CN111000174A - 一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，尤其是食品领域中的泡菜制备技术，具体为一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法。该方法包括以下步骤：1)原料选择和预处理；2)第一轮快速启动发酵，沙封发酵15－30d；3)第二轮贮藏浅发酵，再次沙封发酵90－120d；4)第三轮增香发酵，发酵10－15d，即得发酵好的酸菜。该方法通过三轮发酵，循环利用蔬菜盐渍水，添加香辛料等辅料，使蔬菜发酵更成熟，风味更好；对蔬菜盐渍水的循环利用不仅能提高用水效率和效益，还为后期发酵提供更多的营养物质，具有独特风味，降低了盐用度，避免了资源的浪费，节省了生产成本。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其是食品领域中的泡菜制备技术，具体为一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法。
背景技术
酸菜是中国一些地区存在的一种泡菜，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜的保存期限。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，如：酸菜鱼、泡椒鲫鱼、仔姜肉丝等。
现有酸菜的制备方法是：将新鲜蔬菜(白菜或芥菜，尤其是叶芥中的卷心芥、叶瘤芥、宽柄芥和大叶芥是四川泡酸菜的主要原料)经一定的加工方法使其具有一定的酸味，但是目前通常只对蔬菜进行一次发酵，且发酵时间为30－40天左右，腌浸时间短的酸菜中，亚硝酸盐会导致超标。硝酸盐和亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物，现代医学证明，人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，并形成强致癌物亚硝胺。如果食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，人体亚硝酸盐过量，会对人体造成严重危害，一般亚硝酸盐一次性食入300～500毫克，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。同时，为了快速发酵，有的酸菜制备时还额外添加生物菌剂，不够绿色天然，此外，现有的酸菜通常还添加防腐剂、保鲜剂才能达到保质期，添加防腐剂的酸菜吃起来发色涩，闻起来呛人，无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛，品感不佳。市场上现有酸菜的质量参差不齐，市场中较多品牌的酸菜质量检测指标不达标，都是因为在加工过程中不规范操作，制作的过程中污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术问题，提供的一种用青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法。该方法通过三轮发酵，循环利用蔬菜盐渍水，添加香辛料等辅料，使蔬菜发酵更成熟，风味更好；对蔬菜盐渍水的循环利用不仅能提高用水效率和效益，还为后期发酵提供更多的营养物质，具有独特风味，降低了盐用度，避免了资源的浪费，节省了生产成本。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化制备方法，包括以下步骤：
1)原料选择：选用色泽青绿新鲜、无病虫害的青芥菜，去除根须、老皮等，清洗干净；
2)第一轮快速启动发酵：将步骤1)中的青芥菜放入盐渍池中，加入食盐，按照一层菜一层盐的方式进行堆放，每层盐适量，使青芥菜和食盐均匀混合。以青芥菜质量计，食盐的添加量为3％－5％。
