KR20000065080A - 딥-후라잉된풍미및조직을갖는오븐-베이킹된프렌치후라이 - Google Patents

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데이비드 엠 모이어
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Abstract

본 발명은 딥 팻 후라잉에 의해 피니슁된 프렌치 후라이의 특징 및 특성에 근접한, 오븐에서 제조된 프렌치 후라이 감자에 관한 것이다. 본 발명의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 딥-후라잉된 프렌치 후라이와 구별할 수 없을 정도의 특성, 특히 벌크 수분, 총 지방, 내부 수분, 표면 수분 활성 및 조직가의 조합을 갖는다는 점에서, 시판용 및 선행 기술의 오븐 후라이와 구별될 수 있다. 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 약 32 % 내지 약 50 % 의 벌크 수분, 약 8 % 내지 약 25 % 의 총 지방, 약 55 % 내지 약 80 % 의 내부 수분, 약 0.55 이상의 표면 수분 활성 및 약 200 이상의 조직가 (여기에서, 조직가는 압축 시험의 초기 1/3 동안 힘 변형 곡선 하에서 최대힘 (g) 또는 면적 (g 초) 이다) 를 갖는다.

Description

딥-후라잉된 풍미 및 조직을 갖는 오븐-베이킹된 프렌치 후라이
본 발명은 오븐 내에서 베이킹되는 프렌치 후라이 감자 (French fried potatoes) 에 관한 것이다. 더욱 구체적으로 본 발명은 딥 팻 후라잉 (deep fat frying) 에 의해 피니슁되는 (finished) 프렌치 후라이의 특성 및 특징에 근접한 오븐-피니슁된 프렌치 후라이 감자 (oven-finished French fried potatoes) 에 관한 것이다.
프렌치 후라이 감자는 가정에서 제조되든 패스트 후드점 (fast food restaurants) 에서 구매되든 가장 대중적인 편의 식품 중 하나이다. 딥-후라잉된 프렌치 후라이는 그 조직상의 양분 (兩分) 에 의해 특히 선호된다. 이 조직상의 양분은 매우 바삭바삭한 외부 및 부드럽고 촉촉한 내부를 갖는 제품 내에서 그 자체로 명백하다. 딥-후라잉 방법은 프렌치 후라이 감자에 목적하는 조직상 양분을 부여하는 특히 적당한 방법임이 발견되었다.
부분적으로 후라잉된 (이하, 파-후라잉된) 냉동 상태로부터 프렌치 후라이를 제조하기 위한 오븐의 용도에 대해 최근 주목되고 있다. 선행 기술의 오븐-피니슁된 제품은 딥-후라잉된 프렌치 후라이와 동등하지 않다. 이는 오븐-피니슁 중, 수분이 내부 코어로부터 외부를 향해 크러스트 부분으로 이동하기 때문이다. 이는 오븐-피니슁된 프렌치 후라이를 눅눅하게, 즉 후라이 표면이 바삭바삭하지 않게 한다.
보다 긴 가열 시간, 보다 높은 오븐 온도, 급속한 가열 (예, 마이크로웨이브) 등에 의해 조직을 개선시키려는 시도는 일반적으로 저습의 바삭바삭한 크러스트에 싸인 촉촉한 내부의 목적하는 균형을 제공할 수 없었다. 일반적으로 제조된 프렌치 후라이는 질기고, 건조하며, 단단하다. 오븐-피니슁 또는 오븐-재가열이 불량한 조직 품질 (예, 건조한 내부 및 질기고 눅눅한 외부 크러스트) 을 갖는 프렌치 후라이를 제조하는 경우, 파-후라이를 변경하는 일부 방법 및/또는 완전히 조리된 후라이를 제조하기 위한 방법의 예는 선행 기술에서 발견할 수 있다 [참조 US 5,000,970 (Shanbhag 등), US 5,302,410 (Calder 등), US 3,865,964 (Kellermeier) 및 US 5,242,699 (Bednar 등)]. 불량한 조직 품질은 오븐-피니슁된 제품의 맛 (palatability) 에 영향을 미친다. 따라서, 오븐-피니슁되며, 바로 먹을 수 있는 상태에서 딥-후라잉된 프렌치 후라이의 색상, 조직, 식감 및 풍미를 갖는 프렌치 후라이 감자가 오늘날 크게 요구된다.
본 발명의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 관능 특성, 구체적으로 크러스트의 바삭바삭함 및 내부 코어의 촉촉함에 있어서 하나 이상의 장점을 제공한다. 오븐 피니슁된 후라이는 딥-후라잉된 프렌치 후라이와 실질적으로 동일한 조직상의 양분을 갖는다. 외부 표면 (예, 크러스트) 는 보통으로 바삭바삭하며, 지나치게 기름지지 않고, 내부 부분 (즉, 코어) 은 잘 조리되며, 부드럽고, 가루상태이며, 촉촉하나, 눅눅하지는 않다.
본 발명의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는, 이들이 갖는 특성, 특히 벌크 수분, 총 지방, 내부 수분 함량, 표면 수분 활성 (Aw) 및 조직가 (Texture Value) 의 조합이 딥-후라잉된 프렌치 후라이와 실질적으로 구별할 수 없을 정도라는 점에서, 시판 및 선행 기술의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이와 구별될 수 있다. 본 발명의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 주요 평가 (즉, 전문 관능 패널) 에 기초하여 시판용 오븐 후라이와 구별될 수 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 풍미/만족감에 기초하여 시판용 및 선행 기술의 오븐 피니슁된 제품보다 유의하게 바람직하며, 딥 후라잉된 프렌치 후라이와 풍미가 일치하는 오븐-피니슁된 프렌치 후라이를 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 목적은 패스트 후드점에서 구매할 수 있는 딥-팻 후라잉된 프렌치 후라이 감자와 실질적으로 구별할 수 없는 오븐-피니슁된 프렌치 후라이를 제공하는 것이다.
본 발명의 부가 목적은 바삭바삭하면서 부드러운 외부 표면에 의해 둘러싸인 촉촉한 내부를 갖는 오븐 피니슁된 프렌치 후라이를 제공하는 것이다.
본 발명의 상기 목적 및 기타 목적은 본 명세서에 의해 더욱 명확해질 것이다.
모든 % 는 특별히 언급되지 않는 한 중량 % 를 나타낸다.
발명의 요약
본 발명은 하기를 포함하는 오븐-피니슁된 프렌치 후라이 감자 제품에 관한 것이다:
a) 약 32 % 내지 약 50 % 의 벌크 수분;
b) 약 8 % 내지 약 25 % 의 총 지방;
c) 약 55 % 내지 약 80 % 의 내부 수분 함량;
d) 약 0.55 이하의 표면 수분 활성 (Aw); 및
e) 약 200 이상의 조직가 (여기에서, 조직가는 압력 시험의 초기 1/3 동안 힘 변형 곡선 하에서 최대힘 (g) 또는 면적 (g 초) 이다).
오븐 피니슁된 프렌치 후라이는 McDonald'sTM프렌치 후라이와 같은 딥 팻 후라잉에 의해 제조된 시판용 프렌치 후라이와 실질적으로 구별할 수 없는 조직을 갖는다.
본 발명은 주로 오븐 피니슁된 프렌치 후라이의 특성에 관한 것이다. 본 발명은 부가로, 바로 먹을 수 있으며, 딥-후라잉된 프렌치 후라이와 실질적으로 구별할 수 없는 오븐 피니슁된 프렌치 후라이에 관한 것이다.
정의
여기에서 사용된 용어 "딥-후라잉된 프렌치 후라이" 는 뜨거운 오일에 침지함으로써 바로 먹을 수 있는 형태로 조리된 감자 스트립을 말한다.
여기에서 사용된 용어 "파-후라이" 또는 "파-후라잉된" 은 하나 이상의 후라잉 공정 (예, 딥-후라잉) 을 수행하나, 완전히 조리되지는 않은 감자 스트립을 말한다.
여기에서 사용된 용어 "오븐-피니슁" 은 토스터, 토스터 오븐, 강제 공기 대류 오븐, 고속 공기 오븐, 열풍 포집 오븐, 적외선 오븐, 대류/적외선 조합 오븐, 마이크로웨이브 오븐, 마이크로웨이브/대류 조합 오븐 또는 통상의 가정용 오븐에서 조리함으로써 바로 먹을 수 있는 형태로 제품을 전환하는 것을 말한다. 전형적으로, 조리에는 식품의 수분 함량 감소가 수반된다.
여기에서 사용된 용어 "지방" 또는 "오일" 은, 천연 또는 합성 지방 및 예를 들면, 대두유, 옥수수유, 면실유, 카놀라유, 해바라기유, 팜유, 코코넛유, 어유, 라드 및 탈로우 등과 같은 트리글리세리드로 필수 구성된 오일을 포함하는 일반적인 식용 지방 물질을 말하며, 부분 또는 완전히 수소첨가되거나 개질될 수 있으며, 트리글리세리드와 유사한 특성을 갖는 비독성 지방 물질을 의미하고, 여기에서 지방 치환체는 부분적으로 또는 완전히 미분해성일 수 있다. 용어 "지방" 및 "오일" 은 상호교환적으로 사용된다.
여기에서 사용된 용어 "피니슁된" 은 조리 공정을 수행하여 바로 먹을 수 있는 형태로 전환된 제품을 말한다.
여기에서 사용된 용어 "컨디셔닝된 오일" 은 후라잉 향을 발전시킬 만큼의 시간 동안 후라잉하기 위해 앞서 사용된 오일을 말한다.
여기에서 사용된 용어 "오븐 피니슁된" 은 오븐 베이킹 공정을 수행하여 바로 먹을 수 있는 형태로 전환된 제품을 말한다.
