CN108771171A - 蔬菜的腌制工艺 - Google Patents
蔬菜的腌制工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108771171A CN108771171A CN201810623576.1A CN201810623576A CN108771171A CN 108771171 A CN108771171 A CN 108771171A CN 201810623576 A CN201810623576 A CN 201810623576A CN 108771171 A CN108771171 A CN 108771171A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- vegetables
- parts
- baste
- weight
- pickling process
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 145
- 238000005554 pickling Methods 0.000 title claims abstract description 44
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 43
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 37
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 37
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 31
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000000540 Brassica rapa subsp rapa Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 50
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 27
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 25
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 25
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 24
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 24
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 21
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 20
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims description 20
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 14
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 claims description 11
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 claims description 10
- 229940064004 antiseptic throat preparations Drugs 0.000 claims description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 8
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 8
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 claims description 8
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 8
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium erythorbate Chemical compound [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 claims description 8
- 235000010352 sodium erythorbate Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 8
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims description 8
- WTEVQBCEXWBHNA-UHFFFAOYSA-N Citral Natural products CC(C)=CCCC(C)=CC=O WTEVQBCEXWBHNA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 7
- 241000241413 Propolis Species 0.000 claims description 7
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 7
- 229940043350 citral Drugs 0.000 claims description 7
- WTEVQBCEXWBHNA-JXMROGBWSA-N geranial Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C=O WTEVQBCEXWBHNA-JXMROGBWSA-N 0.000 claims description 7
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 7
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims description 7
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims description 7
- 229940069949 propolis Drugs 0.000 claims description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 7
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims description 7
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 7
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 5
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims description 3
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 3
- 238000005086 pumping Methods 0.000 claims description 3
- 241001475783 Brassica juncea subsp. napiformis Species 0.000 claims description 2
- 235000014700 Brassica juncea var napiformis Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000004221 Brassica oleracea var gemmifera Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000308368 Brassica oleracea var. gemmifera Species 0.000 claims description 2
- 235000007516 Chrysanthemum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000067456 Chrysanthemum coronarium Species 0.000 claims description 2
- 235000007871 Chrysanthemum coronarium Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000189548 Chrysanthemum x morifolium Species 0.000 claims description 2
- 240000008881 Oenanthe javanica Species 0.000 claims description 2
- 235000000365 Oenanthe javanica Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013559 Schnittsellerie Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 7
