CN108541915A - 腌制的马铃薯丝的制备方法 - Google Patents

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Abstract

记载了作为食用品的在复水时干燥松脆的马铃薯体的制备方法，所述方法包括以下步骤：提供马铃薯，将以上步骤中的马铃薯切割为厚度为3.5mm以下的马铃薯体，将上述步骤中的马铃薯体加热至140℃以下的温度，将加热后的马铃薯体急冷至10℃以下，并且在低于0℃的温度下将马铃薯体干燥至干物质含量为至少90w/w％。还记载了腌制的马铃薯丝的制备方法，所述方法包括以下步骤：提供马铃薯，将马铃薯切割为截面积为25mm2以下的丝，加热马铃薯丝，将加热后的马铃薯丝急冷并且在高温下将急冷后的马铃薯丝保温在pH在3与4.5之间的液体腌制介质中。

Description

腌制的马铃薯丝的制备方法
本申请是申请日为2016年7月5日，申请号为201680052617.5，发明名称为“作为食用品的干燥松脆的马铃薯体的制备方法”的申请的分案申请。
本发明涉及作为食用品(consumable)的在复水时干燥松脆的马铃薯体的制备方法，批量马铃薯用于所述方法的适合性的测定方法，可通过所述方法得到的马铃薯体，包含所述马铃薯体的干汤(dry soup)或调味酱混合物，汤或调味酱的增浓(enrichment)方法，以及包含所述马铃薯体的零食、汤、面条产品或调味酱。
在本领域中，切割的马铃薯产品，本文中也称为马铃薯体，已知用于多种食物产品。例如，炸薯条(French fries)和薯条(chips)或薯片(crisps)为此类已知的马铃薯体，其通过将马铃薯体在油中油炸来制备。还已知，炸薯条由烤箱中的空气加热，其中不使用油或使用很少的油。另外，也称为为意式汤团(gnocchi)、德式“面条(Nudeln)”、或者捷克斯洛伐克粉团(dumpling)的马铃薯面条具有稠密的、湿润的且粘性的质地以及具有各种卷形的和圆形的形状和形态。炸薯条、薯条和马铃薯面条均由比重通常为1,078g/ml以上的高干物质马铃薯制成。迄今为止尚不能在生产过程中由大批量的马铃薯制备在复水时保持松脆的干燥的马铃薯体。
在生产马铃薯丝作为具有由吐司制成的油煎面包块状产品的松脆性的汤配料的尝试中，本发明人观察到通常在热水中制备时得到的面条状产品具有柔软的、糯性的(chewy)、淀粉质的、粒状和胶粘质地和结构。该质地在放置时间为5分钟以上之后快速地进一步劣化并且丝最后开始破碎。这样的马铃薯体远远不够松脆，并且由于它们差的质地性能以及不合要求且令人不愉快的食用体验而不适于用作面条类产品中的即食面条配料和即食汤。这样的马铃薯体例如丝缺乏完整性，因为对于面条配料的主要要求是在制备时丝不碎裂。
在本领域中，已知用于制备欲复水的干燥的马铃薯片的方法的，然而，这样的方法充其量得到产生与新鲜煮熟的马铃薯相似的马铃薯片的复水后的马铃薯片，但不会得到在复水之后具有松脆质地的复水的马铃薯片。例如，US 3,438,792公开了用于使例如马铃薯等食物脱水的组合的冷冻干燥和风干过程。US 3,644,129记载了以下方法，所述方法包括两次烫漂(blanching)和随后的冷却步骤，接着为US3,438,792的组合的冷冻和风干步骤。将马铃薯片在71至82℃下烫漂5至30分钟，接着在0.5至27℃下冷却5至30分钟，在71℃下再次加热，在-28至-17℃下冷冻直至失去高达50％的重量，接着在60至77℃的温度下在空气中干燥以将含水量降低至7重量％以下。该多步骤过程成本高并且无法得到在复水时松脆的马铃薯片。
本发明人现在已经开发出作为食用品的在复水时干燥松脆的马铃薯体的制备方法，其作为不需要马铃薯体与油的任何接触的制备方法，即使在热水中长达30分钟以上的时间，所述马铃薯体经复水后仍保持松脆，使所述马铃薯体特别适合作为汤、面条产品和调味酱中的酥脆组分、或作为通过口腔中的唾液复水的酥脆的低卡路里零食。
为此，公开一种作为食用品的在复水时干燥松脆的马铃薯体的制备方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供马铃薯，
b)将步骤a)中的马铃薯切割为厚度为3.5mm以下的马铃薯体，
c)将步骤b)中的马铃薯体加热至140℃以下的温度，
d)将步骤c)中的加热后的马铃薯体急冷至10℃以下，
e)将步骤d)中的急冷后的马铃薯体在低于0℃的温度下干燥至干物质含量为至少90w/w％，
f)提供步骤e)的马铃薯体作为在食用(consumption)时要复水的食用品。
通过该方法制备的干燥的马铃薯体(也称为“即食冷冻干燥的马铃薯体”)当在热水、汤或调味酱中复水时出乎意料地保持了它们最初的松脆质地。该干燥的马铃薯体还具有在作为零食食用时松脆、酥脆和干脆的质地特征和唾液刺激特性。所述马铃薯体当在热水、汤或调味酱中复水时具有持久的漂亮并且松脆的质地。在热水或汤中、或者作为复水的面条，在长达30分钟内保持松脆性，其与例如由吐司制备的油煎面包块形成鲜明对比，所述油煎面包块在热汤中在几分钟内丧失它们的松脆特性。即食冷冻干燥的马铃薯体具有在制备时均匀分布地漂浮或悬浮在汤中、得到马铃薯体的均匀分布的特性。另外，得到的干燥的马铃薯体当以干燥的形式食用时提供了非常有吸引力的零食。在食用时，马铃薯体与口腔中的唾液接触，导致其复水，同时引发一系列的感官体验。所述马铃薯体随后引发产生更多的唾液，其带给消费者令人愉快的多汁的体验，同时享用酥脆、干脆和融化的零食产品。即食马铃薯体可以例如用作零食、或用作广泛范围的食物产品例如汤和调味酱等中(例如番茄系意大利面酱中)的配料，赋予制备的产品风味和包括在咀嚼马铃薯体时的松脆的声音的质地感觉的组合。
术语“食用品”意在表示任何食物产品或食物配料(优选当用作食物配料时保持其形状，所述形状在食用时的咀嚼时被破坏)。在食用时的复水指的是可以在使作为食物配料的马铃薯体与待食用的食物接触、从所述食物中吸收用于复水的水时而发生复水，或者也可以通过口腔中的唾液而发生复水。
马铃薯优选在切割步骤b)之前或期间剥皮。马铃薯的剥皮可以例如在室温下使用任何刀或摩擦系剥皮机来进行和自动化操作，但不借助热操作剥皮机，从而避免在将马铃薯切割为马铃薯体之前在生产过程期间对块茎的热预处理。然而，也可以提供未剥皮的马铃薯，但优选至少清洗。
将马铃薯切割为马铃薯体可以通过任何适宜的装置来进行并且可以自动化操作。马铃薯体可以具有任何期望的形态，但是厚度受限制。厚度大于3.5mm，则马铃薯体在随后的加热步骤中无法充分地加热，或马铃薯体变得在表面处过度烹饪而内部仍为生的。这样的马铃薯体在复水和食用时在其表面处将失去松脆质地而内部仍为令人不愉快的硬。因此，术语“厚度为3.5mm以下”指的是马铃薯体不具有不仅均匀而且优选不是局部的超过3.5mm的厚度。
优选地，在切割步骤b)之后清洗马铃薯体从而除去过量的淀粉。
在步骤c)中，优选在清洗步骤之后将在步骤b)中得到的切割后的马铃薯体加热。在没有这样的优选立即的加热步骤的情况下，即，在将切割后的马铃薯体生产为冷冻干燥的产品而不进行步骤c)的热处理的情况下，这样的干燥的马铃薯体产生在复水时具有差的质地和外观的不良产品。马铃薯体将可能由于在切割时引发的氧化过程而在质地和坚实性方面迅速地劣化。可以例如通过将马铃薯体在沸水中烫漂，或通过在较高的温度下汽蒸，或通过本领域已知的任何其它合适的加热方法来进行加热。术语“烫漂(blanching)”意在表示使用热水或蒸汽加热马铃薯体，从而得到当用作例如零食等食物、或用作例如汤和调味酱中的食物组分时具有最佳的味道、质地和外观的产品。为此，重要的是，将具有如本文中定义的恰当厚度的马铃薯体引入至充分体积的热水或蒸汽中，使得可以发生马铃薯体与热水之间的最佳的热交换。加热温度越高，通常进行越短的加热。例如，如果选择在沸水中烫漂作为加热方法，则加热时间可以例如在30秒与4分钟之间变化，其可以通过技术人员来确定。当所述马铃薯体通过例如120℃的蒸汽加热时，加热时间将较短，例如15秒至1分钟。有效烫漂的最低温度优选为60℃、更优选70℃、甚至更优选80℃，并且典型地，为了具有良好的质地、外观和微生物规格的产品，最低温度在80至90℃的范围内。为了使加热最优化，马铃薯体与加热介质(蒸汽、水)之间的热交换表面优选尽可能大，从而确保贯穿马铃薯体的均匀的热分布。为此，优选将马铃薯体的表面例如通过浸没在相当大体积的液体加热介质中而完全与加热介质接触，以使在加热期间马铃薯体彼此的接触最小化。优选通过使马铃薯体与设想的温度下的水或蒸汽接触来进行加热。
重要的是，将马铃薯体特别是在加热之后急冷，从而防止产品的过度烹饪。术语“急冷(blast chilling)”和“迅速冷却(flash cooling)”具有等同的意义，因此在本文中相互交换地使用，并且意在表示马铃薯体迅速地冷却至10℃以下，即，在25分钟内，优选在15分钟内，甚至更优选在10分钟以下，还甚至更优选在8分钟以下，又甚至更优选在6分钟以下并且最优选在5分钟以下。虽然以上定义占优势，但急冷的更通常的定义例如在从网站http://www.fosterrefrigerator.co.uk可获取的Brochure NJB0497Blast Chill Freeze和Thaw Blue Paper Nov 2009中给出。将马铃薯体与冷却介质接触，所述冷却介质可以为任何适宜的冷却介质，优选流体，例如冷却的气体或液体，如冷空气或水。冷却的气体、特别是冷空气是优选的。为了使冷却最优化，马铃薯体与冷却介质之间的热交换表面优选尽可能大。优选地，将马铃薯体的表面例如通过浸没在相当大体积的液体冷却介质中而完全与冷却介质接触，以使在冷却期间马铃薯体彼此的接触最小化。冷却介质的温度可以与马铃薯体要冷却至的温度相同或更低。当优选较迅速的迅速冷却时，可以因此选择冷却介质的温度低于马铃薯体要冷却至的温度。然而，在优选的实施方案中，冷却介质的温度与马铃薯体要冷却至的温度相同。
在步骤e)中，在低于0℃的温度下，将步骤d)中的急冷后的马铃薯体干燥至干物质含量为至少90w/w％。该冷冻干燥步骤产生稳定的干燥的马铃薯体，其在食物中复水时，如上所述是松脆的并且保持松脆。技术人员知道适宜的冷冻干燥技术。例如，步骤e)可以在优选装配有加热架的专业的冷冻干燥机中进行约24小时，从而允许快速的干燥过程并且得到高质量的冷冻干燥的马铃薯体。
根据本发明，如US 3,644,129的方法中做的那样，优选不进行额外的烫漂和冷却步骤，在所述方法中，在相对低的温度下进行两次烫漂步骤：第一烫漂步骤，接着为5～30分钟的相对低温的冷却步骤。根据本发明，在复水之后松脆的干燥的马铃薯片可以通过单一烫漂步骤并且还优选单一冷却步骤来得到。进一步，观察到的是，根据本发明，单一干燥步骤在低于0℃的温度下进行直至马铃薯片的干物质含量为至少90w/w％，而根据US 3,644,129，应用两步干燥法，第一步为冷冻干燥步骤直至得到最多50w/w％的干物质含量，并且接着为在60至77℃的高温下风干，从而将干物质含量进一步降低至7w/w％。在高温下的这样的额外的干燥步骤以及额外的烫漂步骤无法产生在复水时松脆的马铃薯片。相反地，在没有额外的烫漂和加热步骤情况下随后进行步骤c)、d)和e)。
在优选的实施方案中，将马铃薯体切割为厚度为3mm以下。具有这样的厚度的马铃薯体可以方便地在相当短的加热期内均匀地贯穿其整个块体而加热。由于加热厚度小于1mm的较薄的马铃薯体会容易导致过度烹饪和失去质地而使所述过程难以处理，因而优选将马铃薯体切割为厚度为1mm以上，优选2mm以上，最优选厚度为约2.5mm。
在有利的实施方案中，在步骤b)中将马铃薯切割为形状为盘状、条状、球状、椭球状或丝状的马铃薯体，所述形状对于食物或食物配料均为有吸引力的形状。特别是对于零食，如薯条或薯片的形状，圆片的形状是有吸引力的。作为食物配料，例如在汤中，条状或丝状会是更优选的，而在调味酱中，球状或椭球状会是优选的。技术人员知道用于预想的目的的许多适宜的形状。例如，如对于细面汤(soup vermicelli)已知的，可以将圆片或板状马铃薯体冲切成具有特定的想象的形状，例如像小丑的脸的形象，或者可以具有字符的形式的较小的马铃薯体。
在步骤b)中，优选将马铃薯切割为最大截面积为300mm2以下的马铃薯体，指的是所述截面积不超过300mm2。例如当马铃薯体为圆片状时，截面积是可变的并且不是相同一致的，具有通过圆片的直径确定的最大值。优选地，所述截面积为250mm2以下，更优选200mm2以下。这样的马铃薯体对消费者具有有吸引力的尺寸。对于圆片状的马铃薯体，200至800mm的直径是优选的。
在另一个优选的实施方案中，在步骤b)中将马铃薯切割为优选在其整个长度或可适用的尺寸内具有相同一致的圆形或矩形的截面区域的丝。为了根据本发明的方法生产细长的丝状马铃薯体，优选通过使块茎通过锐利的格子板沿着块茎的天然长度方向来切割马铃薯，产生均匀长度的马铃薯体，这与用于例如在瑞士烹调中已知的食物产品土豆饼中的马铃薯碎块相反。以上会产生条状和丝状形态。虽然马铃薯丝的所述截面区域可以具有任何形态，例如圆形、矩形或不规则形状，但是正方形是优选的，因为该形态使在切割马铃薯时的损失最小化。