让食盐和青芥菜分布均匀，发酵更充分，再沙封发酵15－30d，得到半成熟菜坯；所述第一轮发酵工艺，采用低盐盐渍新鲜蔬菜，溶解出蔬菜水，浸渍蔬菜，可快速启动蔬菜发酵。
所述盐渍池容量为40－200t。
所述沙封是指在青芥菜入池以后，在青芥菜表面盖上2层食品级PE膜，在膜上盖上双层防水雨布，在防水雨布上盖上一定厚度的沙子，对盐渍池进行密封。
3)第二轮贮藏浅发酵：将步骤2)中的半成熟菜坯捞起来，在菜中加入姜黄盐，使姜黄盐均匀分布半成熟菜坯上，同样采用步骤2)中沙封，再次发酵90－120d，得到成熟菜坯。
所述的姜黄盐是食盐和姜黄粉混合后的物质，食盐与姜黄的质量比为500：1。姜黄盐的添加量为新鲜青芥菜质量的5％－9％。
所述第二轮发酵工艺，采用高盐盐渍半成熟菜坯，进行浅发酵，同时达到贮藏的目的，保证企业原料周年化生产。所述姜黄盐，是食盐和姜黄粉混合制得，其比例为食盐：姜黄＝500：1；所述第二轮贮藏浅发酵可以减缓发酵速度，达到长期保存的目的，可贮存一年以上。
4)第三轮增香发酵：将步骤3)中成熟菜坯捞起来，加入辅料、香辛料和蔬菜发酵液，同样采用步骤2)中沙封，再次发酵10－15d，得到发酵好的酸菜。以100份成熟菜坯质量计，辅料0.1－0.8份，香辛料0.01－0.05份，蔬菜发酵液100－200份；所述辅料由泡仔姜1－10份，泡大蒜0.1－0.6份，泡辣椒为1－5份，葡萄糖0.1－0.5份组成，香辛料由八角1－10份，花椒1－10份组成，加入辅料和香辛料能增香除异，增加酸菜风味。所述蔬菜发酵液是将步骤3)中的青芥菜捞起，剩余的蔬菜盐渍水通过沉淀、过滤处理，得到蔬菜风味发酵液，用于第三轮增香发酵，为发酵提供充足的风味物质。
本发明的积极效果体现在：
(一)、采用三轮发酵，第一轮采用低盐快速启动蔬菜发酵，使蔬菜接近成熟，第二轮采用高盐盐渍浅发酵，同时具有贮藏原料目的，第三轮采用添加泡仔姜、泡大蒜、泡辣椒、八角和花椒等辅料，进行深度增香发酵。
(二)、第二轮贮藏浅发酵中，可以减缓青芥菜的发酵速度，达到长期保存的目的，可贮存一年以上，有利于周年工业化生产，另外添加了姜黄，起到护色的作用，在第三轮增香发酵，添加了葡萄糖，为微生物发酵提供营养物资，使发酵充分；
(三)、该工艺酸菜产品发酵时间长，次数多，使得发酵充分，有机酸含量偏高，酯类、醇类等挥发性风味物质多，含量高，产品风味好。
(四)、循环利用蔬菜盐渍水，节约生产成本，更为后期发酵提供丰富的营养物质及风味。
附图说明：
图1为本发明中青芥菜发酵制备酸菜产品工业化生产工艺流程示意图。
图2为本发明中不同工艺制备酸菜有机酸含量对比柱形图。
图3为本发明中不同工艺制备酸菜挥发性物质种类对比柱形图。
图4为本发明中不同工艺制备酸菜挥发性物质含量对比柱形图。
图5为本发明中工业化发酵酸菜产品采用的盐渍池为沙封技术示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
本申请文件中，％如无特殊说明，均表示wt％，比例关系均为质量比，份也都表示重量份；所采用的原料，如无特殊说明外，均为市售产品。
实施例1：
一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化制备方法，其包括以下步骤：
(1)选料：选用色泽青绿新鲜、无病虫害的青芥菜，去除根须、老皮等，清洗干净；
(2)第一轮快速启动发酵：将步骤(1)中的青芥菜以重量份计，称取100t放入盐渍池中，加入食盐3t，采用一层菜一层盐的方式进行堆放，使青芥菜和食盐均匀混合，再沙封发酵20d，得到半成熟菜坯；沙封是指在青芥菜入池以后，在青芥菜表面盖上2层食品级PE膜，在膜上盖上双层防水雨布，在防水雨布上盖上一定厚度的沙子，对盐渍池进行密封。所述盐渍池容量为120t。
(3)第二轮贮藏浅发酵：将步骤(2)中的半成熟菜坯捞起来，在菜中加入姜黄盐8t，也是采用一层菜一层姜黄盐的方式重新堆放，使姜黄盐均匀分布半成熟菜坯上，同样采用步骤(2)中沙封，再次发酵100d，得到成熟菜坯。所述姜黄盐，是食盐和姜黄粉混合制得，食盐与姜黄的质量比＝500：1；所述第二轮贮藏浅发酵可以减缓发酵速度，达到长期保存的目的，可贮存一年以上。
