CN106381258A - 清酒及其加工方法 - Google Patents

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CN106381258A CN201610823390.1A CN201610823390A CN106381258A CN 106381258 A CN106381258 A CN 106381258A CN 201610823390 A CN201610823390 A CN 201610823390A CN 106381258 A CN106381258 A CN 106381258A
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Abstract

本发明公开了一种清酒，包括小曲清香白酒26‑95体积份、米酒5‑35体积份和调味酒1.8‑6.2体积份，其中小曲清香白酒由玉米酒5‑30体积份、高粱酒20‑60体积份和荞麦酒1‑5体积份组成；所述调味酒由头酒0.1‑1体积份、尾酒1.5‑5体积份、高酸调味酒0.01‑0.1体积份和高酯调味酒0.01‑0.1体积份构成。另一方面，本发明还提供了一种所述清酒的加工方法，包括小曲清香白酒的酿造、米酒的酿造、组合和微调。本发明将小曲酒的醇厚干净，米酒的绵甜爽净相结合，充分利用米酒出酒率高的优势，并加入适量的微量成分含量丰富的兼香型白酒，以及微量的酱香型白酒，形成酒体香气淡雅，舒适、口味爽净、醇厚、口感好，且饮后不上头、不口干。

Description

清酒及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种清酒及其加工方法。
背景技术
云南小曲清香型白酒是以粮谷类为原料，经固态糖化、固态发酵、蒸馏而成的白酒，是小坛发酵的单香型的白酒，香气相对较弱，酒体干净，口味相对较短。发明人为解决清酒香气、口味单一的问题，通过多年的生产实践及技术研发，对传统的云南小曲清香型酒、米香型酒生产工艺进行整理完善，从制曲、原料浸泡、蒸煮、下曲糖化、发酵、蒸馏、分段接酒、分质储存，基酒盘勾、酒体勾调10个关键白酒生产环节进行量化和完善，并在酒体勾调过程中加入适量的兼香型白酒和微量的酱香型白酒，从而形成了自己独特的清酒（白酒）酒体生产工艺。
发明内容
本发明的目的在于提供一种清酒及其加工方法，解决传统小曲清香型白酒的清酒香气、口味单一，且劳动强度大，成本高的问题。
为解决上述的技术问题，本发明提供了一种清酒，包括小曲清香白酒26-95体积份、米酒5-35体积份和调味酒1.8-6.2体积份。
作为优选的，所述小曲清香白酒由玉米酒5-30体积份、高粱酒20-60体积份和荞麦酒1-5体积份组成；所述调味酒由头酒0.1-1体积份、尾酒1.5-5体积份、高酸调味酒0.01-0.1体积份和高酯调味酒0.01-0.1体积份构成。
作为优选的，所述高酸调味酒总酸含量大于2g/L，高酯调味酒总酯含量大于4g/L。
另一方面，本发明还提供了一种所述清酒的加工方法，包括小曲清香白酒的酿造、米酒的酿造、组合和微调。
作为优选的，所述米酒的酿造包括：
领料，将大米和紫米按大米4-10重量份和紫米1重量份混合；