在优选的实施方案中，将步骤b)中的马铃薯体切割为截面积为25mm2以下，优选20mm2以下，更优选16mm2以下，甚至更优选10mm2以下，最优选7mm2以下，优选产生具有不同的截面积，例如圆片状的小尺寸的马铃薯体，或具有基本均匀的截面积的丝状马铃薯体。所述截面积优选为至少3mm2，更优选至少4mm2并且最优选至少5mm2。当截面积与马铃薯体的表面相比变得过小时应当注意。当马铃薯体的表面与体积的比过大时，马铃薯体在加热时将趋于变得过度烹饪。相反地，截面积越大，在加热时马铃薯体的内部仍是硬的和生的而外部已经柔软的可能性越大，导致不均匀的加热和不良产品。
优选地，在步骤b)中，优选沿着块茎的天然长度方向切割马铃薯丝，从而具有矩形的截面区域，优选正方形。如上所述，切割为这样的丝导致与切割为圆柱状丝，即圆形截面区域时相比较少的材料损失。由于实用和经济原因，优选正方形。
技术人员将能够选择用于马铃薯体热处理的适当的加热参数，例如温度、加热时间和热传递的方式，如通过将马铃薯体保温在热水中或通过使用蒸汽来处理，全部按照可用的生产和加工设备的规模的功能。
优选地，马铃薯体在加热处理之后、在急冷和干燥之前应当满足特定的质地要求。为此，已经设计质地试验用于测量作为马铃薯体的参考形状的热处理后的马铃薯丝的质地参数。已经发现马铃薯丝根据切割原则为用于进行质地测量的最佳形状。从对这样的马铃薯丝的质地测量得到的结果表示用于本发明的干燥的马铃薯体的生产方法的马铃薯的适合性。因此，在步骤c)中，选择加热以使得根据以下试验对步骤c)之后的加热后的马铃薯丝的质地测量导致Fmax为高于阈值至少12N，并且SA为至少130Ns：
i.将160g的截面积为2.5×2.5mm、其中至少90％具有30～150mm的长度的加热后的马铃薯丝在所述步骤c)之后直接装入腔室(chamber)内，所述腔室具有顶壁和底壁、40mm的高度、100mm的长度和70mm的宽度，所述顶壁具有各自具有65mm的长度和5mm的宽度的3个狭缝，所述狭缝彼此具有2cm的间距且定向为彼此平行并且垂直于腔室的轴，
ii.关闭腔室，
iii.使探针切割刀具以1.0mm/s的速度沿竖直方向朝向所述腔室的底壁经过24mm的距离顺次移动穿过各狭缝，所述探针切割刀具具有长度为60mm且在其下边和上边之间的高度为5.7mm的下部切割部，在所述下边配置长度为53mm的下部尖锐的切削刃，两侧是圆形边缘，所述切割部的上边与刀片部的下边邻接，所述刀片部的长度在34mm的高度中向长度为46mm的上边渐缩并且在所述上边处的厚度为2mm，所述刀片部的厚度从其上边以其前侧和后侧之间的角度为1°的方式朝向所述切割部渐缩，所述切割部在2.08～2.44N的校准尖锐度(sharpness)下从其上边以其前侧和后侧之间的角度为6°的方式向所述下部尖锐的切削刃渐缩，
iv.在所述移动期间，施加在所述刀具上的阻力一超过0.49N的阈值就测量所述阻力，步骤i.～iv在60℃下进行，
v.重复步骤i～iv，进行6次测量，
vi.由6次测量来计算参数Fmax(最大平均阻力)和SA(平均表面积，定义为在反映步骤iv的各测量期间相对于时间的阻力曲线的图下方的表面积)，其中将方差分析(ANOVA)的95％置信区间之外的异常值从所述计算中排除。
当马铃薯丝满足以上质地要求时，发现，可以得到在复水之后具有例如咀嚼性和酥脆性等最佳质地质量的最佳马铃薯产品作为例如汤、面条、调味酱和零食等前述产品中的食用品。在质地测量的第一步骤中，使加热后的马铃薯丝冷却至60℃，并且称量160克并均匀地放入腔室内，随后关闭所述腔室。质地测量，即，步骤i～iv在60℃下、优选在其中温度调节为60℃的例如珀耳帖箱(Peltier cabinet)等恒温室中进行。关闭的腔室优选为在60℃下。一旦将马铃薯丝装入腔室内，就将腔室关闭并且上述尺寸和尖锐度的探针刀具以1.0mm/s的恒定速度移动穿过狭缝且穿过限制在腔室内的马铃薯丝2.4cm。刀具的尖锐度通过6个值的平均值定义，所述6个值通过在均匀地锐化的刀具的尖锐的切削刃的三个位置处，即，在圆形边缘之间的切削刃的中间(在距离两边缘2.65mm处)和在朝向两圆形边缘距离所述中间1.8mm处的双测量来得到。通过使用CATRA Razor Edge Sharpness tester(REST)(CATRA,Henry Street,Sheffield,S3 7EQ,UK)并且通过应用供应商的校正试验(protocol)来进行测量，所述标准测试试验的详细原则在以下链接中(作为参考并入本文)：
http://www.catra.org/pages/products/kniveslevel1/st.htm，使得尖锐度在以上2.08～2.44N的范围内。
探针刀具的阻力一达到0.49N的阈值，就在刀具继续移动穿过限制的马铃薯丝的同时记录所述力。最大力是酥脆性的指标。如果最大力过低，发现，贮存之后的所得炒制产品得到过弱、粉状且海绵状的产品。当在示出通过限制的马铃薯丝对探针刀具施加的阻力相对于时间的图中产生力-时间曲线时，Fmax反映马铃薯丝的咀嚼性或坚实性，同时SA(曲线下方的表面积)与在食用时解体、咀嚼和清除产品所需的功(labour)的量相关。如果SA值过低，则丝相对于目标质地特性(texture profile)过软并且过火，发现这导致作为干燥的零食和作为复水产品二者均为差的质地的干燥的马铃薯丝产品。每个马铃薯丝样品得到总计6次质地测量，其由对复制式产品样品的两组三次观察组成。将通过方差分析(使用GenStat第14版的软件的ANOVA)的95％置信区间之外的异常值从所述计算中排除。优选地，6个计算值中的最多2个在95％置信区间之外。如果6个计算值中多于2个在所述置信区间之外，则不满足期望的质地要求。Fmax为高于阈值至少12N、优选13N、最优选14N。SA为至少130Ns、优选至少140Ns。
如果满足以上质地要求，则随后确定适当的加热条件以进行本发明的方法，从而生产具有预想的质量的马铃薯体。在该优选的实施方案中，只要满足质地值，技术人员可任意选择其希望的加热步骤。
在另一个优选的实施方案中，在质地测量期间达到时间-力曲线的第一个峰的时间TFP为14～21s、优选15～20s。达到第一个峰的时间是关于容器内的产品的装填质量的指标。如果第一个峰过早达到，即，在14s之前，则表明产品装填太密实或不均匀而导致第一个峰值在14s之前。如果第一个峰在循环的后期，即在21秒之后实现，则表明容器用丝充填的过于松散，结果具有晚的第一个峰时机。如果时间T在上述14～21s的范围之外、或优选在15～20s之外，则应该通过更均匀地再装填腔室来重复质地测量，否则，步骤vi.中计算的平均阻力将是不可靠的。
在另一个优选的实施方案中，在质地测量期间达到Fmax的时间TFM为15～24s。探针刀具穿过限制的马铃薯丝的移动过程花费24秒，因此随着力在质地测量过程中逐渐达到其最大，Fmax应该优选在测量期间相对晚地实现。丝样品的Fmax和达到该值的时间T取决于两个原则，(1)以柔软至坚实计的产品的质地和(2)以(不)均匀的密度计的容器内产品的装填质量。对于质地，如果丝适当均匀地装填，对随时可用的马铃薯丝可以观察到在5～25N之间的典型的Fmax值，该值在测试试验中在15与24秒之间实现。与相对生的产品或在加工下的产品相关，在Fmax值高于20N时经历初始硬咀嚼性。对于本发明的马铃薯丝较不期望这样的咀嚼性。当Fmax小于12N时，同样如此，表示初始柔软的过度烹饪的质地。
优选地，将步骤c)中的马铃薯体加热至120℃以下，优选加热至约100℃(术语“约”会使得在所示的值附近5℃、优选3℃、更优选1℃并且最优选0℃的温度变化)。发现，在较高的温度下，加热时间通常短，即，小于1分钟，这使该处理在更复杂的工业规模下进行。过度烹饪的风险相对高，导致过软的质地。将步骤c)中的马铃薯体优选加热至至少60℃，更优选加热至至少70℃，甚至更优选加热至至少80℃，最优选加热至至少90℃。
在本发明的方法的步骤c)中，加热时间优选为360s以下，更优选240s以下，甚至更优选60s以下。较短的时间是可能的，但是从工业可行性的观点，如以上说明的，较不期望。加热时间优选为至少30s，更优选至少50s。优选地，将步骤c)中的马铃薯体在沸水中烫漂特别是1分钟，或通过蒸汽烫漂。当将1kg的马铃薯体特别是马铃薯丝在26升的沸水中烫漂1分钟期间时，得到良好的结果。然而，应该注意的是，质地值Fmax和SA优选符合上述值。
发现，马铃薯体的干物质含量在制备方法的至少步骤a)、b)和c)期间应该优选不高于20w/w％，优选在16～19w/w％之间。发现，在所述方法的这些步骤期间，马铃薯体中的干物质含量与在步骤a)中最初提供的马铃薯相比在热处理时不会显著地变化，这意味着干物质含量不会显著地变化，即，变化约0.5w/w％以下。认为干物质含量的这样的维持对于根据本文中所述的制备方法制备的松脆的马铃薯体的食用质量是重要的。发现，特别是在步骤c)期间，将干物质含量维持在16～19w/w％内，在复水时产生具有最佳的质地、结构和完整性的马铃薯体。这优选通过在生产过程中、并且特别是在步骤c)期间避免油与马铃薯体接触或至少使与油的接触最小化来实现。优选地，提供干物质含量在16与19w/w％之间的马铃薯用于根据本发明的马铃薯丝的制备。
应理解的是，急冷或迅速冷却的步骤d)优选进行10分钟以下，更优选8分钟以下，甚至更优选6分钟以下，并且最优选5分钟以下，特别是4分钟以下或3分钟以下。在实施方案中，急冷在高于冰点下进行；在步骤d)中，可以将加热后的马铃薯丝例如急冷至7℃以下，或急冷至3至5℃，即，在通常家用和工业冰箱的温度下。急冷可以以技术人员已知的任何方式来进行，并且适宜的迅速冷却或急冷装置是已知的，例如Foster,UK的那些。迅速冷却对于停止马铃薯体的烹饪处理是必需的，从而避免马铃薯体变得过软，导致预想产品的受损的质地。在工业处理中，可以例如通过使用液氮或固态CO2(所谓的干冰)以产生非常低温的气流使得迅速冷却是非常快速的。在这样的情况下，时间可以缩短至几秒。在作为急冷的结果将产品冷冻的情况下，该处理也称为“急冻(blast freezing)”。
在优选的实施方案中，将马铃薯丝在低于水的冰点、优选低于-5℃、特别是在-10℃与-25℃之间下急冷，即急冻，这使马铃薯体达到对于要进行的冷冻干燥步骤e)适宜的温度条件。急冻步骤作为冷却步骤对于停止热处理是非常有利的处理，防止马铃薯体的过度烹饪并且使马铃薯体温度指向用于随后的冷冻干燥步骤的最佳条件下。
为了最佳的冷却，急冷或急冻的步骤优选包括：将马铃薯丝与优选温度为-1℃至-30℃的例如冷却的气体或空气等冷却流体的强制流(forced stream)接触。优选进行马铃薯体的冷却作为用于停止烫漂的影响的处理，由此防止过度烹饪，直至产品在-15至-25℃的温度下冷冻，优选直至约-20℃冷冻。这通过将产品急冻至该期望的温度而有效地实现并且满足随后的冷冻干燥要求。
在有利的实施方案中，将马铃薯体在步骤e)中冷冻干燥至干物质含量为至少95w/w％，最优选至少98或99w/w％。这不仅导致在不需要冷藏的情况下延长的保存寿命，还导致干燥的马铃薯体的松脆性和酥脆性在干物质％高于99％、甚至更好地干物质％高于99.5％并且还甚至更好地干物质％高于99.8％时变得最佳。
如上所述，急冷步骤d)和冷冻干燥步骤e)两个步骤在将马铃薯体急冷或冷冻至冷冻干燥步骤的预想温度的同时连续进行，导致非常成本有效的处理。为此，急冷在冷冻干燥的温度下进行。因此，在冷却步骤d)中，优选将马铃薯丝冷却至干燥步骤e)的温度，优选冷却至-15至-25℃。冷冻干燥步骤可以在将步骤c)中的加热后的马铃薯体急冷至冷冻的产品之后立即开始。也可以将马铃薯体在急冷步骤之后保持冷冻直至马铃薯体进行冷冻干燥步骤。
该方法优选为无油的，这意味着从将马铃薯切为马铃薯体的时刻起直至急冷，马铃薯体不与油接触。
该方法优选包括步骤f)：将步骤e)中的干燥的马铃薯体装填并且密封在容器、优选塑料袋中。然而，可以使用任何合适的容器。优选将冷冻干燥的马铃薯体在真空或气调(modified atmosphere)下贮存在干燥&阴暗处，从而维持最佳的质地、颜色和风味并且防止氧化。
在另一个实施方案中，该方法进一步包括步骤g)：提供步骤e)或f)中的马铃薯体作为在食用时要复水的食用品。
食用品优选为零食或用于汤或调味酱的组分。
本发明还涉及批量的一个品种或不同品种的马铃薯用于如上所述的马铃薯体的制备方法的适合性的测定方法。为此，已经设计了质地试验用于测量作为马铃薯体的参考形状的热处理后的马铃薯丝的质地参数。在该方法中，在沸水中烫漂3分钟的限定的加热步骤之后，测试马铃薯的质地，其中优选使用1千克的切割后的马铃薯，所述方法包括以下步骤：
A)提供剥皮后的马铃薯，
B)将剥皮后的马铃薯切割为截面积为2.5×2.5mm的丝，其至少90％具有30～150mm的长度，
C)将所述马铃薯丝在沸水中烫漂3分钟，
D)将160g的烫漂过的马铃薯丝装入腔室内，所述腔室具有顶壁和底壁、40mm的高度、100mm的长度和70mm的宽度，所述顶壁具有各自具有65mm的长度和5mm的宽度的3个狭缝，所述狭缝彼此具有2cm的间距且定向为彼此平行并且垂直于腔室的轴，
