JP6838265B2 - 炊飯用液体調味料 - Google Patents
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Description
[1]デンプン類を含有する、炊飯用液体調味料。
[2]デンプン類が、生デンプン及び加工デンプンから選択される少なくとも一つである、[1]記載の調味料。
[3]加工デンプンが、タピオカデンプン、コーンデンプン、ワキシーコーンデンプン、馬鈴薯デンプン及びワキシー馬鈴薯デンプンからなる群より選択される少なくとも一つを原料とする、[2]記載の調味料。
[4]加工デンプンが、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン及びデンプングリコール酸ナトリウムからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項[2]又は[3]記載の調味料。
[5]生米に対して0.1〜5重量%のデンプン類が添加されるように用いられる、[1]〜[4]のいずれか一つに記載の調味料。
[6]デンプン類の含有量が、調味料の総重量に対して0.1〜15重量%である、[1]〜[5]のいずれか一つに記載の調味料。
[7]おこわ様の食感を付与する、[1]〜[6]のいずれか一つに記載の調味料。
[8]生米を、[1]〜[7]のいずれか一つに記載の調味料の存在下で炊飯することを含む、米飯の製造方法。
[9]前記調味料に含有されるデンプン類が、生米に対して0.1〜5重量%である、[8]記載の製造方法。
[10]生米を、[1]〜[7]のいずれか一つに記載の調味料の存在下で炊飯することを含む、米飯の食感改質方法。
[11]前記調味料に含有されるデンプン類が、生米に対して0.1〜5重量%である、[10]記載の方法。
また本発明は、おこわ様のもちもちとした食感を有する米飯の製造方法も提供する。
また本発明は、米飯の食感をおこわ様のもちもちとした食感に改質する、米飯の食感改質方法も提供する。
本発明の調味料は、デンプン類を含有することを特徴の一つとする。デンプン類としては、例えば、生デンプン、加工デンプン等が挙げられる。本発明の調味料は、生デンプン及び加工デンプンから選択される少なくとも一つを含有することが好ましく、保存性の観点から、加工デンプンを含有することがより好ましい。
好ましい付着性と弾力とを兼ね備えた食感を有する米飯を得るには、生米に対するデンプン類の量が上述の範囲内であればよく、本発明の調味料におけるデンプン類の含有量は特に制限されないが、調味料の総重量に対して、通常0.1〜15重量%であり、炊飯性及び食味の観点から、また、常温化での流動性の観点から、好ましくは0.3〜13重量%であり、より好ましくは0.5〜10重量%である。
本発明は、生米を、本発明の調味料の存在下で炊飯することを含む、米飯の製造方法も提供する。
本発明は、生米を、本発明の調味料の存在下で炊飯することを含む、米飯の食感改質方法も提供する。
(液体調味料の調製)
下表1に示される配合で各原料を混合した後、85度まで加熱して、実施例1〜6の液体調味料を調製した。また加工デンプンを添加しなかったこと以外は実施例1〜6と同様の手順でコントロールの液体調味料を調製した。
新潟県産こしひかり(粳米、300g)を洗米した後、炊飯用水(300g)に30分間浸漬した。次いで実施例1〜6又はコントロールの各液体調味料(100g)を添加して攪拌した後、市販の電気炊飯器(象印社製「IH炊飯ジャー極め炊き」、NP−VD10)を用い、「白米モード」で炊飯した。得られた各米飯を2名の訓練されたパネルが食し、付着性、弾力、均一性及び異風味の有無について、下記表3〜6に示される評価基準に従って評価した。
これらの結果から、本発明の調味料によれば、食味を損なうことなく、おこわ様のもちもちとした食感を有する米飯を製造できることが分かった。
(液体調味料の調製)
生米に対する加工デンプンの添加量が0.25〜4重量%となるように、加工デンプンの配合量を0.75〜12重量%とした以外は、試験例1と同様の手順で、実施例7〜12の液体調味料を調製した。いずれも加工デンプンには、タピオカデンプンを原料とする加工デンプン(商品名:MT−50、製造会社:日本食品化工株式会社、加工方法:アセチル化アジピン酸架橋デンプン)を使用した。
(評価)
試験例1と同様の手順で、実施例7〜12の付着性、弾力、均一性及び異風味の有無についての評価を行った。
結果を表8及び図2に示す。
(液体調味料の調製)
加工デンプンに代えて表9に示される生デンプンを用いた以外は、試験例1と同様の手順で、実施例13〜16の液体調味料を調製した。
試験例1と同様の手順で、実施例13〜16の付着性、弾力、均一性及び異風味の有無についての評価を行った。尚、いずれの実施例も、大幅に焦げが発生したり、生煮えになったりすることなく炊飯可能であった。
結果を表10に示す。
加工デンプンを添加しなかったこと以外は試験例1と同様の手順で、デンプン類未添加の液体調味料を調製した。
新潟県産こしひかり(粳米、300g)を洗米した後、炊飯用水(300g)に30分間浸漬した。次いで、デンプン類未添加の液体調味料(100g)を添加した後、粉末状の加工デンプン(商品名:MT−50、製造会社:日本食品化工株式会社、原料デンプン:タピオカデンプン、加工方法:アセチル化アジピン酸架橋デンプン)を添加した。十分に攪拌した後、市販の電気炊飯器(象印社製「IH炊飯ジャー極め炊き」、NP−VD10)を用い、「白米モード」で炊飯した。得られた米飯を2名の訓練されたパネルが食し、付着性、弾力及び異風味の有無について、試験例1と同様の評価基準に従って評価した。
結果を表11及び図3に示す。
また本発明は、おこわ様のもちもちとした食感を有する米飯の製造方法も提供する。
また本発明は、米飯の食感をおこわ様のもちもちとした食感に改質する、米飯の食感改質方法も提供する。
Claims (6)
- 生デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン及びヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプンから選択される少なくとも一つのデンプン類を含有する、炊飯用液体調味料(ただし、α−グルコシダーゼ及び/又はアミラーゼを含有するものを除く)であって、
生米に対して0.1〜1.5重量%のデンプン類が添加されるように用いられる調味料。 - アセチル化アジピン酸架橋デンプン及び/又はヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプンが、タピオカデンプン、コーンデンプン、ワキシーコーンデンプン、馬鈴薯デンプン及びワキシー馬鈴薯デンプンからなる群より選択される少なくとも一つを原料とする、請求項1記載の調味料。
- デンプン類の含有量が、調味料の総重量に対して0.1〜15重量%である、請求項1又は2のいずれか一項に記載の調味料。
- おこわ様の食感を付与する、請求項1〜3のいずれか一項に記載の調味料。
- 生米を、生米に対して0.1〜1.5重量%のデンプン類を含有する液体調味料の存在下(ただし、α−グルコシダーゼ及び/又はアミラーゼが存在する場合を除く)で炊飯することを含み、
前記デンプン類が、生デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン及びヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプンから選択される少なくとも一つである、米飯の製造方法。 - 生米を、生米に対して0.1〜1.5重量%のデンプン類を含有する液体調味料の存在下(ただし、α−グルコシダーゼ及び/又はアミラーゼが存在する場合を除く)で炊飯することを含み、
前記デンプン類が、生デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン及びヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプンから選択される少なくとも一つである、米飯の食感改質方法。
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