(4)第三轮增香发酵：将步骤(3)中成熟菜坯捞起来，加入辅料、香辛料和蔬菜发酵液，同样采用步骤(2)中沙封，再次发酵10d，得到发酵好的酸菜。以100t成熟菜坯质量计，辅料0.6t，香辛料0.04t，蔬菜发酵液100t；所述辅料由泡仔姜300kg，泡大蒜20kg，泡辣椒为250kg，葡萄糖30kg组成，香辛料由八角20kg，花椒20kg组成，加入辅料和香辛料能增香除异，增加酸菜风味。所述蔬菜发酵液是将步骤(3)中发酵好的青芥菜捞起，剩余的蔬菜盐渍水通过沉淀、过滤处理，得到蔬菜风味发酵液。
实施例2：
一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化制备方法，其包括以下步骤：
(1)选料：选用色泽青绿新鲜、无病虫害的青芥菜，去除根须、老皮等，清洗干净；
(2)第一快速启动发酵：将步骤(1)中的青芥菜以重量份计，称取150t放入盐渍池中，加入食盐6t，让食盐和青芥菜分布均匀，发酵更充分，再沙封发酵25d，得到半成熟菜坯。所述盐渍池容量为150t。所述沙封是指在青芥菜入池以后，在青芥菜表面盖上2层食品级PE膜，在膜上盖上双层防水雨布，在防水雨布上盖上一定厚度的沙子，对盐渍池进行密封。
(3)第二轮贮藏浅发酵：将步骤(2)中的半成熟菜坯捞起来，在菜中加入姜黄盐10.5t，一层菜一层姜黄盐，使姜黄盐均匀分布半成熟菜坯上，同样采用步骤(2)中沙封，再次发酵110d，得到成熟菜坯。
所述姜黄盐，是食盐和姜黄粉混合制得，其比例为食盐：姜黄＝500：1。
(4)第三轮增香发酵：将步骤(3)中成熟菜坯捞起来，加入辅料、香辛料和蔬菜发酵液，同样采用步骤(2)中沙封，再次发酵12d，得到发酵好的酸菜。以150t成熟菜坯质量计，辅料0.8t，香辛料0.03，蔬菜发酵液150t；所述辅料由泡仔姜400kg，泡大蒜50kg，泡辣椒为300kg，葡萄糖50kg组成，香辛料由八角15kg，花椒15kg组成，加入辅料和香辛料能增香除异，增加酸菜风味。所述蔬菜发酵液是将步骤(3)中发酵好的青芥菜捞起，剩余的蔬菜水通过沉淀、过滤处理，得到蔬菜风味发酵液。
实施例3：
一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化制备方法，其包括以下步骤：(1)选料：选用色泽青绿新鲜、无病虫害的青芥菜，去除根须、老皮等，清洗干净；
(2)第一轮快速启动发酵：将步骤(1)中的青芥菜以重量份计，称取200t放入盐渍池中，加入食盐10t，让食盐和青芥菜分布均匀，发酵更充分，再沙封发酵30d，得到半成熟菜坯。
所述食盐添加量，以青芥菜质量计，添加量为5％。所述盐渍池容量为200t。所述沙封是指在青芥菜入池以后，在青芥菜表面盖上2层食品级PE膜，在膜上盖上双层防水雨布，在防水雨布上盖上一定厚度的沙子，对盐渍池进行密封。
(3)第二轮贮藏浅发酵：将步骤(2)中的半成熟菜坯捞起来，在菜中加入姜黄盐18t，一层菜一层姜黄盐，使姜黄盐均匀分布半成熟菜坯上，同样采用步骤(2)中沙封，再次发酵120d，得到成熟菜坯。
所述姜黄盐，是食盐和姜黄粉混合制得，其比例为食盐：姜黄＝500：1。
(4)第三轮增香发酵：将步骤(3)中成熟菜坯捞起来，加入辅料、香辛料和蔬菜发酵液，同样采用步骤(2)中沙封，再次发酵15d，得到发酵好的酸菜。以200t成熟菜坯质量计，辅料1.4t，香辛料0.06t，蔬菜发酵液200t；所述辅料由泡仔姜700kg，泡大蒜50kg，泡辣椒为600kg，葡萄糖50kg组成，香辛料由八角30kg，花椒30kg组成，加入辅料和香辛料能增香除异，增加酸菜风味。所述蔬菜发酵液是将步骤(3)中发酵好的青芥菜捞起，剩余的蔬菜盐渍水通过沉淀、过滤处理，得到蔬菜风味发酵液。
实验一、将实施例1、实施例2和实施例3中制备得到的酸菜进行有机酸风味成分测定，具体操作如下：
(1)测定对象：
样品1，采用实施例1中的第一轮发酵工艺制备的酸菜，但是将发酵时间延长至130天。