여기에서 사용된 용어 "오븐 베이킹" 은 강제 대류 오븐, 열풍 포집 오븐, 적외선 오븐, 적외방사선 및 대류 오븐의 조합, 토스터, 토스터 오븐, 마이크로웨이브 오븐, 마이크로웨이브 및 강제 공기 대류 오븐의 조합 또는 통상의 가정용 오븐과 같은 오븐에서 베이킹하는 것을 의미한다.
여기에서 사용된 용어 "조직가" 는 압축 시험의 1/3 동안 기록된 힘 변형 곡선 하에, 최대힘 (g) 또는 면적 (g 초) 이다 (상세한 것은 분석 시험 방법 참조).
오븐 피니슁된 프렌치 후라이
본 발명의 주요 특징은 오븐-피니슁된 제품 내에 존재하는 조직가, 벌크 수분, 내부 수분 함량, 표면 Aw, 및 지방양이다. 본 발명과 시판용 및 선행 기술의 오븐-피니슁된 후라이를 구별하며, 실질적으로 딥 후라잉된 프렌치 후라이와 구별할 수 없는 특성 하나가 아닌, 상기 특성들의 조합이 중요하다.
본 발명의 뚜렷한 특징은 파-후라이의 결정적인 물리적 특징 및 열특성의 인식에 일부 존재하며, 여기에서 이들 관계는 각종 상이한 오븐-피니슁 공정 동안 촉촉한 내부 및 바삭바삭한 크러스트를 갖는 오븐-피니슁된 프렌치 후라이를 확보하는데 사용된다. 더욱 구체적으로, 본 발명은 오븐-피니슁된 프렌치 후라이에 대해 특정 범위의 표면 Aw 값 및 조직가가 최적의 맛을 위해 요구된다는 것을 인식하는 것이다.
본 발명의 하나의 양태는 당 분야에 공지된 가공 단계에 의해 제조될 수 있는 파-후라잉된 감자 스트립이다. 파-후라이는 프렌치 후라이 제조에 적절하다고 공지된 각종 생감자로부터 제조될 수 있다. 바람직하게는, 파-후라잉된 감자 스트립은 루셋 버뱅크 (Russet Burbank), 셰포디 (Shepody) 또는 카타딘 (Katahdin) 종으로부터 제조된다. 파-후라잉된 스트립은 다양한 형태 및 크기일 수 있다. 그러나, "채 (shoestrings)" 와 같이 비교적 가늘고, 긴 감자 스트립이 바람직하다. 여기에서 감자 스트립이라고 하는 채감자 스트립은, 약 3/16 내지 약 5/16 인치 제곱의 단면 및, 약 2.5 내지 약 5 인치의 길이를 갖는 것이다. 굵은 절단 감자 스트립; 즉, "주름 절단" 스트립, ("일반 절단" 으로 알려진) 직선 절단 굵은 감자 스트립 및 "스테이크 후라이 (steak fry)" 절단 또한 여기에서 사용될 수 있다.
감자 스트립은 당 분야에 공지된 통상의 방법에 따라 블렌칭 (blanching) 된다. 블렌칭 단계에 이어서, 감자 스트립은 당 분야에 공지된대로 부가 처리될 수 있다. 예를 들면, 감자 스트립은 스트립의 변색 방지를 위해 사용된 킬레이트제, 피로인산나트륨 (SAPP) 으로 처리될 수 있다. 덱스트로스 (콘 시럽) 또한 연속 공정 중, 갈변 진행의 목적하는 수준을 수득하기 위해 스트립의 표면에 도포될 수 있다. 또한, 감자 스트립은 그 수분 함량을 감소시키기 위해 임의로 부분 건조될 수 있다. 감자 스트립은 이어서 약 270 ℉ (132 ℃) 내지 약 385 ℉ (196 ℃) 온도의 오일 온도에서, 하나 이상의 후라잉 공정을 수행한다. 이 후라잉 공정은 감자 스트립의 오일에의 침지, 뜨거운 오일과 함께 감자 스트립을 둘러싸는 가열된 오일 분무, 또는 오일 기포를 사용한 후라잉을 포함할 수 있다. 바람직한 양태에서, 블렌칭된 감자 스트립은 약 270 ℉ (132 ℃) 내지 약 335 ℉ (약 168 ℃) 의 오일 온도에서, 약 30 % 내지 약 58 % 의 수분을 함유하는 파-후라이를 제조하기에 충분한 시간 동안 후라잉된 후, 수분 함량 60 % 이상 수분이 감소된다. 후라잉 후, 파-후라이는 즉시 냉각 또는 냉동된다. 파-후라이의 냉장 또는 냉동은 당 분야에 공지된 방법에 의해 수행될 수 있다. 다중 후라잉, 냉장 및/또는 냉동 단계가 파-후라이의 가공 중 사용될 수 있다. 파-후라이는 또한 냉각 또는 냉동 전 또는 후에, 각종 표면 처리법 (예, 오일을 입힘; 하이드로 콜로이드 코팅의 도포; 물, 수용액 또는 수분산액의 도포 등) 으로 처리될 수 있다. 파-후라이는 약 -70 ℉ (-57 ℃) 내지 약 20 ℉ (-6.7 ℃) 의 온도에서 냉동 저장될 수 있다.
파-후라이의 수분, 지방함량 및 열특성은 본 발명의 오븐 베이킹된 후라이의 제조에 중요하다. 특히 중요한 것은, 파 후라이 내의 수분의 분포 및 저장 및 오븐-피니슁 동안, 내부 코어에서 크러스트 부분으로의 수분 이동의 조절이다. 저장 및 오븐-피니슁 중, 내부 코어로부터 크러스트 부분으로의 수분 이동을 조절함으로써, 바로 먹을 수 있는 오븐-베이킹된 프렌치 후라이가 낮은 수분의 바삭바삭한 크러스트 부분으로 둘러싸인 매우 먹음직한 촉촉한 내부를 갖도록 제조될 수 있다. 오븐-피니슁된 프렌치 후라이를 생성하는 조직상 양분은 딥-후라잉에 의해 피니슁된 프렌치 후라이 내에 존재하는 것과 매우 유사하다.
냉동 저장 중, 내부 코어에서 크러스트 부분으로의 수분 이동은 감자 스트립을 후라잉하여 부분적으로 조절될 수 있으며, 벌크 수분은 바람직하게는 약 40 % 이상, 더욱 바람직하게는 약 42 % 이상, 및 가장 바람직하게는 약 44 % 이상이다. 수분 이동은 또한, 크러스트 Aw 를 증가시키기 위해, 냉동 저장 이전에 크러스트 부분을 수화함으로써, 수분 이동의 추진력인 내부 코어 및 크러스트 사이의 Aw 구배를 감소 또는 제거함으로써 최소화될 수 있다. 크러스트 부분의 수화는 물, 물안개, 수용액 또는 수분산액을 파-후라이 표면에 도포함으로써 수행될 수 있다. 바람직하게는 분무법이 파-후라이의 크러스트 부분의 수화에 사용된다.
오븐-피니슁 중 내부 코어에서 크러스트 부분으로의 수분 이동은 프렌치 후라이의 표면을 급속하게 및/또는 우선적으로 건조시키는 오븐-피니슁 조건을 사용함으로써 최소화될 수 있다. 이는 오븐 온도에서 비교적 높은 표면 열전달 계수를 수득하는 오븐 조건 (온도, 공기 속도) 을 선택함으로써 성취될 수 있다. 표면 열전달 계수가 높을수록 조리 시간이 빨라지며, 더욱 현저하고 바삭바삭한 낮은 수분의 크러스트 부분 형성되기 때문에 바람직하다. 오븐 온도에서 바람직한 표면 열전달 계수는 약 50 내지 약 400 watts/㎡℃ 이다. 파-후라이 표면의 우선적인 건조는 또한 파-후라이를 식용 지방 또는 오일로 입힘으로써 달성될 수 있으며, 이는 오븐 베이킹 중, 주위 공기로부터 후라이 표면에 열의 전도를 증가시킨다. 파-후라이의 크러스트 부분의 오븐 온도에서 목적하는 열전도율은 약 0.1 내지 약 0.3 watts/m℃ 이다. 고습 내부 코어의 목적하는 열전도율은 약 0.4 내지 약 0.7 watts/m℃ 이다. 파-후라이를 지방 또는 오일로 입히는 것은, 입히는 오일이 베이킹 중 크러스트 외부 부분에 부분적으로 흡수되는 것과 같은 내부 코어로부터의 수분 손실을 차단하는 것을 제공하는 목적을 돕는다. 파-후라이 표면은 또한 개질되어 오븐으로부터 복사열의 흡수를 개선시킬 수 있다. 이를 수행하기 위한 전형적인 방법은 파-후라이 표면의 색상, 다공성 및/또는 반사능을 변경하는 것이다.
열전도율 및 표면 열전달 계수는 하기에 따라 계산될 수 있다.
표면 열전달 계수
계면을 통과하는 열 전달에 관한 일반식이 공지되어 있다:
Qt= UA (T2-T1) - ΔHw+ Qr
식 중, Qt= 경계를 통과하는 열 전달량 (watts 또는 등가의 에너지 단위);
U = 표면 열전달 계수 (watts/㎡℃ 또는 등가의 에너지 단위);
A = 경계부의 표면적 (㎡ 또는 등가의 에너지 단위);
T2= 경계의 열면 (hot side) 상의 온도 (℃ 또는 등가의 에너지 단위);
T1= 경계의 냉각면 (cooler side) 상의 온도 (℃ 또는 등가의 에너지 단위);
ΔHw= 표면으로부터 물의 증발로 인한 열 손실;
Qr= 복사열 이동 = AFσ (T2 4-T1 4) (식 중, F 는 모양 인자이며, σ는 스테판-볼쯔만 상수이다) 이다.
경계의 한쪽면 상의 온도 대 시간, 또한 경계의 다른 면의 수분량 대 시간의 조심스런 측정 및 직접적으로 노출되는 표면에 대한 임의의 적외선 가열원의 온도가 표면 열전달 계수 (U) 를 계산할 수 있게 한다.