E)关闭腔室，使探针切割刀具以1.0mm/s的速度沿竖直方向朝向所述腔室的底壁经过24mm的距离顺次移动穿过各狭缝，所述探针切割刀具具有长度为60mm且在其下边和上边之间的高度为5.7mm的下部切割部，在所述下边配置长度为53mm的下部尖锐的切削刃，两侧是圆形边缘，所述切割部的上边与刀片部的下边邻接，所述刀片部的长度在34mm的高度中向长度为46mm的上边渐缩并且在所述上边处的厚度为2mm，所述刀片部的厚度从其上边以其前侧和后侧之间的角度为1°的方式朝向所述切割部渐缩，所述切割部在2.08～2.44N的校准尖锐度下从其上边以其前侧和后侧之间的角度为6°的方式向所述下部尖锐的切削刃渐缩，
F)在所述移动期间，施加在所述刀具上的阻力一超过0.49N的阈值就测量所述阻力，步骤D)～F)在60℃下进行，
G)重复步骤D)～F)，进行6次测量，
H)由6次测量来计算参数Fmax(最大平均阻力)和SA(平均表面积，定义为在反映步骤G)的各测量期间相对于时间的阻力曲线的图下方的表面积)，其中将方差分析(ANOVA)的95％置信区间之外的异常值从所述计算中排除，
I)如果Fmax为高于阈值至少12N，并且SA为至少130Ns，则确定马铃薯为合适的。
为了测试作为根据本文中所述的干燥的马铃薯体的制备方法的马铃薯体生产用的原料的马铃薯的适合性，进行与前述质地测试相同的步骤(包括用于确定切割刀具的尖锐度的那些)，从而现在在预定的加热步骤的情况下确定合适的加热条件。例如，具有粉质烹饪行为的马铃薯不是非常良好地适于用作本发明的方法的原料。另一方面，一些批次的可以非常适用于本方法的马铃薯品种会由于环境条件如在马铃薯生长期间的一定气候条件或马铃薯的贮存条件而较不合适。因此，优选在制成根据本发明的马铃薯体之前进行适合性测试。在26升的沸水中对1kg的马铃薯丝进行烫漂步骤c)。来自根据上述方法确定的合适的马铃薯的马铃薯丝因此有利地在沸水中烫漂1分钟作为针对用于本文中提出的干燥的马铃薯体的制备方法的步骤a)的马铃薯的适合性的检查。
再次，达到曲线上的第一个峰的时间TFP优选为14～21s，更优选15～20s；达到Fmax的时间TFM优选为15～24s；并且Fmax优选为高于阈值至少13N、更优选14N，并且SA优选为至少130Ns。
根据本发明的方法，步骤a)中的马铃薯优选具有在1,040与1,080g/ml之间，优选在1,045与1,075g/ml之间，更优选在1,050与1,070g/ml之间的表示为比重的干物质含量；并且优选具有1～4，更优选1～3，甚至更优选1～2并且最优选1的1～7蜡质/粉质等级(Ochsenbein等，J.Texture Studies 41(2010)1-16)的值，意味着合适的马铃薯为蜡质的。步骤a)中的马铃薯优选来源自选自由Amandine(CVPO19950969,EU2504)、Annabelle(CVPO19990634,EU6935)、Franceline(CVPO19952868,EU175)、Marilyn(CVPO20042380,EU17273)、Sunita(EU35905)、Panther(EU28545)组成的组中的一个品种，和源于以上的多个品种。括号之中的数值是指对应的植物育种者权利。已经表明通过使用这些品种，可以生产非常有吸引力的马铃薯体产品，其当用作汤、面条或调味酱用途时具有非常良好的坚实性和酥脆性，并且当用作零食用途时具有非常良好的酥脆性和干脆性(brittleness)。注意的是，用于薯片和薯条的马铃薯品种具有更加粉质的特征、较高的干物质含量，具有1,096g/ml以上的比重，并且由于明显的柔软性、缺乏松脆性、以及粒状且淀粉质的质地导致不适于在本发明之后的马铃薯体生产。相反地，对于如本文中定义的食用品，具有较低的干物质含量的马铃薯品种是优选的。
本发明还涉及马铃薯体，其可通过如上所述的方法得到，所述马铃薯体优选为零食、或者用于汤或调味酱的组分。本文中，描述了干物质含量为至少90w/w％的干燥的马铃薯体，其在复水时产生松脆的马铃薯片。在本领域中，这样的马铃薯片不是已知的，根据现有技术方法的记载的干燥的马铃薯片在复水时不松脆。
如上所述，低卡路里产品可以通过本文中所述的马铃薯体来提供。这样的马铃薯体优选具有400kcal/100g以下、优选380kcal/100g以下、最优选360kcal/100g以下的热值(caloric value)，并且使马铃薯体非常适于作为低卡路里零食，例如薯条或薯片。主要原因在于，马铃薯体在制备过程中优选不与油接触的事实。本领域已知的薯条和薯片的热值为530kcal/100g。已知的轻级别(light version)薯条具有较低的热值但是仍然具有约460kcal/100g的热值，这主要是由于通过生产过程中的特殊的措施生成的较低的脂肪含量导致的。最近已经引入了热值为415kcal/100g的烤箱烘焙的粒状薯条，仍然显著地高于如本文中提出的马铃薯体的热值。对于马铃薯体，可以添加盐和香草等，从而赋予产品期望的味道。
本发明进一步涉及干汤混合物、干面条混合物或干意大利面酱混合物，其包括如上所述的马铃薯体。这样的干混合物可以用热水(即，高于50℃，优选高于60℃，更优选在70与100℃之间)稀释，从而得到随时可用的汤或调味酱，其包括所述马铃薯体，当稀释混合物时马铃薯体复水，产生在汤或调味酱中的酥脆的马铃薯体。当用作汤中或面条产品中的配料和配方时，冷冻干燥的马铃薯丝在添加热水并且与热水混合之后快速地复水。制备的面条或汤在添加并混合热水2分钟之后即可食用。
本发明还涉及汤或调味酱的增浓方法，其包括将马铃薯体添加至汤或意大利面酱中。
本发明还涉及零食、汤或调味酱，其包括如上所述的马铃薯体。
现在将通过以下非限定性的实例和图的方式来描述本发明，其中
图1的A～D示出了用于进行质地测量以检查批量的马铃薯是否适合用于干燥的马铃薯体或腌制的马铃薯丝的制备，或者用于检查是否适当地选择了加热条件的腔室的不同视图。
图2的A～C示出了用于所述质地测量的探针刀具。
图3的A～C示出了对相同品种的批量的马铃薯丝进行质地测量的图表，其中示出了相对于时间(X-轴)的使探针刀具移动穿过腔室内的在步骤c)期间生产的热处理后的马铃薯丝所需的力(Y-轴)，图中示出了在生产时对于用于土豆丝产品的干燥的马铃薯产品代表性的较差的和适合的质地特性(texture profile)的实例。
图4的A～F示出了对来自6种不同的马铃薯品种的不同的马铃薯批次进行这样的质地测量的图表。
图5：通过本文中所述的质地试验得到的来自Annabelle品种的冷冻干燥的马铃薯丝的三次运行的质地曲线。上图：完整运行的质地曲线，其示出参数Fmax、到第一个峰的时间TFP和曲线下方的面积(SA)。将上图中的正方形部分放大用于在下图中在5至25g范围内的尖峰的可视化。下图：上图的放大的部分，其示出在质地曲线的顶部的尖峰图案。刻度条(scale bar)分别表示5、15和25g的峰高度。
图1的A示出了具有盖2的测试腔室的壳体1，壳体1具有使得盖2适当打开和关闭的铰链20。螺帽21确保盖2的关闭。在壳体中，存在平行配置的三个狭缝10。图1的B示出了穿过图1的A的测试腔室的、在以mm尺寸表示的情况下穿过壳体的与盖平行的截面，图1的B示出了螺帽21和铰链20。由30表示用于接收马铃薯丝的腔30。所述腔的高度为40mm且长度为100mm。在图1的C中，示出了与图1的B的截面垂直的截面，还示出了铰链20、螺帽21和腔30。腔30的宽度为70mm。图1的D示出了穿过壳体的与狭缝10平行的截面，图1的D示出了螺帽21和铰链20。狭缝的长度为65mm且宽度为5mm，并且所述狭缝彼此间隔20mm。在使用时，将测试腔室的盖2打开并且将160克的马铃薯丝均匀地装入腔室内。通过转动帽21来关闭盖2。为了改善马铃薯丝的均匀装填，可以在例如工作床或工作台等平坦的支撑面上轻轻地振动和敲击腔室。
图2的A示出了探针切割刀具的图，其示出了限定探针切割刀具的长度和高度的前侧部以及与该前侧部垂直的且限定了探针刀具的高度和厚度二者的侧部，探针切割刀具具有下部切割部31、刀片部3和上部安装部320。其中以mm表示尺寸的侧视图2的B(从前方观察)和图2的C(从侧方观察)示出了具有下部切割部31的同一探针刀具，所述下部切割部31的长度为60mm且在其下边和上边之间的高度为5.7mm，在所述下边配置长度为53mm的下部尖锐的切削刃，两侧是圆形边缘，切割部的上边与刀片部3的下边邻接，所述刀片部3在34mm的高度内向长度为46mm的上边渐缩(即，相对于下部尖锐的边缘的渐缩角(rejuvenatingangle)为80°)，并且上边处的厚度为2mm，刀片部3与具有46mm的恒定长度和2mm的厚度的上部安装部邻接，刀片部3的厚度从其上边以其前侧和后侧之间的角度为1°的方式朝向切割部渐缩，所述切割部从其上边以其前侧和后侧之间的角度为6°的方式向下部尖锐的切削刃渐缩。
安装部的尺寸不是特别地相关，只要为切割装置提供足够的面以保持探针切割刀具即可。尖锐的切割部31的切削刃具有如上所述测定的2.08～2.44N的尖锐度。当根据本发明进行质地测量时使用这样的探针刀具。
在质地测量期间，测试腔室1的腔30装有预定量的加热后的马铃薯丝，并且如上限定的探针刀具以尖锐的边缘部31起始以预定的速度经预定的时间穿过腔室1的狭缝10。
在质地分析中技术人员已知，由质地试验产生的数据不仅是所测试的产品的函数而且取决于作为用于测量的功能性单元的仪器、探测器和样品容器的设计、尺寸和条件。质地分析仪、探测器和样品容器组合的适当和正确的使用，良好的清洁，定期的维护和校准是收集可靠的质地数据的基本要求。探测器和样品容器的尺寸和规格、样品数量或质地分析仪设定的小的改变可以改变得到的数据的值并且使它们偏离给定的实例中的观测。然而，在尺寸、规格、数量以及仪器和软件设定方面与给定的实验设计的偏差可以改变所关注的质地参数的绝对值，但是将不会扰乱多种马铃薯品种的马铃薯体或土豆丝产品的特定的质地范围中的这些质地参数的相对等级。因此，在质地分析中，技术人员可以使偏离本专利中所述的实验设计的，从质地分析仪、探测器、样品容器的组合收集的数据标准化为在本专利中得到的基准质地值。
实施例1～5
实施例1：作为马铃薯体的基准的马铃薯丝的质地测量试验
利用装配有2.5×2.5mm Julienne刀的Hallde RG200切菜机，将预设的批量的马铃薯品种的马铃薯沿轴向切割为长度为30～150mm的2.5×2.5mm的丝。
利用26升的沸水在Frymaster(Frymaster-E4电炸锅RE17TC，17kW)中将各品种的1Kg的丝烫漂3分钟。将丝从沸水中取出，清除滤网上附着的水，并且立即将其160g均匀地装入如图1所述的测试腔室内，此后关闭腔室的盖。
使图2中描绘的探针刀具沿朝向测试腔室的底部的方向以1mm/s的速度经过2.4cm的距离顺次地移动穿过测试腔室的三个狭缝中的每一个狭缝。在探针刀具穿过腔室的移动过程中，施加在刀具上的阻力一超过0.49N的触发阈值就记录所述力。
还记录在刀具移动期间达到最大力Fmax时的时刻TFmax。为此，探针刀具安装在以压缩模式以1mm/s行进的具有相关软件(代表性软件版本4.0.9.0,XT Plus Version0.01178)的稳定微***(Stable Micro Systems)TA-X2Plus质地分析仪上。
在温度控制珀耳帖箱(Temperature Controlled Peltier Cabinet)(XT/PC)中，在60℃下进行在测试腔室中装入马铃薯丝和使刀具移动穿过测试腔室。这样得到阻力相对于时间的三个记录。
重复进行以上步骤，得到每个马铃薯丝样品总计6个记录。在Franceline品种的情况下，利用质地分析仪、XT/PC箱和探测器的SMS仪器设计通过质地分析试验得到的丝样品的时间-力曲线示出了如图3的A～C所示的代表性图案。利用实验设计得到的所有曲线中的大于90％的曲线具有图3的A的形状和图案。在0至15秒之间的力的初始梯度导致在大约15秒至25秒之间的时间范围内的一系列力的峰。梯度可以通过以下来解释：通过探测器对产品的稳定压缩，直至产品在约15秒的运行时间完全陷入刀与容器的底部之间。然后刀在剩余的运行期间开始切割所遇到的丝，结果具有典型的尖峰值。力的高度和相关参数取决于样品的质地并且将在实施例2中和以后给于进一步关注。
为此目的，时间-力曲线通过SMS软件和所限定的宏(参见表1)解释成4个说明性质地参数Fmax(曲线中的最高峰)、达到第一个峰的时间(TFP)、达到Fmax的时间(TFmax)和为了测量在行进过程中所做的功(labour)的在曲线下方的表面积SA。
