JP7397566B2

JP7397566B2 - 高力価の香味油脂

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Publication number: JP7397566B2
Application number: JP2017209931A
Authority: JP
Inventors: 未来遠藤; 信宏内村
Original assignee: Mitsubishi Corp Life Sciences Ltd
Current assignee: Mitsubishi Corp Life Sciences Ltd
Priority date: 2017-10-31
Filing date: 2017-10-31
Publication date: 2023-12-13
Anticipated expiration: 2037-10-31
Also published as: JP2019080525A

Description

本発明は、食用油脂を主成分とする、調理感、風味の持続性と高い香味力価を有する香味油脂、シーズニングオイル、オイルソースに関するものである。

調理工程において、香味油脂、シーズニングオイル、またはオイルソース（以下まとめて「香味油脂」と言う）を用いると、食品に簡便に風味を付与することができる。そのため、ラーメン店やレストランといった飲食店の他、加工食品製造業や一般の消費者において、香味油脂は好んで用いられている。

香味油脂は、食用油脂と香味素材とを合わせて加工を行うことにより、食用油脂に香味素材の香味を移したり、あるいはさらに反応させたりして得られるものである。具体的には、食用油脂に、ネギやニンニクなどの香味野菜、甲殻類などを添加して加熱し、その風味を付与した香味油（特許文献１）が良く知られている。
また、他の製法としては、食用油脂と香辛料を同時に圧搾する方法（特許文献２）、加熱した唐辛子を油脂に浸漬する方法（特許文献３）、油脂に香味素材を加えて加圧する方法（特許文献４）などが知られている。

これら公知の方法においても、良好な香味油は得られるが、さらに香味力価の高い香味油を得ようとすると、原材料における香味素材の比率を増やすことになり、コストが高くなるという問題がある。そのため、香味素材の添加量に対して香味の力価が高く、調理感があり、また香味持続性のある香味油が望まれている。
さらに、添加する物は、化学合成品ではなく、安価で容易に入手できる一般の飲食品であることが望ましい。

特開平５－３１６９８９号公報、特開平６－１９７６９３号公報、特開２００２－２９１４０９号公報、特開２０１３－２０１９０５号公報特開２００７－００６８５１号公報特開２００７－１５１４８４号公報特開２００９－２６８４３０号公報

本発明の解決しようとする課題は、低コストで、香味の力価が高い、調理感のある、また香味持続性のある香味油脂等を得ることである。そこで配合する物は、化学合成品ではなく、容易に入手できる一般の飲食品であることが望ましい。

本発明は、食用油脂に、酵母消化物と香味素材とを添加し、加熱して得られる香味油脂を製することを主要な特徴とする。その加熱温度は８５℃以上、加熱温度保持時間が１分以上である。

具体的には、以下のような発明である。
（１）食用油脂に、酵母消化物と香味素材とを添加し、加熱して得られる香味油脂の製造方法、
（２）食用油脂１００重量部に酵母消化物０．０５～１０重量部、香味素材１．０～５０重量部を添加し、加熱して得られる前記（１）記載の香味油脂の製造方法、
（３）前記香味素材が、香味野菜、乾燥魚介類のうちいずれか一つ以上である、前記（１）または（２）に記載の香味油脂の製造方法、
（４）加熱する温度が８５℃以上、その温度保持時間が１分以上である前記（１）～（３）のいずれかに記載の香味油脂の製造方法。

本発明の香味油脂は、好ましい調理香を有し、原料の香味素材の量に比して香味力価が高く、また香味が持続するという特徴を有する。そのため、料理に少量添加するだけでも、インパクトのある風味を付与することができる。
また、原料の酵母消化物は安全な食品である上、安定して得られ、安価であるという利点を有する。

本発明の香味油脂は、食用油脂に、酵母消化物と香味素材とを添加し、加熱することにより、製造されるものである。

本発明で使用する食用油脂の種類は、特に限定されない。動物性油脂、植物性油脂を用いることができる。具体的な例としては、ナタネ油、キャノーラ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、又はラード（ポークオイル）や牛脂（ビーフオイル）、鶏油（チキンオイル）などの動物性油脂である。さらに、本発明では、動物性油脂類又は植物性油脂類の単独使用だけでなく、混合油を使用することもできる。さらに、分別、硬化、エステル交換等を施した加工油脂などを使用することができる。

