CN101402906B - 复粮芝麻香型白酒 - Google Patents
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Abstract
本发明复粮芝麻香型白酒,是由如下重量百分数的原料按照芝麻香型的酿酒工艺生产得到:高粱35~60%、小麦5~15%、麸皮5~20%、玉米3~10%、大米5~15%、糯米5~30%和小米5~20%。本发明原料配方合理,易于推广,产品质量稳定提高。复粮芝麻香型白酒,酒香酒幽雅细腻、口味圆润丰满、回味悠长,风格典型突出,适应了现代人追求幽雅细腻、圆润爽净的口味需求。
Description
技术领域
本发明属于白酒领域,特别涉及一种复粮芝麻香型白酒。
背景技术
传统芝麻香型白酒主要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮,虽然可适当增加原料重的蛋白质含量,提高氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供了物质基础,但是酿酒中蛋白质所起的作用,不仅与原料蛋白质的品种与数量有关,更与发酵环境及蛋白质的利用率有关。高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性。因此,在酿酒发酵的酸性环境中利用率较低。小麦中的蛋白质也有30%—40%为碱溶性的,因此,在发酵环境中的利用也受到限制。其酿制的白酒质量有待提高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种复粮芝麻香型白酒,克服传统芝麻香型白酒的质量缺陷,采用多种原料配比,酿制出的芝麻香型白酒,酒香酒幽雅细腻、口味圆润丰满、回味悠长,风格典型突出,适应了现代人追求幽雅细腻、圆润爽净的口味需求。
本发明复粮芝麻香型白酒,其特征在于是由如下重量百分数的原料酿制而成:高粱35~60%、小麦5~15%、麸皮5~20%、玉米3~10%、大米5~15%、糯米5~30%和小米5~20%。
本发明是在芝麻香型传统原料的基础上,适量加入玉米、大米、糯米和小米。大米中的蛋白质仅有5%—10%为碱溶性的,因此,相对利用率大大高于高粱与小麦。小米支链淀粉含量高,每100g小米含有硫胺素0.16mg,核黄素0.1mg,尼克酸0.8mg,蛋白质、单宁含量适当,并含有多种维生素及无机元素,非常适宜各类微生物生长,可增加白酒的典型性和成熟感。糯米支链淀粉多,产酒柔和,干净;玉米中含有较多的植酸,可发酵为环己醇及磷酸,磷酸能促进甘油(丙三醇)的生成,使酒体变得醇甜,大米在混蒸混烧过程中,可将饭的香气成分带入酒中,使酒质爽净,在制酒过程中将六种粮食按一定比例搭配在一起,使原料中的氮碳比为1:5左右,不仅使美拉德反应的一系列产物大大增加,而且不同的原料由不同的分子构成,决定了其代谢产物的不同,这种原料的复合性形成了微量成分的多样性,增加了芝麻香酒的复合香气。
本发明仍然按照公知的芝麻香型的酿酒工艺生产,只是酿酒原料的不同。主要生产步骤为:
1.高粱、小麦、大米、糯米均粉碎成4,6,8瓣,成鱼籽状,无整粒混入;玉米粉碎成颗粒,大小相当于上述4种原料,无大于1/4粒者混入;五种粮食混合后,能通过20目筛孔的细分不超过20%;小米整粒加入。
2.热水润料使其含水量达到50~60%(wt);
3.蒸料:蒸汽压力0.1~0.2Mpa,温度100~110℃,时间20~30分钟;
4.通风晾楂至30~32℃加专用曲(常规芝麻香型用)40~50%(wt)
5.高温堆积2~3天,温度45~48℃;
6.入池发酵30~35天;
