CN108771171A - 蔬菜的腌制工艺 - Google Patents
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Abstract
发明公开一种蔬菜的腌制工艺,属于蔬菜盐渍加工领域,包括如下步骤:步骤一,预处理:将新鲜的蔬菜去除根部以及老的、干瘪的菜头部分,清洗,沥干;步骤二,一次腌制:将步骤一中经过预处理后的蔬菜的表面均匀涂抹食盐,食盐的用量占蔬菜重量的10‑15%,采用重物压放3‑4个月;步骤三,水洗、控水:将步骤二中获得的蔬菜取出并用清水清洗,去除蔬菜表面的杂质,再控水;步骤四,二次腌制:将步骤三中获得的蔬菜平铺均匀,加入调味液,直至调味液没过蔬菜的表面,密封放置10‑15天;步骤五,称量装袋、加风味液、封口。本发明解决了盐渍菜的口味不够均匀、入味的问题,具有使腌制好的蔬菜保持爽脆的口感并使其入味均匀且充分的优点。
Description
技术领域
本发明涉及蔬菜盐渍加工领域,更具体地说,它涉及一种蔬菜的腌制工艺。
背景技术
新鲜的蔬菜不易长时间保存,传统操作中,将蔬菜经过清理、切菜、腌制、干燥、磁选、包装等步骤进行腌制处理,使蔬菜获得不同的风味的同时,还具有较长的保质期。
申请公布号为CN107125669A、申请公布日为2017年09月05日的中国专利公开了一种冷冻式蔬菜腌制加工工艺,包括以下步骤:
(1)蔬菜清理:取出蔬菜中的杂质,挑选无腐烂、无虫咬、无变色的蔬菜,将蔬菜去根;
(2)切菜:将蔬菜进行切割加工成所需形状;
(3)冷冻混合:配制调味液;将切好的蔬菜浸泡在调味液中;将调味液冷冻至零下2至3摄氏度;冷冻时间为1至2小时;
(4)消毒:将步骤(3)中冷冻完毕的蔬菜放入次氯酸钠溶液进行消毒;
(5)腌制:将消毒完毕以后的蔬菜捞起用清水洗净以后,加入发酵池内的发酵液中进行腌制;
(6)消毒干燥:将腌制完毕的蔬菜进行微波消毒和干燥;
(7)磁选包装:将微波消毒干燥以后的蔬菜通过金属探测仪中去除金属杂质,然后进行包装。
现有技术处理获得的蔬菜具有较长的保质期,然而,在步骤(3)中,将蔬菜浸泡在调味液中的时间较短,虽然可使蔬菜的口感比较爽脆,但调味液中的调味料进入蔬菜中的可能性较小,导致蔬菜的入味效果不够好。因此,一种使蔬菜的口感保持爽脆且较为入味的蔬菜腌制工艺具有广阔的市场前景。
发明内容
针对现有技术存在的不足,本发明的目的在于提供一种蔬菜的腌制工艺,具有使腌制好的蔬菜保持爽脆的口感并使其入味均匀且充分的优点。
为实现上述目的,本发明提供了如下技术方案:
一种蔬菜的腌制工艺,包括如下步骤:
步骤一,预处理:将新鲜的蔬菜去除根部以及老的、干瘪的菜头部分,清洗,沥干;
步骤二,一次腌制:将步骤一中经过预处理后的蔬菜的表面均匀涂抹食盐,食盐的用量占蔬菜重量的10-15%,采用重物压放3-4个月;
步骤三,水洗、控水:将步骤二中获得的蔬菜取出并用清水清洗,去除蔬菜表面的杂质,再控水;
步骤四,二次腌制:将步骤三中获得的蔬菜平铺均匀,加入调味液,直至调味液没过蔬菜的表面,密封放置10-15天;
步骤五,称量装袋、加风味液、封口:将步骤五中获得的蔬菜称量后装入包装袋内,向袋内加入风味液,后对包袋进行抽真空封口;
所述调味液包括泡椒调味汁、泡姜调味汁中的至少一种;所述泡椒调味汁或泡姜调味汁通过如下步骤制备获得:
步骤A,将原料辣椒或生姜清洗、沥干;
