CN109349568A - 一种工业化泡菜发酵工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种工业化泡菜发酵工艺，包括以下步骤：鲜蔬菜验收，一次低盐高酸盐渍，二次低盐盐渍，整形，清洗，切分，脱盐，脱水，调配，包装，灭菌，储藏。本发明通过采用合理的盐渍预腌工艺，合理控制温度、酸度、盐度等工艺参数，大大降低了泡菜成品中的亚硝酸盐含量，满足了人们追求低盐高酸泡菜的消费需求。同时本发明还通过合理配置直投式乳酸菌菌剂的用量和呈味及营养剂的用量，解决了泡菜发酵不足、营养价值不高、风味差的问题。

Description

一种工业化泡菜发酵工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种工业化泡菜发酵工艺。
背景技术
泡菜是我国传统的盐渍发酵蔬菜制品，其是将白菜、萝卜、嫩姜等蔬菜进行一定的预处理后，用食盐水溶液并加入一定量的香辛料和其他辅料，在菜坛中腌渍而成。
目前，传统的泡菜是小作坊、小厂家使用“传统、落后、粗放”方式制作而成，其使用的菌是利用天然附着蔬菜表面的各种微生物，包括许多具有潜在危害的微生物和少量乳酸菌。然而，依靠少量天然乳酸菌不能使其在发酵初期很快占形成优势，发酵前7天不能使发酵液PH迅速下降，致使其它杂菌也有机会生长，易使泡菜风味不佳，维生素C被破坏。其中，有些杂菌还能将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质，成人一次摄入0.3-0.5g就会出现中毒现象，其与人体内的胺类物质反应生成的亚硝基化合物还有较强的致癌作用。
另外，受制作工艺的影响，目前市场上泡菜中的盐含量大多超标，消费者在食用泡菜后的盐摄入量大大超过了世界卫生组织推荐的“安全线”，这严重影响了泡菜产业的进一步发展，同时，随着人们对食品安全、营养、健康意识的增强，低盐泡菜已成为社会发展的主流方向。
因此，如何进一步改进泡菜发酵工艺，使其既能够实现泡菜的低盐、低亚硝酸盐，同时又不会影响泡菜的特有风味，是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种工业化泡菜发酵工艺。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种工业化泡菜发酵工艺，包括以下步骤：
(1)鲜蔬菜验收
选取新鲜的蔬菜，确保其无病害、腐烂、霉变，去除蔬菜表面的泥沙、蔬菜的黄叶烂叶、根茎菜的菜蒂，然后洗净、沥干；
(2)盐渍
一次低盐高酸盐渍：将步骤(1)中的新鲜蔬菜逐个分层放入发酵池内，新鲜蔬菜与食用盐按照“一层盐一层菜”的盐渍工艺装池与添加，食用盐占蔬菜总量的4％-6％，依次操作，将蔬菜层层压实，至发酵池口约20cm止；待蔬菜盐渍出水后，将直投式乳酸菌菌剂用盐水泵循环加入至盐渍水中，在盐渍过程中抽取发酵池池底接种后的盐渍水适当喷撒，当新鲜蔬菜达到定量标准后，在发酵池表面的蔬菜表面上撒上食盐，再用压板及重物压榨封池；
二次低盐盐渍：一次低盐高酸盐渍发酵25-30d后，开始进行翻池进行二次盐渍发酵，二次盐渍采用就近翻池，待蔬菜的盐度提高至6-10％即可；
(3)整形、清洗、切分
将步骤(2)中的腌制好的菜胚进行整理，剔除老筋、老皮或变色不可食部分；整理好的泡菜用清水清洗干净后，按要求切制成相应规格形状；
(4)脱盐、脱水
将步骤(3)中切分好的泡菜用脱盐机进行脱盐，再使用脱水机对脱盐后的泡菜进行脱水处理；
(5)调配
在步骤(4)中脱盐、脱水后的菜胚中加入相应辅料进行拌和均匀；
(6)包装储藏