尽管在容器的充填期间小心地进行，但是结果可能在容器的一定空间内发生每单位体积的丝的密度过高或过低的不均匀的充填。高于丝的平均密度可能导致与在低于平均密度的曲线形状不同的曲线形状。因此，质地分析试验优选地包括质量控制步骤以从每个样品的6个质地记录中去除异常曲线，其应用ANOVA分析作为马铃薯体质量标准的样品的解释和分类用的QC手段。作为用于所收集的数据的质量控制的手段，对来自每个样品的6个时间-力曲线的质地参数的数据的方差分析(使用GenStat第14版软件的ANOVA)揭示了：少量曲线产生了异常的质地数据，所述异常的质地数据在p＝0.05(95％置信区间，95％CI)显著地偏离6次观测的平均值。根据由平均值(从平均值计算为残余值)除以来自ANOVA分析表的2x√(剩余方差)的各个数据值的偏差之间的比，利用品种作为因子的作为经典的方差测试的单因子ANOVA的应用和质地参数Fmax或SA典型地鉴定在95％CI之外每个参数在6次观察中的异常。绝对比＝/>2在95％CI之外，标记为异常，并且在每个样品的平均Fmax(曲线中的最高峰)、达到第一个峰的时间(TFP)、达到Fmax的时间(TFmax)和曲线下方的表面积SA值的计算之前从数据文件中除去。根本原因分析导致以下观察：质地参数的异常数据主要来源自在24与25s之间的几乎在运行时间的末期的曲线中具有低和晚的梯度与晚的第一个峰的组合的曲线形状(图3的C)。在很多情况下，观察到具有陡峭的力梯度和早于14s的早的第一个峰的曲线(图3的B)，导致高的SA型异常。当得到如图3的B和3的C所示的测量结果时，这些测量不应该包括于质地分析中。图3的A示出合适的测量，其中第一个峰在14～21s的合适的区间内。
表1：关于Fmax、TFP、TFmax和SA的时间-力曲线的说明的软件宏设定
质地参数Fmax、TFP、TFmax和SA的明显的差使用方差分析(ANOVA)来计算并且表示为在p＝0.05的LSD(最小显著差)值，并且如果可用则存在于以下数据表中。如果大于2次、优选大于1次的测量数据根据ANOVA分析必须抛弃，则必须做出以下结论：马铃薯丝一个样品或多个样品的装填不均匀，并且要重复取样和测量。在其中即使要抛弃大于两次测量、优选大于一次测量的装填的异常情况下，丝批次也在说明书之外，因为其包含不满足质量标准的丝的不均匀混合物。
实施例2：用于马铃薯体用途的马铃薯样品的适合性测试
对于松脆的马铃薯体的生产商，重要的是能够评估预想的马铃薯是否适合用作所述马铃薯体的原料。进行本发明的质地分析将提供用于来自一定品种的大量货物马铃薯的适合性的客观指标以达到该目的。该指标具有良好的预测能力来确定相关的货物马铃薯批次确实将在生产过程的末期提供松脆的马铃薯体级别的产品。
将品种为Amandine(EU2504)、Annabelle(EU6935)、Franceline(EU175)、Marilyn(EU17273)、Cecile(EU 14664)、Charlotte(NL005990)、Leontine(EU21350)和Gourmandine(EU8902)的马铃薯剥皮并且利用装配有2.5×2.5mm的Julienne刀的Hallde RG200切菜机沿轴向切割为长度为30～150mm的2.5×2.5mm的丝，其中以上括号之中的数如上所述是指对应的植物育种者权利。在切割时，将丝以过量的水(重量-水比4)清洗两次从而除去在切割过程中释放的淀粉颗粒。
利用26升的沸水在Frymaster(Frymaster-E4电炸锅RE17TC，17kW)中对各品种的1Kg的水清洗后的丝烫漂3分钟。如果货物马铃薯批次适于生产用于预想用途的松脆的马铃薯体，则该制备试验表示研究出的质量控制生产条件。在烫漂之后，将马铃薯丝样品从沸水中取出，清除滤网上附着的水，并且使用实施例1的质地试验来测量质地。来自覆盖质地范围的8个品种中的6个的由质地分析试验测量的样品的单次测量的力-时间曲线在图4的A～F中示出。这些实施例的品种名称记载于图中。所述品种的时间-力曲线示出与14～21秒范围内的曲线中第一个峰和峰时间TFP以及在15～24s的时间区间内的Fmax值的位置十分相似的图案。表2给出在通过ANOVA质量控制之后8个品种的平均Fmax、TFP、TFmax和SA值的概述。
表2：表示为n＝6次测量的平均参数值的松脆的马铃薯体适合性的预测质量控制试验
根据质地试验，品种Amandine、Annabelle、Franceline和Marilyn具有12N以上的平均Fmax和高于130Ns的平均SA，表明这些品种，至少其测试的批次具有高水平的根据质地测量的坚实性并且适合用于本发明的方法来制备松脆的马铃薯体。
实施例3：松脆的马铃薯体的感官质量和质地
将上述品种Amandine、Annabelle、Franceline、Leontine、Marilyn的马铃薯和品种Agria(NL7603)、Fontane(EU6748)和Challenger(EU20951)的马铃薯剥皮，如实施例2中将其切割为丝、清洗并且烫漂，使用Hobart Foster BCF21急冷机在8分钟内急冷至-20℃，使用装配有具有程序升温在35℃下的架的样品腔室的Labconco冷冻干燥机来冷冻干燥24小时至99.8％的干物质，随后在保护气氛下以250g的部分装填在密封的PE袋中并且在黑暗中在室温下贮存直至使用。
A)汤
将5g的来自各品种的冷冻干燥的丝的部分放入根据生产商的建议制备的一杯热牛肉清汤(Unilever,Netherlands)中，随后将汤进一步再搅拌另外的2分钟。
B)零食
将20g的冷冻干燥的马铃薯丝的部分通过在没有进一步加工的情况下食用该丝而作为零食来测试。
参见表3A和3B，评价汤和零食样品二者中的每种用途的6个与产品相关的特性和总体印象。
与汤相关的马铃薯体特性为(1)作为质地感觉到的松脆性、(2)作为声音感觉到的松脆性、(3)在放置时间为30分钟时的松脆性、(4)坚实性、(5)粒度和(6)淀粉质(starchiness)。作为质地和声音特性的两个松脆性按是/否级别评定，在放置时间为30分钟时的松脆性评定为高或无。坚实性按高至低级别评定。粒度和淀粉质按无至高水平级别评定。
与零食相关的马铃薯体特性为(1)作为质地感觉到的松脆性和(2)作为声音感觉到的松脆性、(3)在咀嚼时的主要质地特性、(4)在吞咽之前的质地体验、(5)从口中的清除和(6)作为余味的质地特性。作为质地和声音特性的两个松脆性按高至低级别评定，特性3和4以可适用的措辞评定，在口中的清除按慢至快级别评定，质地余味以合适的措辞评定。
为此，使用具有关注特性的宽的表达范围的马铃薯产品，来自HZPC Holland BV的内部5人专家小组在3个连续日内预先训练6个特性的稳定评定。受训小组根据最好的感官体验(闭眼(blind)、编码(coded)、均匀光，在所述的特性级别上)一式两份以随机的顺序来最终评价来自7个品种的汤和零食样品二者。
表3A汤中的马铃薯体的感官评价
表3B作为零食的马铃薯体的感官评价
可以清楚地看到，当作为配料添加至汤中时，特别是品种Annabelle、Franceline和Marilyn的感知到的坚实性和松脆性的水平高。马铃薯体的松脆性作为在制备时的质地和声音来感知并且在制备时间之后维持高达30分钟。在本发明之后的马铃薯体不显示任何粒度和淀粉质。
由来自Amandine、Annabelle、Franceline和Marilyn的样品代表的本发明的马铃薯体的感官特性在质地和声音、在咀嚼时融化、由于唾液刺激导致的多汁和从口中的快速清除方面作为零食可以最好地描述为松脆的组合。
当马铃薯体具有宽度为6mm、厚度为2.5mm和长度为20～40mm的条状形状时，这些质地特征也是如此(数据未示出)并且恰巧不依赖本发明中所述的各种马铃薯体尺寸。
另外，以具有圆片形状并且厚度为2mm且直径为5～6mm的马铃薯体的形态的零食产生相似的结果。
实施例4：适当的加热条件的确定
将由品种Franceline和Leontine如上制备的丝以6种不同的方式来加热。
1：如实施例1中所述分批烫漂1分钟
2：如实施例3中所述分批烫漂3分钟
3：分批烫漂5分钟
4：在90℃下连续烫漂
5：在95℃下连续烫漂
6：在99℃下连续烫漂
表4记载了对于分批过程(1至5min的烫漂时间)和连续过程(在90至99℃的温度下使用水和蒸汽来烫漂)在加热强度增加的情况下如实施例2中所述的品种Franceline和Leontine的马铃薯丝的3个分批过程和3个连续生产过程的条件。设计这些处理来确定根据分批和连续生产原则的预想的马铃薯体产品的最佳的加热时间。
表4：马铃薯丝的分批和连续生产过程的过程参数
对通过6种不同的处理生产的丝样品进行如实施例1中所述的质地测量，并且得到的数据在表5中汇总。
表5：在表4之后在分批和连续生产过程中的Franceline和Leontine丝的表示为n＝6次测量的平均参数值的质地参数
表5的质地数据表明，作为两个品种的分批处理1～3和连续过程处理4～6中的烫漂时间的函数，质地参数Fmax和SA下降。对于如本文中提出的马铃薯体产品在具有(缺乏)这些品种的适合性的竖列中，与Franceline相比，品种Leontine的下降更明显。对于Franceline，虽然5分钟也导致质地值在期望的范围内，但从烫漂观点的加工窗口(processing window)在分批过程中优选在1与3分钟之间。对于连续过程，优选的窗口包括在给定的条件下的90和95℃，而在99℃下，SA值变得有点低。这表明当制备马铃薯体时烫漂时间和烫漂温度的设定可以最优化。过度加工会导致如Franceline等适合的品种的质地损失。
实施例5：在热水中复原(reconstitution)之前和之后的冷冻干燥的马铃薯丝的质地特征
根据实施例3的方法生产来自一系列16个品种的2.5×2.5mm的冷冻干燥的马铃薯丝，并且随后由5人感官小组在初步分析集会中针对确定为冷冻干燥的马铃薯丝的最明显的质地特性的松脆性、硬性、干燥性和粉质的质地特性来评价质地特性。按表示在所研究的样品范围内的特性的低至高表达的1-9分分类级别来评定所述特性。根据用于感官分析的最佳实践原则，小组成员以平行测定和随机顺序盲法评价每个品种的20g的样品(编码的产品)。16个样品的这些感官集会的结果作为所述特性的平均得分在表6中列出。
对于所研究的品种，质地特性显示广泛且显著的变化(ANOVA，对于所述特性，p＜0.05，数据未示出)。松脆性与硬性显著地相关(r2＞0.70，p＜0.05)，硬的样品更松脆。松脆性和硬性与粉质负相关，这意味着具有低水平的硬性和松脆性的样品显示粉质特征。Annabelle、Cecile、Marilyn、Panther(EU28545)和Sunita(EU35905)为具有高松脆性/低粉质评分的品种。
表6：来自16个品种的冷冻干燥的马铃薯丝样品的质地特性
品种 松脆性 硬性 干燥性 粉质
Annabelle 7.5 8.7 5.7 3.0
Asterix 5.0 4.0 5.0 6.0
Cecile 8.3 7.3 6.0 3.3
Challenger 6.3 5.8 5.7 6.3
Colomba 5.3 5.0 6.0 4.5
Farida 5.7 5.3 4.7 6.0
Ivory Russet 6.3 4.0 5.5 4.5
Leonardo 3.0 3.5 6.8 6.2
Lucinda 6.3 5.5 6.0 5.7
Marilyn 8.2 7.7 6.0 4.1
Panther 7.3 7.3 2.3 2.5
Sifra 5.8 4.5 4.5 4.0
Spunta 5.3 5.2 7.3 7.0
Sunita 7.8 7.0 4.0 3.0
Talentine 4.0 4.5 5.8 5.7
Voyager 5.5 5.5 7.5 6.0
应用质地分析试验将冷冻干燥的样品也进行质地分析。在室温下以相似的仪器和软件设定对20g冷冻干燥的丝的质地进行实施例1的质地试验。20克干燥的样品在测试室中占据与160g烫漂的丝相似的体积。质地试验的实施导致如图5中描绘的典型的质地曲线。
该曲线示出典型的弯曲和断裂特征，其由力的稳定的增加、曲线下方的面积、和在曲线的顶部在5至25g的范围内的最典型的尖峰来表示。这些尖峰表示在质地分析过程中与条的断裂相关的力。质地曲线使得测量质地参数Fmax、面积、梯度、到达第一个峰的时间TFP、以及5g、15g和25g的峰的计数。测量这些质地参数，并且随后在2次运行期间(重复三次)使用宏(类似于表1)对其计算，产生6条曲线和得到的每个马铃薯样品的质地参数值。结果(从每个样品的6条曲线得到的平均值)在表7中列出。对于所测量的特性，各品种显示显著的变化(ANOVA，数据未示出)，并且可以基于质地参数的组合分为不同的质地类别。当冷冻干燥的马铃薯丝样品的仪器质地参数与表6中的对应的感官特性评分相关时，使用最佳模型注意到粉质与仪器参数之间的明确的关系。使用仪器质地参数作为预测性的x变量和使用感官特性作为y-变量的偏最小二乘分析(Unscrambler software,Camo,Norway)导致以参数Fmax、5g的峰计数、TFP和梯度作为影响参数(influential parameter)的重要的模型(r2＝60％)。通过共同地激发松脆性和硬性的表达并且限制或降低粉质的这4个参数来确定松脆性/硬性和粉质水平。高Fmax值与5g的峰的高计数、到达第一个峰的长时间和陡的梯度相组合导致松脆的、非粉质的冷冻干燥的马铃薯丝。对松脆特性的相对贡献取决于以下比例：Fmax:5g的峰计数:TFP:梯度＝0.22:0.26:1.10:0.31。可以应用质地试验以基于多变量原则来检查冷冻干燥的马铃薯体的松脆性。
