KR100509424B1 - 뽕잎 청국장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 뽕잎 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 청국장 제조시 콩을 뽕나무 어린가지(桑枝)를 삶아 우려낸 상지용액(桑枝容液)으로 불려서 삶고, 삶은 콩의 발효시에 어린뽕잎(桑葉)분말과 뽕잎분말을 일정 비율로 첨가·혼합함으로써 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 뽕잎에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 가미될 수 있도록 한 것이다.

본 발명은 뽕나무 어린가지인 상지를 절단하여 물을 붓고 12시간 끓여 상지용액을 제조하는 단계와; 콩이 담긴 용기에 콩양의 3∼5배에 해당하는 상지용액을 붓고 20∼28시간 동안 정치시켜 콩을 불리는 단계와; 상지용액으로 불린 콩을 솥에 넣고 가열하여 콩을 삶는 단계와; 삶은 콩을 건져내어 40∼50℃의 온도로 식히는 단계와; 40∼50℃의 온도로 식힌 삶은 콩에 대하여 뽕잎분말의 첨가비율이 200:1이 되도록 뽕잎분말을 첨가하여 혼합한 후 저온으로 유지되는 발효실에서 6시간동안 발효시키는 1차 발효단계와; 1차 발효단계 후 다시 뽕잎분말을 일정 비율로 첨가하여 혼합하고, 발효실의 온도를 30℃로 유지시킨 상태에서 18∼22시간 동안 발효시키는 2차 발효단계와; 2차 발효단계 후 발효실의 온도를 25℃로 유지시킨 상태에서 4∼5시간 동안 발효시키는 3차 발효단계와; 3차 발효단계를 거치면서 발효된 청국장에 소금 0.3중량%를 첨가하여 빻은 후 항아리에 담고 48시간동안 숙성시키는 단계를 포함한다.

본 발명을 적용하면, 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존되면서 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 최소화되는 것은 물론 제조과정에서 첨가된 상지용액 및 뽕잎분말로부터 인체에 유용한 각종 영양요소가 청국장에 가미됨에 따라 인체에 더욱더 유용하며, 전통적인 청국장을 대중화시킬 수 있다는 효과가 있다.

Description

뽕잎 청국장 및 그 제조방법{FERMENTED SOYBEANS USING MULBERRY LEAVES AND MANUFACTURING PROCESS OF THE SAME}

본 발명은 뽕잎 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 청국장 제조시 콩을 뽕나무 어린가지(桑枝)를 삶아 우려낸 상지용액(桑枝容液)으로 불려서 삶고, 삶은 콩의 발효시에 어린뽕잎(桑葉)분말과 뽕잎분말을 일정 비율로 첨가·혼합함으로써 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 뽕잎에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 가미될 수 있도록 한 뽕잎 청국장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 청국장은 콩을 원료로 하여 만들어지는 우리나라의 대표적인 발효식품중의 하나로서, 간장, 된장, 고추장 등과 함께 예로부터 오늘에 이르기까지 상용되는 전통적인 장류의 하나이다.

이와 같은 청국장에는 콩기름의 산화를 방지하는 비타민E(토코페롤)가 함유되어 있기 때문에 꾸준히 섭취하는 경우 상기 비타민E의 항산화작용으로 인하여 콩기름속에 함유된 리놀산이나 리놀레산이 과산화물로 변화되어 인체에 해를 끼치는 현상을 방지하며, 인체내에서 지방의 산화를 방지하는 플라보노이드류를 함유하고 있어 노화나 주름살을 방지하는데 유용한 식품으로 알려진다.

또, 청국장에는 비타민B2가 콩에 비하여 2배 가량 많이 함유되어 있고 식이섬유가 많이 함유되어 있으며, 인슐린의 분비를 왕성하게 해줌과 동시에 세포 또는 혈관벽에 부착되는 악성 콜레스테롤을 혈액속으로 녹여내서 노폐물로서 인체 밖으로 배설시킴으로써 혈액순환이 원활하게 이루어지도록 하는 레시틴이 풍부하게 함유되어 있어 당뇨병과 그 합병증, 동맥경화, 고혈압의 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 알려진다.

또한, 청국장에 함유되는 살아 있는 각종 효소와 청국장균의 장내(腸內) 생존율이 유산균의 30%에 비하여 월등히 높은 70%에 이르기 때문에 장내에서 소화활동이 활발하게 이루어지도록 함과 동시에 청국장이 지니는 섬유와 함께 정장(靜腸)작용을 하는 것으로 알려진다.

