CN108289495A - 用于向食品中受控地引入油的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于将预定量的油施用至食物片的方法，该方法包括：(a)提供或接收多个切割或成形的食物片；(b)将油‑水乳液施用至食物片上足够的时间以向食物片提供预定量的油，并且使得食物片在施用油‑水乳液后具有初始含水量；和(c)在未进行油炸的情况下，将初始含水量降低至约0.2重量％至约80重量％的含水量以提供烹制的包含所述预定量的油的食品，其中步骤(c)不包括将该食物片在热油中进行油炸。

Description

用于向食品中受控地引入油的方法

相关申请的交叉引用

本申请是2015年8月3日提交的美国专利申请序列号14/816,784的继续申请，美国专利申请序列号14/816,784是2014年7月28日提交的美国专利申请序列号14/444,731的部分继续申请，美国专利申请序列号14/444,731为2013年10月17日提交的序列号14/055,994，现在是美国专利8,980,393的分案申请；该美国专利8,980,393是2013年10月15日提交的序列号14/054,323，现为美国专利号8,962,094的继续申请；该美国专利号8,962,094是2009年7月6日提交的序列号12/090,845，现为美国专利号8,715,760的继续申请；该美国专利号8,715,760是2005年10月4日提交的PCT/US2006/038963的371申请，其要求了2005年10月4日提交的美国临时专利号60/723,880和2006年7月28日提交的美国临时申请号60/820,743的优先权；并且本申请是2015年4月2日提交的美国专利申请序列号14/613,577的部分继续申请，该美国专利申请序列号14/613,577是序列号12/090,842，现为美国专利号8,980,350的继续申请，该美国专利号8,980,350为2006年10月4日提交的PCT/US2006/038966的371申请，其要求了2005年10月4日提交的美国临时专利申请号60/723,881的优先权，其中每一个以其全文在此通过引用并入本文作为参考。

背景技术

本发明总的来说涉及制造低脂肪、无脂肪或全脂肪食品的方法，以及根据该方法制造的产品，其中食物片经受油的受控的施用步骤，并且可以经受酶和/或阳离子处理，热烫和/或特定的烹制和/或干燥技术，以提供具有常规全脂油炸产品的质感、味道和其他特性的小吃食品。

小吃食品通常通过在热油中油炸切片的蔬菜片制得，使得切片的食物片的含水量降到非常低的水平而脂肪含量以指数方式增加。这样的产品一般具有酥脆的特点，明显增加其感官享受。通过使用常规方法制造的油炸薯片或苹果片的脂肪含量一般约为30至40wt％，一些人认为如果这类产品大量代替低脂食品并食用过长时间，这样的脂肪百分比是不健康的。尽管市场接受这样的产品，但消费者欲降低其脂肪的食用量的需求限制了这种接受度。

进而，一般使用的常规方法要求这些食品在高温下油炸，这会导致产生潜在有害的副产品。近些年来对于这样的副产品的报导引起了人们对油炸和烘烤食品的普遍关注，尤其是含有高含量脂肪和碳水化合物的食品。关于丙烯酰胺形成(其一般与含有高脂肪和高碳水化合物的食品的褐变程度成正比)的报道在食品工业中引起人们对这种特别的加工副产品的潜在有害效果的高度关注。

为了着手解决这些问题，曾尝试降低小吃食品中的脂肪含量，以及最近找到将可能有害的物质(例如丙烯酰胺等)的形成最小化的方法。

近些年，使用了基本上不可被消化并且随后不可被人体吸收的合成油/脂肪(例如OLESTRA^TM)制造“低脂”片("light"chips)。这些产品的被接受度有限，部分是由于一些有关对肠胃有害的副作用的报导所认为的异味和FDA要求在这些食品上附上警告标识，这些标识提供信息说明这样的脂肪替代物会引起肠胃副作用，例如稀便、腹部痉挛和/或抑制一些营养物质的吸收。

诸如薯片和苹果片的产品一般使用常规油炸方法制造，使用其他营养有益的蔬菜和水果(例如胡萝卜、笋瓜、欧防风(parsnips)、丝兰(yuccas)、梨等)制造的小吃食品基本上由于缺乏有效的加工方法而没能成功地进入市场。

为降低如薯片等的小吃食品中的脂肪量，过去已经通过各种加工方法做了很多努力。这些方法在减少脂肪含量方面取得了有限的成功，同时仍然实现了理想的口感。一个例子是在油炸之前调整食物片的表面以减少油炸时的油吸收。

降低脂肪含量的另一个例子是通过常规油炸方法制备具有全脂或接近全脂肪含量的食物片，并随后例如通过离心力或过热蒸汽去除一些油。这些方法往往是复杂和昂贵的，并已知会损坏或以其他方式不期望地改变最终产品，并且通常将仅去除小部分的油，且其少于所期望的除油量。

又一种降低油含量的方法涉及干燥食物片而不油炸的替代方法，例如微波加热、对流炉、流化床干燥器等。通常在单独的步骤例如喷雾步骤中施用油或脂肪，以获得期望的味道，同时提供对施用于食物片的脂肪量的一些控制。然而，理想情况下食物片应该是单层的，以确保油的均匀施用，这可能是困难且昂贵的。或者，可以在能够使油均匀分布的喷雾鼓(spraydrum)中施用油，但是一般必须在干燥后施用，这可能导致比在干燥之前施用油时更不理想的味道和质感。

由于在喷油中的困难，也可以通过将食物片浸入油中而不烹制食物片来施用油。通过油浸来控制油吸收到食物片上或其中是相当困难的。例如，最易于影响油吸收的参数是浸入时间和温度。低温油具有较高的粘度，因此倾向于更容易地粘附到食物片上，而较高温度的油不太粘稠，并且不太可能粘附，但是也倾向于更可能穿透食物片的表面，导致更高的油吸收。已经完全浸入在任何温度的油中达任何一段时间的食物片会出现携带最小量的粘附在食物片表面的油。例如，对于马铃薯切片，取决于切片厚度，携带率可以是切片重量的5-12％。在随后的干燥之后，油的重量百分比能够与通过传统的油炸方法获得的油吸收量相当或仅略低。通过浸入方法过量吸收的油可以通过随后的除油步骤(例如重力排出、水喷雾或加压空气喷射)来进行部分控制。然而，这些方法也可能是困难的，因为需要单层食物片以确保油的均匀去除。除油也为该方法增加了另外的步骤。

Roan(美国专利号4,058,631)公开了一种制造油炸食品的方法，其中用例如α-淀粉酶的酶的水溶液处理食品原料足够的时间，使酶渗透并涂覆在食物表面，然后深度油炸该食品。Roan指出油炸前用α-淀粉酶水溶液涂覆含淀粉的食品原料的表面时，食物在油炸过程中吸收的脂肪比没有用酶处理时少，且油炸食品的味道也有所改善。

Dreher等人(美国专利号4,756,916)公开了制造低油薯片的方法，其包括用水溶液清洗马铃薯切片，将油施用在洗过的切片上使油涂覆切片。将涂覆了油的切片单层排列在环形输送带上，在约160°F至212°F下进行热烫，然后在至少约390°F但低于油的烟点的高温下进行烘烤通过将切片的含水量降低到约10至20wt％而使切片部分干燥。然后将部分干燥的切片在约290°F至320°F的较低温度下进行进一步烘烤，通过将切片的含水量降低到约2wt％或更少而完成干燥，以制造含油量约10至25wt％的产品。

Laufer(美国专利号5,292,540)公开了一种制备薯片的方法，其包括以下步骤：洗涤马铃薯以除去皮上的杂质，将马铃薯切成薄片，在约250°F至500°F的温度下烘烤切片约6至12分钟，在微波炉中加热切片约2至7分钟。

Yamashita(美国专利号5,312,631)公开了一种防止农作物切片在干燥和烹制步骤中相互粘结的方法，其包括用淀粉水解酶溶液或酸性或碱性水溶液洗涤或浸泡切片。该切片在酶处理前进行热烫。

Zussman(美国专利号5,370,898)公开了不涉及油类烹制的片状食品的烹制方法。用水洗涤食品片除去可提取的表面淀粉，层叠地送进烤炉，并在热空气或热蒸汽的流化床中烘烤。烘烤过程为多步骤过程，因而食品片在第一区经受高压几分钟以确保各个食物片被分离。然后在第二区降低压力，持续第二时间段。相似地，在第三区降低压力预定的时间段以完成食品的烹制。然后晾干薯片(chips)或在干燥机中完成。

Lewis等人(美国专利号5,441,758)公开了通过以下方法制备低脂或无脂薯片或薯条，所述方法包括将马铃薯切成片或条，热烫切片的马铃薯，并在热烫期间或之后用高温淀粉酶处理切片以防止其后切片在加工中粘在一起。然后将切片在158°FC至212°FC下脱水到含水量为9％或更低。然后将脱水的薯片再脱水至12％至30％的含水量，然后在140℃至220℃的温度下烘烤至约2％的含水量。必需使用高温淀粉酶以使酶能够在加工中保持有效，且不会因热烫步骤而失活。Lewis等人公开了可在该方法的任意点添加少量的油，“但是优选在刚烘烤之后”。

Petelle等人(美国专利号5,470,600)公开了制造无脂薯片的方法，该方法包括首先在三区初级炉(three zone primary oven)中烹制马铃薯切片，其首先通过辐射加热切片，然后使切片经受两个连续的强制风力加热(forced air heating)步骤将切片的含水量降低到接近最终含水量。Petelle等人进一步公开了独立控制在三个区中各自的持续时间，同时强行使空气进入初级炉中的切片的上下表面，使获得约15wt％的接近最终的含水量，还公开了独立控制切片在利用波长约65.8英尺、频率约15mhz的电介质加热器(dielectricheater)中的持续时间，使最终含水量约为7wt％，并使切片在后面两个强制风力加热步骤和电介质加热步骤中连续地逐渐堆叠(piled up)。

Benson等人(美国专利号5,603,973)公开了一种不用油制造薯片的方法，其中将整个马铃薯切成不连续的切片，洗涤除去片表面的淀粉和碎屑。将马铃薯片单层排放，且通过将其暴露于吹风和抽气而除去片表面的表面水。或者，可以在约130°F温度的温水中洗涤切片以将其预热。将切片送到加热的传送带上使其进入红外区，短时间(小于25秒)暴露在高强度红外能下，对切片进行热烫并猝灭自然产生的有害的酶作用。在后续步骤中，用干空气冲击切片上下，将含水量降到低于35wt％。将切片堆成多层堆并在流动的空气中干燥直到获得大约0.5％至2％水平的含水量。

Wiedersatz(美国专利号5,858,431)公开了制备无脂小吃薯片的方法，其包括制备食品原料的切片，对其进行高强度气刀处理(air knife arrangement)以除去表面水分，然后将其暴露于热空气流化床冲击，包括在不同预定条件下操作的多个双区热空气流化床冲击炉中。在优选的实施方式中，切片暴露在两个双区热空气流化床冲击炉中，第一炉具有传送带，其以2.5至3.0英尺/分钟的速度通过炉运送切片，并在500至525°F(区1)和450至500°F(区2)下操作，第二炉具有传送带，其速度为1.5至2.0英尺/秒，并在350至400°F(区1)和300至350°F(区2)下操作。优选的实施方式的第一冲击炉除去了每个片上约50至60％水分，而该优选实施方式的第二冲击炉除去了约20至30％的剩余水分。然后可以在切片上涂油和/或施加调味料，并使其穿过微波和热空气干燥机的组合以除去夹带的水分而不会烤焦薯片。

Xu等人(美国专利公开号2002/0004085)公开了生产马铃薯消费品的方法，其包括：(a)用有效量的一种或多种外源酶处理马铃薯物质，所述外源酶选自淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶、漆酶、脂肪酶、麦芽糖淀粉酶、果胶酶、戊聚糖酶、蛋白酶和转谷氨酰胺酶组成的组，和(b)加工酶处理的马铃薯物质以生产马铃薯产品。在一个实施方式中，马铃薯物质的热烫可以在酶处理之前进行。加工步骤可以包括在油炸或烘烤之前的部分脱水以使最初含水量降低约5至30％。

尽管在加工小吃和薯片类食品中有很多进步，但是还是需要改善这些产品及其制造工艺，其特征是改善酥脆性、口感和香味性质，降低脂肪含量和总体改善营养状况，包括最小化暴露于可形成潜在有害的副产物的环境。所有这些都需要可行的、有效的、可控制的方法，且这些方法在具有充足的燃料的有效生产环境中以产品市场化所需的输出水平的生产是实用的和经济上可扩大化的。

发明概述

本发明的第一个实施方式涉及制造食品的方法，其包括：

(a)提供多个切割或成形的食物片；

(b)将食物片暴露于含有有效量的一种或多种淀粉还原酶的溶液，以涂覆其表面；

(c)然后将多个食物片热烫足以使食物片表面上的任何酶失活的时间，其中食物片在热烫步骤后具有初始含水量；和

(d)将初始含水量降低到约0.5至约20wt％的最终含水量，其中食物片未通过浸入热油中而进行烹制(“深度油炸”)。

本发明的第二个实施方式涉及制造食品的方法，其包括：

(a)提供多个切割或成形的食物片；

(b)将食物片暴露于含有一种或多种阳离子的溶液，以涂覆其表面；

(c)然后将多个食物片热烫足以使食物片表面上的任何酶失活的时间，其中食物片在热烫步骤后具有初始含水量；和

(d)将初始含水量降低到约0.5至约20wt％的最终含水量，其中步骤(d)不包括在热油中油炸食物片。

本发明的第三个实施方式涉及制造食品的方法，其包括：

(a)提供多个切割或成形的食物片；

(b)将多个食物片热烫足以使食物片表面上的任何酶失活的时间，其中食物片在热烫步骤后具有初始含水量；和

(c)通过以下方法将初始含水量降低到约0.5至约20wt％的最终含水量：将食物片暴露在第一含水量降低工序中，其将初始含水量降低到约10至约80wt％的中间含水量，然后将食物片暴露在第二含水量降低工序中，其将中间含水量降低到最终含水量，其中步骤(c)不包括在热油中烹制食物片。

本发明的第四个实施方式涉及小吃食品，其包括切割或成形的食物片，其中每个食物片的预定脂肪含量为小于约1至约35wt％，平均断裂力(average force of fracture)为小于或等于12N，且平均杨氏模量为等于或大于约3.5N/mm。

本发明的第五个实施方式涉及制造食品的方法，其包括：

(a)提供多个切割或成形的食物片；

(b)热烫多个食物片，其中食物片在热烫步骤后具有初始含水量；和

(c)通过以下方法将初始含水量降低到约0.5至约20wt％的最终含水量：在一个或多个步骤中干燥食物片，同时控制温度、气流和食物片的运动，使食物片均匀地持续地暴露于热，其中至少一个步骤在旋转干燥器、流化床干燥器、振动流化床干燥器等或其组合中进行，其中步骤(d)不包括在热油中油炸食物片。

本发明的第六个实施方式涉及制造食品的方法，其包括：

(a)提供多个切割或成形的食物片；

(b)热烫多个食物片，其中食物片在热烫步骤后具有初始含水量；和

(c)将初始含水量降低到约10至约80wt％的中间含水量，同时控制温度、气流和食物片的运动，使食物片均匀地持续地暴露于热，然后将食物片暴露在第二含水量降低工序中，其将中间含水量降低到例如小于5至10wt％含水量的最终含水量。其中步骤(c)不包括在热油中烹制食物片。

本发明的第七个实施方式涉及制造食品的方法，其包括：

(a)提供多个切割或成形的食物片；

(b)然后将该多个食物片热烫足以使食物片表面的任何酶失活的时间，其中食物片在热烫步骤后具有初始含水量；和

(c)在以下情况下，将初始含水量降低到根据本文所述的前述任一实施方式的约0.5至约20wt％的最终含水量：在(i)不施用含有酶和/或阳离子的溶液，或(ii)将食物片暴露于以任何可行的方式含有一种或多种酶和/或一种或多种阳离子的至少一个组合的溶液，优选在酶和/或阳离子的一种或多种水溶液中，其在以下实施方式中在热烫步骤(b)之前施用以涂覆其表面，并且其中步骤(c)中降低初始含水量不包括在热油中烹制食物片。

本发明的第八个实施方式是提供由蔬菜、水果、坚果、谷类和其他可消耗成分及其任何组合制成的诸如小吃食品的食品，以及它们的生产方法，其中从前这样的小吃食品的商业生产、或其更健康的版本的生产要么不可行，要么需要在热油或脂肪中油炸该食物片。

本发明的第九个实施方式包括将水和油的混合物(例如油和水的均匀混合物)施用至食物片，为了方便起见，其在本文中将被称为水和油的“乳液”，但是没有必须使用外源性乳化剂或表面活性剂来提供乳液的有益效果。该方法可以提供在从食物片去除水分之前例如通过热空气、热或微波炉和/或烘干机来干燥或烹制食物片，从而提供对食物片施用油的精确控制，而不用在热油中油炸食物片。

