CN107846920A - 巧克力 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种在涂布时兼具在常温下干燥迅速和不易剥落这两种完全相反的性质的巧克力、以及使用了该巧克力的食品。本发明为水的含量为0.8～3质量％，50℃下的粘度为10000～35000cps的巧克力。并且，本发明为上述巧克力中的油脂的固体脂肪含量(SFC)在10℃下为70～100％，在25℃下为50～100％，并且，在35℃下为0～25％的巧克力。

Description

巧克力

技术领域

本发明涉及一种即使被涂布也不易剥落、口溶性良好的巧克力。

背景技术

市面上有出售对饼干、面包、冰淇淋等涂布了巧克力的食品。这样的用于涂布的巧克力所要求的特性可列举：涂布后巧克力迅速干燥、在用刀等进行切割时不易产生裂纹、表面光泽良好、食用时的口溶性良好等。

其中，为了缩短生产所花费的时间以及防止巧克力附着于包装食品的薄膜，要求“在室温下干燥迅速”。此外，还要求“不易剥落”，以使得当通过刀等进行切割时或食用时不会簌簌掉落。然而，要满足二者十分困难。

一旦将一般的巧克力使用于食品的涂布用途，就会马上剥落。特别是在用于甜甜圈或松糕等柔软的面包或点心的情况下，一旦施加外力，则涂布的巧克力就会明显剥落。其结果会导致最终产品的价值受损。

以往，为了使巧克力不易剥落，一直尝试对巧克力配合液体油。通过配合液体油，能够在一定程度上改善上述缺点。然而，由于配合液体油，巧克力的熔点会降低，从而导致干燥变慢。此外，会产生在巧克力的表面渗出液体油的问题。进而，由于固体脂肪含量减少，口溶性(明显程度)会变差。

为了解决这种问题，在日本专利特开平6-133693号公报中公开了一种同时使用含有二饱和单不饱和甘油酯的油脂、和月桂酸系油脂的用于涂布的巧克力的制造方法，其中，在该二饱和单不饱和甘油酯中，二饱和单亚油酸酯为35％以上。

专利文献

专利文献1：日本专利特开平6-133693号公报

发明内容

然而，没有能够同时满足在室温下干燥迅速和不易剥落这二者的巧克力。二者的物理性质为完全相反的性质，要兼顾二者非常困难。

本发明的目的在于，提供一种兼具在室温下干燥迅速和不易剥落这两种完全相反的性质的巧克力、以及使用了该巧克力的食品。

此外，在作为食品的基础上，需要具有良好的口溶性和风味。因而，本发明的目的在于，提供一种具备上述性质，并且口溶性和风味良好的巧克力、以及使用了该巧克力的食品。

本发明人们反复进行深入研究。结果发现，通过将巧克力中的水的含量调整在特定的范围内，进而，将50℃下的巧克力的粘度调整在特定范围内，可得到即使涂布于食品上也会迅速干燥、不易剥落的巧克力。由此，完成了本发明。

更具体来说，本发明提供以下技术方案。

(1)一种巧克力，其水的含量为0.8～3质量％，50℃下的粘度为 10000～35000cps。

(2)如(1)所述的巧克力，其中，上述巧克力中的油脂的固体脂肪含量(SFC) 在10℃下为70～100％，在25℃下为50～100％，并且，在35℃下为0～25％。

(3)如(1)或(2)所述的巧克力，其中，上述巧克力中的油脂中含有酯交换油脂。

(4)如(1)～(3)中任一项所述的巧克力，其含有奶粉。

(5)如(1)～(4)中任一项所述的巧克力，其含有乳糖。

(6)涂布有如(1)～(5)中任一项所述的巧克力的食品。

(7)一种巧克力的制造方法，向处于熔液状态的巧克力添加并分散水，并通过添加乳化剂来调整因水的添加分散而上升的粘度，上述巧克力的水的含量为 0.8～3质量％，50℃下的粘度为10000～35000cps。

根据本发明，可提供一种即使对食品进行涂布也干燥迅速、不易剥落的巧克力。根据本发明，还可提供一种具有上述特性、口溶性良好、风味较佳的巧克力。根据本发明，还可提供一种具有上述特性的巧克力的制造方法。

附图说明

图1为用刀将涂布有水的含量为0.2质量％并且50℃下的粘度为8000cps的巧克力的油煎发酵甜甜圈切断时的截面。(比较例1)

图2为用刀将涂布由水的含量为1.2质量％并且50℃下的粘度为18000cps 的巧克力的油煎发酵甜甜圈切断时的截面。(实施例1)