将步骤(5)中的泡菜成品计量包装封口后，采用巴氏灭菌，灭菌后迅速冷却至常温，然后进行烘干和成品包装后，即得完整的产品。
上述的发酵工艺，优选的，步骤(2)一次低盐高酸盐渍中，直投式乳酸菌菌剂的接种量按新鲜蔬菜量计须达到105-110CFU/g。
上述的发酵工艺，优选的，步骤(2)一次低盐高酸盐渍中，新鲜蔬菜达到的定量标准为：新鲜蔬菜为盐池装水重量的85-95％。
上述的发酵工艺，优选的，步骤(2)中在盐渍池表面的蔬菜表面撒食盐的用量为4-6kg/m2。
上述的发酵工艺，优选的，步骤(2)中加入直投式乳酸菌菌剂后须使发酵池内池温保持在28-32℃之间。
上述的发酵工艺，优选的，步骤(4)中经过脱盐及脱水后，泡菜的含水量应小于85％、含盐量应小于5-7％。
上述的发酵工艺，优选的，步骤(5)中的辅料包括呈味及营养剂。
上述的发酵工艺，优选的，所述呈味及营养剂为八角、甘草、草果、花椒、胡椒、小茴香、丁香、橘皮、辣椒、蒜、姜、葱、洋葱、白糖、海鲜中的一种或几种。
以上呈味剂中的辣椒、蒜、姜、葱、洋葱、花椒、胡椒、小茴香等不仅起到了调味的作用，同时还对诸多发酵过程中的杂菌有抑制作用，具有不同程度的杀菌防腐作用。
同时，以上呈味剂中的白糖、海鲜、辣椒、橘皮等还进一步丰富了泡菜的营养，使其包括了：维生素A、B1、C，钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等诸多营养成分，同时还能起到杀菌、抗癌、预防便秘、降低胆固醇等诸多作用。
本发明通过配置合理用量的直投式乳酸菌菌剂进行发酵，不仅直接启动了新鲜蔬菜的乳酸发酵过程，缩短了蔬菜发酵周期，使新鲜蔬菜迅速成熟，而且提高了泡菜中各种有机酸、氨基酸和有机醇的总量，另外还显著降低了其中的亚硝酸盐含量，大大增加了发酵蔬菜中的风味物质种类。
鉴于腌菜中食盐的含量越高，亚硝酸盐的含量也会越高；并且腌菜酸度越低，其亚硝酸盐的含量也会越高。而且泡菜中的食盐、总酸、亚硝酸盐含量是直接影响其滋味质量，鉴定其品质的重要指标。故本发明采用低盐高酸盐渍工艺，与传统的高盐盐渍工艺相比，不仅大大减少了用盐量，降低了后期的脱盐成本，而且其还对蔬菜的盐渍成熟时间、菜坯的理化指标产生了重要影响，使菜坯的成熟时间缩短了一半以上，而酸度提高了一半以上。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种工业化泡菜发酵工艺，通过采用合理的盐渍预腌工艺，合理控制温度、酸度、盐度等工艺参数，大大降低了泡菜成品中的亚硝酸盐含量，满足了人们追求低盐高酸的消费需求。同时通过合理配置直投式乳酸菌菌剂的用量和呈味及营养剂的用量，解决了泡菜发酵不足、营养价值不高、风味差的问题。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种工业化泡菜发酵工艺，包括以下步骤：
(1)鲜蔬菜验收
选取新鲜的大白菜，确保其无病害、腐烂、霉变，去除大白菜表面的泥沙、大白菜的黄叶烂叶、菜蒂，然后洗净、沥干；
(2)盐渍
一次低盐高酸盐渍：将步骤(1)中的新鲜大白菜逐个分层放入发酵池内，大白菜与食用盐按照“一层盐一层菜”的盐渍工艺装池与添加，食用盐占大白菜总量的6％，依次操作，将大白菜层层压实，至发酵池口约20cm止；待大白菜盐渍出水后，将直投式乳酸菌菌剂(直投式乳酸菌菌剂的接种量按新鲜大白菜量计须达到105CFU/g)用盐水泵循环加入至盐渍水中，在盐渍过程中抽取发酵池池底接种后的盐渍水适当喷撒，当大白菜达到定量标准，即：大白菜为盐池装水重量的85％后，在发酵池表面的大白菜表面上按照6kg/m2的规格撒上食盐，再用压板及重物压榨封池，发酵池内池温要保持在28-32℃之间；