尽管在本方法中可以使用油喷雾方法，例如将油施用到干燥或烹制的食品上，但是本发明的油施用方法可以避免与油喷雾方法相关的缺点，因为本方法可以在食物片表面上施用均匀的油涂层。该方法可以进一步提供优于通过将食物片浸入100％油中而添加油的优点，因为该方法可以在最终食品中实现宽泛且精确可控的油含量范围，从痕量或低量油(约0.2-10wt％)至接近在油中油炸食物片的量的任何油含量，同时避免在烹制/干燥步骤中施用油。

本公开还描述了具有常规全脂产品的质感、味道和其他特性，但与热油中烹制的产品相比，具有减少和/或控制量的油的食品，例如小吃食品。在本发明的食品中丙烯酰胺也可以很低，例如可以制备具有小于150ppb丙烯酰胺的薯片和其它小吃食品。

根据另一个实施方式，制造食品的方法可以包括：

(a)提供多个切割或成形的食物片；

(b)将油-水乳液施用到食物片，持续足以向食物片提供预定量的油的时间，并且使得在施用油-水乳液后，食物片具有初始含水量；和

(c)将初始含水量降低至约0.2至约80wt％，包括10至80wt％，例如35至70wt％，例如40至65wt％的含水量。

根据另外的实施方式，最终的含水量可以为约0.5至约5.0wt％。油可以痕量至高达约1至3wt％，高达约10wt％，高达约15wt％或高达约30至35wt％的油存在，但不存在在油中油炸/烹制食物片的“深度脂肪”。

根据本发明的另一个实施方式，提供了一种制造食品的方法，包括，

(a)提供多个切割或成形的食物片；

(b)任选地将食物片暴露于包含一种或多种酶和/或一种或多种阳离子的溶液以涂覆其表面；

(c)之后，任选将多个食物片热烫足以使食物片表面上的任何酶失活的时间，其中食物片在热烫步骤之后具有初始含水量；

(d)使食物片与油/水乳液接触以赋予所述食物片初始预选的油含量；和

(e)将初始含水量降低至约0.2wt％至约20wt％的含水量。根据另外的实施方式，含水量优选为约0.5至约10wt％。

在本发明的多个实施方式中，在第一含水量降低步骤之后，可以获得约10至约80wt％，优选约20至约50wt％，更优选约25至约35wt％的含水量。此后，食物片任选地暴露于第二含水量降低工序，其将中间含水量降低至最终含水量。中间和最终的干燥步骤可以进一步分解为子步骤，或者可备选地组合成一个步骤。

如本文所用，术语“提供”切割或成形的食物片包括加工者或使用者接收预切割或成形的食物片或获得的完整的水果和/或蔬菜，然后切割、切片或以其他方式将它们形成为最终食品的形状，如薯片、条、油炸品等。

本发明的附加特征可以参照所附的描述性内容来理解，其中示出并描述了本发明的优选实施方式。

具体实施方式

本文所述的方法可以提供制备包含预定脂肪含量的食品，例如小吃食品。该方法可以提供对食物片的脂肪含量的精确控制。该方法可以包括用水和油的均匀或基本上均匀的混合物涂覆食物片，随后干燥食物片以产生具有期望的油和含水量的食品。更具体地说，该方法可以包括将油-水乳液混合物施用于食物片，例如水果或蔬菜片或棒，其传统上油炸，但现在可以通过其他方式进行烹制或干燥，无油炸、快速油炸、深度脂肪油炸或半油炸的，以生产与相应的油炸食品具有相似的感官特性，但优选具有降低的脂肪含量的最终食品。

在实例中，用于油-水乳液的油可以是天然或合成的可食用油。术语“可食用的”可以指可以被人类和动物摄入而没有显著毒性的脂肪和油，无论它们是否具有营养。这个术语包括天然和合成油。术语“脂肪”包括在室温(20-25℃)下为固体但在通常用于通过油炸来烹制食物片的温度下为液体的脂质。

本文描述了一种方法，该方法包括：

(a)提供多个切割或成形的食物片；

(b)将油-水乳液施用到食物片上，持续足以向食物片提供预定量的油的时间，并且使得在施用油-水乳液后食物片具有初始含水量；和

(c)在不油炸的情况下，将初始含水量降低至约0.2wt％至约80wt％的最终含水量以提供食品。

本文还描述了一种食品，该食品包括多个切割或成形的食物片以及在多个食物片上的涂层，该涂层包括油-水乳液，其中与食物片接触的油-水乳液的油含量是涂层的约5wt％至约85wt％。在一些实例中，食物片和涂层被干燥至约0.2wt％至约20wt％的含水量。

优选地，在热烫和施用油-水乳液之前，用包含阳离子和/或有效量的一种或多种表面淀粉去除或降解酶的水来处理食物片。阳离子也可以或可备选地包含在热烫介质例如热烫水中。

在优选的实施方式中，本发明提供了以这样的方式加工的食物或小吃食品，以便提供具有常规制造的产品的味道、质感和/或外观的多个切割或成形的食物片，该常规制造的产品通过包括其中使食物片进行油炸步骤(通常在大于约300°F-400°F的温度下)的方法制造，以产生含有例如约25-40wt％油的成品食品。优选地，根据本发明制备的小吃食品在不油炸的情况下具有至少一个，优选至少三个，优选至少五个以下属性：脆的质感，脂肪含量小于约35wt％的脂肪，例如约15wt％或更少的脂肪，例如约10wt％或更少的脂肪，例如约1wt％或更少的脂肪，例如约0.5wt％或更少的脂肪；含水量为大于约0.1wt％的水，例如约0.5wt％至约80wt％的水，或约0.5wt％至约10wt％的水；食品是片、棒或切片的形式；食物片在小于或等于约12N时断裂；并且食物片具有等于或大于约3.5N/mm的平均杨氏模量。食品可以包含约0.5wt％或更少的脂肪至至多约45wt％的脂肪，或可以包含至多约5至20wt％的脂肪或多达约30至35wt％的脂肪，例如约1至15wt％的脂肪。某些食物片如片型小吃食品将在小于或等于约12N时断裂并具有等于或大于约3.5N/mm的平均杨氏模量。

在又一个优选实施方式中，本发明提供一种食品及其生产和/或烹制的方法，以这种方式加工以提供多个切割或成形的食物片，其(i)具有新的和/或独特的口味、质感和/或外观，或(ii)具有较少的脂肪和/或被认为是现有产品的更健康版本，或(iii)由蔬菜、水果、谷物、坚果、豆类或任何其他可消耗成分及其任何组合制成，其中以前这样的食品的生产由于缺乏适当的生产和/或烹制方法是不可行的。

令人惊讶的是，发现本发明可以通过对原料进行一定期望的处理，然后在以下条件下进行烹制而保持高脂小吃的理想的高质量、味道、质感、外观和消费者的接受度，上述条件消除，任选最小化和/或控制与脂肪(例如油或油代替品)的接触量，并限制了生产可能有害的副产物如丙烯酰胺或致癌醛的潜力。

进而，与已知常规油炸方法相反，可以在生产过程中在全控制环境中使食物片注入(infused)预定量的脂肪。除了可以以精确量控制施用至本发明产品的所需脂肪量，本发明完全消除了大量热油或油代替品的使用，并消除了保持、过滤和最终在大多数情况中处理生产过程中使用的相关脂肪的需求。

另外，本发明还消除了在相关低脂小吃食品的生产中脱脂剂(defatter)或其他油去除方式(如上述引用的专利所述的方式)的使用需求。

食物片

术语"食物片"旨在包括基本上来源于任何食物的亚单元或片。优选地，食物片可以为切割或成形的食物片，其可以直接由原料状态成形或再成形。这些食品包括肉类、家禽、鱼类、贝类、蔬菜和/或水果，包括马铃薯、甜菜、南瓜、笋瓜(squash)、番茄、蘑菇、夏南瓜(zucchini)、胡萝卜、茄子、苹果、梨、香蕉、浆果、谷类、豆类、坚果、种子、芜菁甘蓝、大蕉、芋头、秋葵、洋葱、欧防风、薯蓣、甘薯、丝兰、木瓜、芒果、菠萝等。这些食物片包括成泥的、切片、切丁、粉碎、磨碎、粉末的(powdered)或研磨成粉(pulverized)的水果、蔬菜、豆荚类、谷类、坚果、豆类和种子等，其包括如下产品：如豆类、稻类、玉米、小麦等。

可单独或组合地采用前述产品和配料优选豆类、稻类、玉米、玉米糊、小麦等，通过将制备的生面团或混合物等挤出或成片以形成食物组合物片(sheets)、食物组合物切片(slices)或食物组合物片(pieces)。然后将由此形成的生面团或混合物挤出或切成任何需要的形状。这个基本工序有很多变型，可以将面粉或生面团制成适于本方法的形状。例如，见美国专利号3,600,193(将玉米粉与调味料混合)；3,922,370(将水、大米和米粉混合)；和3,348,950(将玉米、蔗糖、水和玉米渣混合)，这里通过参考并入其全部内容。通常，本发明的方法可以用于之前油炸的所有食品或不能进行油炸的食品。食品的形式可包括，例如，棒(sticks)、带、片、小片(chips)、卷(crinkle cut)、华夫饼(waffles)、爆米花质感和碎片(flake)等。碎片状食品可以制成条类(bars)或谷类食品本身或用作麦片(granola)、麦片条(granola bars)的配料或酸奶、谷类食品的添加物、旅行高热量食物(trail mixes)和杂锦小吃(snack mixes)等。

例如，玉米粉圆饼产品如玉米片或豆片(bean chips)可以通过首先形成水和玉米、玉米糊或豆粉的组合物，或者烹制的玉米或豆类来制备，并在常规炉如玉米粉圆饼炉(tortilla ovens)中进行烹制。然后，玉米粉圆饼或豆条或豆圈(round)可以用本发明进行处理和加工以生产无脂或低脂的小吃产品，其具有油炸食品的酥脆质感和味道，但没有在油或油代替品中炸。通常，本发明的方法可用于所有常规进行油炸的小吃食品，以得到酥脆质感和传统油炸味道。

在另一实施方式中，本文所述的片状或挤出的生面团或混合物可以由马铃薯混合物或其他淀粉物质单独或与其他配料组合制成，然后根据本发明的教导进行加工以得到酥脆的成品而无需油炸。

优选的食物片源自具有通常为固体的内部基质的水果和/或蔬菜，切片时该固体内部基质暴露，当切片弯曲时来证明断裂性。在一个优选的实施方式中，食物片源自例如通常用于生产薯片的马铃薯。在优选的实施方式中，食物片包括马铃薯基质。马铃薯基质可以仅为任何种类的农田生长的马铃薯(例如，生马铃薯)。这些种类包括但不限于Bintje、布尔班克(Russet Burbank)、育空之金(Yukon Gold)、肯纳贝克(Kennebec)、Norchip、大西洋(Atlantic)、夏波地(Shepody)、Sebago、红色庞蒂克(Red Pontiac)、红Warba(Red Warba)、男爵“BC”(Irish Cobbler"BC")、Norgold Russet"BC"、罗兰德(Norland)、大西洋、白色玫瑰(White Rose)、超级(Superior)、Centennial Russet、Keswick"NB 1"、青山(GreenMountain)、La Soda、红La Rouge(Red La Rouge)、红Nordland(Red Nordland)、红Bliss(Red Bliss)、芬兰黄(Yellow Finnish)、Ruby Crescent和澳大利亚Crescent(AustralianCrescent)、俄罗斯蓝(Russian Blue)、秘鲁蓝(Peruvian Blue)、超级、Katahdin和甘薯种类，例如博勒加德(Beauregard)、宝石(Jewel)、Nemagold、Centennial、Excel、Regal、Southern Delite、埃尔南德斯(Hernandez)、瓦德曼(Vardaman)、特拉维斯(Travis)、白欢喜(White Delight)、Sumor、南希霍尔(Nancy Hall)、Picadita、Campeon、星叶(StarLeaf)/Boniato、日本、中国和紫色冲绳(Okinawan Purple)等。

也可以进行对食物片的进一步加工。例如，对于蔬菜食物片，例如制作薯片或法式炸薯条的马铃薯，该方法可以包括将食物片暴露于包含一种或多种酶，一种或多种阳离子或两者的溶液中。食物片也可以被热烫，例如将食物片浸入温度为约60℃至约100℃的水中，这可以使酶失活。这种额外的处理可以在将油-水乳液施用到食物片之前进行。

在备选的实施方式中，可以在酶处理、阳离子处理、油施用和/或热烫过程、或附加的步骤中通过将维生素和矿物质注入食物片，或通过在烹制前或烹制后在食物片上喷雾含有任何所需的维生素和/或矿物质的化合物而向本发明的产品添加其他营养物质，所述营养物质包括维生素和矿物质，例如维生素A、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、磷、镁、铜、钙、锌和铁等。这个工序提高了产品的营养价值，使得能够制造更健康的小吃食品。

在备选的实施方式中，增味剂和调味料混合物，例如盐(NaCl)、糖、香草提取物、水果提取物、蔬菜提取物等或它们的组合物，可通过用盐、糖、香草、水果和蔬菜等浸渍或浸泡食物切片而融入小吃食品，由此将这些调味组分掺入热烫水中的食物片中和/或通过在热烫步骤之后或之前设置不同步骤将这些调味组分掺入食物片中，使这些味道融入食物切片中。或者，食物切片可以浸在水性或其他的浓缩味道提取物中。在又一个实施方式中，本发明的小吃食品可以涂覆有巧克力、焦糖、糖浆和由水果或蔬菜制成的涂层或任何其他相似的覆盖物，由此产生其他新的美味小吃，其没有或含有低量或高量的脂肪。

食物片的制备

由一种食物原料或食物原料的组合切成、形成或成形成食物片。对于生蔬菜或生植物原料，优选将食物片洗净并任选将其去皮和切片。优选将优选的蔬菜(例如马铃薯、蔬菜、水果或其他食品)切成合适大小和形状的片(slices)、棒或带，成为薯片、棒、鞋带状(shoestring)、波浪片(wavy cut chip)、卷曲片(crinkle cut chip)、华夫片(waffle cutchip)、直片(straight cut chip)和棒等。切割、成形或修整后，制成的食物片优选与水性介质(例如洗涤水)接触，以除去游离的淀粉。除去游离的淀粉对于最佳使用酶和减少酶的用量是最佳的，加上游离的淀粉会在薯片干燥之后留下粉状的外观。

酶处理和/或阳离子处理

可以将制备的食物片暴露于酶溶液或阳离子溶液，更优选酶和阳离子溶液。进行酶处理时，优选以可以产生一种或多种这里说明的改善的性质和/或提供至少一种以下优点的量使用酶：增加成品的酥脆度、降低粘性并改善色泽。不限于理论，据信，任选的阳离子增加了酶的活性，降低了在溶液中的时间，并使切好的食物片更硬或坚固，使其易于加工。而且，阳离子可以降低酶褐变并有利于小吃食品的营养特性。

用于改善小吃食品的具体性质而与给定的酶或阳离子合适的接触将取决于所关注的酶或阳离子。本领域技术人员可以根据本领域已知的方法，确定与酶或阳离子合适的接触。进行酶处理和阳离子处理两种处理时，虽然处理可以使用酶溶液，然后使用阳离子溶液，或先使用阳离子溶液，然后使用酶溶液分开进行，优选同时使用单一溶液进行处理。盐和/或调味配料可以加入到任何溶液中。

本发明的方法所用的酶可以是适于所关注的用途的任何形式，例如为干粉末、团聚粉末或颗粒，特别是无尘颗粒、液体，特别是稳定的液体或保护酶的形式。颗粒和团聚粉末可以通过常规方法制备，例如，通过将酶喷在流化床制粒机中的载体上。载体可以由具有合适颗粒大小的颗粒芯组成。载体为可溶或不溶的，例如，盐(例如NaCl或硫酸钠)、糖(例如蔗糖或乳糖)、糖醇(例如山梨醇)。酶可以包含在缓释制剂中。用于制备缓释制剂的方法为本领域已知的。例如，液体酶制剂可以根据已知的方法通过加入营养可接受的稳定剂而稳定，所述稳定剂例如糖、糖醇或其他多元醇、和/或乳酸或其他有机酸。

可以用于本发明的合适的酶、酶的形式、其商业可用性等选自美国专利号4,058,631；美国专利号5,312,631；和美国专利号7,056,544中所列的酶中的一种或多种，这里通过参考并入其全部内容。优选地，所述酶不是高温酶，例如美国专利号5,441,758中所述的高温淀粉酶。但是，在一定的环境下，可以在本发明中使用这样的酶，且这里不排除高温酶的使用。本发明优选的酶包括淀粉酶(α和/或β)、纤维素酶、转化酶、果胶酶和淀粉葡萄糖苷酶，且最优选淀粉酶。优选的酶是那些能够降解淀粉的酶，例如淀粉降解酶如淀粉酶和其它降解淀粉的酶，以例如通过从淀粉中裂解各种糖降解存在于例如食物片表面上的淀粉。食物片内部存在的淀粉会发生这种降解。优选地，一种或多种酶在溶液中的浓度约为0.1至5wt％。