浸泡，将大米和紫米的混合物在水中浸泡1-2小时，得到混合物A；
蒸饭，将浸泡过的混合物捞出，在水蒸汽中蒸1-2小时，得到蒸饭；
吹凉下曲，将混合物A凉至18-25摄氏度，向其中加入酒曲；
入槽糖化，将加入酒曲的混合物A在18-25摄氏度下入槽糖化16-18小时，出槽温度为28-32摄氏度，得到糖化醪；
入罐发酵，向糖化醪中加1-2重量份的水，置于30-33摄氏度发酵10-15天；
蒸馏，酒醪发酵后，用水蒸汽加热，蒸馏，每甑接1-1.5kg的头酒后开始摘酒，直至米酒酒精度至50%vol时米酒收集完毕，其余馏分即为尾酒。
作为优选的，所述吹凉下曲是将安琪酒曲、雅大酒曲和根霉菌酒曲按重量比2:1:2加入混合物A中，三种菌重量和占大米和紫米原料总重的5-6‰。
作为优选的，所述小曲清香白酒的酿造包括：
领料，以高粱、玉米、荞麦或大麦中任意一种为原料；
浸泡，以70-80摄氏度的温水浸泡18-20小时，水量没过原料；
初蒸，将浸泡过的原料在水蒸汽下蒸30分钟；
焖粮，将初蒸的产物在水蒸汽中焖粮1-3小时，得到混合物B；
复蒸，将混合物B在在水蒸汽下蒸粮20-30分钟；
吹凉下曲，将复蒸后的产物晾凉，向其中加入酒曲，得到混合物C；
入箱糖化，吹混合物C在18-25摄氏度下入槽糖化18-22小时，出箱温度为34-36摄氏度，得到糖化醅；
配糟，向每体积糖化醅中加入0.6-0.8体积的酒糟即配糟，在26-32摄氏度发酵28-35天；
蒸馏，发酵后的糖化醅用水蒸汽加热蒸馏，每甑接1-1.5kg的头酒后开始摘酒，直至酒精度至50%vol时小曲清香白酒收集完毕，其余馏分即为尾酒。
作为优选的，所述吹凉下曲是将安琪、雅大和根霉菌按重量比6:2:2加入复蒸后的混合物B中，三种菌重量和占原料重量的5-6‰；其中，三种菌混合好后在复蒸产物温度降至50-60摄氏度、40-45摄氏度和30-35摄氏度时分别下曲，三次下曲的比例为1:1:1。
作为优选的，所述组合是将高粱酒、玉米酒、米酒和荞麦酒按一定比例混合；微调是向其中加入一定比例的所述调味酒。
作为优选的，所述组合之后还包括依次进行的活性炭吸附、过滤、微调、贮存、过滤、灌装、成品、检测入库。
本发明将不同原料加工而成的小曲清香白酒与以大米和紫米为原料的米酒按一定比例混合，并且加入头酒、尾酒、高脂调味酒和高酸调味酒，克服了传统小曲清香白酒香气、口味单一的问题。
除将不同的酒以一定比例拼配外，米酒和小曲清香白酒的加工方法也进行了优化。小曲清香白酒由于是以高粱、玉米、荞麦或大麦为原料，这些原料表面保护壳较硬，不易蒸煮，本发明将现有技术以常温水浸泡原料改为以70-80摄氏度的温水浸泡原料，一方面使所泡粮食透心率高、可以缩短加工时间，另一方面也可以对原料进行消毒杀菌。本发明还根据当地气候条件，将下曲比例分为热季下曲比例和凉季下曲比例，热季下曲少，5‰左右；凉季下曲多，6‰左右，以保证合粮醅糖化的最佳效果。三是将配糟数量和发酵期也根据当地气候条件分为热季配糟量和凉季配糟量，热季发酵期和凉季发酵期，以保证糟醅发酵的最佳效果。热季配糟量多，配糟比约为0.8，发酵期短；凉季配糟量少，配糟比约为0.6，发酵期长。
