CN109170620A - 一种果香味宫保鸡丁的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种果香味宫保鸡丁及其制备方法。该果香味宫保鸡丁包括以下原料：沙棘汁、百香果汁、柠檬汁、麦芽糊精，茶粉、生抽、花椒、八角、三奈、桂皮、橘皮、食盐、淀粉，复合辣椒粉、大葱、生姜、味精、白糖、植物油，鸡肉，花生和复合活性酵母。本发明中，用沙棘汁、百香果汁、柠檬汁制成复合果味调味料来代替食醋，用于宫保鸡丁的勾芡，酸味由单一酸变为复合果酸，酸味更柔和，刺激感小，并且带有果香，口感新颖，使产品更有特色；而采用喷雾干燥便于保存备用。采用该方法制备得到的宫保鸡丁酸甜味自然协调，无腥味，且具有一定果香味，产品特色明显。

Description

一种果香味宫保鸡丁的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种果香味宫保鸡丁的制备方法。

背景技术

宫保鸡丁是将鸡肉切丁，用料酒、盐、淀粉腌制过后，把鸡肉在热油中炒到断生盛出备用，底油中加入干辣椒段和花椒小火煸香，下入葱姜蒜翻炒，再下鸡丁翻炒，转大火，将宫保汁(含醋、老抽、糖、盐、料酒、淀粉)顺锅边倒入炒匀，最后放花生米起锅而成。

沙棘为药食同源植物，沙棘果实中维生素C含量高，素有维生素C之王的美称沙棘的根、茎、叶、花、果，特别是沙棘果实含有丰富的营养物质和生物活性物质，可以广泛应用于食品、医药、轻工、航天、农牧鱼业等国民经济的许多领域。

百香果广泛生长于热带、亚热带地区，果实含有人体所需17种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素，其中包括非常丰富的天然维生素C，每100克果汁中就含有维生素C 34.6毫克，还富含维生素A、B₁、B₂等，另外还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素。可溶性固形物占5％-16％，总酸量为3.8％-4％，甜酸适中。气味特别芳香，可散发出香蕉、菠萝、柠檬、草莓、番桃、石榴等多种水果的浓郁香味

一般宫保鸡丁的做法中都会加入食醋，提高菜品风味，给人味觉上的冲击，但食醋主要成份为醋酸，口味较刺激，酸感也较单一，烹制出的宫保鸡丁口感不够丰满；鸡丁炒制前一般会经过码料腌制处理，码料的目的主要是去除腥味和让鸡肉富有均匀的食盐，然后在后期加入含有糖、生抽、淀粉的芡汁进行勾芡，这种方法烹制的菜品咸味和甜味混合不均匀，口味不协调，甜味在外，咸味在内，酸感单一，刺激性较强。

发明内容

本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种果香味宫保鸡丁的制备方法。采用该方法制备得到的宫保鸡丁酸甜味自然协调，无腥味，且具有一定果香味，产品特色明显。

为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案为：

一种果香味宫保鸡丁，其包括以下质量百分含量的原料：

沙棘汁0.3％～0.6％、百香果汁0.2％～0.4％、柠檬汁0.1％～0.3％、麦芽糊精0.3％～0.6％，茶粉0.02％-0.1％、生抽0.5％～1.2％、花椒0.2％～0.8％、八角0.1％～0.7％、三奈0.1％～0.2％、桂皮0.1％～0.3％、橘皮0.2％～0.7％、食盐0.8％～1.5％、淀粉0.5％～1.3％，复合辣椒粉0.5％～1％、大葱5％～8％、生姜0.8％～1.5％、味精0.1％～0.3％、白糖0.8％～1.7％、植物油15％～20％，鸡肉52％～60％，花生12％～15％，复合活性酵母0.01％～0.02％，各组分百分含量为100％。

作为优选，该果香味宫保鸡丁包括以下质量百分含量的原料：

沙棘汁0.45％、百香果汁0.4％、柠檬汁0.2％、麦芽糊精0.5％，茶粉0.05％、生抽0.7％、花椒0.5％、八角0.6％、三奈0.1％、桂皮0.1％、橘皮0.2％、食盐0.8％、淀粉0.5％，复合辣椒粉0.8％、大葱6％、生姜1％、味精0.1％、白糖1％、植物油16％，鸡肉55％，花生15％，复合活性酵母0.01％，各组分百分含量为100％。

