CN109303323A - 一种杏鲍菇牛肉熟化食品及差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种杏鲍菇牛肉熟化食品及差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明的杏鲍菇牛肉熟化食品，由包括以下重量份数的原料制成：牛肉90～110份、杏鲍菇170～190份、胡萝卜30～50份、盐2.6～3.0份、食用淀粉6～10份、水35～45份、生抽5～7份、蚝油6～7份、黑胡椒0.8～1.2份、十三香0.5～0.7份、食用油28～32份、大蒜26～30份、辣椒2.8～3.2份。该杏鲍菇牛肉熟化食品用料简单，成本低，口感鲜美。通过本发明的制作方法制得的杏鲍菇牛肉食品，能降低牛肉在储藏期间品质的劣化，最大程度地保留了牛肉和杏鲍菇原有的色香味和营养。

Description

一种杏鲍菇牛肉熟化食品及差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制 作方法

技术领域

本发明涉及一种杏鲍菇牛肉熟化食品及差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着生活节奏的加快，中式快餐已成为人们生活中必不可少的组成部分，但是目前的中式传统菜肴方便食品制作时效率低、包装汤汁和油易渗出，保存中颜色、口感质量下降，而经过预加热和杀菌过程，菜肴的质地和口感也发生一定的破坏。

此外，传统的菜肴方便食品工业化程度低，大多为手工作坊，而且菜肴方便食品质量标准体系建设不完善，产品稳定性较差，口味不尽相同，导致质量得不到保障。牛肉类菜肴食品营养丰富，能满足消费者对优等蛋白质的需求，但是由于牛肉类菜肴食品制作工艺的标准不完善可能使得牛肉类菜肴食品在储藏过程中菜质的劣变以及牛肉口感品质的韧化，进而出现原有营养流失，消费者入口感受差等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种杏鲍菇牛肉熟化食品。该食品能减少储藏期间牛肉的口感品质的韧化和菜质的劣变。

本发明还提供一种差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法，本发明通过差异熟化的方法分别对杏鲍菇牛肉食品进行熟化，该方法可以提升牛肉和杏鲍菇的口感，降低储藏期间菜质的劣变。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种杏鲍菇牛肉熟化食品，由包括以下重量份数的原料制成：牛肉90～110份、杏鲍菇170～190份、胡萝卜30～50份、盐2.6～3.0份、食用淀粉6～10份、水35～45份、生抽5～7份、蚝油6～7份、黑胡椒0.8～1.2份、十三香0.5～0.7份、食用油28～32份、大蒜26～30份、辣椒2.8～3.2份。该杏鲍菇牛肉熟化食品用料简单，成本低，口感鲜美。

一种差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法，包括以下步骤：

(1)先将牛肉进行腌制，然后将腌制后的牛肉进行油炸；

将杏鲍菇油炸处理；

(2)将油炸后的牛肉和油炸后的杏鲍菇进行过油混合调味；

(3)灭菌即得。

通过上述先油炸熟化牛肉再制得杏鲍菇牛肉熟化食品的方法，能降低牛肉在储藏期间品质的劣化，最大程度地保留了牛肉和杏鲍菇原有的色香味和营养。

步骤(1)中所述的腌制，包括以下步骤：先将盐和食用淀粉与水混合得腌制液，再将腌制液与牛肉混合均匀，4℃下腌制1～3h即得。该步骤可以使牛肉更加入味。

在腌制液中，盐的重量份数为1.4～1.6份、食用淀粉的重量份数为6～10份。控制盐和食用淀粉的重量份数在一定的范围内可以保证牛肉具有鲜美的口感，此外牛肉在油炸期间表面也不容易焦糊。

所述腌制液中水的重量份数为14～16份。该步骤可以保证盐分能均匀的浸入牛肉，根据盐的重量份数合理加入水的重量份数，保证盐水的浓度适中和牛肉表面的均匀腌制。

步骤(1)所述的将腌制后的牛肉进行油炸为在160～180℃温度下油炸60～90s。该步骤可以杀灭牛肉中的微生物，适当的时间和温度的控制既能保证牛肉的熟化，又能保持牛肉的色、香、口感和营养。

步骤(1)所述的将杏鲍菇油炸处理为在130～150℃温度下油炸1～3min。该步骤可以杀灭杏鲍菇中的细菌，适当的时间和温度的控制可以最大程度地保持杏鲍菇的色、香、口感和营养。

步骤(2)所述的过油混合调味，包括以下步骤：将大蒜和辣椒进行油锅爆香捞出，然后将油炸后的牛肉和油炸后的杏鲍菇倒入所述油锅中，最后再加入调料和水，搅拌均匀，加热即得。该步骤可以增强杏鲍菇牛肉食品的色泽和气味，优化口感。

所述调料包括以下重量份数的组分：黑胡椒0.8～1.2份、生抽5～7份、蚝油6～7份、十三香0.5～0.7份、盐1.2～1.4份、胡萝卜30～50份。针对一定重量组分的牛肉和杏鲍菇，添加重量份数适中的调料既能提升食品的口感，又能优化食品的色泽，增强消费者的食欲感。

