CN106102482B - 即食炒制马铃薯丝的制备方法 - Google Patents

即食炒制马铃薯丝的制备方法 Download PDF

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Abstract

记载的是在炒制之前具有冷藏保存寿命的即食炒制马铃薯丝的制备方法，所述方法包括以下步骤：提供马铃薯，将马铃薯切为截面积为25mm2以下的丝，加热马铃薯丝，将加热后的马铃薯丝急冷，和将马铃薯丝在冷藏温度下包装和贮存；所述方法没有使马铃薯丝与油接触。

Description

即食炒制马铃薯丝的制备方法
本发明涉及用于东方厨房的预包装的即食可炒制马铃薯丝，也称为土豆丝(tudousi)的制备方法。
目前，以满足日常需要的分量通过炒制新鲜制备的、通常手工切的马铃薯丝来制备土豆丝以直接消费。这些制备的丝具有25mm2以下的小截面积并且通常不具有保存寿命(shelf life)。土豆丝仅可以在冰箱中保存约一天，这是因为土豆丝迅速变色(失去原本的颜色和/或烹饪后变暗)和产生异味。较长期的贮存也经常导致柔软和粉状质地的丝，其在炒制时变为柔软、粒状和分解的产品，而不是具有咀嚼性(bite)和松脆性的完整的丝。认为失去制备的马铃薯丝的质地和结构的原因与在制备时质地和结构的基于进行的氧化的劣化过程相关，并且与烹饪处理的强度、马铃薯丝的相对小的截面积、产品的大的表面与体积的比、和相对高的失水相关。由于该原因，仅制备的具有40mm2以上的相对大的截面积的马铃薯丝，也称为炸薯条(French fries)可以在不明显失去质地的情况下在冰箱中保存大于一天。在没有任何加热处理的情况下制备的原料马铃薯丝的冷藏贮存无论如何不具有保存寿命，这是因为产品的迅速酶劣化和氧化过程。
在本领域中，不存在可用于制备具有冷藏保存寿命的具有25mm2以下的小截面积的马铃薯丝的方法。对于炸薯条，用于提供具有冷藏保存寿命的此类炸物(fries)的方法是可得的。例如，US3.355.299记载了具有改善的冷冻保存寿命的具有超过40mm2的截面积的部分炸的(par-fried)马铃薯条的制备。为此，将马铃薯条在70至75℃的水中烫漂，接着为在130至160℃的油中的深度油炸步骤，随后冷冻炸物。预处理的冷冻炸物可以通过在油中的三步深度油炸处理而复原。设计该处理主要从炸物中除去水以使干物质从原料马铃薯中的19-25w/w％的平均范围增加至部分炸的薯条中的30-35w/w％的水平。在通过在油中深度油炸来制备炸薯条时，干物质含量进一步增加至50-60w/w％。油/脂在炸薯条的生产过程中起到不可缺少的作用并且产生炸薯条的正确的质地和结构，理想地表现为松脆的外皮和粉质、乳脂状的內料。然而，这样的方法不适用于土豆丝。在本领域中，避免具有低于25mm2的截面积的炸薯条的生产，因为这些条的质地、结构和外观特征将过量的变化并且经常不能满足市场遵照的质量标准。此外，这些丝在深度油炸制备过程中在制备时在炸物中累积过量的脂/油。脂/油主要累积在炸物的外皮并且其含量随着切割尺寸越小而增加并且可以在25mm2的截面中达到20w/w％以上，导致不可接受的热值和油味。
本发明记载了具有延长的保存寿命的预包装的马铃薯丝的制备方法，其包括：将具有25mm2以下的小截面积的新切的马铃薯丝加热，并且将加热的丝迅速冷却，即，急冷。这些马铃薯丝具有冷藏保存寿命(即，能够保持在低于10℃的温度，特别是在4至10℃的冰箱温度，优选在约4至7℃，或冷冻，多天)，并且可以在贮存例如24小时或更长后炒制，同时获得可以与来自新切的马铃薯丝的炒制马铃薯产品相媲美且与其不能区分的炒制马铃薯产品(土豆丝)。为此，本发明涉及在炒制之前具有冷藏保存寿命的预包装的即食炒制马铃薯丝的制备方法，其包括以下步骤：
a.提供马铃薯，
b.将步骤a)中的马铃薯切为截面积为25mm2以下的丝，
c.将步骤b)中的马铃薯丝加热至140℃以下的温度，
d.将步骤c)中的加热后的马铃薯丝急冷至10℃以下，
e.将在步骤b)、c)或d)之后或在步骤d)期间的马铃薯丝包装，
所述方法没有使马铃薯丝与油接触。已经发现，当避免在制备过程中马铃薯丝与油之间的接触时，可以获得其中干物质含量不明显增加并且在保持例如质地、完整性和结构等所需要的质量的同时具有冷藏保存寿命的马铃薯丝。要求保护的方法因此是无油的，意味着从将马铃薯切为丝直到将丝急冷和包装后，优选直到丝进行炒制步骤，马铃薯丝不与油接触。
马铃薯优选在切割步骤b)之前或期间剥皮。马铃薯的剥皮可以例如在室温下使用任何刀或磨擦系剥皮机来进行和自动化操作，但不借助热操作剥皮机，从而避免在马铃薯丝的切割之前在生产过程中对块茎的热预处理。然而，也可以提供未剥皮的马铃薯，但优选至少清洗。
马铃薯丝的切割可以通过任何适当的装置来进行并且可以自动化操作。虽然马铃薯丝的截面积可以具有任何形式，例如圆形、矩形或不规则形，但正方形是优选的，因为该形式使在切割马铃薯时的损失最小化。25mm2以下的截面积清楚地将所述丝与例如炸薯条等任何已知的马铃薯产品区分。
优选地，将切后的马铃薯丝清洗从而除去过量的淀粉。
将切后的马铃薯丝加热作为预处理。优选地，在清洗之后。在没有这样的优选立即进行加热步骤的情况下，即，在切后的马铃薯丝冷藏保存而不热预处理的情况下，炒制这样的冷藏丝确实导致具有差的质地和外观的不良产品。所述丝由于在切割时引起的氧化过程而在颜色、质地和味道方面迅速地劣化。可以例如通过将马铃薯丝在沸水中烫漂，或通过在较高的温度下汽蒸，或通过本领域已知的任何其它适当的加热方法来进行加热。术语“烫漂(blanching)”意在表示使用热水或蒸汽加热马铃薯丝，从而获得在包装和其保存寿命期间在冷藏条件下贮存时具有最佳的颜色、味道、质地和外观的产品。为此，重要的是，将具有本文定义的恰当尺寸的马铃薯丝引入至充分体积的热水或蒸汽中，使得马铃薯丝与热水之间的最佳的热交换可以发生。加热温度越高，加热通常进行的越短。例如，如果选择在沸水中烫漂作为加热方法，则加热时间可以例如在30秒与4分钟之间变化，其可以通过技术人员来确定。当所述丝通过例如120℃的蒸汽加热时，加热时间将较少，例如15秒至一分钟。有效烫漂的最低温度优选为60℃、更优选70℃、甚至更优选80℃，并且一般地，为了具有良好的质地、保存寿命和微生物规格的产品，最低温度在80至90℃的范围内。然而，发现，马铃薯丝的干物质含量在制备方法期间应该优选为不高于20w/w％，优选为在16-19w/w％之间。发现，在本发明的方法期间，马铃薯丝中干物质含量与提供的马铃薯相比在马铃薯丝生产时不明显地变化，意味着干物质含量在该方法期间可能变化约0.5w/w％。认为与炸薯条的制备方法相反，干物质含量的这样的维持对于在制备时获得的马铃薯丝的冷藏保存寿命和最终的消费质量是重要的。