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 abstract description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 2
- 240000008100 Brassica rapa Species 0.000 abstract 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 42
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 38
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 21
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 18
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 17
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 5
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 5
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 3
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 3
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 208000006877 Insect Bites and Stings Diseases 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003260 anti-sepsis Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 238000007885 magnetic separation Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000011012 sanitization Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/157—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
发明公开一种蔬菜的腌制工艺，属于蔬菜盐渍加工领域，包括如下步骤：步骤一，预处理：将新鲜的蔬菜去除根部以及老的、干瘪的菜头部分，清洗，沥干；步骤二，一次腌制：将步骤一中经过预处理后的蔬菜的表面均匀涂抹食盐，食盐的用量占蔬菜重量的10‑15%，采用重物压放3‑4个月；步骤三，水洗、控水：将步骤二中获得的蔬菜取出并用清水清洗，去除蔬菜表面的杂质，再控水；步骤四，二次腌制：将步骤三中获得的蔬菜平铺均匀，加入调味液，直至调味液没过蔬菜的表面，密封放置10‑15天；步骤五，称量装袋、加风味液、封口。本发明解决了盐渍菜的口味不够均匀、入味的问题，具有使腌制好的蔬菜保持爽脆的口感并使其入味均匀且充分的优点。
Description
技术领域
本发明涉及蔬菜盐渍加工领域，更具体地说，它涉及一种蔬菜的腌制工艺。
背景技术
新鲜的蔬菜不易长时间保存，传统操作中，将蔬菜经过清理、切菜、腌制、干燥、磁选、包装等步骤进行腌制处理，使蔬菜获得不同的风味的同时，还具有较长的保质期。
申请公布号为CN107125669A、申请公布日为2017年09月05日的中国专利公开了一种冷冻式蔬菜腌制加工工艺，包括以下步骤：
(1)蔬菜清理：取出蔬菜中的杂质，挑选无腐烂、无虫咬、无变色的蔬菜，将蔬菜去根；
(2)切菜：将蔬菜进行切割加工成所需形状；
(3)冷冻混合：配制调味液；将切好的蔬菜浸泡在调味液中；将调味液冷冻至零下2至3摄氏度；冷冻时间为1至2小时；
(4)消毒：将步骤(3)中冷冻完毕的蔬菜放入次氯酸钠溶液进行消毒；
(5)腌制：将消毒完毕以后的蔬菜捞起用清水洗净以后，加入发酵池内的发酵液中进行腌制；
(6)消毒干燥：将腌制完毕的蔬菜进行微波消毒和干燥；
(7)磁选包装：将微波消毒干燥以后的蔬菜通过金属探测仪中去除金属杂质，然后进行包装。
