低。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工领域,具体涉及一种以黑鱼(乌鳢)为原料生产的即食休闲型黑鱼烤鱼片,以及它的制备方法。
背景技术
黑鱼是一种广泛分布于我国各地的江河、湖泊、沟塘、池沼中的肉食性淡水鱼类。其肉质细嫩、骨刺少,味道鲜美,含肉率高,蛋白质含量高,素有“鱼中珍品”之称,是一种营养全面、肉味鲜美的食物。据医籍记载,黑鱼有去瘀活血、滋补壮阳、收肌生津、怯寒调养等药理作用,一向被视为病后康复和老幼体虚者的滋补珍品。据测定100克黑鱼肉中含蛋白质19.8克,脂肪1.4克,灰分1.2克,肌肉干物质中氨基酸总量为82.30%,鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的47%,其中必需氨基酸占40%以上,必需脂肪酸的含量占脂肪酸总量的16%左右。黑鱼必需氨基酸比例高于草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、团头鲂、鳜鱼等。
随着生活水平的提高,消费者对水产品的需求越来越大,对其质量的要求也越来越高。但水产品制作麻烦,尤其现代人工作、生活节奏快,没有时间和精力制作鱼类食品,而经精深加工的方便、即食、富有营养保健的水产食品,可满足消费者的需求。
专利CN89104951.7、CN91107924.6、CN99117236.1、CN200510128998.4,CN200810037281.2等公开了几种鱼片的制备方法,但是有关黑鱼烤鱼片及制备方法尚未见报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食休闲型黑鱼烤鱼片。该烤鱼片营养价值高、滋味鲜美、色择均匀、肉质黄白色、有黑鱼鱼片特有的香味,且保质期长,保质期可达8个月以上。
本发明另一目的在于提供上述即食休闲型黑鱼烤鱼片的制备方法。
为实现上述目的,本发明的技术方案为:
即食休闲型黑鱼烤鱼片,按照如下方法制备:
(1)将个体重量为1200~1600克的黑鱼蓄养36~72小时,从头部割杀、放血、去内脏、清洗、去皮、去骨成片;将鱼片在12~15℃的流动水中漂洗40~60分钟;
(2)调味配料:将漂洗干净的鱼片从水槽中捞出来沥水、称量,按比例将调味料倒入盛有鱼片的容器内,并搅拌均匀,然后静止浸渍60~90分钟,每隔20分钟翻拌一次,使调味料渗透到鱼肉内层;所述的调味料的组成成份及其比例为每1千克沥干鱼片加糖30~50克、食盐12~20克、味精3~9克、黄酒10~20克、黑鱼鱼肉酶解产物2~6克;
(3)烘干和烘烤:将调味浸渍后的黑鱼片逐片粘贴在筛网上,在38~41℃下热风烘3~5小时;然后在45~50℃下烘5~7小时,再在200~240℃下旋转烘烤3~6分钟;辗片轧松、包装即可。
上述黑鱼烤鱼片步骤(1)中所述的黑鱼蓄养时间优选为48小时。
上述黑鱼烤鱼片步骤(2)中所述的调味料优选为每1千克沥干鱼片加糖45克、食盐17克、味精5克、黄酒15克、黑鱼鱼肉酶解产物4克。
上述黑鱼烤鱼片步骤(3)中所述的烘干和烘烤优选为在39℃下热风烘3.5小时,然后在48℃下烘6小时,再在220℃下旋转烘烤3.5分钟。