열전도율
크러스트를 갖는 식품 재료에 대한 열전도율은 일단 공지된 U, T2및 T1으로 계산될 수 있다.
k = UL (T2- T1)/(T1- Ti)
k = 열전도율 (W/㎡℃ 또는 등가의 에너지 단위);
L = 크러스트 두께 (m 또는 등가의 에너지 단위);
Ti= 기준 온도.
이론에 구속되지 않기를 바라지만, 선행 기술의 오븐 후라이는, 파-후라이 특성 (수분; 지방; 표면 지방; 열특성) 및 오븐-피니슁 조건이 촉촉한 내부 및 바삭바삭한 저습 크러스트를 갖는 피니슁된 오븐 후라이를 제조하기 위해 최적화된 것이 아니므로, 고품질의 딥-후라잉된 프렌치 후라이와 관련하여 목적하는 조직상 양분이 부족하다고 믿어진다. 예를 들면, 많은 시판용 또는 선행 기술의 파-후라이는 수분 함량이 너무 높아서, 권장된 오븐 베이킹 시 오븐-피니슁된 프렌치 후라이가 벌크 수분 함량이 충분히 낮지 않거나 또는, 크러스트 부분이 바삭바삭한 표면 조직을 수득할 만큼 충분히 탈수되지 않는다. 더욱 엄격한 오븐 조건을 사용하는 것이 후라이 표면으로부터 물을 제거할 수 있으며, 크러스트의 바삭바삭함을 개선할 수 있는 한편, 내부 코어로부터 표면으로의 과잉 내부 수분 이동이 동시에 일어나서, 하나 이상의 하기 조직상 단점; 질긴 표면 조직; 과잉 건조로 인지되는 내부; 및/또는 지나치게 파삭파삭한 전체적인 조직 등을 하나 이상 갖는 오븐-피니슁된 프렌치 후라이가 제조된다 (즉, 오븐 피니슁된 후라이는 딥-후라잉된 프렌치 후라이와 관련된 목적하는 조직상 양분을 갖지 않는다).
파-후라이의 수분 이동 및 수분 분포를 조절하기 위해 기타 방법 또한 사용될 수 있다. 그러나, 상기한 바와 같이, 바람직한 방법은 파-후라이의 벌크 수분 및 열특성 (즉, 고습 내부 코어의 열전도율, 크러스트 부분의 열전도율 및 표면 열전달 계수) 를 조절하는 것을 포함한다. 파-후라이의 벌크 수분은 파-후라이 제조에 사용되는 가공 조건; 즉, 후라잉 전에 감자 스트립의 탈수에 사용된 조건; 파-후라잉 조건; 및 파-후라이를 수화하는 경우 그 양 등에 의해 조절될 수 있다. 파-후라이의 열특성은 마찬가지로 개질될 수 있으며, 파-후라이의 표면 상에 각종 성분의 도포 (즉, 오일을 입힘; 하이드로콜로이드로 코팅 등) 에 의해 추가로 개질될 수 있다.
본 발명에 유용한 파-후라이는 약 30 % 초과의 벌크 수분을 갖는다. 전형적으로, 벌크 수분은 약 38 % 내지 약 58 %, 바람직하게는 약 40 % 내지 약 56 %, 더욱 바람직하게는 약 42 % 내지 약 54 % 및 더더욱 바람직하게는 약 44 % 내지 약 50 % 이다.
파-후라이의 벌크 수분 및 열특성은 수득되는 프렌치 후라이가 딥 후라잉된 프렌치 후라이와 실질적으로 동일한 조직상 양분을 갖도록 오븐-피니슁 중 파-후라잉된 감자 스트립으로부터 수분 손실을 조절하는 방법을 제공한다. 또한, 파-후라이의 벌크 수분 및 열특성은 파-후라잉 가공 조건 및 오븐-피니슁 조건이 오븐-피니슁된 프렌치 후라이 내에서 최적 조직상 특성을 확고히 하기 위해 얼마나 변경될 수 있는지 나타낸다.
본 발명의 또다른 구현예는 오븐-피니슁된 프렌치 후라이이다. 본 발명의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 강제 공기 대류 오븐, 열풍 포집 오븐, 적외선 오븐, 적외선 방사 및 대류 조합 오븐, 토스터, 토스터 오븐, 마이크로웨이브 오븐, 마이크로웨이브 및 강제 공기 대류 조합 오븐, 또는 통상의 가정용 오븐을 포함하는 각종 오븐 내에서 베이킹될 수 있다. 베이킹 시간은 약 15 분 이하, 바람직하게는 약 10 분 이하, 더욱 바람직하게는 약 5 분 이하이며, 가장 바람직하게는 약 3 분 이하이다. 오븐으로부터 제거시, 베이킹된 후라이는 오일로 임의로 코팅되어, 향 및 식감을 부가로 보강할 수 있다. 바람직하게는 베이킹된 후라이의 코팅에 사용된 오일은 향첨가된 또는 컨디셔닝된 오일이다. 오일은 당 분야에 공지된 방법; 즉, 가온된 오일을 표면 상에 분무하거나 또는 가온된 오일조에 후라이를 급속히 침지하는 것 등과 같은 방법에 의해 베이킹된 후라이의 표면에 도포될 수 있다. 본 발명의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는, 이들이 딥-팻 후라잉에 의해 피니슁된 프렌치 후라이와 실질적으로 구별할 수 없는 특성, 특히 조직가, 벌크 수분, 내부 수분, 표면 Aw 및 총 지방의 조합을 갖는다는 점에서, 시판용 및 선행 기술의 프렌치 후라이와 구별될 수 있다. 또한, 본 발명의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 주요 평가 (예, 전문 관능 패널) 에 기초하여 시판용 및 선행 기술의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이로부터 구별될 수 있다.
조직가
본 발명의 중요 특성은 오븐-피니슁된 프렌치 후라이의 조직가 (Texture Value) 이다. 이 값은 수분 함량, 크러스트의 바삭바삭함, 크러스트의 탈수 정도, 및 후라이의 기타 물리적 특성과 같은 인자의 조합에 의존한다. 조직가는 직각의 굵은 강판 탐침이 장치된 조직 분석기 (Texture Analyzer) 를 사용하여 측정한다. 강판이 프렌치 후라이를 압축하면서, 저항력을 측정하는 압축 시험이 수행된다 (상세한 것은 분석 시험 방법 참조). 힘 (g) 대 시간 (초) 데이터를 플롯팅하여 힘 변형 곡선을 만든다. 힘 변형 곡선으로부터 수득된 2 개의 조직 파라미터가 프렌치 후라이의 조직, 압축 시험의 초기 1/3 동안 평균 최대힘 (g) 및 평균 면적 (g 초) 을 특징짓는데 사용된다. 우리는 상기 파라미터 양자가 프렌치 후라이의 바삭바삭함을 보정하고, 그 중 하나가 조직가로서 정해질 수 있다는 것을 발견하였다. 본 발명의 고품질 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 뚜렷한 조직상 양분을 나타내며, 약 200 이상의 조직가 (즉, 최대힘 또는 면적) 를 특징으로 한다. 바람직하게는 조직가는 약 210 내지 약 1000 이며, 더욱 바람직하게는 약 220 내지 약 600, 더더욱 바람직하게는 약 240 내지 약 500 이다. 또한, 본 발명의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 약 1.0 이상, 바람직하게는 1.04 이상, 더욱 바람직하게는 1.08 이상, 더더욱 바람직하게는 1.12 이상, 및 가장 바람직하게는 1.16 이상의 평균 최대힘에 대한 평균 면적의 비를 갖는다. 제조자의 오븐 사용법에 따라 제조된 시판용 오븐-피니슁된 후라이는 본 발명의 후라이에서 발견된 것과 같은 양분되는 조직 특성이 부족하다. 전형적으로, 시판용 및 선행 기술의 오븐 후라이에 대한 평균 최대힘 (g) 및 평균 면적 (g 초) 은 200 미만이며, 평균 최대힘에 대한 평균 면적은 약 1.0 이하이다.
지나치게 조리된 시판용 오븐 후라이는 약 200 이상의 평균 최대힘 또는 면적을 나타낼 수 있다. 그러나, 본 발명의 오븐-피니슁된 후라이는 벌크 및/또는 내부 수분 면에서 지나치게 조리된 시판용 오븐 후라이와 구별될 수 있고, 지나치게 조리된 시판용 오븐 후라이의 평균 최대힘에 대한 평균 면적의 비율은 일반적으로 약 1.0 이하이다.
벌크 수분
본 발명의 또다른 중요한 특성은 오븐-피니슁된 프렌치 후라이의 벌크 수분 함량이다. 벌크 수분은 본 발명의 후라이 내에서 총 수분양이다. 본 발명의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 약 32 % 내지 약 50 % 의 벌크 수분을 갖는다. 본 발명의 채절단, 오븐 피니슁된 프렌치 후라이는 약 32 % 내지 약 46 % 의 벌크 수분을 갖는다. 바람직하게는 채절단 오븐 피니슁된 프렌치 후라이의 벌크 수분은 약 33 % 내지 약 44 %, 더욱 바람직하게는 약 34 % 내지 약 40 % 이어야 한다. 본 발명의 굵은 절단 오븐-피니슁된 프렌치 후라이 (예, 일반 절단, 주름 절단 및 스테이크 후라이) 는 전형적으로 약 35 % 내지 약 50 % 의 벌크 수분을 갖는다. 바람직하게는 굵은 절단 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 약 38 % 내지 약 48 %, 및 더욱 바람직하게는 약 40 % 내지 약 46 % 의 벌크 수분을 갖는다. 여기에서 제품의 벌크 수분은 공지된 기법 및 시판용 기구를 사용하여 측정될 수 있다. 약 50 % 초과의 벌크 수분을 갖는 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 목적하는 조직상 양분을 수득하기에 충분히 바삭바삭한 구조를 갖지 않는다 (즉, 후라이는 바삭바삭함이 부족하다). 약 32 % 미만의 벌크 수분을 갖는 오븐-피니슁된 후라이는 지나치게 건조해진다. 본 발명의 오븐-피니슁된 후라이의 벌크 수분을 약 32 % 내지 약 50 % 로 유지시키는 것은 고습 내부 코어 뿐만 아니라 저습의 바삭바삭한 크러스트 부분 양자 모두를 갖는 오븐 후라이를 제조할 수 있게 한다.