本発明で使用する酵母消化物とは、酵母を酵素分解して得られたものであり、酵素分解は、酵母自己消化法又は酵素添加によるものである。さらに、本発明では、自己消化法と酵素添加による分解の両方を行ったものでもよいし、酵母を自己消化した酵母自己消化物と酵母に酵素を添加して得られた酵母酵素分解物とを、混合して用いてもよいし、一方のみを用いてもよい。酵母消化物の酵母原料としては、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母など食品用の酵母を挙げることができ、中でもトルラ酵母が望ましい。酵母の培養方法に特に制限はなく、公知の方法を用いて培養する。

酵母原料を酵素分解する方法は特に限定されないので、一般的な方法を用いることができる。例えば、酵母原料をグルカナーゼ、プロテアーゼなどの酵素を用いる方法の場合には、後述の可溶成分比率になるよう酵素反応を行う。自己消化法による場合も、公知の方法で良く、特に制限はない。さらに、酵素を用いる方法と自己消化法の両方を行って、可溶化させることもできる。この可溶化により、水可溶成分の比率を６５％以上に上げることが望ましく、より望ましくは８０％以上である。水可溶成分の比率とは、全体の乾燥重量当たりの、水溶性成分の比率である。水可溶成分の測定方法は、次の通りである。試料に１０倍量の水を加えて懸濁した後、５０００ｒｐｍで１０分遠心分離して上澄み液を取得し、それを乾燥して得られた固形物を水可溶成分とする。試料の乾燥重量に対する水可溶成分の重量の比率（％）を水可溶成分の比率とする。

本発明では、自己消化法や酵素添加による分解の過程において、プロテアーゼ、ヌクレアーゼが作用する場合には、完全に反応させてしまうよりも、反応後にＲＮＡ（モノヌクレオチドまで分解されていないもの）が４％以上、ペプチドが１５％以上残存することが望ましい。
なお、本発明で用いる酵母消化物は、水溶性成分だけを抽出した酵母エキスとは異なり、酵母由来の不溶成分及び脂質をも含む構成物である。

酵母を自己消化や酵素反応等で部分的に可溶化させた後、乾燥して固形、粉末にする。乾燥する際には、賦形剤を用いてもよい。たとえば賦形剤として酵母エキスの抽出残渣を添加して、乾燥機で乾燥を行ってもよい。酵母エキス抽出残渣の例としては、興人ライフサイエンス社の「ＫＲ酵母」などがあげられる。

本発明の酵母消化物のペプチド含有量は、１５重量％以上であることが好ましく、２０重量％以上であることがより好ましく、３０重量％以上であることがさらに好ましい。本発明の酵母消化物のＲＮＡ含有量は、４重量％以上であることが好ましく、６重量％以上であることがより好ましく、６．５重量％以上であることがさらに好ましく、７重量％以上であることが最も好ましい。本発明の酵母消化物の遊離アミノ酸の含有量は、８重量％以上が好ましく、１０重量％以上がより好ましく、１２重量％以上がさらに好ましい。本発明の酵母消化物の食物繊維の含有量は、１０重量％以上であることが好ましく、１２重量％以上であることがより好ましく、１５重量％以上であることがさらに好ましい。本発明の酵母消化物のリン脂質の含有量は、１重量％であることが好ましく、１．５重量％以上であることがより好ましく、２重量％以上であることがさらに好ましい。本発明の酵母消化物のグアニル酸とイノシン酸との合計含有量は、１０重量％以下であることが好ましく、８重量％以下であることがより好ましく、５重量％以下であることがさらに好ましい。上記調味料中の物質の含有量は、一般栄養成分分析の分析方法、および、高速液体クロマトグラフィー等を用いて測定する。

本発明の、食用油脂に添加する酵母消化物の添加比率は、使用する食用油脂、酵母消化物、香味素材により異なり、適宜、調整することができる。通常は、食用油脂１００重量部に対して、酵母消化物０．０５～１０重量部であり、より好ましくは、０．１重量部～５重量部、さらに好ましくは、０．１～１重量部である。