现有技术处理获得的蔬菜具有较长的保质期，然而，在步骤(3)中，将蔬菜浸泡在调味液中的时间较短，虽然可使蔬菜的口感比较爽脆，但调味液中的调味料进入蔬菜中的可能性较小，导致蔬菜的入味效果不够好。因此，一种使蔬菜的口感保持爽脆且较为入味的蔬菜腌制工艺具有广阔的市场前景。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种蔬菜的腌制工艺，具有使腌制好的蔬菜保持爽脆的口感并使其入味均匀且充分的优点。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种蔬菜的腌制工艺，包括如下步骤：
步骤一，预处理：将新鲜的蔬菜去除根部以及老的、干瘪的菜头部分，清洗，沥干；
步骤二，一次腌制：将步骤一中经过预处理后的蔬菜的表面均匀涂抹食盐，食盐的用量占蔬菜重量的10-15％，采用重物压放3-4个月；
步骤三，水洗、控水：将步骤二中获得的蔬菜取出并用清水清洗，去除蔬菜表面的杂质，再控水；
步骤四，二次腌制：将步骤三中获得的蔬菜平铺均匀，加入调味液，直至调味液没过蔬菜的表面，密封放置10-15天；
步骤五，称量装袋、加风味液、封口：将步骤五中获得的蔬菜称量后装入包装袋内，向袋内加入风味液，后对包袋进行抽真空封口；
所述调味液包括泡椒调味汁、泡姜调味汁中的至少一种；所述泡椒调味汁或泡姜调味汁通过如下步骤制备获得：
步骤A，将原料辣椒或生姜清洗、沥干；
步骤B，配制调料：将重量份数为5-8份的食盐、0.5-1份的花椒、0.05-0.08份的柠檬醛、0.05-0.07份的薄荷汁、0.08-0.12份的乳酸菌菌粉活化液、0.2-0.4份的白酒、0.1-0.15份的料酒、0.2-0.5份的白醋加入到重量份数为100份的去离子水中，充分混合，获得调料；
步骤C，将步骤A中获得的原料辣椒或生姜切块后，加入到步骤B中获得的调料中，置于23-27℃的环境下，密封腌制25-30天，过滤，获得泡椒调味汁或泡姜调味汁；
所述步骤B中获得的泡椒调味汁或泡姜调味汁中，乳酸菌活菌数>1.0×105CFU/g，酸度为1-3g/100g，盐度为2-6g/100g。
通过上述技术方案，直接将整根蔬菜作为原料，在腌制后仍然可以保持良好的整体性。本申请中，采用分开两次腌制的方式对蔬菜进行腌制，一次腌制使蔬菜处于高盐的环境中，起到杀菌并且抑制细菌滋生的效果，从而延长青菜的保质期。此外，该段时间的盐渍后，可使蔬菜具有较好的爽脆口感。一次腌制后，将蔬菜水洗并控水后，再进行二次腌制，有助于使调味液进入经过一次腌制后的蔬菜中，起到充分的调味和入味作用，使蔬菜具有更丰富、更鲜美的味觉。
调味液包括泡椒调味汁、泡姜调味汁中的至少一种，再二次腌制的过程中，可赋予蔬菜更加浓郁的气味以及鲜爽的味觉。泡椒调味汁或泡姜调味汁中，白酒、料酒、白醋、柠檬醛、薄荷汁的加入，可起到使蔬菜增香的作用；而乳酸菌菌粉活化液的加入，有助于提高蔬菜在二次腌制的过程中的腌制的速度，进而使蔬菜具有鲜爽、酸脆的口感。
本申请中，一次腌制的时间为3-4个月，二次腌制的时间为10-15天，腌制到位，且入味均匀、充分，在腌制过程中产生的亚硝酸盐的含量降低至人体能食用但不易致癌的条件，消费者可放心食用。
进一步优选为：所述调味液还包括补充液，所述补充液中，乳酸菌活菌数>1.0×106CFU/g，酸度为3-5g/100g，盐度为5-9g/100g。
通过上述技术方案，补充液中含有更多的乳酸菌活菌，且酸度比调味液的酸度更低，盐度相应比调味液的盐度更高，其与调味液相互配合，有助于提高经过一次腌制后的蔬菜的腌制效果，且使调味液、补充液中的风味更好地进入到蔬菜中，使经过二次腌制的蔬菜具有更好口感以及更加鲜爽的口味。
进一步优选为：所述调味液包括体积比为2-3：1的泡椒调味汁、泡姜调味汁。
通过上述技术方案，通过泡椒调味汁、泡姜调味汁调配获得的调味液具有更浓郁的香味以及更鲜爽醇香的口味，更易被消费者接受。
进一步优选为：所述步骤B中，去离子的温度为95-100℃；配制调料时，先将重量份数为5-8份的食盐、0.5-1份的花椒、0.2-0.4份的白酒、0.1-0.15份的料酒、0.2-0.5份的白醋加入到重量份数为100份的去离子水中，充分混合，降温至35-37℃时，加入0.05-0.08份的柠檬醛、0.05-0.07份的薄荷汁、0.08-0.12份的乳酸菌菌粉活化液，再次充分混合。
通过上述技术方案，该方法的好处在于，在较高的水温下，加入白酒、料酒以及白醋，可形成浓郁的香味，并将水中的部分氧气去除，且花椒经热水煮后，其中的成分更易溶出，降温至35-37℃时，不易使薄荷汁中的营养成分受到破坏，且通过柠檬醛薄荷汁的相互配合，有助于调和辣椒、生姜浸泡时出现的较为刺激性的味道，使获得的泡椒调味汁、泡姜调味汁具有较为柔和且浓郁的气味。在35-37℃时，加入乳酸菌菌粉活化液，可使乳酸菌保持较高的活性。
进一步优选为：所述步骤B中，乳酸菌菌粉活化液通过如下步骤制备获得：
将乳酸菌菌粉加入至35-37℃的水中活化0.5-1h，乳酸菌菌粉与水的重量份数比为1:3-8。
通过上述技术方案，有助于使乳酸菌菌粉在较短的时间内达到较为充分的活化，从而有助于使乳酸菌对辣椒、生姜具有较好、较为稳定的发酵效果。
进一步优选为：所述风味液包括如下质量百分含量的组分：