加热优选通过使马铃薯丝与预设温度的水或蒸汽接触来进行。
重要地是，马铃薯丝特别在加热之后急冷，从而防止产品的过度烹饪。术语“急冷(blast chilling)”和“迅速冷却(flash cooling)”具有等同的意义，因此本文中相互交换地使用，并且意在表示马铃薯丝迅速冷却至10℃以下，即，在25分钟内，优选在15分钟内，甚至更优选在10分钟以下，还甚至更优选在8分钟以下，又甚至更优选在6分钟以下并且最优选在5分钟以下。虽然以上定义占优势，但急冷的更通常的定义例如在从网站http:// www.fosterrefrigerator.co.uk可检索的Brochure NJB0497Blast Chill Freeze和ThawBlue Paper Nov 2009中给出。将马铃薯丝与冷却介质接触，所述冷却介质可以是任何适当的冷却介质，优选流体，例如冷却的气体或者液体，如冷空气或水。冷却的气体、特别是冷空气是优选的。为了使冷却最优化，马铃薯丝与冷却介质之间的热交换表面优选尽可能大。优选地，马铃薯丝的表面例如通过浸渍在冷却介质的相当大的体积中而完全与冷却介质接触以使马铃薯丝在冷却期间彼此的接触最小化。冷却介质的温度可以与马铃薯丝要冷却至的温度相同或更低。当优选较迅速的迅速冷却时，可以因此选择冷却介质的温度低于马铃薯丝要冷却至的温度。然而，在优选实施方案中，冷却介质的温度与马铃薯丝要冷却至的温度相同。
在该过程中，将马铃薯丝包装。包装可以在加热步骤之前切割之后进行，从而将马铃薯丝在包装条件下加热且随后迅速冷却。特定的烹饪袋可用于包装，例如，如用于包装单份大米的分量的烹饪袋，使得能够适当地加热包装后的马铃薯丝。包装也可以在迅速冷却期间或之后进行。
本文中，术语炒制意在表示在高温下、优选在油中炒，其中，基于重量，在马铃薯丝的情况下，油的量低于要炒的产品的量。在炒制时，将产品例如手动地使用木质勺子等搅拌。油的温度优选为160至260℃，优选220至240℃。油的量基于重量优选为马铃薯丝的1-20％，最优选2-5％。
马铃薯丝优选遍及丝的整个长度优选具有均匀的截面积。为了生产用于本发明的方法的马铃薯丝，通常将马铃薯沿着块茎的天然长度方向通过使这些经过尖锐的网格来均匀地切割，获得均匀长度的丝。这与用于例如在瑞士烹调中已知的食物产品土豆饼的马铃薯块相反。
在优选实施方案中，将步骤b)中的马铃薯丝切为截面积为20mm2以下、优选16mm2以下、更优选10mm2以下、最优选7mm2以下。所述截面积优选为至少3mm2，更优选至少4mm2并且最优选至少5mm2。当截面积变得过小时，丝具有过大的表面与体积的比，并且在炒制时将趋于烧焦或变得过度烹饪。截面积越大，变得越难以生产良好制作的炒制产品。
优选地，在步骤b)中，优选沿着块茎的天然长度方向切割马铃薯丝，从而具有矩形的截面积，优选正方形。如上所述，切割为这样的丝导致与切割为圆柱状丝，即圆形截面积时相比较少的材料损失。由于实用和经济原因，优选正方形。
优选地，步骤b)中的马铃薯丝的至少80％、优选至少90％并且最优选95％以上具有30-150mm、优选40-130mm的长度。低于30mm的马铃薯丝会导致在炒制时的支离破碎的产品，而大于150mm的丝会导致在炒制时的过度缠结的产品，其难以分成实用部分。
在优选实施方案中，在迅速冷却步骤d)之后，所述方法包括：将马铃薯丝贮存在10℃以下的温度下的步骤f)。贮存温度优选为与冷却温度，即，在迅速冷却时马铃薯丝要冷却至的温度相同。
在炒制之前的如上所述获得的马铃薯丝的冷藏保存寿命优选为至少24小时，更优选至少48小时，甚至更优选至少72小时，还甚至更优选至少一周，最优选至少10天或约两周。通过应用本发明的方法，可以获得此量级的保存寿命。当在用于制备的马铃薯产品的马铃薯产品链(例如，从生产商至零售商和从零售商至家中的情况)的典型标准冰箱条件下，即在4与6℃之间进行贮存时，测定冷藏保存寿命。在冷冻条件下，例如在-15℃至-20℃下马铃薯丝的保存寿命甚至高于当保持在4与6℃之间时。
技术人员将能够选择用于马铃薯丝热处理的适当的加热参数，例如温度、加热时间和热传递的方式，如通过将马铃薯丝保温在热水中或通过使用蒸汽来处理，全部按照可用的生产和加工设备的规模的功能。优选地，马铃薯丝应该在加热处理之后，在急冷和包装之前满足特定的质地要求。为此，在步骤c)中，选择加热，以致根据以下试验对步骤c)后的加热后的马铃薯丝质地测量导致Fmax为高于所述阈值至少12N，并且SA为至少130Ns：
i.将160g的截面积为2.5mm×2.5mm、其中至少90％具有30-150mm的长度的加热后的马铃薯丝在所述步骤c)后直接装填至腔室(chamber)内，所述腔室具有顶壁和底壁、40mm的高度、100mm的长度和70mm的宽度，所述顶壁具有各自具有65mm的长度和5mm的宽度的3个狭缝，所述狭缝彼此具有2cm的间距并且定向为彼此平行且垂直于腔室的轴，
ii.关闭腔室，
iii.使探针切割刀具以1.0mm/s的速度沿竖直方向朝向所述腔室的底壁经过24mm的距离顺次移动穿过各狭缝，所述探针切割刀具具有长度为60mm且在其下边和上边之间的高度为5.7mm的下部切割部31，在所述下边配置长度为53mm的下部尖锐的切削刃，两侧是圆形边缘，所述切割部的上边与刀片部3的下边邻接，所述刀片部3的长度在34mm的高度中向长度为46mm的上边渐缩且所述上边处的厚度为2mm，所述刀片部3的厚度从其上边以其前侧和后侧之间的角度为1°的方式朝向所述切割部渐缩，所述切割部在2.08-2.44N的校准锐度下从其上边以其前侧和后侧之间的角度为6°的方式向所述下部尖锐的切削刃渐缩，
iv.在所述移动时，施加在所述刀具上的阻力一超过0.49N的阈值就测量所述阻力，步骤i-iv在60℃下进行，
v.重复步骤i-iv，进行6次测量，
vi.由6次测量来计算参数Fmax(最大平均阻力)和SA(平均表面积，定义为在反映步骤iv的各测量期间对应于时间的阻力曲线的图下方的表面积)，其中方差分析(ANOVA)的95％置信区间之外的异常值从所述计算中排除。
当马铃薯丝满足以上质地要求时，发现，可以获得在具有需要的冷藏保存寿命的同时在炒制之后具有例如咀嚼性和松脆性等最佳质地质量的最佳炒制马铃薯产品。在质地测量的第一步骤中，使加热后的马铃薯丝冷却至60℃，并且称量160克并均匀地放入腔室内，随后关闭所述腔室。质地测量，即步骤i.-iv.在60℃下、优选在其中温度调节至60℃的例如珀耳帖箱(Peltier cabinet)等恒温室中进行。关闭的腔室优选为在60℃下。一旦将马铃薯丝装填至腔室内，将腔室关闭并且上述尺寸和锐度的探针刀具以1.0mm/s的恒定速度移动穿过狭缝且穿过限制在腔室内的马铃薯丝2.4cm。锐度通过6个值的平均值定义，所述6个值通过在均匀地锐化的刀具的尖锐的切削刃处的三个位置，即在圆形边缘之间的切削刃的中间(距离两边缘2.65mm处)和朝向两圆形边缘距所述中间1.8mm处的双测量来获得。通过使用CATRA Razor Edge Sharpness tester(REST)(CATRA，Henry Street，Sheffield，S37EQ,UK)并且通过应用供应商的校正试验(protocol)来进行测量，所述标准测试试验的详细原则在以下链接中(作为参考并入本文)：
