CN108601381A - 赋予海鲜类的加热调理风味的风味改良剂 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于：不使用海鲜类作为原材料而制造能够用于使海鲜类的加热调理风味再现于加工食品中的、赋予或增强海鲜类的加热调理风味的食品风味改良剂，并且以充分的供给量提供作为风味自然、高效价且高品质的食品风味改良剂。作为解决方法，对使脂肪族醛类化合物、硫醇化合物、氨或胺类化合物与糖共存的风味改良剂制造原料进行加热处理，制造并提供能够用于使海鲜类的加热调理风味再现于加工食品中的、赋予或增强海鲜类的加热调理风味的食品风味改良剂。本发明利用不使用海鲜类的原材料，制备赋予或增强加热调理海鲜类时的风味的食品风味改良剂，且以充分的供给量供给风味自然、高品质的食品风味改良剂。

Description

赋予海鲜类的加热调理风味的风味改良剂

技术领域

本发明涉及一种赋予加热调理海鲜类时的风味的食品风味改良剂，且涉及一种可利用不使用海鲜类的原材料进行制备且可对食品赋予并增强加热调理海鲜类时的风味的风味改良剂及其制造方法。

背景技术

当加热调理海鲜类时，会生成增进食欲的适口性高的风味。特别是在使用包含海鲜类的肝、即内脏等的材料进行调理的情形时，复杂的香味等混合在一起，获得绝妙的风味。

为使该海鲜类的加热调理风味再现于加工食品中，正在尝试各种开发。例如在海鲜味的方便面、速溶汤粉、意大利面酱汁、米饭、牛皮糖、小吃、点心类、熟食、冷冻食品等加工食品领域中，以赋予海鲜类的加热调理风味为目的，开发并使用有海鲜本身、海鲜提取物、海鲜调味油等。然而，以海鲜类为原料提取、取得加热调理风味成分并不简单。并且，存在以下问题：通常难以兼备品质优良者或效价(titer)充分者，进而，还有成本限制，也存在无法确保必需量的情况。

海鲜提取物或海鲜调味油的品质很大程度上依赖于原料的品质，但工业制造的海鲜提取物或海鲜调味油存在由于供给或成本的限制而很难使用高品质原料的问题。并且，存在如下制造上的问题：在浓缩等制造步骤中，若风味飞散、变化，则风味的效价减弱，制备可赋予令人满意的海鲜风味的品质优良者更加困难。

因此，在一般的加工食品中，在增强或改善海鲜风味的情况下，尝试了通过香料、利用美拉德反应的风味组合物、酵母提取物、蛋白质水解物、氨基酸、核酸等食品添加物增强或改善海鲜风味等各种方法。在该海鲜风味的增强或改善方法中，利用的风味组合物以海鲜类为原材料，利用了经加热发生的美拉德反应。

为赋予更自然的风味，作为使用利用美拉德反应的风味组合物赋予海鲜类的加热风味的方法，例如，专利文献1中公开了一种加热调理风味的制造方法，其包含以下的(1)～(3)步骤：(1)将兽鸟类及/或海鲜类的肉通过物理粉碎手段和/或利用蛋白质水解酶的粉碎手段，粉碎至平均粒径10μm～2000μm的步骤，(2)将该粉碎肉在100℃～180℃下进行加热的步骤，(3)将该加热处理物冷却后，加入选自氨基酸类、糖类、动植物提取物类、酵母提取物类及动植物蛋白水解物中的1种或2种以上的混合物，在100℃～180℃下进行加热的步骤。并且，专利文献2中公开了一种调味料的制造方法，其特征在于：加热含有由蒸煮海鲜类所得的煮汁、含5'-核苷酸的酵母提取物、含谷胱甘肽的酵母提取物、蔬菜提取物、单糖类的水溶液或水悬浮液。这些方法均使用海鲜类作为原料。

关于海鲜类的加热风味的赋予，公开了在海鲜类风味的制造中，调配各组成成分，增强海鲜类等风味的香味的方法。例如，专利文献3记载了一种海鲜风味的制造方法，其特征在于：(1)以S-氯化甲硫氨基酸作为必需成分，(2)调配选自(A)烃类、(B)醇类、(C)酚类、(D)醛类、(E)酮类、(F)酯类、(G)内酯类、(H)羧酸类、(I)呋喃化合物、(J)含氮化合物、(K)含硫化合物类、(L)天然香料所组成的组中的至少1种以上的香料。具体而言，记载了将该海鲜风味与鲣鱼提取物、鲣鱼油、扇贝提取物混合，制备鲣鱼风味、扇贝风味。

并且，专利文献4与专利文献5中记载有一种甲壳类及海鲜类的风味的制造方法，其特征在于：在甲壳类风味的制造方法中，调配(1)：选自由(A)烃类、(B)醇类、(C)酚类、(D)醛类、(E)酮类、(F)酯类、(G)内酯类、(H)羧酸类、(I)呋喃化合物、(J)含氮化合物、(K)含硫化合物类、(L)天然香料所组成的组中的至少1种以上的香料，及(2)：氨基酸类。

然而，这些增强海鲜类风味的香料类，补充海鲜风味的效价虽强，但仍存在以下问题：难以调整香味与呈味的协调感，即便香料本身具有自然的风味，但在添加香料的食品中仍存在风味失衡的趋势，因此并不理想。

进而，专利文献6中记载了一种调味料的制造方法，其中，将添加有含有以将谷氨酸换算成钠盐为20重量％以上的含谷氨酸的酵母提取物及糖类的水溶液或水悬浮液、或含有以将谷氨酸换算成钠盐为20重量％以上的含谷氨酸的酵母提取物与糖类的粉体混合物进行加热处理，由此制造调味料。然而，该调味料主要用于鲣鱼高汤的香味改善。