根据本发明，酶溶液可以进一步包括一种或多种阳离子，或溶液可以包括阳离子而不含酶。术语"产生阳离子的化合物"意指包括在室温或加热条件下通过阳离子与阴离子的离解作用而在溶液中产生阳离子的化合物。本发明合适的产生阳离子的化合物包括，但不限于碱金属盐，例如锂、钠和/或钾盐；碱土金属盐，例如镁和/或钙盐；铝化合物；和VA族金属化合物，例如氮、磷和/或铋化合物(例如，铵)。这组化合物中更优选钙盐、镁盐、钾盐、铝化合物和氮化合物，其中最优选钙盐。优选地，一种或多种阳离子在溶液中的浓度为约0.1至约5wt％，更优选约0.2至约2.5wt％。

将食物片与任选包括上述阳离子的酶溶液或不含酶的阳离子溶液接触，使小吃食品具有各种改善的性质。这里，术语"改善的性质"定义为与没有用这样的溶液处理食物片的小吃食品相比，通过一种或多种酶和/或阳离子的作用改变的小吃食品的任何性质。改善的性质可以包括，但不限于增加酥脆度、降低粘性、增加生的和/或热烫的材料的坚实度、降低酶反应和/或美拉德反应(Maillard reactions)引起的褐变、提高色彩明亮度、增加保色性、提高增色性、减少褪色、增强硬度(stiffness)、增加粗糙或光滑外形、改善味道、并降低脂肪含量。这些术语中很多在美国专利号7,056,544中有更全面的说明，这里通过参考引入其内容。其他术语定义为本领域技术人员已知的常规含义。

应当理解，能够以可测量的或预选择的方式增加酥脆度和/或硬度，使得例如如果需要一定的酥脆度或一定的硬度以实现一定的加工目的或用于生产特定的最终小吃食品时，酥脆度或硬度可以通过改变与一种或多种酶和/或阳离子接触的量而得到控制。

改善的性质可以通过比较以本发明方法生产的小吃食品或其他食品和用现有技术方法生产的小吃食品或其他食品而确定。本文将说明测量使用本发明的方法实现的这样的改善性质的技术。感官品质(organoleptic qualities)可以利用已经在食品工业中建立起来的程序评价，且可包括，例如，利用经过培训的感官评价者小组(trained panel)。其他方法包括例如下面公开的质感分析和比较。

优选地，将食物片与酶溶液(含有或不含阳离子)、或阳离子溶液接触约0.5至约45分钟，更优选约1.0至约15分钟，最优选约2.0至约5分钟。

在优选的实施方式中，酶和/或阳离子处理在热烫前进行。在可替换的实施方式中，酶和/或阳离子处理与热烫过程同时进行，或作为热烫后的附加处理。在某些形状的食物片(例如由食材或生面团的组合制成的片状产品)的情况中，酶和/或阳离子处理可以在成形食物片已经进行了这种产品的常规生产中的起始烘烤步骤之后进行。

热烫

本发明的几个实施方式包括将食物片如水果和/或蔬菜片热烫的步骤。优选地，将食物片热烫一段时间使其足以完成以下任意情况：1)使任何自然存在在片表面的酶失活，和/或使任何在上述酶处理步骤中加入的酶失活；2)将至少部分自然存在的淀粉凝胶化；3)除去多余的游离的糖，以减少Maillard褐变和形成丙烯酰胺的可能；和4)改善质感和味道。一般，食物片优选通过浸渍在水溶液而热烫，所述水溶液优选含有约0.5％至约8wt％，更优选约2％至约5wt％，最优选约3wt％的上述的一种或多种阳离子。在优选的实施方式中，阳离子选自NaCl、KCl、MgCl2和CaCl2。热烫可以优选在约60℃至约120℃，更优选约70℃至约100℃的温度下进行。在备选的实施方式中，热烫可以通过暴露在蒸汽(常压或高压)下进行。优选热烫进行约15秒至约10分钟，更优选约40秒至约3分钟，取决于需要的热烫量。或者，可以根据本发明使用任何已知的热烫方法，例如微波、电阻加热、超热蒸汽和红外加热等。可通过将其与热烫介质例如水、蒸汽等组合来施用其他油。

如果需要，然后优选将食物片沥干或在风幕(air curtain)下传输以除去多余的水。在备选的实施方式中，可以使用除去多余表面水的任何已知方法。可以在热烫之前、期间或之后加入盐。可以使用任何适用于食品的盐，但是优选NaCl、KCl、MgCl₂和CaCl₂等。

热烫步骤可以是不适用的和/或在某些成形食物片(例如由食材或生面团的组合制成的片状产品)中不必须使用。热烫步骤可能对于其他食物片例如肉、家禽、鱼或贝类而言是不必要的，在这样的食物制备步骤中则不采用热烫。

油和油-水乳液的制备：

可将任何预定量的可消化和/或合成的脂肪例如油或油替代物在烹制之前添加到面团或混合物中和/或与面团或混合物掺混和混合，或者其可施用在任何工艺中，例如在预烹制步骤之前、期间或之后，喷雾挤出的面团或食物片。优选地，在烹制食物片之前，通过将食物片浸入油的均质混合物(在本文中称为油-水乳液)中将至少一部分或者最优选全部预定量的油添加到食物片中，尽管在烹制/干燥过程中食物片可以在预选点暴露于油-水乳液中。

优选地，油是不含脂肪酸的烹制油，例如菜籽油、向日葵油或红花油，其可以通过以下方式施用于蔬菜片：使食物片与全水乳液接触，将油喷雾到食物片上或者通过将食物片快速浸入油中或通过任何其他可行的方法例如施用于热烫水或在将食物片放置到托盘或带上之前和/或之后喷雾到所述传送带或托盘上。在使用油的替代实施方式中，虽然可以使用任何食品级油或油替代品，但优选的油是未精制的油和具有低烟点的油，优选特级初榨橄榄油、***籽油、核桃油、芝麻油、亚麻籽油、椰子油、未精制的菜籽油、半精制的菜籽油、未精制的花生油、红花油、向日葵油、高油酸向日葵油、未精制的玉米油、大豆油、未精制的大豆油、未精制的芝麻油、味道融入油(flavor infused oil)、乳化植物起酥油等、合成油例如OLESTRA^TM等。提供健康益处的替代油，例如SMART BALANCE^TM、ENOVA^TM等，其可单独使用或与如上所述的其他天然或合成油组合使用。

如本文所用，作为油-水乳液的一部分的术语“油”可以指在环境条件下例如20-25℃(例如“室温”)下为液体的液体天然或合成油，或者可以值在将油-水乳液施用到食物片期间在所使用的温度下液化的液体天然或合成油。因此，术语“油”可以指在食品加工工业中通常称为“脂肪”的脂质，因为它们在室温下是固体或通常是固体，例如黄油或人造黄油。然而，可以在形成乳液之前或同时将这种脂肪和水的混合物加热，使得脂肪熔化形成液体，然后可以与水乳化以形成油-水乳液。

本文使用的术语“油-水乳液”或“油-水乳液混合物”可以指一种或多种油和水的均匀或基本上均匀的混合物，例如与这样的油和水的混合物相反，其中油和水分离成两相，具有明显相界。然而，术语“油-水乳液”在本文中用于指机械产生的油在水中或水在油中的分散体，其通常不是真正的乳液，这是由于不存在天然或合成表面活性剂。就某些固有含有天然表面活性剂的植物油或动物油而言，可形成真正的乳液，但这样的乳液对于本发明的实践不是必需的。在一个实施方式中，油-水乳液不含淀粉或改性淀粉。

将油-水乳液施用于食物片可以包括将食物片浸入油-水乳液中。将食物片浸入油-水乳液中的条件可以取决于若干因素，包括油-水乳液的组成和食物片中期望的最终脂肪含量。

在步骤(b)之前，该方法还可以包括例如通过机械方式混合或搅拌油相和水相来制备油-水乳液的步骤，该机械方式包括但不限于摇动、搅拌、均化、暴露于超声波(也称为超声处理)、搅动或通过一个或多个机械泵(例如高剪切泵)运行油相和水相。

油-水乳液可以通过将预定量的油和水混合在一起而形成。如本领域已知的，由于水的极性性质和油的非极性性质，油和水通常是不混溶的，因此在不添加表面活性剂的情况下，油和水通常将分成两相，即油相和水相。尽管如此，简单的剧烈混合和其它乳化方法可以使一个相分散在另一个相中(例如油相分散在水相中，或水相分散在油相中)。可以通过任何能够混合的机械方法进行混合，并且优选将油和水乳化成油和水乳液。混合或乳化方法的实例包括但不限于均化、超声处理、搅拌或通过一个或一系列泵(例如高剪切泵)运行混合物。

油-水乳液不需要是稳定的，例如当将乳液施用于食物片时和/或之后，乳液不需要能够以均匀或基本均匀的状态施用于或保持在其中。只要在下面更详细描述的水分去除步骤在油-水乳液施用之后以相对较快地进行施用，例如在油-水乳液分离返回为水相和油相之前，本发明的方法仍然可以是有效的。因此，可以在相对接近将油-水乳液施用到食物片上的时间制备乳液。此外，由于油-水乳液在施用后不需要稳定或维持，所以乳液不需要通过外源化乳化剂或表面活性剂来稳定。因此，油-水乳液可以通过临时机械手段产生，其包括但不限于摇动、搅拌、均化、暴露于超声波以及通过使用机械泵，包括高剪切泵。在连续的过程中，如果需要，可以加热油和水并乳化。例如通过乳化机制使油和水持续循环，可以保持油-水乳液，并且可以使食物片通过乳液一段受控的时间，如在移动床上在乳液表面之下固定的距离。

油-水乳液中油的重量分数可取决于要施用于食物片的所需脂肪量。换句话说，油-水乳液中油的含量可以由食物片中期望的最终油或脂肪含量决定。在乳液中使用的油的精确量可以广泛地变化，例如约1.5-85wt％，例如约5-75wt％或约10-50wt％，优选约20-40wt％的油。

如下面更详细描述的，油-水乳液中油的量可以取决于以下量中的至少一种，例如至少两种，至少三种和在一些实例中全部四种：期望的最终食品中的最终脂肪含量，最终食品中水分的百分比，湿产品中的固体百分比以及在施用油-水乳液后油-水乳液在食物片表面上的携带率重量百分比。使用者可以选择所需的最终脂肪含量。使用者还可以选择最终产品中的水分百分比，但其通常也可以由食物片类型、期望的食品类型以及期望的最终食品的物理性质决定。例如，高含水量可以保留在成品食品中，特别是如果其来源于鱼、家禽或肉，例如高达约50％。

例如，对于薯片型食品，通常最终含水量为约2-10wt％。湿食品中固体的百分比可以取决于食物片的类型，并且可以容易地确定。在施用之后食物片的油-水乳液携带率可以随着食物片的尺寸(例如厚度，长度等)、食物片的表面质感、乳液的粘度和油-水乳液的施用温度、以及随后在干燥过程中油的表面损失而变化，这可由本领域技术人员容易地确定。

在一个实例中，油-水乳液中的油含量可以基于食物片的预定的，期望的最终脂肪含量来确定。首先可以假定，在减少含水量步骤之后食物片上的油的最终量将近似等于食物片在接触油-水乳液期间取出时的油的量。单个食物片可能例如在加工过程中由于食物片之间的摩擦失去油或获得油，但是一个食物片失去的油最有可能被另一个食物片获得，因此所有食物片的总体油损失将大约为零。式[1]显示了这种关系：

m_o＝m_；×f_co×f_oe [1]

其中m_o是食物片上油的最终质量(例如，在施用油-水乳液并降低含水量之后)，m_i是食物片的初始总质量(例如，在施用油-水乳液之前)，f_co是油从油-水乳液到食物片上的携带分数率，且f_oe是油-水乳液中油含量的分数。

来自油-水乳液的油的携带分数率f_co可定义为食物片表面上油-水乳液的携带重量百分比。携带分数f_co通常是一个常数，它可以取决于食物片的类型(即，什么类型的食物，如马铃薯、苹果、家禽、鱼等)，食物片的形状和尺寸(例如片、棒等，以及切片或棒的厚度、长度或宽度)，食物片的表面质感以及油-水乳液的粘度。在一些实例中，在输送到减少含水量步骤或在减少含水量的装置内(例如，在干燥过程中)，油将从食物片损失，但是这个油损失的百分比也可以折合到携带分数f_co中。

在一些实例中，基于期望的食物片的最终脂肪含量来确定应使用的油-水乳液的油含量可能是所期望的。因此，式[1]可以用油-水乳液的油分数求解，如式[2]所示。

食物片上的油量m_o可以重写为食物片上的油分数含量f_o和食物片的最终质量m_fp的乘积。食物片的质量m_fp可分为三个组成部分，食物片的固体质量m_s，食物片上水的最终质量m_w，和食物片上油的质量m_o。结合这些表达式，可以通过式[3]重新定义油的质量m_o。

m_o＝f_o(m_s+m_w+m_o) [3]

可以将式[3]***式[2]以生成式[4]。

分数m_s/m_i与食物片的初始固体含量分数f_s相同，其对于食物片而言通常是已知的或容易测定的性质。用f_s替换该分数得到式[5]。

可以稍微调节式[5]以产生式[6]。

如上所述，f_s可定义为m_s/m_i，使得式[6]可以重写为式[7]和[8]。

分数m_o/m_s与如上所述的食物片中的油分数f_o相同，并且分数m_w/m_s

是如上所述的食物片中的水分数f_w。用式[8]中的f_o和f_w替代这些分数可提供使用者友好的式[9]。

式[9]提供了这样一个式，该式允许使用者根据以下四个参数来确定油-水乳液中应使用的油的分数：

(1)期望的在食物片上的最终油分数，以式[9]中的f_o表示，其是目标参数，可由使用者设置；

(2)经过损失调整的携带分数，其可以结合入食物片的性质(例如食物片的几何形状、厚度、表面纹理等)以及油-水乳液的性质，例如油-水乳液在施用时的粘度和温度，以式[9]中的f_co表示，如上所述，其可以容易地由使用者测定；

(3)食物片的初始固体分数，以式[9]中的f_s表示，其可以是已知的或容易由使用者测定；和

(4)最终含水量分数f_w，其也可以由使用者选择，但通常根据食品类型设定，例如对于薯片约2wt％。

如上所述，如果要使用在室温下为固体或基本上为固体的油，则可以在油与水接触之前或之后将固体油加热至其熔点以上以形成经加热的液态油，使得现在的液态油可以与水乳化或基本上均匀混合以形成油-水乳液。

油-水乳液还可以包含其他添加剂，例如一种或多种阳离子，一种或多种营养添加剂，一种或多种味道添加剂和一种或多种可食用的无毒表面活性剂。在一个实例中，油-水乳液可包含约0.5wt％至约8wt％，例如约2wt％至约5wt％，例如约3wt％的一种或多种如上所定义的阳离子。在一些实例中，油-水乳液中的阳离子可以选自NaCl、KCl、MgCl₂和CaCl₂。

如果包含在油-水乳液中，则可以使用的营养添加剂的实例包括但不限于营养素、维生素和矿物质，例如维生素A、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、磷、镁、铜、钙、锌和铁等。在油-水乳液中包含营养添加剂可获得营养加强的食品，并且提供了制造更健康的小吃食品的机会。在一个实例中，油-水乳液可以包含约0.25wt％至约5wt％的营养添加剂。如果包含在油-水乳液中，则可以使用的调味添加剂的实例包括但不限于味道增强剂和调味混合物，例如食盐(NaCl)、糖(例如蔗糖或果糖)、香草提取物、佐剂或调味剂例如水果提取物、蔬菜提取物等或其组合可包含在油-水乳剂中的相应调味剂、盐、糖、香草、水果、蔬菜等中，由此可以将这些调味组分掺入食物片中。或者，可以在施用油-水乳液之前将食物片浸泡在或注入浓缩味道提取物中，其中浓缩味道提取物可以是水性或非水性的。在一个实例中，油-水乳液可包含约0.25wt％至约5.0wt％的调味添加剂。