具体实施方式

以下，对本发明的实施方式详细地进行说明。应予说明，本发明不限定于以下的实施方式。

<巧克力>

本发明中的“巧克力”不受《与巧克力类的表示相关的公平竞争规约》(全国巧克力行业公平贸易协会)或法规上的规定所限定。其为以食用油脂和糖类为主要原料，根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料、乳化剂等，经过一部分或全部制造巧克力的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、调温工序、成形工序、冷却工序等)而制成。此外，本发明中的巧克力除牛奶巧克力之外，还包含白巧克力、彩色巧克力等。

本发明的巧克力的水的含量为0.8～3质量％。巧克力通过含有少量的水，其熔液状态下的粘度上升。由于熔液状态下的粘度上升，因此巧克力被赋予了在覆盖于食品上并发生固化后不易剥落的特性。本发明的巧克力的水的含量优选为0.9～2.5质量％，更优选为1.0～2.0质量％。应予说明，这里的熔液状态是指巧克力中的油脂熔解后的状态。

如上所述，巧克力通过含有少量的水，其熔液状态下的粘度上升。而且，过度的粘度上升会使涂布以后的加工性变差。因此，本发明的巧克力调整为在50℃下的粘度为10000～35000cps。熔液状态下的巧克力的粘度可通过使用具有降粘作用的乳化剂(卵磷脂、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯(PGPR)等)来调整。本发明的巧克力在50℃下的粘度优选为15000～30000cps，更优选为18000～28000cps。应予说明，巧克力的粘度可使用作为旋转型粘度计的BH型粘度计来测定。例如，将No.6的转子设定为4rpm的转速，使其在保持于设定温度的巧克力中旋转3 周后，读取数值。能够计测出将读取到的数值乘以装置系数而求得的塑性粘度。

本发明的巧克力优选含有26～52质量％的油脂。这里的油脂不仅指可可脂等油脂本身，还包括可可块、可可粉、全脂奶粉等巧克力原料中所含有的油脂。例如，可可块的油脂(可可脂)含量为55质量％(含油率0.55)，可可粉的油脂(可可脂)含量为11质量％(含油率0.11)，全脂奶粉的油脂(乳脂)含量为25质量％(含油率0.25)。巧克力中的油脂含量为各原材料在巧克力中的配合量(质量％) 乘以含油率所得的值的合计值。本发明的巧克力从加工性和风味的观点来看，油脂含量更优选为28～44质量％，进一步优选为30～40质量％，最优选为32～38 质量％。

即使在不配合液体油，或者，液体油的配合量较少的情况下，本发明的巧克力也具有不易剥落的特性。因此，能够丰富地使用可可脂或其代替脂。因此，巧克力中的油脂的固体脂肪含量曲线为纵型，且巧克力的口溶性良好。本发明的巧克力所含有的油脂的各温度的固体脂肪含量(SFC)如下所示。即，在 10℃下，优选为70～100％，更优选为75～100％，进一步优选为80～100％。在25℃下，优选为50～100％，更优选为55～95％，进一步优选为60～90％。在35℃下，优选为0～25％，更优选为0～21％，进一步优选为0～18％。此外，在本发明的巧克力中的油脂中，25℃的SFC和35℃的SFC的差优选为40～80％，更优选为 45～75％，进一步优选为50～70％。应予说明，油脂的SFC能够按照IUPAC法 2.150SolidContent determination in Fats by NMR来进行测定。

本发明的巧克力可为调温型，也可为非调温型。在大量配合可可脂(例如，在巧克力的油脂中，配合超过30质量％的量)的情况下，优选为调温型巧克力。在巧克力所含有的油脂中的可可脂的含量为30质量％以下的情况下，优选为非调温型。在为调温型的情况下，巧克力所含有的油脂中优选含有SOS型三酰基甘油(以下有时简称为“SOS”)。其中，SOS型三酰基甘油是指，在甘油骨架的1、3位结合饱和脂肪酸(S)、在2位结合油酸(O)的三酰基甘油。饱和脂肪酸 (S)优选为碳数为16以上的饱和脂肪酸，更优选为碳数为16～22的饱和脂肪酸，进一步优选为碳数为16～18的饱和脂肪酸。此外，饱和脂肪酸(S)优选为直链。在为调温型巧克力的情况下，巧克力中的油脂中SOS的含量优选为40～90质量％，更优选为50～90质量％，进一步优选为60～90质量％。

在本发明的巧克力为非调温型的情况下，作为巧克力所含有的油脂，优选使用非调温型的硬质脂肪(hard butter)。非调温型的硬质脂肪大致分为月桂酸型和非月桂酸型。已知月桂酸型的硬质脂肪典型的是通过氢化使分馏棕榈仁油而得到的硬质部(棕榈仁硬脂精(palm kernel stearin))极度硬化而得到的硬质脂肪。这种硬质脂肪的熔解性状极为明显。但是，由于其与可可脂的相容性极差，因此必须尽量减少巧克力中的可可脂的配合比。因此，使用月桂酸型的硬质脂肪得到的巧克力缺乏可可风味。