내부 수분
내부 수분 함량 또한 본 발명의 중요한 특성이다. 오븐-피니슁된 프렌치 후라이의 내부 수분 함량은 내부 전분 매트릭스의 수분 함량이다. 상술한 바와 같이, 내부 부분 (즉, 코어) 는 잘 조리되며, 부드럽고, 가루가 있고, 촉촉하나 눅눅하지는 않다. 본 발명의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 약 55 % 내지 약 80 %, 바람직하게는 약 60 % 내지 약 77 %, 더욱 바람직하게는 약 63 % 내지 약 75 % 의 내부 수분을 갖는다.
크러스트의 표면 Aw
본 발명의 오븐-피니슁된 후라이의 뚜렷한 특성은 외부 크러스트이다. 외부 크러스트는 탈수 젤라틴화된 전분 및 오일 또는 지방으로 이루어진다. 바람직하게, 외부 크러스트는 생감자로 만든 딥-후라잉된 프렌치 후라이의 크러스트와 실질적으로 동일한 조성물을 갖는다. 그러나, 크러스트는 전분, 하이드로콜로이드, 검, 향신료 등과 같이 감자 스트립의 표면에 전형적으로 도포되는 성분을 함유할 수 있다.
외부 크러스트 부분이 바삭바삭하며, 비교적 낮은 수분 활성 (Aw) 를 갖는다는 것이 중요하다. 후라잉 및 베이킹된 식품의 조직은 제품의 Aw 에 부분적으로 관련된 것으로 공지된다. 바삭바삭한 조직은 일반적으로 약 0.55 이하의 Aw 값과 관련된다. 표면 Aw 는 오븐-피니슁된 프렌치 후라이의 크러스트 부분의 수분 활성값이다 (표면 Aw 측정에 관해 더욱 상세한 것은 분석 시험 방법 참조). 표면 Aw 는 외부 크러스트 부분의 수분의 증기압을 동일 온도에서 순수의 증기압으로 나눈 값과 동일하다.
본 발명의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 약 0.55 이하, 바람직하게는 약 0.10 내지 약 0.52, 더욱 바람직하게는 약 0.15 내지 약 0.5, 더더욱 바람직하게는 약 0.2 내지 약 0.45 의 표면 Aw 를 갖는다.
총 지방
천연 또는 합성 식용 오일이 본 발명에 개시된 유형의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이의 크러스트 부분 안 및 표면 상에 일반적으로 존재한다. 식용 오일은 오븐-피니슁된 오일의 향, 윤활성 및 조직에 기여한다. 오븐-피니슁된 프렌치 후라이의 크러스트 부분 안 및 표면 상에 존재하는 식용 오일 또는 지방은 당 분야의 기술자들에게 공지된 것이며, 비프 탈로우, 라드, 면실유, 카놀라, 대두유, 옥수수유, 팜유, 어유, 채종유, 해바라기유, 코코넛유, 피넛유, 중 (medium) 쇄 트리글리세리드, 단 (short) 또는 중쇄 지방산 및 장 (long) 쇄 지방산 (예, 카프레닌 등) 의 조합을 함유하는 구성된 트리글리세리드 또는 그의 조합을 포함하며, 이에 한정되지는 않는다. 상기 오일은 컨디셔닝 또는 향첨가될 수 있다 [참조 Flavored Vegetable Oils as a Substitute for Beef Tallow in Deep Frying Applications, Food Technology, pp 90-94 (1989) 및 US 특허 5,104,678 (Yang 등)].
상기 오일은 부분적으로 또는 완전히 수소첨가 또는 개질될 수 있다. 부가로, 수크로스 폴리에스테르 및 OleanTM(the Procter and Gamble Company) 및 칼로리 감소된 지방, 폴리올 지방산 폴리에스테르 및 각종 에스테르화 폴리올 폴리에스테르 또는 일반 지방 및 지방 치환체의 조합 등과 같이 트리글레세리드와 유사한 특성을 갖는 비독성, 지방 물질 또한 오븐-피니슁된 프렌치 후라이의 크러스트 부분 안 및/또는 표면 상에 존재할 수 있다.
바람직한 오일은 대두유 및 옥수수유이다. 본 발명의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이에 존재하는 오일 또는 지방의 총 양은 약 8 % 내지 약 25 % 이다. 본 발명의 채 프렌치 후라이는 전형적으로 약 12 % 내지 약 25 %, 바람직하게는 약 13 % 내지 약 23 %, 및 더욱 바람직하게는 약 14 % 내지 약 20 % 의 총 지방을 갖는다. 굵은 절단 오븐-피니슁된 프렌치 후라이 (예, 일반 절단, 주름 절단 및 스테이크 후라이) 는 전형적으로 약 8 % 내지 약 22 % 의 총 지방량을 갖는다. 바람직하게는 굵은 절단 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 약 10 % 내지 약 20 %, 더욱 바람직하게는 약 12 % 내지 약 18 % 의 총 지방량을 갖는다.
본 발명의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이의 크러스트 부분 안 및 표면 상에 존재하는 식용 지방 또는 오일은 바람직하게는 약 0.8 % 이하의 유리 지방산 양을 갖는다.
부가 성분
소금, 후추, 버터, 양파 또는 마늘과 같은 향신료가 파-후라이 또는 오븐-피니슁된 후라이 오일에 첨가되어, 향을 보강하거나 목적하는 풍미로 향을 개질시킬 수 있다. 당 분야의 기술자는 상술한 향신료를 이미 연구해 왔으나, 이는 본 발명의 시행에 사용하기 위해 적당한 첨가제의 광범위한 범위에 대한 제안일 뿐이다.
당 분야에 공지된 기타 성분이 파-후라잉된 감자 스트립의 후라잉 및/또는 입힘 (enrobing) 에 사용되는 식용 지방 및 오일에 첨가될 수 있으며, 이는 TBHQ 와 같은 산화방지제, 시트르산과 같은 킬레이팅제, 디메틸폴리실록산과 같은 기포방지제를 포함한다.
본 발명의 오븐-피니슁된 후라이는 또한 관능 평가 및 핵자기공명 (NMR) 상에 기초하여, 시판용 및 선행 기술의 오븐 후라이와 구별될 수 있다. 관능 평가는 본 발명의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이가, 딥-후라잉된 프렌치 후라이와 전형적으로 관련된 목적하는 조직상 양분 (즉, 촉촉한 내부를 둘러싸는 바삭바삭한 표면) 을 갖는다는 것을 나타낸다. 시판용 및 선행 기술의 후라이는 전형적으로 목적하는 조직상 양분을 나타내지 않는다. NMR 상은 후라이 내에 수분 및 지방 분포를 묘사하는 단면상을 제공한다. 본 발명의 고품질 오븐 피니슁된 프렌치 후라이는 딥-후라잉된 프렌치 후라이의 상과 질적으로 유사하게 나타나는 NMR 상을 특징으로 하며, 즉, 양 제품 모두 지방을 함유하는 낮은 수분 함량의 크러스트 부분에 의해 둘러싸인 높은 수분 함량의 내부 코어를 나타내는 상을 특징으로 한다. 대조적으로, 시판용 오븐 후라이의 NMR 상은 전형적으로 질적으로 상이하게 나타난다; 즉, 낮은 수분 함량의 크러스트가 높은 수분 함량의 코어를 둘러싸는 양분적 특징이 쉽게 나타나지 않는다.
따라서, 개시된 구현예는 모든 면에서 예시적이나, 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 범주는 하기 첨부된 청구의 범위에 의해 나타낸다.
분석 시험법
다수의 파라미터를 사용하여, 본 발명의 파-후라잉된 감자 스트립 및 오븐-피니슁된 프렌치 후라이의 요소들의 특성을 기술할 수 있다. 그것들은 특별한실험 분석 절차에 의해 측량된다. 이 절차들은 모두 하기 상세히 설명된다:
벌크 수분 함량 시험
다음과 같이, 파-후라잉된 감자 스트립 및 피니슁된 프렌치 후라이의 수분 함량을 강게 공기 오븐 법에 의해 측정한다 :
1. 블렌더 또는 통상적 식품 가공기 내에 감자 스트립 또는 프렌치 후라이의 표본 샘플을 균일하게 분쇄한다.
2. 약 5 g 의 분쇄된 샘플 (중량 "A") 을 미리 용기 중량을 측정한 금속 팬 또는 접시에 달아, 정확히 중량 측정한다.
3. 샘플이 담긴 금속 접시를 105 ℃ 에서 2 시간 동안 강제 공기 대류 오븐에 방치한다.
4. 2 시간 후, 건조된 샘플이 담긴 금속 접시를 꺼내어, 건조기에서 무수 황산칼슘과 같은 건조제로써 실온으로 냉각시킨다.
5. 건조된 샘플이 담긴 접시를 다시 중량 측정하고, 미리 중량 측정한 접시 중량을 뺌으로써, 건조된 샘플의 중량 (중량 "B") 을 계산한다.