步骤B,配制调料:将重量份数为5-8份的食盐、0.5-1份的花椒、0.05-0.08份的柠檬醛、0.05-0.07份的薄荷汁、0.08-0.12份的乳酸菌菌粉活化液、0.2-0.4份的白酒、0.1-0.15份的料酒、0.2-0.5份的白醋加入到重量份数为100份的去离子水中,充分混合,获得调料;
步骤C,将步骤A中获得的原料辣椒或生姜切块后,加入到步骤B中获得的调料中,置于23-27℃的环境下,密封腌制25-30天,过滤,获得泡椒调味汁或泡姜调味汁;
所述步骤B中获得的泡椒调味汁或泡姜调味汁中,乳酸菌活菌数>1.0×105CFU/g,酸度为1-3g/100g,盐度为2-6g/100g。
通过上述技术方案,直接将整根蔬菜作为原料,在腌制后仍然可以保持良好的整体性。本申请中,采用分开两次腌制的方式对蔬菜进行腌制,一次腌制使蔬菜处于高盐的环境中,起到杀菌并且抑制细菌滋生的效果,从而延长青菜的保质期。此外,该段时间的盐渍后,可使蔬菜具有较好的爽脆口感。一次腌制后,将蔬菜水洗并控水后,再进行二次腌制,有助于使调味液进入经过一次腌制后的蔬菜中,起到充分的调味和入味作用,使蔬菜具有更丰富、更鲜美的味觉。
调味液包括泡椒调味汁、泡姜调味汁中的至少一种,再二次腌制的过程中,可赋予蔬菜更加浓郁的气味以及鲜爽的味觉。泡椒调味汁或泡姜调味汁中,白酒、料酒、白醋、柠檬醛、薄荷汁的加入,可起到使蔬菜增香的作用;而乳酸菌菌粉活化液的加入,有助于提高蔬菜在二次腌制的过程中的腌制的速度,进而使蔬菜具有鲜爽、酸脆的口感。
本申请中,一次腌制的时间为3-4个月,二次腌制的时间为10-15天,腌制到位,且入味均匀、充分,在腌制过程中产生的亚硝酸盐的含量降低至人体能食用但不易致癌的条件,消费者可放心食用。
进一步优选为:所述调味液还包括补充液,所述补充液中,乳酸菌活菌数>1.0×106CFU/g,酸度为3-5g/100g,盐度为5-9g/100g。
通过上述技术方案,补充液中含有更多的乳酸菌活菌,且酸度比调味液的酸度更低,盐度相应比调味液的盐度更高,其与调味液相互配合,有助于提高经过一次腌制后的蔬菜的腌制效果,且使调味液、补充液中的风味更好地进入到蔬菜中,使经过二次腌制的蔬菜具有更好口感以及更加鲜爽的口味。
进一步优选为:所述调味液包括体积比为2-3:1的泡椒调味汁、泡姜调味汁。
通过上述技术方案,通过泡椒调味汁、泡姜调味汁调配获得的调味液具有更浓郁的香味以及更鲜爽醇香的口味,更易被消费者接受。
进一步优选为:所述步骤B中,去离子的温度为95-100℃;配制调料时,先将重量份数为5-8份的食盐、0.5-1份的花椒、0.2-0.4份的白酒、0.1-0.15份的料酒、0.2-0.5份的白醋加入到重量份数为100份的去离子水中,充分混合,降温至35-37℃时,加入0.05-0.08份的柠檬醛、0.05-0.07份的薄荷汁、0.08-0.12份的乳酸菌菌粉活化液,再次充分混合。
通过上述技术方案,该方法的好处在于,在较高的水温下,加入白酒、料酒以及白醋,可形成浓郁的香味,并将水中的部分氧气去除,且花椒经热水煮后,其中的成分更易溶出,降温至35-37℃时,不易使薄荷汁中的营养成分受到破坏,且通过柠檬醛薄荷汁的相互配合,有助于调和辣椒、生姜浸泡时出现的较为刺激性的味道,使获得的泡椒调味汁、泡姜调味汁具有较为柔和且浓郁的气味。在35-37℃时,加入乳酸菌菌粉活化液,可使乳酸菌保持较高的活性。
进一步优选为:所述步骤B中,乳酸菌菌粉活化液通过如下步骤制备获得:
将乳酸菌菌粉加入至35-37℃的水中活化0.5-1h,乳酸菌菌粉与水的重量份数比为1:3-8。