http://www.catra.org/pages/products/kniveslevel1/st.htm,使得锐度在上述2.08-2.44N的范围内。
在探针刀具的阻力一达到0.49N的阀值，就在刀具继续移动穿过限制的马铃薯丝的同时记录所述力。最大力是松脆性的指标。如果最大力过低，发现，贮存之后的所得炒制产品得到过弱、粉状且海绵状的产品。当在示出通过限制的马铃薯丝对探针刀具施加的阻力相对于时间的图中产生力-时间曲线时，Fmax反映出马铃薯丝的咀嚼性或坚实性，同时SA(图下方的表面积)与在消费时碎裂、咀嚼和清除产品所需的功(labour)的量相关。如果SA值过低，则丝相对于目标质地曲线过软并且过火，发现这导致差质地的炒制产品。每个马铃薯丝样品获得总计6次质地测量，其由对复制式产品样品的两组三次观察组成。将通过方差分析(使用GenStat第14版的软件的ANOVA)的95％置信区间之外的异常值从所述计算中排除。优选地，6个计算值中的最多2个在95％置信区间之外。如果6个计算值中的多于2个在所述置信区间之外，则不满足期望的质地要求。Fmax为高于阈值至少12N、优选13N、最优选14N。SA是至少130Ns、优选至少140Ns。
如果满足以上质地要求，则随后确定适当的加热条件以进行本发明的方法，从而获得用于通过炒制冷藏的马铃薯丝来制备土豆丝的具有冷藏保存寿命的随时可用(ready-to-use)的马铃薯丝。在该优选实施方案中，只要满足质地值，技术人员可任意选择其希望的加热步骤。
在另一个优选实施方案中，在质地测量期间达到时间-力曲线的第一个峰的时间T是14-21s、优选15-20s。达到第一个峰的时间是关于腔室内的产品的包装质量的指标。如果第一个峰过早达到，即，在14s之前，则表明产品包装太密实或不均匀而导致第一个峰值在14s之前。如果第一个峰在循环的后期，即在21秒之后实现，则表明腔室用丝装填的过于松散，结果具有晚的第一个峰时机。如果时间T在上述14-21s的范围之外、或优选在15-20s的范围之外，则应该通过更均匀地再装填腔室来重复质地测量，否则步骤vi.中计算的平均阻力将是不可靠的。
在另一个优选实施方案中，在质地测量期间达到Fmax的时间T是15-24s。探针刀具穿过限制的马铃薯丝的移动过程花费24秒，所以随着力在质地测量过程中逐渐达到其最大，Fmax应该优选在测量期间相对晚地实现。丝样品的Fmax和达到该值的时间T取决于两个原则，(1)以柔软至坚实计的产品的质地和(2)以(不)均匀的密度计的腔室内的产品的包装质量。对于质地，如果丝适当均匀地包装，对随时可用的马铃薯丝观察到在5-25N之间的典型的Fmax值，该值在测试试验中在15与24秒之间实现。与相对生或在加工下的产品相关，在Fmax值高于20N时经历初始硬咀嚼性。本发明的马铃薯丝较不期望这样的咀嚼性。当Fmax小于12N时，同样如此，表明初始柔软的过度烹饪的质地。
优选地，将步骤c)中的马铃薯丝加热至120℃以下，优选加热至约100℃(术语“约”会使在所示的值附近5℃、优选3℃、更优选1℃并且最优选0℃的温度变化)。发现，在较高的温度下，加热时间通常短，即小于1分钟，这使处理在更复杂的工业规模下进行。过度烹饪的风险相对高，导致过软的质地。将步骤c)中的马铃薯丝优选加热至至少60℃，更优选加热至至少70℃，甚至更优选加热至至少80℃。
在本发明的方法的步骤c)中，加热时间优选为360s以下，更优选240s以下，甚至更优选60s以下。较短的时间是可能的，但从工业可行性的观点，如以上说明的，较不期望。加热时间优选为至少30s，更优选至少50s。优选地，步骤c)中的马铃薯丝在沸水中烫漂特别是1分钟，或通过蒸汽烫漂。当将1kg的马铃薯丝在26升的沸水中烫漂1分钟内时，获得好的结果。然而，应该注意的是，质地值Fmax和SA优选符合上述值。
应理解的是，急冷或迅速冷却的步骤优选进行10分钟以下，更优选8分钟以下，甚至更优选6分钟以下，并且最优选5分钟以下。在优选实施方案中，急冷在高于冰点下进行。在优选实施方案中，在步骤d)中，加热后的马铃薯丝急冷至7℃以下，优选急冷至3至5℃，即，在通常家用和工业冰箱的温度下。急冷可以以技术人员已知的任何方式进行，并且适当的迅速冷却或急冷装置是已知的，例如，Foster,UK的那些。迅速冷却对于终止丝的烹饪处理是必需的，从而避免丝变得过软，导致炒制产品的受损的保存寿命和质地。在工业处理中，迅速冷却可以例如通过使用液氮或固体CO2(所谓的干冰)而非常快速从而产生非常低温的气流。在此情况下，时间可以降低至几秒。在将产品冷冻作为急冷的结果的情况下，该处理也称为“急冻(blast freezing)”。
在另一个优选实施方案中，将丝在低于水的冰点、优选低于-5℃、特别是在-10℃与-25℃之间下急冷，即急冻。
为了使冷却最优化，急冷或急冻的步骤优选包括：将马铃薯丝与优选温度为+2℃至-30℃的例如冷却的气体或空气等冷却流体的强制流(forced stream)接触。
马铃薯丝在切割、加热和急冷的步骤期间优选干物质含量在16与19w/w％之间。发现，将干物质含量保持在该范围内，获得具有冷藏保存寿命和最佳的质地、结构和完整性的土豆丝。这优选通过避免油与马铃薯丝接触直至炒制，或至少使与油的接触最小化来实现。优选地，提供干物质含量在16与19w/w％之间的马铃薯来制备根据本发明的马铃薯丝。
在又一个优选实施方案中，将丝进一步干燥，例如冷冻干燥至干物质含量为至少90w/w％，优选至少95w/w％，最优选至少98或99w/w％。这导致在不需要冷藏的情况下延长的保存寿命。可以在技术人员已知的任何适当的干燥装置中进行干燥。在使用之前，可以使干燥的马铃薯丝方便地再含水。
优选地，迅速冷却步骤d)的温度与步骤f)的贮存温度相同。当迅速冷却在例如4至6℃下进行时，马铃薯丝优选在相同的冷藏条件下贮存直至进一步使用。进一步使用可以是例如将产品销售至顾客，或将贮存的产品炒制为随时消费的土豆丝。然而，如果马铃薯丝保持在低于0℃，例如，在-10℃与-25℃之间，则迅速冷却可以有利地在这样低的温度下进行。
在步骤e)中，将马铃薯丝优选包装并且密封在塑料容器、优选塑料袋中。然而，可以使用任何适当的容器。如上所述，包装步骤e)可以在切割步骤之后且加热步骤之前，或在加热步骤之后迅速冷却步骤d)之前进行。然而，包装步骤e)优选在迅速冷却步骤d)之后或期间进行。