作为本发明的另一个优选的实施方案，也评价在热水中复水时冷冻干燥的马铃薯丝的感官特征。将丝(5g)置于热水(60℃)中并且使其复水5分钟。在该复水期间在2.5和5分钟之后搅拌正在复水的丝。随后由如前所述的5人受训小组使用用于特性的相似的1～9点级别分析该丝的特性松脆性、硬性、粉质和糯性(chewy)。16个样品的这些感官集会的结果作为所述特性的平均评分在表8中列出。与冷冻干燥的样品相比，各品种在复水之后具有不同的质地特性。其中对于冷冻干燥的样品，高达8个样品的松脆性评分高于6，仅2个复水后的样品达到了该水平(Annabelle和Marilyn)。冷冻干燥的马铃薯丝复水为松脆的复水后的产品从质地的观点显然是苛刻的过程。在所研究的样品的列表中，仅Marilyn和Annabelle满足这些要求，正如对于新鲜生产的马铃薯丝，它们也满足这些要求。这些品种具有独特的固有品质，从而在生产条件的范围内提供松脆的马铃薯丝。
表7：冷冻干燥的马铃薯丝的仪器质地参数
冷冻干燥的马铃薯丝样品的仪器质地参数还与表8的对应的感官特性评分相关，并且使用最佳模型注意到粉质与仪器参数之间的明确的关系。使用仪器质地参数作为预测性的x变量和使用感官特性作为y-变量的偏最小二乘分析(Unscrambler software,Camo,Norway)导致以参数Fmax、5g的峰计数、10g的峰计数和梯度作为影响参数的重要的模型(r2＝74％)。通过共同地激发松脆性和硬性的表达并且限制或降低粉质的这4个参数来确定松脆性/硬性和粉质水平。高Fmax值与5g的峰的高计数、10g的峰的高计数和低梯度的组合导致松脆的、非粉质的复水后的冷冻干燥的马铃薯丝。对松脆特性的相对贡献取决于以下比例：Fmax:5g的峰计数:10g的峰计数:梯度＝0.58:0.74:0.54:-0.60。
可以应用质地试验以基于多变量原则来检查复水后的冷冻干燥的马铃薯体的松脆性。
表8：来自16个品种的复水后的冷冻干燥的马铃薯丝样品的质地特性
对于冷冻干燥的马铃薯丝和复水后的冷冻干燥的马铃薯丝的从感官和仪器检查得到的质地结果显示，可以根据限定的和期望的规范和标准、利用感官和仪器试验来处理、注意到并且客观地测量松脆的非粉质质地。Annabelle和Marilyn在两种产品中均显示松脆性/非粉质特征。
在另一方面，本发明涉及用于东方厨房的腌制的马铃薯丝、也称为土豆丝的制备方法。
目前，以满足日常需要的分量通过炒制新鲜制备的、通常手工切的马铃薯丝来制备土豆丝以直接食用。这些制备的丝具有25mm2以下的小的截面积并且通常不具有保存寿命。土豆丝仅可以在冰箱中保存约一天，这是因为迅速变色(失去原本的颜色和/或烹饪后变暗)和产生异味。较长期的贮存也经常产生具有柔软和粉状质地的丝，其在炒制时变为柔软、粒状和解体的产品，而不是具有咀嚼性和酥脆性的完整的丝。认为制备的马铃薯丝的失去质地和结构的原因与在制备时质地和结构的基于进行的氧化的劣化过程相关，并且与烹饪处理的强度、马铃薯丝的相对小的截面积、产品的大的表面与体积的比、和相对高的失水相关。由于该原因，仅制备的具有40mm2以上的相对大的截面积的马铃薯丝，也称为炸薯条，可以在不显著地失去质地的情况下在冰箱中保存大于一天。马铃薯丝看来无论如何不具有保存寿命，这是因为产品的迅速酶劣化和氧化过程。
在本领域中，已知另一种保存方法，其中将食物保温(incubated)在酸性液体中，也称为“腌制(pickling)”。由此处理的食物称为“腌制的”食物并且与相似的非腌制的食物相比不需要冷藏或冷藏至较低的程度。这样的酸性条件也可以通过将食物保温在盐水溶液中使得发生厌氧发酵来产生，即，通过肠系膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和/或植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)产生酸性的腌制液体。然而，仅在有限的场合下已知腌制的马铃薯产品。即马铃薯的腌制具有数个缺点。相对于用于腌制的其它蔬菜，马铃薯的干物质和结构是密实的并且腌制液体在腌制期间不能到达块茎的核心。由于该原因，仅将腌制应用于具有小直径的块茎、切割后的马铃薯块和马铃薯切片。在所述腌制的过程中，烹饪块茎，从而使细胞壁破裂，由此使腌制溶液扩散至马铃薯、块或切片中。然而，烹饪后的马铃薯在腌制溶液中在保温期间趋于变为糊状物，因为作为所述烹饪的结果，在很大程度上已经失去了完整性。
在本领域中，没有用于制备特别是贮存之后仍松脆，即，不显著地变为糊状物的具有25mm2以下的小截面积的腌制的马铃薯丝的可用的方法。
由来自food.com(http://www.food.com/recipe/tu-dou-si-chinese-style- potatoes-508669)的食谱，具有黄油味道的土豆丝的制备是已知的。为此，将马铃薯丝在醋中浸泡20分钟并且在油中炒制。所述土豆丝旨在用于直接食用并且在贮存时将失去松脆性。
本发明描述了腌制的马铃薯丝的生产过程，同时在贮存时出乎意料地维持其松脆性，所述生产过程包括以下：具有25mm2以下的小的截面积的新鲜切割的马铃薯丝的加热和迅速冷却，即，将加热后的丝急冷，接着保温在液体腌制介质中。如对于其它腌制的食物产品已知的，这些马铃薯丝具有延长的保存寿命(即，在环境温度下高达超过数年)保持其原有的质地并且可以在贮存之后炒制，产生具有与由新鲜切割的马铃薯丝炒制的马铃薯产品可比且不可辨别的质地和咀嚼性的炒制的马铃薯产品(土豆丝)。该腌制的马铃薯丝特别适于具有浓郁风味的菜肴。
为此，本发明涉及一种腌制的马铃薯丝的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
a)提供马铃薯，
b)将步骤a)中的马铃薯切割为截面积为25mm2以下的丝，
c)将步骤b)中的马铃薯丝加热至140℃以下的温度，
d)将步骤c)中的加热后的马铃薯丝急冷至10℃以下，
e)将步骤d)中的急冷后的马铃薯丝保温在pH在3与4.5之间的在至少65℃的高温下的液体腌制介质中。
马铃薯优选在切割步骤b)之前或期间剥皮。马铃薯的剥皮可以例如在室温下使用任何刀或摩擦系剥皮机来进行和自动化操作，但是优选不借助热操作剥皮机，从而避免在马铃薯丝的切割之前在生产过程期间对块茎的热预处理。然而，也可以提供未剥皮的马铃薯，但优选至少清洗。
马铃薯丝的切割可以通过任何合适的装置来进行并且可以自动化操作。虽然马铃薯丝的截面区域可以具有任何形态例如圆形、矩形或不规则形状，但是正方形是优选的，因为该形态使在切割马铃薯时的损失最小。25mm2以下的截面积清楚地将丝与例如炸薯条等任何已知的马铃薯产品区分。
优选地，将切割后的马铃薯丝清洗，从而除去过量的淀粉。
将切割后的马铃薯丝加热作为预处理。优选地，在清洗之后。在没有这样的优选立即进行加热步骤的情况下，即，在切割后的马铃薯丝冷藏保存而没有热预处理的情况下，炒制这样的冷藏的丝确实产生具有差的质地和外观的不良产品。该丝将由于在切割时引起的氧化过程和细胞壁的劣化而在颜色、质地和风味方面迅速地劣化。
可以例如通过将马铃薯丝在沸水中烫漂，或通过在较高的温度下汽蒸，或通过本领域已知的任何其它合适的加热方法来进行加热。术语“烫漂”意在表示使用热水或蒸汽加热马铃薯丝，从而得到在在它们的保存寿命期间装填和贮存时具有最佳的颜色、味道、质地和外观的产品。为此，重要的是，将具有如本文中定义的恰当的尺寸的马铃薯丝引入至充分体积的热水或蒸汽中，使得马铃薯丝与热水之间的最佳的热交换可以发生。加热温度越高，通常进行越短加热。例如，如果选择在沸水中烫漂作为加热方法，则加热时间可以例如在30秒与4分钟之间变化，其可以通过技术人员来确定。当该丝通过例如120℃的蒸汽加热时，加热时间将较短，例如15秒至1分钟。有效烫漂的最低温度优选为60℃，更优选70℃，甚至更优选80℃，并且典型地，对于具有良好的质地、保存寿命和微生物规格的产品，最低温度在80至90℃的范围内。然而，已经发现马铃薯丝的干物质含量在制备方法期间应当优选不高于20w/w％，优选在16～19w/w％之间。发现在本发明的方法中，马铃薯丝中的干物质含量与提供的马铃薯的干物质含量相比在马铃薯丝生产时没有显著地变化，这意味着干物质含量在所述方法期间可变化约0.5w/w％。认为干物质含量的这样的维持在制备时对于腌制的马铃薯丝和最终的食用质量是重要的。
优选通过使马铃薯丝与预想温度的水或蒸汽接触来进行加热。
重要的是，将马铃薯丝特别在加热之后急冷，从而防止产品的过度烹饪。术语“急冷”和“迅速冷却”具有等同的意义，因此在本文中相互交换地使用，并且意在表示马铃薯丝迅速地冷却至环境温度(即，冷却至20至25℃)以下，即，在25分钟内，优选在15分钟内，甚至更优选在10分钟以下，还甚至更优选在8分钟以下，还甚至更优选在6分钟以下并且最优选在5分钟以下。虽然以上定义占优势，但急冷的更通常的定义例如在从网站http:// www.fosterrefrigerator.co.uk可获取的Brochure NJB0497Blast ChillFreeze和ThawBlue Paper Nov 2009中给出。将马铃薯丝与冷却介质接触，该冷却介质可以为任何适宜的冷却介质，优选流体，例如冷却的气体或液体，如环境温度以下的空气或水。为了使冷却最优化，马铃薯丝与冷却介质之间的热交换表面优选尽可能大。优选地，将马铃薯丝的表面例如通过浸没在相当大的体积的冷却介质中以在冷却期间使马铃薯丝彼此的接触最小化或通过将加热后的马铃薯丝暴露于强制空气流中而完全与冷却介质接触。当优选较迅速的迅速冷却时，可以因此将冷却介质的温度选择为较低，但是优选保持在高于0℃。
在随后的步骤“腌制步骤”中，将急冷后的马铃薯丝保温在pH在3与4.5之间的在至少65℃的温度下的液体腌制介质中。腌制为给予食物产品保存寿命的本领域中已知的处理。腌制也给予酸味并且还已知其改变食物产品的质地。然而，出乎意料地发现，根据本发明制备的腌制的马铃薯丝维持如腌制步骤之前的质地，并且在炒制时产生具有与未腌制的新鲜制备的马铃薯丝相比相似的质地和咀嚼性的土豆丝。
介质可以包含油、或者为水包油或油包水乳液、或水性介质、或无油的水性介质。包含油的液体腌制介质例如为油醋汁(vinaigrette)，食用油和醋的混合物(通常体积比为3:1)。
技术人员非常有能力选择适当的酸和其量以达到预想的pH。也可以混合两种以上的酸。
步骤e)中的保温长度和温度也是本领域已知的并且可以由技术人员方便地评价。腌制步骤优选在技术人员已知的巴氏灭菌条件下进行。与在较高的温度下(例如在81至95℃的范围内)的保温相比，在相对低的高温下(例如在65至80℃的范围内)的保温会需要较长的保温时间。例如在90℃的保温温度下，保温时间优选为35～45分钟。
腌制介质可以包含辅助配料(supporting ingredient)例如糖、抗坏血酸、盐、香草、香料等以给予腌制的产品预想的味道，例如酸、酸甜和酸辣。
本文中，术语炒制意在表示在高温下、优选在油中炒，其中，在马铃薯丝的情况下，基于重量，油的量少于要炒的产品的量。在炒制期间，将产品使用木质勺子等例如手动地搅拌。油的温度优选为160至260℃，优选220至240℃。油的量以重量计优选为马铃薯丝的1～20％，最优选2～5％。
马铃薯丝优选遍及丝的整个长度优选具有均匀的截面积。为了生产用于本发明的方法的马铃薯丝，通常通过使块茎经过锐利的格子板沿着块茎的天然长度方向来切割马铃薯，产生均匀长度的丝。
在优选的实施方案中，将步骤b)中的马铃薯丝切割为截面积为20mm2以下、优选16mm2以下、更优选10mm2以下、最优选7mm2以下。所述截面积优选为至少3mm2，更优选至少4mm2并且最优选至少5mm2。当截面积变得过小时，丝具有过大的表面与体积的比，并且当炒制时将趋于烧焦或变得过度烹饪。截面积越大，变得越难以生产良好制作的炒制产品。
优选地，在步骤b)中，优选沿着块茎的天然长度方向切割马铃薯丝，从而具有矩形的截面区域，优选正方形。如上所述，切割为这样的丝导致与切割为圆柱状丝，即圆形截面区域时相比较少的材料损失。由于实用和经济原因，优选正方形。
优选地，步骤b)中的马铃薯丝的至少80％、优选至少90％并且最优选95％以上具有30～150mm、优选40～130mm的长度。低于30mm的马铃薯丝在炒制时会产生支离破碎的产品，而大于150mm的丝会在炒制时会产生过度缠结的产品，其难以分成实用部分。
技术人员将能够选择用于马铃薯丝热处理的适当的加热参数，例如温度、加热时间和热传递的方式，如通过将马铃薯丝保温在热水中或通过使用蒸汽来处理，全部按照可用的生产和加工设备的规模的功能。优选地，马铃薯丝在加热处理之后、在急冷和腌制之前应该满足特定的质地要求。为此，在步骤c)中，选择加热以使得根据以下试验对步骤c)之后的加热后的马铃薯丝的质地测量导致Fmax为高于阈值至少12N，并且SA为至少130Ns：
i.将160g的截面积为2.5×2.5mm、至少90％具有30～150mm的长度的加热后的马铃薯丝在步骤c)之后直接装入腔室内，所述腔室具有顶壁和底壁、40mm的高度、100mm的长度和70mm的宽度，所述顶壁具有各自具有65mm的长度和5mm的宽度的3个狭缝，所述狭缝彼此具有2cm的间距且定向为彼此平行，并且垂直于腔室的轴，