또, 청국장의 원료인 콩에는 발암억제작용을 하며, 혈액중의 콜레스테롤치를 저하시켜 동맥경화를 방지하는 식이섬유인 사포닌성분이 들어 있기 때문에 유해성분이 장점막과 접촉하는 시간을 줄이고, 유해성분을 흡착시켜 독성을 약화시킴으로써 대장암의 발생가능성을 낮춰주고, 청국장에서 볼 수 있는 끈끈한 점성물질로 된 실의 구성성분인 폴리글루타민산(Polyglutamic acid)의 작용에 의하여 항암효과가 탁월한 것을 알려진다.

이와 같이 섭취시 인체에 매우 유용한 청국장은 삶은 콩을 볏짚에 붙어 있는 고초균(枯草菌)이라 불리우는 바실러스 서브틸리스(Bacilus subtilis)를 이용하여 띄워 만든 것으로서, 발효과정 중에서 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 발생시킴과 동시에 원료콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄(Levan form fructan)과 폴리글루타메이트(Polyglutamate)의 혼합물질과 점질물을 다량 생성하며, 이렇게 발효 제조된 청국장은 영양면에서 된장이나 고추장보다 단백질과 지방함량이 높은 양질의 콩발효식품인 것이다.

한편, 종래 청국장의 제조방법은 생콩을 물에 불린 후, 일정 시간 동안 삶은 후 납두균이나 고초균을 접종한 다음, 밀폐용기에 밀봉하여 38∼40℃ 정도에서 2∼3일간 발효시켜 숙성되도록 하는데, 상기한 콩의 발효과정에서 콩을 삶을 때 스며든 수분도 함께 발효됨으로 인해 특유의 불쾌한 냄새를 발생시키게 되고, 이로 인하여 영양이 풍부하여 인체에 매우 유익함에도 불구하고 청국장을 조리하거나 먹을 때 발생되는 특유의 불쾌한 냄새 때문에 어린이나 젊은층의 선호도가 감소되어 대중화가 제대로 이루어지지 않는다는 심각한 문제가 있다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 청국장 제조시 콩을 뽕나무 어린가지(桑枝)를 삶아 우려낸 상지용액(桑枝容液)으로 불려서 삶고, 삶은 콩의 발효시에 어린뽕잎(桑葉)분말과 뽕잎분말을 일정 비율로 첨가·혼합함으로써 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 뽕잎에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 가미될 수 있도록 한 새로운 뽕잎 청국장을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 청국장 제조시 콩을 뽕나무 어린가지(桑枝)를 삶아 우려낸 상지용액(桑枝容液)으로 불려서 삶고, 삶은 콩의 발효시에 어린뽕잎(桑葉)분말과 뽕잎분말을 일정 비율로 첨가·혼합함으로써 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 뽕잎에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 가미될 수 있도록 한 새로운 뽕잎 청국장의 제조방법을 제공하는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 뽕잎 청국장은 콩이 담긴 용기에 뽕나무 어린가지(桑枝)를 12시간 동안 달여 제조한 상지용액을 이용하여 20∼28시간 동안 불린 콩을 삶은 후 건져내어 40∼50℃의 온도로 식힌 다음, 삶은 콩에 대한 어린뽕잎분말 첨가비율이 200:1이 되도록 어린뽕잎분말을 첨가·혼합하여 저온으로 유지되는 발효실에서 6시간 동안 1차 발효시키고, 1차 발효 후 뽕잎분말을 상기와 동일한 비율로 첨가·혼합하여 30℃의 온도로 유지되는 발효실에서 18∼22시간 동안 2차 발효시키며, 2차 발효 후 발효실의 온도를 25℃로 유지시키면서 5시간 동안 3차 발효시킨 다음, 발효된 청국장에 소금 0.3중량%을 첨가하여 으깨고 항아리에 담아 48시간동안 숙성시킨 특징을 갖는다.

본 발명에 따른 뽕잎 청국장의 제조방법은 뽕나무 어린가지인 상지를 절단하여 물을 붓고 12시간 끓여 상지용액을 제조하는 단계와; 콩이 담긴 용기에 콩양의 3∼5배에 해당하는 상지용액을 붓고 20∼28시간 동안 정치시켜 콩을 불리는 단계와; 상지용액으로 불린 콩을 솥에 넣고 가열하여 콩을 삶는 단계와; 삶은 콩을 건져내어 40∼50℃의 온도로 식히는 단계와; 40∼50℃의 온도로 식힌 삶은 콩에 대하여 어린뽕잎분말의 첨가비율이 200:1이 되도록 어린뽕잎분말을 첨가하여 혼합한 후 저온으로 유지되는 발효실에서 6시간동안 발효시키는 1차 발효단계와; 1차 발효단계 후 다시 뽕잎분말을 상기와 동일한 비율로 첨가하여 혼합하고, 발효실의 온도를 30℃로 유지시킨 상태에서 18∼22시간 동안 발효시키는 2차 발효단계와; 2차 발효단계 후 발효실의 온도를 25℃로 유지시킨 상태에서 4∼5시간 동안 발효시키는 3차 발효단계와; 3차 발효단계를 거치면서 발효된 청국장에 소금 0.3중량%를 첨가하여 빻은 후 항아리에 담고 48시간동안 숙성시키는 단계를 포함한다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 뽕잎 청국장 및 그 제조방법에서는 주원료인 콩을 불리는 용액으로 뽕나무의 어린가지를 12시간 동안 삶아 우려낸 상지용액을 사용하며, 1차 발효단계에는 4월초에 나오는 새순을 채취하여 그늘에 말린 후 곱게 분쇄한 어린뽕잎분말을 첨가하고, 2차 발효단계에서는 오디가 열리기 전인 5월말∼6월말경에 채취한 뽕잎을 삶은 다음 그늘에 말려 곱게 분쇄한 뽕잎분말을 첨가한다.