在步骤f)中，包装后的马铃薯丝优选贮存在7℃以下，优选5℃以下，最优选高于冰点的温度下。在另一个实施方案中，包装后的马铃薯丝贮存在低于-5℃，优选在-10℃与-25℃之间的温度下。
在步骤f)中，将包装后的马铃薯丝优选贮存24小时以上，更优选48小时以上，甚至更优选72小时以上，还甚至更优选1周以上，最优选10天或约两周的时间。优选地在低于10℃的冷藏温度下，根据本发明制备的马铃薯丝的保存寿命确保这样的贮存时间。
在贮存期间优选不损害在贮存上述时间之后的马铃薯丝的质地。为此，对于如上定义的质地参数Fmax或SA的至少之一，或对于Fmax和SA二者，马铃薯丝具有与如上所述加热后测量的相同的在上述贮存时间的一种以上之后的值。
本发明还涉及一批一个品种或不同品种的马铃薯用于如上所述在炒制之前具有冷藏保存寿命的即食炒制马铃薯丝的制备方法的适合性的测定方法。在此方法中，在沸水中烫漂3分钟的限定的加热步骤之后，测试马铃薯的质地，其中优选1千克的切后的马铃薯，所述方法包括以下步骤：
A)提供剥皮后的马铃薯，
B)将剥皮后的马铃薯切为截面积为2.5×2.5mm的丝，其至少90％具有30-150mm的长度，
C)将所述马铃薯丝在沸水中烫漂3分钟，
D)将160g的烫漂过的马铃薯丝装填至腔室内，所述腔室具有顶壁和底壁、40mm的高度、100mm的长度和70mm的宽度，所述顶壁具有各自具有65mm的长度和5mm的宽度的3个狭缝，所述狭缝彼此具有2cm的间距并且定向为彼此平行且垂直于腔室的轴，
E)关闭腔室，使探针切割刀具以1.0mm/s的速度沿竖直方向朝向所述腔室的底壁经过24mm的距离顺次移动穿过各狭缝，所述探针切割刀具具有长度为60mm且在其下边和上边之间的高度为5.7mm的下部切割部31，在所述下边配置长度为53mm的下部尖锐的切削刃，两侧是圆形边缘，所述切割部的上边与刀片部3的下边邻接，所述刀片部3的长度在34mm的高度中向长度为46mm的上边渐缩且所述上边处的厚度为2mm，所述刀片部3的厚度从其上边以其前侧和后侧之间的角度为1°的方式朝向所述切割部渐缩，所述切割部在2.08-2.44N的校准锐度下从其上边以其前侧和后侧之间的角度为6°的方式向所述下部尖锐的切削刃渐缩，
F)在所述移动期间，施加在所述刀具上的阻力一超过0.49N的阈值就测量所述力，步骤D)-F)在60℃下进行，
G)重复步骤D)-F)，进行6次测量，
H)由所述6次测量计算参数Fmax(最大平均阻力)和SA(平均表面积，定义为在反映步骤G)的各测量期间相对于时间的阻力曲线的图下方的表面积)，其中将方差分析(ANOVA)的95％置信区间之外的异常值从所述计算中排除，
I)如果Fmax为高于阈值至少12N，并且SA为至少130Ns，则确定所述马铃薯为合适的。
为了测试作为用于马铃薯丝生产的原料的马铃薯的适合性，进行与前述质地测试相同的步骤(包括用于确定切割刀具的锐度的那些)，从而现在在预定的加热步骤的情况下确定适当的加热条件。例如，具有粉质烹饪行为的马铃薯不是非常良好地适于用作本发明的方法的原料。另一方面，一些批次的可以非常适用于本方法的马铃薯品种会由于环境条件如在马铃薯生长期间的一定气候条件或马铃薯的贮存条件而较不合适。因此，优选在制成根据本发明的马铃薯丝之前进行适合性测试。在26升的沸水中对1kg的马铃薯丝进行烫漂步骤c)。在要制成根据本发明的具有冷藏保存寿命的丝时，根据上述方法测定的适合的马铃薯因此有利地在沸水中烫漂1分钟。
再次，达到曲线的第一个峰的时间T优选为14-21s，更优选15-20s；达到Fmax的时间T优选为15-24s；并且Fmax优选为高于阈值至少13N、更优选14N，并且SA优选为至少130Ns。
根据本发明的方法，步骤a)的马铃薯优选具有表示为比重的干物质含量在1,040与1,080g/ml之间，优选在1,045与1,075g/ml之间，更优选在1,050与1,070g/ml之间；并且优选具有1-7蜡质/粉质等级(Ochsenbein等，J.Texture Studies 41(2010)1-16)的值为1-4，更优选1-3，甚至更优选1-2并且最优选1，意味着合适的马铃薯是蜡质的。步骤a)的马铃薯优选来源自选自由Amandine(CVPO19950969,EU2504)、Annabelle(CVPO19990634,EU6935)、Franceline(CVPO19952868,EU175)、Marilyn(CVPO20042380,EU17273)组成的组的一个品种，和源于以上的多个品种。括号之间的数值是指对应的植物育种者权利。表明通过使用这些品种，可以生产非常有吸引力的炒制产品，其在炒制之后具有非常良好的坚实性和松脆性。注意的是，炸薯条的马铃薯品种具有更加粉质的特性并且具有较高的干物质含量，具有1,078以上的比重。具有较低的干物质含量的马铃薯品种已经表明导致具有受损的质地特性的不期望的炸物。相反地，对于土豆丝，具有较低的干物质含量的马铃薯品种是优选的。
本发明还涉及马铃薯丝，其可通过在炒制之前具有冷藏保存寿命的即食炒制马铃薯丝的如上所述的制备方法获得。
本发明进一步涉及一种炒制马铃薯丝的制备方法，其包括：将通过根据本发明的在炒制之前具有冷藏保存寿命的即食炒制马铃薯丝的制备方法获得的马铃薯丝炒制的步骤。
优选在油中炒制马铃薯丝，其中所述油的量基于重量优选为马铃薯丝的1-20％，最优选2-5％。
附图说明
现在将借助于以下非限定性的实例和图来说明本发明，其中
图1A-D示出了用于进行质地测量以检查一批马铃薯是否适合用于制备即食土豆丝或者用于检查是否适当地选择了加热条件的腔室的不同视图。
图2A-C示出了在所述质地测量中使用的探针刀具。
图3A-C示出了对相同品种的一批马铃薯丝进行质地测量的图表，其中相对于时间(X轴)示出了使探针刀具移动穿过腔室内的试样马铃薯丝所需要的力(Y轴)，图中示出了生产时对于土豆丝产品代表性的较差和适合的质地概评(texture profile)的实例。
图4A-F示出了对来自6种不同的马铃薯品种的不同的马铃薯批次进行这种质地测量的图表。
具体实施方式
图1A示出了具有盖2的测试腔室的壳体1，壳体1具有使得盖2适当打开和关闭的铰链20。螺帽21确保盖2的关闭。在壳体中，存在平行配置的三个狭缝10。图1B示出了穿过图1A的测试腔室的、在以mm尺寸表示的情况下穿过壳体的与盖平行的截面，图1B示出了螺帽21和铰链20。由30表示用于接收马铃薯丝的腔30。所述腔的高度为40mm且长度为100mm。在图1C中，示出了与图1B的截面垂直的截面，还示出了铰链20、螺帽21和腔30。腔30的宽度为70mm。图1D示出了穿过壳体的与狭缝10平行的截面，图1D示出了螺帽21和铰链20。狭缝的长度为65mm且宽度为5mm，并且所述狭缝彼此间隔20mm。在使用时，打开测试腔室的盖2，并且在腔室内均匀装填160克马铃薯丝。通过转动帽21来关闭盖2。为了改善马铃薯丝的均匀装填，可以在诸如工作床或工作台等平坦的支撑面上轻轻地振动或敲击腔室。
