KR101748948B1 - 모링가 발효음료와 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 모링가 잎을 채취하여 세척한 후, 4~6%의 함수율을 갖도록 모링가차를 준비하는 단계(A), 상기 (A) 단계에서 준비한 모링가차 : 꿀 : 정제수를 중량비 1 : 1 : 1로 혼합하는 단계(B), 상기 (B)단계의 모링가차, 꿀, 정제수의 혼합물을 발효용기에 담고 6개월간 발효시키는 단계(C), 상기 (C)단계에서 발효된 발효물을 면보에 걸러 액체부분의 모링가 발효음료를 수득하는 단계(D), 상기 (D)단계에서 수득한 모링가 발효음료를 1~6개월간 숙성시키는 단계(E)를 포함하는 것을 특징으로 하는 모링가 발효음료 제조방법과이를 이용하여 생산한 모링가 발효음료를 제공하여, 우수한 영양소와 뛰어난 기능의 성분을 함유하고 있는 모링가를 용이하게 섭취할 수 있도록 한다.

Description

모링가 발효음료와 이의 제조방법{Fermented Moringa beverage and method thereof}

본 발명은 모링가를 이용한 발효음료의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 모링가차를 제작하고, 모링가차잎과 꿀 그리고, 정제수를 1 : 1 : 1의 비율로 혼합한 후, 발효, 숙성시켜 제조한 모링가 발효음료와 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근 경제발전으로 많은 사람들이 풍요로운 생활을 누리고 있는 반면, 식생활의 서구화와 활동량의 감소로 인해 체중증가 및 동맥경화, 고혈압, 당뇨병 등의 여러 성인병에 위험에 노출되어 있다. 이들 만성 퇴행성 질환은 그 환자 수가 급격히 증가하고 있을 뿐 아니라 질병에 걸리는 연령도 점차 낮아지고 있어 더욱 심각한 문제로 인식되고 있다. 이에 따라 이러한 성인병을 예방하고 건강에 도움을 줄 수 있는 건강 식품에 대한 관심이 뜨거워지고 있다.

현재까지 인체에 필요한 영양소를 우수하게 함유하거나 질병의 예방과 회복에 특이하게 도움을 주는 기능성 물질을 함유한 건강 식품들이 알려지고 있으며, 통신과 무역이 발달하면서 세계 여러나라에서 그 성분과 안정성이 입증된 기능성 건강 식품들이 국내에 소개되어 각광받고 있다.

그 중, 열대성 식물인 모링가(Moringa oleifera)는 콩과식물로 나뭇잎과 열매는 물론 나무전체를 식용으로 이용 가능하며, 북부 인도지방 및 필리핀을 비롯한 열대와 아열대지방에 고르게 서식하고 있다. 모링가에는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인, 황, 글루타티온 등 대량원소 무기물질과 철, 아연, 구리, 망간, 셀레늄 등의 소량원소 무기물질이 풍부하게 함유되어 있으며, 제아틴, 퀘세틴, 베타-시토스테롤, 카페오일퀴닌산 및 캠퍼롤 등의 기능성 미량원소와 이외에도 18가지 아미노산과 비타민 등 90가지 이상의 영양소를 함유하고 있다.

이와 같이 모링가는 다양한 종류의 영양소를 함유하고 있을 뿐 아니라 다른 채소나 야채에 비해 상대적으로 높은 영양소 수치를 가지고 있어 오렌지 7배의 비타민 C, 시금치 11배의 비타민 A와 25배의 철분, 달걀의 36배의 마그네슘, 우유 14배의 칼슘, 흑초 2배의 아미노산, 현미 30배의 R-아미노산 등을 포함하고 있다.

또한 모링가는 고콜레스테롤증 예방, 항염증 작용, 시력 개선, 에너지 증가 혈압 정상화, 피부 건강 회복, 소화기능 개선, 면역 시스템 강화, 아토피 개선, 주름 및 노화 방지, 상처 치료 개선, 종양 예방, 혈당 정상화 및 궤양 방지에 탁월한 효과를 보이며, 46가지 이상의 항산화제와 36가지 이상의 항염증 혼합물을 가지고 있어 최고의 천연 항산화 원으로 꼽히고 있다.