样品2，采用实施例1中第一轮发酵工艺，发酵时间为20天后，再采用第二轮发酵工艺发酵，但是将第二轮发酵时间延长至110天，制备的酸菜。
样品3，采用实施例1(即包括第一轮发酵、第二轮发酵和第三轮发酵)，制备的酸菜。
(2)测定结果
(3)结果分析：三个酸菜样品有机酸风味物质分析，主要有乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和苹果酸。其中乳酸和乙酸是主要有机酸，酒石酸、琥珀酸和苹果酸的比例较低。得出样品3中有机酸含量均比其它两个高，说明样品3采用三轮发酵，发酵充分，酸味十足。
实验二、将实施例1、实施例2和实施例3中制备得到的酸茶进行挥发性成分测定，具体操作如下：
(1)测定对象同实验一中准备的三个样品。
(2)测定结果
结果分析：三个酸菜样品挥发性成分分析，所含的风味物质主要是以酯类、醇类、烯类和醚类为主，其次是硫化物类、醛类化合物和烷类化合物等。得出样品3中挥发性物质种类最多，为142种，其中酯类35种，占34.02％，由此得出采用三轮发酵，产生的芳香物质最多，故酸菜风味最好。
以上所述实例仅是本专利的优选实施方式，但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利原理的前提下，根据本专利的技术方案及其专利构思，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于包括以下步骤：
1)原料选择：选用色泽青绿新鲜、无病虫害的青芥菜，去除根须和老皮，清洗干净；
2)第一轮快速启动发酵：将步骤1)中的青芥菜放入盐渍池中，加入食盐沙封发酵，一层菜一层盐，让食盐和青芥菜分布均匀，发酵更充分，发酵后得到半成熟菜坯；
3)第二轮贮藏浅发酵：将步骤2)中的半成熟菜坯捞起来，在菜中加入5％－9％姜黄盐进行再次沙封发酵，一层菜一层姜黄盐，使姜黄盐均匀分布半成熟菜坯上，得到成熟菜坯；
4)第三轮增香发酵：将步骤3)中成熟菜坯捞起来，加入辅料、香辛料和蔬菜发酵液，，再次沙封发酵10－15d，得到发酵好的酸菜。
2.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于步骤2)中以青芥菜质量计，食盐添加量为3％－5％。
3.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于：所述沙封是指在青芥菜入池以后，在青芥菜表面盖上2层食品级PE膜，在膜上盖上双层防水雨布，在防水雨布上盖上一定厚度的沙子，对盐渍池进行密封。
4.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于：姜黄盐是食盐和姜黄粉混合后的物质，食盐与姜黄的质量比为500：1。
5.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于：以100重量份成熟菜坯计，辅料为0.1－0.8份，香辛料0.01－0.05份，蔬菜发酵液100－200份。
6.如权利要求6所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于：所述辅料由泡仔姜1－10份，泡大蒜0.1－0.6份，泡辣椒为1－5份，葡萄糖0.1－0.5份组成，香辛料由八角1－10份，花椒1－10份组成。
7.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于：第一轮发酵的时间为15－30d。
8.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于：第二轮发酵的时间为90－120d。
9.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于：第三轮发酵的时间为10－15d。
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