上述非月桂酸型的硬质脂肪也被称作高反式酸型的硬质脂肪。典型地，可列举对低熔点棕榈油精或大豆油等液体油进行加氢异构化得到的产物。进而，也可使用对加氢异构化得到的产物进行分馏得到的高熔点部或中熔点部。非月桂酸型的硬质脂肪与月桂酸型相比，熔解性状略欠明显。另一方面，其与可可脂的相容性比月桂酸型好。因此，与月桂酸型相比，在巧克力中能够配合较多的可可脂。然而，非月桂酸型的硬质脂肪含有大量的反式脂肪酸，因此自从认识到反式脂肪酸对健康的负面影响以来，已逐渐避免使用。

在本发明的巧克力为非调温型的情况下，作为巧克力所含有的油脂，更优选使用含有酯交换油脂的非调温型的硬质脂肪。通过使用含有酯交换油脂的非调温型的硬质脂肪，能够提高巧克力的可可脂含量。因此，可得到风味良好的巧克力。酯交换油脂可为月桂酸系酯交换油脂，也可为非月桂酸系酯交换油脂。

上述月桂酸系酯交换油脂为在酯交换油脂的构成脂肪酸总量中碳数为12以下的脂肪酸(月桂酸以下的脂肪酸)的含量为10质量％以上(优选15～65 质量％)的酯交换油脂。月桂酸系酯交换油脂优选含有月桂酸系油脂作为酯交换的原料油脂。月桂酸系油脂为在构成油脂的总脂肪酸中碳数为12以下的脂肪酸 (月桂酸以下的脂肪酸)的含量为30质量％以上的油脂。作为月桂酸系油脂的例子，可列举椰子油、棕榈仁油、分馏它们而得到的棕榈仁油精、棕榈仁硬脂精等分馏油、对它们进行酯交换得到的油脂、以及它们的硬化油、和中链脂肪酸甘油三酯(MCT)。月桂酸系油脂也可在酯交换的原料油脂中使用选自它们中的1 种或2种以上。

月桂酸系酯交换油脂可为仅对月桂酸系油脂进行酯交换得到的产物，也可为对含有月桂酸系油脂和非月桂酸系油脂的混合油脂进行酯交换得到的产物。非月桂酸系油脂为构成油脂的脂肪酸总量中碳数为16以上的脂肪酸超过90 质量％的油脂。作为例子，可列举菜籽油、高芥酸菜籽油、大豆油、玉米油、红花油、棉籽油、向日葵油、可可脂(cocoabutter)、牛油树油脂、娑罗双树籽脂、棕榈油等、以及对它们进行氢化得到的油脂。非月桂酸系油脂也可在酯交换的原料油脂中使用选自它们中的1种或2种以上。

在月桂酸系酯交换油脂为含有月桂酸系油脂和非月桂酸系油脂的混合油脂的酯交换油脂的情况下，月桂酸系油脂和非月桂酸系油脂的混合比(质量比)优选为30:70～90:10，更优选为35:65～80:20，进一步优选为40:60～75:25。

如果月桂酸系酯交换油脂在酯交换油脂的构成脂肪酸总量中碳数为 12以下的脂肪酸(月桂酸以下的脂肪酸)的含量为10质量％以上(优选为15～60质量％)，且经过了酯交换处理，则可在酯交换处理的前后进行一次或反复进行多次分馏、氢化等其他加工处理。月桂酸系酯交换油脂的碘值优选为0～40，更优选为5～30，进一步优选为10～25。

上述非月桂酸系酯交换油脂为在酯交换油脂的构成脂肪酸总量中碳数为12以下的脂肪酸(月桂酸以下的脂肪酸)的含量不足10质量％(优选为0～5 质量％，更优选为0～2质量％)的酯交换油脂。非月桂酸系酯交换油脂优选含有非月桂酸系油脂作为酯交换的原料油脂。非月桂酸系油脂如上所述。非月桂酸系油脂也可在酯交换的原料油脂中使用1种或2种以上。

非月桂酸系酯交换油脂优选含有棕榈系油脂作为其原料油脂。作为棕榈系油脂，可使用任意的棕榈油和棕榈油的分馏油。作为例子，可列举：(1)作为棕榈油的1级分馏油的棕榈油精和棕榈硬脂精，(2)作为分馏棕榈油精得到的分馏油(2级分馏油)的棕榈油精(棕榈超级油精)以及棕榈中间馏分，(3)作为分馏棕榈硬脂精得到的分馏油(2级分馏油)的棕榈油精(软质棕榈)和棕榈硬脂精(硬质硬脂)，以及它们的硬化油。棕榈系油脂也可将1种以上的棕榈系油脂混合来使用。