所述的黑鱼鱼肉酶解产物,按照如下方法制备:以黑鱼鱼肉为原料,按照每1千克黑鱼肉加2.5千克水、加3.5克复合蛋白酶,然后在50℃、pH为7.0条件下进行酶解反应0.5h,再在90℃下保温5分钟,再经过浓缩、干燥,得到黑鱼鱼肉酶解产物;其中所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶与风味蛋白酶组成,木瓜蛋白酶与风味蛋白酶之间的比例为1∶1。
所述的调味料的配制方法,按照比例将糖、食盐、味精、黄酒、黑鱼鱼肉酶解产物混合,搅拌均匀即可。
上述即食休闲型黑鱼烤鱼片的制备方法,按照如下步骤进行:
(1)将个体重量为1200-1600克的黑鱼蓄养36~72小时,从头部割杀、放血、去内脏、清洗、去皮、去骨成片;将鱼片在12~15℃的流动水中漂洗40~60分钟;
(2)调味配料:将漂洗干净的鱼片从水槽中捞出来沥水、称量,按比例将调味料倒入盛有鱼片的容器内,并搅拌均匀,然后静止浸渍60~90分钟,每隔20分钟翻拌一次,使调味料渗透到鱼肉内层;所述的调味料的组成成份及其比例为每1千克沥干鱼片加糖30~50克、食盐12~20克、味精3~9克、黄酒10~20克、黑鱼鱼肉酶解产物2~6克;
(3)烘干和烘烤:将调味浸渍后的黑鱼片逐片粘贴在筛网上,先在38~41℃下热风烘3~5小时;然后在45~50℃下烘5-7小时,再在200~240℃下烘烤3~6分钟,辗片轧松、包装即可。
上述制备方法片步骤(1)中所述的黑鱼蓄养时间优选为48小时。
上述制备方法片步骤(2)中所述的调味料优选为每1千克沥干鱼片加糖45克、食盐17克、味精5克、黄酒15克、黑鱼鱼肉酶解产物4克。
上述制备方法片步骤(3)中所述的烘干和烘烤优选为在39℃热风烘3.5小时,然后在48℃下烘6小时,再在220℃旋转烘烤3.5分钟。
所述的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶皆可自市场上购买,如木瓜蛋白酶可于广西南宁杰沃利生物制品有限公司购买,风味蛋白酶可于丹麦Novozymes公司购买。
与现有技术相比,本发明的优点是:(1)本发明黑鱼烤鱼片采用活鱼直接加工而成,并且在配料中添加了黑鱼肉酶解产物,故本发明烤鱼片具有黑鱼特有的香味,滋味鲜美、色择均匀;(2)本发明黑鱼烤鱼片营养价值高,蛋白质含量高,必须氨基酸含量高;(3)本发明携带、食用方便;(4)本发明保质期长,保质期在8个月以上;(5)本发明烤鱼片不含任何化学防腐剂,对人安全;(6)本发明制备方法,烘干和烘烤时间较短,在提高产品品质的同时,明显降低了能量消耗,比普通的生产方法可以节省能耗15%以上。
具体实施方式
下面结合黑鱼烤鱼片生产的较佳实施例对本发明进行具体说明。
实施例1黑鱼鱼肉酶解产物的制备
以黑鱼鱼肉为原料,每1千克鱼肉加2.5千克水、加3.5克复合蛋白酶(木瓜蛋白酶与风味蛋白酶1∶1混合)(木瓜蛋白酶:广西南宁杰沃利生物制品有限公司生产,风味蛋白酶:丹麦Novozymes公司生产)然后在50℃、pH为7.0条件下进行酶解反应0.5h,再在90℃下保温5分钟;经过浓缩、干燥,得到黑鱼鱼肉酶解产物。
实施例2即食休闲型黑鱼烤鱼片的制备
按照如下方法进行:
(1)选用个体重量为1200-1600克的鲜活黑鱼10千克,黑鱼蓄养48小时,从头部割杀、放血、去内脏、清洗、去皮、去骨、成片、在12℃的流动水中漂洗60分钟,捞出沥水(将鱼片摆在有网眼的筛盘内,控干到不滴水为止)。
