CN109170620A - 一种果香味宫保鸡丁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域,具体为一种果香味宫保鸡丁及其制备方法。该果香味宫保鸡丁包括以下原料:沙棘汁、百香果汁、柠檬汁、麦芽糊精,茶粉、生抽、花椒、八角、三奈、桂皮、橘皮、食盐、淀粉,复合辣椒粉、大葱、生姜、味精、白糖、植物油,鸡肉,花生和复合活性酵母。本发明中,用沙棘汁、百香果汁、柠檬汁制成复合果味调味料来代替食醋,用于宫保鸡丁的勾芡,酸味由单一酸变为复合果酸,酸味更柔和,刺激感小,并且带有果香,口感新颖,使产品更有特色;而采用喷雾干燥便于保存备用。采用该方法制备得到的宫保鸡丁酸甜味自然协调,无腥味,且具有一定果香味,产品特色明显。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体为一种果香味宫保鸡丁的制备方法。
背景技术
宫保鸡丁是将鸡肉切丁,用料酒、盐、淀粉腌制过后,把鸡肉在热油中炒到断生盛出备用,底油中加入干辣椒段和花椒小火煸香,下入葱姜蒜翻炒,再下鸡丁翻炒,转大火,将宫保汁(含醋、老抽、糖、盐、料酒、淀粉)顺锅边倒入炒匀,最后放花生米起锅而成。
沙棘为药食同源植物,沙棘果实中维生素C含量高,素有维生素C之王的美称沙棘的根、茎、叶、花、果,特别是沙棘果实含有丰富的营养物质和生物活性物质,可以广泛应用于食品、医药、轻工、航天、农牧鱼业等国民经济的许多领域。
百香果广泛生长于热带、亚热带地区,果实含有人体所需17种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素,其中包括非常丰富的天然维生素C,每100克果汁中就含有维生素C 34.6毫克,还富含维生素A、B1、B2等,另外还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素。可溶性固形物占5%-16%,总酸量为3.8%-4%,甜酸适中。气味特别芳香,可散发出香蕉、菠萝、柠檬、草莓、番桃、石榴等多种水果的浓郁香味
一般宫保鸡丁的做法中都会加入食醋,提高菜品风味,给人味觉上的冲击,但食醋主要成份为醋酸,口味较刺激,酸感也较单一,烹制出的宫保鸡丁口感不够丰满;鸡丁炒制前一般会经过码料腌制处理,码料的目的主要是去除腥味和让鸡肉富有均匀的食盐,然后在后期加入含有糖、生抽、淀粉的芡汁进行勾芡,这种方法烹制的菜品咸味和甜味混合不均匀,口味不协调,甜味在外,咸味在内,酸感单一,刺激性较强。
发明内容
本发明的目的是针对上述技术问题,提供一种果香味宫保鸡丁的制备方法。采用该方法制备得到的宫保鸡丁酸甜味自然协调,无腥味,且具有一定果香味,产品特色明显。
为了实现上述发明目的,本发明的具体技术方案为:
一种果香味宫保鸡丁,其包括以下质量百分含量的原料:
沙棘汁0.3%~0.6%、百香果汁0.2%~0.4%、柠檬汁0.1%~0.3%、麦芽糊精0.3%~0.6%,茶粉0.02%-0.1%、生抽0.5%~1.2%、花椒0.2%~0.8%、八角0.1%~0.7%、三奈0.1%~0.2%、桂皮0.1%~0.3%、橘皮0.2%~0.7%、食盐0.8%~1.5%、淀粉0.5%~1.3%,复合辣椒粉0.5%~1%、大葱5%~8%、生姜0.8%~1.5%、味精0.1%~0.3%、白糖0.8%~1.7%、植物油15%~20%,鸡肉52%~60%,花生12%~15%,复合活性酵母0.01%~0.02%,各组分百分含量为100%。
作为优选,该果香味宫保鸡丁包括以下质量百分含量的原料:
沙棘汁0.45%、百香果汁0.4%、柠檬汁0.2%、麦芽糊精0.5%,茶粉0.05%、生抽0.7%、花椒0.5%、八角0.6%、三奈0.1%、桂皮0.1%、橘皮0.2%、食盐0.8%、淀粉0.5%,复合辣椒粉0.8%、大葱6%、生姜1%、味精0.1%、白糖1%、植物油16%,鸡肉55%,花生15%,复合活性酵母0.01%,各组分百分含量为100%。