食盐8-10％；
食用防腐剂0.1-0.2％；
着色剂0.01-0.03％；
余量为温度为40-50℃的去离子水；
所述食用防腐剂包括茶多酚、蜂胶、柠檬酸钠、异抗坏血酸钠中的至少两种。
通过上述技术方案，茶多酚、蜂胶、柠檬酸钠、异抗坏血酸钠具有不同程度的防腐、抗菌等作用，可起到较为稳定的防腐作用，在酸性、含盐的环境下，有助于使蔬菜保持良好的口感和口味。
进一步优选为：所述食用防腐剂包括重量份数比为2-3.5:1：1.2-1.5:1.05-1.1的茶多酚、蜂胶、柠檬酸钠、异抗坏血酸钠。
通过上述技术方案，经研究(试验三)发现，采用上述食用防腐剂加入至包装袋中，与已经腌制好的蔬菜一同进行包装，不易使微生物滋生而造成蔬菜的腐败，进而有助于延长蔬菜的可食用时间。
进一步优选为：所述步骤五中，风味液与步骤五中获得的蔬菜的重量份数比为3-9:1-7。
通过上述技术方案，上述的风味液可将蔬菜充分浸泡，进而对蔬菜进行较为全面的防腐、风味保持等作用。
进一步优选为：所述步骤三中，通过蔬菜自身重量将水挤压进行控水，直至蔬菜中能被挤压出的水被充分去除。
通过上述技术方案，一次腌制后，蔬菜由于外界盐渍环境的原因而出现细胞失水的现象，经过水洗后，蔬菜表面附着有多余的水分，且细胞失水等原因出现的水分，通过蔬菜的相互叠放，使蔬菜的重量将多余的水分去除，便于步骤四中二次腌制时，使调味液较为充分地进入蔬菜中，赋予蔬菜较好的口味。
进一步优选为：所述蔬菜包括茼蒿、水芹、蕨菜、青菜、卷心菜、大头菜、甘蓝菜中的至少一种。
通过上述技术方案，采用该种工艺进行腌制的蔬菜的种类较多，适用范围更广，且经过广泛的试验发现，不同的蔬菜经过本申请中的腌制工艺制作获得的咸菜，具有口感爽脆且口味均匀、浓郁的特点。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1.进行一次腌制的蔬菜未进行切片等处理，具有较好的整体性，且能使蔬菜的整体具有更好的盐渍效果；
2.最终获得的蔬菜具有口感爽脆、味道均匀且鲜味十足的特点；
3.最终获得的蔬菜的盐度≤9，酸度≤2，符合SB/T 10439-2007的标准要求，可供消费者放心食用。
附图说明
图1是实施例1中蔬菜的腌制工艺的流程图。
具体实施方式
下面结合附图1和实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：蔬菜的腌制工艺，如图1所示，通过如下步骤进行操作：
步骤一，预处理：将新鲜的青菜去除根部以及老的、干瘪的菜头部分，清洗，沥干；
步骤二，一次腌制：将步骤一中经过预处理后的青菜的表面均匀涂抹食盐，食盐的用量占青菜重量的15％，采用重物压放3个月；
步骤三，水洗、控水：将步骤二中获得的青菜取出并用清水清洗，去除青菜表面的杂质，再控水；
步骤四，二次腌制：将步骤三中获得的青菜平铺均匀，加入调味液，直至调味液没过青菜的表面，密封放置15天；
步骤五，称量装袋、加风味液、封口：将步骤五中获得的青菜称量后装入包装袋内，向袋内加入风味液，后对包袋进行抽真空封口。
其中，调味液包括体积比为3：1的泡椒调味汁、泡姜调味汁，泡椒调味汁的制备方法如下：
步骤A，将原料辣椒清洗、沥干；
步骤B，配制调料：将重量份数为5份的食盐、0.5份的花椒、0.06份的柠檬醛、0.05份的薄荷汁、0.09份的乳酸菌菌粉活化液、0.4份的白酒、0.1份的料酒、0.5份的白醋加入到重量份数为100份的去离子水中，充分混合，获得调料；
步骤C，将步骤A中获得的原料辣椒切块后，加入到步骤B中获得的调料中，置于23-27℃的环境下，密封腌制25-30天，过滤，获得乳酸菌活菌数>1.0×105CFU/g，的泡椒调味汁。
步骤B中，将乳酸菌菌粉加入至37℃的水中活化1h，乳酸菌菌粉与水的重量份数比为1:3，获得乳酸菌菌粉活化液。
泡姜调味汁采用与泡椒调味汁相同的方法进行制备。
风味液中所包括的组分及其相应的质量百分含量如表1所示。
表1实施例1中，风味液所包括的组分及其相应的质量百分含量
食用防腐剂为重量份数比为2:1：1.2:1.05的茶多酚、蜂胶、柠檬酸钠、异抗坏血酸钠。
实施例2：蔬菜的腌制工艺，与实施例1的区别在于，步骤二中，一次腌制：食盐的用量占青菜重量的10％，采用重物压放4个月。步骤四中，二次腌制：将步骤三中获得的青菜平铺均匀，加入调味液，直至调味液没过青菜的表面，密封放置10天。
实施例3：蔬菜的腌制工艺，与实施例1的区别在于，步骤二中，一次腌制：食盐的用量占青菜重量的12％，采用重物压放3.5个月。步骤四中，二次腌制：将步骤三中获得的青菜平铺均匀，加入调味液，直至调味液没过青菜的表面，密封放置15天。
实施例4：蔬菜的腌制工艺，与实施例1的区别在于，调味液包括体积比为2：1的泡椒调味汁、泡姜调味汁。
实施例5：蔬菜的腌制工艺，与实施例1的区别在于，调味液为泡椒调味汁。
实施例6：蔬菜的腌制工艺，与实施例1的区别在于，调味液为泡姜调味汁。