ii.关闭腔室，
iii.使探针切割刀具以1.0mm/s的速度沿竖直方向朝向所述腔室的底壁经过24mm的距离顺次移动穿过各狭缝，所述探针切割刀具具有长度为60mm且在其下边和上边之间的高度为5.7mm的下部切割部，在所述下边配置长度为53mm的下部尖锐的切削刃，两侧是圆形边缘，所述切割部的上边与刀片部的下边邻接，所述刀片部的长度在34mm的高度中向长度为46mm的上边渐缩并且在所述上边处的厚度为2mm，所述刀片部的厚度从其上边以其前侧和后侧之间的角度为1°的方式朝向所述切割部渐缩，所述切割部在2.08～2.44N的校准尖锐度下从其上边以其前侧和后侧之间的角度为6°的方式向所述下部尖锐的切削刃渐缩，
iv.在所述移动期间，施加在所述刀具上的阻力一超过0.49N的阈值就测量所述阻力，步骤i～iv在60℃下进行，
v.重复步骤i～iv，进行6次测量，
vi.由6次测量计算参数Fmax(最大平均阻力)和SA(平均表面积，定义为在反映步骤iv的各测量期间相对于时间的阻力曲线的图下方的表面积)，其中将方差分析(ANOVA)的95％置信区间之外的异常值从所述计算中排除。
当马铃薯丝满足以上质地要求时，发现，可以得到最佳的腌制的马铃薯丝，产生在炒制之后具有最佳的质地质量例如咀嚼性和酥脆性、同时能够在环境温度下贮存的炒制马铃薯产品。在质地测量的第一步骤中，使加热后的马铃薯丝冷却至60℃，并且称量160克并均匀地放入腔室内，随后关闭所述腔室。质地测量，即，步骤i～iv在60℃下、优选在其中温度调节为60℃的例如珀耳帖箱等恒温室中进行。关闭的腔室优选在60℃下。一旦将马铃薯丝装入腔室内，就关闭腔室并且上述尺寸和尖锐度的探针刀具以1.0mm/s的恒定速度移动穿过狭缝且穿过限制在腔室内的马铃薯丝2.4cm。刀具的尖锐度通过6个值的平均值定义，所述6个值通过在均匀地锐化的刀具的尖锐的切削刃的三个位置处，即，在圆形边缘之间的切削刃的中间(在距离两边缘2.65mm处)和在朝向两圆形边缘距离所述中间1.8mm处的双测量来得到。通过使用CATRA Razor Edge Sharpness tester(REST)(CATRA,Henry Street,Sheffield,S3 7EQ,UK)并且通过应用供应商的校正试验来进行测量，所述标准测试试验的详细原则在以下链接中(作为参考并入本文)：http://www.catra.org/pages/products/ kniveslevel1/st.htm，使得尖锐度在以上2.08～2.44N的范围内。
探针刀具的阻力一达到0.49N的阈值，就在刀具继续移动穿过限制的马铃薯丝的同时记录所述力。最大力是酥脆性的指标。如果最大力过低，发现贮存之后的所得炒制产品得到过弱、粉状且海绵状的产品。当在示出通过限制的马铃薯丝对探针刀具施加的阻力相对于时间的图中产生力-时间曲线时，Fmax反映马铃薯丝的咀嚼性或坚实性，同时SA(曲线下方的表面积)与在食用时解体、咀嚼和清除产品所需的功的量相关。如果SA值过低，则丝相对于目标质地特性过软并且过火，发现这产生差质地的炒制产品。每个马铃薯丝样品得到总计6次质地测量，其由对复制式产品样品的两组三次观察组成。将通过方差分析(使用GenStat第14版的软件的ANOVA)的95％置信区间之外的异常值从所述计算中排除。优选地，6个计算值中的最多2个在95％置信区间之外。如果6个计算值中的多于2个在所述置信区间之外，则不满足期望的质地要求。Fmax为高于阈值至少12、优选13N、最优选14N。SA为至少130Ns、优选至少140Ns。
如果满足以上质地要求，则随后确定适当的加热条件以进行本发明的方法，从而获得用于通过炒制腌制的马铃薯丝来制备土豆丝的在环境温度下具有延长的保存寿命的随时可用的腌制的马铃薯丝。在该优选的实施方案中，只要满足质地值，技术人员可任意选择其优选的加热过程。
在另一个优选的实施方案中，在质地测量期间达到时间-力曲线的第一个峰的时间TFP为14～21s、优选15～20s。达到第一个峰的时间是关于容器内的产品的装填质量的指标。如果第一个峰过早达到，即，在14s之前，则表明产品装填太密实或不均匀而导致第一个峰值在14s之前。如果第一个峰在循环的后期，即在21秒之后实现，则表明容器用丝充填的过于松散，结果具有晚的第一个峰时机。如果时间TFP在以上14～21s的范围之外、或优选在15～20s之外，则应该通过更均匀地再装填腔室来重复质地测量，否则，步骤vi中计算的平均阻力将是不可靠的。
在另一个优选的实施方案中，在质地测量期间达到Fmax的时间TFM为15～24s。探针刀具穿过限制的马铃薯丝的移动过程花费24秒，因此随着力在质地测量过程中逐渐达到其最大，Fmax应该优选在测量期间相对晚地实现。丝样品的Fmax和达到该值的时间TFM取决于两个原则，(1)以柔软至坚实计的产品的质地和(2)以(不)均匀的密度计的容器内的产品的装填质量。对于质地，如果丝适当均匀地装填，对随时可用的马铃薯丝可以观察到在5～25N之间的典型的Fmax值，该值在测试试验中在15与24秒之间实现。与相对生的产品或加工下的产品相关，在Fmax值高于20N时经历初始硬咀嚼性。对于本发明的马铃薯丝较不期望这样的咀嚼性。当Fmax小于12N时，同样如此，表明初始柔软的过度烹饪的质地。
优选地，将步骤c)中的马铃薯丝加热至120℃以下，优选加热至约100℃(术语“约”会使在所示的值附近5℃、优选3℃、更优选1℃并且最优选0℃的温度变化)。发现，在较高的温度下，加热时间通常短，即，小于1分钟，这使该处理在更复杂的工业规模下进行。过度烹饪的风险相对高，导致过软的质地。将步骤c)中的马铃薯丝优选加热至至少60℃，更优选加热至至少70℃，甚至更优选加热至至少80℃。
在本发明的方法的步骤c)中，加热时间优选为360s以下，更优选240s以下，甚至更优选60s以下。较短的时间是可能的，但是从工业可行性的观点，如以上说明的，较不期望。加热时间优选为至少30s，更优选至少50s。优选地，将步骤c)中的马铃薯丝在沸水中烫漂特别是1分钟，或通过蒸汽烫漂。当将1kg的马铃薯丝在26升的沸水中烫漂1分钟内时，得到良好的结果。然而，应该注意的是，质地值Fmax和SA优选符合上述值。
应理解的是，急冷或迅速冷却的步骤优选进行10分钟以下，更优选8分钟以下，甚至更优选6分钟以下，并且最优选5分钟以下。在优选的实施方案中，急冷在环境温度与1℃之间进行，较低的温度是可以的，但是优选的是马铃薯丝在急冷时不冷冻。在优选的实施方案中，在步骤d)中，将加热后的马铃薯丝急冷至15℃以下，优选急冷至10℃以下，甚至更优选急冷至7℃以下，并且最优选急冷至3至5℃，即，在通常家用和工业冰箱的温度下。急冷可以以技术人员已知的任何方式来进行，并且适当的迅速冷却或急冷装置是已知的，例如Foster,UK的那些。迅速冷却对于停止丝的烹饪处理是必需的，从而避免丝变得过软，导致炒制产品的受损的保存寿命和质地。
为了使冷却最优化，急冷的步骤优选包括：将马铃薯丝与冷却流体的强制流接触，所述冷却流体例如为冷却的气体或空气、或液体(优选水性液体)，所述冷却流体优选具有在25℃与1℃之间的温度。在有利的实施方案中，可以选择液体腌制介质作为用于急冷的冷却流体。在那样的情况下，液体腌制介质将具有如上所述的温度，即，在25℃与1℃之间，或任何记载的优选的急冷的温度，然后在腌制步骤e)中将其介质加热至预想的温度。
马铃薯丝在切割、加热和急冷的步骤期间优选干物质含量在16与19w/w％之间。发现将干物质含量维持在该范围内，产生具有最佳的质地、结构和完整性的腌制的马铃薯丝，产生当炒制时松脆的土豆丝。这优选通过直至腌制、优选直至炒制避免油与马铃薯丝接触，或至少使与油的接触最小化来实现。优选地，提供干物质含量在16与19w/w％之间的马铃薯用于制备根据本发明的马铃薯丝。
在步骤e)中，液体腌制介质优选为水性介质。如上所述，液体腌制介质也可以包含油，但是鉴于在保存于液体腌制介质中之后马铃薯丝的最佳的质地，该液体腌制介质优选为无油的。
在另一个优选的实施方案中，液体腌制介质的pH在3.5与4.3之间，导致在炒制之后最佳的味道体验。
在特定的实施方案中，液体腌制介质包含特别是选自由醋酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸组成的组的食用酸。醋酸是是特别适用于腌制的温和的食用酸。选择酸的量从而得到预想的pH。
醋为通常的食物配料并且经常用于腌制。因此，液体腌制介质优选包含醋，特别是0.5～5v/v％、优选1～2v/v％的醋。醋的这样的量导致预想的pH值。
虽然其它范围也是可以的，但是有利地，马铃薯丝与腌制溶液的重量比在4:6至6:4之间。然而，液体腌制介质的较高的相对量导致腌制介质的不必要的损失，并且如果将马铃薯丝装填并且保存于腌制溶液中，则需要装填不合期望的大体积。另一方面，如果马铃薯丝的相对量越高，则液体腌制介质与马铃薯丝之间的次优的接触会需要越长的保温时间，从而确保预想的保存寿命。
腌制步骤中的保温温度优选为低于100℃，因为高于100℃，马铃薯丝的质地和咀嚼性的损失的可能性会变得显著。因此，腌制步骤e)中的高温优选在80与95℃之间，更优选在约90℃下。在腌制步骤e)中的在高温下的保温优选至少20分钟，更优选至少30分钟，最优选至少40分钟。在高温下的保温优选最多120分钟，更优选最多90分钟，最优选最多60分钟。保温时间为40～50分钟是优选的。可以由技术人员使腌制步骤的时间和耐久性最优化，从而在维持炒制时的松脆性的同时确保保存寿命和产品中的微生物的有效清除。
在有利的实施方案中，腌制步骤e)包括：在将步骤d)中的急冷后的马铃薯丝在高温下保温之前，将马铃薯丝和液体腌制介质充填至容器内并且关闭容器。这样，在腌制步骤开始时，在高温下保温之前或开始时，在腌制开始时装填马铃薯丝，并且在腌制之后准备运输、贮存或销售，而不需要任何进一步的加工步骤。因此，将马铃薯丝保存于腌制介质中，导致最佳的贮存时间。在特别有利的实施方案中，将马铃薯丝装填在具有盖(所述盖优选为能重新盖紧的，例如为螺纹盖)的罐中，特别是玻璃罐中，从而消费者可以看见腌制的产品。
如上所述，在急冷步骤d)中也可以使用液体腌制介质作为冷却液体。为此，步骤d)包括：将步骤c)中的加热后的马铃薯丝添加至步骤e)中的液体腌制介质中，所述液体腌制介质的温度为1至25℃；和步骤e)包括将包含步骤d)中的马铃薯丝的液体腌制介质加热至至少65℃的高温并且在所述温度下保温。通过该实施方案，急冷步骤和腌制步骤以成本有效的方式组合。
根据本发明制备的腌制的马铃薯丝符合玻璃罐中的腌制的产品的标准外观要求。该丝在切割和烫漂时在直径和长度方面保持其初始尺寸。此外，含丝的腌制溶液在腌制时保持清澈而没有任何淀粉颗粒从丝中浸出。特别是，由不满足如上所述的质地要求的马铃薯品种或批次制备的马铃薯丝在罐中产生碎解的迹象和在液体腌制介质中释放淀粉颗粒的可能性较大，产生浑浊的液体腌制介质和产品的无吸引力的外观。
记载的方法优选包括步骤f)，所述步骤f)将步骤e)中的腌制的马铃薯丝贮存在例如具有金属螺纹盖的玻璃罐等关闭的容器中的液体腌制介质中。然而，可以使用任何适宜的可关闭的容器。在所述贮存期间冷却不是必需的。因此，贮存温度优选为环境温度，即，18至25℃，优选18至22℃。贮存优选为至少1个月，更优选至少6个月，或甚至更长，例如1、2、3或4年。在贮存之后，马铃薯丝优选具有与由相同的批次生产并且以相同的方式处理但是未腌制的马铃薯丝相比基本相同的质地。为此，在所述贮存期之后，所述马铃薯丝至少对于如上定义的Fmax或SA中的一者、或对于Fmax和SA二者，优选具有与在加热步骤c)之后测量的相同的值。
在腌制之后的马铃薯丝的质地优选在贮存期间不受损。为此，至少对于如上定义的质地参数Fmax或SA中的一者、或对于Fmax和SA二者，马铃薯丝在一个以上的上述贮存期之后具有与如上所述在加热之后测量的相同的值。
如上所述，特别是在步骤a)～e)期间，鉴于质地要使马铃薯丝与油的接触最小化。发现，当避免在制备过程中的马铃薯丝与油之间的接触时，可以得到如下马铃薯丝：其中干物质含量不显著地增加，并且其保持例如质地、完整性和结构等需要的质量，产生酥脆且松脆的炒制产品。因此，要求保护的方法优选在步骤a)～e)期间为无油的，这意味着从将马铃薯切割为丝的时刻直至急冷之后、但是还优选在腌制步骤期间、优选直至将丝进行炒制步骤，马铃薯丝不与油接触。
本发明还涉及批量的一个品种或不同品种的马铃薯用于如上所述的具有如上所述的质地和咀嚼性的腌制的马铃薯丝或炒制的腌制的马铃薯丝的制备方法的适合性的测定方法。在该方法中，在沸水中烫漂3分钟的限定的加热步骤之后，测试马铃薯丝的质地，其中优选1千克的切割后的马铃薯，所述方法包括以下步骤：
A)提供剥皮后的马铃薯，
B)将剥皮后的马铃薯切割为截面积为2.5×2.5mm的丝，少90％具有30～150mm的长度，
C)将所述马铃薯丝在沸水中烫漂3分钟，