图2A示出了探针切割刀具的图，其示出了限定探针切割刀具的长度和高度的前侧部以及与该前侧垂直的且限定了探针刀具的高度和厚度二者的侧部，探针切割刀具具有下部切割部31、刀片部3和上部安装部320。以mm表示尺寸的侧视图2B(从前方观察)和2C(从侧方观察)示出了具有下部切割部31的同一探针刀具，所述下部切割部31的长度为60mm且在其下边和上边之间的高度为5.7mm，在所述下边配置长度为53mm的下部尖锐的切削刃，两侧为圆形边缘，切割部的上边与刀片部3的下边邻接，所述刀片部3在34mm的高度内向长度为46mm的上边渐缩(即，相对于下部尖锐的边缘的渐缩角(rejuvenating angle)为80°)且上边处的厚度为2mm，刀片部3与具有46mm的恒定长度和2mm的厚度的上部安装部邻接，刀片部3的厚度从其上边以其前侧和后侧之间的角度为1°的方式朝向切割部渐缩，所述切割部从其上边以其前侧和后侧之间的角度为6°的方式向下部尖锐的切削刃渐缩。
安装部的尺寸不是特别地相关，只要为切割装置提供足够的面以保持探针切割刀具即可。尖锐的切割部31的切削刃具有如上所述测定的2.08N-2.44N的锐度。当根据本发明进行质地测量时使用这种探针刀具。
在质地测量期间，测试腔室1的腔30装填有预定量的加热后的马铃薯丝，并且如上限定的试验刀具，以尖锐的边缘部31起始以预定的速度经预定的时间穿过腔室1的狭缝10。
在质地分析中技术人员已知，由质地试验产生的数据不仅是所测试的制品的函数而且取决于作为用于测量的功能性单元的仪器、探测器和样品容器的设计、尺寸和条件。质地分析仪、探测器和样品容器组合的适当和正确的使用，良好的清洁，定期的维护和校准是收集可靠的质地数据的基本要求。探测器和样品容器的尺寸和规格、样品数量或质地分析仪设定的小的改变可能改变所获得的数据的值且使得它们偏离给定的实例中的观测。然而，在尺寸、规格、数量以及仪器和软件设定方面与给定的实验设计的偏差可能改变所关注的质地参数的绝对值，但是将不会扰乱多种马铃薯品种的土豆丝产品的特定的质地范围中的这些质地参数的相对等级。因此，在质地分析中，技术人员可以使偏离本专利中所说明的试验设计的，来自质地分析仪、探测器、样品容器的组合收集的数据标准化为在本专利中获得的基准质地值。
实施例
实施例1：马铃薯丝的质地测量试验
利用配备有2.5×2.5mm的Julienne刀的Hallde RG200切菜机，将设定的一批马铃薯品种的马铃薯沿轴向切割成长度为30mm-150mm的2.5×2.5mm的丝。
利用26升沸水在Frymaster(Frymaster-E4电炸锅RE17TC，17kW)中将各品种的1Kg的丝烫漂3分钟。从沸水中取出丝，清除滤网上附着的水，立即将其160g均匀地装载在如图1所述的测试腔室中，此后关闭腔室的盖。
使图2中描绘的探针刀具沿朝向测试腔室的底部的方向以1mm/s的速度经过2.4cm的距离顺次地移动穿过测试腔室的三个狭缝中的每一个狭缝。在探针刀具穿过腔室的移动过程中，施加在刀具上的阻力一超过0.49N的触发阀值就记录该力。
还记录在刀具移动过程中达到最大力Fmax时的时刻TFmax。为此，探针刀具安装在以压缩模式以1mm/s行进的具有相关软件(代表性软件版本4.0.9.0,XT Plus Version0.01178)的稳定微***(Stable Micro Systems)TA-X2Plus质地分析仪上。
在温度控制珀耳帖箱(Temperature Controlled Peltier Cabinet)(XT/PC)中，在60℃下进行在测试腔室中装载马铃薯丝和使刀具移动穿过测试腔室。这样得到阻力相对于时间的三个记录。
重复进行以上步骤，得到每个马铃薯丝样品总计6个记录。在Franceline品种的情况下，利用质地分析仪、XT/PC箱和探测器的SMS仪器设计通过质地分析试验得到的丝样品的时间-力曲线示出了如图3A-C所示的代表性图案。利用实验设计得到的所有曲线中的大于90％的曲线具有图3A的形状和图案。在0至15秒之间的力的初始梯度导致在大约15秒至25秒之间的期间内的一系列力的峰。可以通过以下来解释梯度：通过探测器对制品的稳定压缩，直至制品在大约15秒的运行时间完全陷入刀和腔室的底部之间。然后刀在剩余的运行期间开始切割所遇到的丝，结果具有典型的尖峰值。力的高度和相关参数取决于样品的质地并且将在实施例2中和以后给予进一步关注。
为此目的，时间-力曲线通过SMS软件和所限定的宏(参见表1)解释成4个说明性质地参数Fmax(曲线中的最高峰)、达到第一个峰的时间(Tfp)、达到Fmax的时间(TFmax)和为了测量在行进过程中所做的功(labour)的在曲线下方的表面积SA。
尽管腔室的装填过程中小心地进行，但是结果可能在腔室的一定空间内发生每单位体积的丝的密度过高或过低的不均匀的装填。在丝的平均密度以上可能导致与在平均密度以下的曲线形状不同的曲线形状。因此，质地分析试验优选地包括质量控制步骤以从每个样品的6个质地记录中去除异常曲线，其应用ANOVA分析作为土豆丝质量标准的样品的解释和分类的QC手段。作为对所收集的数据的质量控制的手段，对来自每个样品的6个时间-力的曲线的质地参数的数据的方差分析(使用GenStat第14版软件的ANOVA)揭示了：少量曲线产生了异常的质地数据，该异常的质地数据在p＝0.05处(95％置信间隔，95％Cl)明显地偏离6次观测的平均值。根据由平均值(从平均值计算为残余值)除以来自ANOVA分析表的2x√(剩余方差)的各个数据值的偏差之间的比，利用品种作为因子的作为经典的方差测试的单因子ANOVA的应用和质地参数Fmax或SA典型地鉴定在95％Cl之外每个参数在6次观察中的异常。绝对比＝/>2在95％Cl之外，标记为异常，并且在每个样品的平均Fmax(曲线中的最高峰)、至第一个峰的时间(Tfp)、至Fmax的时间(TFmax)和曲线SA下方的表面积值的计算之前从数据文件中除去。根本原因分析导致以下观察：质地参数的异常数据主要来源自在24与25s之间的几乎在运行时间的末期的曲线中具有低和晚的梯度与晚的第一个峰的组合的曲线形状(图3C)。在很多情况下，观察到具有陡峭的力梯度和早于14s的早的第一个峰的曲线(图3B)，导致高的SA型异常。当获得如图3B和3C所示的测量结果时，这些测量不应该包括于质地分析中。图3A示出适当的测量，其中第一个峰在14-21s的适当的区间内。
表1：关于Fmax、Tfp、TFmax和SA的时间-力曲线的说明的软件宏设定