在替代实施方式中，可以将防腐剂(天然和合成的抗氧化剂)添加到产品中以延长保质期。可以使用任何数量的抗氧化剂，例如叔丁基氢醌(TBHQ)、丁基化羟基甲苯(BHT)、丁基化羟基茴香醚(BHA)和乙二胺四乙酸(EDTA)或更天然的形式如香草提取物、水果提取物、植物提取物等或它们的组合可以通过将切割的食物片浸渍或浸泡在含有这些配料的溶液中，由此将这些抗氧化剂组分掺入在热烫水中的食物片中和/或通过在热烫步骤之后或之前的单独步骤(其中抗氧化剂融合到切割的食物片中)的方式掺入食物片中。或者，可以使用油/水乳液将抗氧化剂直接施用于食物片。可以将抗氧化剂直接添加到油乳液中以改善/延长成品的保质期。这些抗氧化剂可以是合成形式或天然来源，并且将有助于稳定成品，以减少异味、腐臭和颜料味道(painty flavor note)的发生。将这些抗氧化剂直接添加到油乳液中可以使抗氧化剂均匀分布到成品中。乳液中油味的完整性是稳定的并且允许最终食品较长时间的分配和储存。例如，可以以0.05％至0.10％的比率将去味的浓缩形式的迷迭香提取物加入到油乳液中以防止在分配和储存期间成品切片的异味和气味的产生。

油-水乳液的施用：

本文所述的方法可以包括一个或多个步骤，由此可以将油-水乳液施用于食物片。在一个实施方式中，乳液不包含淀粉。在一个实例中，油-水乳液的施用可以通过将食物片在预定温度下浸入油-水乳液浴中达预定的时间段进行。然而，可以使用其他施用油-水乳液的方法，例如喷雾、浇注、涂覆等。

将食物片浸入油-水乳液中可以是优选的，因为它可以导致油-水乳液的均匀施用。在一个实例中，在足以将预定量的油-水乳液施用到食物片的温度和时间下将食物片浸入油-水乳液中。在油-水乳液中的浸入还可以达到一个或多个以下附加目标，类似于食物片的热烫：(1)使片表面上天然存在的任何酶失活和/或使任何在上述酶处理步骤中添加的酶失活；(2)使至少一部分天然存在的淀粉凝胶化；(3)除去过量的游离糖以减少Maillard褐变和形成丙烯酰胺的可能性；和(4)改善质感和味道。在一个实例中，在油-水乳液中施用的时间和温度可以足以实现上述附加目标中的至少一个，例如至少两个附加目标，例如至少三个附加目标并且在一些实例中，所有四个附加目标都可以通过施用油-水乳液来实现。

如果油-水乳液的施用旨在执行热烫功能(例如，一种或多种失活酶，凝胶化淀粉，去除过量的游离糖，并改善质感和味道)，那么可以将油-水乳液加热到一定温度，并且可以将食物片浸入油-水乳液中，持续足以将食物片热烫并且将预定量的油从油-水乳液施用到食物片的时间。如果发现希望使食物片与油-水乳液接触不足以热烫食物片的一段时间和/或温度，则可以采用单独的使用水、油、油-水混合物、环境压力或更高压力下的蒸汽或干烫的热烫步骤。

乳液施用优选在约20-30℃的环境温度下进行，但也可以在宽的温度范围内进行，例如约-20至约250℉，例如约0℃(约32℉)至约100℃(约212℉)，例如约60℃(约140℉)或约65℃(约150℉)至约93℃(约200℉)或约100℃(约212℉)并且跨越很宽的时间范围，例如约1-2秒至约1-2小时，优选约3秒至约1小时，例如约15秒至约5分钟或约5秒至约15秒。优选选择时间和温度以使大量的水不会损失，例如低于100℃(约212℉)，优选低于35℃的温度。

可以在使用各种压力的条件下，包括在低于环境压力的大气压力，在高于环境压力的环境下施用所述乳液。因此，乳液将在高压和/或真空条件下在开放室或封闭室中施用于食物片和食品。

但是，在这一步骤中，食物片不需要被部分烹制或“热烫”，并且优选在此步骤中不进行热烫。如果需要单独的热烫步骤，则可以在约60℃(约140℉)至约120℃(约250℉)的温度下进行，例如约65℃(约150℉)至约100℃(约212℉)，或约60℃(约140℉)至约93℃(约200℉)或至约98℃(约210℉)的温度下进行。热烫可以进行约15秒至约10分钟，例如约40秒至约3分钟，取决于所期望的烹制量。

油-水乳液可以在施用步骤期间被加热和循环，并且可以如上所述保持均匀性。在施用和与于油-水乳液接触的过程中，可以搅拌食物片。

众所周知，温度对流体的粘度有很大影响，粘度通常随着温度的升高而降低。这遵循油-水乳液的概念。油-水乳液可以在施用步骤期间冷却和循环，以控制粘度并因此控制在该过程中施用到食物片的乳液的量。由于大多数油在加热时粘度显著变化，因此控制该粘度以在食物片上更一致地涂层乳液是有利的。发现对于玉米油等，最佳温度是较低的-在75-120°F范围内，其中玉米油的粘度范围为75°F时54cP至120°F时14cP。

在某些实施方式中，可以在较高温度下维持油-水乳液和/或施用于食物片。这样的温度可能会高到仅低于油-水乳液的沸点。

可以过滤油-水乳液以除去任何凝聚物质或不希望的食物片部分。可以使用任何可用的过滤方法，包括纸或机械过滤器，装置和/或分离和膜装置和/或方法。在某些实施方式中，可以使用可以去除小至2微米的任何物质(包括细菌)的过滤器。油-水乳液可以每分钟不同的体积速率通过或循环通过过滤装置。

在淀粉食物片的情况下，淀粉可以在酶和/或阳离子处理或热烫步骤之前，在这些步骤中或在所述两种情况下从食物片除去。通常在酶和/或阳离子处理或热烫步骤之前去除生淀粉。可以使用包括过滤在内的各种方法和装置从油-水乳液中或在酶和/或阳离子和/或热烫步骤中去除溶解和/或结晶的淀粉。

在一些实例中，可以冲洗食物片，然后在空气幕下排出或输送以去除过量的乳液。在替代实施方式中，可以采用任何已知的去除过量表面液体的方法。盐可以在施用油-水乳液之前、之中或之后加入。可以使用适合用于食品的任何盐，但优选NaCl、KCl、MgCl₂、CaCl₂等。

降低含水量(“烹制”或“干燥”).

食物片中的水分优选降低至约0.2至约80wt％，优选约0.5至约5wt％的含水量。这种水分降低遵循上述预处理步骤，并且可以以多种不同方式实现。

在本发明的一个实施方式中，水分减少步骤包括在一个或多个干燥器或烘箱中烹制食物片，该一个或多个干燥器或烘箱独立选自如下组成的组：强制风力对流炉(forcedair convection ovens)、流化床干燥器/烘箱、震动流化床干燥器/烘箱、撞击干燥器/烘箱(impingement dryers/ovens)、脉冲流化床干燥器/烘箱(例如Aero Pulse干燥器)、旋转干燥器/烘箱、转鼓干燥器/烘箱、螺旋转鼓(rotary spiral drum)干燥器/烘箱、托盘式烘箱(tray oven)、固定干燥器/烘箱、螺旋烘烤器/干燥器(例如，FMC Spiral Roto-Louvre烘烤器/干燥器)、微波干燥器/烘箱、红外干燥器/烘箱、超热无风干燥器、真空干燥器、真空带式干燥机和电阻干燥器或任何相似的可在不油炸食物片下操作的干燥/烹制装置。在一个实施方式中，食物片在约160°F(70℃)至约400°F(205℃)，更优选约275°F(135℃)至约325°F(165℃)的干燥器/烘箱温度下在约500-1500英尺/分钟的空气速度下烹制约0.5至约40分钟。

在本发明的另一个实施方式中，水分减少包括将食物片送至第一干燥器/烘箱温度并持续第一时间段，然后将食物片送至第二干燥器/烘箱温度并持续第二时间段。优选地，将食物片送至第一干燥器/烘箱温度并持续第一时间段例如但不限于约160°F至约400°F的烘箱/干燥器温度，优选约300°F至约400°F，例如约325°F至380°F，且持续时间为约0.5至约40分钟。

该第一阶段将初始含水量降低至中间含水量，例如约80-89wt％到约10wt％至约80wt％，例如约35-70wt％或约40-65wt％。任选地随后将食物片在第一或第二干燥器/烘箱温度下干燥第二时间段，例如但不限于约160℉至约375℉，优选约250°F至约350°F，更优选约260°F至约290°F，例如约160°F至约260-290°F的烘箱/干燥器温度，持续时间为约4至约35分钟，优选约5至约12至约15分钟，更优选约6至约11分钟。这种两阶段烹制工序将中间含水量降低到约0.5至约10％的最终含水量。在优选实施方式中，第二温度或温度范围低于第一温度或温度范围。

在三阶段水分减少步骤中，第三温度优选低于第一和第二温度。然而，任何阶段中的烘箱/干燥器温度可以在给定的范围内变化。

在任何阶段之后选择的实际含水量可以取决于待处理的食物片的类型和所期望的最终食品类型。例如：待制备为法式炸薯条的马铃薯食物片通常可以具有比薯片更高的最终含水量。

在其他实例中，水分减少过程的第一阶段可以包括在旋转干燥器、转鼓干燥器、旋转螺旋滚筒干燥器、流化床干燥器/烘箱、振动流化床干燥器/烘箱或微波干燥器/烘箱中干燥食物片，以去除至多约20-30wt％，例如至多约40wt％，例如至多50wt％，例如至多约60wt％，例如至多70wt％，例如至多75wt％，例如至多80wt％，例如至多85wt％，例如至多89wt％，例如至多约90wt％的食物片的初始水分。此后，任选的第二烹制阶段以及任选的第三阶段可将含水量降低至期望的最终含水量，例如约0.5wt％至约10wt％，例如约2-3wt％至约5-7wt％。

在一个实例中，可在第一步骤中使用旋转式干燥器、转鼓干燥器，旋转转鼓干燥器或任何类似的装置将施用油-水乳液的食物片在优选约93℃(约200℉)至约200℃(约390℉)，例如约135℃(约275℉)至约175℃(约350℉)，例如约150℃(约300℉)至约163℃(约325℉)的温度下进行脱水并持续约2分钟至约20分钟，例如约5分钟至约15分钟，例如约8分钟至约12分钟的时间段，然后在撞击烘箱/干燥器、流化床烘箱/干燥器(包括其振动版)、微波烘箱/干燥器、气动脉冲烘箱/干燥器、对流炉/干燥器、托盘式烘箱/干燥器、固定烘箱/干燥器、任何类型的连续带式烘箱/干燥器等中进行进一步烹制。或者，在另一个实例中，可以在食物片的预干燥(脱水)过程中使用流化床烘箱/干燥器(例如，可从Witte Company或Carrier Vibrating Equipment，Inc.等获得的那些)来代替如上所述的任何类型的旋转式干燥器。在又一个实例中，整个干燥或脱水过程可以通过使用例如如上所述的流化床烘箱/干燥器(或其一组)来实现。

在一个实例中，部分脱水的切割食物片然后可以通过传送带或任何其他传送装置或方法转移到撞击烘箱、流化床干燥器/烘箱或任何其他类似的设备。然后可以在约107℃(约225℉)至约190℃(约375℉)，例如约135℃(约275℉)至高达约177℃(约350℉)，例如约150℃(约300℉)至高达约163℃(约325℉)的烘箱/干燥器温度下烹制部分脱水的切割食物片并持续约4分钟至约15分钟，例如约6分钟至约12分钟，例如约8分钟至约10分钟的时间段。然后可将所得的小吃食品冷却并任选按期望进行调味并包装以便分配和消费。

还在其他实例中，可以仅使用旋转干燥器、转鼓干燥器、螺旋转鼓干燥器、流化床干燥器/烘箱或振动流化床干燥器/烘箱等实现在一个或多个，例如2或3个干燥步骤中将含水量降低至约0.5wt％至约10wt％的最终含水量。在这个实例中不需要使用额外的烹制工序。通常，在上述实例中，可以在一个或多个阶段中使用与上述相同的温度和时间条件，尽管优选两阶段干燥过程，并且其中第二温度低于第一温度。

水分降低的另一个实例可以是使用螺旋烘烤器/干燥器进行干燥/烹制。该方法的干燥原理和产品行为与旋转炉和转鼓干燥非常相似，不同在于内螺旋允许精确控制容器内的干燥时间。通常，在螺旋烘烤器/干燥器中，进入螺旋刮板之间的产品床的干燥空气可以通过缠绕在刮板上的多孔板或筛网。精确控制容器内的干燥时间并结合使用该方法可以产生更高的先前未经历或预期的产品质量、过程有效性和增加的过程效率以及产出水平。

在任何阶段中，食物片可以以约每分钟60米(约每分钟200英尺)至约每分钟4570米(约每分钟15,000英尺)的空气速度暴露于空气中。根据另外的实例，取决于正在制备的食物片或正在使用的设备，可以使甚至用更低的空气速度。通过选择性地增加或减少空气速度或其两者来进一步控制该过程，以控制产品在温度和气流中的暴露，从而优化成品的质量。对温度和气流进行连续调节可实现受控的干燥过程，其有利地使产品温度保持低于引起褐变和焦化的温度，直到产品达到目标含水量。操作温度和空气速度的不同区域可以优化质感、颜色、味道以及工艺的经济效益。

在任何阶段中，食物片可以以约每分钟200至约15,000英尺的空气速度暴露于空气中。根据本发明另外的可替代实施方式，取决于正在制备的食物片和/或正在使用的设备，可以使用甚至更低的空气速度。通过选择性地增加和/或降低空气速度来进一步控制该过程，以控制产品在温度和气流中的暴露，从而优化成品的质量。对温度和气流进行连续调节可实现受控的干燥过程，其有利地使产品温度保持低于导致褐变和焦化的温度，直至产品达到目标含水量。操作不同的温度和空气速度区域可以优化质感、颜色、味道以及工艺的经济效益。

其他设备，例如任何类似类型的旋转干燥器或转鼓干燥器、“闪蒸干燥器”、无空气或过热蒸汽干燥器等，例如可从Applied Chemical Technologies，Carrier Vibrating,Inc.，Dupps Company等获得的那些等，可以用来代替干燥器。或者，可以在使切割的食物片部分或完全脱水的过程中采用微波、红外线、撞击、振动撞击、盘式烘箱、对流炉、固定烘箱、流化床或振动流化床干燥、真空干燥、真空带式干燥等，每个产生不同程度的效率和产出水平。单独或与前述任何设备组合使用的蒸汽热烫机，例如得自Lyco Company的那些，为部分或完全脱水过程提供许多其他替代方案。在适用时，可以采用本文所述的与本发明的各种实施方式相关的任何版本的前述设备，例如批处理或连续处理设备、静态或振动设备设计等。

可在旋转式干燥器等内部安装水分传感设备，例如得自Drying Technologies,Inc.的那些(即DTI 500,DTI 5000)等以确保基于自动的适当的干燥条件。

在优选的实施方式中，然后将部分干燥的食物片通过传送带或任何其他传送装置或方法转移到撞击烘箱、流化床干燥器/烘箱、振动流化床干燥器/烘箱、真空带式干燥器/烘箱或任何其他类似的设备。在水分降低到最终水平后，然后可以将所得的小吃食品在环境温度或降低的温度下冷却，并且任选地根据需要进行调味和/或涂覆并包装以用于分配和消费。

任选的调味混合物可以优选通过使用粘合剂如胶、淀粉、蛋白质来施用到产品上，所述粘合剂可用于在产品上产生粘性表面以粘附调味混合物，如通常在食品工业中已知的那样。

所产生的小吃食品(优选片或条)的酥脆性据信是由多种因素产生，这些因素包括淀粉的烹制、所得含水量、所得食物部分的厚度、对酶的暴露时间、表面每阳离子/酶的浓度、干燥曲线、烹制时间和温度、所用的植物、马铃薯或植物食品类型的种类。据信，如果蔬菜片干得太快，表面被密封并且内部水分不能逸出，产生大量的水分，认为这是不希望的。另一方面，如果蔬菜片干得太慢，它们可能像脱水马铃薯一样***，所以认为优选在这方面找到中间地带。

为了获得类似于在油炸食物时观察到的典型外观的产品表面上的起泡效果，优选将食物片在大约去除一半水分后在至少265°F的烘箱/干燥器温度下进行烹制。接下来，将食物片在约310°F的烘箱/干燥器温度下用高速气流(例如，约每分钟500至约15,000英尺的空气速度)进行烹制以实现约2至约5％的最终含水量。当使用某些类型的设备如真空干燥器时，最终的干燥可能会在低于上述温度的温度下进行。

在水分减少完成之后，可通过使食物片通过“平衡器”***来进一步改善过程效率，该***取热产品，从中排出空气，将热量排出，从而随着去除最终水分将产品冷却。

本发明还意图通过本文所述的方法将含水量降低到中间含水量，冷却并在室温、冷藏或冷冻条件下储存湿润的产品，然后接着油炸、干燥或烘烤产品以获得最终含水量。或者，油炸步骤紧随着将含水量降低到中间含水量的步骤。