所述的茶粉为市售产品,可以为红茶粉。
以上所述果香味宫保鸡丁的制备方法,包括以下步骤:
1)原料准备
将沙棘、百香果、柠檬分别榨汁、过滤得滤液,然后按比例将滤液进行混合,加入麦芽糊精、茶粉、香辛料、食盐,加十倍于干料质量的纯净水混合均匀,喷雾干燥即得复合果味调味料,备用。
勾芡汁调配:按配方将复合果味调味料、味精、淀粉、生抽称好,加入10倍于干料质量的水混合均匀,即得勾芡汁。
香辛料:将八角、三奈、桂皮、橘皮分别粉碎至20~80目的颗粒。
复合辣椒粉为二荆条辣椒与子弹头辣椒混合物,二荆条占总混合物的60%~90%,两者均粉碎汁10~20目的颗粒。
大葱切成1cm长的段,生姜切成0.2cm×0.2cm的颗粒。
2)预处理
将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm的肉丁,加入白糖(用10~15倍质量的水进行稀释)、复合活性酵母(安琪高活性产酒酵母与安琪产香酵母按质量比=1:1,并用15~20倍干酵母质量的温水20℃进行活化),在15℃条件下,发酵2~4h。
3)炒制
在锅中加入称量好的植物油,烧热至150-160℃,加入葱、姜、花椒、八角、三奈、桂皮、橘皮、复合辣椒粉,炒至香气四溢(约2-4min),再加入预处理好的鸡肉炒香,放入勾芡汁继续炒制(0.5-1.5min),加入油炸好的花生后拌匀起锅。
本发明的积极效果为:
(一)本发明中,用沙棘汁、百香果汁、柠檬汁制成复合果味调味料来代替食醋,用于宫保鸡丁的勾芡,酸味由单一酸变为复合果酸,酸味更柔和,刺激感小,并且带有果香,口感新颖,使产品更有特色。而采用喷雾干燥便于保存备用。
(二)复合调味料加入了茶粉,赋予产品清爽的茶香,更具有解腻,增强食欲的作用。
(三)腌制时加入复合酵母、白糖,通过一定时间的发酵产生了一定量的酒精,使鸡肉腥味得以去除,并赋予了鸡肉发酵所带来的香气;用糖和食盐同时进行腌制,咸味和甜味混合均匀,口味更加协调,甜味、咸味更能有机结合在一起。
附图说明
图1为本发明中所述果香味宫保鸡丁的制备工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白,下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述,但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本申请中所涉及的%如无特殊说明,均表示其质量百分含量,即wt%,且所有原料均为市售产品。
实施例1:
一种果香味宫保鸡丁,其包括以下质量百分含量的原料:
沙棘汁0.45%、百香果汁0.4%、柠檬汁0.2%、麦芽糊精0.5%,茶粉0.05%、生抽0.7%、花椒0.5%、八角0.6%、三奈0.1%、桂皮0.1%、橘皮0.2%、食盐0.8%、淀粉0.5%,复合辣椒粉0.8%、大葱6%、生姜1%、味精0.1%、白糖1%、植物油16%,鸡肉55%,花生15%,复合活性酵母0.01%,各组分百分含量之和为100%。
以上所述果香味宫保鸡丁的制备方法,包括以下步骤:
1)原料准备
将沙棘、百香果、柠檬分别榨汁、过滤得滤液,然后将滤液按比例进行混合,加入麦芽糊精、茶粉、香辛料(将八角、三奈、桂皮、橘皮分别粉碎至40目的颗粒)、食盐,加十倍于干料(麦芽糊精、茶粉、香辛料和食盐的总质量)质量的纯净水混合均匀,喷雾干燥即得复合果味调味料,备用。
勾芡汁调配:按配方将复合果味调味料、味精、淀粉、生抽称好,加入10倍于干料质量的水混合均匀,即得勾芡汁。
复合辣椒粉为二荆条辣椒与子弹头辣椒混合物,以质量百分含量计,二荆条占总混合物的70%,余下为子弹头辣椒,两者均粉碎过20目的颗粒。
将大葱切成1cm长的段,生姜切成0.2cm×0.2cm的颗粒。
2)预处理
将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm的肉丁,加入白糖(用水稀释15倍体积)、复合活性酵母(安琪高活性产酒酵母与安琪产香酵母的质量比=1:1,用20倍干酵母质量的温水20℃进行活化),在15℃条件下,发酵3h。