所述的茶粉为市售产品，可以为红茶粉。

以上所述果香味宫保鸡丁的制备方法，包括以下步骤：

1)原料准备

将沙棘、百香果、柠檬分别榨汁、过滤得滤液，然后按比例将滤液进行混合，加入麦芽糊精、茶粉、香辛料、食盐，加十倍于干料质量的纯净水混合均匀，喷雾干燥即得复合果味调味料，备用。

勾芡汁调配：按配方将复合果味调味料、味精、淀粉、生抽称好，加入10倍于干料质量的水混合均匀，即得勾芡汁。

香辛料：将八角、三奈、桂皮、橘皮分别粉碎至20～80目的颗粒。

复合辣椒粉为二荆条辣椒与子弹头辣椒混合物，二荆条占总混合物的60％～90％，两者均粉碎汁10～20目的颗粒。

大葱切成1cm长的段，生姜切成0.2cm×0.2cm的颗粒。

2)预处理

将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm的肉丁，加入白糖(用10～15倍质量的水进行稀释)、复合活性酵母(安琪高活性产酒酵母与安琪产香酵母按质量比＝1:1，并用15～20倍干酵母质量的温水20℃进行活化)，在15℃条件下，发酵2～4h。

3)炒制

在锅中加入称量好的植物油，烧热至150-160℃，加入葱、姜、花椒、八角、三奈、桂皮、橘皮、复合辣椒粉，炒至香气四溢(约2-4min)，再加入预处理好的鸡肉炒香，放入勾芡汁继续炒制(0.5-1.5min)，加入油炸好的花生后拌匀起锅。

本发明的积极效果为：

(一)本发明中，用沙棘汁、百香果汁、柠檬汁制成复合果味调味料来代替食醋，用于宫保鸡丁的勾芡，酸味由单一酸变为复合果酸，酸味更柔和，刺激感小，并且带有果香，口感新颖，使产品更有特色。而采用喷雾干燥便于保存备用。

(二)复合调味料加入了茶粉，赋予产品清爽的茶香，更具有解腻，增强食欲的作用。

(三)腌制时加入复合酵母、白糖，通过一定时间的发酵产生了一定量的酒精，使鸡肉腥味得以去除，并赋予了鸡肉发酵所带来的香气；用糖和食盐同时进行腌制，咸味和甜味混合均匀，口味更加协调，甜味、咸味更能有机结合在一起。

附图说明

图1为本发明中所述果香味宫保鸡丁的制备工艺流程图。

具体实施方式

为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

本申请中所涉及的％如无特殊说明，均表示其质量百分含量，即wt％，且所有原料均为市售产品。

实施例1：

一种果香味宫保鸡丁，其包括以下质量百分含量的原料：

沙棘汁0.45％、百香果汁0.4％、柠檬汁0.2％、麦芽糊精0.5％，茶粉0.05％、生抽0.7％、花椒0.5％、八角0.6％、三奈0.1％、桂皮0.1％、橘皮0.2％、食盐0.8％、淀粉0.5％，复合辣椒粉0.8％、大葱6％、生姜1％、味精0.1％、白糖1％、植物油16％，鸡肉55％，花生15％，复合活性酵母0.01％，各组分百分含量之和为100％。

以上所述果香味宫保鸡丁的制备方法，包括以下步骤：

1)原料准备

将沙棘、百香果、柠檬分别榨汁、过滤得滤液，然后将滤液按比例进行混合，加入麦芽糊精、茶粉、香辛料(将八角、三奈、桂皮、橘皮分别粉碎至40目的颗粒)、食盐，加十倍于干料(麦芽糊精、茶粉、香辛料和食盐的总质量)质量的纯净水混合均匀，喷雾干燥即得复合果味调味料，备用。

勾芡汁调配：按配方将复合果味调味料、味精、淀粉、生抽称好，加入10倍于干料质量的水混合均匀，即得勾芡汁。

复合辣椒粉为二荆条辣椒与子弹头辣椒混合物，以质量百分含量计，二荆条占总混合物的70％，余下为子弹头辣椒，两者均粉碎过20目的颗粒。

将大葱切成1cm长的段，生姜切成0.2cm×0.2cm的颗粒。

2)预处理

将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm的肉丁，加入白糖(用水稀释15倍体积)、复合活性酵母(安琪高活性产酒酵母与安琪产香酵母的质量比＝1:1，用20倍干酵母质量的温水20℃进行活化)，在15℃条件下，发酵3h。