(2)调味配料:将沥水后的鱼片、称量,按比例将调味料倒入盛有鱼片的容器内,并搅拌均匀,然后浸渍60分钟,每隔20分钟翻拌一次,使调味料被鱼肉内层吸收;所述调味料的组成成分为每1千克沥干鱼片加糖45克、食盐17克、味精5克、黄酒15克、实施例1制备的黑鱼鱼肉酶解产物4克。
(3)烘干和烘烤:将调味浸渍后的黑鱼片逐片粘贴在筛网上,在39℃下热风烘3小时;然后在48℃下再烘6小时,再在220℃的红外线烘烤炉中旋转烘烤3.5分钟,趁热碾压拉松辗片、称重、包装。得到烤鱼片1.55千克。
黑鱼烤鱼片的得率的计算方法(下同)为:烤鱼片质量/活鱼质量×100%
黑鱼烤鱼片水分含量测定:采用GB/T14769-1993标准测定(下同)。
结果所得黑鱼烤鱼片的得率为15.5%,产品水分含量为20.0%,烤鱼片滋味鲜美、色择均匀、肉质黄白色、具有黑鱼鱼片特有的香味。
黑鱼烤鱼片的保质期测定:室温下保藏8个月后,产品质量指标符合烤鱼片标准:SC/T3302-2000(下同),结果:保质期为8个月以上。
实施例3即食休闲型黑鱼烤鱼片的制备
按照如下方法进行:
(1)选用个体重量为1200-1600克的鲜活黑鱼20千克,黑鱼蓄养36小时,从头部割杀、放血、去内脏、清洗、去皮、去骨、成片,在15℃流动的水中漂洗60分钟,沥水(将鱼肉摆在有网眼的筛盘内,控干到不滴水为止);
(2)调味配料:将沥水后的鱼片、称量,按比例将调味料倒入盛有鱼片的容器内,并搅拌均匀,然后浸渍80分钟,每隔20分钟翻拌一次,使调味料被鱼肉内层吸收;所述的调味料的组成成份为每1千克沥干鱼片加糖50克、食盐20克、味精9克、黄酒12克、实施例1制备的黑鱼鱼肉酶解产物3克。
(3)烘干和烘烤:将调味浸渍后的黑鱼片逐片粘贴在筛网上,在40℃下热风烘3小时;然后在50℃下再烘5小时,再在240℃的红外线烘烤炉中旋转烘烤3分钟,趁热碾压拉松辗片、称重、包装。得到烤鱼片3.1千克。
结果黑鱼烤鱼片的得率为15.2%;产品水分含量为19.5%;烤鱼片滋味鲜美、色择均匀、肉质黄白色、具有黑鱼鱼片特有的香味;保质期8个月以上。
实施例4即食休闲型黑鱼烤鱼片的制备
按照如下方法进行:
(1)选用鲜活的黑鱼50千克,黑鱼蓄养72小时,从头部割杀、放血、去内脏、清洗、去皮、去骨、成片,在14℃的流动水中漂洗60分钟,沥水(将鱼肉摆在有网眼的筛盘内,控干到不滴水为止);
(2)调味配料:将沥水后的鱼片、称量,按比例将调味料倒入盛有鱼片的容器内,并搅拌均匀,然后浸渍60分钟,并且每隔20分钟翻拌一次,使调味料被鱼肉内层吸收;所述的调味料的组成成份为每1千克沥干鱼片加糖35克、食盐15克、味精6克、黄酒10克、实施例1制备的黑鱼鱼肉酶解产物5克。
(3)烘干和烘烤:将调味浸渍后的黑鱼片逐片粘贴在筛网上,先在38℃下热风烘4小时;然后在46℃下再烘7小时,再在210℃的红外线烘烤炉中旋转烘烤4.5分钟,趁热碾压拉松辗片、称重、包装。得到烤鱼片7.8千克。
结果黑鱼烤鱼片的得率为15.6%;其水分含量为20.5%,烤鱼片滋味鲜美、色择均匀、肉质黄白色、具有黑鱼鱼片特有的香味;保质期8个月以上。
Claims (8)
1.即食休闲型黑鱼烤鱼片,按照如下方法制备:
(1)将个体重量为1200-1600克的黑鱼蓄养36~72小时,从头部割杀、放血、去内脏、清洗、去皮、去骨成片;将鱼片在12~15℃的流动水中漂洗40~60分钟;