二次低盐盐渍：一次低盐高酸盐渍发酵25-30d后，开始进行翻池进行二次盐渍发酵，二次盐渍采用就近翻池，待大白菜的盐度提高至10％即可；
(3)整形、清洗、切分
将步骤(2)中的腌制好的菜胚进行整理，剔除老筋、老皮或变色不可食部分；整理好的泡菜用清水清洗干净后，按要求切制成相应规格形状；
(4)脱盐、脱水
将步骤(3)中切分好的泡菜用脱盐机进行脱盐，再使用脱水机对脱盐后的泡菜进行脱水处理；经过脱盐及脱水后，泡菜的含水量应小于85％、含盐量应小于7％；
(5)调配
在步骤(4)中脱盐、脱水后的菜胚中加入花椒、八角、大蒜、小茴香、生姜、辣椒进行拌和均匀；
(6)包装储藏
将步骤(5)中的泡菜成品计量包装封口后，采用巴氏灭菌，灭菌后迅速冷却至常温，然后进行烘干和成品包装后，即得完整的产品。
实施例2：
一种工业化泡菜发酵工艺，包括以下步骤：
(1)鲜蔬菜验收
选取新鲜的白萝卜，确保其无病害、腐烂、霉变，去除白萝卜表面的泥沙以及菜蒂，然后洗净、沥干；
(2)盐渍
一次低盐高酸盐渍：将步骤(1)中的新鲜白萝卜切块后逐个分层放入发酵池内，白萝卜与食用盐按照“一层盐一层菜”的盐渍工艺装池与添加，食用盐占白萝卜总量的4％，依次操作，将白萝卜层层压实，至发酵池口约20cm止；待白萝卜盐渍出水后，将直投式乳酸菌菌剂(直投式乳酸菌菌剂的接种量按白萝卜量计须达到108CFU/g)用盐水泵循环加入至盐渍水中，在盐渍过程中抽取发酵池池底接种后的盐渍水适当喷撒，当白萝卜达到定量标准，即：白萝卜为盐池装水重量的90％后，在发酵池表面的白萝卜表面上按照4kg/m2的规格撒上食盐，再用压板及重物压榨封池，发酵池内池温要保持在28-32℃之间；
二次低盐盐渍：一次低盐高酸盐渍发酵25-30d后，开始进行翻池进行二次盐渍发酵，二次盐渍采用就近翻池，待白萝卜的盐度提高至8％即可；
(3)整形、清洗、切分
将步骤(2)中的腌制好的菜胚进行整理，剔除老筋、老皮或变色不可食部分；整理好的泡菜用清水清洗干净后，按要求切制成相应规格形状；
(4)脱盐、脱水
将步骤(3)中切分好的泡菜用脱盐机进行脱盐，再使用脱水机对脱盐后的泡菜进行脱水处理；经过脱盐及脱水后，泡菜的含水量应小于85％、含盐量应小于6％；
(5)调配
在步骤(4)中脱盐、脱水后的菜胚中加入橘皮、胡椒、甘草、葱、姜、蒜、虾油、白糖、辣椒粉进行拌和均匀；
(6)包装储藏
将步骤(5)中的泡菜成品计量包装封口后，采用巴氏灭菌，灭菌后迅速冷却至常温，然后进行烘干和成品包装后，即得完整的产品。
实施例3：
一种工业化泡菜发酵工艺，包括以下步骤：
(1)鲜蔬菜验收
选取新鲜的黄瓜，确保其无病害、腐烂、霉变，去除黄瓜表面的泥沙，然后洗净、沥干；
(2)盐渍
一次低盐高酸盐渍：将步骤(1)中的新鲜黄瓜逐个分层放入发酵池内，新鲜黄瓜与食用盐按照“一层盐一层菜”的盐渍工艺装池与添加，食用盐占黄瓜总量的5％，依次操作，将黄瓜层层压实，至发酵池口约20cm止；待黄瓜盐渍出水后，将直投式乳酸菌菌剂(直投式乳酸菌菌剂的接种量按黄瓜量计须达到110CFU/g)用盐水泵循环加入至盐渍水中，在盐渍过程中抽取发酵池池底接种后的盐渍水适当喷撒，当黄瓜达到定量标准，即：黄瓜为盐池装水重量的95％后，在发酵池表面的黄瓜表面上按照5kg/m2的规格撒上食盐，再用压板及重物压榨封池，发酵池内池温要保持在28-32℃之间；
二次低盐盐渍：一次低盐高酸盐渍发酵25-30d后，开始进行翻池进行二次盐渍发酵，二次盐渍采用就近翻池，待黄瓜的盐度提高至9％即可；
(3)整形、清洗、切分
将步骤(2)中的腌制好的菜胚进行整理，剔除老筋、老皮或变色不可食部分；整理好的泡菜用清水清洗干净后，按要求切制成相应规格形状；
(4)脱盐、脱水