6. 샘플의 % 수분율을 다음과 같이 계산한다:
% 수분율 = [(A - B)/(A)] x 100
프렌치 후라이 조직가 시험
후라이의 바삭바삭함과 상호 관련되는, 피니슁된 프렌치 후라이의 조직가를 TA-XT2 조직 분석기 (25-1 로드 셀이 장착된 05.16 버전, Texture Technologies 사제, 스카스데일, NY) 로 측정한다. XT.RA Dimension (3.7 H 버전, Texture Technologies 사제, 스카스데일, NY) 이라는 소프트웨어 프로그램을 통해 데이터를 기록하는 표준 퍼스널 컴퓨터 (예 : IBM 433DX) 에 조직 분석기를 연결한다.
조직 분석기는 주요 팔에 수직으로 고착되어 있는 직사각형 모양의 블런트형 강철판 프로브 (2.5 ∼ 3.0 mm 두께, 70 mm 폭, 90 mm 길이) 로 형성되어 있다. 단일 프렌치 후라이에 대한 "압축 시험"을 수행하여, 힘 (g) 대 시간 (초) 을 플롯팅하고, 거기에서 조직가를 구한다.
조직 분석기의 설정 및 눈금 측정 절차
1. 조직 분석기를 다음과 같이 설정한다.
방식 : 압축 시 힘 측정
선택(옵션) : 처음으로 돌아감
힘 단위 : 그램 (g)
시간 단위 : 초
길이 형식 (Distance Format) : 스트레인 (strain)
전-시험 (pre-test) 속도 : 2.0 mm/초
프로브 시험 속도 : 1.0 mm/초
후-시험 (post-test) 속도 : 10 mm/초
스트레인 : 85.0 %
당김쇠 (Trigger) 형태 : 자동 10
2. 다음와 같이 조직 방법을 설정한다 :
그래프 형태 : 힘 대 시간
자동-스케일링 : 오프 (off)
최대 힘 스케일링 : 5000 g
최소 힘 스케일링 : 0 g
피이크 확인 : 온 (on)
힘 시초 (threshold) : 20 그램 (g)
파일 형태 : 로투스 1-2-3
디스플레이 및 엑스포트 : 플롯팅된 점
접촉 면적 : 1.00 mm2
접촉 힘 : 5.0 g
3. 5 kg 중량을 눈금 측정대에 놓고, 조직 분석기 키 패드 위에 있는 "눈금측정(calibrate)" 버튼을 누름으로써, 힘을 눈금 측정한다.
4. 채-절단 후라이의 10 mm 의 판으로부터의 프로브 출발 거리로, 기재판과의 프로브 거리를 눈금 측정한다 (굵게 절단된, 또는 스테이크 후라이의 경우, 프로브 출발 거리를 15 mm 로 증가시킨다). 프로브의 바닥면이 기재판의 표면과 수직이 되도록 한다.
샘플 측정법
1. (딥-후라잉의 경우) 후라이어 또는 (오븐-베이킹의 경우) 오븐으로부터 피니슁-조리된 프렌치 후라이를 꺼낸 직후, 조직 분석을 시작하기 1 분 전에 후라이 배치를 열 램프 밑에 둔다. 열 램프 밑의 공기 온도는 약 130 내지 약 180 ℉ (약 54.3 내지 약 82.2 ℃) 이다.
2. 1 분의 일시적 중단 시간 (hold time) 이 경과한 후, 단일 프렌치 후라이를 조직 분석기 (프로브 폭에 대하여 수직이 되는 방향으로 됨) 의 기재판 위에 평평하게 둔다. 기재판에 대해 프렌치 후라이의 끝이 정면이 되도록 수동으로 잡으면서, 압축 시험을 시작한다 (1.0 mm/초 프로브 속도).
3. 수득된 힘 (g) 대 시간 (초) 데이터를 후의 분석을 위해 저장한다. 동일 배치로부터의 9 개의 부가 후라이 샘플을 동일한 방법으로 시험한다. 각 배치로부터의 10 개의 샘플을 무작위로 선택한다. 10 개의 후라이 샘플의 조직 분석을 3 내지 4 분 내에 완료해야 한다 (단계 1 후, 3 내지 4 분).
4. 프렌치 후라이의 각 새로운 배치에 대해 단계 1 내지 단계 3 을 반복한다. 일반적으로 각 형태의 프렌치 후라이의 5 내지 10 배치를 이 방법으로 평가한다.
데이터 분석
1. 다음과 같이 되도록, 각 개별적인 프렌치 후라이에 대한 "힘 대 시간" 플롯을 평가한다.
- 시험의 초기 1/3 이내가 되는 최대 힘 (g)
- 시험의 초기 1/3 이내가 되는 곡선 아래의 면적 (g 초)
(예 : 압축 시험이 완료하는데 6 초가 소요되는 경우, 최대 힘 및 면적을 0 내지 2 초 시간에서 구한다).
2. 주어진 배치로부터 선택된 10 개의 프렌치 후라이 모두에 대한 "힘 대 시간" 데이터를 분석한 후, 10 개의 최대 힘 값을 평균 내고, 10 개의 면적 값을 평균 낸다. 엑셀로 쓰여진 컴퓨터 프로그램은 각 후라이 샘플의 힘 대 시간 데이터를 분석하고, 각 후라이 배치의 최대 힘 및 면적을 평균내는 일을 자동적으로수행한다.
3. 특별한 프렌치 후라이 형태의 잔존 배치를 유사한 방법으로 분석한다 (5 내지 10 배치를 시험하고; 10 후라이/배치를 분석한다). 이어서, 각 배치의 최대 힘 및 면적 값을 평균 내어, 특별한 후라이 형태의 것들의 총괄적 평균 최대 힘 (g) 및 면적 (g 초) 를 구한다.
4. 본 발명의 목적을 위해, 총괄적 평균 최대 힘 또는 면적 중 하나를 프렌치 후라이 "조직가" 로 지정할 수 있다. 두가지 조직 측정 모두 피니슁된 프렌치 후라이의 바삭바삭함과 상호 관련이 있다.
프렌치 후라이의 내부 수분 함량 결정
피니슁된 프렌치 후라이의 내부 수분 함량, 즉 내부 전분 매트릭스의 수분 함량을 다음과 같이 결정한다 :
1. (딥-후라잉의 경우) 후라이어 또는 (오븐-베이킹의 경우) 오븐에서 피니슁-조리된 프렌치 후라이를 꺼낸 직후, 그 후라이를 20 초간 액체 N2에 침액시켜, 생성물을 완전히 냉동시키고, 내부 수분 분포를 안정화시킨다.
2. 분석할 때까지 냉동 프렌치 후라이를 약 -112 ℉ (-80 ℃)에 저장한다.
3. 냉동고로부터 몇 개의 후라이를 꺼내고, 스테인레스강 트레이에 놓는다. 후라이를 몇분간 실온에서 약간 가온시켜, 크러스트의 제거를 용이하게 한다.
4. 면도날을 이용하여 각 냉동 후라이의 한면에 있는 크러스트를 주의하여 절단 제거한다. 후라이를 회전시키고, 이 공정을 크러스트가 4 면 모두에서 제거될 때까지 반복한다.
5. 냉동 내부 전분 매트릭스 (백색 고형화된 물질) 을 수집하고, 즉시 봉해진 유리 바이알에 넣는다. 주의하여 내부 전분 매트릭스만을 수집하되 ; 어떠한 크러스트 부스러기도 포함되지 않도록 한다.
6. 약 5 g 의 냉동 내부 전분 매트릭스가 수집될 때까지, 단계 3 내지 5 를 반복한다. 이는 약 15 내지 20 개의 후라이를 필요로 할 수 있다.
7. 약 5 g 의 내부 전분 매트릭스 (중량 "A) 을 미리 용기 중량 측정한 금속 팬 또는 접시에 달아 정확히 중량 측정한다.
8. 내부 전분 매트릭스가 담긴 금속 접시를 105 ℃ 에서 2 시간 동안 강제 공기 대류 오븐에 방치한다.
9. 2 시간 후, 건조된 샘플이 담긴 금속 접시를 꺼내고, 건조기에서 무수 황산칼슘과 같은 건조제로써 실온으로 냉각시킨다.
10. 건조된 샘플이 담긴 접시를 다시 중량 측정하고, 미리 중량 측정된 접시 중량을 뺌으로써 건조된 샘플의 중량 (중량 "B") 을 계산한다.
11. 내부 전분 매트릭스의 % 수분율을 다음과 같이 계산한다.
% 수분율 = [(A - B)/(A)] x 100
프렌치 후라이의 표면 수분 활성 측정 (Aw)
피니슁된 프렌치 후라이의 표면 Aw 를 하기와 같이 측정한다:
1. 후라이어 (딥-후라잉) 또는 오븐 (오븐-베이킹) 으로부터 피니슁-조리된 프렌치 후라이를 즉시 제거한 다음, 후라이를 액체 N2에 20 초 동안 침지하여, 제품을 완전히 냉동시키고, 내부 수분 분포를 안정화시킨다.
2. 분석할 때까지, 냉동된 프렌치 후라이를 약 -112 ℉ (-80 ℃) 에서 저장한다.
3. 프렌치 후라이 백 (bag) (∼0.5 내지 1 lb.) 을 -112 ℉ (-80 ℃) 냉동기로부터 드라이아이스를 함유하는 냉각기로 이동시키고; 낮은 온도에서 냉동된 상태를 유지시키기 위해 후라이를 드라이아이스 내에 완전히 채우도록 한다.
4. 샘플 백으로부터 프렌치 후라이를 제거하고, 후라이 표면을 한쪽 날의 면도칼날로 신속히 도려낸다. 표면 부스러기들을 스테인레스강 트레이 상에 수거하고, 부스러기들을 즉시 마개가 있는 유리 바이알로 이동시킨다.
프렌치 후라이의 외부 크러스트 부분으로부터 표면 부스러기만을 수거하도록 조심하고; 크러스트 부분이 뚫려 내부 전분 매트릭스 코어가 노출될 만큼 깊이 도려내지 않도록 한다.