所述加热的时间为2～4min。加热2～4min可以保证牛肉更入味，味觉感受更好。

附图说明

图1为本发明试验例2中杏鲍菇牛肉食品的感官评分随储存时间变化的折线图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

下面实施例中各原料的份数均为重量份数。

杏鲍菇牛肉熟化食品的实施例1

本实施例的杏鲍菇牛肉熟化食品，由包括以下重量份数的原料制成：牛肉90份、杏鲍菇170份、胡萝卜30份、盐2.6份、食用淀粉6份、水35份、生抽5份、蚝油6份、黑胡椒0.8份、十三香0.5份、食用油28份、大蒜26份、辣椒2.8份。

杏鲍菇牛肉熟化食品的实施例2

本实施例的杏鲍菇牛肉熟化食品，由包括以下重量份数的原料制成：牛肉100份、杏鲍菇180份、胡萝卜40份、盐2.8份、食用淀粉8份、水40份、生抽6份、蚝油6.5份、黑胡椒1份、十三香0.6份、食用油30份、大蒜28份、辣椒3份。

杏鲍菇牛肉熟化食品的实施例3

本实施例的杏鲍菇牛肉熟化食品，由包括以下重量份数的原料制成：牛肉110份、杏鲍菇190份、胡萝卜50份、盐3.0份、食用淀粉10份、水45份、生抽7份、蚝油7份、黑胡椒1.2份、十三香0.7份、食用油32份、大蒜30份、辣椒3.2份。

差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法的实施例1

本实施例的差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法，包括以下步骤：

(1)解冻：将90份冷冻牛肉于0℃冷藏箱中进行解冻；

(2)切块：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除筋腱后，将牛肉切成1cm×1.6cm×2.6cm的小块；取170份杏鲍菇切成0.5cm×1.0cm×1.6cm的小块；

(3)腌制：将切成小块的牛肉放入盆中；再将1.4份盐溶于14份水中，当盐充分溶解后再加入6份食用淀粉；充分搅拌后均匀地倒在牛肉块上，4℃腌制1h；

(4)差异化熟化：将腌制后的牛肉在180℃下油炸60s，使其熟化；杏鲍菇在130℃下油炸3min，使其熟化；

(5)过油混合调味：先将切片的大蒜26份和红辣椒2.8份放入油锅中爆香后捞出；再将熟化的牛肉和杏鲍菇倒入油锅中；最后将调料和21份水混合均匀后倒入油锅中搅拌均匀，加热2min即可，其中调料包括以下重量份数的组分：胡萝卜30份、生抽5份、蚝油6份、黑胡椒0.8份、十三香0.5份、盐1.2份；

(6)灭菌：将步骤(5)得到的杏鲍菇牛肉食品包装后灭菌，即得。

差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法的实施例2

本实施例的差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法，包括以下步骤：

(1)解冻：将100份冷冻牛肉于4℃冷藏箱中进行解冻；

(2)切块：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除筋腱后，将牛肉切成1cm×1.6cm×2.6cm的小块；取180份杏鲍菇切成0.5cm×1.0cm×1.6cm的小块；

(3)腌制：将切成小块的牛肉放入盆中；再将1.5份盐溶于15份水中，当盐充分溶解后再加入8份食用淀粉；充分搅拌后均匀地倒在牛肉块上，4℃腌制1.5h；

(4)差异化熟化：将腌制后的牛肉在170℃下油炸70s，使其熟化；杏鲍菇在140℃下油炸2min，使其熟化；

(5)过油混合调味：先将切片的大蒜28份和红辣椒3.0份放入油锅中爆香后捞出；再将熟化的牛肉和杏鲍菇倒入油锅中；最后将调料和25份水混合均匀后倒入油锅中搅拌均匀，加热3min即可，其中调料包括以下重量份数的组分：胡萝卜40份、生抽6份、蚝油6.5份、黑胡椒1份、十三香0.6份、盐1.3份；

(6)灭菌：将步骤(5)得到的杏鲍菇牛肉食品包装后灭菌，即得。

差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法的实施例3

本实施例的差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法，包括以下步骤：

(1)解冻：将110份冷冻牛肉于6℃冷藏箱中进行解冻；

(2)切块：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除筋腱后，将牛肉切成1cm×1.6cm×2.6cm的小块；取190份杏鲍菇切成0.5cm×1.0cm×1.6cm的小块；

(3)腌制：将切成小块的牛肉放入盆中；再将1.6份盐溶于16份水中，当盐充分溶解后再加入10份食用淀粉；充分搅拌后均匀地倒在牛肉块上，4℃腌制3h；

(4)差异化熟化：将腌制后的牛肉在180℃下油炸60s，使其熟化；杏鲍菇在150℃下油炸1.5min，使其熟化；

(5)过油混合调味：先将切片的大蒜30份和红辣椒3.2份放入油锅中爆香后捞出；再将熟化的牛肉和杏鲍菇倒入油锅中；最后将调料和29份水混合均匀后倒入油锅中搅拌均匀，加热3min即可，其中调料包括以下重量份数的组分：胡萝卜50份、生抽7份、蚝油7份、黑胡椒1.2份、十三香0.7份、盐1.4份；