通过上述技术方案,有助于使乳酸菌菌粉在较短的时间内达到较为充分的活化,从而有助于使乳酸菌对辣椒、生姜具有较好、较为稳定的发酵效果。
进一步优选为:所述风味液包括如下质量百分含量的组分:
食盐8-10%;
食用防腐剂0.1-0.2%;
着色剂0.01-0.03%;
余量为温度为40-50℃的去离子水;
所述食用防腐剂包括茶多酚、蜂胶、柠檬酸钠、异抗坏血酸钠中的至少两种。
通过上述技术方案,茶多酚、蜂胶、柠檬酸钠、异抗坏血酸钠具有不同程度的防腐、抗菌等作用,可起到较为稳定的防腐作用,在酸性、含盐的环境下,有助于使蔬菜保持良好的口感和口味。
进一步优选为:所述食用防腐剂包括重量份数比为2-3.5:1:1.2-1.5:1.05-1.1的茶多酚、蜂胶、柠檬酸钠、异抗坏血酸钠。
通过上述技术方案,经研究(试验三)发现,采用上述食用防腐剂加入至包装袋中,与已经腌制好的蔬菜一同进行包装,不易使微生物滋生而造成蔬菜的腐败,进而有助于延长蔬菜的可食用时间。
进一步优选为:所述步骤五中,风味液与步骤五中获得的蔬菜的重量份数比为3-9:1-7。
通过上述技术方案,上述的风味液可将蔬菜充分浸泡,进而对蔬菜进行较为全面的防腐、风味保持等作用。
进一步优选为:所述步骤三中,通过蔬菜自身重量将水挤压进行控水,直至蔬菜中能被挤压出的水被充分去除。
通过上述技术方案,一次腌制后,蔬菜由于外界盐渍环境的原因而出现细胞失水的现象,经过水洗后,蔬菜表面附着有多余的水分,且细胞失水等原因出现的水分,通过蔬菜的相互叠放,使蔬菜的重量将多余的水分去除,便于步骤四中二次腌制时,使调味液较为充分地进入蔬菜中,赋予蔬菜较好的口味。
进一步优选为:所述蔬菜包括茼蒿、水芹、蕨菜、青菜、卷心菜、大头菜、甘蓝菜中的至少一种。
通过上述技术方案,采用该种工艺进行腌制的蔬菜的种类较多,适用范围更广,且经过广泛的试验发现,不同的蔬菜经过本申请中的腌制工艺制作获得的咸菜,具有口感爽脆且口味均匀、浓郁的特点。
综上所述,本发明具有以下有益效果:
1.进行一次腌制的蔬菜未进行切片等处理,具有较好的整体性,且能使蔬菜的整体具有更好的盐渍效果;
2.最终获得的蔬菜具有口感爽脆、味道均匀且鲜味十足的特点;
3.最终获得的蔬菜的盐度≤9,酸度≤2,符合SB/T 10439-2007的标准要求,可供消费者放心食用。
附图说明
图1是实施例1中蔬菜的腌制工艺的流程图。
具体实施方式
下面结合附图1和实施例,对本发明进行详细描述。
实施例1:蔬菜的腌制工艺,如图1所示,通过如下步骤进行操作:
步骤一,预处理:将新鲜的青菜去除根部以及老的、干瘪的菜头部分,清洗,沥干;
步骤二,一次腌制:将步骤一中经过预处理后的青菜的表面均匀涂抹食盐,食盐的用量占青菜重量的15%,采用重物压放3个月;
步骤三,水洗、控水:将步骤二中获得的青菜取出并用清水清洗,去除青菜表面的杂质,再控水;
步骤四,二次腌制:将步骤三中获得的青菜平铺均匀,加入调味液,直至调味液没过青菜的表面,密封放置15天;
步骤五,称量装袋、加风味液、封口:将步骤五中获得的青菜称量后装入包装袋内,向袋内加入风味液,后对包袋进行抽真空封口。
其中,调味液包括体积比为3:1的泡椒调味汁、泡姜调味汁,泡椒调味汁的制备方法如下:
步骤A,将原料辣椒清洗、沥干;
步骤B,配制调料:将重量份数为5份的食盐、0.5份的花椒、0.06份的柠檬醛、0.05份的薄荷汁、0.09份的乳酸菌菌粉活化液、0.4份的白酒、0.1份的料酒、0.5份的白醋加入到重量份数为100份的去离子水中,充分混合,获得调料;