另一方面，关于海鲜类的加热风味的赋予，公开了使用海鲜类以外的原料素材赋予海鲜类风味的方法。例如，引用文献7中公开了使用噻唑啉类合成化合物作为芳香及风味赋予成分，向食品等中赋予如同肉、鱼等的芳香及风味的方法，引用文献8中公开了使用包含噻唑衍生物或四氢噻唑衍生物的合成化合物，向食品中赋予类似鸡肉香味或牛肉香味的肉香味的方法。这些方法从使制备的海鲜类的香味成分更为丰富的方面而言是有利的方法，但是，由于利用了合成化合物，因此从希望通过充分利用自然风味赋予、增强香味来赋予海鲜类的加热风味的观点而言，存在难点，并且，从赋予调和的海鲜类的加热风味此观点而言，亦差强人意。

如上所示，为使海鲜类的加热调理风味再现于加工食品中，现有技术公开了各种风味改良剂，但尚未公开可按所需的量充分提供一种风味自然、海鲜类的加热调理风味的效价高、且能赋予令人满意的海鲜风味的高品质的风味改良剂的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2001-103920号公报

专利文献2：日本特开2009-207432号公报

专利文献3：日本特开2014-076010号公报

专利文献4：日本特开2005-160402号公报

专利文献5：日本特开2005-143466号公报

专利文献6：日本特开2015-154788号公报

专利文献7：日本特公昭57-30462号公报

专利文献8：日本特公昭48-14950号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明的课题在于：以充分的供给量提供一种赋予海鲜类的加热调理风味的食品风味改良剂作为风味自然、高效价且高品质的食品风味改良剂，所述食品风味改良剂可用于将海鲜类的加热调理风味(加热调理海鲜类时的风味)再现于加工食品中；本发明的课题进而在于：提供即便不使用海鲜类的原材料也能够制备赋予加热调理海鲜类时的风味的食品风味改良剂、并且以充分的供给量供给风味自然、高品质的食品风味改良剂的方法。

解决问题的技术手段

本发明人为解决上述课题，在针对赋予海鲜类的加热调理风味的食品风味改良剂、以及以充分的供给量提供风味自然、高效价且高品质的食品风味改良剂的方法进行努力研究的过程中，对不使用海鲜类作为原材料也能够制备该赋予加热调理海鲜类时的风味的食品风味改良剂的方法进行研究，结果发现，通过使可作为食品素材提供的脂肪族醛类化合物、硫醇化合物、氨或胺类化合物及糖类共存，并对该制造原料进行加热处理，可制备风味自然、高效价且高品质的赋予加热调理海鲜类时的风味的食品风味改良剂，从而完成本发明。由于本发明的食品风味改良剂的制备不需要使用海鲜类作为原材料，因此不会像以海鲜类作为原材料的情况那样，存在为制备高品质的食品风味改良剂而供应高品质的海鲜类原材料的风险，具有可按充分的供给量提供高品质的食品风味改良剂的优点。

即，本发明包含食品风味改良剂及该食品风味改良剂的制造方法，所述食品风味改良剂的特征在于：包含对使脂肪族醛类化合物、硫醇化合物、氨或胺类化合物及糖类共存的风味改良剂制造原料进行加热处理而生成的加热处理物作为赋予加热调理海鲜类时的风味的成分或增强海鲜类的加热调理风味的成分。通过使用本发明的食品风味改良剂，可向饮食品赋予加热调理海鲜类时的风味，并且还能够增强饮食品的海鲜类的加热调理风味。

本发明人在针对赋予加热调理海鲜类时的风味的食品风味改良剂以及以高品质及充分的供给量提供的方法进行研究的过程中，对不使用海鲜类作为原材料也能够提供的方法进行了努力研究。其结果发现，加热调理海鲜类时的风味来自特定的环状含硫化合物，即具有噻唑环、噻唑啉环或二噻嗪环的化合物，并且，这类的化合物在使脂肪族醛类化合物、硫醇化合物、氨或胺类化合物及糖共存并进行加热处理时产生，且发现该加热处理物可提供高效价、赋予加热调理海鲜类时的风味、高品质的食品风味改良剂，最终形成本发明。即，本发明包含：可作为食品原料素材提供的、使用脂肪族醛类化合物、硫醇化合物、氨或胺类化合物及糖作为制造原料的、赋予加热调理海鲜类时的风味的食品风味改良剂。

在本发明的食品风味改良剂中，作为制造原料的脂肪族醛类化合物、硫醇化合物、氨或胺类化合物、及糖类可作为食品原料成分或来自食品原料的成分进行制备。

在本发明的食品风味改良剂中，作为制造原料的脂肪族醛类化合物，可列举碳数2～9的脂肪族醛类化合物。另外，作为硫醇化合物，可列举半胱氨酸、还原型谷胱甘肽、或选自含有硫醇化合物的肉提取物、酵母提取物及加工食品制造副产物中的1或2种以上的硫醇化合物。

另外，在本发明的食品风味改良剂中，作为制造原料的氨或胺类化合物，可列举氨、有机或无机铵盐、或选自酵母提取物、蛋白水解物或加工食品制造副产物中的1种或2种以上的氨或胺类化合物。作为糖类，可列举选自包含单糖类或二糖类的还原糖类、或含有该糖类的食品素材中的1种或2种以上的糖类。