D)将160g的烫漂过的马铃薯丝装入腔室内，所述腔室具有顶壁和底壁、40mm的高度、100mm的长度和70mm的宽度，所述顶壁具有各自具有65mm的长度和5mm的宽度的3个狭缝，所述狭缝彼此具有2cm的间距且定向为彼此平行，并且垂直于腔室的轴，
E)关闭腔室，使探针切割刀具以1.0mm/s的速度沿竖直方向朝向所述腔室的底壁经过24mm的距离顺次移动穿过各狭缝，所述探针切割刀具具有长度为60mm且在其下边和上边之间的高度为5.7mm的下部切割部，在所述下边配置长度为53mm的下部尖锐的切削刃，两侧是圆形边缘，所述切割部的上边与刀片部的下边邻接，所述刀片部的长度在34mm的高度中向长度为46mm的上边渐缩并且在所述上边处的厚度为2mm，所述刀片部的厚度从其上边以其前侧和后侧之间的角度为1°的方式朝向所述切割部渐缩，所述切割部在2.08～2.44N的校准尖锐度下从其上边以其前侧和后侧之间的角度为6°的方式向所述下部尖锐的切削刃渐缩，
F)在所述移动期间，施加在所述刀具上的阻力一超过0.49N的阈值就测量所述阻力，步骤D)～F)在60℃下进行，
G)重复步骤D)～F)，进行6次测量，
H)由6次测量计算参数Fmax(最大平均阻力)和SA(平均表面积，定义为在反映步骤G)的各测量期间相对于时间的阻力曲线的图下方的表面积)，其中将方差分析(ANOVA)的95％置信区间之外的异常值从所述计算中排除，
I)如果Fmax为高于阈值至少12N，并且SA为至少130Ns，则确定所述马铃薯为合适的。
为了测试作为用于马铃薯丝生产的原料的马铃薯的适合性，进行与前述质地测试相同的步骤(包括用于确定切割刀具的尖锐度的那些)，从而现在在预定的加热步骤的情况下确定适当的加热条件。例如，具有粉质烹饪行为的马铃薯不是非常良好地适于用作本发明的方法的原料。另一方面，一些批次的可以非常适用于本方法的马铃薯品种会由于环境条件如在马铃薯生长期间的一定气候条件或马铃薯的贮存条件而较不合适。因此，优选在制成根据本发明的马铃薯丝之前进行适合性测试。在26升的沸水中对1kg的马铃薯丝进行烫漂步骤c)。当要制成根据本发明的腌制的马铃薯丝时，将根据上述方法确定的适合的马铃薯因此有利地在沸水中烫漂1分钟。
再次，达到曲线的第一个峰的时间TFP优选为14～21s，更优选15～20s，达到Fmax的时间TFM优选为15～24s，并且Fmax优选为高于阈值至少13N、更优选14N，并且SA优选为至少130Ns。
根据本发明的方法，步骤a)中的马铃薯优选具有在1,040与1,080g/ml之间、优选在1,040与1,075g/ml之间或1,045与1,075g/ml之间、更优选在1,050与1,070g/ml之间的表示为比重的干物质含量，并且优选具有1～4，更优选1～3，甚至更优选1～2并且最优选1的1～7蜡质/粉质等级(Ochsenbein等,J.TextureStudies 41(2010)1-16)的值，这意味着合适的马铃薯为蜡质的。步骤a)中的马铃薯优选来源自选自由Amandine(CVPO19950969,EU2504)、Annabelle(CVPO19990634,EU6935)、Franceline(CVPO19952868,EU175)、Marilyn(CVPO20042380,EU17273)组成的组中的一个品种，和源于以上的多个品种。括号之中的数值是指对应的植物育种者权利。已经表明通过使用这些品种，可以生产非常有吸引力的腌制的马铃薯丝和有吸引力的炒制产品，其在炒制之后具有非常好的坚实性和酥脆性。注意的是，用于炸薯条的马铃薯品种具有更加粉质的特征并且具有较高的干物质含量，具有1.078以上的比重。具有较低的干物质含量的马铃薯品种已经表明导致具有受损的质地特性的不合期望的炸物。相反地，对于如通过炒制如本文中所述的腌制的马铃薯丝制备的土豆丝，具有较低的干物质含量的马铃薯品种是优选的。
本发明还涉及腌制的马铃薯丝，其可通过在炒制之前在环境温度下的保存寿命为至少1至6个月的即食炒制马铃薯丝的如上所述的制备方法得到。
本发明进一步涉及一种炒制的腌制的马铃薯丝的制备方法，所述方法包括：炒制通过本文中所述的即食炒制马铃薯丝的制备方法得到的腌制的马铃薯丝的步骤。
腌制的马铃薯丝优选在油中炒制，其中油的量以重量计优选为马铃薯丝的量的1～20％，最优选2～5％。
还记载了一种关闭的容器，其容纳有通过上述方法可得到的在液体腌制介质中的马铃薯丝。在这样的关闭的容器中，将马铃薯丝保存在使马铃薯丝保持质地的同时起防腐剂作用的液体腌制介质中，以使所述马铃薯丝在炒制时是松脆的。
现在将通过以下非限定性的实例的方式、也参考如上所述的图1～4描述本发明的第二方面。
实施例6～10
实施例6：马铃薯丝的质地测量试验
利用装配有2.5×2.5mm Julienne刀的Hallde RG200切菜机，将预想的一批马铃薯品种的马铃薯沿轴向切割为长度为30～150mm的2.5×2.5mm的丝。
利用26升的沸水在Frymaster(Frymaster-E4电炸锅RE17TC，17kW)中将各品种的1Kg的丝烫漂3分钟。将丝从沸水中取出，清除滤网上附着的水，并且立即将其160g均匀地装入如图1所述的测试腔室内，此后关闭腔室的盖。
使图2中描绘的探针刀具沿朝向测试腔室的底部的方向以1mm/s的速度经过2.4cm的距离顺次地移动穿过测试腔室的三个狭缝中的每一个狭缝。在探针刀具穿过腔室的移动过程中，施加在刀具上的阻力一超过0.49N的触发阈值就记录所述力。
还记录在刀具移动期间达到最大力Fmax时的时刻TFM。为此，探针刀具安装在以压缩模式以1mm/s行进的具有相关软件(代表性软件版本4.0.9.0,XT Plus Version0.01178)的稳定微***TA-X2Plus质地分析仪上。
在温度控制珀耳帖箱(Temperature Controlled Peltier Cabinet)(XT/PC)中，在60℃下进行在测试腔室中装马铃薯丝和使刀具移动穿过测试腔室。这样得到阻力相对于时间的三个记录。
重复进行以上步骤，得到每个马铃薯丝样品总计6个记录。在Franceline品种的情况下，利用质地分析仪、XT/PC箱和探测器的SMS仪器设计通过质地分析试验得到的丝样品的时间-力曲线示出了如图3的A～C所示的代表性图案。利用实验设计得到的所有曲线中的大于90％的曲线具有图3的A的形状和图案。在0至15秒之间的力的初始梯度导致在大约15秒至25秒之间的时间范围内的一系列力的峰。梯度可以通过以下来解释：通过探测器对产品的稳定压缩，直至产品在约15秒的运行时间完全陷入刀与容器的底部之间。然后刀在剩余的运行期间开始切割所遇到的丝，结果具有典型的尖峰值。力的高度和相关参数取决于样品的质地并且将在实施例7中和以后获得进一步关注。
为此目的，时间-力曲线通过SMS软件和所限定的宏(参见表1)解释成4个说明性质地参数Fmax(曲线中的最高峰)、达到第一个峰的时间(TFP)、达到Fmax的时间(TFM)和为了测量在行进过程中所做的功的在曲线下方的表面积SA。
尽管在容器的充填过程小心地进行，但是结果可能在容器的一定空间内发生每单位体积的丝的密度过高或过低的不均匀的充填。高于丝的平均密度可能导致与在低于平均密度的曲线形状不同的曲线形状。因此，质地分析试验优选地包括质量控制步骤以从每个样品的6个质地记录中去除异常曲线，其应用ANOVA分析作为土豆丝质量标准的样品的解释和分类用的QC手段。作为用于所收集的数据的质量控制的手段，对来自每个样品的6个时间-力曲线的质地参数的数据的方差分析(使用GenStat第14版软件的ANOVA)揭示了：少量曲线产生了异常的质地数据，该异常的质地数据在p＝0.05水平(95％置信区间，95％CI)显著地偏离6次观测的平均值。根据由平均值(从平均值计算为残余值)除以来自ANOVA分析表的2x√(剩余方差)的各个数据值的偏差之间的比，利用品种作为因子的作为经典的方差测试的单因子ANOVA的应用和质地参数Fmax或SA典型地鉴定在95％CI之外的每个参数在6次观察中的异常值。绝对比＝/>2在95％CI之外，标记为异常，并且在每个样品的平均Fmax(曲线中的最高峰)、达到第一个峰的时间(TFP)、达到Fmax的时间(TFM)和曲线下方的表面积SA值的计算之前从数据文件中除去。根本原因分析导致以下观察：质地参数的异常数据主要来源自在24与25s之间的几乎在运行时间的末期的曲线中具有低和晚的梯度与晚的第一个峰的组合的曲线形状(图3的C)。在很多情况下，观察到具有陡的力梯度和早于14s的早的第一个峰的曲线(图3的B)，导致高的SA型异常值。当得到如图3的B和图3的C所示的测量结果时，这些测量不应该包括于质地分析中。图3的A示出适当的测量，其中第一个峰在14～21s的适当的区间内。
质地参数Fmax、TFP、TFM和SA的明显的差使用方差分析(ANOVA)来计算并且表示为在p＝0.05的LSD(最小显著差)值，并且如果可用则存在于以下数据表中。如果大于2次、优选大于1次的测量数据根据ANOVA分析必须抛弃，则必须做出以下结论：马铃薯丝一个样品或多个样品的装填不均匀，并且要重复取样和测量。在其中即使要抛弃大于两次测量、优选大于一次测量的装填的异常情况下，丝批次也在说明书之外，因为其包含不满足质量标准的丝的不均匀混合物。
表9：关于Fmax、TFP、TFM和SA的时间-力曲线说明的软件宏设定
实施例7：用于制备腌制的马铃薯丝的马铃薯样品的适合性测试
对于腌制的马铃薯丝的生产商，重要的是能够评估预想的马铃薯是否适合用作所述土豆丝的原料。进行本发明的质地分析将提供用于来自一定品种的大量货物马铃薯的适合性的客观指标以达到该目的。该指标具有良好的预测能力来确定相关的货物马铃薯批次确实将在生产过程的末期提供土豆丝级别的产品。
将品种为Amandine(EU2504)、Annabelle(EU6935)、Franceline(EU175)、Marilyn(EU17273)、Cecile(EU 14664)、Charlotte(NL005990)、Leontine(EU21350)和Gourmandine(EU8902)的马铃薯剥皮并且利用装配有2.5×2.5mm的Julienne刀的Hallde RG200切菜机沿轴向切割为长度为30～150mm的2.5×2.5mm的丝，其中以上括号之中的数如上所述是指对应的植物育种者权利。在切割时，将丝以过量的水(重量-水比4)清洗两次从而除去在切割过程中释放的淀粉颗粒。
利用26升的沸水在Frymaster(Frymaster-E4电炸锅RE17TC，17kW)中对1Kg的各品种的水清洗后的丝烫漂3分钟。如果货物马铃薯批次适于生产用于零售和食物链用途的冷冻的马铃薯丝，该制备试验表示研究出的质量控制生产条件。在烫漂之后，将马铃薯丝样品从沸水中取出，清除滤网上附着的水，并且使用实施例6的质地试验来测量质地。来自覆盖质地范围的8个品种中的6个的由质地分析试验测量的样品的单次测量的力-时间曲线在图4的A～F中示出。这些实施例的品种名称记载于图中。所述品种的时间-力曲线示出与14～21秒范围内的曲线中第一个峰和峰时间TFP以及在15～24s的时间区间内的Fmax值的位置十分相似的图案。表10给出在通过ANOVA质量控制之后8个品种的平均Fmax、TFP(也称TFP)、TFM(也称TFmax)和SA值的概述。
表10：表示为n＝6次测量的平均参数值的土豆丝适合性的预测质量控制试验
根据质地试验，品种Amandine、Annabelle、Franceline和Marilyn具有12N以上的平均Fmax和高于130Ns的平均SA，表明这些品种，至少其测试的批次具有高水平的根据质地测量的坚实性并且适合用于本发明的方法来制备用于土豆丝的腌制的马铃薯丝。
实施例8：土豆丝的感官质量和质地
将上述品种Amandine、Annabelle、Franceline、Leontine、Marilyn的马铃薯和品种Agria(NL7603)、Fontane(EU6748)和Challenger(EU20951)的马铃薯如实施例7中所述剥皮、切割为丝、清洗并且烫漂。然而，烫漂进行1分钟。该试验模拟用于零售和食物链用途的冷冻的马铃薯丝的生产。
将丝从沸水中取出，清除滤网上附着的水，并且随后使用Hobart FosterBCF21急冷机在5分钟内迅速冷却至4℃。将500g的冷冻的丝的分量各自放入1000ml的玻璃罐中，所述玻璃罐容纳有500ml的含有1％v/v醋酸的腌制液体。在充填之后，将罐用有内衬的金属螺纹盖关闭、在90℃下保温40分钟并且在环境温度下贮存6个月。
随后，由200g的贮存过的马铃薯丝如下制备土豆丝以达到由受训小组来感官评价样品的一系列的感官特性的目的。
将具有特氟纶(Teflon)涂层和30cm的直径的平底锅气体加热约90s，其中在将5ml大米胚芽油放入平底锅中之后，加热持续另外30s，以使平底锅中央的温度为约240℃。此时，将200g的本发明的贮存过的马铃薯丝装入平底锅中，并且搅拌各自10s。在另外30s之后，即，在开始加热平底锅3分钟之后，添加5ml的盐溶液(5g食盐溶解在0.5L自来水中)。搅拌持续各自10s。再次30s之后，将土豆丝放在温度为65至70℃的板上。