3)炒制
在锅中加入称量好的植物油,烧热至160℃,加入葱、姜、花椒、八角、三奈、桂皮、橘皮、复合辣椒粉,炒3min至香气四溢,再加入预处理好的鸡肉炒香,放入勾芡汁(已加入复合调味料)继续炒制0.5min,加入油炸好的花生后拌匀起锅即得。
实施例2:
一种果香味宫保鸡丁,其包括以下质量百分含量的原料:
沙棘汁0.41%、百香果汁0.3%、柠檬汁0.15%、麦芽糊精0.4%,茶粉0.08%、生抽0.8%、花椒0.6%、八角0.2%、三奈0.2%、桂皮0.15%、橘皮0.3%、食盐0.9%、淀粉0.6%,复合辣椒粉0.7%、大葱7%、生姜0.9%、味精0.1%、白糖1%、植物油15.2%,鸡肉53%,花生17%,复合活性酵母0.01%,各组分百分含量之和为100%。
以上所述果香味宫保鸡丁的制备方法,包括以下步骤:
1)原料准备
将沙棘、百香果、柠檬分别榨汁、过滤,然后按比例进行混合,加入麦芽糊精、茶粉、香辛料(将八角、三奈、桂皮、橘皮分别粉碎至80目的颗粒)、食盐,加十倍于干料的纯净水混合均匀,喷雾干燥即得复合果味调味料,备用。
勾芡汁调配:按配方将复合果味调味料、味精、淀粉、生抽称好,加入10倍于干料的水混合均匀,即得勾芡汁。
复合辣椒粉为二荆条辣椒与子弹头辣椒混合物,二荆条占总混合物的70%,两者均粉碎汁10目的颗粒。
大葱切成1cm长的段,生姜切成0.2cm×0.2cm的颗粒。
2)预处理
将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm的肉丁,加入白糖(用水稀释15倍质量)、复合活性酵母(安琪高活性产酒酵母与安琪产香酵母的质量比=1:1,用20倍干酵母质量的温水20℃进行活化),在15℃条件下,发酵4h。
3)炒制
在锅中加入称量好的植物油,烧热至155℃,加入葱、姜、花椒、八角、三奈、桂皮、橘皮、复合辣椒粉,炒3min后香气四溢,再加入预处理好的鸡肉炒香,放入勾芡汁(已加入复合调味料)继续炒制1min,加入油炸好的花生后拌匀起锅即得。
实施例3:
一种果香味宫保鸡丁,其包括以下质量百分含量的原料:
沙棘汁0.39%、百香果汁0.2%、柠檬汁0.1%、麦芽糊精0.3%,茶粉0.1%、生抽0.9%、花椒0.7%、八角0.4%、三奈0.1%、桂皮0.1%、橘皮0.3%、食盐0.8%、淀粉0.6%,复合辣椒粉0.7%、大葱7%、生姜0.9%、味精0.2%、白糖0.9%、植物油15.2%,鸡肉52%,花生18%,复合活性酵母0.01%,各组分百分含量为100%。
以上所述果香味宫保鸡丁的制备方法,包括以下步骤:
1)原料准备
将沙棘、百香果、柠檬分别榨汁、过滤,然后按比例进行混合,加入麦芽糊精、茶粉、香辛料、食盐,加十倍于干料质量的纯净水混合均匀,喷雾干燥即得复合果味调味料,备用。
勾芡汁调配:按配方将复合果味调味料、味精、淀粉、生抽称好,加入10倍于干料的水混合均匀,即得勾芡汁。
将八角、三奈、桂皮、橘皮分别粉碎至60目的颗粒
复合辣椒粉为二荆条辣椒与子弹头辣椒混合物,二荆条占总混合物的90%,两者均粉碎汁10目的颗粒。
大葱切成1cm长的段,生姜切成0.2cm×0.2cm的颗粒。
2)预处理
将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm的肉丁,加入白糖(用水稀释10倍,质量)、复合活性酵母(安琪高活性产酒酵母:安琪产香酵母=1:1,用15倍干酵母质量的温水20℃进行活化),在15℃条件下,发酵3.5h。
3)炒制
在锅中加入称量好的植物油,烧热至160℃,加入葱、姜、花椒、八角、三奈、桂皮、橘皮、复合辣椒粉,炒至香气四溢,再加入预处理好的鸡肉炒香,放入勾芡汁(已加入复合调味料)继续炒制1min,加入油炸好的花生后拌匀起锅即得。
实验1:感官评价结果