5. 약 0.3 내지 0.7 g 의 표면 부스러기가 수거될 때까지, 단계 4 를 반복하며; 이를 위해 약 10 내지 20 개의 냉동 후라이를 도려낼 것이 요구된다.
6. 로트로닉 하이그로스콥 모델 DT 상대습도계 (Rotronic Hygroskop Model DT relative humidity meter, Rotronic Instrument 사, 헌팅턴, NY) 를 사용하여 표면 부스러기의 수분 활성 (Aw) 을 하기와 같이 측정한다:
a. 표면 부스러기를 플라스틱 Aw 디쉬 (Rotronic Instrument 사) 로 이동시킨다.
b. 표면 부스러기를 함유하는 Aw 디쉬를 하이그로스콥 모델 DT 상대습도계의 습도 셀 중 하나에 즉시 넣고, 셀 커버를 단단히 밀폐한다.
c. 표시도수 및 온도를 기록하기 전에, 습도계 표시도수를 안정화시킨다 (1 시간 이상 기다린다).
d. 하기 RH 표준에 따라 미리 제조한 검량 그래프 (습도계 표시도수 vs. % RH) 를 사용하여, 안정화된 습도계 표시도수를 % 상대습도 (RH) 로 전환시킨다:
11 % RH 리튬 클로라이드의 표준 용액 (참조 Greenspan, L. 1977, J. Res. Natl. Bur. Stand., Section A, 81A:89)
35 % RH Rotronic Instrument 사의 표준 용액
50 % RH Rotronic Instrument 사의 표준 용액
65 % RH Rotronic Instrument 사의 표준 용액
e. 표면 부스러기의 % RH 를 하기에 따라 표면 Aw 로 전환시킨다:
표면 Aw = [% RH / 100]
총 지방 함량 측정
총 지방 함량은 하기와 같이 용매추출법에 의해 측정된다:
기구
1. Soxtec HT6 추출 시스템; 장치는 가열 블록 및 냉각 응축기를 포함한다.
2. 냉각 응축기용 재순환 수조 (水槽)
3. 가열 블록용 재순환 오일조
4. 추출 비이커
5. 추출 딤블 (thimbles), 26 ㎜ (Fisher TC1522-0018)
6. 질소 퍼징 (purging) 기체
7. 진공 건조 오븐
8. 분석용 천칭 (4 플레이스)
9. 계량분배 피펫 (50 ㎖)
재료
1. 메틸렌 클로라이드 (Baker 9315-33)
2. 비등석 (Chemware PTFE Fisher 09-191-20)
3. 실리콘 오일 (Fisher TC1000-2779)
4. 유리면 (glass wool) (Fisher 11-390)
방법
1. 감자 스트립의 표본 샘플을 블렌더 또는 통상의 식품 가공기 내에서 균일하게 분쇄한다.
2. 유리면 한 조각 (딤블 내에 샘플 조각을 수용하기에 충분한 크기) 및 추출 딤블을 (4 개의 플레이스에) 정확히 칭량하고; 딤블 + 유리면의 중량을 기록한다 (중량 "A").
3. 분쇄한 샘플을 딤블에 적하하고, 적하된 딤블을 미리 칭량된 유리면 조각으로 막는다.
4. (4 개의 플레이스에) 정확히 칭량하여, 분쇄한 샘플, 딤블, + 유리면의 중량을 기록한다 (중량 "B").
5. 추출 비이커에 2 이상의 비등석을 넣고, (4 개의 플레이스에) 칭량하여, 추출 비이커 + 비등석의 중량을 기록한다 (중량 "C").
6. 적하된 딤블을 추출 장치에 놓고, 딤블을 세정 위치로 높인다.
7. 비등석과 함께 미리 칭량된 각각의 추출 비이커에 메틸렌 클로라이드 50 ㎖ 을 피펫팅한다.
8. 가열 오일조를 110 ℃ 로, 냉각 수조를 28.3 ℃ 로 설정하고, 온도가 평형을 이루도록 한다.
9. 적하된 딤블을 용매를 함유하는 추출 비이커로 낮추고, 응축기의 펫 콕이 열린 상태로 60 분 동안 용매를 끓인다.
10. 딤블을 세정 위치로 높이고, 60 분 동안 세정한다.
11. 응축기의 펫 콕을 닫힌 상태로 돌리고, 용매를 60 분 동안 증발시킨다. 질소 가스를 퍼징시켜서 증발을 돕는다.
12. 완전 진공 (약 30 mmHg 압력 이하) 에서 30 분 동안 120 ℃ 로 예열한 진공 오븐에 비이커를 이동시킨다.
13. 비이커를 실온으로 냉각시키고, (4 개의 플레이스에) 칭량하여; 비이커 + 비등석 + 추출된 지방의 중량을 기록한다 (중량 "D").
14. 총 지방 % 를 하기와 같이 계산한다.
% 지방 = [(D - C) / (B - A)] × 100
실시예 1
2 개의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이 제품 및 하나의 딥-후라잉된 프렌치 후라이 제품을 하기에 따라 제조한다:
A. 본 발명에 따른 오븐-피니슁된 프렌치 후라이:
냉동 채-절단된 (shoestring-cut) 파-후라잉된 감자 스트립이 적당한 원료다 (즉, Simplot 파-후라이; J.R. Simplot Co., 칼드웰, ID). 전형적인 가공 공정은 선별 분류된 루셋 버뱅크 감자를 껍질을 벗기고, 세척하고, 다듬고, 채 스트립 (단면 0.25 인치 제곱) 으로 축 절단한다. 감자 스트립을 열수 또는 스팀 (steam) 에서 블렌칭 (blanching) 하고, 감자 스트립이 약 15 % 중량 감소하는 정도로 열풍 (hot air) 으로 부분 건조한다. 이어서, 부분 건조된 스트립을 부분-수소첨가된 대두유 (요오드가 약 67) 내에서 약 50 초 동안, 약 375 ℉ (190.5 ℃) 의 오일 온도에서 파-후라잉한다. 이어서, 파-후라잉된 감자 스트립은 냉각하고, -30 ℉ (-34.4 ℃) 의 송풍 냉동기에서 냉동하고, 포장한다. 파-후라잉된 감자 스트립은 약 64 % 의 수분 함량 및 약 6 % 의 지방 함량을 갖는다.
냉동 파-후라잉된 감자 스트립의 약 1 lb. 를, Primex 108 식물성 오일 (부분-수소첨가된 대두유 및 옥수수유의 혼합물, the Procter and Gamble Co. 시판) 을 함유하는 45 lb. 오일 용량 업소용 후라잉 탕관 내에서 약 3 분 동안 약 290 ℉ (143.3 ℃) 의 온도에서 딥-후라잉함으로써 부가 가공한다. 수득한 파-후라이는 액체 질소 내에서 20 초 동안 침지함으로써 즉시 냉동시킨다. 수득된 파-후라이의 수분 함량은 약 47 % 이며, 지방 함량은 약 15 % 이다. 냉동된 파-후라이는 즉시, 약 335 ℉ (∼168 ℃) 의 온도를 갖는 액체 식물성 오일 (컨디셔닝된 Primex 108) 내에 약 1 내지 3 초 동안 침지함으로써 오일을 입힌다 (enrobed). 수득된 오일-입힌 파-후라이는 액체 질소 내에 침지함으로써 재차 냉동시킨다. 냉동된 파-후라이는 밀봉된 호일-적층 백에 충전하고, 약 0 ℉ (-18 ℃) 내지 약 -20 ℉ (-29 ℃) 의 보통 냉동기에서 저장한다. 오일-입힌 파-후라이는 파-후라이 중량의 약 9 % 의 표면 지방을 함유한다. 총 지방량은 약 22 % 이며, 벌크 수분량은 약 43 % 이다.
상기 냉동된 오일-입힌 파-후라이 약 128 g 을 성긴 와이어 메쉬 오븐 트레이 상에 한 겹으로 놓고, 이어서 강제 공기 대류 오븐 (Wells Manufacturing Co., 모델 No.M42003S) 내에서 약 400 ℉ (204 ℃) 의 온도에서 약 1 분 동안 베이킹한다. 이어서, 후라이를 한 겹으로 고체 스테인레스강 오븐 트레이에 옮기고, 1.5 분 동안 추가 베이킹한다. 열풍 난류가 오븐 체임버 내에 존재한다. 오븐 체임버의 중심 (제품 베드의 바로 위) 에서 공기 속도는 1 분 당 약 900 피트 (1 분 당 274 미터) 이다. 오븐에서 제거시, 후라이는 즉시 각종 기술적 특성이 평가되거나, 가염 (加鹽) 하여 관능 검사에 의해 향 및 조직이 평가된다.
B. 시판용 오븐-피니슁된 프렌치 후라이:
냉동된 소매 Ore-Ida (상표명) "채" 프렌치 후라이 감자 (Ore-Ida Foods, Inc., 브와즈, ID) 를 시내 식료품점에서 구매한다. 후라이는 약 63 % 의 수분 및 약 6 % 의 지방을 함유한다. 후라이는 통상의 가정용 오븐 (General Electric) 에서 하기에 따라 베이킹한다: 약 8 oz. 의 냉동 후라이를 9" ×13" 고체 조리 시트 상에 한 겹으로 균일하게 펴놓고, 약 10 분 동안 약 450 ℉ (232 ℃) 의 온도에서 베이킹한다. 오븐에서 제거시, 후라이는 즉시 각종 기술적 특성에 대해 평가되거나 또는 가염되어 관능 검사에 의해 향 및 조직에 대해 평가된다.
C. 딥-후라잉된 프렌치 후라이 (McDonald'sTM프렌치 후라이; "골드 표준 (gold standard)"):
본 실시예의 제품 "A" 의 제조를 위한 원료 파-후라이로서 사용된 냉동 채-절단 파-후라잉된 감자 스트립 (즉, Simplot 파-후라이; J.R. Simplot Co., 칼드웰, ID) 을 딥-후라잉에 의해 부가 가공한다. 파-후라잉된 감자 스트립은 약 64 % 의 수분 함량 및 약 6 % 의 지방 함량을 갖는다.