在非月桂酸系酯交换油脂含有棕榈系油脂作为酯交换的原料油脂的情况下，原料油脂中棕榈系油脂的含量优选为20～100质量％，更优选为40～100 质量％，进一步优选为60～100质量％。

如果非月桂酸系酯交换油脂在酯交换油脂的构成脂肪酸总量中碳数为12以下的脂肪酸(月桂酸以下的脂肪酸)的含量不足10质量％(优选为0～5质量％，更优选为0～2质量％)，并且经过了酯交换处理，则可在酯交换处理的前后进行一次或反复进行多次分馏、氢化等其他加工处理。非月桂酸系酯交换油脂的碘值优选为10～70，更优选为20～55，进一步优选为25～45。

上述月桂酸系酯交换油脂和非月桂酸系酯交换油脂可分别单独使用，也可一起使用。此外，也可与其他油脂(例如，月桂酸型的硬质脂肪、高反式酸型的硬质脂肪、可可脂等)一起使用。本发明的巧克力所含有的油脂中，月桂酸系酯交换油脂和/或非月桂酸系酯交换油脂的含量优选为1～100质量％，更优选 30～100质量％，进一步优选为50～95质量％，最优选为60～90质量％。

除油脂以外，本发明的巧克力也可配合一般巧克力所使用的食品材料。例如，除了可可块、可可粉、糖类、乳制品(乳固体类等)、乳化剂、香料、色素等以外，也可以含有淀粉类、橡胶类、热凝固性蛋白、草莓粉末或抹茶粉末的各种粉末类等各种食物材料或各种食品改性材料。

在上文中，作为糖类，可列举例如砂糖(蔗糖)、乳糖、葡萄糖、麦芽糖、寡糖、低聚果糖(fructooligosaccharides)、大豆低聚糖、低聚半乳糖、乳果低聚糖、低聚帕拉金糖(palatinose oligosaccharides)、酶法糖化糖浆(enzymatic saccharification syrup)、还原淀粉糖化物、异构化液糖、蔗糖结合糖浆 (sucrose-binding starch syrup)、蜂蜜、还原糖聚葡萄糖、棉子糖、乳果糖、还原乳糖、山梨糖醇、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓醇、甘露醇、海藻糖等。糖类也可以是糖醇。本发明的巧克力优选含有10～70质量％，更优选含有20～65 质量％，进一步优选含有30～60质量％的糖类。

本发明的巧克力优选作为糖类之一还含有30～58质量％的蔗糖。作为蔗糖，适合使用将实质上为蔗糖的结晶的砂糖磨成粉的粉糖。本发明的巧克力的蔗糖含量更优选为32～54质量％，进一步优选为34～50质量％。如果巧克力的蔗糖含量在上述范围内，则涂布于食品的巧克力变得不易剥落。

本发明的巧克力优选作为糖类之一还含有1～20质量％的乳糖。乳糖优选为晶质，且作为结晶来进行配合。市售的乳糖几乎都为晶质。乳糖的结晶可为α-乳糖，也可为β-乳糖。α-乳糖可为脱水物也可为一水合物。本发明的巧克力的乳糖含量更优选为2～18质量％，进一步优选为3～16质量％。如果巧克力的乳糖含量在上述范围内，则涂布于食品的巧克力变得更不易剥落。应予说明，能够通过粉末X射线衍射来确认乳糖是否为晶质。

本发明的巧克力优选还含有4～32质量％的奶粉。作为本发明中所使用的奶粉，只要是来自奶的粉末则无特别的限制。作为例子，可列举全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、奶油粉、酪乳粉。奶粉可以选择1种或2种以上来使用。奶粉优选含有选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉中的1种以上，更优选含有选自全脂奶粉、脱脂奶粉中的1种以上。本发明的巧克力所使用的奶粉还优选为如上述例示的奶粉般通过喷雾干燥机等的喷雾干燥而制造出的奶粉。本发明的巧克力的奶粉含量更优选为8～28质量％，进一步优选为12～24质量％。如果巧克力的奶粉含量在上述范围内，则巧克力的风味变得柔和。此外，涂布于食品的巧克力变得更不易剥落。