实施例7-9：蔬菜的腌制工艺，与实施例1的区别在于，步骤B中，调料所包含的组分以及重量份数如表2所示。
表2调料所包含的组分以及用量
实施例10：蔬菜的腌制工艺，与实施例1的区别在于，调味液中还包括补充液，补充液中，乳酸菌活菌数>1.0×106CFU/g，酸度为3g/100g，盐度为5g/100g。
实施例11：蔬菜的腌制工艺，与实施例1的区别在于，调味液中还包括补充液，补充液中，乳酸菌活菌数>1.0×106CFU/g，酸度为5g/100g，盐度为9g/100g。
实施例12：蔬菜的腌制工艺，与实施例1的区别在于，步骤B中，去离子的温度为95-100℃；配制调料时，先将重量份数为5份的食盐、0.5份的花椒、0.4份的白酒、0.1份的料酒、0.5份的白醋加入到重量份数为100份的去离子水中，充分混合，降温至35-37℃时，加入0.06份的柠檬醛、0.05份的薄荷汁、0.09份的乳酸菌菌粉活化液，再次充分混合。
实施例13-14：蔬菜的腌制工艺，与实施例1的区别在于，风味液中的组分及其相应的质量百分含量如表3所示。
表3实施例13-14中，风味液的组分及其相应的质量百分含量
实施例15：蔬菜的腌制工艺，与实施例1的区别在于，食用防腐剂为重量份数比为3.5:1：1.5:1.1的茶多酚、蜂胶、柠檬酸钠、异抗坏血酸钠。
对比例1：蔬菜的腌制工艺，与实施例1的区别在于，采用申请公布号为CN107125669A、申请公布日为2017年09月05日的专利中的实施例中的方法。
对比例2：蔬菜的腌制工艺，与实施例1的区别在于，不采用二次腌制的步骤。
对比例3：蔬菜的腌制工艺，与实施例1的区别在于，二次腌制中，调味液中，采用等量的乳酸菌菌粉代替乳酸菌菌粉活化液。
对比例4：蔬菜的腌制工艺，与实施例1的区别在于，风味液中，食用防腐剂为0.15％的异抗坏血酸钠。
试验一：感官试验
试验样品：采用实施例1-15中制备获得的盐渍青菜作为试验样1-15，采用对比例1-3中制备获得的盐渍青菜作为对照样1-3。
试验方法：根据SB/T10439-2007中的规定，观察试验样1-15和对照样1-3的感官特性，记录并分析。
试验结果：试验样1-15和对照样1-3的感官特性如表4所示。
表4试验样1-15和对照样1-3的感官特性
由表4可知，试验样1-15具有光鲜的色泽，浓郁的香气、鲜爽均匀的胃口、饱满的体态、无杂质无浑浊的汁水、脆嫩的口感；而对照样1-3虽然闻起来无异味，但色泽发黄，且对照样1中，体态略微干瘪，脆、嫩的程度比试验样1-15差，说明整体工艺上的差距易导致制作出的盐渍青菜的无法获得较好的口感以及体态。对照样2只有单一的咸味且体态较干瘪，韧性较大，不够脆、不够嫩，主要原因在于没有采用二次腌制。对照样3中味道不够均匀且体态较干瘪，脆、嫩的感觉比试验样1-15差，说明整体上的乳酸菌菌粉的活化对于青菜的腌制具有较大的影响作用。
试验二：酸度、盐度的试验
试验样品：采用实施例1-15中制备获得的盐渍青菜作为试验样1-15，采用对比例1-3中制备获得的盐渍青菜作为对照样1-3。
试验方法：根据SB/T10439-2007中的规定，检测试验样1-15和对照样1-3的理化指标，包括试验样1-15和对照样1-3中的水分、食盐、总酸，记录并分析。
试验结果：试验样1-15和对照样1-3的理化指标如表5所示。
表5试验样1-15和对照样1-3的理化指标
由表5可知，试验样1-15中的水分含量较多，使口感爽脆，且盐度和酸度均在SB/T10439-2007的规定范围内，而对照样1-3中的水分含量较少，导致照样1-3的体态在一定程度上出现干瘪的现象，且易影响口感的爽脆的效果，说明整体的腌制工艺、二次腌制以及二次腌制步骤中的乳酸菌均会对爽脆的口感造成影响。
试验三：保质期试验
试验样品：采用实施例1-15中制备获得的盐渍青菜作为试验样1-15，采用对比例1、4中制备获得的盐渍青菜作为对照样1、4。
试验方法：将试验样1-15、对照样1、4采用相应的方式用包装袋包装好之后，置于温度为25℃、湿度为65％RH的恒温恒湿环境中静置，观察包装袋中汁水的清澈程度，一旦发现汁水变浑浊，打开包装袋闻是否出现异味，以出现异味来判断是否过保质期，记录保质期的时长并分析。
试验结果：试验样1-15和对照样1、4的保质期如表6所示。
表6试验样1-15和对照样1、4的保质期
| 样品 | 保质期(天) |
| 试验样1 | 385 |
| 试验样2 | 380 |
| 试验样3 | 383 |
| 试验样4 | 381 |
| 试验样5 | 379 |
| 试验样6 | 380 |
| 试验样7 | 381 |
| 试验样8 | 380 |
| 试验样9 | 380 |
| 试验样10 | 382 |
| 试验样11 | 381 |
| 试验样12 | 385 |
| 试验样13 | 380 |
| 试验样14 | 381 |
| 试验样15 | 381 |
| 对照样1 | 330 |
| 对照样4 | 335 |