이렇게 뛰어난 기능을 가지고 있음에도 불구하고 모링가는 다른 열대성 식물과 마찬가지로 국내에서는 대량재배에 어려움이 있다. 이 때문에 국내에서 사용하고 있는 모링가잎은 대부분 재배지인 동남아에서 수입한 것으로, 유통기간을 연장시키기 위해 수확 후, 건조시킨 모링가 잎을 수입하거나 가루 또는 환 형태로 제작하여 수입하고 있다. 그러나 이렇게 건조한 잎은 모링가 생잎에 비하여 영양소 함유율이 떨어지게 되므로 모링가잎의 극대화된 기능을 기대하기 어려운 점이 있으며, 모링가 잎을 함유한 다른 형태의 식품 생산을 위한 원료로 사용하는 데에도 제한이 있었다.

또한 모링가 잎의 복용방법은 주로 모링가 잎 가루를 생식으로 물과 함께 복용하거나 쓴 맛을 줄이기 위해 두유, 우유, 요거트, 요구르트, 꿀 등과 혼합하여 먹기도 한다. 그러나 주요 섭취 형태인 모링가 잎 가루는 맛이 쓰고 섭취방법이 극히 제한적이어서 소비자의 기호도가 낮은 문제점을 가지고 있다. 따라서 영양소 및 항산화 등의 기능이 우수한 열대 허브인 모링가를 효율적으로 섭취, 이용할 수 있고, 1차 가공을 통한 식품 제조를 위한 원료로 사용하기 위한 방법에 대한 연구가 필요한 실정이다.

한편, 최근에 여러 과채류를 이용하여 발효음료를 만들어 물에 희석하여 음용하거나 음식의 조리에 사용하기도 한다. 매실, 오미자, 또는 약초 등을 설탕 등과 일정비율로 혼합하여 일정기간 발효시키고 이를 걸러서 만드는 발효음료는 발효 중에 그 식품의 특우한 풍미나 향을 만들어낼 뿐만 아니라, 재료를 소화 흡수가 쉬운 상태로 변화시켜 영양소 섭취를 용이하게 하며, 아울러 발효과정에서 증가하는 효모나 유산균 등, 발효균의 영양 또한 섭취할 수 있어 널리 애용되고 있다.

대한민국 공개특허 10-2013-0088224호에서는 발아시킨 모링가씨로부터 추출물을 제조하거나 또는 아임계 추출법을 이용하여 모링가씨 추출물을 제조함으로써 기존의 일반적인 모링가씨의 추출물에 비하여 다양한 종류와 다량의 효능 성분을 포함하는 모링가씨 추출물을 제공하고, 이를 이용함으로써 보다 높은 효능을 발휘할 수 있는 피부 외용제 조성물을 개시하고 있다. 대한민국 공개특허 10-2014-0143655호에서는 정상세포에는 독성이 낮은 반면 암세포에 우수한 독성을 보이며, 수용성으로 세포내 흡수가 매우 용이하고, 경구용 제제의 항암 치료제로서 유리한 장점을 가지므로, 천연물 항암 신약 개발에 활용될 수 있는 모링가(Moringa oleifera) 잎의 수용성 추출물을 유효성분으로 포함하는 암 치료 또는 예방용 조성물 및 항암에 유효한 모링가 잎의 추출물의 제조방법을 개시하고 있다. 대한민국 등록특허 10-1408837에서는 모링가 잎 추출 음료 조성물 총 중량에 대하여, 추출액 총 중량에 대하여 모링가 잎 분말 10 ~ 20 중량%으로 추출한 모링가 잎 추출액 20 ~ 40 중량%; 스테비오사이드 0.05 ~ 0.3 중량%; 레몬 농축액 1 ~ 10중량%; 비타민 8종 혼합 분말 0.08 ~ 0.10 중량 0.08 ~ 0.10 중량%; 및 물 잔량을 포함하는 모링가 잎추출 음료 및 그 제조 방법을 개시하고 있다. 대한민국 등록특허 10-1193120호에서는 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말와 응고제를 혼합하여 모링가 응고제 조성물을 형성하는 단계, 콩을 세척 및 수침하는 단계, 상기 수침된 콩을 마쇄하여 두미를 형성하는 단계, 상기 두미를 증숙한 후에 여과하여 비지를 분리하고 두유를 형성하는 단계, 상기 두유에 상기 모링가 응고제 조성물을 첨가하여 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하는 단계 및 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 성형틀에 넣고 압착 성형하여 모링가 잎 함유 두부를 형성하는 단계로 제조되며, 두부의 고유한 맛이 유지되면서 모링가 잎의 영양성과 생리학적 기능이 부여되고 보존성이 대폭 향상되는 모링가 잎 함유 두부 및 그 제조 방법을 개시하고 있다. 그러나 상기 발명들은 단순히 건조된 모링가 잎을 이용하여 여러 공정을 거쳐 이를 이용한 것으로 본 발명의 모링가 잎을 덖거나 찌는 방법을 통하여 모링가 차의 형태로 제작한 후, 이를 발효음료 제작에 이용함으로써 모링가 잎 특유의 쓴맛을 저감시키고 풍미를 증진시켜 소비자 선호도를 개선시켜 모링가의 영양소를 용이하게 이용할 수 있도록 한 본 발명의 모링가 발효음료와 그 제작 방법과는 그 목적, 구성 및 효과에서 차이를 보인다.