在本发明的食品风味改良剂中，对风味改良剂制造原料进行加热处理而生成的加热处理物可列举对风味改良剂原料在40～100℃下加热处理0.1～5小时而生成的加热处理物。该加热处理物的特征在于：加热处理物中含有具有选自由噻唑环、噻唑啉环及二噻嗪环所组成的组中的1种以上的官能团的化合物。

本发明包含食品风味改良剂的制造方法的发明，其特征在于：通过对使脂肪族醛类化合物、硫醇化合物、氨或胺类化合物及糖类共存的风味改良剂制造原料在40～100℃下加热处理0.1～5小时，生成含有海鲜类的加热调理风味赋予成分的加热处理物。在该食品风味改良剂的制造方法中，风味改良剂制造原料的加热处理可在醇存在的条件下进行。

本发明包含饮食品的风味改良方法的发明，其特征在于：将本发明的饮食品风味改良剂添加至饮食品中，由此向饮食品赋予海鲜类的加热调理风味。作为该向饮食品赋予海鲜类的加热调理风味的情形，可列举增强使用海鲜的饮食品的加热调理风味的情形。

另外，本发明包含海鲜提取物的发明，其特征在于：通过添加本发明的风味改良剂，增强海鲜类的加热调理风味。

即，具体而言，本发明包含：[1]食品风味改良剂，其特征在于：包含对使(A)脂肪族醛类化合物、(B)硫醇化合物、(C)氨或胺类化合物及(D)糖类这些(A)～(D)的成分共存的风味改良剂制造原料进行加热处理而生成的加热处理物作为赋予加热调理海鲜类时的风味的成分或增强海鲜类的加热调理风味的成分，[2]如上述[1]所述的食品风味改良剂，其特征在于：脂肪族醛类化合物、硫醇化合物、及氨或胺类化合物及糖类为由海鲜类以外的食品原料制备的食品原料成分或来自食品原料的成分，[3]如上述[1]或[2]所述的食品风味改良剂，其特征在于：脂肪族醛类化合物为碳数2～9的脂肪族醛类化合物，[4]如上述[1]至[3]中任一项所述的食品风味改良剂，其特征在于：脂肪族醛类化合物为含有不饱和脂肪酸的食用油脂的氧化物，[5]如上述[1]至[4]中任一项所述的食品风味改良剂，其特征在于：硫醇化合物为半胱氨酸、还原型谷胱甘肽、或选自含有硫醇化合物的肉提取物、酵母提取物及加工食品制造副产物中的1种或2种以上的硫醇化合物，[6]如上述[1]至[5]中任一项所述的食品风味改良剂，其特征在于：氨或胺类化合物为氨、有机或无机铵盐、或选自酵母提取物、蛋白水解物或加工食品制造副产物中的1种或2种以上的氨或胺类化合物，[7]如上述[1]至[6]中任一项所述的食品风味改良剂，其特征在于：糖类选自包含单糖类或二糖类的还原糖类、或含有该糖类的食品素材中的1种或2种以上的糖类，[8]一种食品风味改良剂，其特征在于：在使(A)脂肪族醛类化合物、(B)硫醇化合物、(C)氨或胺类化合物及(D)糖类这些(A)～(D)的成分共存的、如上述[1]至[7]所述的风味改良剂制造原料中，进一步含有醇，将其进行加热处理，生成的加热处理物作为赋予加热调理海鲜类时的风味的成分或增强海鲜类的加热调理风味的成分包含在所述食品风味改良剂中，[9]如上述[1]至[8]中任一项所述的食品风味改良剂，其特征在于：加热处理物为将风味改良剂原料在40～100℃下进行0.1～5小时加热处理而生成的加热处理物，[10]如上述[1]至[9]中任一项所述的食品风味改良剂，其特征在于：对风味改良剂原料进行加热处理而生成的加热处理物含有具有选自由噻唑环、噻唑啉环及二噻嗪环所组成的组中的1种以上的官能团的化合物。

并且，本发明包含：[11]一种如上述[1]至[10]中任一项所述的食品风味改良剂的制造方法，其特征在于：将使(A)脂肪族醛类化合物、(B)硫醇化合物、(C)氨或胺类化合物及(D)糖类这些(A)～(D)的成分共存的风味改良剂制造原料、或使该风味改良剂制造原料进一步含有醇的风味改良剂制造原料，在40～100℃下加热处理0.1～5小时，由此生成含有赋予加热调理海鲜类时的风味的成分或增强海鲜类的加热调理风味的成分的加热处理物，[12]一种饮食品的风味改良方法，其特征在于：将如上述[1]至[10]中任一项所述的风味改良剂添加至饮食品中，由此向饮食品赋予加热调理海鲜类时的风味或增强海鲜类的加热调理风味，[13]一种海鲜提取物，其特征在于：通过添加如上述[1]至[10]中任一项所述的风味改良剂，赋予加热调理海鲜类时的风味或增强海鲜类的加热调理风味。

发明的效果

本发明以充分的供给量提供可用于使海鲜类的加热调理风味(加热调理海鲜类时的风味)再现于加工食品中的赋予海鲜类的加热调理风味的食品风味改良剂，作为风味自然、高效价且高品质的食品风味改良剂。根据本发明，即使通过不使用海鲜类的原材料也能够制备赋予加热调理海鲜类时的风味的食品风味改良剂，并且能够以充分的供给量供给风味自然、高效价且高品质的食品风味改良剂，通过增强饮食品的风味、特别是在使用海鲜的饮食品等中增强该饮食品的海鲜类的加热调理风味，能够提供风味良好的饮食品。