<巧克力的制造方法>

本发明的巧克力可按照常用方法，通过油脂、糖类和奶粉等原材料的混合、利用辊压精炼等进行的微粒化，并根据需要进行精炼处理等来制造。在进行精炼处理的情况下，精炼处理中的加热优选在40～60℃下进行，以不损害巧克力的风味。应予说明，在本发明的制造方法中，工序和处理作为相同含义来使用。

在本发明的巧克力的制造方法中，为了调整巧克力的水分(水含量)，作为原材料也可使用具有水的含水材料或吸湿性较高的材料等。此外，也可具有向处于熔液状态的巧克力添加并分散水的工序(以下的[水添加工序])。这里的熔液状态是指，巧克力中的油脂被熔解后的状态。应予说明，本发明的巧克力也可在使现成的巧克力加热熔解，形成熔液状态的基础上，经过以下的[水添加工序]及其之后的工序来制造。

[水添加工序]

在本发明的巧克力的制造方法中，水添加工序中处于熔液状态的巧克力的温度优选为30～70℃，更优选为33～60℃，进一步优选为35～55℃。如果水添加工序中处于熔液状态的巧克力的温度在上述范围内，则能够不损害巧克力的风味地添加并分散水。适当地设定所添加的水量以使巧克力的水的含量为0.8～3质量％即可。作为基准，相对100质量份的熔液状态的巧克力，优选为0.5～2质量份，进一步优选为0.5～1.5质量份。应予说明，巧克力的水含量可按照常用方法，使用常压干燥失重法或卡尔费休水分仪来测定。

在水添加工序中添加的水可以仅仅是水，也可以是共同含有水和水以外的成分的组合物(以下将这种组合物称为“含水材料”)。在水添加工序中添加的水即使添加量相同，根据和水一起添加的成的不同，熔液状态的巧克力的粘度上升速度也可能发生变化。具体来说，如果仅仅添加水或者添加水含量较高的含水材料(果汁、牛奶等)，则巧克力的粘度急剧上升。另一方面，如果添加糖液或蛋白液等含水材料，则粘度相对缓慢地上升。如果粘度急剧上升，则水无法充分地分散在熔液状态的巧克力中。因此，水添加工序中的水优选为含水材料，特别是糖液、蛋白液。

作为糖液的例子，可列举含有果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、寡糖等糖和水的还原糖浆(reduced sugar syrup)或果葡糖浆、山梨糖醇液等溶液。作为蛋白液的例子，可列举含有蛋白质和水的蛋白霜、浓缩乳、鲜奶油等。糖液或蛋白液中含有的水的含量相对于溶液整体，优选为10～90质量％，更优选为10～50 质量％。在水添加工序中以含水材料的形态添加水的情况下，关于其添加量，以使净水量相对于熔液状态的巧克力在上述基准范围内的方式进行添加即可。应予说明，在为了调整巧克力的水含量而添加的水乃至含水材料的添加量相对100 质量份的巧克力为5质量份以下的情况下，该添加的水乃至含水材料不包含于本发明的巧克力的组成中。

在水添加工序中使用的水或含水材料的温度优选与添加水或含水材料的熔液状态的巧克力的温度为相同程度。通过这样设定，熔液状态的巧克力的温度保持一定，且水或含水材料容易均匀地分散。也可以在将水添加于熔液状态的巧克力后，通过搅拌等使水在巧克力中均匀地分散。

[粘度调整工序]

在由于上述[水添加工序]中的水的添加而粘度上升的熔液状态的巧克力中也可添加乳化剂等来进行调整，以使50℃下的粘度为10000～35000cps。熔液状态的巧克力的粘度也可通过使用具有降粘作用的乳化剂(卵磷脂、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯(PGPR)等)来进行调整。关于具有降粘作用的乳化剂的使用量，作为基准，相对100质量份的熔液状态的巧克力，优选为0.05～2质量份，进一步优选为0.3～1质量份。作为具有降粘作用的乳化剂，优选同时使用卵磷脂和PGPR。卵磷脂和PGPR优选以4:6～8:2的质量比来一起使用。应予说明，为了调整粘度而添加的乳化剂为微量，因此不包含于本发明的巧克力的组成中。

应予说明，也可在混合原材料时事先添加具有降粘作用的乳化剂，以使水添加工序后的熔液状态的巧克力的粘度在规定范围内。在此情况下，也可省略[粘度调整工序]。

[冷却固化工序]

也可对经过水添加工序的熔液状态的巧克力进行冷却固化。通过该工序，能够由熔液状态高效地制造固体的巧克力。

冷却固化的方法没有特别限定。可以根据模具成型或对食品的涂布等巧克力制品来适当选择。熔液状态的巧克力例如可以通过采用冷却隧道(cooling tunnel)等的冷风喷涂、与冷却板接触等来进行冷却固化。