본 발명에 따른 모링가 발효음료와 이의 제조방법은 그동안 단순히 유통기간을 늘이기 위하여 건조상태로 수입되었던 모링가 잎을 영양소 파괴를 최소화하면서 쓴 맛을 저감시키고 풍미를 증진시킬 수 있도록 덖거나 찌는 방법을 통하여 모링가 차를 제작한 후 발효음료를 제작함으로써 소비자 기호를 충족시키며, 영양이 뛰어난 모링가를 용이하게 이용할 수 있는 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 모링가 잎을 채취하여 세척한 후, 4~6%의 함수율을 갖도록 모링가차를 준비하는 단계(A), 상기 (A) 단계에서 준비한 모링가차 : 꿀 : 정제수를 중량비 1 : 1 : 1로 혼합하는 단계(B), 상기 (B)단계의 모링가차, 꿀, 정제수의 혼합물을 발효용기에 담고 6개월간 발효시키는 단계(C), 상기 (C)단계에서 발효된 발효물을 면보에 걸러 액체부분의 모링가 발효음료를 수득하는 단계(D), 상기 (D)단계에서 수득한 모링가 발효음료를 1~6개월간 숙성시키는 단계(E)를 포함하는 것을 특징으로 하는 모링가 발효음료 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 모링가 발효음료와 그의 제조방법을 통하여, 우수한 영양소와 뛰어난 기능의 성분들을 지니고 있어 현대인에게 매우 유익함에도 불구하고, 열대나 아열대에서 생산되어 우리나라에 단순 건조엽 형태로 수입되어 단순히 분말이나 환, 건조잎 형태로 제공되어 그 이용이 제한되었던 모링가를 한국인들이 용이하게 섭취할 수 있어 국민 건강과 기능성 식품 산업에 도움이 된다.

도 1은 모링가 잎의 부초차 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 모링가 잎의 증제차 제조 공정을 나타낸 모식도이다
도 3은 모링가 발효음료의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.

본 발명은 영양성분이 매우 우수하고 건강 성분을 다량함유하여 항암작용 및 고지혈증 치료와 예방에 뛰어난 기능을 갖는다고 알려진 모링가 잎을 이용하여 제작한 모링가 발효음료와 이의 생산방법에 관한 것이다.

