CN101402906B

CN101402906B - 复粮芝麻香型白酒

Info

Publication number: CN101402906B
Application number: CN2008101603674A
Authority: CN
Inventors: 赵纪文; 张锋国; 张辉; 信春晖; 胡风艳; 邵先军; 王风丽; 胥卫宏
Original assignee: SHANDONG BANDAOJING CO Ltd
Current assignee: SHANDONG BANDAOJING CO Ltd
Priority date: 2008-11-12
Filing date: 2008-11-12
Publication date: 2012-07-04
Anticipated expiration: 2028-11-12
Also published as: CN101402906A

Abstract

本发明复粮芝麻香型白酒，是由如下重量百分数的原料按照芝麻香型的酿酒工艺生产得到：高粱35～60％、小麦5～15％、麸皮5～20％、玉米3～10％、大米5～15％、糯米5～30％和小米5～20％。本发明原料配方合理，易于推广，产品质量稳定提高。复粮芝麻香型白酒，酒香酒幽雅细腻、口味圆润丰满、回味悠长，风格典型突出，适应了现代人追求幽雅细腻、圆润爽净的口味需求。

Description

复粮芝麻香型白酒

技术领域

本发明属于白酒领域，特别涉及一种复粮芝麻香型白酒。

背景技术

传统芝麻香型白酒主要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，虽然可适当增加原料重的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供了物质基础，但是酿酒中蛋白质所起的作用，不仅与原料蛋白质的品种与数量有关，更与发酵环境及蛋白质的利用率有关。高粱中的蛋白质有60％以上为碱溶性。因此，在酿酒发酵的酸性环境中利用率较低。小麦中的蛋白质也有30％—40％为碱溶性的，因此，在发酵环境中的利用也受到限制。其酿制的白酒质量有待提高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种复粮芝麻香型白酒，克服传统芝麻香型白酒的质量缺陷，采用多种原料配比，酿制出的芝麻香型白酒，酒香酒幽雅细腻、口味圆润丰满、回味悠长，风格典型突出，适应了现代人追求幽雅细腻、圆润爽净的口味需求。

本发明复粮芝麻香型白酒，其特征在于是由如下重量百分数的原料酿制而成：高粱35～60％、小麦5～15％、麸皮5～20％、玉米3～10％、大米5～15％、糯米5～30％和小米5～20％。

本发明是在芝麻香型传统原料的基础上，适量加入玉米、大米、糯米和小米。大米中的蛋白质仅有5％—10％为碱溶性的，因此，相对利用率大大高于高粱与小麦。小米支链淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg，核黄素0.1mg，尼克酸0.8mg，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各类微生物生长，可增加白酒的典型性和成熟感。糯米支链淀粉多，产酒柔和，干净；玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇及磷酸，磷酸能促进甘油(丙三醇)的生成，使酒体变得醇甜，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净，在制酒过程中将六种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比为1：5左右，不仅使美拉德反应的一系列产物大大增加，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。

本发明仍然按照公知的芝麻香型的酿酒工艺生产，只是酿酒原料的不同。主要生产步骤为：

1.高粱、小麦、大米、糯米均粉碎成4，6，8瓣，成鱼籽状，无整粒混入；玉米粉碎成颗粒，大小相当于上述4种原料，无大于1/4粒者混入；五种粮食混合后，能通过20目筛孔的细分不超过20％；小米整粒加入。

2.热水润料使其含水量达到50～60％(wt)；

3.蒸料：蒸汽压力0.1～0.2Mpa，温度100～110℃，时间20~30分钟；

4.通风晾楂至30～32℃加专用曲(常规芝麻香型用)40～50％(wt)

5.高温堆积2～3天，温度45～48℃；

6.入池发酵30～35天；

7.蒸馏分段11段接酒；

8.原酒陈酿2年以上；

9.科学勾调，经化验理化卫生指标全部合格后，成成品酒。

本发明原料配方合理，易于推广，产品质量稳定提高。复粮芝麻香型白酒，酒香酒幽雅细腻、口味圆润丰满、回味悠长，风格典型突出，适应了现代人追求幽雅细腻、圆润爽净的口味需求。该酒的香味成分特征为：(以53％(v/v)为例)