云南小曲清香型白酒、米香型酒等不同香型不同等级的基酒在储存过程中，先按一定的比例进行同香型酒之间的盘勾，即将同香型不同等级的基酒按一定的比例组合，以达到更优或整体品质更好的质量等级，该基酒简称大宗酒。然后将不同香型的大宗酒按特定的比例组合成酒体，使其有独特的色谱骨架成分和感官指标，在调味时加入微量优质酱香型白酒，使酒体更丰满协调。
云南小曲酒小坛发酵和固态蒸馏的工艺特点，使其酒体醇厚干净，形成以乙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸和乙酸为主的色谱骨架成分。米香型酒采用半固态发酵和釜式蒸馏，酒体绵甜爽净，出酒率高，但杂醇油和乳酸乙酯含量偏高。将云南小曲酒和米香型酒按一定比例组合，可以平衡酒体的色谱骨架成分，将小曲酒的醇厚干净，米酒的绵甜爽净相结合，充分利用米酒出酒率高的优势，并加入适量的微量成分含量丰富的兼香型白酒，以及微量的酱香型白酒，形成香气醇香清雅、纯正，入口酒体醇和谐调，爽净，回味怡畅、甘冽的清酒典型风格。
与现有技术相比，本发明的有益效果至少是如下之一：
1）本发明将小曲酒的醇厚干净，米酒的绵甜爽净相结合，充分利用米酒出酒率高的优势，并加入适量的微量成分含量丰富的兼香型白酒，以及微量的酱香型白酒，形成酒体香气淡雅，舒适、口味爽净、醇厚。
2）本发明清酒口感好，饮后不上头、不口干。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
为解决上述的技术问题，本实施例提供了一种清酒，包括玉米酒5体积份、高粱酒20体积份和荞麦酒1体积份、米酒5体积份、头酒0.1体积份、尾酒1.5体积份、高酸调味酒0.01体积份和高酯调味酒0.01体积份构成，其中，高酸调味酒总酸含量大于2g/L，高酯调味酒总酯含量大于4g/L。
本实施例还提供了一种上述清酒的加工方法，其中米酒按照如下步骤酿造：
领料，将大米和紫米按大米4重量份和紫米1重量份混合；
浸泡，将大米和紫米的混合物在水中浸泡1小时；
蒸饭，将浸泡过的混合物捞出，在水蒸汽中蒸1小时，得到米软、无生心的混合物A；
吹凉下曲，将混合物A凉至18摄氏度，向其中加入酒曲，即将安琪酒曲、雅大酒曲和根霉菌酒曲按重量比2:1:2加入混合物A中，三种菌重量和占大米和紫米原料总重的5‰；
入槽糖化，将加入酒曲的蒸饭在18摄氏度下入槽糖化16小时，出槽温度为28摄氏度，得到糖化醪；
入罐发酵，向糖化醪中加1重量份的水，置于30摄氏度发酵10天；
蒸馏，酒醪发酵后，用水蒸汽加热，蒸馏，每甑接1kg的头酒后开始摘酒，直至米酒酒精度至50%vol时米酒收集完毕，其余馏分即为尾酒。
小曲清香白酒，包括高粱酒、玉米酒、荞麦酒和大麦酒依次按照下列步骤酿造：
领料，分别以高粱、玉米、荞麦和大麦为原料；
浸泡，以70摄氏度的温水浸泡18小时，水量没过原料；
初蒸，将浸泡过的原料在水蒸汽下蒸30分钟；
焖粮，将初蒸的产物在水蒸汽中焖粮1小时，得到混合物B；
复蒸，将混合物B在水蒸汽下蒸粮20分钟；
吹凉下曲，将蒸好的原料晾凉，将安琪、雅大和根霉菌按重量比6:2:2加入复蒸后的混合物B中，三种菌重量和占原料重量的5‰；其中，三种菌混合好后在复蒸产物温度降至50摄氏度、40摄氏度和30摄氏度分别下曲，三次下曲的比例为1:1:1；
入箱糖化，吹凉下曲后将产物在18摄氏度下入槽糖化18小时，出箱温度为34摄氏度，得到糖化醅；