附图说明

图1为在本发明的实施例中，对经加热氧化的葵花籽油中的脂肪族醛类化合物使用气相色谱/质谱仪进行分析得到的线图。

图2为在本发明的实施例中，对经加热氧化的葵花籽油、大量含有谷胱甘肽的酵母提取物、大量含有氨的酵母提取物、葡萄糖及乙醇的混合溶液的加热处理物中的噻唑类化合物，使用气相色谱/质谱仪进行分析得到的线图。

具体实施方式

本发明包含一种食品风味改良剂及该食品风味改良剂的制造方法，该食品风味改良剂的特征在于：包含对使脂肪族醛类化合物、硫醇化合物、氨或胺类化合物及糖类共存的风味改良剂制造原料进行加热处理而生成的加热处理物，作为向饮食品赋予加热调理海鲜类时的风味的成分或增强饮食品的海鲜类的加热调理风味的成分。发明的风味改良剂能够不使用海鲜类原料而制得，用于加工食品的制造，具有向食品赋予或增强加热海鲜类时得到的良好且复杂的风味的效果。、

在本发明的食品风味改良剂中，作为制造原料的脂肪族醛类化合物、硫醇化合物、氨或胺类化合物及糖类，可作为食品原料成分或来自食品原料的成分进行制备。作为食品原料可以使用海鲜类，但在本发明中，无需特意使用海鲜类。

＜脂肪族醛类化合物＞

本发明所用的脂肪族醛类化合物，并无特别限定，通常为碳数1～18的脂肪族醛类化合物，优选为碳数2～9的脂肪族醛类化合物。并且，这些脂肪族醛中不饱和键的数量，可为1个也可为多个。进而，这些脂肪族醛类化合物的结构可为直链也可为支链。

作为碳数2～9的脂肪族醛类化合物，例如可列举乙醛、正丙醛、正丁醛、2-丁烯醛、2-甲基丙醛、正戊醛、2-戊烯醛、3-甲基丁醛、2,2-二甲基丙醛、正己醛、2-己烯醛、3-己烯醛、4-己烯醛、2,4-己二烯醛、2,3-二甲基丁醛、2-甲基戊醛、正庚醛、2-庚烯醛、4-庚烯醛、2,4-庚二烯醛、2,6-庚二烯醛、3-甲基己醛、2-甲基-2-戊烯醛、4-甲基-2-戊烯醛、正辛醛、2-辛烯醛、3-辛烯醛、4-辛烯醛、5-辛烯醛、2,4-辛二烯醛、6-甲基庚醛、正壬醛、2-壬烯醛、3-壬烯醛、4-壬烯醛、5-壬烯醛、6-壬烯醛、8-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、2,6-壬二烯醛、3,6-壬二烯醛、2,4,6-壬三烯醛、2-甲基辛醛、6-甲基辛醛、2,6-二甲基-5-庚烯醛、乙二醛、丁二醛、1,5-戊二醛等，优选可用于饮食品者。这些脂肪族醛类化合物可单独使用，也可并用2种以上。

脂肪族醛类化合物可包含于含有该脂肪族醛类化合物的物质中，也可从含有该脂肪族醛类化合物的物质中通过常规方法分离、纯化后使用。

另外，由于风味改良剂可用于饮食品用途，因此作为其原料的脂肪族醛类化合物就安全性方面而言，优选也来自包含脂肪族醛类化合物的、具有食用经验的原材料。作为一例，可列举不饱和脂肪酸的氧化物。

作为不饱和脂肪酸，可列举油酸、亚油酸、亚麻酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等。不饱和脂肪酸亦可为食用油脂等中含有者。作为食用油脂，可列举牛油、猪油、鸡油、蛋黄油等的动物油脂，橄榄油、芝麻油、米糠油、红花油、大豆油、色拉油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、棕榈油、棉籽油、椰子油、花生油、亚麻籽油、紫苏油等植物油脂等。

含有不饱和脂肪酸的物质可以使用从含有油脂的物质中使用己烷、乙醇等有机溶剂等提取得到的物质。并且，亦可将在制造畜产加工品、蔬菜加工品时作为副产物获得的油脂作为含有不饱和脂肪酸的物质使用。

＜硫醇化合物＞

本发明所用的硫醇化合物，若为具有巯基(SH基)的化合物则可为任意的化合物，例如，可列举硫化氢、半胱氨酸、还原型谷胱甘肽等。这些硫醇化合物可单独使用，也可并用2种以上。并且，也可以是将胱氨酸、甲硫氨酸、硫胺素、氧化型谷胱甘肽、烯丙基硫醚等包含硫原子的化合物进行化学处理、酶处理或物理处理等所得的硫醇化合物。

硫醇化合物也优选为包含硫醇化合物的、具有食用经验的饮食品原料。例如，使用包含硫醇化合物的来自肉的提取物、来自酵母等的提取物、在制造畜产加工品、蔬菜加工品、水果加工食品时作为副产物而获得的煮汁、蒸煮液、蒸煮果汁等是优选的。并且，也可以从含有这样的硫醇化合物的物质中通过常规方法分离、纯化来使用。

＜氨或胺类化合物＞

本发明所用的氨，可为游离的氨，也可为碳酸铵、乙酸铵、乳酸铵、磷酸铵、谷氨酸铵等铵盐的状态。

并且，氨或铵盐也优选使用来自具有食用经验的饮食品原料者。例如，使用包含氨或铵盐的酵母提取物、蛋白质水解物、在制造畜产加工品、蔬菜加工品、水果加工食品时作为副产物所获得的煮汁、蒸煮液、蒸煮果汁等是优选的。此时，也可以从这样的含有氨的物质中通过常规方法分离、纯化来使用。并且，也可以使用通过蛋白质、肽、氨基酸的脱酰胺过程所获得的氨。