상기와 같이 만들어진 상지용액에 콩을 넣어 20∼28시간 동안 불린 다음, 불린 콩을 솥에 넣고 약간의 상지용액을 첨가하여 삶는다.

상기 상지용액에 콩을 불리는 과정에서 상지용액의 양은 콩량의 3∼5배가 되도록 한다.

삶은 콩을 건져내어 40∼50℃의 온도로 식힌 다음, 삶은 콩에 어린뽕잎분말을 첨가하여 혼합한 후 1차 발효시킨다.

이 때 상기 삶은 콩에 대한 뽕잎분말의 첨가비율은 200(삶은 콩):1(어린뽕잎분말)이며, 상기 어린뽕잎분말은 4월초에 채취한 어린 뽕잎을 그늘에 말려 건조한 후 곱게 분쇄시켜 제조된 것이다.

이와 같이 어린뽕잎분말이 첨가·혼합된 삶은 콩은 저온으로 유지되는 발효실내에서 6시간 동안 1차 발효시킨다.

1차 발효 후 다시 뽕잎분말을 상기와 같은 비율로 첨가하여 혼합하고, 발효실의 온도를 30℃로 유지시킨 상태에서 18∼22시간 동안 2차 발효시킨다.

상기한 1차 발효 후 첨가되는 뽕잎분말은 오디가 열리기 전인 5월말∼6월말 경에 채취한 뽕잎을 삶은 다음 그늘에 말리고 곱게 분쇄시킨 것이다.

2차 발효 후 발효실의 온도를 25℃로 유지시킨 상태에서 4∼5시간 동안 3차 발효시킨다.

상기한 3차례의 발효과정을 거치면서 발효된 청국장에 소금 0.3중량%을 첨가하여 절구에 넣고 빻아 으깬 후 항아리에 담아 48시간동안 숙성시킨다.

본 발명에 따른 뽕잎 청국장에 첨가되는 뽕잎에는 탄수화물, 다량의 단백질 및 25종의 아미노산이 들어 있으며 특히 알라닌(Alanine), 아스파라트산(Aspartic acid), 글루타민산(Glutamic acid)이 많이 함유되어 있다.

또한 뇌의 혈액순환과 노인성 치매를 예방해주는 세린(Serine), 티로신(Tyrosine) 성분이 각각 1.2%와 0.8% 수준으로 함유되어 있으며 각종 미네랄이 많이 들어 있다.

뽕잎에 들어있는 미네랄 중 칼슘은 무에 비해 60배, 철분은 무에 비해 160배, 인은 무에 비해 10배 많이 함유되어 있고, 녹차에 비하여 칼슘은 6배, 철분은 2배, 칼륨은 1.4배 많이 함유되어 있는 것으로 알려진다.

이와 같은 뽕잎의 생리활성에 대하여 아세톤추출물의 Staphyloccus sp.와 F.solani균에 대한 강력한 항균활성에 대한 연구결과, 뽕잎 중에 존재하는 수종의 피페리딘(Piperidin)계 알칼로이드(Alkaloid)를 분리하여 구조를 규명한 연구결과 및 알파-글리코시다제(α-Glycosidase)의 활성억제에 의한 혈당강하 효과, 물분획물의 혈압강하효과, 항산화 및 중금속 해독효과 등의 연구결과가 보고되고 있다.

이와 같은 연구결과에 의하여 뽕잎의 약리적인 효능으로는 혈당을 강하시키는 항당뇨작용과 항렙토스피라 작용이 있는 것으로 알려지고 있으며, 건조시킨 뽕잎사귀 100g중에는 혈압을 낮춰주는 성분인 감마(γ)아미노낙산이 300∼400mg이나 함유되어 있는 것으로 밝혀져 혈압강하에도 탁월한 효능을 발휘하는 것으로 알려진다.

상기와 같이 상지용액을 이용하여 콩을 불리고, 불린 콩을 삶은 후의 발효과정에서 어린뽕잎분말과 뽕잎분말을 첨가하면, 청국장에서 발생되는 불쾌한 냄새의 발생이 최소로 억제되기 때문에 제조된 청국장에서는 불쾌한 냄새가 나지 않으며, 조리시에도 불쾌한 냄새가 나지 않아 먹기에 좋다.