配糟，向每体积糖化醅中加入0.6体积的酒糟即配糟，在26摄氏度发酵28天；
蒸馏，发酵后的糖化醅用水蒸汽加热蒸馏，每甑接1kg的头酒后开始摘酒，直至酒精度至50%vol时小曲清香白酒收集完毕，其余馏分即为尾酒。
将高粱酒、玉米酒、米酒和荞麦酒按一定比例混合后，用活性炭吸附其中的杂质，过滤；再向过滤后的酒中加入一定比例的所述调味酒，储藏待用；灌装之前再过滤，制成成品后监测入库。
本发明中米酒的加工采用大米和紫米为原料，紫米的主要成分是赖氨酸、色氨酸、维生素B1、维生素B2、叶酸、蛋白质、脂肪等多种营养物质，以及铁、锌、钙、磷等人体所需矿物元素，是米中的精品，加工的米酒成品中挥发物质含量高，香气独特。本发明中小曲清香白酒和米酒的下曲是以三种菌按一定比例混合，加入到蒸过的米中，三种菌种的比例、下曲的多少、糖化的温度、糖化的时间、发酵的时间和温度等都会影响得到酒的滋味和香气，本发明的各工艺条件是发明人通过多年的实践经验，经过不断摸索和改进得到的，该工艺条件下的道的酒香气、味道最优。小曲清香白酒的下曲在三个温度条件下分三步进行，使得酒曲能够与粮食充分混合，发生作用，更好的发酵。
实施例2：
为解决上述的技术问题，本实施例提供了一种清酒，包括玉米酒30体积份、高粱酒60体积份和荞麦酒5体积份、米酒35体积份、头酒1体积份、尾酒5体积份、高酸调味酒0.01-0.1体积份和高酯调味酒0.1体积份构成，其中，高酸调味酒总酸含量大于2g/L，高酯调味酒总酯含量大于4g/L。
本实施例还提供了一种上述清酒的加工方法，其中米酒按照如下步骤酿造：
领料，将大米和紫米按大米10重量份和紫米1重量份混合；
浸泡，将大米和紫米的混合物在水中浸泡2小时；
蒸饭，将浸泡过的混合物捞出，在水蒸汽中蒸2小时，至饭软、无生心，得到混合物A；
吹凉下曲，将混合物A凉至25摄氏度，向其中加入酒曲，将安琪酒曲、雅大酒曲和根霉菌酒曲按重量比2:1:2加入混合物A中，三种菌重量和占大米和紫米原料总重的6‰；
入槽糖化，将加入酒曲的混合物A在25摄氏度下入槽糖化18小时，出槽温度为32摄氏度，得到糖化醪；
入罐发酵，向糖化醪中加2重量份的水，置于33摄氏度发酵15天；
蒸馏，酒醪发酵后，用水蒸汽加热，蒸馏，每甑接1.5kg的头酒后开始摘酒，直至米酒酒精度至50%vol时米酒收集完毕，其余馏分即为尾酒。
小曲清香白酒，包括高粱酒、玉米酒、荞麦酒和大麦酒依次按照下列步骤酿造：
领料，以高粱、玉米、荞麦或大麦中任意一种为原料；
浸泡，以80摄氏度的温水浸泡20小时，水量没过原料；
初蒸，将浸泡过的原料在水蒸汽下蒸30分钟；
焖粮，将初蒸的产物在在水蒸汽中焖粮3小时，得到混合物B；
复蒸，将混合物B在水蒸汽下蒸粮30分钟；
吹凉下曲，将复蒸后的产物晾凉，将安琪、雅大和根霉菌按重量比6:2:2加入复蒸后的混合物B中，加入的三种菌重量和原料重量的6‰；其中，三种菌混合好后在复蒸产物温度降至60摄氏度、45摄氏度和35摄氏度分别下曲，三次下曲的比例为1:1:1，下曲完成后得到混合物C；
入箱糖化，将混合物C在25摄氏度下入槽糖化22小时，出箱温度为36摄氏度，得到糖化醅；
配糟，向每体积糖化醅中加入0.8体积的酒糟即配糟，在32摄氏度发酵35天；