作为本发明所用的胺类化合物，亦并无特别限定，可列举甲基胺等一级胺类化合物、二甲基胺等二级胺类化合物、三甲基胺等三级胺类化合物等。这些胺类化合物可单独使用，亦可并用2种以上。

这些胺类化合物也优选使用来自具有食用经验的饮食品原料者。例如，包含胺类化合物的在制造畜产加工品、蔬菜加工品、水果加工食品时作为副产物所获得的煮汁、蒸煮液、蒸煮果汁等。此时，也可以从这样的含有胺类化合物的物质中通过常规方法分离、纯化来使用。

作为本发明所用的糖，若为可用于食品者则并无特别限定，但优选使用还原糖。作为还原糖，可列举核糖、木糖、***糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、鼠李糖等单糖类，乳糖、麦芽糖、海藻糖等二糖类。这些糖可单独使用，亦可将2种以上混合使用。并且，也可将蔗糖、寡糖、淀粉、糊精等多糖类通过各种方法，分解成单糖或者二糖使用。进一步而言，也可使用富含这些糖的酵母提取物或糖蜜、液糖等。这些糖类也可包含在制造畜产加工品、蔬菜加工品、水果加工食品时作为副产物所获得的煮汁、蒸煮液、蒸煮果汁等中。也可从这样的含有糖类的物质中通过常规方法分离、纯化来使用。

使以上的脂肪族醛类化合物、硫醇化合物、氨或胺类化合物及糖共存的方法并无特别限定，例如可将这些化合物混合制成混合物。混合物可为粉体、粒体、粉粒体等固体状态，也可进一步使其与水、醇等适当的溶剂共存，根据需要制成溶液状态。其中优选与醇共存。

若考虑用于食品中，则醇优选为乙醇。醇也可使用酿造酒、蒸馏酒、利口酒、味醂、料理酒、酿造调味料、酱油、醇制剂、利用酵母等微生物所得的发酵物等。

共存的脂肪族醛类化合物、硫醇化合物、氨或胺类化合物及糖的量，由于其原料的多样性而难以特定。只要满足在加热所得的加热处理物中以有效剂量生成并含有赋予或增强海鲜类的加热调味风味的有效成分，即作为环状含硫氮化合物的、具有选自由噻唑环、噻唑啉环、噻嗪环及二噻嗪环所组成的组中的1种以上的官能团的化合物的条件，就没有特别限定。

作为具有噻唑环的化合物，例如，可列举噻唑、2,4,5-三甲基噻唑、2,4-二甲基噻唑、2-乙酰基噻唑、4-乙基-5-乙基羰基氧基乙基噻唑、4-丁基-5-(2-羟乙基)噻唑、4-甲基-5-(2-羟乙基)噻唑、4-甲基-5-(2-羟丙基)噻唑等。

作为具有噻唑啉环的化合物，例如，可列举4-甲基-5-(2-羟乙基)噻唑啉、2-乙酰基-2-噻唑啉等。

作为具有二噻嗪环的化合物，例如，可列举2,4,6-三甲基-1,3,5-二噻嗪、2-异丁基-4,6-甲基二氢-4H-1,3,5-二噻嗪、4-异丁基-2,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪、2-异丙基-4,6-二甲基-4H-1,3,5-二噻嗪、4-异丙基-2,6-二甲基二氢-4H-1,3,5-二噻嗪、二甲基呋喃基-二氢-1,3,5-二噻嗪等。

作为使脂肪族醛类化合物、硫醇化合物、氨或胺类化合物及糖共存并加热的原料的例子，在脂肪族醛类化合物为乙醛，硫醇化合物为硫化氢，氨或胺类化合物为氨，糖为葡萄糖的情况下，作为这些成分的量，通常，相对于乙醛1重量份，硫化氢为0.01～1000重量份，优选为0.1～1000重量份，进而优选为0.1～100重量份，更优选为0.5～10重量份；氨为0.01～1000重量份，优选为0.1～1000重量份，进而优选为1～1000重量份，更优选为1～20重量份；葡萄糖为10～10000重量份，优选为10～1000重量份，进而优选为10～1000重量份，更优选为10～50重量份。在根据需要使醇共存的情况下，例如，将全部原料设为100重量份，醇优选以0.1～10重量份、更优选为1～8重量份的量使用。

使脂肪族醛类化合物、硫醇化合物、氨或胺类化合物及糖共存并进行加热处理时的pH，优选通常调整至pH5～8左右，更优选为pH6～8，进而优选为pH7～8。

另外，使脂肪族醛类化合物、硫醇化合物、氨或胺类化合物及糖共存并进行加热时的加热处理温度，只要满足在加热所得的对象物中生成并含有具有选自由噻唑环、噻唑啉环及二噻嗪环所组成的组中的1种以上的官能团的化合物的条件，就没有特别限定，但通常在40～100℃下进行0.1～5小时，优选在50～100℃下进行0.1～3小时，进而优选在90～100℃下进行0.3～3小时，更优选在90～100℃下进行0.3～2小时。

此时的加热手段并无特别限定，例如可列举罐体(tank)加热、IH加热器加热、烘箱加热、挤出机加热、微波炉加热、蒸汽加热、热风加热等。并且，还可以使用高压釜杀菌、焦耳杀菌、加压加热、热风干燥、蒸汽干燥、熏制等作为加热方法。

