CN109097240A - 红莓醋栗果醋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红莓醋栗果醋的制作方法，属于果醋加工领域。其特征在于：本发明采用红莓、醋栗为原料，经过原料处理、冷冻干燥、超声波提取、制作发酵醅、混合发酵、萃取、澄清、陈酿和杀菌等加工工序，制得的果醋营养丰富，风味独特，芳香怡人，还具有美容养颜、提高免疫力等保健功效，是一种健康营养、低糖低脂的养生饮品，老少皆宜。

Description

红莓醋栗果醋的制作方法

技术领域

本发明涉及一种果醋的制作方法，尤其是涉及一种红莓醋栗果醋的制作方法。

背景技术

红莓，又称沙窝窝、托盘、木莓，为蔷薇科悬钩子属，半灌木藤条，其果可鲜食。红莓比其它水果含有的药用成分比较多，如氨基酸、鞣花酸、水杨酸，这些药物成分对人体有抗衰老和抗癌作用，同时对保肝，保心血管，都有好处。红树莓在世界上被誉为“黄金水果”。

醋栗，为虎耳草科植物山麻子的果实，浆果球形，味酸、性温，醋栗果实含有人体所需的18种氨基酸，每100克鲜果中含有维生素C200毫克，维生素C的含量高出大多数水果几倍甚至上百倍，仅次于猕猴桃位居第二。同时生物黄酮的含量很高，具有软化血管、降低血脂和血压、补钙和增强人体免疫力、抗癌等作用。

市场上果醋的种类不多，无法满足市场上的需求，而市面上红莓的产品很单一，主要用于入药，将红莓、醋栗加工成红莓醋栗果醋，未见相关文献报道及相关产品上市，同时也为红莓的深加工提供一条新途径。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种红莓醋栗果醋的制作方法，使制得的果醋营养丰富，风味独特，芳香怡人。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种红莓醋栗果醋的制作方法，其特征在于，具体操作步骤如下：

（1）原料处理：挑选新鲜优质的红莓、醋栗、白蔹为原料，洗净除杂，切成片，按1:0.5:0.3的比例混合均匀，浸泡在含0.2%的柠檬酸、0.06%的维生素C、1%的蜂蜜的水溶液中，每1L的水溶液浸泡600g原料，浸泡55min后，捞出沥干；

（2）冷冻干燥：沥干后的原料先置于-20℃下预冷2小时后，然后迅速放入干燥仓内，开始抽真空直至干燥仓内真空度维持在33Pa，保持干燥仓内温度在-10℃之间，干燥3.5小时；再升温至35℃并维持4小时，干燥仓内真空度维持在35Pa，至原料干燥至含水量为8%，然后进行粉碎，粒径为180µm，得红莓混合粉；

（3）超声波提取：将红莓混合粉送入超声波提取锅内，添加其质量4倍的纯净水，设定超声波频率37kHz，保持提取锅恒温48℃，经提取50min，放出提取液并用离心过滤，制得红莓提取液和红莓渣；

（4）制作发酵醅：将红莓渣、豆粕、糯米和白果仁蒸熟后，降温至38℃时加入酒曲，熟混合原料与酒曲的重量比为100:1，然后混合渗透，保温发酵8天，每隔12小时搅拌一次；

（5）混合发酵：取50重量份的红莓提取液、25重量份的发酵醅、10重量份的绿茶菌液、10重量份的醋栗汁、5重量份的佛手花粉，混合均匀，接入8%醋酸菌，进行深层培养发酵，在25℃的条件下发酵38天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为12g/100ml；采用双联过滤，得醋液和料渣；

（6）萃取：将料渣加入5倍清水，采用微波萃取，萃取功率600W，萃取2次，每次40分钟，合并得萃取液；合并萃取液和醋液，制得果醋液

（7）澄清：将果醋液在3℃下低温贮存，离心去沉淀，待液体澄清透明，散发果醋香味即可；

（8）陈酿：采用微波辅助冷处理加速果醋液的陈酿，微波频率520MHz，冷处理时间3天，温度7℃；

（9）杀菌、包装：产品果醋经紫外线杀菌后，立即用玻璃瓶进行密封灌装，即为成品。

有益效果：本发明采用红莓、醋栗为原料，经过原料处理、冷冻干燥、超声波提取、制作发酵醅、混合发酵、萃取、澄清、陈酿和杀菌等加工工序，制得的果醋营养丰富，风味独特，芳香怡人，还具有美容养颜、提高免疫力等保健功效，是一种健康营养、低糖低脂的养生饮品，老少皆宜，便于携带。

具体实施方式

实施例1：

一种红莓醋栗果醋的制作方法，具体操作步骤为：

（1）原料处理：挑选新鲜优质的红莓、醋栗、乌梅果为原料，洗净除杂，切成片，按1:0.5:0.1的比例混合均匀，浸泡在含0.45%的柠檬酸、0.2%的维生素C、5%的蜂蜜的水溶液中，每1L的水溶液浸泡800g原料，浸泡65min后，捞出沥干；

（2）冷冻干燥：沥干后的原料先置于-18℃下预冷3小时后，然后迅速放入干燥仓内，开始抽真空直至干燥仓内真空度维持在25Pa，保持干燥仓内温度在-12℃之间，干燥3.5小时；再升温至42℃并维持5小时，干燥仓内真空度维持在36Pa，至原料干燥至含水量为12%，然后进行粉碎，粒径为180µm，得红莓混合粉；

（3）超声波提取：将红莓混合粉送入超声波提取锅内，添加其质量6倍的纯净水，设定超声波频率48kHz，保持提取锅恒温52℃，经提取35min，放出提取液并用离心过滤，制得红莓提取液和红莓渣；