将步骤(3)中切分好的泡菜用脱盐机进行脱盐，再使用脱水机对脱盐后的泡菜进行脱水处理；经过脱盐及脱水后，泡菜的含水量应小于85％、含盐量应小于5％；
(5)调配
在步骤(4)中脱盐、脱水后的菜胚中加入辣椒、蒜、姜、白糖、虾酱、梨汁进行拌和均匀；
(6)包装储藏
将步骤(5)中的泡菜成品计量包装封口后，采用巴氏灭菌，灭菌后迅速冷却至常温，然后进行烘干和成品包装后，即得完整的产品。
以下表1为本发明中的盐渍工艺与传统高盐盐渍工工艺对盐渍效果的影响对比：
表1
通过上述对比试验结果发现，采用本发明中的低盐盐渍工艺，不仅大大减少了用盐量，降低了后期的脱盐成本，而且其还对蔬菜的盐渍成熟时间、菜坯的理化指标产生了重要影响，使菜坯的成熟时间缩短了一半以上，而酸度提高了一半以上。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (8)

1.一种工业化泡菜发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)鲜蔬菜验收
选取新鲜的蔬菜，确保其无病害、腐烂、霉变，去除蔬菜表面的泥沙、蔬菜的黄叶烂叶、根茎菜的菜蒂，然后洗净、沥干；
(2)盐渍
一次低盐高酸盐渍：将步骤(1)中的新鲜蔬菜逐个分层放入发酵池内，新鲜蔬菜与食用盐按照“一层盐一层菜”的盐渍工艺装池与添加，食用盐占蔬菜总量的4％-6％，依次操作，将蔬菜层层压实，至发酵池口约20cm止；待蔬菜盐渍出水后，将直投式乳酸菌菌剂用盐水泵循环加入至盐渍水中，在盐渍过程中抽取发酵池池底接种后的盐渍水适当喷撒，当新鲜蔬菜达到定量标准后，在发酵池表面的蔬菜表面上撒上食盐，再用压板及重物压榨封池；
二次低盐盐渍：一次低盐高酸盐渍发酵25-30d后，开始进行翻池进行二次盐渍发酵，二次盐渍采用就近翻池，待蔬菜的盐度提高至6-10％即可；
(3)整形、清洗、切分
将步骤(2)中的腌制好的菜胚进行整理，剔除老筋、老皮或变色不可食部分；整理好的泡菜用清水清洗干净后，按要求切制成相应规格形状；
(4)脱盐、脱水
将步骤(3)中切分好的泡菜用脱盐机进行脱盐，再使用脱水机对脱盐后的泡菜进行脱水处理；
(5)调配
在步骤(4)中脱盐、脱水后的菜胚中加入相应辅料进行拌和均匀；
(6)包装储藏
将步骤(5)中的泡菜成品计量包装封口后，采用巴氏灭菌，灭菌后迅速冷却至常温，然后进行烘干和成品包装后，即得完整的产品。
2.根据权利要求1中所述的一种工业化泡菜发酵工艺，其特征在于：步骤(2)一次低盐高酸盐渍中，直投式乳酸菌菌剂的接种量按新鲜蔬菜量计须达到105-110CFU/g。
3.根据权利要求1中所述的一种工业化泡菜发酵工艺，其特征在于：步骤(2)一次低盐高酸盐渍中，新鲜蔬菜达到的定量标准为：新鲜蔬菜为盐池装水重量的85-95％。
4.根据权利要求1中所述的一种工业化泡菜发酵工艺，其特征在于：步骤(2)中在盐渍池表面的蔬菜表面撒食盐的用量为4-6kg/m2。
5.根据权利要求1中所述的一种工业化泡菜发酵工艺，其特征在于：步骤(2)中加入直投式乳酸菌菌剂后须使发酵池内池温保持在28-32℃之间。
6.根据权利要求1中所述的一种工业化泡菜发酵工艺，其特征在于：步骤(4)中经过脱盐及脱水后，泡菜的含水量应小于85％、含盐量应小于5-7％。
7.根据权利要求1中所述的一种工业化泡菜发酵工艺，其特征在于：步骤(5)中的辅料包括呈味及营养剂。
8.根据权利要求7中所述的一种工业化泡菜发酵工艺，其特征在于：所述呈味及营养剂为八角、甘草、草果、花椒、胡椒、小茴香、丁香、橘皮、辣椒、蒜、姜、葱、洋葱、白糖、海鲜、鲜果汁中的一种或几种。
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