(1)总酸1.50±0.2mg/L，

(2)总酯3.30±0.2mg/L

(3)3-甲硫基丙醇1.20±0.2mg/L

(4)乙酸乙酯0.90±0.2mg/L

(5)己酸乙酯0.65±0.2g/L

(6)正丙醇0.95±0.2g/L

(7)糠醛0.80±0.2mg/l

具体实施方式

以下结合实施例说明本发明。但不限制本发明。以下实施例未作特别说明，所述百分数均为重量百分数。

实施例1：

1.配比：高粱50％、小麦5％、麸皮5％、玉米3％、大米15％、糯米15％、小米7％。

2.高粱、小麦、大米、糯米均粉碎成4，6，8瓣，成鱼籽状，无整粒混入；玉米粉碎成颗粒，大小相当于上述4种原料，无大于1/4粒者混入；五种粮食混合后，能通过20目筛孔的细分不超过20％；小米整粒加入。

3.热水润料使其含水量达到50～60％；

4.蒸料：蒸汽压力0.1～0.2Mpa，温度100～110℃，时间20~30分钟；

5.通风晾楂至30～32℃加专用曲40～50％

6.高温堆积2～3天，温度45～48℃；

7.入池发酵30～35天；

8.蒸馏分段11段接酒

9.原酒陈酿2年以上；

10.科学勾调，经化验理化卫生指标全部合格后，成成品酒，其香味成分特征为：

(1)总酸1.50±0.15mg/L，

(2)总酯3.30±0.1mg/L

(3)3-甲硫基丙醇1.20±0.05mg/L

(4)乙酸乙酯0.90±0.12mg/L

(5)己酸乙酯0.65±0.12g/L

(6)正丙醇0.95±0.15g/L

(7)糠醛0.80±0.13mg/l

实施例2：

配比：高粱40％、小麦15％、麸皮13％、玉米6％、大米5％、糯米6％、小米15％。按照实施例1所述的芝麻香型的酿酒工艺生产。

酒的香味成分特征为：

(1)总酸1.50±0.18mg/L，

(2)总酯3.30±0.14mg/L

(3)3-甲硫基丙醇1.20±0.07mg/L

(4)乙酸乙酯0.90±0.10mg/L

(5)己酸乙酯0.65±0.19g/L

(6)正丙醇0.95±0.09g/L

(7)糠醛0.80±0.13mg/l

实施例3：

配比：高粱60％、小麦5％、麸皮5％、玉米5％、大米10％、糯米10％、小米5％。按照实施例1生产工艺。

酒的香味成分特征为：

(1)总酸1.55±0.17mg/L，

(2)总酯3.50±0.18mg/L

(3)3-甲硫基丙醇1.20±0.07mg/L

(4)乙酸乙酯0.90±0.15mg/L

(5)己酸乙酯0.65±0.16g/L

(6)正丙醇0.95±0.11g/L

(7)糠醛0.80±0.2mg/l

实施例4：

配比：高粱35％、小麦5％、麸皮20％、玉米10％、大米5％、糯米5％、小米20％。按照实施例1生产工艺。

酒的香味成分特征为：

(1)总酸1.50±0.10mg/L，

(2)总酯3.30±0.17mg/L

(3)3-甲硫基丙醇1.20±0.09mg/L

(4)乙酸乙酯0.90±0.19mg/L

(5)己酸乙酯0.65±0.18g/L

(6)正丙醇0.95±0.14g/L

(7)糠醛0.80±0.12mg/l

实施例5：

配比：高粱40％、小麦5％、麸皮5％、玉米5％、大米5％、糯米30％、小米10％。按照实施例1生产工艺。

酒的香味成分特征为：

(1)总酸1.50±0.12mg/L，

(2)总酯3.30±0.17mg/L

(3)3-甲硫基丙醇1.20±0.07mg/L

(4)乙酸乙酯0.90±0.17mg/L

(5)己酸乙酯0.65±0.15g/L

(6)正丙醇0.95±0.12g/L

(7)糠醛0.80±0.11mg/l

Claims

1.一种复粮芝麻香型白酒，其特征在于是由如下重量百分数的原料酿制而成：高粱35～60％、小麦5～15％、麸皮5～20％、玉米3～10％、大米5～15％、糯米5～30％和小米5～20％。