아열대 내지 열대지역에서 생산되는 모링가는 일반적으로 단순 건조엽 형태로 우리나라에 수입됨에 따라 국내에서 그 이용에 제한이 있었다. 모링가를 이용한 발효음료의 제작 또한 단순 건조엽 형태의 모링가잎으로 제작하는 경우, 수분함량이 매우 낮아 시럽 등을 이용하여도 뜨거운 물에 우려내는 차(茶)와는 달리 모링가의 주영양성분을 침출시켜 이용하기에 어려움이 있었다. 따라서 본 발명은 모링가 잎을 단순히 건조하지 않고, 덖거나 찌는 방법으로 부초차나 증제차 형태로 가공한 후, 모링가 발효음료를 제작함으로써 모링가가 지닌 뛰어난 영양소를 포함하면서도 모링가 향미를 증진시켜 쉽게 음용 및 음식에 이용할 수 있도록 하였다. 이하 본 발명을 구체적인 예를 들어 상세히 설명한다.

모링가 발효음료는 모링가차를 제작하는 단계(A), 모링가차잎과 꿀 그리고, 정제수를 1 : 1 : 1의 비율로 혼합하는 단계(B), 1차 숙성단계(C), 모링가차잎을 거르는 단계(D), 2차 숙성단계(E)로 제작한다.

(A). 모링가차를 제작하는 단계

1. 모링가 부초차의 제조

도 1은 모링가 잎의 부초차 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 부초차의 제조 과정은 다음과 같다.

모링가 차를 제조하기 위하여 먼저 모링가 잎을 재취한다(S100). 모링가 잎은 아카시아 잎과 같이 잎줄기를 중심으로 하여 좌우로 마주나기의 옆서를 가지고 있으나, 잎줄기 하단부에 가까워지면 좌우의 잎사귀 부분에 2차 잎줄기가 발생하여 2차 잎줄기를 중심으로 다시 좌우로 잎사귀가 마주나기를 한다. 이때 차의 제조는 잎줄기와 엽육 부분을 모두 사용할 수 있으나, 목적에 따라 잎줄기를 제외한 엽육 부분만을 사용할 수도 있다. 본 실시예에서는 잎줄기에도 많은 고유 영양성분과 기능성분을 함유하고 있으므로 잎줄기를 포함하여 채취, 사용하였다.

채취한 모링가 잎은 깨끗한 물에 세척한다(S200). 세척은 2~3회 실시하는 것이 바람직하다. 세척이 끝난 모링가 잎은 5~7씩 묶어서 거꾸로 매달아 응달에서 2~3일 물기를 말려 제거하거나 마른 헝겊으로 외부 물기를 제거한다. 외부에 물기가 많이 있으면 모링가 잎을 덖을 때 외부 물기가 뜨거운 열에 의하여 수증기로 변하면서 모링가 잎에 영향을 주어 엽육을 찌는 효과를 낼 수 있으므로, 모링가 잎 고유의 수분으로 덖기 위해서는 모링가 잎의 외부 물기를 제거해줄 필요가 있다.

세척한 모링가 잎은 찌기 단계 덖음솥에서 1차로 덖는다(S300). 덖음솥의 온도는 덖는 잎의 종류와 양, 수분함량 등에 의해 결정되는데, 일반 녹차잎에 비해 모링가 잎은 엽육을 싸고 있는 큐티클층이 얇으므로 녹차잎의 덖음온도보다 낮은 온도에서 덖는다. 그러나 너무 낮은 온도에서 1차 덖음을 수행할 경우, 풋내가 나고 줄기에 있는 음료가 그대로 남아 원하지 않는 발효가 일어나므로 충분히 높은 온도에서 덖는 것이 필요하다. 1차 덖음은 보통 80~90℃에서 수행한다.

덖기를 손으로 수행할 경우, 덖음솥의 온도가 80~90℃로 오르면, S300에서 준비된 모링가 잎을 덖는데, 모링가 잎을 누르고 돌리고 비비고 흩어 뿌리기를 반복하면서 덖는다. 5~10분 덖기를 수행하면서 풋내가 없어지면 실온으로 꺼내어 비빈다. 비비기를 통하여 모링가 잎의 세포조직을 적당한 상태로 파괴하여 산화를 일으키는 음료의 활성을 제거하고 모링가 잎을 성형하게 된다. 이때에 쓴맛이 어느 정도 제거되면서 구수한 풍미를 더하게 된다. 비비기는 10~15분 수행하며, 비비기가 끝난 이후에는 모링가 잎을 넓게 펴서 실온에 10~15분 방치하여 남은 열과 같이 수분이 제거되어 건조될 수 있도록 한다. 건조는 그늘ㅇ서 1~2일 건조한다.