只要能使熔液状态的巧克力发生固化，则冷却固化的条件没有特别限定。冷却温度优选为0～20℃，更优选为0～10℃。冷却时间优选为5～90分钟，更优选为10～60分钟。

[保温工序]

在本发明的巧克力的制造方法中，也可对上述冷却固化后的巧克力进一步应用在指定温度下进行保管的[保温工序]。保温工序为，优选在24～36℃下，更优选在26～34℃下，进一步优选在28～32℃下，对冷却固化后的巧克力进行优选为1～240小时，更优选为6～144小时，进一步优选为12～96小时的保温的工序。通过保温工序，能够使涂布的巧克力更不易剥落。此外，冷却固化后的巧克力也可在应用保温工序之前，优选在16～24℃下，更优选在18～22℃下，进行优选为6～240小时，更优选为12～192小时的预熟化处理。

本发明的巧克力也可在保温工序之后，进行与预熟化处理同样的熟化处理。熟化处理为如下处理：优选在16～24℃下，更优选在18～22℃下，进行优选为6～240小时，更优选为12～192小时的静置。

在本发明的巧克力为调温型的情况下，在上述[粘度调整工序]之后，也可进行调温处理或引晶处理。

上述调温处理为使处于熔液状态的巧克力中产生稳定结晶的结晶核的操作。具体来说，例如，已知有将在40～50℃下熔化的巧克力的品温下降至 27～28℃左右后，再次加热至29～31℃左右为止的操作。

上述引晶处理为使用作为稳定结晶的结晶核而发挥作用的晶种剂，使处于熔液状态的巧克力中生成稳定结晶的结晶核的处理，以代替调温处理。引晶处理与调温处理同样地，为了使巧克力中的油脂作为V型稳定结晶来固化而进行。

在本发明的巧克力的制造方法中，在进行引晶处理的情况下，为了更高效地得到引晶效果，优选使巧克力所含的油脂中含有1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油(StOSt)作为一部分或全部的SOS。本发明的引晶前的熔液状态的巧克力中所含有的油脂中StOSt的含量优选为24～70质量％，更优选为26～70质量％，进一步优选为27～60质量％，最优选为30～55质量％。如果StOSt的含量在上述范围内，则不会破坏巧克力的口溶性，并且能够更高效地得到引晶效果。

在本发明的巧克力的制造方法中，在进行引晶处理的情况下，还添加至少含有β型XOX结晶的晶种剂。在此，X表示碳数为16～22的饱和脂肪酸，优选为碳数为18～22的直链饱和脂肪酸。O表示油酸，XOX表示甘油的2位与油酸结合，1、3位与X结合的三酰基甘油。XOX优选为1,3-二山嵛酰-2-油酰甘油(BOB)或StOSt，更优选为StOSt。应予说明，能够通过粉末X射线衍射来确认XOX的结晶是否为β型。

上述晶种剂可由β型XOX结晶组成，也可除β型XOX结晶之外，含有其他油脂(向日葵油、棕榈油精等)或固体组分(糖类、奶粉等)等。从容易得到引晶效果的观点来看，晶种剂中β型XOX结晶的含量优选为10质量％以上，更优选为30质量％以上。晶种剂中的β型XOX结晶量的上限没有特别限制。也可为100质量％。从提高可操作性和巧克力素材中的分散性的观点来看，上限优选为50质量％以下。

在本发明的巧克力的制造方法中，在进行引晶处理的情况下，熔液状态的巧克力中所添加的β型XOX结晶的量相对巧克力所含有的油脂，优选为 0.1～15质量％，更优选为0.2～8质量％，进一步优选为0.3～3质量％。如果β型XOX结晶的添加量在上述范围内，则即使熔液状态的巧克力的温度为高温(例如， 32～40℃)，并进一步保持高温，也能够期待稳定的引晶效果。也可在将β型XOX 结晶添加于处于熔液状态的巧克力后，通过搅拌等使β型XOX结晶均匀地分散于巧克力素材中。应予说明，将晶种剂所含有的油脂中的XOX含量当作油脂中的β型XOX结晶含量。

在本发明的巧克力的制造方法中，在进行引晶处理的情况下，处于熔液状态的巧克力的温度优选为32～40℃。通过将巧克力的温度保持为32～40℃，能够抑制因油脂结晶化而导致的巧克力粘度的增加。处于熔液状态的巧克力的温度更优选为34～39℃，进一步优选为35～39℃，最优选为37～39℃。在引晶处理中处于熔液状态的巧克力的温度较高的情况下，通过增加至少含有β型XOX 结晶的晶种剂的添加量，能够有效地进行引晶处理。