评价土豆丝样品的6个特性：(l)在玻璃罐中的外观、(2)在口中第一次咀嚼时的显性(dominant)质地特性、(3)坚实性、(4)在咀嚼时主要的味道感觉、(5)作为在产品可以吞下之前需要的时间的参数的嘴清除性(mouth clearance)和(6)作为在咀嚼期间的解体参数的在咀嚼时丝的坚松度或完整性。
罐中的丝的外观以3个浊度级别来评价：清澈、浑浊、非常浑浊。显性第一质地特性与松脆性有关并且评价为松脆或不松脆。坚实性在3个水平上评价：坚实、相当坚实和柔软。在咀嚼时主要的味道感觉评价为多汁或淀粉质。嘴清除性的速度评价为快或慢。在咀嚼时丝的坚松度(consistency)评价为粘着(当丝可以咀嚼为较小的粘着的片)或粒状(当丝解体为粘至口腔上颚的无规粒状结构时)。参见表11。
为此，使用关注特性的宽的表达范围的腌制的马铃薯丝样品，来自HZPC HollandBV的5人内部专家小组在3个连续日内预先训练6个特性的稳定评估。受训小组根据最好的感官体验(闭眼、编码、均匀光、根据给定的用语)一式两份以随机的顺序来最终评价来自7个品种的土豆丝样品。
表11炒制的腌制的土豆丝的感官评价
可以清楚地看到，与其它4个品种不同，特别是品种Amandine、Annabelle、Franceline和Marilyn，感觉到的坚实性和松脆性的水平高，从而生产在腌制时在罐中具有清澈的外观的丝。该水平的松脆和坚实的质地与在咀嚼时多汁的质地和产品在口中较快的清除相关。来自表11的感官特性的4个重叠的品种的数据与来自表10的质地参数高度相关，表明这些感官特性可以与在适合性测试期间从利用质地分析仪的测量得到的质地参数Fmax和SA相关。
当腌制在65℃下进行1～1.5小时、或在80℃下进行0.75～1小时时，以及当罐贮存1个月或12个月时，得到相似的结果。
给与根据本发明的腌制的马铃薯丝的马铃薯品种结合了在罐中清澈的外观与丝的松脆的质地、坚实性、多汁性、快速清除和粘着的结构。特别是各自具有高于1,085g/ml的比重并且进一步不满足如本文中确定的质地要求(数据未示出)的马铃薯品种Agria、Fontane和Challenger结合了在罐中浑浊的外观与缺乏丝的松脆的质地、和柔软性的存在、淀粉质特征、缓慢清除和粒状结构。
实施例9：合适的加热条件的确定
将由品种Franceline和Leontine如上制备的丝以6种不同的方式来加热。
1：如实施例6中所述分批烫漂1分钟
2：如实施例8中所述分批烫漂3分钟
3：分批烫漂5分钟
4：在90℃下连续烫漂
5：在95℃下连续烫漂
6：在99℃下连续烫漂
表12记载了在对于分批过程(1至5min的烫漂时间)和连续过程(在90至99℃的温度下使用水和蒸汽来烫漂)加热强度增加的情况下如实施例7中所述的品种Franceline和Leontine的马铃薯丝的3个分批过程和3个连续生产过程的条件。设计这些处理以根据分批和连续生产原则来确定马铃薯丝产品的最佳的加热时间。
表12：在马铃薯丝的分批和连续生产过程中的过程参数
对通过6种不同的处理生产的丝样品进行如实施例6中所述的质地测量，并且得到的数据在表13中汇总。
表13：表示为n＝6次测量的平均参数值的在表12的分批和连续生产过程之后的Franceline和Leontine丝的质地参数
表13的质地数据表明，作为两个品种的分批处理1-3和连续过程处理4-6的烫漂时间的函数，质地参数Fmax和SA下降。在具有(缺乏)用于马铃薯丝产品的这些品种的适合性的竖列中，与Franceline相比，品种Leontine的下降更明显。对于Franceline，虽然5分钟也导致质地值在期望的范围内，但是从烫漂观点的加工窗口在分批过程中优选在1与3分钟之间。对于连续过程，优选的窗口包括在给定的条件下的90和95℃，而在99℃下，SA值变得有点低。这表明：当制备欲作为用于腌制的马铃薯丝生产的基础材料并且最后用于土豆丝制备的烫漂过的马铃薯丝时，烫漂时间和烫漂温度的设定可以最优化。过度加工会导致如Franceline等适合的品种的质地的损失。
实施例10：土豆丝的制备和在不同条件下的贮存
土豆丝的生产通过最后生成冷却、冷冻、冷冻干燥和腌制的产品的4个不同过程来进行。
如实施例7中所述将来自品种Annabelle的马铃薯剥皮、切割为丝、清洗并且烫漂1分钟。烫漂产品随后以以下4种方式来进一步处理：
1.使用Hobart Foster BCF21急冷机在5分钟的时间内急冷至4℃并且装填在有盖的1kg塑料容器中并且贮存在4℃的冰箱中。
2.使用Hobart Foster BCF21急冷机在8分钟内急冷至-20℃并且装填在有盖的1kg塑料容器中并且贮存在-20℃的冷冻箱中。
3.使用Hobart Foster BCF21急冷机在8分钟内急冷至-20℃，使用装配有具有程序升温在35℃下的架的样品腔室的Labconco冷冻干燥机来冷冻干燥24小时至99.8％干物质，随后在保护气氛下以250g的分量装填在密封的PE袋中并且在黑暗中在室温下贮存。
4.急冷至4℃5分钟，将腌制介质转移至玻璃罐中，在1％醋酸中在90℃下腌制40分钟并且贮存1个月。
表14：即食土豆丝的制备和贮存条件
当将冷冻的土豆丝如根据实施例8的试验的冷却的土豆丝来制备时，加热处理将进行1分钟以上，从而制备具有可相比的视觉外观和应用温度的随时食用的产品。从冷冻条件制备的土豆丝具有与源自冷却的原物的产品相似的质地、结构和味道特征。
当冷冻干燥的土豆丝以1份土豆丝:3份水的比例在水中复水，并且随后如根据实施例8的试验的冷却的土豆丝来制备时，加热过程将花费与冷却的土豆丝的加热过程相同的时间，从而制备具有可相比的视觉外观和应用温度的随时食用的产品。由冷冻干燥的原物制备的土豆丝具有与源自冷却或冷冻的原物的产品相似的质地、结构和风味特征。
由腌制的马铃薯丝制备的土豆丝具有与源自冷却的原物的产品相似的质地和结构特征，但是具有更明显的酸味。

Claims (20)

1.一种腌制的马铃薯丝的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
a)提供马铃薯，
b)将步骤a)中的所述马铃薯切割为截面积为25mm2以下的丝，
c)将步骤b)中的所述马铃薯丝加热至140℃以下的温度，
d)将步骤c)中的加热后的所述马铃薯丝急冷至环境温度以下，
e)将步骤d)中的急冷后的所述马铃薯丝保温在pH在3与4.5之间的在至少65℃的高温下的液体腌制介质中。
2.根据权利要求1所述的方法，其中将步骤c)中的所述马铃薯丝切割为截面积为20mm2以下。
3.根据前述权利要求1或2所述的方法，其中步骤c)中的所述马铃薯丝的至少80％具有30～150mm的长度。
4.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤c)中，选择所述加热以使得根据以下试验对步骤c)之后的加热后的所述马铃薯丝的质地测量导致Fmax为高于阈值至少12N，并且SA为至少130Ns：
i.将160g的截面积为2.5×2.5mm、至少90％具有30～150mm的长度的加热后的所述马铃薯丝在步骤c)之后直接装入腔室内，所述腔室具有顶壁和底壁、40mm的高度、100mm的长度和70mm的宽度，其顶壁具有各自具有65mm的长度和5mm的宽度的3个狭缝，所述狭缝彼此具有2cm的间距且定向为彼此平行并且垂直于所述腔室的轴，
ii.关闭所述腔室，
iii.使探针切割刀具以1.0mm/s的速度沿竖直方向朝向所述腔室的底壁经过24mm的距离顺次移动穿过各狭缝，所述探针切割刀具具有长度为60mm且在其下边和上边之间的高度为5.7mm的下部切割部31，在所述下边配置长度为53mm的下部尖锐的切削刃，两侧是圆形边缘，所述切割部的上边与刀片部3的下边邻接，所述刀片部3的长度在34mm的高度中向长度为46mm的上边渐缩并且在所述上边处的厚度为2mm，所述刀片部3的厚度从其上边以其前侧和后侧之间的角度为1°的方式朝向所述切割部渐缩，所述切割部在2.08～2.44N的校准尖锐度下从其上边以其前侧和后侧之间的角度为6°的方式向所述下部尖锐的切削刃渐缩，
iv.在所述移动期间，施加在所述刀具上的阻力一超过0.49N的阈值就测量所述阻力，步骤i～iv在60℃下进行，
v.重复步骤i～iv，进行6次测量，
vi.由6次测量计算参数Fmax即最大平均阻力和SA即平均表面积，所述SA定义为在反映步骤iv的各测量期间相对于时间的阻力曲线的图下方的表面积，其中将方差分析ANOVA的95％置信区间之外的异常值从所述计算中排除。
5.根据权利要求1所述的方法，其中将步骤c)中的所述马铃薯丝加热至120℃以下。
6.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤c)中，加热时间为180s以下。
7.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤d)中，将加热后的所述马铃薯丝急冷至15℃以下。
8.根据权利要求1所述的方法，其中所述马铃薯丝在步骤b)、c)和d)期间的干物质含量在16与19w/w％之间。
9.根据权利要求1所述的方法，其中所述液体腌制介质为水性介质，所述液体腌制介质的pH在3.5与4.3之间，所述腌制介质包含选自由醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸组成的组中的一种酸或其两种以上的组合。
10.根据权利要求1所述的方法，其中步骤e)中的所述高温在80℃与95℃之间。
11.根据权利要求1所述的方法，其中步骤e)包括在将步骤d)中的急冷后的马铃薯丝在高温下保温之前将所述马铃薯丝和液体腌制介质填充至容器中并且关闭所述容器。
12.根据权利要求1所述的方法，其中：
步骤d)包括将步骤c)中的加热后的所述马铃薯丝添加至步骤e)中的所述液体腌制介质中，所述液体腌制介质的温度为1至25℃，并且
步骤e)包括将包含步骤d)中的所述马铃薯丝的所述液体腌制介质加热至至少65℃的高温并且在所述温度下保温。
13.根据权利要求1所述的方法，其进一步包括步骤f)，所述步骤f)将步骤e)中的腌制的所述马铃薯丝贮存在关闭的容器中的所述液体腌制介质中。
14.一种批量的马铃薯用于根据前述权利要求任一项所述的方法的适合性的测定方法，所述测定方法包括以下步骤：
A)提供剥皮后的马铃薯，
B)将所述剥皮后的马铃薯切割为截面积为2.5×2.5mm、至少90％具有30～150mm的长度的马铃薯丝，
C)将所述马铃薯丝在沸水中烫漂3分钟，
D)将160g的烫漂过的所述马铃薯丝装入腔室内，所述腔室具有顶壁和底壁、40mm的高度、100mm的长度和70mm的宽度，所述顶壁具有各自具有65mm的长度和5mm的宽度的3个狭缝，所述狭缝彼此具有2cm的间距且定向为彼此平行并且垂直于所述腔室的轴，
E)关闭所述腔室，
F)使探针切割刀具以1.0mm/s的速度沿竖直方向朝向所述腔室的底壁经过24mm的距离顺次移动穿过各狭缝，所述探针切割刀具具有长度为60mm且在其下边和上边之间的高度为5.7mm的下部切割部31，在所述下边配置长度为53mm的下部尖锐的切削刃，两侧是圆形边缘，所述切割部的上边与刀片部3的下边邻接，所述刀片部3的长度在34mm的高度中向长度为46mm的上边渐缩并且在所述上边处的厚度为2mm，所述刀片部3的厚度从其上边以其前侧和后侧之间的角度为1°的方式朝向所述切割部渐缩，所述切割部在2.08～2.44N的校准尖锐度下从其上边以其前侧和后侧之间的角度为6°的方式向所述下部尖锐的切削刃渐缩，在所述移动期间，施加在所述刀具上的阻力一超过0.49N的阈值就测量所述阻力，所述步骤D)～F)在60℃下进行，
G)重复所述步骤D)～F)，进行6次测量，
H)由6次测量计算参数Fmax即最大平均阻力和SA即平均表面积，所述SA定义为在反映步骤G)的各测量期间相对于时间的阻力曲线的图下方的表面积，其中将方差分析ANOVA的95％置信区间之外的异常值从所述计算中排除，
I)如果所述Fmax为高于阈值至少12N，并且所述SA为至少130Ns，则确定马铃薯为合适的。
15.根据权利要求4或14所述的方法，其中达到时间-力曲线的第一个峰的时间TFP为14～21s。
16.根据权利要求4或14所述的方法，其中达到Fmax的时间TFM为15～24s。
17.根据权利要求1或14所述的方法，其中步骤a)或A)中的马铃薯的表示为比重的干物质含量在1,040与1,080g/ml之间。
18.根据权利要求1或14所述的方法，其中步骤a)或A)中的马铃薯的1～7蜡质/粉质等级的值为1～4。
19.根据权利要求1或14所述的方法，其中步骤a)或A)中的马铃薯来源于：选自由Amandine,UPOV植物新品种权EU2504；Annabelle,UPOV植物新品种权EU6935；Franceline,UPOV植物新品种权EU175；Marilyn,UPOV植物新品种权EU17273组成的组的一个品种，和源于以上的多个品种。
20.一种通过根据前述权利要求任一项所述的方法可得到的腌制的马铃薯丝。
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