另外，本发明意图快速油炸或烘烤任何根据本发明制备的小吃食品，不论是市售或零售或家里的。

本发明还包括由任何本文所述的方法制成的小吃食品。

通过考虑以下说明的实施例和比较实施例来理解本发明的其他方面和优点。

实施例1：薯片：清洗约2,333克育空之金品种的马铃薯，然后将其切成平均切片厚度为1.90mm的片，得到约2288克切片马铃薯。在冷水(18℃/65°F)中冲洗切片马铃薯15秒并将其沥干。然后在再次沥干前，将沥干的马铃薯切片保持在0.5％淀粉酶(American Labs,Inc.Fungal Amylase-100,000SKB/克Lot ALI00517-04)和1％水性氯化钙(32％氯化钙水溶液，得自DSM Food Specialties)溶液中3分钟。沥干后，将处理的马铃薯片在含有3％盐(NaCl)(Cargill Top Flow Salt)的93℃(200°F)的水中热烫1分钟。将热烫的马铃薯切片浸入冷水约15秒使停止烹制，然后沥干。然后将马铃薯切片直接置于设定为140℃/285°F的撞击烘箱(I,Model No.1240，得自Lincoln Food Service Products,Inc.,Fort Wayne,IN)的传送带上，带时间(belt time)为13.25分钟。干燥之后，使薯片完全冷却，然后置于防潮袋中密封，总产量为467克薯片。对所得的片进行视觉观察并确定为浅金色，且其具有良好的薯片味道和松脆的质感。

用对流炉法分析样品的含水量：其通过测量在受控条件下(100℃下24小时)的对流炉中加热研磨样品(4克，做3次)所产生的重量损失来进行。样品中的水分百分数以重量损失百分数来报告。在本实施例中，最终含水量为4.42％。

利用F.I.Shahii的氯仿提取法(仅作少许变化)分析样品的脂肪(见下面提供的参考)：

在提取前，在混合器中将样品磨碎。

1.制备氯仿：甲醇(2:1)溶液。

2.称取10g研磨样品放置在烧瓶中；加入50ml氯仿/甲醇(2:1)溶液。

3.搅拌1小时。

4.通过滤纸将其倒入干净的烧瓶中。

5.用少量氯仿/甲醇(2:1)溶液冲洗原始烧瓶和残留的固体，并将其倒入新烧瓶中。

6.加入30-35ml蒸馏水并混合。

7.于40℃下静置过夜。

8.用吸水器和玻璃吸液管除去沉淀后含水和甲醇的上层。

9.对新的圆底烧瓶称重并记录。

10.通过过滤器将剩余的溶液倒入新的烧瓶中，将该剩余的氯仿(和脂肪)层通过硫酸钠，以除去残余的水。用额外的氯仿将所有脂肪冲洗到烧瓶中。

11.使用50℃/80rpm的旋转蒸发器(通过蒸发)除去残余的氯仿。

12.将该烧瓶置于化学通风橱中过夜以完全蒸发走任何剩余的氯仿。

13.完全干燥后对烧瓶称重，记录并确定脂肪量。

结果表明样品平均含有约0.30％的脂肪。干燥后，通过使用数字测径器测量10片的厚度测得样品片的平均最终厚度为1.38mm。

"氯仿法"是基于F.I.Shahii,"Extraction and Measurement of TotalLipids",Current Protocols in Food Analytical Chemistry,John Wiley and Sons,2003,pp D1.1.4所描述的方法。

"湿度法"是基于R.P.Ruis,"Gravimetric Determination of Water by Dryingand Weighing:Measuring Moisture using a Covenction Oven",Current Protocols inFood Analytical Chemistry,John Wiley and Sons,2003,pp A1.1.1.所描述的方法。

薯片的质感利用TA.XT2质感分析仪(Texture Analyzer)使用0.25"直径的球探针和片/碎屑夹具(chip/cracker fixture)评价。将每个片搁在板的圆筒形开口上，该开口的直径为18mm，并用球探针刺破片。球探针以4.0mm/s的速度滑行直到测到力为10克；然后球探针以1.0mm/秒的速度刺破片。以10.0mm/秒的速度取出探针。每次测试使用25片样品。分析这些测试片得到平均峰力为379克，其与低油薯片(Light Chips)(OLESIRA^TM，825.59克的力)和低脂KETTLE KRISPS^TM(416.06克的力)统计学上相似。经典的力略低，为254.23克。

测试1：薯片特性的比较：由实施例1的工艺制备的本发明的薯片样品与目前市场上流行的薯片进行比较：

表1.薯片特性的比较

*氯仿提取法的脂肪分析

**营养标签的信息

测试2：利用复式比重计(multipycnometer)测量薯片的密度。复式比重计(Quantachrome model MVP-D160-E)利用流体置换技术测量体积。仪器中使用的流体为氦。薯片体积通过将已知量(已知参照体积)的氦流入含有薯片的样品室中时测量压力差而测定。样品在测量体积前称重。每个薯片碎成2-4块使其适于放入测量室。通过以下公式计算密度：

W＝薯片的重量(g)

Vc＝室体积(cm³)*

V_R＝参照体积(cm³)*

P₁＝参照的压力读数

P₂＝室的压力读数

*V_c和V_R在仪器校正时建立

表2:薯片的比重计密度计算

实施例2:一般无脂马铃薯棒:将布尔班克马铃薯削皮并切成高和宽约2mm的长条(Julienne style lengthwise)。切完540克之后，在65°F流动的水下冲洗这些生马铃薯棒15秒。然后将洗好的棒保持在含有500克水(43℃/110°F)、5克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,American Laboratories,Inc.)、5克氯化钙溶液(32％氯化钙溶液，得自DSM FoodSpecialties)的溶液中3分钟。将酶处理的马铃薯棒沥干，然后于87℃/190°F含有3％Cargill海盐的水中(3000g冷水加90g盐)热烫1分30秒，沥干。将热烫的马铃薯棒直接置于多孔的铝托盘中，并将其放入设定为140℃/285°F的撞击烘箱(I,模式号1240，得自Lincoln Hood Service Products,Inc.,Fort Wayne,IN)中。烘箱带速度设为24分钟。每5分钟，振动托盘以搅拌马铃薯棒使其均匀干燥。该工艺得到约103克无脂马铃薯棒，其然后被冷却和包装。通过受训的感官专业人士评价马铃薯棒，并表明其具有良好的经烹制的马铃薯味道、金色和松脆的质感。

实施例3:大块膨化马铃薯条:将育空之金马铃薯削皮并切成约2mm厚的片。然后将这些片切成约6mm宽的条。在65°F流动的水下冲洗约750克生马铃薯条15秒。然后将洗好的条保持在含有500克水(43℃/110°F)、5克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,AmericanLaboratories,Inc.)、5克氯化钙(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的马铃薯条沥干，然后于87℃/190°F含有3％Cargill海盐的水中(3000g冷水加90g盐)热烫1分30秒，沥干。将热烫的马铃薯条直接置于多孔的铝托盘中，并将其放入设定为135℃/275°F的撞击烘箱(I,模式号1240，Lincoln Hood ServiceProducts,Inc.,Fort Wayne,IN)中。烘箱带速度设为27分钟。每5分钟，振动托盘以搅拌马铃薯条使其均匀干燥。该工艺得到约129克轻质感(light texture)的无脂马铃薯条，约90％马铃薯条膨化成圆柱形，使其具有脆炸薯条(crispy French fries)的外形。通过受训的感官专业人士判断无脂马铃薯条具有非常浓的黄油味、松脆的质感和诱人的外形。

实施例4:胡萝卜片:将胡萝卜削皮并切成约2mm厚的片。在65°F流动的水下冲洗约500克胡萝卜片15秒。然后将洗好的胡萝卜片保持在含有500克水(43℃/110°F)、5克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,American Laboratories,Inc.)、5克氯化钙(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的胡萝卜片沥干，然后于87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水中(2000g水加40g盐)热烫1分15秒，沥干。将热烫的胡萝卜片直接置于设定为135℃/275°F的撞击烘箱带(I,模式号1240，Lincoln Hood ServiceProducts,Inc.,Fort Wayne,IN)上。烘箱带速度设为15分钟。该工艺得到约120克无脂胡萝卜片，其具有轻质感、亮橙色和良好的甜胡萝卜味。

实施例5:无脂甜菜片:将新鲜红甜菜削皮并切成约1.6mm厚的片。在65°F流动的水下冲洗约590克甜菜片15秒。然后将洗好的甜菜片保持在含有500克水(43℃/110°F)、5克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,American Laboratories,Inc.)、5克氯化钙(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的甜菜片沥干，然后于87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水中(2000g水加40g盐)热烫1分15秒，沥干。将热烫的胡萝卜片直接置于设定为135℃/275°F的撞击烘箱带(I,模式号1240，Lincoln HoodService Products,Inc.,Fort Wayne,IN)上。烘箱带速度设为15分钟。该工艺得到约130克无脂甜菜片，其具有松脆质感、深甜菜红色和良好的甜菜味。

实施例6:无脂欧防风片:将新鲜欧防风根削皮并切成约1.6mm厚的片。在65°F流动的水下冲洗约500克欧防风片15秒。然后将洗好的防风片保持在含有500克水(43℃/110°F)、5克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,American Laboratories,Inc.)、5克氯化钙(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的欧防风片沥干，然后于87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水中(2000g水加40g盐)热烫1分15秒，沥干。将热烫的欧防风片直接置于设定为135℃/275°F的撞击烘箱带(I,模式号1240，LincolnHood Service Products,Inc.,Fort Wayne,IN)上。烘箱带速度设为13分钟。该工艺得到约120克无脂防风片，其具有松脆质感、乳褐色和良好的欧防味道。

实施例7：无脂丝兰根(Maniac或木薯)片:将新鲜丝兰根削皮并切成约1.6mm厚的片。在65°F流动的水下冲洗约1000克丝兰根片15秒。然后将洗好的丝兰根片保持在含有750克水(43℃/110°F)、7.5克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,American Laboratories,Inc.)、7.5克氯化钙(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的丝兰根片沥干，然后于87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水中(2000g水加40g盐)热烫1分15秒，沥干。将热烫的丝兰根片置于苹果汁中2分钟，然后沥干，并直接置于设定为135℃/275°F的撞击烘箱带(I,模式号1240，Lincoln Hood Service Products,Inc.,Fort Wayne,IN)上。烘箱带速度设为14分钟。该工艺得到约200克无脂丝兰根片，其具有松脆质感、非常白的颜色和良好的微甜。

实施例8:无脂菠萝片:将新鲜菠萝取芯，将芯部分切成约1.6mm厚的片。在65°F流动的水下冲洗约500克的菠萝芯片15秒。然后将洗好的菠萝芯片保持在含有500克水(43℃/110°F)、5克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,American Laboratories,Inc.)、5克氯化钙(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中保持3分钟。将酶处理的菠萝片沥干，然后于87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水中(2000g水加40g盐)热烫1分15秒，沥干。将热烫的菠萝片直接置于设定为140℃/285°F的撞击烘箱带(I,模式号1240，Lincoln Hood Service Products,Inc.,Fort Wayne,IN)上。烘箱带速度设为22分钟。该工艺得到约128克无脂菠萝片，其具有松脆质感、亮黄色和良好的熟菠萝味。

实施例9:无脂苹果片:将新鲜富士苹果洗净并切成约2.0mm厚的片。在65°F流动的水下冲洗约900克苹果片15秒，然后将其置于1％柠檬酸溶液中以放止酶褐变。然后将苹果片保持在含有500克水(43℃/110°F)、5克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,AmericanLaboratories,Inc.)、5克氯化钙(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的苹果片沥干，然后于87℃/190°F含有2％Cargill海盐和2％氯化钙溶液的水中(2000g水加40g盐和40g氯化钙溶液)热烫1分15秒，沥干。将热烫的苹果片直接置于设定为140℃/285°F的撞击烘箱带(I,模式号1240，Lincoln Hood ServiceProducts,Inc.,Fort Wayne,IN)上。烘箱带速度设为14分钟。该工艺得到约220克无脂苹果片，其具有松脆质感、浅褐色和良好的熟苹果味。

实施例10:无脂梨片:将新鲜d'Anjou梨洗净并切成约2.0mm厚的片。在65°F流动的水下冲洗约850克梨片15秒，然后将其置于1％柠檬酸溶液中以放止酶褐变。然后将梨片保持在含有500克水(43℃/110°F)、5克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,AmericanLaboratories,Inc.)、5克氯化钙(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的梨片沥干，然后于87℃/190°F含有2％Cargill海盐和2％氯化钙溶液的水中(2000g水加40g盐和40g氯化钙溶液)热烫1分15秒，沥干。将热烫的梨片直接置于设定为140℃/285°F的撞击烘箱带(I,模式号1240，Lincoln Hood ServiceProducts,Inc.,Fort Wayne,IN)上。烘箱带速度设为15分钟。该工艺得到约200克无脂梨片，其具有松脆质感、浅褐色和良好的熟梨味。

实施例11:无脂紫甘薯片:将紫甘薯削皮并切成约1.8mm厚的片。切片后，在65°F流动的水下冲洗1000克生甘薯片15秒。然后在87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水中(2000g水加40g盐)热烫该洗好的片1分30秒，沥干。

将热烫的薯片直接置于设定为140℃/285°F的撞击烘箱带(I,模式号1240，Lincoln Hood Service Products,Inc.,Fort Wayne,IN)上。烘箱带速度设为14分钟。该工艺得到约225克无脂甘薯片，其然后被冷却和包装。通过受训的感官专业人士评价紫甘薯片，并表明其具有良好的甜味、新颖的深紫色和松脆质感。

实施例12:无脂萝卜片:将新鲜红萝卜(red table radishes)切成约1.75mm厚的片。在65°F流动的水冲洗约500克萝卜片15秒。然后将洗好的萝卜片保持在含有500克水(43℃/110°F)、5克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,American Laboratories,Inc.)、5克氯化钙溶液(32％氯化钙，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的萝卜片沥干，然后于87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水中(2000g水加40g盐)热烫45秒，沥干。将热烫的萝卜片直接置于设定为135℃/275°F的撞击烘箱带(I,模式号1240，Lincoln HoodService Products,Inc.,Fort Wayne,IN)上。烘箱带速度设为11.5分钟。该工艺得到约109克无脂萝卜片，其具有松脆质感、乳褐色和涩萝卜味。

实施例13:无脂芋头片:将新鲜芋头根削皮并切成约1.6mm厚的片。在65°F流动的水下冲洗约1000克芋头片15秒。然后将洗好的芋头片保持在含有750克水(43℃/110°F)、7.5克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,American Laboratories,Inc.)、5克氯化钙(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的芋头片沥干，然后，沥干于87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水中(2000g水加40g盐)热烫1分钟。将热烫的芋头片直接置于设定为135℃/275°F的撞击烘箱带(I,模式号1240，Lincoln HoodService Products,Inc.,Fort Wayne,IN)上。烘箱带速度设为12分钟。该工艺得到约255克无脂芋头片，其具有松脆质感、乳褐色并保持芋头根中天然的粉/红斑点(specks)。味道温和可口且略甜。

实施例14:无脂南瓜片:将新鲜的小南瓜(直径约10英寸)切成四瓣，除去种子，然后切成约1.8mm厚的片。在65°F流动的水下冲洗约1000克生南瓜片15秒。然后将洗好的南瓜片保持在含有750克水(43℃/110°F)、7.5克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,AmericanLaboratories,Inc.)、5克氯化钙(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的南瓜片沥干，然后于87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水中(2000g水加40g盐)热烫30秒，沥干。将热烫的南瓜片直接置于设定为135℃/275°F的撞击烘箱带(I,模式号1240，Lincoln Hood Service Products,Inc.,Fort Wayne,IN)上。烘箱带速度设为11分钟。该工艺得到约246克无脂南瓜片，其具有松脆质感、橙/褐色且味道温和怡人。

实施例15:无脂芜菁甘蓝片:将新鲜芜菁甘蓝削皮并切成约1.6mm厚的片。在65°F流动的水下冲洗约500克芜菁甘蓝片15秒。然后将洗好的芜菁甘蓝片保持在含有500克水(43℃/110°F)、5克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,American Laboratories,Inc.)、5克氯化钙(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的芜菁甘蓝片沥干，然后于87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水中(2000g水加40g盐)热烫1分10秒，沥干。将热烫的芜菁甘蓝片直接置于设定为135℃/275°F的撞击烘箱带(I,模式号1240，Lincoln Hood Service Products,Inc.,FortWayne,IN)上。烘箱带速度设为12.5分钟。该工艺得到约134克无脂芜菁甘蓝片，其具有松脆质感、亮褐色和典型的熟芜菁甘蓝味道。