（4）制作发酵醅：将红莓渣、豆粕、小麦和甘薯粒蒸熟后，降温至38℃时加入酒曲，熟混合原料与酒曲的重量比为90:1，然后混合渗透，保温发酵3天，每隔6小时搅拌一次；

（5）混合发酵：取45重量份的红莓提取液、20重量份的发酵醅、10重量份的红茶菌液、15重量份的火龙果汁、10重量份的腊梅花粉，混合均匀，接入12%醋酸菌，进行深层培养发酵，在40℃的条件下发酵35天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为25g/100ml；采用双联过滤，得醋液和料渣；

（6）萃取：将料渣加入2倍清水，采用微波萃取，萃取功率450W，萃取2次，每次35分钟，合并得萃取液；合并萃取液和醋液，制得果醋液

（7）澄清：将果醋液在6℃下低温贮存，离心去沉淀，待液体澄清透明，散发果醋香味即可；

（8）陈酿：采用微波辅助冷处理加速果醋液的陈酿，微波频率220MHz，冷处理时间3天，温度10℃；

（9）杀菌、包装：产品果醋经紫外线杀菌后，立即用玻璃瓶进行密封灌装，即为成品。

实施例2：

一种红莓醋栗果醋的制作方法，具体操作步骤为：

（1）原料处理：挑选新鲜优质的红莓、醋栗、诺尼果为原料，洗净除杂，切成片，按1:0.5:0.2的比例混合均匀，浸泡在含0.15%的柠檬酸、0.3%的维生素C、6%的蜂蜜的水溶液中，每1L的水溶液浸泡200g原料，浸泡60min后，捞出沥干；

（2）冷冻干燥：沥干后的原料先置于-18℃下预冷4.5小时后，然后迅速放入干燥仓内，开始抽真空直至干燥仓内真空度维持在28Pa，保持干燥仓内温度在-4℃之间，干燥3小时；再升温至32℃并维持4小时，干燥仓内真空度维持在43Pa，至原料干燥至含水量为6%，然后进行粉碎，粒径为200µm，得红莓混合粉；

（3）超声波提取：将红莓混合粉送入超声波提取锅内，添加其质量8倍的纯净水，设定超声波频率47kHz，保持提取锅恒温50℃，经提取35min，放出提取液并用离心过滤，制得红莓提取液和红莓渣；

（4）制作发酵醅：将红莓渣、豆粕、血糯米和紫薯粒蒸熟后，降温至42℃时加入酒曲，熟混合原料与酒曲的重量比为60:1，然后混合渗透，保温发酵3天，每隔5小时搅拌一次；

（5）混合发酵：取40重量份的红莓提取液、30重量份的发酵醅、10重量份的绿茶菌液、15重量份的麦芽汁、5重量份的洋槐花粉，混合均匀，接入10%醋酸菌，进行深层培养发酵，在28℃的条件下发酵32天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为10g/100ml；采用双联过滤，得醋液和料渣；

（6）萃取：将料渣加入4.5倍清水，采用微波萃取，萃取功率400W，萃取2次，每次35分钟，合并得萃取液；合并萃取液和醋液，制得果醋液

（7）澄清：将果醋液在3℃下低温贮存，离心去沉淀，待液体澄清透明，散发果醋香味即可；

（8）陈酿：采用微波辅助冷处理加速果醋液的陈酿，微波频率480MHz，冷处理时间2天，温度10℃；

（9）杀菌、包装：产品果醋经紫外线杀菌后，立即用玻璃瓶进行密封灌装，即为成品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。

Claims (1)

1.一种红莓醋栗果醋的制作方法，其特征在于，具体操作步骤如下：

（1）原料处理：挑选新鲜优质的红莓、醋栗、白蔹为原料，洗净除杂，切成片，按1:0.5:0.3的比例混合均匀，浸泡在含0.2%的柠檬酸、0.06%的维生素C、1%的蜂蜜的水溶液中，每1L的水溶液浸泡600g原料，浸泡55min后，捞出沥干；

（2）冷冻干燥：沥干后的原料先置于-20℃下预冷2小时后，然后迅速放入干燥仓内，开始抽真空直至干燥仓内真空度维持在33Pa，保持干燥仓内温度在-10℃之间，干燥3.5小时；再升温至35℃并维持4小时，干燥仓内真空度维持在35Pa，至原料干燥至含水量为8%，然后进行粉碎，粒径为180µm，得红莓混合粉；

（3）超声波提取：将红莓混合粉送入超声波提取锅内，添加其质量4倍的纯净水，设定超声波频率37kHz，保持提取锅恒温48℃，经提取50min，放出提取液并用离心过滤，制得红莓提取液和红莓渣；

（4）制作发酵醅：将红莓渣、豆粕、糯米和白果仁蒸熟后，降温至38℃时加入酒曲，熟混合原料与酒曲的重量比为100:1，然后混合渗透，保温发酵8天，每隔12小时搅拌一次；

（5）混合发酵：取50重量份的红莓提取液、25重量份的发酵醅、10重量份的绿茶菌液、10重量份的醋栗汁、5重量份的佛手花粉，混合均匀，接入8%醋酸菌，进行深层培养发酵，在25℃的条件下发酵38天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为12g/100ml；采用双联过滤，得醋液和料渣；

（6）萃取：将料渣加入5倍清水，采用微波萃取，萃取功率600W，萃取2次，每次40分钟，合并得萃取液；合并萃取液和醋液，制得果醋液

（7）澄清：将果醋液在3℃下低温贮存，离心去沉淀，待液体澄清透明，散发果醋香味即可；

（8）陈酿：采用微波辅助冷处理加速果醋液的陈酿，微波频率520MHz，冷处理时间3天，温度7℃；

（9）杀菌、包装：产品果醋经紫外线杀菌后，立即用玻璃瓶进行密封灌装。