加热所得的加热处理物可直接作为本发明的风味改良剂使用，然而，根据需要，也可以含有能够用于饮食品中的添加物，例如：食盐等无机盐；抗坏血酸、富马酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等羧酸等酸；谷氨酸钠、天冬氨酸钠等氨基酸类；肌苷酸钠、鸟嘌呤核苷酸钠等核酸；蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖类；酱油、味噌、畜肉提取物、家禽提取物、海鲜提取物、酵母提取物、蛋白质加水分解物等天然调味料；香料类、香草类等香辛料；糊精、各种淀粉等赋形剂等。

本发明的风味改良剂在含有谷氨酸钠、天冬氨酸、氧基谷氨酸、鹅膏蕈氨酸、口蘑氨酸(Tricholomic Acid)、肌苷酸钠、鸟嘌呤核苷酸钠、琥珀酸钠等鲜味物质的情况下，可作为调味料而合适地使用。本发明的风味改良剂可为液状、粉状、颗粒状等任意的形状。

作为本发明的风味改良方法，可列举将本发明的风味改良剂在制造饮食品时作为素材添加的方法、在调理饮食品时作为调理材料添加的方法、在食用时添加的方法等。饮食品并无特别限定，可优选地列举使用海鲜类作为原材料的饮食品。

作为原材料而使用的海鲜类并无特别限定，例如，可列举墨鱼、章鱼等头足类，虾、磷虾、蟹、龙虾等甲壳类，牡蛎、蚬、蛤、鲍鱼、蝾螺、响螺、蚬贝、扇贝等贝类，鲑鱼卵、鳕鱼卵、鲱鱼卵等鱼卵，大马哈鱼、金枪鱼、鲣鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼、飞鱼、竹荚鱼、鲱鱼、鲽鱼、比目鱼、鲷、鳕鱼、虎鱼、鮟鱇鱼、鲼鱼、鲨鱼、河豚、柳叶鱼、鳗鲡、星鳗、香鱼等鱼类，海胆等，可列举甲壳类、贝类作为优选例。其中特别优选为甲壳类，更优选为虾。并且，亦可将海鲜类的加工品用作海鲜类。

作为使用海鲜类的饮食品的具体例，例如，可列举高汤、高汤味噌、鱼酱、干烧虾(辣酱炒虾)的调味汁或炒海鲜的酱汁，海鲜炒饭用调味料、酸辣虾汤(冬阴功汤等)用调味料、印度尼西亚炒饭用调味料、蚝油、XO酱、海鲜色拉用色拉酱、明太子蛋黄酱等调味料；中式海鲜汤、鲜虾馄饨汤、鱼翅汤、法式浓汤(Bisque)、美式蛤蜊浓汤、海鲜浓汤、酸辣虾汤(冬阴功汤等)、海鲜味噌汤、海鲜清汤等汤类；面类(海鲜酱油炒面、海鲜汤面、碟乌冬面、海鲜拉面、冬阴功拉面、叻沙、越南粉、鲜虾西红柿奶油意大利面、海鲜意大利面、墨鱼汁意大利面等)露汁、酱汁类；鲑鱼粥、海鲜炒饭、虾肉饭、西班牙海鲜饭、虾烩饭(Shrimp Doria)、印度尼西亚炒饭、螃蟹粥、鲷鱼茶泡饭等米饭；章鱼烧、御好烧、韩国煎饼等面粉类；鱼糕、明太子(辛子明太子等)、海鲜类的干制品、海鲜类的腌制发酵食品(盐腌鱼内脏(日语：塩辛)、盐腌凤尾鱼等)等海鲜加工品；泡菜等蔬菜加工品；虾仁饺子、虾仁烧卖、干烧虾(辣酱炒虾)、天妇罗虾、炸虾、炸墨鱼、炸鱼、虾仁烤菜等冷冻食品类；用于虾仙贝、虾类小吃等中的小吃调味料；点心类；使用其他海鲜的煮菜、炸食、烧烤、咖喱等调理食品等。

通过将本发明的风味改良剂添加至饮食品中，可改良饮食品的风味。在饮食品使用海鲜类作为原材料的情况下，上述添加能够强化各自使用的海鲜类的风味、特别是加热调理时的风味。即，本发明的风味改良剂可作为使用海鲜类的饮食品的海鲜风味增强剂，用于海鲜类的饮食品的海鲜风味增强方法中。

关于海鲜风味改良剂或海鲜提取物中具有噻唑环、噻唑啉环或二噻嗪环的化合物的含量，由于随着饮食品的种类不同会存在差异，因此适当调整即可。这些化合物可通过使用气相色谱法的方法等常规方法进行定量。

本发明的风味改良剂在饮食品中的添加量，根据饮食品进行适当设定即可，在以使用了海鲜类的饮食品作为饮食品使用的情况下，该饮食品中的具有噻唑环、噻唑啉环或二噻嗪环的化合物的含量优选为共计10ppb。

本发明的实施例如下所示，但本发明并不限于这些实施例。

实施例

[参考例]

为验证在制造本发明的食品风味改良剂时生成的香味成分，使用以下的化合物，进行香味赋予试验。

＜参考例1＞

将作为具有噻唑环的化合物的2-乙酰基噻唑(2-Acetylthiazole)、作为具有噻唑啉环的化合物的2-乙酰基-2-噻唑啉(2-Acetyl-2-thiazoline)以及作为具有二噻嗪环的化合物的2,4,6-三甲基-1,3,5-二噻嗪(2,4,6-trimethyl-1,3,5-dithiazine)添加至各自的鲜虾西红柿奶油意面酱汁中以达到100ppb的含量，制备试验区1～3的鲜虾西红柿奶油意面酱汁。并且，将3种化合物添加到鲜虾西红柿奶油意面酱汁中，使3种化合物的含量分别达到30ppb，制备试验区4的鲜虾西红柿奶油意面酱汁。另外，选择上述3种化合物的原因在于可作为试剂获得。