(2)调味配料:将漂洗干净的鱼片从水槽中捞出来沥水、称量,按比例将调味料倒入盛有鱼片的容器内,并搅拌均匀,然后静止浸渍60~90分钟,每隔20分钟翻拌一次,使调味料渗透到鱼肉内层;所述的调味料的组成成份及其比例为每1千克沥干鱼片加糖30~50克、食盐12~20克、味精3~9克、黄酒10~20克、黑鱼鱼肉酶解产物2~6克;
(3)烘干和烘烤:将调味浸渍后的黑鱼片逐片粘贴在筛网上,在38~41℃下热风烘3~5小时;然后在45~50℃下烘5-7小时,再在200~240℃下旋转烘烤3~6分钟;辗片轧松、包装即可。
2.按照权利要求1所述的黑鱼烤鱼片,其特征在于其步骤(2)中所述的调味料的组成成份及其比例为每1千克沥干鱼片加糖45克、食盐17克、味精5克、黄酒15克、黑鱼鱼肉酶解产物4克。
3.按照权利要求1或2所述的黑鱼烤鱼片,其特征在于其步骤(3)中所述的烘干和烘烤为在39℃下热风烘3.5小时,然后在48℃烘6小时,再在220℃下旋转烘烤3.5分钟。
4.按照权利要求3所述的黑鱼烤鱼片,其特征在于其步骤(2)中所述的黑鱼鱼肉酶解产物,按照如下方法制备:以黑鱼鱼肉为原料,按照每1千克黑鱼肉加2.5千克水、加3.5克复合蛋白酶,然后在50℃、pH为7.0条件下进行酶解反应0.5h,再在90℃下保温5分钟,再经过浓缩、干燥,得到黑鱼鱼肉酶解产物;其中所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶与风味蛋白酶组成,木瓜蛋白酶与风味蛋白酶之间的比例为1∶1。
5.权利要求1所述的黑鱼烤鱼片的制备方法,按照如下步骤进行:
(1)将个体重量为1200~1600克的黑鱼蓄养36~72小时,从头部割杀、放血、去内脏、清洗、去皮、去骨成片;将鱼片在12~15℃的流动水中漂洗40~60分钟;
(2)调味配料:将漂洗干净的鱼片从水槽中捞出来沥水、称量,按比例将调味料倒入盛有鱼片的容器内,并搅拌均匀,然后静止浸渍60~90分钟,每隔20分钟翻拌一次,使调味料渗透到鱼肉内层;所述的调味料的组成成份及其比例为每1千克沥干鱼片加糖30~50克、食盐12~20克、味精3~9克、黄酒10~20克、黑鱼鱼肉酶解产物2~6克;
(3)烘干和烘烤:将调味浸渍后的黑鱼片逐片粘贴在筛网上,先在38~41℃下热风烘3~5小时;然后在45~50℃下再烘5-7小时,再在200~240℃的红外线烘烤炉中烘烤3~6分钟,辗片轧松、包装即可。
6.按照权利要求5所述的制备方法,其特征在于其步骤(2)中所述的调味料的组成成份及其比例为每1千克沥干鱼片加糖45克、食盐17克、味精5克、黄酒15克、黑鱼鱼肉酶解产物4克。
7.按照权利要求5或6所述的制备方法,其特征在于其步骤(3)中所述的烘干和烘烤为在39℃下热风烘3.5小时,然后在48℃烘6小时,再在220℃下旋转烘烤3.5分钟。
8.按照权利要求7所述的制备方法,其特征在于其步骤(2)中所述的黑鱼鱼肉酶解产物,按照如下方法制备:以黑鱼鱼肉为原料,按照每1千克黑鱼肉加2.5千克水、加3.5克复合蛋白酶,然后在50℃、pH为7.0条件下进行酶解反应0.5h,再在90℃下保温5分钟,再经过浓缩、干燥,得到黑鱼鱼肉酶解产物;其中所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶与风味蛋白酶组成,木瓜蛋白酶与风味蛋白酶之间的比例为1∶1。
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