1차 덖음 단계(S300)가 끝나면 2차 덖음 단계(S400)를 수행한다. 과정은 1차 덖음과 같으나, 덖는 온도는 200~250℃, 바람직하게는 200~220℃에서 수행하며 10~15분 수행한다. 덖기과정이 끝나면 1차 덖음 단계와 같이 10~15분 비비기 단계를 거쳐 10~25분 실온 건조하여 2차 덖음 단계를 마무리한다. 이 과정을 통하여 1차 덖음 단계에서의 음료 활성 제거 및 적정 수분함량으로 맞추게 되며 과정을 더 할수록 모링가 차의 쓴맛을 저감시키고 풍미를 증가시키게 된다.

2차 덖음 단계(S400)가 끝나면 3차 덖음 단계(S500)를 수행한다. 3차 덖는 단계는 100~200℃의 비교적 낮은 온도에서 30~40분 비비기를 덖고, 10~15분 비빈 후, 10~25분 방치하여 건조한다.

모링가차의 대량 생산을 위하여는 덖음 기계를 사용한다. 덖음 기계는 회분식과 연속식이 있으며 회분식은 반 타원형의 솥을 이용하여 80~90℃의 온도에서 생엽을 투입하고 손으로 모링가 잎을 덖는 것과 같은 방법으로 모링가 잎을 교반시키면서 모링가 잎에서 나오는 증기로 음료를 불활성화 시킨다. 풋냄새가 없어지면 온도를 단계적으로 낮추어 준다. 반면, 연속식은 2개의 원통과 1개의 솥, 혹은 1개의 원통과 2개의 솥으로 구성된 기계로 80~90℃ 정도에서 생엽을 투입하고, 원통과 솥을 각기 다른 온도로 세팅하여 단계적으로 생잎을 덖는다.

사용한 잎에 남아 있는 수분 함량에 따라 2차 덖음단계(S400)를 2~4회 추가하여 수행할 수 있다. 모링가 잎의 경우 덖는 횟수는 총 3~5회가 바람직하나, 이에 한정하는 것은 아니며, 덖는 잎의 종류에 따라 최종 수분함량이 4~6%에 이르도록 함과 동시에 잎 특유의 떫거나 쓴맛의 제거를 위해 덖는 횟수를 조절할 수 있다.

3차 덖음 단계(S500)까지 마친 모링가 잎은 용기에 저장하여 숙성시키며 전체 모링가 차의 수분 함량이 균일하게 유지되도록 하여 모링가 부초차를 완성한다(S600). 덖음 단계를 모두 마친 모링가 차의 최종 수분 함량은 4~6%이다.

2. 모링가 증제차의 제조

도 2은 모링가 잎의 증제차 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 증제차의 제조 과정은 다음과 같다.

모링가 차를 제조하기 위하여 먼저 모링가 잎을 재취한다(S100). 채취 단계는 모링가 부초차의 모링가 잎 채취과정과 동일하다.

채취한 모링가 잎은 깨끗한 물에 세척한다(S200). 채취 단계는 모링가 부초차의 모링가 잎 채취과정과 동일하다.

세척한 모링가 잎은 찌기 단계를 수행한다(P300). 찜솥에서 물을 끓여 수증기가 충분히 올라왔을 때 모링가 생잎을 찜통에 넣고 20~40초간 찐다. 찌는 시간은 생옆의 종류와 양에 따라 달라지는데, 모링가 잎의 경우, 20~40초, 바람직하게는 20~30초간 찐다.

찌기 단계(P300)가 끝난 모링가 잎은 열풍 속에서 털면서 교반시켜 모링가 잎 표면의 수분을 80~90℃의 열풍으로 말리는 1차 열풍건조단계(P400)를 거친다. 이때 모링가 잎의 수분이 증발되고 엽육 내부의 수분이 모링가 잎 전체로 균일하게 되면서 모링가 잎 색이 유지된다. 이때 모링가 잎의 수분함량은 40~50%정도로 감소될 때까지 열풍건조한다. 약 20~40분 열풍건조한다.