针对无添加的鲜虾西红柿奶油意面酱汁与试验区1～4的鲜虾西红柿奶油意面酱汁的鲜虾风味的浓度，由3名接受过培训的检查员进行感官评价。另外，此处的「鲜虾风味」为对鲜虾西红柿奶油意面酱汁的原料的虾进行加热调理而得的「鲜虾风味」。评价将无添加的鲜虾西红柿奶油意面酱汁的鲜虾风味的浓度设为4分，与此作比较的鲜虾风味的浓度按照以下的基准采用7分评价法进行评价。

7分：与无添加比较，感到非常浓的鲜虾风味

6分：与无添加比较，感到相当浓的鲜虾风味

5分：与无添加比较，感到较浓的鲜虾风味

4分：感到与无添加相同程度的鲜虾风味

3分：与无添加比较，感到较淡的鲜虾风味

2分：与无添加比较，感到相当淡的鲜虾风味

1分：与无添加比较，感到非常淡的鲜虾风味

3名检查员的评分的平均值如表1所示。

[表1]

试验区No.	添加物	浓度	平均评分
				1	①2-Acetylthiazole	100ppb	5.5
2	②2-Acetyl-2-thiazoline	100ppb	4.8
				3	③2,4,6-trimethyl-1,3,5-dithiazine	100ppb	5.3
4	①+②+③	各30ppb	6.0

如表1所示，分别添加具有噻唑环的化合物、具有噻唑啉环的化合物及具有二噻嗪环的化合物而得的鲜虾西红柿奶油意面酱汁的任一者与无添加者比较，鲜虾风味均有增加。并且，同时添加3种化合物所得的鲜虾西红柿奶油意面酱汁的鲜虾风味增加最多。

＜参考例2＞

将参考例1中所用的化合物分别添加至市售的作为使用海鲜类的饮食品的面露汁、蟹汤、花蛤味噌汤、法式浓汤、美式蛤蜊浓汤、海鲜面、海鲜酱油炒面、西班牙海鲜饭、鳕鱼子意面酱汁中，对各饮食品的海鲜风味进行评价，确认在任一饮食品中加热调理所使用的海鲜类时产生的风味均可增强。

[实施例1]

将醛(和光纯药公司)使用蒸馏水进行稀释，制备5mM乙醛溶液(一)。对硫化氢(固态；和光纯药公司)加热，将产生的硫化氢溶解于蒸馏水中，制备硫化氢溶液。该硫化氢溶液中的硫化氢量通过硫化氢HPLC检测试剂盒(同仁化学)测定，并使用蒸馏水稀释，制备5mM硫化氢溶液(二)。将25％氨水(和光纯药)使用蒸馏水稀释，制备10mM氨溶液(三)。将葡萄糖(和光纯药)溶解于蒸馏水中，制备100mM葡萄糖溶液(四)。制备将(一)、(二)、(三)及(四)分别等量混合的溶液，使用氢氧化钠(和光纯药)溶液将pH调整至7.5。将该溶液使用高压釜在100℃下加热30分钟，生成的挥发成分使用气相色谱/质谱仪(GC/MS)进行测定。

＜结果＞

结果确认生成有具有噻唑环、噻唑啉环及二噻嗪环的化合物。

[实施例2]

将碳数18的脂肪酸的α-亚麻酸、亚油酸及油酸分别加热氧化，制备含有脂肪族醛类化合物的试样(a)～(c)。然后，在实施例1记载的方法中，除了以使脂肪族醛类化合物达5mM左右的量使用试样(a)～(c)代替乙醛溶液(一)外，进行相同的操作，获得3种加热产物。

＜结果＞

将各加热产物的挥发成分提供到气相色谱/质谱仪，确认生成了具有噻唑环、噻唑啉环及二噻嗪环的化合物。将这3种加热产物适当添加至参考例2中所用的使用海鲜的饮食品中，对各饮食品的海鲜风味进行评价后，确认在任一饮食品中，加热调理所使用的海鲜类时所产生的风味有所增强。

[实施例3]

对葵花籽油进行加热氧化，制备含有脂肪族醛类化合物的试样(i)。将试样(i)提供到气相色谱/质谱仪，确认生成碳数4～7的脂肪族醛类化合物(图1)。

另外，将市售的大量含有谷胱甘肽的酵母提取物溶解于蒸馏水中达到50重量％，制备试样(ii)。并且，将市售的大量包含氨的酵母提取物溶解于蒸馏水中达到50重量％，制备试样(iii)。将5重量份的试样(i)、30重量份的试样(ii)、45重量份的试样(iii)、3重量份的葡萄糖及4重量份的乙醇混合，制备成溶液，使用氢氧化钠将pH调整至7.3。将所得溶液在100℃下加热60分钟。将所得加热产物的挥发成分提供到气相色谱/质谱仪，可确认生成了具有噻唑环的多种化合物(图2)。

[实施例4]

将实施例3中所得的加热处理物，添加至参考例2中所用的使用海鲜的饮食品中，使其分别达到表2记载的添加量。针对所得的各饮食品的海鲜风味的浓度，由3名接受培训的检查员进行感官评价。另外，此处的「海鲜风味」为指加热调理各海鲜时生成的风味。

++：与无添加比较，海鲜风味非常浓。

+：与无添加比较，海鲜风味浓。

±：与无添加比较，海鲜风味程度相同。

-：与无添加比较，海鲜风味淡。

--：与无添加比较，海鲜风味非常淡。

[表2]