蒸馏，发酵后的糖化醅用水蒸汽加热蒸馏，每甑接1.5kg的头酒后开始摘酒，直至酒精度至50%vol时小曲清香白酒收集完毕，其余馏分即为尾酒。
将高粱酒、玉米酒、米酒和荞麦酒按一定比例混合后，用活性炭吸附其中的杂质，过滤；再向过滤后的酒中加入一定比例的所述调味酒，储藏待用；灌装之前再过滤，制成成品后监测入库。
实施例3：
为解决上述的技术问题，本实施例提供了一种清酒，包括玉米酒20体积份、高粱酒30体积份和荞麦酒3体积份、米酒20体积份、头酒0.6体积份、尾酒3.5体积份、高酸调味酒0.05体积份和高酯调味酒0.06体积份构成，其中，高酸调味酒总酸含量大于2g/L，高酯调味酒总酯含量大于4g/L。
本实施例还提供了一种上述清酒的加工方法，其中米酒按照如下步骤酿造：
领料，将大米和紫米按大米7重量份和紫米1重量份混合；
浸泡，将大米和紫米的混合物在水中浸泡1.5小时；
蒸饭，将浸泡过的混合物捞出，在水蒸汽中蒸1.5小时，至饭软、无生心，得到混合物A；
吹凉下曲，将混合物A凉至22摄氏度，向其中加入酒曲，将安琪酒曲、雅大酒曲和根霉菌酒曲按重量比2:1:2加入混合物A中，三种菌重量和占大米和紫米原料总重的5.5‰；
入槽糖化，将加入酒曲的混合物A在22摄氏度下入槽糖化17小时，出槽温度为30摄氏度，得到糖化醪；
入罐发酵，向糖化醪中加1.7重量份的水，置于31摄氏度发酵13天；
蒸馏，酒醪发酵后，用水蒸汽加热，蒸馏，每甑接1.25kg的头酒后开始摘酒，直至米酒酒精度至50%vol时米酒收集完毕，其余馏分即为尾酒。
小曲清香白酒，包括高粱酒、玉米酒、荞麦酒和大麦酒依次按照下列步骤酿造：
领料，以高粱、玉米、荞麦或大麦中任意一种为原料；
浸泡，以75摄氏度的温水浸泡19小时，水量没过原料；
初蒸，将浸泡过的原料在水蒸汽下蒸30分钟；
焖粮，将初蒸的产物在水蒸汽中焖粮2小时，得到混合物B；
复蒸，将混合物B在水蒸汽下蒸粮25分钟；
吹凉下曲，将复蒸后的产物晾凉，将安琪、雅大和根霉菌按重量比6:2:2加入复蒸后的混合物B中，加入的三种菌重量和占原料重量的5.5‰；其中，三种菌混合好后在复蒸产物温度降至55摄氏度、43摄氏度和33摄氏度分别下曲，三次下曲的比例为1:1:1，下曲完成后得到混合物C；
入箱糖化，将混合物C在22摄氏度下入槽糖化20小时，出箱温度为35摄氏度，得到糖化醅；
配糟，向每体积糖化醅中加入0.7体积的酒糟，在29摄氏度发酵31天；
蒸馏，发酵后的糖化醅用水蒸汽加热蒸馏，每甑接1.25kg的头酒后开始摘酒，直至酒精度至50%vol时小曲清香白酒收集完毕，其余馏分即为尾酒。
将高粱酒、玉米酒、米酒和荞麦酒按一定比例混合后，用活性炭吸附其中的杂质，过滤；再向过滤后的酒中加入一定比例的所述调味酒，储藏待用；灌装之前再过滤，制成成品后监测入库。
本发明将玉米酒、高粱酒和荞麦酒、米酒按照一定比例混合，并加入少量头酒、尾酒、高酸调味酒和高酯调味酒，使其具有独特的色谱骨架成分和感官指标，在调味时加入微量调味酒，使酒体更丰满协调。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims (10)

1.一种清酒，其特征在于，包括小曲清香白酒26-95体积份、米酒5-35体积份和调味酒1.8-6.2体积份。