本发明的巧克力在冷却固化后进行脱模，并能够直接食用。此外，本发明的巧克力可在制糕点制面包产品(例如，面包、蛋糕、西式糕点、烤制点心、甜甜圈、奶油膨化点心等)中，作为涂布(coating)材料、夹馅(filling)材料、或混入素材中的碎屑(chip)材料来使用。通过使用本发明的巧克力，能够得到丰富多彩的巧克力食品(原料的一部分中包含巧克力的食品)。本发明的巧克力的口溶性、风味良好，尤其是在作为对食品的涂布材料来使用的情况下，具有干燥迅速且不易剥落的优点。

实施例

下面通过提出实施例，对本发明作进一步具体说明。

在本实施例中，通过以下的方法进行巧克力的评价。

(1)处于熔液状态的巧克力的粘度

处于熔液状态的巧克力的粘度(单位：cps)使用BH型粘度计(东机产业社制) 来测定。即，将No.6的转子设定为4rpm的转速。接着，使转子在被调温为测定温度的巧克力中旋转3周后读取数值。将读取到的数值乘以装置系数(2500) 而求得粘度。

(2)巧克力的水分

按照常规方法，使用常压干燥失重法来测定巧克力的水分(水含量)。

(3)巧克力中的油脂的固体脂肪含量

油脂的SFC按照IUPAC法2.150Solid Content determination in Fats by NMR 来进行测定。油脂样品的调温为，在60℃下使其完全熔解后，在10℃下保持60 分钟。进而，在巧克力为非调温型的情况下在20℃下保持72小时，在为调温型的情况下在20℃下保持168小时。之后，在各测定温度下保持30分钟后，测定固体脂肪含量。

[巧克力的原材料]

作为巧克力的主要原材料，使用了以下材料。

·可可脂(大東カカオ株式会社制，商品名：TC可可脂)

·可可块(大東カカオ株式会社制，商品名：可可块QM-P)

·可可粉(大東カカオ株式会社制，商品名：可可粉DF500)

·砂糖(株式会社德仓制，商品名：POWDER SUGAR)

·乳糖(LIPRINO FOODS制，商品名：Lactose)

·全脂奶粉(四叶乳业株式会社，商品名：全脂奶粉)

·脱脂奶粉(森永乳业株式会社，商品名：脱脂奶粉)

·卵磷脂(日清オイリオグループ株式会社制，商品名：卵磷脂DX)

·PGPR(聚甘油缩合蓖麻醇酸酯，太阳化学株式会社制)

·HPKS(棕榈硬脂精极度硬化油，マレーシアISF社制)

·菜籽油(日清オイリオグループ株式会社制，商品名：日清芥花籽油)

·酯交换油脂(按照以下记载的方法来制备)

[酯交换油脂的制备]

(非月桂酸系酯交换油脂-1：以下也表示为NLIE-1)

将8.8质量份的高油酸向日葵油、48.4质量份的棕榈硬脂精(碘值36)、18.8 质量份的大豆油的极度硬化油和24.0质量份的棕榈油进行混合。通过将得到的混合油(棕榈酸40.9质量％、硬脂酸20.0质量％、油酸30.6质量％、亚油酸6.3 质量％、亚麻酸0.2质量％、反式脂肪酸0质量％)以甲醇钠为催化剂进行随机酯交换，从而得到了酯交换油脂。在36～38℃下对得到的酯交换油脂进行干燥分馏，并除去高熔点部，从而得到低熔点部。在0～2℃下对得到的低熔点部进行丙酮分馏，并除去低熔点部，从而得到高熔点部(碘值32)。将得到的高熔点部按照常规方法进行精制，并将其作为非月桂酸系酯交换油脂-1。

(月桂酸系酯交换油脂-1：以下，也表示为LIE-1)

将50质量份的棕榈仁极度硬化油和50质量份的棕榈极度硬化油混合。在 80℃下一边搅拌，一边相对100质量份的得到的混合油脂添加0.1质量份的甲醇钠作为催化剂。进而，通过在80℃下搅拌30分钟而进行随机酯交换反应。将得到的酯交换油脂按照常规方法进行精制，并将其作为月桂酸系酯交换油脂-1。

(月桂酸系酯交换油脂-2：以下，也表示为LIE-2)

使50质量份的构成脂肪酸由碳数为8和10的饱和脂肪酸构成的中链脂肪酸甘油三酯(MCT)、与50质量份的菜籽极度硬化油混合。在80℃下一边搅拌，一边相对100质量份的得到的混合油脂添加0.1质量份的甲醇钠作为催化剂。进而，通过在80℃下搅拌30分钟而进行随机酯交换反应。将得到的酯交换油脂按照常规方法进行精制，并将其作为月桂酸系酯交换油脂-2。