如表2所示，在任一添加的饮食品中，确认添加加热处理物将增强海鲜风味。

[实施例5]

＜原料成分的组成与加热处理＞

从表3的“脂肪族醛类化合物”一栏中记载的化合物或组合物中选择1种以上的化合物或组合物，进行加热氧化，制备试样(i)。并且，从表3的“硫醇化合物”一栏中记载的化合物或组合物中选择1种以上的化合物或组合物，适量(例如50重量％)溶解于蒸馏水中，制备试样(ii)。进而，从表3的“氨或胺类化合物”一栏记载的化合物或组合物中选择1种以上的化合物或组合物，适量(例如50重量％)溶解于蒸馏水中，制备试样(iii)。向适量的试样(i)～(iii)(例如，5重量份的试样(i)、30重量份的试样(ii)、45重量份的试样(iii))中，添加选自表3的“糖类”一栏记载的化合物中的1种以上的化合物及适量(例如4重量份)的乙醇，混合制备成溶液，使用氢氧化钠将pH调整至7.5。将所得的溶液在100℃下加热60分钟，确认生成了具有选自由噻唑环、噻唑啉环及二噻嗪环所组成的组中的1种以上的官能团的化合物。

[表3]

产业上的可利用性

本发明以充分的供给量提供可用于使海鲜类的加热调理风味再现于加工食品中的、赋予海鲜类的加热调理风味的食品风味改良剂作为风味自然、高效价且高品质的食品风味改良剂。本发明能够用不使用海鲜类的原材料制备赋予或增强加热调理海鲜类时的风味的食品风味改良剂，且以充分的供给量供给风味自然、高效价且高品质的食品风味改良剂，通过赋予或增强饮食品的风味、特别是在使用海鲜的饮食品等中该饮食品的海鲜类的加热调理风味，可提供风味良好的饮食品。

Claims (13)

1.一种食品风味改良剂，其特征在于：包含下述加热处理物作为赋予加热调理海鲜类时的风味的成分或增强海鲜类的加热调理风味的成分：所述加热处理物是对使下述(A)～(D)的成分共存的风味改良剂制造原料进行加热处理而生成的：

(A)脂肪族醛类化合物、

(B)硫醇化合物、

(C)氨或胺类化合物

及

(D)糖类。

2.如权利要求1所述的食品风味改良剂，其中，脂肪族醛类化合物、硫醇化合物、氨或胺类化合物及糖类为由海鲜类以外的食品原料制备的食品原料成分或来自食品原料的成分。

3.如权利要求1或2所述的食品风味改良剂，其中，脂肪族醛类化合物为碳数2～9的脂肪族醛类化合物。

4.如权利要求1～3中任一项所述的食品风味改良剂，其中，脂肪族醛类化合物为含有不饱和脂肪酸的食用油脂的氧化物。

5.如权利要求1～4中任一项所述的食品风味改良剂，其中，硫醇化合物为半胱氨酸、还原型谷胱甘肽、或选自含有硫醇化合物的肉提取物、酵母提取物及加工食品制造副产物中的1或2种以上的硫醇化合物。

6.如权利要求1～5中任一项所述的食品风味改良剂，其中，氨或胺类化合物为氨、有机或无机铵盐、或选自酵母提取物、蛋白水解物或加工食品制造副产物中的1或2种以上的氨或胺类化合物。

7.如权利要求1～6中任一项所述的食品风味改良剂，其中，糖类为选自包含单糖类或二糖类的还原糖类或含有该糖类的食品素材中的1或2种以上的糖类。

8.一种食品风味改良剂，其特征在于：包含下述加热处理物作为赋予加热调理海鲜类时的风味的成分或增强海鲜类的加热调理风味的成分：所述加热处理物是在如权利要求1～7中任一项所述的、使下述(A)～(D)的成分共存的风味改良剂制造原料中进一步含有醇，并进行加热处理而生成的：

(A)脂肪族醛类化合物、

(B)硫醇化合物、

(C)氨或胺类化合物

及

(D)糖类。

9.如权利要求1～8中任一项所述的食品风味改良剂，其中，加热处理物是将风味改良剂原料在40～100℃下加热处理0.1～5小时而生成的加热处理物。

10.如权利要求1～9中任一项所述的食品风味改良剂，其中，对风味改良剂原料进行加热处理而生成的加热处理物为如下的加热处理物：

在加热处理物中含有具有选自由噻唑环、噻唑啉环及二噻嗪环所组成的组中的1种以上的官能团的化合物。

11.一种如权利要求1～10中任一项所述的食品风味改良剂的制造方法，其特征在于：通过对使下述(A)～(D)的成分共存的风味改良剂制造原料、或在该风味改良剂制造原料中进一步含有醇的风味改良剂制造原料，在40～100℃下加热处理0.1～5小时，生成含有赋予加热调理海鲜类时的风味的成分或增强海鲜类的加热调理风味的成分的加热处理物：

(A)脂肪族醛类化合物、

(B)硫醇化合物、

(C)氨或胺类化合物

及

(D)糖类。

12.一种饮食品的风味改良方法，其特征在于：通过将如权利要求1～10中任一项所述的风味改良剂添加至饮食品中，对饮食品赋予加热调理海鲜类时的风味或增强海鲜类的加热调理风味。

13.一种海鲜提取物，其特征在于：通过添加如权利要求1～10中任一项所述的风味改良剂，赋予加热调理海鲜类时的风味或增强海鲜类的加热调理风味。