실시예

뽕나무 어린가지(桑枝)를 깨끗하게 세척하고 잘게 절단한 다음 12시간 이상 삶아 우려낸 상지용액 20ℓ, 콩 5Kg, 어린 뽕잎분말 30g, 뽕잎분말 30g,약간의 소금을 준비하였다.

상지용액 20ℓ에 5Kg의 콩을 넣은 후 24시간 동안 불렸다.

상지용액으로 불린 콩을 솥에 넣고, 약간의 상지용액을 부은 후 가열하여 콩을 삶았다.

삶은 콩을 건져내어 45℃로 되게 식힌 후, 삶은 콩에 어린뽕잎분말 25g을 첨가하여 고르게 혼합한 후 저온으로 유지되는 발효실에서 6시간동안 1차 발효시켰다.

상기한 1차 발효가 완료된 삶은 콩에 다시 뽕잎분말 25g을 첨가하여 고르게 혼합한 후 발효실의 온도를 30℃로 유지시킨 상태에서 20시간 동안 2차 발효시켰다.

그런 다음 다시 발효실의 온도를 25℃로 유지시킨 상태에서 5시간 동안 3차 발효시켰다.

2차 발효단계부터 삶은 콩의 표면에 점성물질 즉, 진이 생기면서 삶은 콩의 표면에 주름이 생기기 시각하였고, 3차발효단계에서는 점성물질 발생량이 현저히 많아졌다.

3차 발효가 완료된 청국장에 0.3중량%의 소금을 첨가한 후 절구에 넣고 빻아 으깬 상태에서 항아리에 담아 48시간 동안 숙성시켰다.

이와 같이 숙성된 청국장에서는 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 거의 나지 않았으며, 조리과정이나 조리 후 식탁에 올려 놓았을 때에도 불쾌한 냄새가 나지 않았다.

이와 같은 본 발명을 적용하면, 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존되면서 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 최소화되는 것은 물론 제조과정에서 첨가된 상지용액과 발효과정에서 첨가된 뽕잎분말로부터 인체에 유용한 각종 영양요소가 청국장에 가미됨에 따라 인체에 더욱더 유용하며, 전통적인 청국장을 대중화시킬 수 있다는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 콩이 담긴 용기에 뽕나무 어린가지(桑枝)를 12시간 동안 달여 제조한 상지용액 이용하여 20∼28시간 동안 불린 콩을 삶은 후 건져내어 40∼50℃의 온도로 식힌 다음, 삶은 콩에 대한 어린뽕잎분말 첨가비율이 200:1이 되도록 어린뽕잎분말을 첨가·혼합하여 저온으로 유지되는 발효실에서 6시간 동안 1차 발효시키고, 1차 발효 후 뽕잎분말을 상기와 동일한 비율로 첨가·혼합하여 30℃의 온도로 유지되는 발효실에서 18∼22시간 동안 2차 발효시키며, 2차 발효 후 발효실의 온도를 25℃로 유지시키면서 5시간 동안 3차 발효시킨 다음, 발효된 청국장에 소금 0.3중량%을 첨가하여 으깨고 항아리에 담아 48시간동안 숙성시킨 것을 특징으로 하는 뽕잎 청국장.
2. 뽕나무 어린가지(桑枝)를 절단하여 물을 붓고 12시간 끓여 상지용액을 제조하는 단계와;

   콩이 담긴 용기에 콩양의 3∼5배에 해당하는 상지용액을 붓고 20∼28시간 동안 정치시켜 콩을 불리는 단계와;

   상지용액으로 불린 콩을 솥에 넣고 가열하여 콩을 삶는 단계와;

   삶은 콩을 건져내어 40∼50℃의 온도로 식히는 단계와;

   40∼50℃의 온도로 식힌 삶은 콩에 대하여 어린뽕잎분말의 첨가비율이 200:1이 되도록 어린뽕잎분말을 첨가하여 혼합한 후 저온으로 유지되는 발효실에서 6시간동안 발효시키는 1차 발효단계와;

   1차 발효단계 후 다시 뽕잎분말을 상기와 동일한 비율로 첨가하여 혼합하고, 발효실의 온도를 30℃로 유지시킨 상태에서 18∼22시간 동안 발효시키는 2차 발효단계와;

   2차 발효단계 후 발효실의 온도를 25℃로 유지시킨 상태에서 4∼5시간 동안 발효시키는 3차 발효단계와;

   3차 발효단계를 거치면서 발효된 청국장에 소금 0.3중량%를 첨가하여 빻은 후 항아리에 담고 48시간동안 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 뽕잎청국장의 제조방법.