3)炒制

在锅中加入称量好的植物油，烧热至160℃，加入葱、姜、花椒、八角、三奈、桂皮、橘皮、复合辣椒粉，炒3min至香气四溢，再加入预处理好的鸡肉炒香，放入勾芡汁(已加入复合调味料)继续炒制0.5min，加入油炸好的花生后拌匀起锅即得。

实施例2:

一种果香味宫保鸡丁，其包括以下质量百分含量的原料：

沙棘汁0.41％、百香果汁0.3％、柠檬汁0.15％、麦芽糊精0.4％，茶粉0.08％、生抽0.8％、花椒0.6％、八角0.2％、三奈0.2％、桂皮0.15％、橘皮0.3％、食盐0.9％、淀粉0.6％，复合辣椒粉0.7％、大葱7％、生姜0.9％、味精0.1％、白糖1％、植物油15.2％，鸡肉53％，花生17％，复合活性酵母0.01％，各组分百分含量之和为100％。

以上所述果香味宫保鸡丁的制备方法，包括以下步骤：

1)原料准备

将沙棘、百香果、柠檬分别榨汁、过滤，然后按比例进行混合，加入麦芽糊精、茶粉、香辛料(将八角、三奈、桂皮、橘皮分别粉碎至80目的颗粒)、食盐，加十倍于干料的纯净水混合均匀，喷雾干燥即得复合果味调味料，备用。

勾芡汁调配：按配方将复合果味调味料、味精、淀粉、生抽称好，加入10倍于干料的水混合均匀，即得勾芡汁。

复合辣椒粉为二荆条辣椒与子弹头辣椒混合物，二荆条占总混合物的70％，两者均粉碎汁10目的颗粒。

大葱切成1cm长的段，生姜切成0.2cm×0.2cm的颗粒。

2)预处理

将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm的肉丁，加入白糖(用水稀释15倍质量)、复合活性酵母(安琪高活性产酒酵母与安琪产香酵母的质量比＝1:1，用20倍干酵母质量的温水20℃进行活化)，在15℃条件下，发酵4h。

3)炒制

在锅中加入称量好的植物油，烧热至155℃，加入葱、姜、花椒、八角、三奈、桂皮、橘皮、复合辣椒粉，炒3min后香气四溢，再加入预处理好的鸡肉炒香，放入勾芡汁(已加入复合调味料)继续炒制1min，加入油炸好的花生后拌匀起锅即得。

实施例3:

一种果香味宫保鸡丁，其包括以下质量百分含量的原料：

沙棘汁0.39％、百香果汁0.2％、柠檬汁0.1％、麦芽糊精0.3％，茶粉0.1％、生抽0.9％、花椒0.7％、八角0.4％、三奈0.1％、桂皮0.1％、橘皮0.3％、食盐0.8％、淀粉0.6％，复合辣椒粉0.7％、大葱7％、生姜0.9％、味精0.2％、白糖0.9％、植物油15.2％，鸡肉52％，花生18％，复合活性酵母0.01％，各组分百分含量为100％。

以上所述果香味宫保鸡丁的制备方法，包括以下步骤：

1)原料准备

将沙棘、百香果、柠檬分别榨汁、过滤，然后按比例进行混合，加入麦芽糊精、茶粉、香辛料、食盐，加十倍于干料质量的纯净水混合均匀，喷雾干燥即得复合果味调味料，备用。

勾芡汁调配：按配方将复合果味调味料、味精、淀粉、生抽称好，加入10倍于干料的水混合均匀，即得勾芡汁。

将八角、三奈、桂皮、橘皮分别粉碎至60目的颗粒

复合辣椒粉为二荆条辣椒与子弹头辣椒混合物，二荆条占总混合物的90％，两者均粉碎汁10目的颗粒。

大葱切成1cm长的段，生姜切成0.2cm×0.2cm的颗粒。

2)预处理

将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm的肉丁，加入白糖(用水稀释10倍，质量)、复合活性酵母(安琪高活性产酒酵母：安琪产香酵母＝1:1，用15倍干酵母质量的温水20℃进行活化)，在15℃条件下，发酵3.5h。

3)炒制

在锅中加入称量好的植物油，烧热至160℃，加入葱、姜、花椒、八角、三奈、桂皮、橘皮、复合辣椒粉，炒至香气四溢，再加入预处理好的鸡肉炒香，放入勾芡汁(已加入复合调味料)继续炒制1min，加入油炸好的花生后拌匀起锅即得。