将实施例1、实施例2、实施例3中制备得到的果香味宫保鸡丁与传统配方(其中醋用复合果汁代替,不添加茶粉,其余配方同实施例)进行感官品评。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
从表2中看到,用本申请配方制作的三组实验样品总分均高于传统配方实验样品,主要表现在色泽和口感上;实施例2总分最高,达到了84.9分,酸感柔和,具有果香,品尝者均认为优于传统配方样品。
实施例4:加酵母对比实验(腥味和香气对比)
将实施例1(实验组)与传统配方组前处理得到的鸡肉进行感官对比,其中,传统实验组加入白酒进行去腥;实验组加入酵母进行去腥味,方案如下。
表3试验方案
邀请15名具有感官评价经验的人员(男8名,女7名),对制作的鸡丁进行感官评价。
表4鸡肉感官评价方法
表5感官评价结果
从表5中看到,专利实验组总分远高于传统配方实验样品,主要表现在气味上;专利实验组加入了酵母,不仅去除了腥味,而且产生了令人愉悦的香气。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种果香味宫保鸡丁,其特征在于包括以下质量百分含量的原料:沙棘汁0.3%~0.6%、百香果汁0.2%~0.4%、柠檬汁0.1%~0.3%、麦芽糊精0.3%~0.6%,茶粉0.02%-0.1%、生抽0.5%~1.2%、花椒0.2%~0.8%、八角0.1%~0.7%、三奈0.1%~0.2%、桂皮0.1%~0.3%、橘皮0.2%~0.7%、食盐0.8%~1.5%、淀粉0.5%~1.3%,复合辣椒粉0.5%~1%、大葱5%~8%、生姜0.8%~1.5%、味精0.1%~0.3%、白糖0.8%~1.7%、植物油15%~20%,鸡肉52%~60%,花生12%~15%,复合活性酵母0.01%~0.02%,各组分百分含量总和为100%。
2.一种果香味宫保鸡丁,其特征在于包括以下质量百分含量的原料:沙棘汁0.45%、百香果汁0.4%、柠檬汁0.2%、麦芽糊精0.5%,茶粉0.05%、生抽0.7%、花椒0.5%、八角0.6%、三奈0.1%、桂皮0.1%、橘皮0.2%、食盐0.8%、淀粉0.5%,复合辣椒粉0.8%、大葱6%、生姜1%、味精0.1%、白糖1%、植物油16%,鸡肉55%,花生15%,复合活性酵母0.01%,各组分百分含量为100%。
3.如权利要求1或权利要求2所述果香味宫保鸡丁,其特征在于:所述的复合活性酵母是指将质量比为1:1的安琪高活性产酒酵母和安琪产香酵母的混合物,用15~20倍干酵母质量的温水20℃进行活化的复合活性酵母。
4.如权利要求1至权利要求3中任意一项权利要求所述果香味宫保鸡丁的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
1)原料准备
将沙棘、百香果、柠檬分别进行榨汁后过滤,然后将滤液按比例进行混合,加入麦芽糊精、茶粉、香辛料、食盐,加十倍于干料的纯净水混合均匀,喷雾干燥即得复合果味调味料,备用;
勾芡汁调配:按配方将复合果味调味料、味精、淀粉和生抽称好,加入10倍于干料的水混合均匀,即得勾芡汁;
将八角、三奈、桂皮、橘皮分别粉碎至20~80目的颗粒;
复合辣椒粉为二荆条辣椒与子弹头辣椒的混合物,其中,以质量百分含量计,二荆条占总混合物的60%~90%,两者均取粉碎过10~20目的颗粒;
将大葱切成1cm长的段,生姜切成0.2cm×0.2cm的颗粒;
2)、预处理
将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm的肉丁,加入白糖和复合活性酵母,在15℃条件下发酵2~4h;
3)、炒制
在锅中加入称量好的植物油,烧热至150-160℃,加入葱、姜、花椒、八角、三奈、桂皮、橘皮、复合辣椒粉,炒至香气四溢,再加入预处理后的鸡肉炒香,放入勾芡汁继续炒制,加入油炸好的花生后拌匀起锅即得。
5.如权利要求4所述果香味宫保鸡丁的制备方法,其特征在于:所述的白糖需用10~15倍质量的水进行稀释。
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