步骤C,将步骤A中获得的原料辣椒切块后,加入到步骤B中获得的调料中,置于23-27℃的环境下,密封腌制25-30天,过滤,获得乳酸菌活菌数>1.0×105CFU/g,的泡椒调味汁。
步骤B中,将乳酸菌菌粉加入至37℃的水中活化1h,乳酸菌菌粉与水的重量份数比为1:3,获得乳酸菌菌粉活化液。
泡姜调味汁采用与泡椒调味汁相同的方法进行制备。
风味液中所包括的组分及其相应的质量百分含量如表1所示。
表1实施例1中,风味液所包括的组分及其相应的质量百分含量
食用防腐剂为重量份数比为2:1:1.2:1.05的茶多酚、蜂胶、柠檬酸钠、异抗坏血酸钠。
实施例2:蔬菜的腌制工艺,与实施例1的区别在于,步骤二中,一次腌制:食盐的用量占青菜重量的10%,采用重物压放4个月。步骤四中,二次腌制:将步骤三中获得的青菜平铺均匀,加入调味液,直至调味液没过青菜的表面,密封放置10天。
实施例3:蔬菜的腌制工艺,与实施例1的区别在于,步骤二中,一次腌制:食盐的用量占青菜重量的12%,采用重物压放3.5个月。步骤四中,二次腌制:将步骤三中获得的青菜平铺均匀,加入调味液,直至调味液没过青菜的表面,密封放置15天。
实施例4:蔬菜的腌制工艺,与实施例1的区别在于,调味液包括体积比为2:1的泡椒调味汁、泡姜调味汁。
实施例5:蔬菜的腌制工艺,与实施例1的区别在于,调味液为泡椒调味汁。
实施例6:蔬菜的腌制工艺,与实施例1的区别在于,调味液为泡姜调味汁。
实施例7-9:蔬菜的腌制工艺,与实施例1的区别在于,步骤B中,调料所包含的组分以及重量份数如表2所示。
表2调料所包含的组分以及用量
实施例10:蔬菜的腌制工艺,与实施例1的区别在于,调味液中还包括补充液,补充液中,乳酸菌活菌数>1.0×106CFU/g,酸度为3g/100g,盐度为5g/100g。
实施例11:蔬菜的腌制工艺,与实施例1的区别在于,调味液中还包括补充液,补充液中,乳酸菌活菌数>1.0×106CFU/g,酸度为5g/100g,盐度为9g/100g。
实施例12:蔬菜的腌制工艺,与实施例1的区别在于,步骤B中,去离子的温度为95-100℃;配制调料时,先将重量份数为5份的食盐、0.5份的花椒、0.4份的白酒、0.1份的料酒、0.5份的白醋加入到重量份数为100份的去离子水中,充分混合,降温至35-37℃时,加入0.06份的柠檬醛、0.05份的薄荷汁、0.09份的乳酸菌菌粉活化液,再次充分混合。
实施例13-14:蔬菜的腌制工艺,与实施例1的区别在于,风味液中的组分及其相应的质量百分含量如表3所示。
表3实施例13-14中,风味液的组分及其相应的质量百分含量
实施例15:蔬菜的腌制工艺,与实施例1的区别在于,食用防腐剂为重量份数比为3.5:1:1.5:1.1的茶多酚、蜂胶、柠檬酸钠、异抗坏血酸钠。
对比例1:蔬菜的腌制工艺,与实施例1的区别在于,采用申请公布号为CN107125669A、申请公布日为2017年09月05日的专利中的实施例中的方法。
对比例2:蔬菜的腌制工艺,与实施例1的区别在于,不采用二次腌制的步骤。
对比例3:蔬菜的腌制工艺,与实施例1的区别在于,二次腌制中,调味液中,采用等量的乳酸菌菌粉代替乳酸菌菌粉活化液。
对比例4:蔬菜的腌制工艺,与实施例1的区别在于,风味液中,食用防腐剂为0.15%的异抗坏血酸钠。
试验一:感官试验
试验样品:采用实施例1-15中制备获得的盐渍青菜作为试验样1-15,采用对比例1-3中制备获得的盐渍青菜作为对照样1-3。
试验方法:根据SB/T10439-2007中的规定,观察试验样1-15和对照样1-3的感官特性,记录并分析。