实施例16：无脂夏南瓜片：将几个新鲜小夏南瓜(直径约2.5英寸且长约8英寸)削皮，去芯(直径约0.5英寸)，然后用带有锯齿形刀刃的切菜器(kitchen mandolin)将得到的夏南瓜切成约2.0mm厚的片。在65°F流动的水下冲洗约1000克的夏南瓜片15秒。然后将洗好的片保持在含有750克水(43℃/110°F)、15克干酶制剂(批号SI9700,Multizyme II,EnzymeDevelopment Corp.New York,NY)、10克氯化钙(32％氯化钙溶液，得自DSM FoodSpecialties)的溶液中3分钟。将酶处理的夏南瓜片沥干，然后于87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水中(2000g水加40g盐)热烫45秒，沥干。将热烫的夏南瓜片直接置于设定为135℃/275°F的撞击烘箱带(I,模式号1240，Lincoln Hood ServiceProducts,Inc.,Fort Wayne,IN)上。烘箱带速度设为18分钟。该工艺得到约96克无脂夏南瓜片，其具有松脆质感、浅黄/褐色且味道温和怡人。

实施例17:无脂蘑菇片:用切菜器将几个新鲜草菇(button mushroom)(盖直径约2.5至3英寸)切成约2.4mm厚的片。在65°F流动的水下冲洗约500克生蘑菇片15秒。然后将洗好的片保持在含有750克水(43℃/110°F)、15克干酶制剂(批号SI9700,Multizyme II,Enzyme Development Corp.New York,NY)、10克氯化钙(32％氯化钙溶液，得自DSM FoodSpecialties)的溶液中3分钟。将酶处理的蘑菇片沥干，然后于87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水中(2000g水加40g盐)热烫45秒，沥干。将热烫的蘑菇片置于筛板上并置于设定为135℃/275°F的撞击烘箱(I,模式号1240，Lincoln Hood Service Products,Inc.,Fort Wayne,IN)中。烘箱带速度设为22分钟。该工艺得到约64克无脂蘑菇片，其具有轻质感、褐色和温和怡人的刺激性(pungent)熟蘑菇味。

实施例18：无脂青豆棒:将新鲜青豆(深蓝品种，Blue Lake Variety)洗净，修掉端部，然后在65°F流动的水下冲洗约1000克生青豆15秒。将洗好的豆荚保持在含有750克水(43℃/110°F)、15克干酶制剂(批号SI9700,Multizyme II,Enzyme Development Corp.NewYork,NY)、10克氯化钙(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的豆荚沥干，然后在87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水中(2000g水加40g盐)热烫4分钟，沥干。将热烫的青豆荚置于筛板上，并置于设定为135℃/275°F的撞击烘箱带(I,模式号1240，Lincoln Hood Service Products,Inc.,Fort Wayne,IN)上。烘箱带速度设为28分钟。该工艺得到约172克无脂青豆棒，其具有松脆质感、绿色和棕色且带有温和怡人味道。

实施例19:常规无脂薯片、预加工片在冷冻条件下保持1周，然后干燥/烹制：将大西洋品种碎片(Atlantic Variety chipping)马铃薯削皮并用带有C2刀刃的Dito Dean蔬菜切片器切成约1.60mm厚的片。切片后，在65°F流动的水下冲洗1000克生马铃薯片15秒。然后将洗好的片保持在含有1000克水(43℃/110°F)、10克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,American Laboratories,Inc.)和10克氯化钙溶液(32％氯化钙溶液，得自DSM FoodSpecialties)的溶液中3分钟。将酶处理的马铃薯片沥干，然后于87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水中(3000g冷水加60g盐)热烫1分钟，沥干。将热烫的马铃薯片在冰水中冷却，然后沥干并储存在3℃/38°F的制冷器中的塑料袋中7天。从制冷器移出样品，单层置于金属筛上，并在设定为176℃/350°F的工业Air 撞击烘箱(Heat and ControlCompany,Hayward,CA 94545)上处理3.5分钟。将该部分干燥的马铃薯片堆在一起以形成为1英寸厚的床，然后通过148℃/300°F的第二Air 撞击烘箱(Heat and ControlCompany,Hayward,CA 94545)再加工3.5分钟。该工艺得到约200克的无脂薯片，将其冷却和包装。通过受训的感官专业人士评价薯片，并表明其具有良好的熟马铃薯味道、金色和松脆的质感。将预加工薯片保持7天不影响其成品的质感或味道。

实施例20:新的甘薯谷类-常规甘薯碎片：将新的甘薯谷类-一般的甘薯削皮并长度方向切成约0.75-1英寸厚的条，然后将条切成约2mm厚的小碎片。切片后，在65°F流动的水下洗约1000克生甘薯碎片15秒。然后将洗好的碎片于87℃/190°F含有1％Cargill海盐和0.5％氯化钙溶液(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的水中(5000g冷水加50g盐、25克氯化钙)热烫1分钟，沥干。将热烫的甘薯碎片直接置于铝筛上，并置于设定为140℃/285°F撞击烘箱(I,模式号1240，Lincoln Hood Service Products,Inc.,Fort Wayne,IN)中。烘箱带速度设为17分钟。每5分钟，振动筛以搅拌甘薯碎片使其均匀干燥。该工艺得到约284克无脂甘薯碎片，将其冷却和包装。通过受训的感官专业人士评价甘薯碎片，并表明其类似于谷类颗粒，将其置于碗里与牛奶一起吃时具有良好的甜坚果味道、金棕色和松脆的质感。产品在碗里可以保持其松脆质感7-8分钟。

实施例21：用红外加热器初始干燥，然后在撞击烘箱中最终干燥制备的合格无脂 薯片：将大西洋品种碎屑(chipping)马铃薯削皮并用带有C2刀刃的Dito Dean蔬菜切片器切成约1.60mm厚的片。切片后，在65°F流动的水下冲洗1000克生马铃薯片15秒。然后将洗好的片保持在含有1000克水(43℃/110°F)、10克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,AmericanLaboratories,Inc.)和10克氯化钙(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的马铃薯片沥干，然后于87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水中(3000g冷水加60g盐)热烫1分钟，沥干。将热烫的马铃薯片置于传送带上，使其在红外加热装置中运行30秒。然后，立即将该部分干燥的片放入设定为176℃/350°F的工业Air 撞击烘箱(Heat and Control Company,Hayward,CA 94545)中保持3分钟。然后，将部分干燥的马铃薯片堆在一起以形成1英寸厚的床，然后通过148℃/300°F的第二Air 撞击烘箱(Heat and Control Company,Hayward,CA 94545)再加工3分钟。该工艺得到约200克的无脂薯片，将其冷却和包装。通过受训的感官专业人士评价薯片，并表明其具有良好的熟马铃薯味道、金色和松脆的质感。

实施例22:用微波初始干燥，然后在撞击烘箱中最终干燥制备的合格无脂薯片：将大西洋品种碎屑马铃薯削皮并用带有C2刀刃的Dito Dean蔬菜切片器切成约1.60mm厚的片。切片后，在65°F流动的水下冲洗1000克生马铃薯片15秒。然后将洗好的片保时在含有1000克水(43℃/110°F)、10克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,American Laboratories,Inc.)和10克氯化钙溶液(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的马铃薯片沥干，然后于87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水中(3000g冷水加60g盐)热烫1分钟，沥干。将热烫的马铃薯片置于塑料盘上，并放入全功率操作下的微波烘箱(Amana RadarRange,模式号RS415T,1500 Watts,Amana Appliances,Amana,IA制造)中保持1分钟。微波干燥后，将部分干燥的片直接放到设定为176℃/350°F的工业Air撞击烘箱(Heat and Control Company,Hayward,CA94545)的带上保持1.5分钟。然后，将马铃薯片堆在一起以形成1英寸厚的床，然后通过148℃/300°F的第二Air撞击烘箱(Heat and Control Company,Hayward,CA 94545)再加工1.5分钟。该工艺得到约200克的无脂薯片，将其冷却和包装。通过受训的感官专业人士评价薯片，并表明其具有良好的熟马铃薯味道、金色和松脆的质感。

实施例23:用蒸汽热烫代替浸渍热烫，林肯撞击(LincolnImpingement)完成制成 的大块膨化马铃薯条：将育空之金马铃薯削皮并切成约2mm厚的片。然后将这些片切成约6mm宽、6cm长的条。在65°F流动的水下冲洗约750克生马铃薯条15秒。然后将洗好的条保持在含有500克水(43℃/110°F)、5克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,AmericanLaboratories,Inc.)和5克氯化钙(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的马铃薯条沥干，然后在M-6Dixie蔬菜热烫器/冷却器(Dixie CanningCompany,Athens Georgia,30603)中用蒸汽热烫30秒。将热蒸汽热烫的马铃薯条直接放在多孔的铝托盘上并放入设定为135℃/275°F的撞击烘箱(I,模式号1240，Lincoln Food Service Products,Inc.,Fort Wayne,IN)中。烘箱带速度设为27分钟。每5分钟振动盘以搅拌马铃薯条使其均匀干燥。该工艺得到约129克具有轻质感的无脂马铃薯条，约90％的马铃薯条膨化成接近圆柱形，使其具有酥脆的脆炸薯条的外形。通过受训的感官专业人士判断无脂马铃薯条具有非常浓的黄油味、松脆的质感和诱人的外形。

实施例24:撞击烘箱用于初始干燥，然后脉冲流化床干燥器用于最终干燥的合格 无脂薯片：将大西洋品种碎屑马铃薯削皮并用带有C2刀刃的Dito Dean蔬菜切片器切成约1.60mm厚的片。切片后，在65°F流动的水下冲洗1000克生马铃薯片15秒。然后将洗好的片保持在含有1000克水(43℃/110°F)、10克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,AmericanLaboratories,Inc.)和10克氯化钙溶液(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的马铃薯片沥干，然后于87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水中(3000g冷水加60g盐)热烫1分钟，沥干。将热烫的马铃薯片直接置于设定为176℃/350°F的撞击烘箱的带上，并干燥1分钟以将含水量降低到50％，然后将片层叠成3英寸厚的床，置于设定为148℃/300°F的工业脉冲流化床处理器(pulsed-air fluid bedprocessor)(Aeroglide Corporation,Raleigh,NC 27626)中5分钟。该工艺得到约200克无脂薯片，将其冷却和包装。通过受训的感官专业人士评价薯片，并表明其具有良好的熟马铃薯味道、金色和松脆的质感。

实施例25：波浪或波纹无脂薯片：将大西洋品种马铃薯削皮并在带有波纹刀刃(corrugated blade)的切菜器上切成最厚处约2mm高，最薄处约1.65mm厚的片，与目前以“波浪(wavy)”或“波纹(Ripple)”薯片名市售的薯片具有相似的外观、形状和厚度。切片后，在65°F流动的水下冲洗500克生马铃薯片15秒。然后将洗好的片保持在含有500克水(43℃/110°F)、5克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,American Laboratories,Inc.)和5克氯化钙溶液(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的马铃薯片沥干，然后在大气环境下于M-6Dixie蔬菜热烫器/冷却器(Dixie Canning Company,AthensGeorgia,30603)中使用蒸汽将马铃薯片与蒸汽直接接触30秒以进行热烫。将热烫的马铃薯条直接放在并装入设定为140℃/285°F的撞击烘箱(I,模式号1240，LincolnFood Service Products,Inc.,Fort Wayne,IN)中。烘箱带速度设为24分钟。该工艺得到约110克无脂薯片，将其冷却和包装。通过受训的感官专业人士评价薯片，并表明其具有良好的熟马铃薯味道、金色和松脆的质感。

实施例26：膨化薯片：将育空之金马铃薯削皮并切成约2mm厚的片。在65°F流动的水下冲洗约750克生马铃薯条15秒。然后将洗好的片保持在含有500克水(43℃/110°F)、5克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,American Laboratories,Inc.)和5克氯化钙(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的马铃薯片沥干，然后于87℃/190°F含有2.5％Cargill海盐的水中(3000g水加75g盐)热烫1分30秒，沥干。将热烫的马铃薯片直接置于钢丝输送带上并穿过设定为140℃/285°F的撞击烘箱(I,模式号1240，Lincoln Food Service Products,Inc.,Fort Wayne,IN)。首次穿过时烘箱带速度设为9分钟，然后马铃薯片再次穿过时其设为6分钟。该工艺得到约135克松脆质感的无脂薯片，约90％的薯片膨化成枕状且中空的较厚的形状。通过受训的感官专业人士判断膨化无脂薯片具有非常浓的黄油味、松脆的质感和诱人的外形。

实施例27:无脂甘薯片:将有机日本甘薯(Organic Japanese Sweet Potatoes)削皮并切成约1.8mm厚的片。切片后，在65°F流动的水下冲洗1000克生甘薯片15秒。然后将洗好的片于87℃/190°F含有2％Cargill海盐的水(2000g冷水加40g盐)中热烫1分30秒，沥干。将热烫的片直接置于设定为140℃/285°F的撞击烘箱(I,模式号1240，LincolnFood Service Products,Inc.,Fort Wayne,IN制)的链带上。烘箱带速度设为14分钟。该工艺得到约230克无脂甘薯片，将其冷却和包装。通过受训的感官专业人士评价甘薯片，并表明其具有良好的甜味、亮橙色和松脆的质感。

实施例28：在烹制工艺的第一步骤使用旋转或转鼓干燥器：将碎屑马铃薯洗净、削皮、切成约1.55mm厚的片，然后清洗并暴露于含有细菌淀粉酶(批号AL105175-04,AmericanLaboratories,Inc.)和氯化钙溶液(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中。接着，将酶处理的马铃薯片沥干，然后于87℃/190°F的含有2％Cargill海盐的水中热烫，沥干。然后将热烫的马铃薯片冷却并储存。在脱水步骤前后，用Omni Mark水分分析仪(Denver Equipment Company)测试几个马铃薯切片样品。分析仪显示热烫之后且正好在干燥之前，酶处理的生马铃薯片的含水量为80％至85％。

然后将马铃薯切片堆积在转鼓干燥器(Spray Dynamics)内，并在约300°F下使其大量地部分脱水约10分钟。从旋转干燥器移出部分脱水的片，并目测质量、色泽、质感、破碎度、气味和味道。令人惊奇地，所有马铃薯片都具有优异的质感、色泽、味道、气味，且更令人惊讶的是即使观察到破碎、粘结或其他视觉缺陷，其程度也是最低的。干燥是均匀的，且所有的片具有相似的色泽和一致的脱水程度。

在约275°F至350°F的温度下在低至约5分钟至高至约14分钟的时间段重复几次测试。视觉结果都如第一次测试时那样令人惊讶地好，而且在几次测试中不变。

在约5至约14分钟的不同时间段的脱水过程后的含水量使得小吃食品片的含水量为约40％至约70％。

为了进一步测试本发明教导的有效性，利用转鼓干燥器(得自SprayDynamics)进行了额外的测试。将没有进行酶处理的马铃薯片以与上述相同的方式置于转鼓干燥器，并在300°F下部分脱水最多约12分钟。脱水步骤后，该工艺一直给出不太可取的结果，片的色泽、质感、质量、味道或气味被认为是市售不理想的。干燥不一致。一些片干燥成与脱水马铃薯相似和/或一样硬。但是，其他片完全是或部分是湿的或甚至完全或在边上烤糊了。据信，使用酶处理可明显地改善淀粉含量高的食品，因为酶处理可能降解食物片表面的糖。

然后，根据本发明的教导加工的马铃薯的预处理脱水马铃薯片用于制造与常规深油炸薯片具有相同质感、咯吱感(crunchiness)、色泽、味道和口感的薯片。在下面测试中使用在温度约为300°F下烹制约8分钟的预处理的马铃薯片(预处理脱水马铃薯片)(其含有约51％的水分)。

实施例28A：将约5,000克预处理脱水马铃薯片倒在流化床干燥器(可得自WitteCompany)的开放式传送带(opening conveying belt)上，进而在温度约为325°F下加热约6分钟。空气速度为约300至约350cfm。然后将烹制过的预处理脱水马铃薯片冷却到环境温度(80°F)。所得薯片包括与常规油炸片相似的一些气囊(air pockets)/起泡(blistering)，且具有与用常规深度油炸方法制造的对应的薯片完全相当或更好的出色质感、口感、味道、色泽和咯吱感。这个测试得到约1,990克无脂薯片。

实施例28B：在工业Air 撞击烘箱(Heat and Control Company,Hayward,CA 94545)的传送带上以多层形式放置约1,500克预处理脱水马铃薯片，形成1英寸厚的床，然后在148℃/300°F下加工5.5分钟。该工艺得到约660克无脂薯片，将其冷却和包装。通过受训的感官专业人士评价薯片，并表明其具有良好的熟马铃薯味道、金色和松脆的质感。

实施例28C：使用148℃/300°F的工业脉冲气体流化床加工器(Aeroglide Corporation,Raleigh,NC 27626)以多层形式将约2,000克预处理脱水马铃薯片进一步加工5分钟。该工艺得到约830克无脂薯片，将其冷却和包装。通过受训的感官专业人士评价薯片，并表明其具有良好的熟马铃薯味道、金色和松脆的质感。