质地参数Fmax、Tfp、TFmax和SA的明显的差使用方差分析(ANOVA)来计算并且表达为在p＝0.05处的LSD(最小显著差)值，并且如果可用则存在于以下数据表中。如果大于2次、优选大于1次的测量数据根据ANOVA分析必须抛弃，则必须做出以下结论：马铃薯丝一个样品或多个样品的包装不均匀，并且要重复取样和测量。在即使要抛弃大于两次测量、优选大于一次测量的包装的异常情况下，丝批次也在说明书之外，因为其包含不满足质量标准的丝的不均匀混合物。
实施例2：具有冷藏保存寿命的即食土豆丝用的马铃薯样品的适合性测试
对于用于供给即食土豆丝的即食马铃薯丝的生产商，重要的是能够评估设想的马铃薯是否适合用作所述土豆丝的原料。进行本发明的质地分析将提供用于来自一定品种的大量货物马铃薯的适合性的客观指标以达到该目的。该指标具有良好的预测能力来确定相关的货物马铃薯批次确实将在生产过程的末期给予土豆丝级别的产品。
将品种为Amandine(EU2504)、Annabelle(EU6935)、Franceline(EU175)、Marilyn(EU17273)、Cecile(EU14664)、Charlotte(NL005990)、Leontine(EU21350)和Gourmandine(EU8902)的马铃薯剥皮并且使用装配有2.5×2.5mm的Julienne刀的Hallde RG200切菜机沿轴向切为2.5×2.5mm、长度为30-150mm的丝，其中以上括号之间的数如上所述是指对应的植物育种者权利。在切割时，将丝以过量的水(重量-水比4)清洗两次从而除去在切割过程中释放的淀粉颗粒。
利用26升沸水在Frymaster(Frymaster-E4电炸锅RE17TC，17kW)中对各品种的1Kg的水清洗后的丝烫漂3分钟。如果货物马铃薯批次适于生产用于零售和食品链用途的冷冻马铃薯丝，该制备试验表示研究出的质量控制生产条件。烫漂之后，将马铃薯丝样品从沸水中取出，清除滤网上附着的水，并且使用实施例1的质地试验来测量质地。来自覆盖质地范围的8个品种中的6个的由质地分析试验测量的样品的单次测量的力-时间曲线在图4A-F中示出。这些实施例的品种名称记载于图中。所述品种的时间-力曲线示出与14-21秒范围的曲线中第一个峰和峰时间Tfp以及在15-24s的时间区间的Fmax值的位置十分相似的图案。表2示出在通过ANOVA质量控制之后8个品种的平均Fmax、Tfp、TFmax和SA值的概述。
表2：表示为n＝6次测量的平均参数值的土豆丝适合性的预测质量控制试验
品种 Fmax(N) Ttp(s) TFmax(s) SA(Ns)
Amandine 12.0 18.1 23.0 141.0
Annabelle 15.2 18.6 20.1 178.2
Cecile 11.3 16.2 21.0 156.0
Charlotte 9.7 15.3 19.7 127.1
Franceline 12.0 19.1 22.5 146.3
Gourmandine 9.7 14.7 21.6 132.0
Leontine 8.5 14.9 19.4 115.8
Marilyn 14.1 18.4 22.9 175.4
LSD p＝0.05 1.7 3.0 3.1 32.6
根据质地试验，品种Amandine、Annabelle、Franceline和Marilyn具有12N以上的平均Fmax和高于130Ns的平均SA，表明这些品种，至少其测试的批次具有高水平的根据质地测量的坚实性并且适合用于本发明的方法来制备的具有冷藏保存寿命的即食马铃薯丝作为土豆丝。
实施例3：土豆丝的感官质量和质地
将如实施例2中记载的品种Amandine、Annabelle、Cecile、Charlotte、Franceline、Gourmandine、Leontine和Marilyn的马铃薯剥皮，如实施例2中记载的切为丝、清洗且烫漂。然而，烫漂进行1分钟。该试验模仿用于零售和食品链用途的冷冻的马铃薯丝的生产。
将丝从沸水中取出，清除滤网上附着的水，接着使用Hobart Foster BCF21急冷机在5分钟内迅速冷却至4℃。将冷冻丝在有塑料盖的500g的塑料容器中在冰箱中在4℃下贮存4天。
接着，由200g的贮存的马铃薯丝如下制备土豆丝以达到对一系列的感官特性由受训小组(trained panel)来感官评价样品的目的。
将具有聚四氟乙烯涂层和直径为30cm的平锅气体加热约90s，其中在将5ml大米胚芽油放入平锅中之后，加热持续另外30s，使得平锅中央的温度为约240℃。此时，将200g的本发明的贮存的马铃薯丝装填在平锅中，并且搅拌各自10s。在另外30秒，即，开始加热平锅后3分钟之后，添加5ml的盐溶液(5g食盐溶解在0.5L自来水中)。搅拌持续各自10s。再次30s之后，将土豆丝放在温度为65至70℃的板上。
制备的土豆丝用于质地、味道和香气特性的感官分析，以获得样品相对于期望的土豆丝目标的感官概评和在实施例2的适合性测试期间通过SMS质地分析仪得到的质地数据。为此，使用具有关注特性的宽的表达范围的马铃薯丝样品，来自Sensory Dimensions(Reading，UK)的10人专家小组在3个连续日内预先训练12个外观、质地、味道和香气特性的稳定评估。受训小组使用Compusense(Compusense Guelph Canada)评价展台、特性登记和分析软件根据最好的感官体验(闭眼(blind)、编码(coded)、均匀光、线性光栅尺)一式两份以随机的顺序来最后评价来自各品种的8个土豆丝样品。
评价土豆丝样品的12个特性(黄颜色的深度、松脆性、坚实性、湿润性、粘性、破碎速率、嘴清洁性(mouth clearance)、油性覆嘴性(oily mouth coating)、原料马铃薯、马铃薯淀粉、油、甜度)，其中坚实性和松脆性是8个品种的样品的两个最区分化的标准。在咀嚼时作为区别产品的参数的破碎速率特性也使样品相区别。见表3。
表3土豆丝的感官评价
品种 坚实性 松脆性 破碎速率
Amandine 52.9 53.0 49.9
Annabelle 60.8 63.1 57.4
Cecile 48.9 49.8 45.3
Charlotte 54.8 57.4 47.1
Franceline 60.2 62.4 54.5
Gourmandine 48.5 48.3 43.6
Leontine 45.9 45.1 48.1
Marilyn 61.0 63.8 54.0
可以清楚地看到，特别是，品种Annabelle、Franceline和Marilyn的感觉到的坚实性和松脆性的水平高。该松脆和坚实的质地的水平与在嘴中的较长的破碎速率相关。表3的感官特性的数据与表2的质地参数(松脆性和/或坚实性与Fmax和/或SA之间的r2为大约0.80)高度相关，表明这些感官特性可以由源自在适合性测试期间使用质地分析仪的测量的质地参数Fmax和SA来代替。