냉동 파-후라잉된 감자 스트립 약 1.5 lb. 를, 실온 (70 ℉; 21.1 ℃) 에서 약 1 시간 동안 해동시킨 후, Primex 108 식물성 오일 (부분-수소첨가된 대두유 및 옥수수유의 혼합물, the Procter & Gamble Co. 시판) 을 함유하는 45 lb. 업소용 후라잉 탕관 내에서 약 3 분 동안 약 335 ℉ (168 ℃) 의 온도로 딥-후라잉한다. 후라이어로부터 제거한 다음, 딥-후라잉된 프렌치 후라이는 즉시 각종 기술적 특성이 평가되거나 또는 가염되어 관능 검사에 의해 향 또는 조직이 평가된다.
상기 프렌치 후라이 제품 (A, B 및 C) 은 벌크 수분, 총 지방, 내부 수분 함량, 표면 Aw 및 조직가에 대해 평가된다. 그 결과를 하기 표에 나타낸다:
제품 벌크 수분 총 지방 내부 수분 표면 Aw 최대힘 면적 최대힘에 대한 면적의 비율
A 본 발명의 오븐 후라이 38 % 18 % 67 % 0.3 205 g 243g 초 1.19
B 시판용 오븐 후라이 48 % 9 % 72 % 0.6 133 g 113g 초 0.85
C 딥-후라이 골드 표준 37 % 17 % 74 % 0.4 243 g 294g 초 1.21
상기 데이터는 본 발명에 따른 오븐-피니슁된 프렌치 후라이 (A) 가 "골드 표준" 으로서 간주되는 딥-후라잉된 프렌치 후라이 (C) 와 매우 유사한 기술적 특성을 가짐을 나타낸다. 시판용 오븐-피니슁된 프렌치 후라이 (B) 는 표면 Aw 및 조직 파라미터 (최대힘, 면적 및 최대힘에 대한 면적의 비율) 에 대한 목적하는 범위 밖이다.
상기 프렌치 후라이 제품은 또한 관능 검사에 의해 향 및 조직에 대해 평가된다. 훈련된 ~40 의 패널 각각이 각종 관능 특성에 대해 1 내지 9 등급으로 제품의 등급을 매긴다. 두 번의 관능 시험이 수행되고, 각각의 오븐 후라이 제품을 직접적으로 딥-후라잉된 프렌치 후라이와 대조하여 평가한다. 하기는 관능 검사 결과이며; 각 수치는 특성에 대한 평균 등급이다.
관능검사 1 관능검사 2
제품 A C B C
본 발명의 오븐 후라이 딥-후라이 골드 표준 시판용오븐 후라이 딥-후라이 골드 표준
기본 크기 40 40 33 33
감자 향 5.2 5.5 5.1A 6.3B
후라잉된 식품향 5.6 5.3 4.3A 5.3B
이상취(異常臭) 1.5 1.5 3.7A 1.4B
표면 바삭바삭함 5.5 5.7 2.7A 5.8B
내부의 촉촉함 5.5 5.2 5.7 5.6
전체 만족도 6.0 6.6 3.3A 7.0B
주: 각 관능 검사 내에서, 상첨자를 갖는 특성 등급은 95 % 신뢰도에서 유의 하게 상이하다.
관능 검사 결과는 본 발명에 따른 오븐-피니슁된 프렌치 후라이 (A) 가 딥-후라잉된 프렌치 후라이 (C) 와 매우 유사한 향 및 조직 특성을 가짐을 나타낸다. 특히, 본 발명에 따른 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 목적하는 조직상 양분, 즉, 촉촉한 내부 및 바삭바삭한 크러스트를 가지며, 이는 전형적으로 딥-후라잉된 프렌치 후라이와 관련된 것이다. 대조적으로, 시판용 오븐 후라이 (B) 는 유의하게 더 낮은 표면 바삭바삭함 등급에 의해 나타난 바와 같이 목적하는 조직상 양분을 갖지 않는다.
실시예 2
2 개의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이 제품 및 하나의 딥-후라잉된 프렌치 후라이 제품이 하기에 따라 제조된다:
D. 본 발명에 따른 오븐-피니슁된 프렌치 후라이:
실시예 1A 에서 원료 파-후라이로서 사용된 냉동 채-절단된 파-후라잉된 감자 스트립이 적당한 원료다 (즉, Simplot 파-후라이; J.R.Simplot Co., 칼드웰, ID). 파-후라잉된 감자 스트립은 약 64 % 의 수분 함량 및 약 6 % 의 지방 함량을 갖는다.
냉동 파-후라잉된 감자 스트립의 약 1 lb. 를, Primex 108 식물성 오일 (부분-수소첨가된 대두유 및 옥수수유의 혼합물, the Procter & Gamble Co. 시판) 을 함유하는 45 lb. 오일 용량 업소용 후라잉 탕관 내에서 약 3 분 동안 약 290 ℉ (143.3 ℃) 의 온도로 딥-후라잉함으로써 부가 가공한다. 수득한 파-후라이는 액체 질소 내에서 20 초 동안 침지함으로써 즉시 냉동시킨다. 수득된 파-후라이의 수분 함량은 약 48 % 이며, 지방 함량은 약 14 % 이다. 냉동된 파-후라이는 호일-적층 백에 충전하고, 약 0 ℉ (-18 ℃) 에서 저장한다.
냉동된 파-후라이는 연속 컨베이어가 장치된 이중 포집 오븐 (Wolverine Corporation, 메리맥, MA; 모델 2.0×051 파일롯 플랜트 JetzoneTM오븐) 내에서 베이킹된다. 파-후라이를 오븐 컨베이어 벨트 상에 놓인 성긴 와이어 메쉬 트레이 상에 한 겹으로 배치한다. 컨베이어 벨트의 상부 및 하부에 위치한 튜브의 두 개의 뱅크로부터 운반된 열풍이 꼭대기 및 바닥 양자로부터 제품 상에 포집한다. 제품 베드에서 측정된 공기 속도는 1 분 당 약 5,500 피트 (1 분 당 1,676 미터) 이다. 오븐 체임버 내에 공기 온도는 450 ℉ (232 ℃) 이며, 컨베이어 속도는 오븐 내에서의 체류 시간이 1.25 분인 정도로 조정된다. 오븐에서 나온 직후, 후라이는 가온 (∼150 ℉) 컨디셔닝된 Primex 108 식물성 오일로 가볍게 분무되며; 후라이 중량의 약 3 % 의 오일이 표면 상에 분무된다. 이어서, 즉시 오븐-피니슁된 후라이는 즉시 각종 기술적 특성에 대해 평가되거나 또는 가염되어 맛봄으로써 향 및 조직이 평가된다.
E. 시판용 오븐-피니슁된 프렌치 후라이:
Ore-Ida French Fry VendorTM에 사용되는 Ore-Ida (상표명) Vend Fry (상표명) 의 냉동 샘플 (채-절단; Ore-Ida Foods, Inc., 브와즈, ID) 을 시내 식료품점에서 구매하고, 0 ℉ (-18 ℃) 이하에서 저장한다. 냉동된 Ore-Ida (상표명) 벤드 후라이를 Ore-Ida Model 890 French Fry VendorTM자동판매기 (Crane National Vendors, Division of Unidynamics Corp., 브릿지튼, MO) 의 냉동 분획에 적하한다. 벤드 후라이를 제조자의 사용법에 따라 French Fry VendorTM내에서 베이킹한다: 약 3.5 oz. 의 냉동 벤드 후라이를 회전하는 바스킷에 넣은 다음, 바스켓에 465 ℉ (240 ℃) 에서 강제 열풍을 블로잉하면서 약 40 초 동안 베이킹한다. 베이킹 사이클의 완료시, 오븐-피니슁된 프렌치 후라이가 자동적으로 분배된 다음, 즉시 각종 기술적 특성에 대해 평가되거나 또는 가염되어 맛봄으로써 향 및 조직에 대해 평가된다.
F. 딥-후라잉된 프렌치 후라이 (McDonald'sTM프렌치 후라이; "골드 표준"):
본 실시예의 제품 "D" 의 제조를 위한 원료 파-후라이로서 사용된 냉동 채-절단 파-후라잉된 감자 스트립 (즉, SImplot 파-후라이; J.R. Simplot Co., 칼드웰, ID) 을 딥-후라잉에 의해 부가 가공한다. 파-후라잉된 감자 스트립은 약 64 % 의 수분 함량 및 약 6 % 의 지방 함량을 갖는다.
냉동 파-후라잉된 감자 스트립의 약 1.5 lb. 를, 실온 (70 ℉; 21.1 ℃) 에서 약 1 시간 동안 해동시킨 후, 컨디셔닝된 Primex 108 식물성 오일 (부분-수소첨가된 대두유 및 옥수수유의 혼합물, the Procter & Gamble Co. 시판) 을 함유하는 45 lb. 업소용 후라잉 탕관 내에서 약 3 분 동안 약 335 ℉ (168 ℃) 의 온도로 딥-후라잉한다. 후라이어로부터 제거시, 딥-후라잉된 프렌치 후라이는 즉시 각종 기술적 특성이 평가되거나 또는 가염되어 맛봄으로써 향 또는 조직이 평가된다.