2.根据权利要求1所述的清酒，其特征在于：所述小曲清香白酒由玉米酒5-30体积份、高粱酒20-60体积份和荞麦酒1-5体积份组成；所述调味酒由头酒0.1-1体积份、尾酒1.5-5体积份、高酸调味酒0.01-0.1体积份和高酯调味酒0.01-0.1体积份构成。
3.根据权利要求2所述的清酒，其特征在于：所述高酸调味酒总酸含量大于2g/L，高酯调味酒总酯含量大于4g/L。
4.一种权利要求1-3任意一项所述清酒的加工方法，其特征在于，包括小曲清香白酒的酿造、米酒的酿造、组合和微调。
5.根据权利要求4所述的清酒的加工方法，其特征在于：所述米酒的酿造包括：
领料，将大米和紫米按大米4-10重量份和紫米1重量份混合；
浸泡，将大米和紫米的混合物在水中浸泡1-2小时；
蒸饭，将浸泡过的混合物捞出，在水蒸汽中蒸1-2小时，得到混合物A；
吹凉下曲，将混合物A凉至18-25摄氏度，向其中加入酒曲；
入槽糖化，将加入酒曲的混合物A在18-25摄氏度下入槽糖化16-18小时，出槽温度为28-32摄氏度，得到糖化醪；
入罐发酵，向糖化醪中加1-2重量份的水，置于30-33摄氏度发酵10-15天；
蒸馏，酒醪发酵后，用水蒸汽加热，蒸馏，每甑接1-1.5kg的头酒后开始摘酒，直至米酒酒精度至50%vol时米酒收集完毕，其余馏分即为尾酒。
6.根据权利要求5所述的清酒的加工方法，其特征在于：所述吹凉下曲是将安琪酒曲、雅大酒曲和根霉菌酒曲按重量比2:1:2加入混合物A中，三种菌重量和占大米和紫米原料总重的5-6‰。
7.根据权利要求4所述的清酒的加工方法，其特征在于：所述小曲清香白酒的酿造包括：
领料，以高粱、玉米、荞麦或大麦中任意一种为原料；
浸泡，以70-80摄氏度的温水浸泡18-20小时，水量没过原料；
初蒸，将浸泡过的原料在水蒸汽下蒸30分钟；
焖粮，将初蒸的产物在水蒸汽中焖粮1-3小时，得到混合物B；
复蒸，将混合物B在水蒸汽下蒸20-30分钟；
吹凉下曲，将复蒸后的产物晾凉，向其中加入酒曲，得到混合物C；
入箱糖化，将混合物C在18-25摄氏度下入槽糖化18-22小时，出箱温度为34-36摄氏度，得到糖化醅；
配糟，向每体积糖化醅中加入0.6-0.8体积的酒糟，在26-32摄氏度发酵28-35天；
蒸馏，发酵后的糖化醅用水蒸汽加热蒸馏，每甑接1-1.5kg的头酒后开始摘酒，直至酒精度至50%vol时小曲清香白酒收集完毕，其余馏分即为尾酒。
8.根据权利要求7所述的清酒的加工方法，其特征在于：所述吹凉下曲是将安琪、雅大和根霉菌按重量比6:2:2加入复蒸后的混合物B中，三种菌重量和占原料重量的5-6‰；其中，三种菌混合好后在复蒸产物温度降至50-60摄氏度、40-45摄氏度和30-35摄氏度时分别下曲，三次下曲的比例为1:1:1。
9.根据权利要求4所述的清酒的加工方法，其特征在于：所述组合是将高粱酒、玉米酒、米酒和荞麦酒按一定比例混合；微调是向其中加入一定比例的所述调味酒。
10.根据权利要求4所述的清酒的加工方法，其特征在于：所述组合之后还包括依次进行的活性炭吸附、过滤、微调、贮存、过滤、灌装、成品、检测入库。
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