实验1：感官评价结果

将实施例1、实施例2、实施例3中制备得到的果香味宫保鸡丁与传统配方(其中醋用复合果汁代替，不添加茶粉，其余配方同实施例)进行感官品评。

表1感官评价标准

表2感官评价结果

从表2中看到，用本申请配方制作的三组实验样品总分均高于传统配方实验样品，主要表现在色泽和口感上；实施例2总分最高，达到了84.9分，酸感柔和，具有果香，品尝者均认为优于传统配方样品。

实施例4：加酵母对比实验(腥味和香气对比)

将实施例1(实验组)与传统配方组前处理得到的鸡肉进行感官对比，其中，传统实验组加入白酒进行去腥；实验组加入酵母进行去腥味，方案如下。

表3试验方案

邀请15名具有感官评价经验的人员(男8名，女7名)，对制作的鸡丁进行感官评价。

表4鸡肉感官评价方法

表5感官评价结果

从表5中看到，专利实验组总分远高于传统配方实验样品，主要表现在气味上；专利实验组加入了酵母，不仅去除了腥味，而且产生了令人愉悦的香气。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种果香味宫保鸡丁，其特征在于包括以下质量百分含量的原料：沙棘汁0.3%～0.6%、百香果汁0.2%～0.4%、柠檬汁0.1%～0.3%、麦芽糊精0.3%～0.6%，茶粉0.02%-0.1%、生抽0.5%～1.2%、花椒0.2%～0.8%、八角0.1%～0.7%、三奈0.1%～0.2%、桂皮0.1%～0.3%、橘皮0.2%～0.7%、食盐0.8%～1.5%、淀粉0.5%～1.3%，复合辣椒粉0.5%～1%、大葱5%～8%、生姜0.8%～1.5%、味精0.1%～0.3%、白糖0.8%～1.7%、植物油15%～20%，鸡肉52%～60%，花生12%～15%，复合活性酵母0.01%～0.02%，各组分百分含量总和为100%。

2.一种果香味宫保鸡丁，其特征在于包括以下质量百分含量的原料：沙棘汁0.45%、百香果汁0.4%、柠檬汁0.2%、麦芽糊精0.5%，茶粉0.05%、生抽0.7%、花椒0.5%、八角0.6%、三奈0.1%、桂皮0.1%、橘皮0.2%、食盐0.8%、淀粉0.5%，复合辣椒粉0.8%、大葱6%、生姜1%、味精0.1%、白糖1%、植物油16%，鸡肉55%，花生15%，复合活性酵母0.01%，各组分百分含量为100%。

3.如权利要求1或权利要求2所述果香味宫保鸡丁，其特征在于：所述的复合活性酵母是指将质量比为1:1的安琪高活性产酒酵母和安琪产香酵母的混合物，用15～20倍干酵母质量的温水20℃进行活化的复合活性酵母。

4.如权利要求1至权利要求3中任意一项权利要求所述果香味宫保鸡丁的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）原料准备

将沙棘、百香果、柠檬分别进行榨汁后过滤，然后将滤液按比例进行混合，加入麦芽糊精、茶粉、香辛料、食盐，加十倍于干料的纯净水混合均匀，喷雾干燥即得复合果味调味料，备用；

勾芡汁调配：按配方将复合果味调味料、味精、淀粉和生抽称好，加入10倍于干料的水混合均匀，即得勾芡汁；

将八角、三奈、桂皮、橘皮分别粉碎至20～80目的颗粒；

复合辣椒粉为二荆条辣椒与子弹头辣椒的混合物，其中，以质量百分含量计，二荆条占总混合物的60%～90%，两者均取粉碎过10～20目的颗粒；

将大葱切成1cm长的段，生姜切成0.2cm×0.2cm的颗粒；

2）、预处理

将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm的肉丁，加入白糖和复合活性酵母，在15℃条件下发酵2～4h；

3）、炒制

在锅中加入称量好的植物油，烧热至150-160℃，加入葱、姜、花椒、八角、三奈、桂皮、橘皮、复合辣椒粉，炒至香气四溢，再加入预处理后的鸡肉炒香，放入勾芡汁继续炒制，加入油炸好的花生后拌匀起锅即得。

5.如权利要求4所述果香味宫保鸡丁的制备方法，其特征在于：所述的白糖需用10～15倍质量的水进行稀释。