试验结果:试验样1-15和对照样1-3的感官特性如表4所示。
表4试验样1-15和对照样1-3的感官特性
由表4可知,试验样1-15具有光鲜的色泽,浓郁的香气、鲜爽均匀的胃口、饱满的体态、无杂质无浑浊的汁水、脆嫩的口感;而对照样1-3虽然闻起来无异味,但色泽发黄,且对照样1中,体态略微干瘪,脆、嫩的程度比试验样1-15差,说明整体工艺上的差距易导致制作出的盐渍青菜的无法获得较好的口感以及体态。对照样2只有单一的咸味且体态较干瘪,韧性较大,不够脆、不够嫩,主要原因在于没有采用二次腌制。对照样3中味道不够均匀且体态较干瘪,脆、嫩的感觉比试验样1-15差,说明整体上的乳酸菌菌粉的活化对于青菜的腌制具有较大的影响作用。
试验二:酸度、盐度的试验
试验样品:采用实施例1-15中制备获得的盐渍青菜作为试验样1-15,采用对比例1-3中制备获得的盐渍青菜作为对照样1-3。
试验方法:根据SB/T10439-2007中的规定,检测试验样1-15和对照样1-3的理化指标,包括试验样1-15和对照样1-3中的水分、食盐、总酸,记录并分析。
试验结果:试验样1-15和对照样1-3的理化指标如表5所示。
表5试验样1-15和对照样1-3的理化指标
由表5可知,试验样1-15中的水分含量较多,使口感爽脆,且盐度和酸度均在SB/T10439-2007的规定范围内,而对照样1-3中的水分含量较少,导致照样1-3的体态在一定程度上出现干瘪的现象,且易影响口感的爽脆的效果,说明整体的腌制工艺、二次腌制以及二次腌制步骤中的乳酸菌均会对爽脆的口感造成影响。
试验三:保质期试验
试验样品:采用实施例1-15中制备获得的盐渍青菜作为试验样1-15,采用对比例1、4中制备获得的盐渍青菜作为对照样1、4。
试验方法:将试验样1-15、对照样1、4采用相应的方式用包装袋包装好之后,置于温度为25℃、湿度为65%RH的恒温恒湿环境中静置,观察包装袋中汁水的清澈程度,一旦发现汁水变浑浊,打开包装袋闻是否出现异味,以出现异味来判断是否过保质期,记录保质期的时长并分析。
试验结果:试验样1-15和对照样1、4的保质期如表6所示。
表6试验样1-15和对照样1、4的保质期
样品 | 保质期(天) |
试验样1 | 385 |
试验样2 | 380 |
试验样3 | 383 |
试验样4 | 381 |
试验样5 | 379 |
试验样6 | 380 |
试验样7 | 381 |
试验样8 | 380 |
试验样9 | 380 |
试验样10 | 382 |
试验样11 | 381 |
试验样12 | 385 |
试验样13 | 380 |
试验样14 | 381 |
试验样15 | 381 |
对照样1 | 330 |
对照样4 | 335 |
由表6可知,试验样1-15中的保质期可达380天左右,即接近13个月,而对照样1和对照样4的保质期仅330天和335天,即11个月左右,导致上述结果的原因为:腌制工艺和食用防腐剂的使用,会对盐渍后的青菜的保质期造成较大的影响。
以上所述仅是本发明的优选实施方式,本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例,凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种蔬菜的腌制工艺,其特征在于,包括如下步骤:
步骤一,预处理:将新鲜的蔬菜去除根部以及老的、干瘪的菜头部分,清洗,沥干;