1차 열풍건조단계(P400)를 거친 모링가 잎은 비비기 단계(P500)를 수행한다. 실시예 1의 부초차 제조과정과 유사하게 10~15분 간 모링가 잎을 흩어 뿌리면서 비비기, 돌리기를 반복하여 모링가 잎의 세포조직을 적당히 파괴하여 모링가 성분이 잘 우러나게 함과 동시에 형상도 좋아지도록 한다.

비비기 단계(P500)를 거친 모링가 잎은 80~90℃의 열풍으로 2차 열풍건조단계(P600)를 수행한다. 이때 모링가 잎의 수분함량은 40~50%정도로 감소될 때까지 열풍건조한다. 약 20~40분 열풍건조한다.

생잎의 종류와 양에 따라 찌기단계(P300), 1차열풍건조단계(P400) 및 비비기단계(P500)를 2~4회 더하여 수행할 수 있다. 과정을 반복할수록 원잎의 쓴맛이 저감되고 깊고 풍부한 향미가 살아난다. 본 실시예에서는 모링가 잎을 원재료로 사용하여 총 3회의 찌고 말리는 과정을 반복하였다.

2차 열풍건조단계(P600) 건조단계(P700)를 거쳐 증제차 제작을 완료한다. 2차 열풍건조된 잎을 넓게 펼쳐 실온에서 1~2시간 건조시켜 수분함량 4~6%까지 되도록 한다.

상기와 같이 종래에는 모링가 잎을 유통기간을 늘이기 위하여 단순히 건조하여 수입함으로써 영양소 파괴의 위험과 모링가 잎 특유의 쓴맛으로 인해 이용에 제한이 있고, 이를 원료로 한 2차 공정에도 제한이 있었다. 이와 같이 모링가 잎을 단순히 건조하지 않고, 덖거나 찌는 방법으로 부초차나 증제차 형태로 제공함으로써, 모링가 잎의 유통과정을 증가시킬 뿐만 아니라 모링가 향미를 증진시켜 차로 즐기기에 소비자 기호도를 높일 수 있으며, 모링가 잎을 원료로 한 식품가공 공정에서의 재료로써 이용을 용이하게 할 수 있어 이를 이용하여 모링가 발효음료를 제작할 수 있다.

(B). 모링가차잎, 꿀, 정제수를 혼합하는 단계

상기 (A)단계에서 제작한 모링가차잎과 꿀, 정제수를 중량비 1 : 1 : 1로 혼합하여 발효용기에 담는다. 넓은 용기에 모링가차잎과 꿀, 정제수를 담고 골고루 섞어 모링가차잎의 표면이 꿀물에 충분히 닿도록 한 후, 발효용기에 눌러 담는다. 모링가차잎이 꿀물 혼합액의 상부에 노출되지 않고 완전히 액체부분에 침지되도록 깨끗이 씻은 후, 끓여 소독한 누름돌을 올려준다. 그리고 뚜껑이나 밀봉용 비닐 등으로 입구를 잘 막는다.

이 때 꿀은 채취 후, 1년 이상 숙성시킨 익은 꿀을 사용하는 것이 바람직하며, 아카시아꿀, 밤꿀, 야생꿀 등 어느 것을 사용하여도 무방하다. 또한 사용하는 정제수는 pH 8이상인 알칼리수인 것이 바람직하다. 상기 (A)단계에서 제작한 모링가차잎을 발효용기에 먼저 눌러 담고, 꿀과 물을 중량비 1 : 1로 혼합한 꿀물을 발효용기에 부을 수도 있다. 이때에는 반드시 발효용기 내에 누름돌을 올려 모링가차잎이 액체부분에 완전히 침지되도록 한다.

(C). 발효 단계

상기 (B)단계에서 제작한 모링가차잎과 꿀, 정제수의 혼합물은 통풍이 잘 되는 곳에서 6개월간 숙성시킨다. 숙성기간 동안 1~2회 긴 주걱으로 저어 모링가잎이 꿀물에 충분히 노출되어 영양소가 용이하게 침출될 수 있도록 한다.