由表6可知，试验样1-15中的保质期可达380天左右，即接近13个月，而对照样1和对照样4的保质期仅330天和335天，即11个月左右，导致上述结果的原因为：腌制工艺和食用防腐剂的使用，会对盐渍后的青菜的保质期造成较大的影响。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种蔬菜的腌制工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，预处理：将新鲜的蔬菜去除根部以及老的、干瘪的菜头部分，清洗，沥干；
步骤二，一次腌制：将步骤一中经过预处理后的蔬菜的表面均匀涂抹食盐，食盐的用量占蔬菜重量的10-15%，采用重物压放3-4个月；
步骤三，水洗、控水：将步骤二中获得的蔬菜取出并用清水清洗，去除蔬菜表面的杂质，再控水；
步骤四，二次腌制：将步骤三中获得的蔬菜平铺均匀，加入调味液，直至调味液没过蔬菜的表面，密封放置10-15天；
步骤五，称量装袋、加风味液、封口：将步骤五中获得的蔬菜称量后装入包装袋内，向袋内加入风味液，后对包袋进行抽真空封口；
所述调味液包括泡椒调味汁、泡姜调味汁中的至少一种；所述泡椒调味汁或泡姜调味汁通过如下步骤制备获得：
步骤A，将原料辣椒或生姜清洗、沥干；
步骤B，配制调料：将重量份数为5-8份的食盐、0.5-1份的花椒、0.05-0.08份的柠檬醛、0.05-0.07份的薄荷汁、0.08-0.12份的乳酸菌菌粉活化液、0.2-0.4份的白酒、0.1-0.15份的料酒、0.2-0.5份的白醋加入到重量份数为100份的去离子水中，充分混合，获得调料；
步骤C，将步骤A中获得的原料辣椒或生姜切块后，加入到步骤B中获得的调料中，置于23-27℃的环境下，密封腌制25-30天，过滤，获得泡椒调味汁或泡姜调味汁；
所述步骤B中获得的泡椒调味汁或泡姜调味汁中，乳酸菌活菌数>1.0×105CFU/g，酸度为1-3g/100g，盐度为2-6g/100g。
2.根据权利要求1所述的蔬菜的腌制工艺，其特征在于，所述调味液还包括补充液，所述补充液中，乳酸菌活菌数>1.0×106CFU/g，酸度为3-5g/100g，盐度为5-9g/100g。
3.根据权利要求1所述的蔬菜的腌制工艺，其特征在于，所述调味液包括体积比为2-3：1的泡椒调味汁、泡姜调味汁。
4.根据权利要求1所述的蔬菜的腌制工艺，其特征在于，所述步骤B中，去离子的温度为95-100℃；配制调料时，先将重量份数为5-8份的食盐、0.5-1份的花椒、0.2-0.4份的白酒、0.1-0.15份的料酒、0.2-0.5份的白醋加入到重量份数为100份的去离子水中，充分混合，降温至35-37℃时，加入0.05-0.08份的柠檬醛、0.05-0.07份的薄荷汁、0.08-0.12份的乳酸菌菌粉活化液，再次充分混合。
5.根据权利要求4所述的蔬菜的腌制工艺，其特征在于，所述步骤B中，乳酸菌菌粉活化液通过如下步骤制备获得：
将乳酸菌菌粉加入至35-37℃的水中活化0.5-1h，乳酸菌菌粉与水的重量份数比为1:3-8。
6.根据权利要求1所述的蔬菜的腌制工艺，其特征在于，所述风味液包括如下质量百分含量的组分：
食盐8-10%；
食用防腐剂0.1-0.2%；
着色剂0.01-0.03%；
余量为温度为40-50℃的去离子水；
所述食用防腐剂包括茶多酚、蜂胶、柠檬酸钠、异抗坏血酸钠中的至少两种。
7.根据权利要求6所述的蔬菜的腌制工艺，其特征在于，所述食用防腐剂包括重量份数比为2-3.5:1：1.2-1.5:1.05-1.1的茶多酚、蜂胶、柠檬酸钠、异抗坏血酸钠。
8.根据权利要求1所述的蔬菜的腌制工艺，其特征在于，所述步骤五中，风味液与步骤五中获得的蔬菜的重量份数比为3-9:1-7。
9.根据权利要求1所述的蔬菜的腌制工艺，其特征在于，所述步骤三中，通过蔬菜自身重量将水挤压进行控水，直至蔬菜中能被挤压出的水被充分去除。
10.根据权利要求1所述的蔬菜的腌制工艺，其特征在于，所述蔬菜包括茼蒿、水芹、蕨菜、青菜、卷心菜、大头菜、甘蓝菜中的至少一种。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810623576.1A CN108771171A (zh) | 2018-06-15 | 2018-06-15 | 蔬菜的腌制工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810623576.1A CN108771171A (zh) | 2018-06-15 | 2018-06-15 | 蔬菜的腌制工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108771171A true CN108771171A (zh) | 2018-11-09 |
Family
ID=64026105