步骤二,一次腌制:将步骤一中经过预处理后的蔬菜的表面均匀涂抹食盐,食盐的用量占蔬菜重量的10-15%,采用重物压放3-4个月;
步骤三,水洗、控水:将步骤二中获得的蔬菜取出并用清水清洗,去除蔬菜表面的杂质,再控水;
步骤四,二次腌制:将步骤三中获得的蔬菜平铺均匀,加入调味液,直至调味液没过蔬菜的表面,密封放置10-15天;
步骤五,称量装袋、加风味液、封口:将步骤五中获得的蔬菜称量后装入包装袋内,向袋内加入风味液,后对包袋进行抽真空封口;
所述调味液包括泡椒调味汁、泡姜调味汁中的至少一种;所述泡椒调味汁或泡姜调味汁通过如下步骤制备获得:
步骤A,将原料辣椒或生姜清洗、沥干;
步骤B,配制调料:将重量份数为5-8份的食盐、0.5-1份的花椒、0.05-0.08份的柠檬醛、0.05-0.07份的薄荷汁、0.08-0.12份的乳酸菌菌粉活化液、0.2-0.4份的白酒、0.1-0.15份的料酒、0.2-0.5份的白醋加入到重量份数为100份的去离子水中,充分混合,获得调料;
步骤C,将步骤A中获得的原料辣椒或生姜切块后,加入到步骤B中获得的调料中,置于23-27℃的环境下,密封腌制25-30天,过滤,获得泡椒调味汁或泡姜调味汁;
所述步骤B中获得的泡椒调味汁或泡姜调味汁中,乳酸菌活菌数>1.0×105CFU/g,酸度为1-3g/100g,盐度为2-6g/100g。
2.根据权利要求1所述的蔬菜的腌制工艺,其特征在于,所述调味液还包括补充液,所述补充液中,乳酸菌活菌数>1.0×106CFU/g,酸度为3-5g/100g,盐度为5-9g/100g。
3.根据权利要求1所述的蔬菜的腌制工艺,其特征在于,所述调味液包括体积比为2-3:1的泡椒调味汁、泡姜调味汁。
4.根据权利要求1所述的蔬菜的腌制工艺,其特征在于,所述步骤B中,去离子的温度为95-100℃;配制调料时,先将重量份数为5-8份的食盐、0.5-1份的花椒、0.2-0.4份的白酒、0.1-0.15份的料酒、0.2-0.5份的白醋加入到重量份数为100份的去离子水中,充分混合,降温至35-37℃时,加入0.05-0.08份的柠檬醛、0.05-0.07份的薄荷汁、0.08-0.12份的乳酸菌菌粉活化液,再次充分混合。
5.根据权利要求4所述的蔬菜的腌制工艺,其特征在于,所述步骤B中,乳酸菌菌粉活化液通过如下步骤制备获得:
将乳酸菌菌粉加入至35-37℃的水中活化0.5-1h,乳酸菌菌粉与水的重量份数比为1:3-8。
6.根据权利要求1所述的蔬菜的腌制工艺,其特征在于,所述风味液包括如下质量百分含量的组分:
食盐8-10%;
食用防腐剂0.1-0.2%;
着色剂0.01-0.03%;
余量为温度为40-50℃的去离子水;
所述食用防腐剂包括茶多酚、蜂胶、柠檬酸钠、异抗坏血酸钠中的至少两种。
7.根据权利要求6所述的蔬菜的腌制工艺,其特征在于,所述食用防腐剂包括重量份数比为2-3.5:1:1.2-1.5:1.05-1.1的茶多酚、蜂胶、柠檬酸钠、异抗坏血酸钠。
8.根据权利要求1所述的蔬菜的腌制工艺,其特征在于,所述步骤五中,风味液与步骤五中获得的蔬菜的重量份数比为3-9:1-7。
9.根据权利要求1所述的蔬菜的腌制工艺,其特征在于,所述步骤三中,通过蔬菜自身重量将水挤压进行控水,直至蔬菜中能被挤压出的水被充分去除。
10.根据权利要求1所述的蔬菜的腌制工艺,其特征在于,所述蔬菜包括茼蒿、水芹、蕨菜、青菜、卷心菜、大头菜、甘蓝菜中的至少一种。
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