实施例28D：使用对流加热炉(Model#6203,Lincoln Steam'r烘箱,Lincoln FoodService Products,Fort Wayne,IN)进一步加工约1000克预处理脱水马铃薯片。将马铃薯片置于多孔托盘上并在148℃/300°F的烘箱中烹制12分钟直到产品完全干燥。这次测试得到约400克成品无脂薯片。通过受训的感官专业人士评价薯片，并表明其具有良好的熟马铃薯味道、金色和松脆的质感。

实施例28E：在固定托盘干燥器(stationary tray dryer)(National DryerMachinery Company,Philadelphia,PA)中通过将马铃薯片堆成约3/4英寸厚的层并在148℃/300°F下干燥16分钟，进一步加工约2000克预处理脱水马铃薯片。该测试得到约810克无脂薯片。通过受训的感官专业人士评价薯片，并表明其具有亮金色、优异的薯片味道、和松脆的质感。

实施例29：撞击烘箱用于初始干燥，然后振动流化床干燥器用于最终干燥的成品 合格无脂薯片：将Snowden品种碎屑马铃薯洗净并用带有C3刀刃的Ditto Dean蔬菜切片器切成约1.60mm厚的片。切片后，在65°F流动的水下冲洗3.95磅生马铃薯片15秒。然后将洗好的片保持在含有3000克水(43℃/110°F)、30克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,AmericanLaboratories,Inc.)、30克氯化钙溶液(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的马铃薯片沥干，然后在M-6Dixie蔬菜热烫器/冷却器(DixieCanning Company,Athens Georgia,30603)中用蒸汽热烫40秒。将热烫的马铃薯片直接置于176℃/350°F的撞击烘箱的带上并干燥5分钟以将其含水量降到36％，然后将薯片堆成厚度为2英寸的床，然后置于试验模式的带有钻孔型盘(drilled hole type plate)的振动流化床加工器(Carrier Vibrating Equipment,Inc.,Louisville,KY 40213)中，并且在160℃/320°F干燥/烹制2分钟。该工艺得到约1磅无脂薯片，将其冷却和包装。通过受训的感官专业人士评价薯片，并表明其具有良好的熟马铃薯味道、金色和松脆的质感。

实施例30：蒸汽热烫，然后振动流化床干燥器用于无脂甘薯片的完全干燥步骤：将常用品种的甘薯洗净、削皮并用带有C3刀刃的Ditto Dean蔬菜切片器切成约1.80mm厚的片。切片后，在65°F流动的水下冲洗3.0磅生甘薯片15秒。然后将洗好的片沥干，并在M-6Dixie蔬菜热烫器/冷却器(Dixie Canning Company,Athens Georgia,30603)中用蒸汽热烫50秒。将热烫的甘薯片在冷水喷淋下冲洗3分钟，沥干，然后在制冷器中的塑料袋中储存过夜。将热烫的甘薯片在试验模式的带有钻孔型盘的振动流化床加工器(CarrierVibrating Equipment,Inc.,Louisville,KY 40213)中堆成厚度为2英寸的床，并且在176℃/350°F下干燥/烹制4分钟。加工器的温度降低到160℃/320°F且在加工器的温度降低到148℃/300°F以进行2分钟的最终干燥/烹制之前再烹制产品2分钟。连续的温度降低可以控制干燥过程，在没有进行蒸发冷却以防止产品褐变并控制产品中天然存在的糖焦化时，保持产品温度在最终干燥阶段时低于148℃/300°F。该控制过程得到约0.75无脂甘薯片，将其冷却和包装。通过受训的感官专业人士评价甘薯片，并表明其具有非常良好的甜味、亮橙色和松脆的质感。

上述工艺对用氯化钙、淀粉酶和其两种的组合进行额外处理的甘薯重复了数次，得到期望的具有良好色泽、质感和味道的产品。

另外，可以用与上述相似的工序加工梨、苹果、笋瓜和各种胡萝卜，包括黄胡萝卜、橙胡萝卜、白胡萝卜和紫胡萝卜，得到具有良好的味道、色泽和质感的优良产品。

实施例31：蒸汽热烫，然后振动流化床干燥器用于无脂马铃薯棒的完全干燥步骤：将普通的褐色马铃薯(Common Russet potatoes)洗净、削皮并用带有AS-4刀刃的DittoDean蔬菜切片器切成约2.0mm²，平均长度为8cm的丝或棒(juilienne slice or sticks)。切好后，在65°F流动的水下冲洗2.80磅生马铃薯棒15秒。然后将洗好的马铃薯棒沥干，将其保持在含有3000克水(43℃/110°F)、30克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,AmericanLaboratories,Inc.)、30克氯化钙溶液(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的马铃薯棒沥干，并在M-6Dixie蔬菜热烫器/冷却器(DixieCanning Company,Athens Georgia,30603)中用蒸汽热烫55秒。将热烫的马铃薯棒在冷水喷淋下冲洗3分钟，沥干，然后在制冷器中将马铃薯棒浸泡在含有1000g水、75克番茄汁、10克柠檬汁、10克胡萝卜汁加10克盐的溶液中并保持过夜。第二天将浸泡过的马铃薯棒沥干，然后在试验模式的带有钻孔型盘的振动流化床加工器(Carrier Vibrating Equipment,Inc.,Louisville,KY 40213)中堆成厚度为2英寸的床，并且在160℃/320°F下干燥/烹制6分钟。加工器的温度降低到148℃/300°F且在加工器的温度降低到140℃/285°F以进行2分钟的最终干燥/烹制之前再烹制产品2分钟。连续的温度降低可以控制干燥过程，在没有进行蒸发冷却以防止产品褐变并控制产品中天然存在的糖焦化时，保持产品温度在最终干燥阶段时低于148℃/300°F。该控制过程得到约0.60无脂马铃薯棒，将其冷却和包装。所得产品为亮金色、具有良好微咸的黄油马铃薯味道，并具有优异的松脆的质感。

实施例32：利用振动流化床干燥器对无脂玉米粉圆片(Tortillachips)，进行最终 烹制：在当地食品店购买市售的直径为6英寸的白玉米粉圆饼，将每个玉米粉圆饼切成8楔件(wedge)或8三角件(triangle)。将约500克玉米粉圆饼片保持在含有3000克水(43℃/110°F)、30克细菌淀粉酶(批号ALI05175-04,American Laboratories,Inc.)、30克氯化钙溶液(32％氯化钙溶液，得自DSM Food Specialties)的溶液中3分钟。将酶处理的玉米粉圆饼块沥干，并堆成厚度为11/2英寸的床，然后置于试验模式的带有钻孔型盘的振动流化床加工器(Carrier Vibrating Equipment,Inc.,Louisville,KY 40213)，并且在160℃/320°F下干燥/烹制7分钟。该工艺得到约200克玉米粉圆饼片，将其冷却和包装。通过受训的感官专业人士评价玉米粉圆饼片，并表明其具有良好的熟玉米饼味道、浅金色、光滑的外形和松脆的质感。与用相似工艺加工但是没有用酶处理的产品相比，用本发明的工序加工的样品质感上更加清爽，且表现出更咯吱(crunch)和酥脆。将没有用酶处理的样品置于水中3分钟，其比用本发明的工艺制成的样品更硬且不脆。

实施例33：通过油-水乳液施用油

将马铃薯洗净、切成1.95mm平均片厚度的切片。将马铃薯切片用水冲洗，然后置于淀粉酶溶液中，该淀粉酶溶液通过向397升(约105加仑)温水(41.1℃，约106°F)中添加4945g(约10.9磅)淀粉酶(Specialty Enzymes&Biotechnologies Co.,SEBamyl L液体β淀粉酶)和3265g(约7.2磅)氯化钙(Nelson-Jameson，Inc.，食品级32％氯化钙)而形成。将马铃薯切片浸入淀粉酶溶液中约3分钟，沥干。沥干后，将酶处理的马铃薯切片在87.8℃(约190°F)的水中热烫90秒。将热烫过的马铃薯切片浸入冷水中约15秒钟以停止烹制，然后沥干。

通过将3.8升(约1加仑)的玉米油加入至185升(约49加仑)的水中而形成油-水乳液。通过循环泵将油和水的混合物乳化成浑浊、均匀、蓝白色的质地以形成油-水乳液。通过体积称量对油-水乳液进行测试，显示表面的油含量为约28wt％。将经过酶处理和热烫的马铃薯切片在移动的带上浸入约1英寸深度的油-水乳液混合物中约5秒至约10秒。如下进行油处理的切片的干燥和烹制：干燥器阶段1(分批模式)：将食物片在380°F下干燥7分钟，然后在振动流化床干燥器中在360°F下再干燥7分钟，阶段1共14分钟。床上钻有3/16英寸直径的孔，其间距为1英寸。振动角度为从垂直向后3度。处理空气(测量流过干燥器的空气的量)测得3"压降。充气室中的压力(对于通过孔的空气速度的测量)为9.75"。

干燥阶段2(分批模式)：将食物片在振动流化床干燥器中在260-290°F下干燥13分钟。该床钻有1/8英寸直径的孔，其间隔为1英寸。振动角度是垂直的。处理空气(测量流过干燥器的空气的量)测得0.5"压降。充气室中的压力为4.5-5"。

测得油-水乳液到马铃薯切片的携带分数率为约7％，并测得马铃薯固体分数为21％。使用上述式[9]，预测的马铃薯切片(薯片)的最终油含量为约9wt％的油，这通过实验室分析得到证实。最终含水量为约3wt％。

实施例34：通过油-水乳液施用油

将马铃薯洗净、切成1.7mm平均片厚度的切片。将马铃薯切片用水冲洗，然后置于淀粉酶溶液中，该淀粉酶溶液通过向397升(约105加仑)温水(41.1℃，约106°F)中添加4945g(约10.9磅)淀粉酶(Specialty Enzymes&Biotechnologies Co.,SEBamyl L液体β淀粉酶)和3265g(约7.2磅)氯化钙(Nelson-Jameson，Inc.，食品级32％氯化钙)而形成。在沥干前将马铃薯切片浸入淀粉酶溶液中约3分钟。沥干后，将酶处理的马铃薯切片在87.8℃(约190°F)的水中热烫90秒。将热烫过的马铃薯切片浸入冷水中约15秒钟以停止烹制，然后沥干。

通过向160升水中添加40升葵花籽油形成油-水乳液。均化器产生25体积％油的均匀的油-水乳液混合物。将经过酶处理和热烫的厚度为1.7mm的马铃薯切片浸入25％油的乳液中约5秒至约10秒。

干燥器阶段1(分批模式)：将食物片在380°F下干燥7分钟，然后在振动流化床干燥器中在360°F下再干燥7分钟，阶段1共14分钟。床上钻有3/16英寸直径的孔，其间距为1英寸。振动角度为从垂直向后3度。处理空气(测量流过干燥器的空气的量)测得3"压降。充气室中的压力(对于通过孔的空气速度的测量)为9.75"。

干燥阶段2(分批模式)：将食物片在振动流化床干燥器中在260-290°F下干燥13分钟。该床钻有1/8英寸直径的孔，其间隔为1英寸。振动角度是垂直的。处理空气(测量流过干燥器的空气的量)测得0.5"压降。充气室中的压力为4.5-5"。

测得葵花籽油-水乳液到马铃薯切片的携带分数率为9％，并测得马铃薯固体分数为19％。测得马铃薯切片(薯片)的最终油含量为约12wt％的油。最终含水量为约1-3wt％。

实施例35：使用水包油乳液的甘薯片

将甘薯洗净、切成2mm平均片厚度的切片。将切片然后置于溶液中，该溶液通过向397升(约105加仑)温水(41.1℃，约106°F)中添加12磅海盐(1.4wt％)和1.3磅(0.15wt％)氯化钙(Nelson-Jameson，Inc.，食品级32％氯化钙)而形成。将甘薯切片浸入盐溶液中约5分钟，沥干。沥干后，将酶处理的甘薯切片在85℃(约185°F)的水中热烫90秒。将热烫过的甘薯切片浸入冷水中约15秒钟以停止烹制，然后沥干。

通过向55升水中添加1加仑玉米油形成油-水乳液。均化器产生在表面35体积％油的油-水乳液混合物。将经过热烫的甘薯切片在室温下以刚低于表面的方式浸入乳液混合物中5至10秒。

干燥器阶段1(分批模式)：将甘薯切片在345°F下在振动流化床干燥器中干燥7分钟，床上钻有3/16英寸直径的孔，其间距为1英寸。振动角度为从垂直向后3度。处理空气(测量流过干燥器的空气的量)测得2.5"压降。充气室中的压力(对于通过孔的空气速度的测量)为7.55"。

干燥阶段2(分批模式)：将甘薯切片在振动流化床干燥器中在250°F下干燥7分钟。该床钻有1/8英寸直径的孔，其间隔为1英寸。振动角度是垂直的。处理空气(测量流过干燥器的空气的量)测得1.2"压降。充气室中的压力为4.5-5"。

测得油-水乳液到甘薯切片(薯片)的携带分数率为6.5％，并测得甘薯固体分数为23％。甘薯切片的最终油含量计算为约10wt％的油。最终含水量为约3wt％。

实施例36：通过油-水乳液向薯片施用油

将切碎的各种马铃薯洗涤并切成0.070英寸的平均切片厚度。将切片的马铃薯用水洗涤，然后置于淀粉酶溶液中，该淀粉酶溶液通过向397升(约105加仑)温水(41.1℃，约106°F)中添加4945g(约10.9磅)淀粉酶(Specialty Enzymes&Biotechnologies Co.,SEBamyl L液体β淀粉酶)和3265g(约7.2磅)氯化钙(Nelson-Jameson，Inc.，食品级32％氯化钙)而形成。将马铃薯切片浸入淀粉酶溶液中约3分钟，沥干。沥干后，将酶处理的马铃薯切片在87.8℃(约190°F)的水中热烫90秒。

通过向185升(约49加仑)水中添加3.8升(约1加仑)玉米油形成油-水乳液。通过循环泵将油和水的混合物乳化成浑浊、均匀的外观以在95°F的温度下形成油-水乳液。将经过酶处理和热烫的马铃薯切片在移动的带上以约1英寸的深度浸入油-水乳液混合物中约5秒至约10秒。经过油处理的切片如下进行干燥和烹制：将食物片在多区振动流化床干燥器中在380°F-360的加工温度下干燥13分钟，然后在260-275°F下再干燥13分钟。

测得油-水乳液到马铃薯切片的携带分数率为约7％，并测得马铃薯固体分数为21％。使用上述式[9]，预测的马铃薯切片(薯片)的最终油含量为约9wt％的油，这通过独立的实验室分析(8.8％脂肪)得到证实。最终含水量为约3.4wt％。对这些成品薯片进行感官评价，与目前市场上的油炸薯片相比，其具有优异的味道、质感和外观上的可接受性。

实施例37：通过油-水乳液向马铃薯棒施用油

将切碎的各种马铃薯洗涤并切片成0.25英寸×0.20英寸×2.0-3.0英寸的平均片尺寸。将生马铃薯棒用水洗涤，然后置于淀粉酶溶液中，该淀粉酶溶液通过向397升(约105加仑)温水(41.1℃，约106°F)中添加4945g(约10.9磅)淀粉酶(Specialty Enzymes&Biotechnologies Co.,SEBamyl L液体β淀粉酶)和3265g(约7.2磅)氯化钙(Nelson-Jameson，Inc.，食品级32％氯化钙)而形成。将马铃薯棒浸入淀粉酶溶液中约3分钟，沥干。沥干后，将酶处理的马铃薯切片在87.8℃(约190°F)的水中热烫90秒。

通过向185升(约49加仑)水中添加3.8升(约1加仑)玉米油形成油-水乳液。通过循环泵将油和水的混合物乳化成浑浊、均匀的外观以在95°F的温度下形成油-水乳液。将经过酶处理和热烫的马铃薯片在移动的带上以约1英寸的深度浸入油-水乳液混合物中约5秒至约10秒。将经过油处理的马铃薯片如下进行干燥和烹制：将食物片在多区振动流化床干燥器中在380°F-360的加工温度下干燥13分钟，然后在260-275°F下再干燥14分钟。

独立的实验室分析测得成品具有8.8％的脂肪和3.4％的含水量。感官专家认为，与目前市场上含有高得多的油量的油炸马铃薯棒相比，该产品具有优异的味道、质感和外观上的可接受性。

实施例38：通过油-水乳液向甘薯片施用油

将Garnet甘薯洗涤并切片成0.080英寸的平均片厚度。将切片然后置于溶液中，该溶液通过向397升(约105加仑)水中添加4.77kg./10.5磅海盐(1.4wt％)和1.70kg./3.78磅氯化钙(Nelson-Jameson，Inc.，食品级32％氯化钙)而形成。将甘薯切片浸入盐溶液中约5分钟，沥干。沥干后，将这些预处理的甘薯切片在87.8℃(约190°F)的水中热烫2分钟。