(D). 거르는 단계

상기 (C)단계에서 숙성을 거친 모링가차잎을 6개월 후에 걸러준다. 깨끗한 면보를 체 위에 올리고 발효물을 쏟아 부어 체 아래로 걸러진 모링가가 침출된 액체부분만을 얻는다.

(E). 숙성 단계

상기 (D)단계에서 걸러진 액체부분인 모링가 발효음료는 발효용기에 담아 2차 숙성을 거친다. 발효용기는 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에서 1개월~6개월 숙성하여 모링가 발효음료를 완성한다.

완성된 모링가 발효음료는 물에 3~5배 희석하여 음용할 수 있으며, 원액 그대로 음식조리 시, 조미료로 사용하거나, 2~3차 가공의 원료로 사용할 수 있다.

본 발명은 종래에 우수한 영양과 기능성 물질을 다량 포함하고 있는 모링가를 덖거나 찌는 방법을 통하여 생산한 모링가 차를 이용하여 모링가 발효음료을 제작함으로써 모링가가 지닌 고기능성의 성분을 일상 식생활에서 용이하게 이용하는 방법을 제공하여 국민 건강과 식생활 개선 및 건강식품업에 이용할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (4)

1. 모링가 잎을 채취하여 세척한 후, 4~6%의 함수율을 갖도록 모링가 차를 준비하는 단계(A); 상기 (A) 단계에서 준비한 모링가 차 : 익은 꿀 : pH 8~10.5인 정제수를 중량비 1 : 1 : 1로 혼합하는 단계(B); 상기 (B)단계의 혼합물을 발효용기에 담고 6개월간 발효시키는 단계(C); 상기 (C)단계에서 발효된 발효물을 면보에 걸러 액체부분의 모링가 발효음료를 수득하는 단계(D); 상기 (D)단계에서 수득한 모링가 발효음료를 1~6개월간 숙성시키는 단계(E);를 포함하며,
   상기 (A) 단계의 4~6%의 함수율을 갖는 모링가 차는, 모링가 잎을 채취하여 깨끗한 물에 세척하고 물기를 제거한 잎을 80~90℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~15분 방치하여 건조시키는 1차 덖음 단계; 상기 1차 덖은 모링가 잎을 200~250℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시키는 2차 덖음 단계; 상기 2차 덖은 모링가 잎을 100~ 200℃의 덖음솥에서 30~40분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시키는 3차 덖음 단계; 상기 3차 덖은 모링가 잎을 실온에서 수분함량 4~6%까지 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 모링가 발효음료 제조방법.
   
2. 모링가 잎을 채취하여 세척한 후, 4~6%의 함수율을 갖도록 모링가 차를 준비하는 단계(A); 상기 (A) 단계에서 준비한 모링가 차 : 익은 꿀 : pH 8~10.5인 정제수를 중량비 1 : 1 : 1로 혼합하는 단계(B); 상기 (B)단계의 혼합물을 발효용기에 담고 6개월간 발효시키는 단계(C); 상기 (C)단계에서 발효된 발효물을 면보에 걸러 액체부분의 모링가 발효음료를 수득하는 단계(D); 상기 (D)단계에서 수득한 모링가 발효음료를 1~6개월간 숙성시키는 단계(E);를 포함하며,
   상기 (A) 단계의 4~6%의 함수율을 갖는 모링가 차는 모링가 잎을 채취하여 깨끗한 물에 세척하여 물기를 제거한 잎을 100℃의 증기로 찜솥에서 20~40초간 찐 후, 상기 찐 모링가 잎을 80~90℃의 열풍에 20~40분 동안 1차 열풍건조하는 단계; 상기 1차 열풍건조한 모링가 잎을 10~15분간 비비고, 상기 비비기가 끝난 모링가 잎을 80~90℃의 열풍에 20~40분 동안 2차 열풍건조하고, 상기 2차 열풍건조한 모링가 잎을 실온에서 1~2시간 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 모링가 발효음료 제조방법.
   
3. 제1항 또는 제2항의 모링가 발효음료 제조방법으로 제조한 모링가 발효음료.
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