本発明で用いる香味素材は、油脂に香味を付与できる食品であれば何でも良い。
望ましくは、ネギ、玉ねぎ、ニンニク、ショウガ、シソ、山椒、柚子、唐辛子、ハーブ類、きのこ類などの香味野菜、乾燥海老、鰹節、いりこなどの乾燥魚介類、乾燥畜肉などである。
特に、乾燥海老は本発明に用いた時、香味が著しく増強されるので、好ましい。

本発明の、食用油脂に添加する香味素材の添加比率は、使用する食用油脂、酵母消化物、香味素材により異なり、適宜、調整することができる。通常は、食用油脂１００重量部に対して、香味素材０．１～５０重量部であり、より好ましくは、１重量部～２０重量部、さらに好ましくは、５～１５重量部である。

本発明の香味油脂は、食用油脂に酵母消化物と香味素材とを添加して、加熱することにより、製することができる。その加熱温度は、８５℃以上が好ましく、９１℃以上が好ましく、９５℃以上がより好ましい。また、温度の上限としては、１３０℃未満で行うことが好ましく、１２５℃未満がより好ましく、１２１℃未満がさらに好ましく、１０５℃未満で行うことが最も好ましい。

上記温度での加熱時間は、１分以上が好ましく、５分以上がより好ましく、１０分以上がさらに好ましい。また、時間の上限としては、１８時間以内が好ましく、１０時間以内がより好ましく、１時間未満がより好ましく、３０分未満がさらに好ましく、２０分未満が最も好ましい。

本発明の加熱時に、その反応を阻害しない限りにおいて、その他の物質を含んでもよい。また、水分を６５重量％以下であれば含んでいてもよい。

本発明の香味油脂は、調製した後に、各種調味料や賦形剤、あるいはビタミンＥ等の酸化防止剤などを混合することができる。また、デキストリンなどの粉末化原料に混合するなどして粉末化、固形化等を行ってもよい。

本発明の香味油脂の使用方法としては、一般の食用油脂と同様、炒め油、混和、噴霧、浸漬等が挙げられる。具体的には、ラーメンの香味油、パスタのオイルソース、ドレッシングのシーズニングオイルの他、あらゆる食品に用いることができる。

本発明の香味油脂は、加熱反応により、成分分析等で具体的な差異を見極めるのが困難な複雑な組成物を形成することで、香味素材の香味力価が高い、調理感のある、また持続性のある香味を食品に付与することができる。

以下、実施例および比較例を用いて、本発明を具体的に説明する。
なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

＜酵母消化物の準備＞
トルラ酵母の培養菌体１００重量部（乾燥重量換算）の１０重量％水懸濁液に対して、デナチームＧＥＬ（長瀬産業社製）を４重量部、アルカラーゼ２．４ＬＦＧ（ノボザイムズ社製）を４重量部添加し、酵母菌体の可溶化処理を実施した。この時の可溶化率は８０％であった。ここに、賦形剤として、４２．８６重量部の酵母エキス残渣「ＫＲ酵母」（興人ライフサイエンス社製）を添加し、濃縮した。これをダブルドラムドライヤー（伝熱面積２８．３ｍ^２、ドラム表面温度１５５℃、ドラム回転数２．０ｒｐｍ、給液速度６００Ｌ／ｈｒ）で乾燥し、酵母消化物を得た。当該酵母消化物の、水可溶成分の比率は５６重量％、ペプチド含有量は３３．６重量％、ＲＮＡ含有量は７％、遊離アミノ酸含有量は１２．５重量％、食物繊維１７．５％、リン脂質含有量２．２％、グアニル酸とイノシン酸との合計含有量は、３％であった。

＜実施例１＞
キャノーラ油１００重量部を９５℃達温まで加熱後、上記で準備した酵母消化物を０．５重量部と、香味素材Ａを１０重量部添加した。その後、９８℃で１５分間保持した後、冷却し、試験区の香味油脂Ａを得た。香味素材Ｂ～Ｇについて、それぞれ同様に行い、試験区の香味油脂Ｂ～Ｇを得た。
Ａ～Ｇの各香味素材は、以下の通りである。
Ａ：長ねぎ
Ｂ：ニンニク
Ｃ：ショウガ
Ｄ：唐辛子
Ｅ：乾燥海老
Ｆ：鰹節
Ｇ：いりこ