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810623576.1A Withdrawn CN108771171A (zh) | 2018-06-15 | 2018-06-15 | 蔬菜的腌制工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108771171A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112515143A (zh) * | 2020-12-18 | 2021-03-19 | 云南泰润食品有限公司 | 一种新平腌菜的加工方法 |
| CN114098043A (zh) * | 2021-12-02 | 2022-03-01 | 四川川娃子食品有限公司 | 一种川式泡椒风味特色调味料及其制备方法 |
-
2018
- 2018-06-15 CN CN201810623576.1A patent/CN108771171A/zh not_active Withdrawn
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112515143A (zh) * | 2020-12-18 | 2021-03-19 | 云南泰润食品有限公司 | 一种新平腌菜的加工方法 |
| CN114098043A (zh) * | 2021-12-02 | 2022-03-01 | 四川川娃子食品有限公司 | 一种川式泡椒风味特色调味料及其制备方法 |
| CN114098043B (zh) * | 2021-12-02 | 2024-03-05 | 四川川娃子食品有限公司 | 一种川式泡椒风味特色调味料及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102960418B (zh) | 一种美国红鱼冰温保鲜方法 | |
| JP7209309B2 (ja) | 食品に対する脱気・加熱・高圧処理方法 | |
| CN109349568A (zh) | 一种工业化泡菜发酵工艺 | |
| CN102283400B (zh) | 一种鱼骨休闲食品及其生产方法 | |
| CN104323184B (zh) | 一种包菜腌制品及其腌制方法 | |
| US11957145B2 (en) | All-purpose seasoning soy sauce composition, all-purpose seasoning soy sauce, preparation method therefor and cham sauce using same | |
| CN101147557A (zh) | 一种咸菜制品的制备方法 | |
| Erten et al. | Fermentation, pickling and Turkish table olives | |
| CN105054059A (zh) | 三文鱼降血脂雪菜肉丝及其制备方法 | |
| CN105995917B (zh) | 泡椒酱汁及其制备方法 | |
| CN103564364B (zh) | 一种海红果粉的制备方法 | |
| CN108208671A (zh) | 一种浅发酵现代泡菜的制备方法 | |
| CN108771171A (zh) | 蔬菜的腌制工艺 | |
| CN105995776A (zh) | 一种低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜及其制作方法 | |
| KR20090039967A (ko) | 저장성이 연장된 김치 및 그 제조방법 | |
| CN104323317A (zh) | 一种手撕牦牛肉的制作方法 | |
| TWI658795B (zh) | 以乳酸菌發酵蔬果之方法 | |
| KR20120128269A (ko) | 김치재료 건조과정을 가지는 김치제조방법 | |
| CN109123526A (zh) | 一种冷渍快速加工泡菜的制备方法 | |
| CN108552517A (zh) | 一种剁椒酱及其制作方法 | |
| CN104115916A (zh) | 一种发酵香菇罐头及其制备方法 | |
| KR101945358B1 (ko) | 발효 백김치 제조방법 | |
| CN104982871A (zh) | 青梅低盐香脆榨菜及其制备方法 | |
| CN104719816B (zh) | 一种泡菜快速成熟的方法 | |
| KR20130008388A (ko) | 밤꽃 순을 이용한 김치의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20181109 |
|
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |