CN109259092A - 一种食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种食品及其制备方法，该技术方案通过在纳豆粉中增加洋葱和人参，再经过干燥、粉碎，造粒等工序，不但可以消除发酵所产生的臭味及粘稠拉丝状态，同时又巧妙的结合了洋葱的辛辣味觉以及人参的植物芬芳，从而极大改善了纳豆本身的风味口感，提升了食用的感官体验。同时，本发明所引入的洋葱及人参成分还能与纳豆自身的保健功效产生协同作用，不仅发挥了纳豆清除体内致癌物、提高记忆力、促进消化、预防肠道疾病、护肝美容、延缓衰老等作用，同时在洋葱的健胃宽中、理气进食、发散风寒、健胃润肠、解毒杀虫、增进食欲、促进消化、降压降糖等作用下有助于发挥人参调整血压、恢复心脏功能、缓解神经衰弱及身体虚弱等功效。

Description

一种食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，进一步涉及对纳豆的风味改良及功效促进，具体涉及一种食品及其制备方法。

背景技术

纳豆，起源于中国，自中国秦汉(公元前221年-公元220年)以来开始制作，由黄豆通过纳豆菌(枯草杆菌)发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。

研究表明，纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。

尽管具有突出的保健功效，但由于其物性粘稠、存在臭味，因此食用感官不佳，极大的影响了纳豆这种食品的推广应用。在这种情况下，有研究者试图通过深加工的方式改善纳豆的风味口感，然而由于其中大量活性成分属于酶、氨基酸、维生素等，因此在加热、过滤等加工手段下会导致其保健功效显著下降。在这种情况下，如何在保证纳豆原有营养价值的基础上改善其风味口感，成为了亟待解决的技术问题。此外，现有技术中纳豆产品的功效特征仍有待提升，如果能以纳豆食品为基础引入其他成分，则当多种功效物质相互协同时可能带来更好的保健效果，然而现有技术中缺乏对此类配方的创新性研究。

发明内容

本发明旨在针对现有技术的技术缺陷，提供一种食品及其制备方法，以解决纳豆食品其物性粘稠、气味不佳，因而食用体验较差的技术问题。

本发明要解决的另一技术问题是如何在保证纳豆既有营养价值的前提下改善其风味口感。

本发明要解决的再一技术问题是常规的纳豆食品保健功效有待提升。

为实现以上技术目的，本发明采用以下技术方案：

一种食品，由以下重量百分比的成分组成：纳豆干粉88.5％，水6％，洋葱匀浆3％，人参干粉1.5％，食用盐1％。

作为优选，所述纳豆干粉是将大豆经蒸煮后接种纳豆芽孢杆菌发酵，而后干燥、粉碎后的产物；其中所述大豆符合国家标准GB 1352-2009对大豆的要求。

作为优选，所述洋葱匀浆是将洋葱粉碎后的产物；其中所述洋葱符合商业行业标准SB/T10026-92对洋葱的要求。

作为优选，所述人参干粉是将人参干燥、粉碎后的产物。

一种上述食品的制备方法，包括以下步骤：

1)以大豆为原料制备纳豆干粉；

2)取无腐烂、变质的洋葱，用清水洗净后沥干，而后粉碎得到洋葱匀浆；

3)取人参，经干燥后粉碎，得到人参干粉；

4)取配方量的纳豆干粉、洋葱匀浆、人参干粉、饮用水、食用盐混合均匀，利用制丸机制丸；

5)将步骤4)制成的丸粒于60℃恒温干燥，至丸粒含水率≤12％，即得到所述食品。

作为优选，步骤4)所述的混合，是利用和面机完成的。

作为优选，步骤1)具体包括以下操作：

A)取完整的大豆，洗净后以2倍于大豆重量的水浸泡，直至浸泡后大豆重量为浸泡前重量的2.1～2.3倍为止；

B)取步骤A)处理后的大豆，常压蒸煮40～45min；

C)冷却至80～90℃时向大豆中接种纳豆芽孢杆菌菌粉，混匀，于25～30℃条件下发酵36～60h，至大豆表面布满菌丝；

D)将步骤C)所得产物在55～60℃条件下干燥3h；

E)而后粉碎至粒径不大于0.5mm，即得到纳豆干粉。

作为优选，步骤A)中浸泡的时间为1～2h。

作为优选，步骤C)中向大豆中接种的是纳豆芽孢杆菌菌液，接种量为每1kg大豆接种1mL菌液。

作为优选，步骤5)完成后继续执行以下步骤6)：对步骤5)所得产物进行产品包装。

在以上技术方案中，纳豆中富含的皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入纳豆菌还可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。

人参含有的多种皂甙和多糖类成分，能扩张皮肤毛细血管，促进皮肤血液循环，调整血压、恢复心脏功能、神经衰弱及身体虚弱等症，也有祛痰、健胃、利尿、兴奋、增加皮肤营养，调节皮肤的水油平衡，防止皮肤脱水、硬化、起皱，人参活性物质抑制黑色素的还原性能，使皮肤洁白光滑，能增强皮肤弹性，使细胞获得新生，是护肤美容的极品。

洋葱的健胃宽中、理气进食、发散风寒、健胃润肠、解毒杀虫、增进食欲、促进消化、降血压血糖。

通过三种产品的有机结合，最终形成一种美容延缓衰老、治疗心脑血管、糖尿病、抑制癌细胞、三高人群的食疗食品。

本发明通过在纳豆粉中增加洋葱和人参，再经过干燥、粉碎，造粒等工序，不但可以消除发酵所产生的臭味及粘稠拉丝状态，同时又巧妙的结合了洋葱的辛辣味觉以及人参的植物芬芳，从而极大改善了纳豆本身的风味口感，提升了食用的感官体验。

同时，本发明所引入的洋葱及人参成分还能与纳豆自身的保健功效产生协同作用，不仅发挥了纳豆清除体内致癌物、提高记忆力、促进消化、预防肠道疾病、护肝美容、延缓衰老等作用，同时在洋葱的健胃宽中、理气进食、发散风寒、健胃润肠、解毒杀虫、增进食欲、促进消化、降压降糖等作用下有助于发挥人参调整血压、恢复心脏功能、缓解神经衰弱及身体虚弱等功效，同时还具有祛痰、健胃、利尿等特点。最终达到护肝美容、延缓衰老、治疗心脑血管、糖尿病、抑制癌细胞、治愈三高人群的保健功效。

具体实施方式

以下将对本发明的具体实施方式进行详细描述。为了避免过多不必要的细节，在以下实施例中对属于公知的结构或功能将不进行详细描述。

以下实施例中所使用的近似性语言可用于定量表述，表明在不改变基本功能的情况下可允许数量有一定的变动。因此，用“大约”、“左右”等语言所修正的数值不限于该准确数值本身。在一些实施例中，“大约”表示允许其修正的数值在正负百分之十(10％)的范围内变化，比如，“大约100”表示的可以是90到110之间的任何数值。此外，在“大约第一数值到第二数值”的表述中，大约同时修正第一和第二数值两个数值。在某些情况下，近似性语言可能与测量仪器的精度有关。

除有定义外，以下实施例中所用的技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。

实施例1

1原料的选择

大豆符合国家标准GB 1352-2009大豆的要求。

生活饮用水符合GB 5749-2006的要求。

洋葱应符合SB/T10026-92洋葱的要求。

人参应符合药食同源的规定。

2纳豆干粉的制备

2.1原料预处理清洗、浸泡

清洗：清洗浸泡池内加满水，后倒入精选好的大豆，洗涤的目的在除去草杆、豆荚、泥土、砂石。清洗务须干净,并清除瘪豆、坏豆(破损豆、虫蚀豆、发霉豆、出芽豆等)。

大豆的浸泡：浸泡的目的是使大豆充分吸收水分,泡软，以便于蒸煮及发酵。加水量为大豆的2倍左右，浸泡后的大豆应增重1倍左右，一定要防止豆瓣腐烂。

吸水量应控制在浸泡后重量为浸泡前的2.1～2.3倍。所需浸泡时间因豆的新旧、品种、粒度、水温等不同而异。一般浸泡时间(小时)如下：

如果是破碎豆则在室温下浸泡7小时即可。浸泡用水符合饮用水的标准。

2.2蒸煮

一般采用常温下，蒸煮40分钟左右。如果是碎豆则蒸煮30分钟左右。

“蒸煮”杀死大豆表面的土壤微生物，软化大豆组织，使子实可溶成分浸到豆皮表面。因此纳豆菌接种后容易摄取营养分而纳豆菌菌体外酵素容易浸透进去，分解大豆成分。

①先把蒸锅电源开启、加热烧开。

②将浸泡大豆放入蒸箱中，关上门栓锁禁。

③开启电源开源，开始加热，等温度上升至100℃时开始计时，45min左右时，完成蒸煮。

④完成蒸煮后慢慢打开蒸箱门，出料。

2.3发酵

菌种的选择：如果用液休培养接种,先从固体琼脂培养基上挑取菌体,用无菌水配成菌体悬浮液,如果用液体培养接种则可直接用培养液。将菌体悬浮液或培养液用喷雾器喷在煮熟的大豆上。每1公斤原料大豆约接种菌液1毫升。

如用粉状菌种，将菌种均匀的撒在煮熟的大豆上，搅拌均匀，由于纳豆菌耐热,为了防止杂菌污染,可在蒸煮大豆冷却到80-90℃时接种。

在纳豆制造工程中最重要的是发酵工程，发酵室具备很多个温度和湿度计测器，可测定发酵室内的温度、湿度以及原料大豆的温度。

发酵温度25-30℃，时间36-60h，至大豆表面布满菌丝。

2.4低温干燥

为了保持发酵大豆的纳豆菌含量，采用60℃左右的温度进行干燥，时间以产品可以满足粉碎、贮存而定。

公司采用的是电加热烘烤炉进行低温干燥，设定温度55℃，烘烤3h左右。

2.5粉碎

用粉碎机进行粉碎，粉碎后通过0.5mm的筛网即得到纳豆干粉。

粉碎机清理，保持清洁，卫生。

3洋葱处理

选择的洋葱，刺鼻味较大，无腐败、变质、腐烂的洋葱，用清水进行清洗后沥干、切碎或绞碎后得到洋葱匀浆，备用。

4人参的处理

取完好的人参，洗净后干燥，而后粉碎得到人参干粉，备用。

5混合

配方：纳豆干粉(88.5℅)、水(6℅)、洋葱匀浆(3℅)、人参干粉(1.5℅)、食用盐(1℅)。

准确称量纳豆干粉、洋葱匀浆、人参干粉、水、食用盐后，倒入和面机内，混合均匀即可。

要求：精确称量，准确投放。

6成型

检查设备的电器及机械是否处于完好状态后，对制丸机进行清理。

将混合好的大豆粉，倒入和面机内，调整全自动快速无条制丸机的各种参数后，开启进行制丸。

要求：制成的丸粒大小均匀，无开裂、无孔洞、表面光亮。

7干燥

检查干燥设备(智能食品烘焙机)的电器及机械是否处于完好状态后，对干燥机进行清理。

将制成的丸粒，倒入干燥机的烤盘里，调整干燥机的温度60℃参数后，开启电源进行干燥。

要求：干燥后的水分：≤12％，丸粒干燥均匀。

按照配料表准确称量各种原料辅料。

8关键工序产品包装

a车间杀菌：生产前先开启紫外灯，对内包装车间、冷却间进行消毒，时间30-40min，关闭电源10-15min后，才能进入车间，进行内包装生产操作。

每个月要对内包装车间的微生物指标进行验证，确保内包装车间的空气中、与产品接触的设备表面微生物指标符合规定(详见：食品加工过程的微生物监控程序)

b包材杀菌：将内包装用瓶、包装袋放入消毒室中，开启臭氧杀菌，时间45-60分钟，然传入包装间，进行包装。

c如进行计量包装时，先将包装用瓶、包装袋放到电子计价秤上，去皮后放入产品称重，确认重量大于等于包装上的标示时，才能封口；

d风冷连续式电磁感应封口机：开启封口加热、封口设置装置，设定加热温度、时间；等温度达到要求时，将加好盖的包装品放入封口机内，加热封口；

要求：严密，平整。

9关键工序人员控制

a)操作人员必须经过健康体检，并取得健康合格证明，经过岗前培训,掌握本岗位的操作规程、技能要求和安全知识

b)操作人员严格按工艺文件要求操作，对工艺参数和其它影响因素进行监控，确保符合规定要求，出现异常及时反映、及时处理。

c)过程出现异常，操作人员能解决的，立即现场排除；不能解决的由带班班长处理。

实施例2

一种食品，由以下重量百分比的成分组成：纳豆干粉88.5％，水6％，洋葱匀浆3％，人参干粉1.5％，食用盐1％。

一种上述食品的制备方法，包括以下步骤：

1)以大豆为原料制备纳豆干粉；

2)取无腐烂、变质的洋葱，用清水洗净后沥干，而后粉碎得到洋葱匀浆；

3)取人参，经干燥后粉碎，得到人参干粉；

4)取配方量的纳豆干粉、洋葱匀浆、人参干粉、饮用水、食用盐混合均匀，利用制丸机制丸；

5)将步骤4)制成的丸粒于60℃恒温干燥，至丸粒含水率为12％，即得到所述食品。

在以上技术方案的基础上，满足以下条件：

步骤1)具体包括以下操作：

A)取完整的大豆，洗净后以2倍于大豆重量的水浸泡，直至浸泡后大豆重量为浸泡前重量的2.1倍为止；

B)取步骤A)处理后的大豆，常压蒸煮40min；

C)冷却至80℃时向大豆中接种纳豆芽孢杆菌菌粉，混匀，于25℃条件下发酵36h，至大豆表面布满菌丝；

D)将步骤C)所得产物在55℃条件下干燥3h；

E)而后粉碎至粒径不大于0.5mm，即得到纳豆干粉。

实施例3

一种食品，由以下重量百分比的成分组成：纳豆干粉88.5％，水6％，洋葱匀浆3％，人参干粉1.5％，食用盐1％。

一种上述食品的制备方法，包括以下步骤：

1)以大豆为原料制备纳豆干粉；

2)取无腐烂、变质的洋葱，用清水洗净后沥干，而后粉碎得到洋葱匀浆；

3)取人参，经干燥后粉碎，得到人参干粉；

4)取配方量的纳豆干粉、洋葱匀浆、人参干粉、饮用水、食用盐混合均匀，利用制丸机制丸；

5)将步骤4)制成的丸粒于60℃恒温干燥，至丸粒含水率为10％，即得到所述食品。

在以上技术方案的基础上，满足以下条件：

步骤1)具体包括以下操作：

A)取完整的大豆，洗净后以2倍于大豆重量的水浸泡，直至浸泡后大豆重量为浸泡前重量的2.3倍为止；

B)取步骤A)处理后的大豆，常压蒸煮45min；

C)冷却至90℃时向大豆中接种纳豆芽孢杆菌菌粉，混匀，于30℃条件下发酵60h，至大豆表面布满菌丝；

D)将步骤C)所得产物在60℃条件下干燥3h；

E)而后粉碎至粒径不大于0.5mm，即得到纳豆干粉。

实施例4

一种食品，由以下重量百分比的成分组成：纳豆干粉88.5％，水6％，洋葱匀浆3％，人参干粉1.5％，食用盐1％。

一种上述食品的制备方法，包括以下步骤：

1)以大豆为原料制备纳豆干粉；

2)取无腐烂、变质的洋葱，用清水洗净后沥干，而后粉碎得到洋葱匀浆；

3)取人参，经干燥后粉碎，得到人参干粉；

4)取配方量的纳豆干粉、洋葱匀浆、人参干粉、饮用水、食用盐混合均匀，利用制丸机制丸；

5)将步骤4)制成的丸粒于60℃恒温干燥，至丸粒含水率为8％，即得到所述食品。

以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种食品，其特征在于由以下重量百分比的成分组成：纳豆干粉88.5％，水6％，洋葱匀浆3％，人参干粉1.5％，食用盐1％。

2.根据权利要求1所述的一种食品，其特征在于所述纳豆干粉是将大豆经蒸煮后接种纳豆芽孢杆菌发酵，而后干燥、粉碎后的产物；其中所述大豆符合国家标准GB 1352-2009对大豆的要求。

3.根据权利要求1所述的一种食品，其特征在于所述洋葱匀浆是将洋葱粉碎后的产物；其中所述洋葱符合商业行业标准SB/T10026-92对洋葱的要求。

4.根据权利要求1所述的一种食品，其特征在于所述人参干粉是将人参干燥、粉碎后的产物。

5.一种权利要求1所述食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)以大豆为原料制备纳豆干粉；

2)取无腐烂、变质的洋葱，用清水洗净后沥干，而后粉碎得到洋葱匀浆；

3)取人参，经干燥后粉碎，得到人参干粉；

4)取配方量的纳豆干粉、洋葱匀浆、人参干粉、饮用水、食用盐混合均匀，利用制丸机制丸；

5)将步骤4)制成的丸粒于60℃恒温干燥，至丸粒含水率≤12％，即得到所述食品。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于步骤4)所述的混合，是利用和面机完成的。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于步骤1)具体包括以下操作：

A)取完整的大豆，洗净后以2倍于大豆重量的水浸泡，直至浸泡后大豆重量为浸泡前重量的2.1～2.3倍为止；

B)取步骤A)处理后的大豆，常压蒸煮40～45min；

C)冷却至80～90℃时向大豆中接种纳豆芽孢杆菌菌粉，混匀，于25～30℃条件下发酵36～60h，至大豆表面布满菌丝；

D)将步骤C)所得产物在55～60℃条件下干燥3h；

E)而后粉碎至粒径不大于0.5mm，即得到纳豆干粉。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于步骤A)中浸泡的时间为1～2h。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于步骤C)中向大豆中接种的是纳豆芽孢杆菌菌液，接种量为每1kg大豆接种1mL菌液。

10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于步骤5)完成后继续执行以下步骤6)：对步骤5)所得产物进行产品包装。