[含水材料]

作为含水材料，使用以下材料。

·液糖(水分25质量％，昭和产业株式会社制果葡糖浆)

[巧克力的制备1]

比较例1～3和实施例1～2的巧克力配比按照表1所示。通过常规方法进行混合、微粒化、精炼，从而得到熔液状态的巧克力。应予说明，从预混合阶段开始添加卵磷脂。对于在50℃下的熔液状态的巧克力，在表中水的添加为“有”的巧克力中，相对100质量份的巧克力添加并分散4质量份的液糖(水分为25 质量％的果葡糖浆)。接着测定50℃下的巧克力的粘度。将各熔液状态的巧克力涂布在油煎发酵甜甜圈上后，进行冷却固化。

[对巧克力的评价1]

按照以下基准对在上文中制备的涂布于油煎发酵甜甜圈的各巧克力的加工性、干燥、附着和口溶性进行评价。将结果表示于表1。

(对加工性的评价)

将事先调温至28℃的油煎发酵甜甜圈的一面浸入调温至50℃的熔液状态的巧克力中。接着，拿起油煎发酵甜甜圈，使多余的巧克力落下后，在10℃下冷却固化5分钟。按照以下的判断基准对此时的加工性(涂布性)进行评价。

◎：巧克力的粘性较小，能够在甜甜圈上均匀地涂布。

并且，巧克力不会从甜甜圈上滴落。

○：巧克力能够在甜甜圈上涂布。

几乎不发生巧克力的成块或滴落。

△：巧克力的粘度稍微升高，且涂布较困难。

×：出现巧克力的成块并附着在甜甜圈上等，无法涂布。

(对干燥的评价)

关于涂布有上述巧克力的甜甜圈，在涂布15分钟后，按照以下基准对用手指触碰巧克力的表面时的干燥情况进行评价。

◎：完全不附着在手指上。

〇：几乎不附着在手指上。

△：稍微附着在手指上。

×：附着在手指上。

(对附着的评价)

对附着的评价为，将被巧克力涂布的油煎发酵甜甜圈在20℃下静置1小时后，通过观察用刀切断时的截面，按照以下判断基准进行评价。

◎：几乎没有裂纹，并粘附于甜甜圈上。

〇：虽然稍微产生裂纹，但几乎不从甜甜圈上剥落。

△：产生裂纹，且有一部分从甜甜圈上剥落。

×：细密地产生多条裂纹，且从甜甜圈上大量剥落。

(对口溶性的评价)

在进行对附着的评价之后，由5名小组讨论参加者(panelist)按照以下的判断基准，仅对涂布的巧克力部分的口溶性进行综合性评价。

◎：口溶性非常好

〇：口溶性好

△：虽然口溶性好，但稍微缺乏清爽感(切れ)

×：口溶性差，且能明显感觉到融化残留感。

[表1]

[巧克力的制备2]

比较例4和实施例3～4的巧克力配比按照表2所示。通过常规方法进行混合、微粒化、精炼，从而得到熔液状态的巧克力。应予说明，从预混合阶段开始添加卵磷脂。对于在50℃下的熔液状态的巧克力，在表中水的添加为“有”的巧克力中，相对100质量份的巧克力添加并分散4质量份的液糖(水分为25质量％的果葡糖浆)。接着，向熔液状态的巧克力中相对100质量份的巧克力添加并分散0.2质量份的PGPR，并制备在50℃下的粘度。在油煎发酵甜甜圈上涂布各熔液状态的巧克力后，进行冷却固化。

[对巧克力的评价2]

按照与[对巧克力的评价1]同样的基准对在上文中制备的涂布于油煎发酵甜甜圈的各巧克力的加工性、干燥、附着和口溶性进行评价。将结果表示于表2。

[表2]

Claims (7)

1.一种巧克力，其水的含量为0.8～3质量％，50℃下的粘度为10000～35000cps。

2.如权利要求1所述的巧克力，其中，所述巧克力中的油脂的固体脂肪含量(SFC)在10℃下为70～100％，在25℃下为50～100％，并且，在35℃下为0～25％。

3.如权利要求1或2所述的巧克力，其中，在所述巧克力中的油脂中含有酯交换油脂。

4.如权利要求1～3中任一项所述的巧克力，其含有奶粉。

5.如权利要求1～4中任一项所述的巧克力，其含有乳糖。

6.一种食品，其被涂布有如权利要求1～5中任一项所述的巧克力。

7.一种巧克力的制造方法，其向处于熔液状态的巧克力中添加并分散水，并进一步添加乳化剂，所述巧克力的水的含量为0.8～3质量％，50℃下的粘度为10000～35000cps。