＜比較例１＞
実施例１において酵母消化物を添加しないこと以外は同様にして、比較区１の香味油脂Ａ～Ｇを得た。

＜比較例２＞
キャノーラ油１００重量部を９５℃達温まで加熱後、前記香味素材Ａを１０重量部添加し、９８℃で１５分間、保持した後、冷却した。それに上記で準備した酵母消化物を０．５重量部添加撹拌し、比較区２の香味油脂Ａを得た。前記香味素材Ｂ～Ｇについて、それぞれ同様に行い、比較区２の香味油脂Ｂ～Ｇを得た。

＜官能評価１＞
Ａ～Ｇの各香味素材を用いた、試験区、比較区１、比較区２の香味油脂サンプルにつき、オイル香の官能評価を行った。
評価は、５０ｍｌの熱湯の上にサンプルの香味油脂を１ｍｌ滴下し、７人のパネリストが香りを嗅ぎ、Ａ～Ｇそれぞれについて、試験区と比較区１、比較区２の香りの違いを記述することで行った。

比較区１、比較区２と比較した、試験区の香りの特徴は、まとめると下記の通りであった。
Ａ：長ねぎ：試験区のサンプルは、比較区１、比較区２のいずれと比べても、特にねぎの甘い香味が増強されている。熟成感がある。
Ｂ：ニンニク：試験区のサンプルは、比較区１と比べて、香味力価が１．５倍くらいに上がり、刺激とパンチが強いく、香味が持続する。比較区２と比べても、香味の力価、持続性は増強されている。
Ｃ：ショウガ：試験区のサンプルは、比較区１、比較区２と比べて香味力価は少し上がったが、刺激は抑えられている。熟成感がある。
Ｄ：唐辛子：試験区のサンプルは、比較区１、比較区２と比べて香味力価が少し上がった。
Ｅ：乾燥海老：試験区のサンプルは、比較区１と比べて香味力価が２倍くらいに上がった。香味が持続する。比較区２と比べても、香味の力価、持続性は大きく増強されている。
Ｆ：鰹節：試験区のサンプルは、比較区１、比較区２と比べて香味力価が１．２倍くらいに上がった。特に鰹の脂っぽさを感じる。
Ｇ：いりこ：試験区のサンプルは、比較区１、比較区２と比べていりこの香ばしい香りが自然に増強され、より持続する。

＜官能評価２＞
Ｂ，Ｆの各香味素材を用いた、試験区、比較区１の香味油脂サンプルにつき、ラーメンスープで官能評価を行った。
評価は、１００ｍｌのラーメンスープにサンプルの香味油脂を１ｍｌ添加、撹拌し、７人のパネリストが味見して、それぞれの試験区と比較区１の風味の違いを記述することで行った。

比較区１と比較した、試験区の風味の特徴は、まとめると下記の通りであった。
Ｂ：ニンニク：ラーメンスープにおいて、ニンニクの風味がより強く、より持続して感じられる。コク、甘み、油脂感、濃厚感が増強されている。
Ｆ：鰹節：ラーメンスープにおいて、かつお風味がより強く、後味としてより持続して感じられる。コク、甘み、濃厚感が増強されている。

本本発明の香味油脂は、そのまま調味料として多様な食品に用いることができるほか、各種調味料の原料として用いることもできる。

Claims

食用油脂１００重量部に酵母消化物０．１～１重量部、香味素材５～１５重量部を添加し、加熱して得られる香味油脂の製造方法であって、前記酵母消化物がトルラ酵母にグルカナーゼ及びアルカラーゼ（登録商標）を作用後、酵母エキス残渣を添加して乾燥した、ＲＮＡ含量４％以上、ペプチド含量１５％以上の組成物である、香味油脂の製造方法。
請求項１の香味素材が、香味野菜、乾燥魚介類のいずれか一つ以上である、請求項１に記載の香味油脂の製造方法。
加熱する温度が８５℃以上、その温度保持時間が１分以上である請求項１又は２に記載の香味油脂の製造方法。