(6)灭菌：将步骤(5)得到的杏鲍菇牛肉食品包装后灭菌，即得。

熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法的对比例

本对比例的熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法，包括以下步骤：

(1)解冻：将100份冷冻牛肉于4℃冷藏箱中进行解冻；

(2)切块：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除筋腱后，将牛肉切成1cm×1.6cm×2.6cm的小块；取180份杏鲍菇切成0.5cm×1.0cm×1.6cm的小块；

(3)腌制：将切成小块的牛肉放入盆中；再将1.6份盐溶于16份水中，当盐充分溶解后再加入10份食用淀粉；充分搅拌后均匀地倒在牛肉块上，4℃腌制3h；

(4)炒制熟化：先将切片的大蒜30份和红辣椒3.2份放入油锅中爆香后捞出；再将腌制的牛肉100份倒入油锅中炒制2分钟，再倒入杏鲍菇180份进行翻炒；最后将调料和29份水混合均匀后倒入油锅中搅拌均匀，加热3min即可，其中调料包括以下重量份数的组分：胡萝卜50份、生抽7份、蚝油7份、黑胡椒1.2份、十三香0.7份、盐1.4份；

(5)灭菌：将步骤(4)得到的杏鲍菇牛肉食品包装后灭菌，即得。

试验例1

本试验例将差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法的实施例1、2、3制得的杏鲍菇牛肉熟化食品和对比例进行二次加热后感官评价对比，结果如下表1所示。

表1杏鲍菇牛肉熟化食品二次加热后感官评价结果

由表1可知，本发明制作的杏鲍菇牛肉食熟化食品不仅保持了牛肉和杏鲍菇原有的色和味，而且有效保持了杏鲍菇牛肉熟化食品在二次加热前储藏期间牛肉和杏鲍菇的品质。

试验例2

本试验例选取了试验例1中的实施例2和对比例制得的杏鲍菇牛肉熟化食品，每隔5天对实施例2和对比例中的口感进行综合打分，测定时间为1个月。其中杏鲍菇牛肉熟化食品的评分标准如下表2所示，实施例2和对比例的打分结果如下表3所示，感官评定结果根据表3中各天数中各项目三次评定结果的加和取平均值得到，感官评定结果如图1所示。

表2评分标准

表3打分结果

由图1可知随着贮藏时间的延长，杏鲍菇牛肉熟化食品的感官评分在降低，但从图1可以看出，实施例2的杏鲍菇牛肉菜熟化食品的品质整体上比对比例好，在一定时间内其口感可以得到较好的保持，说明通过本发明的制作方法制得的杏鲍菇牛肉熟化食品口感及保鲜效果更好。

Claims (10)

1.一种杏鲍菇牛肉熟化食品，其特征在于：由包括以下重量份数的原料制成：牛肉90～110份、杏鲍菇170～190份、胡萝卜30～50份、盐2.6～3.0份、食用淀粉6～10份、水35～45份、生抽5～7份、蚝油6～7份、黑胡椒0.8～1.2份、十三香0.5～0.7份、食用油28～32份、大蒜26～30份、辣椒2.8～3.2份。

2.一种差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)先将牛肉进行腌制，然后将腌制后的牛肉进行油炸；

将杏鲍菇油炸处理；

(2)将油炸后的牛肉和油炸后的杏鲍菇进行过油混合调味；

(3)灭菌即得。

3.根据权利要求2所述的差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法，其特征在于：步骤(1)中所述的腌制，包括以下步骤：先将盐和食用淀粉与水混合得腌制液，再将腌制液与牛肉混合均匀，4℃下腌制1～3h即得。

4.根据权利要求3所述的差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法，其特征在于：在腌制液中，盐的重量份数为1.4～1.6份、食用淀粉的重量份数为6～10份。

5.根据权利要求4所述的差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法，其特征在于：所述腌制液中水的重量份数为14～16份。

6.根据权利要求2所述的差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法，其特征在于：步骤(1)所述的将腌制后的牛肉进行油炸为在160～180℃温度下油炸60～90s。

7.根据权利要求2所述的差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法，其特征在于：步骤(1)所述的将杏鲍菇油炸处理为在130～150℃温度下油炸1～3min。

8.根据权利要求2所述的差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述的过油混合调味，包括以下步骤：将大蒜和辣椒进行油锅爆香捞出，然后将油炸后的牛肉和油炸后的杏鲍菇倒入所述油锅中，最后再加入调料和水，搅拌均匀，加热即得。

9.根据权利要求8所述的差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法，其特征在于：所述调料包括以下重量份数的组分：黑胡椒0.8～1.2份、生抽5～7份、蚝油6～7份、十三香0.5～0.7份、盐1.2～1.4份、胡萝卜30～50份。

10.根据权利要求8所述的差异化熟化杏鲍菇牛肉食品的制作方法，其特征在于：所述加热的时间为2～4min。