상기 프렌치 후라이 제품 (D, E 및 F) 은 벌크 수분, 총 지방, 내부 수분 함량, 표면 Aw 및 조직가에 대해 평가된다. 그 결과를 하기 표에 나타낸다:
제품 벌크 수분 총 지방 내부 수분 표면 Aw 최대힘 면적 최대힘에 대한 면적의 비율
D 본 발명의 오븐 후라이 42 % 15 % 73 % 0.3 276 g 324g 초 1.17
E 시판용 오븐 후라이 50 % 11 % 72 % 0.6 191 g 185g 초 0.97
F 딥-후라이 골드 표준 39 % 16 % 76 % 0.4 266 g 335g 초 1.26
상기 데이터는 본 발명에 따른 오븐-피니슁된 프렌치 후라이 (D) 가 "골드 표준" 으로서 간주되는 딥-후라잉된 프렌치 후라이 (F) 와 매우 유사한 기술적 특성을 가짐을 나타낸다. 시판용 오븐-피니슁된 프렌치 후라이 (E) 는 표면 Aw 및 조직 파라미터 (최대힘, 면적 및 최대힘에 대한 면적의 비율) 에 대한 목적하는 범위 밖이다.
상기 프렌치 후라이 제품은 또한 맛봄으로써 향 및 조직이 평가된다. 본 발명에 따른 오븐-피니슁된 프렌치 후라이 (D) 는 "골드 표준" 딥-후라잉된 프렌치 후라이 (F) 와 유사한 향 및 조직을 갖는다. 특히, 본 발명에 따른 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 목적하는 조직상 양분, 즉, 촉촉한 내부 및 바삭바삭한 크러스트를 가지며, 이는 전형적으로 딥-후라잉된 프렌치 후라이와 관련된다. 대조적으로, 시판용 오븐 후라이 (E) 는 바삭바삭함이 부족하며, 목적하는 조직상 양분을 갖지 않는 것으로 나타난다.
실시예 3
미분해성 지방 조성물이 하기 실시예에서 파-후라잉된 감자 스트립의 제조에 사용된다. 미분해성 지방 조성물은 the Procter & Gamble Company 의 OleanTM이며, 액체 및 고체 수크로스 폴리에스테르의 혼합물을 함유한다. 선별 분류된 루셋 버뱅크 (Russet Burbank) 감자를 박피, 세척, 손질 및 채 스트립 (단면 0.25 인치 제곱) 으로 축절단한다. 감자 스트립을 열수 또는 스팀에 블렌칭하고, 감자 스트립이 약 15 % 중량 감소되는 정도로 열풍으로 부분 건조한다. 부분 건조된 감자 스트립은 이어서, 약 375 ℉ (190.5 ℃) 의 오일 온도에서 약 60 초 동안 OleanTM내에서 파-후라잉된다. 파-후라잉된 감자 스트립은 이어서 냉각되고, -30 ℉ (-34.4 ℃) 의 송풍 냉동기 내에서 냉동되고, 포장된다. 파-후라잉된 감자 스트립은 약 64 % 의 수분 함량 및 약 8 % 의 지방 함량을 갖는다.
포장 냉동된 파-후라잉된 감자 스트립의 약 1 lb. 를 OleanTM을 함유하는 45 lb. 오일 용량 업소용 후라잉 탕관 내에서 약 300 ℉ (149 ℃) 의 온도에서 약 3 분 동안 후라잉함으로써 부가 가공한다. 수득한 파-후라잉된 감자 스트립을 약 20 초 동안 액체 질소 내에서 침지함으로써 즉시 냉동하고, 호일 적층 백 내에 포장하고, 약 0 ℉ (-17.8 ℃) 의 보통 냉동기 온도에서 저장한다. 파-후라잉된 감자 스트립은 약 46 % 의 수분 및 약 20 % 의 지방을 갖는다.
냉동된 파-후라이의 약 128 g 을 성긴 메쉬 오븐 트레이 상에 한 겹으로 놓은 다음, 강제 공기 대류 오븐 (Wells Manufacturing Co., 모델 No. M42003S) 내에서 약 400 ℉ (204 ℃) 의 온도에서 약 2.5 분 동안 베이킹한다. 오븐 체임버 내에 기체 난류가 존재하며, 제품 베드 바로 위의 오븐 체임버 중심에서 공기 속도는 1 분 당 약 900 피트 (1 분 당 274 미터) 이다. 이어서, 후라이는 성긴 와이어 메쉬 바스켓에 한 겹으로 이동되고, 바스켓은 고속 포집 오븐 (Industrial Combustion Services Inc. 제조, 타이론, GA) 의 처리 구역 내에 놓인다. 375 ℉ 에서 열풍이 1 분 당 약 5,000 피트 (1 분 당 약 1,524 미터) 의 속도로 후라이의 표면을 향한다. 후라이는 15 초 동안 포집 오븐 내에서 방치된다.
수득된 감소된 칼로리 오븐 피니슁된 프렌치 후라이는 골드 표준 딥-후라잉된 프렌치 후라이와 매우 유사한 조직 및 향을 갖는다. 피니슁된 후라이는 약 35 % 의 벌크 수분 함량, 약 15 % 의 총 지방 함량, 약 72 % 의 내부 수분 함량, 약 0.4 의 표면 Aw 및 약 250 의 조직가를 갖는다.
실시예 4
실시예 1A 에서 원료 파-후라이로서 사용된 냉동 채 절단 파-후라잉된 감자 스트립이 본 실시예의 적당한 원료이다 (Simplot 파-후라이; J.R. Simplot Co.; 칼드웰, ID) 이다. 파-후라잉된 감자 스트립은 약 64 % 의 수분 함량 및 약 6 % 의 지방 함량을 갖는다.
포장 냉동된 감자 스트립의 약 1 lb. 를 Primex 108 식물성 오일 (부분-수소첨가된 대두유 및 옥수수유의 혼합물, the Procter & Gamble Co. 시판) 을 함유하는 45 lb. 오일 용량 업소용 후라잉 탕관 내에서 약 3 분 동안 약 335 ℉ (168.3 ℃) 의 온도에서 후라잉함으로써 부가 가공한다. 수득한 파-후라이를 약 20 초 동안 액체 질소 내에서 침지함으로써 즉시 냉동하고, 약 0 ℉ (-17.8 ℃) 로 평형을 이룬다. 파-후라이는 약 38 % 의 수분 함량 및 약 17 % 의 지방을 갖는다. 이어서, 냉동된 파-후라이는 ∼70 ℉ (21.1 ℃) 의 미세한 물안개를 파-후라이 표면 상에 도포함으로써 표면 수화된다. 수화 가공 중, 냉동 파-후라이는 파-후라이 표면 상에 수분의 균일한 도포를 수득하기 위해 텀블링된다. 물안개의 분무는 파-후라이의 표면에 (파-후라이 중량의) 약 7 % 가 도포될 때까지 계속된다. 냉동 수화된 파-후라이는 0 ℉ (-17.8 ℃) 내지 20 ℉ (-6.7 ℃) 에서 저장된다. 수화된 파-후라이는 약 43 % 의 벌크 수분 및 약 15 % 의 총 지방을 함유한다. 파-후라이 표면의 수화는 크러스트 부분의 Aw 를 증가시킴으로써, 냉동 저장 중 수분 이동을 위한 추진력인 내부 코어 및 크러스트 부분 사이의 Aw 구배를 감소시키거나 또는 제거한다.
냉동, 수화된 파-후라이의 약 128 g 을 강제 공기 대류 오븐 (Wells Manufacturing Co., 모델 No.M42003S) 내에서 베이킹함으로써 소비를 위해 제조한다. 수화된 파-후라이는 성긴 와이어 메쉬 오븐 트레이 상에 한겹으로 배치되며, 약 425 ℉ (218.3 ℃) 의 공기 온도에서 1.5 분 동안 베이킹된다. 오븐 체임버 내에 기체 난류가 존재한다. 오븐 체임버 중심 (제품 바로 위) 에서 공기 속도는 1 분 당 약 900 피트 (1 분 당 274 미터) 이다. 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 목적하는 조직상 양분, 즉 바삭바삭한 표면 조직 및 촉촉한 내부를 갖는다. 피니슁된 후라이는 약 39 % 의 벌크 수분 함량, 약 16 % 의 총 지방 함량, 약 72 % 의 내부 수분 함량, 약 0.4 의 표면 Aw 및 약 290 의 조직가를 갖는다 (최대힘 = 237 g; 면적 = 289 g 초; 최대힘에 대한 면적의 비율 = 1.22).

Claims (9)

  1. 하기를 포함하는 오븐-피니슁된 프렌치 후라이 감자 제품:
    a) 32 % 내지 50 % 의 벌크 수분;
    b) 8 % 내지 25 % 의 총 지방; 및
    c) 200 이상의 조직가 (여기에서, 조직가는 압축 시험의 초기 1/3 동안 힘 변형 곡선 하에서 최대힘 (g) 또는 면적 (g 초) 이다).
  2. 제 1 항에 있어서, 오븐-피니슁된 후라이가 33 % 내지 44 % 의 벌크 수분, 13 % 내지 23 % 의 총 지방 및 210 내지 1,000 의 조직가를 갖는 제품.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 오븐-피니슁된 프렌치 후라이가 0.55 이하의 표면 수분 활성 및 55 % 내지 80 % 의 내부 수분을 갖는 제품.
  4. 제 3 항에 있어서, 오븐-피니슁된 프렌치 후라이가 채 절단 후라이인 제품.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 오븐 온도에서 표면 열전달 계수가 50 내지 400 watts/㎡℃ 인 제품.
  6. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 오븐 온도에서 크러스트 부분의 열전도율이 0.1 내지 0.3 watts/m℃ 인 제품.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 내부 코어의 열전도율이 0.4 내지 0.7 watts/m℃ 인 제품.
  8. 제 7 항에 있어서, 평균 최대힘에 대한 평균 면적의 비가 조직가 측정 내에서 1.0 이상인 제품.
  9. 제 8 항에 있어서, 표면 Aw 가 0.55 이하인 제품.
KR1019980708661A 1996-04-29 1997-04-16 딥-후라잉된풍미및조직을갖는오븐-베이킹된프렌치후라이 KR20000065080A (ko)

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