通过向185升(约49加仑)水中添加3.8升(约1加仑)玉米油形成油-水乳液。通过循环泵将油和水的混合物乳化成浑浊、均匀的外观以在95°F的温度下形成油-水乳液。将经过预处理和热烫的甘薯片在移动的带上以约1英寸的深度浸入油-水乳液混合物中约5秒至约10秒。将经过油处理的切片如下进行干燥和烹制：将食物片在多区振动流化床干燥器中在340°F-350的加工温度下干燥10分钟，然后在230-245°F下再干燥16分钟。

独立的实验室分析测得7.5％的脂肪和2.75％的含水量。甘薯片具有松脆的质感、亮橙色外观和非常好的甜味。感官专家认为，与目前市场上油炸甘薯片相比，该成品甘薯片具有优异的味道、质感和亮橙色的可接受性。

实施例39：酥脆度测试。蔬菜小吃薯片由于其脆感和咯吱感而受到欢迎，这是传统油炸片的典型特征。酥脆度和咯吱感可以用仪器量化，该仪器记录断裂前破碎片所需的力和其硬度。增加的阻力与增加的曲度或形变的比例为杨氏模量(也称弹性模量)。Vickers和Christensen(Vickers,Z.M.和Christensen,CM.1980.Relationship between sensorycrispness and other sensory and instrumental parameters.Journal of TextureStudies 11:291-307.)发现，仪器测量中，杨氏模量与食品酥脆度的相关性最大。这些作者表示，记录薯片破碎时的声音也是有利的，因为他们发现酥脆度与断裂时的响度紧密相关。Vickers(Vickers,Z.M.1983.Pleasantness of Food Sounds.Journal of Food Science48:783-786.)的观察强调了小吃食品声音的重要性：食品声音的愉乐性与说明的“脆感”和“咯吱感”高度相关。

因此，为了感觉脆感和咯吱感，小吃食品需要具有足够的硬度(如杨氏模量所反映的)并在破碎时发出至少一定水平的声音。同时，小吃食品不要求足以引起嘴疼或损伤的力。为了评价酥脆度，在装有TA-101片台架(Chip Rig)和5kg承载室(load cell)的TA.XTPlus质感分析仪(Texture Analyzer)(稳定微***(Stable Microsystems),Godalming,U.K.)上破裂样品。TA-101台架具有直径2cm×高2cm的长管，其在水平位置支持片(chip)。以1mm/秒传递5mm的球直到感受5g阻力(resistance)，然后持续30mm并记录薯片弯曲和破碎时的阻力。使用稳定微***音频包络检测器(Stable Microsystems Audio EnvelopeDetector)记录在断裂时产生的声音。

为了表明各种小吃食品的酥脆度/咯吱感，分析代表样品以测量破裂片所需的力和声音水平。分析方法包括测试由以下表3所列的片样品，样品标明为A至M，其中样品A、B、C、D、L和M是分别根据本发明实施例28、24、25、26、27和5制造的，其余样品E、F、G、H、I、J和K是在Lincoln，Nebraska当地的食品店买的。代表的片选自每个样品，以一致的方法处理和分析以得到表3、4、5和6中的数据。

对于约25片的每种样品，选出9片进行测试。选出更加均匀的片进行测量，因为片的厚度和起泡(blistering)不同。将9个选出来的片破碎，并测量探针(以均匀的速度1mm/秒朝向片移动)破碎每个片时破碎每个片所需要的力。使用指数软件(Exponent software)产生力(牛顿)vs距离(mm)的图，并确定(1)初始斜率，其为上述的杨氏模量，(2)片破碎所需的力的峰值，和(3)片破碎时声音的峰值。用Excel表格软件计算平均值、标准差和变异系数。目标测试之前，品尝样品A、B、C、D、L和M并发现具有良好的脆感和咯吱感，而样品E至K在原包装注明的保存期之内测定。

对每个力的测量生成力(N)vs探针走过的距离(mm)的图。其中的每一个图描绘了薯片在断裂之前在探针施加的压力下弯曲时，阻力相对于所施加的力的一系列增加。探针以恒定的速率1mm/秒向薯片移动。在每个情况下，阻力相对于所施加的力的增加在薯片断裂时阻力突然降低。在大多数情况下，片断裂并在一系列断裂中破碎。但是，关注第一次断裂以用于测量破裂薯片所需的力的峰值。在此方法下产生的峰值，表征了薯片的质感，即，该薯片在破碎前有多大的耐弯曲性，破碎前有多大的弯曲以及使其破碎涉及的距离和力。这些量“记录了”断裂性质以及其酥脆度和咯吱感。阻力的突然损失(力的峰值之后)伴随着所记录的声音事件，因为形变和应力的突然损失导致的薯片产生振动。如上所述，典型的图包括2至4个主要的力的峰值，且对应数个声音的峰值。在每个峰值之前的斜率为前述的杨氏模量，其是良好的用于咯吱感的评价参数。由于测试的样品都很脆，任何平均杨氏模量大于3.5N/mm的片被认为是非常脆。按照本发明，优选生产出杨氏模量约为3.5N/mm，更优选约为4.0N/mm，甚至更优选4.5N/mm，且甚至更优选约5.0N/mm的小吃食品。优选小吃食品在对片施加约12N，更有选约10N，且更优选约9N的力下断裂，使得小吃食品具有咯吱感，但该小吃食品所需具有的力应使食用该产品时不会受伤。

测试结果示于以下表3至6。以下表5中所列的得到的声音水平没有单位，因为其为相对值。

表3.表4至6所示的数据中最大力、声音和杨氏模量的平均值

表4.最大力(N)

	测试1	测试2	测试3	测试4	测试5	测试6	测试7	测试8	测试9	平均	％变异系数
												A	1.20	3.77	1.62	2.84	7.39	3.45	5.41	5.29	4.53	3.95	50％
B	4.05	5.65	3.64	5.09	2.19	2.68	5.89	4.64	7.38	4.58	36％
												C	7.47	6.78	2.99	8.60	8.55	4.63	5.51	8.04	7.30	6.65	29％
D	8.14	8.05	7.11	7.76	4.86	6.38	10.37	7.63	3.79	7.12	27％
												E	2.29	5.03	2.54	2.35	3.92	5.96	1.52	2.51	2.60	3.19	46％
F	2.77	1.74	2.19	2.54	1.97	2.80	4.32	2.31	2.71	2.59	29％
												G	4.65	4.30	4.88	3.56	6.44	4.21	4.51	5.81	7.89	5.14	26％
H	9.69	7.43	8.67	9.85	5.87	8.16	4.41	6.64	6.37	7.45	24％
												I	5.56	3.73	6.55	4.19	4.50	8.97	8.72	3.56	5.03	5.65	36％
J	2.06	7.56	6.94	11.94	6.39	2.95	8.12	4.00	6.16	6.23	48％
												K	11.68	9.37	10.75	10.88	7.20	5.97	11.10	8.75	5.87	9.06	25％
L	8.88	8.88	11.22	7.25	10.10	6.35	7.59	6.53	12.13	8.77	23％
												M	2.73	2.02	3.15	4.81	3.64	3.93	5.74	3.30	3.28	3.62	31％

表5.声音

	测试1	测试2	测试3	测试4	测试5	测试6	测试7	测试8	测试9	平均	％变异系数
												A	1587	4402	2229	2140	6902	4266	7714	4349	3287	4097	51％
												B	4427	3933	4247	4741	1728	3965	5592	2412	2656	3745	33％
C	6618	7134	5599	7986	8598	5215	2246	5510	4813	5969	32％
												D	5211	4778	7179	4753	2436	4804	4158	2361	1577	4140	42％
E	1293	915	634	583	1198	1432	875	633	782	927	34％
												F	389	661	634	1264	1299	1284	2544	1202	1008	1143	55％
G	2269	1030	880	1462	2242	810	1355	1825	2674	1616	42％
												H	1549	1877	819	1132	1839	1571	1181	1041	2020	1448	29％
1	5558	4560	8370	1698	5257	7193	4318	3479	4537	4997	39％
												J	1538	2237	4534	5610	1539	4445	6575	4060	4441	3887	45％
K	506	1409	1175	1626	1136	935	630	938	1107	1051	33％
												L	7600	6965	1175	7909	5915	4004	8198	6015	4132	6944	34％
M	2806	3791	2668	3527	3171	5403	6226	2593	3638	3758	33％

表6.杨氏模量(N/mm)

	测试1	测试2	测试3	测试4	测试5	测试6	测试7	测试8	测试9	平均	％变异系数
												A	11.3	18.0	22.2	5.8	6.5	16.0	11.8	15.6	16.5	13.7	39％
B	11.3	8.5	9.6	4.5	5.0	10.6	6.9	8.0	12.4	8.5	32％
												C	19.1	18.4	8.9	28.1	18.6	22.7	17.7	27.2	16.5	19.7	30％
D	14.3	16.0	18.3	16.6	18.1	7.1	22.0	14.0	14.8	15.7	26％
												E	4.9	16.4	5.0	4.1	6.3	5.5	1.1	3.6	4.1	5.7	75％
F	4.8	2.1	5.5	3.1	3.7	6.2	1.0	6.9	4.5	4.2	46％
												G	11.3	13.9	9.0	6.8	21.2	3.1	6.5	8.3	17.0	10.8	53％
H	25.4	19.8	15.8	12.8	13.5	11.9	8.7	13.6	6.6	14.2	40％
												I	8.2	2.2	15.0	3.8	21.0	14.4	15.9	3.4	5.8	9.9	68％
J	3.8	11.9	8.8	13.4	3.6	10.2	23.6	7.2	9.0	10.2	59％
												K	21.9	4.7	27.6	22.1	30.2	12.7	24.1	19.2	2.2	18.3	53％
L	25.6	1.0	22.0	9.8	26.7	23.9	17.4	16.6	26.8	18.9	46％
												M	7.0	6.0	5.6	11.2	5.2	7.8	10.2	6.6	6.4	7.3	28％

引入裹有面包屑的食物中：

将油添加到各种食物片的油乳液方法也显示出对传统裹有面包屑的产品例如裹有面包屑的鸡块、洋葱圈、鱼棒、鱿鱼等提供优异的结果。这种油乳液方法结合烘烤或流化床干燥/烹制提供了具有与油炸产品非常相似的味道、质感和外观且油含量大大降低的产品。

实施例40：冷冻鸡块：在环境条件下，将含有大约7％内在脂肪含量的裹有面包屑的食物片暴露于油浓度为51％的油-水乳液3分钟。

吸入裹有面包屑的食物片中的乳液为约12wt％。

然后将这些食物片(初始含水量为约65％)在设定为350°F的对流炉中烹制10分钟，然后在300°F下烹制5分钟。

经过烹制的食物片的最终油含量为约13％，最终含水量为约45％。

实施例41：鱿鱼(Earls)：在环境条件下，将含有大约2％内在脂肪含量的裹有面包屑的食物片暴露于油浓度为37％的油-水乳液2分钟。

吸入裹有面包屑的食物片中的乳液为约12wt％。

然后将这些食物片(初始含水量为约40％)在设定为350°F的对流炉中烹制10分钟，然后在300°F下烹制5分钟。

经过烹制的食物片的最终油含量为约10％，最终含水量为约30％。

实施例42：辣味鸡块(Earls)：在环境条件下，将含有大约5％内在脂肪含量的裹有面包屑的食物片暴露于油浓度为82％的油-水乳液90秒。

吸入裹有面包屑的食物片中的乳液为约10wt％。

然后将这些食物片(初始含水量为约65％)在设定为350°F的对流炉中烹制13分钟，然后在300°F下烹制7分钟。

经过烹制的食物片的最终油含量为约13wt％，最终含水量为约50％。

实施例43：鸡柳/鸡柳条(Earls)：在环境条件下，将含有大约6％内在脂肪含量的裹有面包屑的食物片暴露于油浓度为47％的油-水乳液10分钟。

吸入裹有面包屑的食物片中的乳液为约17wt％。

然后将这些食物片(初始含水量为约58％)在设定为350°F的对流炉中烹制12分钟，然后在300°F下烹制6分钟。

经过烹制的食物片的最终油含量为约15wt％，最终含水量为约43％。

本文引用的专利、专利申请和其他文件通过引用并入作为参考，如同其充分阐述的。如相关领域的技术人员将认识到的，术语“约”用于指其所修饰的参数的测量中的固有不确定性。虽然已经结合其具体实施方式描述了方法和食品，但是对于本领域技术人员而言，根据上文的说明，很多备选方案、修饰和变型均是显而易见的。因此本文旨在包括在本发明权利要求的精神和范围内的所有这样的备选方案、修饰和变型。

Claims (30)

1.一种用于将预定量的油施用至食物片的方法，所述方法包括：

(a)提供多个切割或成形的食物片；

(b)将油-水乳液施用至食物片上，持续足以向所述食物片提供预定量的油的时间，并且使得所述食物片在施用所述油-水乳液后具有初始含水量；和

(c)将初始含水量降低至约0.2重量％至约80重量％的含水量以提供食品，其中所述食物片未在热油中烹制/油炸。

2.根据权利要求1所述的方法，其中对所述油-水乳液的油含量和施用时间进行选择，以向所述食品提供预定的最终重量％的油。

3.根据权利要求2所述的方法，其中可基于以下量中的一个或多个来选择所述油-水乳液的油含量：所述食品的预定的最终油分数，所述食品中预定的水分百分比，在施用油-水乳液之前食物片中的固体百分比，以及在施用油-水乳液后，食物片上的油-水乳液的携带重量百分比。

4.根据权利要求2所述的方法，其中所述油-水乳液的油含量可以根据下式进行选择：

其中f_oe是油-水乳液中油的重量分数；f_o是食品上的油的重量分数；f_co是食物片上来自油-水乳液的油的携带比率分数；f_s是食物片的固体含量的重量分数；以及f_w是食品中水的重量分数。

5.根据权利要求1所述的方法，其中施用至所述食物片的所述油-水乳液包含约5wt％至约85wt％的油。

6.根据权利要求1所述的方法，其中将油-水乳液施用至食物片包括将所述食物片浸入所述油-水乳液中。

7.根据权利要求6所述的方法，其中将所述食物片在约20°F至约150°F的乳液温度下浸入至所述油-水乳液中约2秒至约15秒。

8.根据权利要求6所述的方法，其中将所述食物片在约60°F至约100°F的乳液温度下浸入至所述油-水乳液中约5秒至约60秒。

9.根据权利要求6所述的方法，其中乳液温度为约60°F至95°F。

10.根据权利要求6所述的方法，其中将食物片浸入油-水乳液中以热烫所述食物片。

11.根据权利要求6所述的方法，其中当食物片浸入所述油-水乳液中时，搅动所述食物片。

12.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括在将所述油-水乳液施用至所述食物片之前对所述食物片进行热烫。

13.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括在将所述油-水乳液施用至所述食物片之前，用有效量的碱金属阳离子和/或碱土金属阳离子和/或至少一种淀粉降解酶来处理所述食物片。

14.根据权利要求13所述的方法，所述方法还包括在将所述油-水乳液施用至所述食物片之前，将所述食物片热烫以使所述淀粉降解酶至少部分失活。

15.根据权利要求1所述的方法，其中所述食物片是水果片或蔬菜片。

16.根据权利要求15所述的方法，其中所述食物片包括山药、胡萝卜、芋头、马铃薯或甘薯。

17.根据权利要求16所述的方法，其中所述食物片包括马铃薯切片或马铃薯棒。

18.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括在将所述油-水乳液施用至所述食物片之前用水冲洗所述食物片并干燥所述食物片。

19.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括通过均化、超声处理和搅动中的至少一个来混合油和水或通过经由一个或一系列泵来运行所述油和水而制备所述乳液。

20.根据权利要求19所述的方法，其中在没有外源性乳化剂或表面活性剂的情况下制备所述乳液。

21.根据权利要求1所述的方法，其中使所述食物片的水分降低包括使所述食物片处于第一温度下然后处于较低的第二温度下的两阶段干燥。

22.根据权利要求21所述的方法，其中在所述第一温度下的干燥使所述食物片的含水量降低至约40wt％至约70wt％。

23.根据权利要求1所述的方法，其中所述食品的脂肪含量为高达约15wt％。

24.一种通过权利要求1所述的方法而制备的食品。

25.根据权利要求24所述的食品，其中所述食品包含小于150ppb的丙烯酰胺。

26.一种食品，其包括：

多个切割或成形的食物片；和

在多个食物片上的涂层，所述涂层包括油-水乳液，其中所述油-水乳液的油含量为所述涂层的约5wt％至约85wt％。

27.根据权利要求26所述的食品，其中将所述食物片干燥至约0.2wt％至约80wt％的含水量。

28.根据权利要求1所述的方法，其中将所述含水量降低至约10至80wt％，约35至70wt％或约40至65wt％。

29.根据权利要求1所述的方法，其中通过在两阶段中在至少一个烘箱/干燥器中进行加热来降低所述初始含水量。

30.根据权利要求29所述的方法，其中将所述初始含水量降低至约0.2wt％至20wt％。