实施例4：保存寿命试验
如以上实施例3中所述由品种Annabelle和Leontine来制备土豆丝并且在塑料贮存容器中在4℃下保存不同的时间。直接对冷却产品如示例1中所述使用SMS质地试验评价由不同地贮存的马铃薯丝获得的产品的质地。表4示出符合在零售和食品服务中期望的商业“此前最佳(best before)”规范的12天贮存时间期间的质地参数的概述。Annabelle产品在该时间范围内保持最佳水平的质地，同时Leontine产品特别是与外观相关的质量随时间恶化。Leontine的条展示出湿润的外观，分泌且悬浮在释放的马铃薯汁中，并且缓慢地在结构和完整性方面分解。在该实施例中的Annabelle的马铃薯丝在冷藏条件下保持12天，表现出获得高质量的土豆丝(数据未示出)。
表4：表示为n＝6次测量的平均参数值的质地参数Fmax、Tfp、TFmax和SA方面测量的Annabelle和Leontine马铃薯丝的保存寿命
实施例5：适当的加热条件的确定
将由品种Franceline和Leontine如上制备的丝以6种不同的方式来加热。
1：如实施例1所述分批烫漂1分钟
2：如实施例3所述分批烫漂3分钟
3：分批烫漂5分钟
4：在90℃下连续烫漂
5：在95℃下连续烫漂
6：在99℃下连续烫漂
表5A记载了在对于分批过程(1至5min的烫漂时间)和连续过程(在90至99℃的温度下使用水和蒸汽来烫漂)加热强度增加的情况下如实施例2所述的品种Franceline和Leontine的马铃薯丝的3个分批过程和3个连续生产过程的条件。设计这些处理来确定根据分批和连续生产原则的马铃薯丝产品的最佳的加热时间。
表5A：在马铃薯丝的分批和连续生产过程的过程参数
对通过6种不同的处理生产的丝样品进行如实施例1所述的质地测量，并且获得的数据在表5B中概述。
表5B：表示为n＝6次测量的平均参数值在表5A之后的在分批和连续生产过程中的Franceline和Leontine丝的质地参数
表5B的质地数据表明作为两个品种的分批处理1-3和连续过程处理4-6的烫漂时间的函数，质地参数Fmax和SA下降。符合(缺乏)用于马铃薯丝产品的这些品种的适合性，与Franceline相比，品种Leontine的下降更明显。对于Franceline，虽然5分钟也导致质地值在期望的范围内，但从烫漂观点的加工窗口(processing window)在分批过程中优选在1与3分钟之间。对于连续过程，优选的窗口包括在给定的条件下的90和95℃，而在99℃下，SA值变得有点低。这表明：当制备预计用于土豆丝制备的具有冷藏保存寿命的即食马铃薯丝时，烫漂时间和烫漂温度的设定可以最优化。过度加工会导致如Franceline等合适的品种的质地损失。
实施例6：土豆丝的制备和在不同条件下的贮存
即食土豆丝的生产可以通过3个独立过程来进行而最后生成冷却、冷冻或冷冻干燥的产品。对于在从生产商至最后使用者的产品商业链中的包装、贮存和物流，这3种产品形成输送灵活性。
将来自品种Annabelle的马铃薯剥皮，如实施例2所述切为丝、清洗和烫漂1分钟。烫漂过的产品随后进一步以以下3种方式来处理：
1.使用Hobart Foster BCF21急冷机在5分钟的时间内急冷至4℃并且包装在有盖的1kg塑料容器中并且贮存在4℃的冰箱中。
2.使用Hobart Foster BCF21急冷机在8分钟内急冷至-20℃并且包装在有盖的1kg塑料容器中并且贮存在-20℃的冷冻箱中。
3.使用Hobart Foster BCF21急冷机在8分钟内急冷至-20℃，使用装配有具有程序升温在35℃下的架的样品腔室的Labconco冷冻干燥机来冷冻干燥24小时至99.8％干物质，随后在保护气氛下以250g的部分包装在密封的PE袋中并且在黑暗中在室温下贮存。
表6：即食土豆丝的制备和贮存条件
当将冷冻的土豆丝如根据实施例3的试验的冷却土豆丝来制备时，加热过程将进行1分钟以上，从而制备具有可相比的视觉外观和应用温度的随时食用的产品。从冷冻条件制备的土豆丝具有与源自冷却的原物的产品相似的质地、结构和味道特征。
当冷冻干燥的土豆丝以1份土豆丝:3份水的比例在水中再含水，并且随后如根据实施例3的试验的冷却土豆丝来制备时，加热过程将花费与冷却土豆丝的加热过程相同的时间，从而制备具有可相比的视觉外观和应用温度的随时食用的产品。由冷冻干燥的原物制备的土豆丝具有与源自冷却或冷冻的原物的产品相似的质地、结构和味道特征。

Claims (41)

1.一种预包装的即食可炒制马铃薯丝的制备方法，所述马铃薯丝在炒制之前具有冷藏保存寿命，所述方法包括以下步骤：
a. 提供马铃薯，
b. 将步骤a)中的马铃薯切为截面积为25mm2以下的丝，
c. 将步骤b)中的马铃薯丝加热至140℃以下的温度，
d. 将步骤c)中的加热后的马铃薯丝在10分钟以下急冷至10℃以下，
e. 将在步骤b)、c)或d)之后或在步骤d)期间的马铃薯丝包装，
所述方法没有使马铃薯丝与油接触。
2.根据权利要求1所述的方法，其中步骤b)中的马铃薯丝具有均匀的截面积。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中将步骤b)中的马铃薯丝切为截面积为20mm2以下。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其中步骤b)中的马铃薯丝具有矩形的截面积。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其中步骤b)中的马铃薯丝的至少80%、具有30-150mm的长度。
6.根据前权利要求1或2所述的方法，其进一步包括：在步骤d)之后，将马铃薯丝贮存在10℃以下的温度的步骤f)。
7.根据权利要求1或2所述的方法，其中在炒制之前的马铃薯丝的冷藏保存寿命是至少24小时。
8.根据权利要求1或2所述的方法，其中，在所述步骤c)中，选择加热以使得根据以下试验对步骤c)后的加热后的马铃薯丝的质地测量导致Fmax为高于阈值至少12N，并且SA为至少130Ns：
i. 将160g的截面积为2.5×2.5mm、其中至少90%具有30-150mm的长度的加热后的马铃薯丝在所述步骤c)后直接装填至腔室内，所述腔室具有顶壁和底壁、40mm的高度、100mm的长度和70mm的宽度，其顶壁具有各自具有65mm的长度和5mm的宽度的3个狭缝，所述狭缝彼此具有2cm的间距并且定向为彼此平行且垂直于所述腔室的轴，
ii. 关闭所述腔室，
iii. 使探针切割刀具以1.0mm/s的速度沿竖直方向朝向所述腔室的底壁经过24mm的距离顺次移动穿过各狭缝，所述探针切割刀具具有长度为60mm且在其下边和上边之间的高度为5.7mm的下部切割部(31)，在所述下边配置长度为53mm的下部尖锐的切削刃，两侧是圆形边缘，所述切割部的上边与刀片部(3)的下边邻接，所述刀片部(3)的长度在34mm的高度中向长度为46mm的上边渐缩且所述上边处的厚度为2mm，所述刀片部(3)的厚度从其上边以其前侧和后侧之间的角度为1º的方式朝向所述切割部渐缩，所述切割部在2.08-2.44N的校准锐度下从其上边以其前侧和后侧之间的角度为6º的方式向所述下部尖锐的切削刃渐缩，
iv. 在所述移动时，施加在所述刀具上的阻力一超过0.49N的阈值就测量所述阻力，步骤i-iv在60℃下进行，
v. 重复步骤i-iv，进行6次测量，
vi.由6次测量计算参数Fmax即最大平均阻力和SA即平均表面积，所述SA定义为在反映步骤iv的各测量期间相对于时间的阻力曲线的图下方的表面积，其中将方差分析ANOVA的95%置信区间之外的异常值从所述计算中排除。
9.根据权利要求8所述的方法，其中所述Fmax为高于所述阈值至少13N，并且所述SA是至少140Ns。
10.根据权利要求8所述的方法，其中达到时间-力曲线的第一个峰的时间T是14-21s。
11.根据权利要求8所述的方法，其中达到Fmax的时间T是15-24s。
12.根据权利要求1或2所述的方法，其中步骤c)中的马铃薯丝加热至120℃以下。
13.根据权利要求1或2所述的方法，其中步骤c)中的马铃薯丝加热至至少70℃。
14.根据权利要求1或2所述的方法，其中在步骤c)中，加热时间是180s以下。
15.根据权利要求1或2所述的方法，其中在步骤c)中，加热时间是至少30s。
16.根据权利要求1或2所述的方法，其中步骤c)中的马铃薯丝在水中或通过蒸汽加热。
17.根据权利要求1或2所述的方法，其中步骤d)进行8分钟以下。
18.根据权利要求1或2所述的方法，其中在步骤d)中，将加热后的马铃薯丝急冷至7℃以下。
19.根据权利要求1或2的方法，其中在步骤d)中，将加热后的马铃薯丝急冷至-10℃与-25℃之间的温度。
20.根据权利要求1或2所述的方法，其中步骤d)包括使马铃薯丝与温度为+2℃至-30℃的强制气流接触。
21.根据权利要求1或2所述的方法，其中马铃薯丝在步骤b)、c)和d)期间干物质含量在16与19w/w%之间。
22.根据权利要求1或2所述的方法，其中在步骤d)中，加热后的马铃薯丝急冷至低于水的冰点的温度，并且进一步干燥至干物质含量为至少90w/w%。
23.根据权利要求22所述的方法，其中所述干物质含量是至少95w/w%。
24.根据权利要求6所述的方法，其中在步骤d)中急冷之后的马铃薯丝的温度与步骤f)的贮存温度相同。
25.根据权利要求1或2所述的方法，其中在步骤e)中，将马铃薯丝包装并且密封在塑料容器中。
26.根据权利要求1或2所述的方法，其中步骤e)在步骤d)之后或步骤d)期间进行。
27.根据权利要求6所述的方法，其中在步骤f)中，将包装后的马铃薯丝贮存在7℃以下。
28.根据权利要求6所述的方法，其中在步骤f)中，将包装后的马铃薯丝贮存在低于-5℃。
29.根据权利要求6所述的方法，其中在步骤f)中，将包装后的马铃薯丝贮存24小时以上。
30.根据权利要求29所述的方法，其中在权利要求29中所述的贮存之后的马铃薯丝具有与加热后测量的相同值的如权利要求8中定义的Fmax或SA的至少之一。
31.一种一批马铃薯用于根据前述权利要求任一项所述的方法的适合性的测定方法，所述测定方法包括以下步骤：
A) 提供剥皮后的马铃薯，
B) 将所述剥皮后的马铃薯切为截面积为2.5×2.5mm、其中至少90%具有30-150mm的长度的丝，
C) 将所述马铃薯丝在沸水中烫漂3分钟，
D) 将160g的烫漂过的马铃薯丝装填至腔室内，所述腔室具有顶壁和底壁、40mm的高度、100mm的长度和70mm的宽度，所述顶壁具有各自具有65mm的长度和5mm的宽度的3个狭缝，所述狭缝彼此具有2cm的间距并且定向为彼此平行且垂直于所述腔室的轴，
E) 关闭所述腔室，
F) 使探针切割刀具以1.0mm/s的速度沿竖直方向朝向所述腔室的底壁经过24mm的距离顺次移动穿过各狭缝，所述探针切割刀具具有长度为60mm且在其下边和上边之间的高度为5.7mm的下部切割部(31)，在所述下边配置长度为53mm的下部尖锐的切削刃，两侧是圆形边缘，所述切割部的上边与刀片部(3)的下边邻接，所述刀片部(3)的长度在34mm的高度中向长度为46mm的上边渐缩且所述上边处的厚度为2mm，所述刀片部(3)的厚度从其上边以其前侧和后侧之间的角度为1º的方式朝向所述切割部渐缩，所述切割部在2.08-2.44N的校准锐度下从其上边以其前侧和后侧之间的角度为6º的方式向所述下部尖锐的切削刃渐缩，在所述移动期间，施加在所述刀具上的阻力一超过0.49N的阈值就测量所述力，步骤D)-F)在60℃下进行，
G) 重复所述步骤D)-F)，进行6次测量，
H)由6次测量计算参数Fmax即最大平均阻力和SA即平均表面积，所述SA定义为在反映步骤iv的各测量期间相对于时间的阻力曲线的图下方的表面积，其中将方差分析ANOVA的95%置信区间之外的异常值从所述计算中排除，
I) 如果所述Fmax为高于所述阈值至少12N，并且所述SA为至少130Ns，则确定马铃薯为合适的。
32.根据权利要求31所述的方法，其中所述Fmax为高于所述阈值至少13N，并且所述SA是至少140Ns。
33.根据权利要求31或32所述的方法，其中达到时间-力曲线的第一个峰的时间T是14-21s。
34.根据权利要求31或32所述的方法，其中达到Fmax的时间T是15-24s。
35.根据权利要求1或31所述的方法，其中步骤a)或步骤A)的马铃薯的表示为比重的干物质含量在1,040与1,080g/ml之间。
36.根据权利要求1或31所述的方法，其中步骤a)或步骤A)的马铃薯的1-7蜡质/粉质等级的值为1-4。
37.根据权利要求1或31所述的方法，其中步骤a)或步骤A)的马铃薯来源于：选自由Amandine, UPOV植物新品种权EU2504；Annabelle，UPOV植物新品种权EU6935；Franceline，UPOV植物新品种权EU175；Marilyn，UPOV植物新品种权EU17273组成的组的一个品种，和源于以上的多个品种。
38.一种马铃薯丝，其通过权利要求1或2所述的方法获得。
39.一种炒制马铃薯丝的制备方法，其包括：将通过根据权利要求1或2所述的方法获得的马铃薯丝炒制的步骤。
40.根据权利要求39所述的方法，其中将所述马铃薯丝在油中炒制，其中所述油的量基于重量是所述马铃薯丝的1-20%。
41.一种炒制马铃薯丝，其通过权利要求39或40所述的方法来获得。
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