7.蒸馏分段11段接酒;
8.原酒陈酿2年以上;
9.科学勾调,经化验理化卫生指标全部合格后,成成品酒。
本发明原料配方合理,易于推广,产品质量稳定提高。复粮芝麻香型白酒,酒香酒幽雅细腻、口味圆润丰满、回味悠长,风格典型突出,适应了现代人追求幽雅细腻、圆润爽净的口味需求。该酒的香味成分特征为:(以53%(v/v)为例)
(1)总酸1.50±0.2mg/L,
(2)总酯3.30±0.2mg/L
(3)3-甲硫基丙醇1.20±0.2mg/L
(4)乙酸乙酯0.90±0.2mg/L
(5)己酸乙酯0.65±0.2g/L
(6)正丙醇0.95±0.2g/L
(7)糠醛0.80±0.2mg/l
具体实施方式
以下结合实施例说明本发明。但不限制本发明。以下实施例未作特别说明,所述百分数均为重量百分数。
实施例1:
1.配比:高粱50%、小麦5%、麸皮5%、玉米3%、大米15%、糯米15%、小米7%。
2.高粱、小麦、大米、糯米均粉碎成4,6,8瓣,成鱼籽状,无整粒混入;玉米粉碎成颗粒,大小相当于上述4种原料,无大于1/4粒者混入;五种粮食混合后,能通过20目筛孔的细分不超过20%;小米整粒加入。
3.热水润料使其含水量达到50~60%;
4.蒸料:蒸汽压力0.1~0.2Mpa,温度100~110℃,时间20~30分钟;
5.通风晾楂至30~32℃加专用曲40~50%
6.高温堆积2~3天,温度45~48℃;
7.入池发酵30~35天;
8.蒸馏分段11段接酒
9.原酒陈酿2年以上;
10.科学勾调,经化验理化卫生指标全部合格后,成成品酒,其香味成分特征为:
(1)总酸1.50±0.15mg/L,
(2)总酯3.30±0.1mg/L
(3)3-甲硫基丙醇1.20±0.05mg/L
(4)乙酸乙酯0.90±0.12mg/L
(5)己酸乙酯0.65±0.12g/L
(6)正丙醇0.95±0.15g/L
(7)糠醛0.80±0.13mg/l
实施例2:
配比:高粱40%、小麦15%、麸皮13%、玉米6%、大米5%、糯米6%、小米15%。按照实施例1所述的芝麻香型的酿酒工艺生产。
酒的香味成分特征为:
(1)总酸1.50±0.18mg/L,
(2)总酯3.30±0.14mg/L
(3)3-甲硫基丙醇1.20±0.07mg/L
(4)乙酸乙酯0.90±0.10mg/L
(5)己酸乙酯0.65±0.19g/L
(6)正丙醇0.95±0.09g/L
(7)糠醛0.80±0.13mg/l
实施例3:
配比:高粱60%、小麦5%、麸皮5%、玉米5%、大米10%、糯米10%、小米5%。按照实施例1生产工艺。
酒的香味成分特征为:
(1)总酸1.55±0.17mg/L,
(2)总酯3.50±0.18mg/L
(3)3-甲硫基丙醇1.20±0.07mg/L
(4)乙酸乙酯0.90±0.15mg/L
(5)己酸乙酯0.65±0.16g/L
(6)正丙醇0.95±0.11g/L
(7)糠醛0.80±0.2mg/l
实施例4:
配比:高粱35%、小麦5%、麸皮20%、玉米10%、大米5%、糯米5%、小米20%。按照实施例1生产工艺。
酒的香味成分特征为:
(1)总酸1.50±0.10mg/L,
(2)总酯3.30±0.17mg/L
(3)3-甲硫基丙醇1.20±0.09mg/L
(4)乙酸乙酯0.90±0.19mg/L
(5)己酸乙酯0.65±0.18g/L
(6)正丙醇0.95±0.14g/L
(7)糠醛0.80±0.12mg/l
实施例5:
配比:高粱40%、小麦5%、麸皮5%、玉米5%、大米5%、糯米30%、小米10%。按照实施例1生产工艺。
酒的香味成分特征为:
(1)总酸1.50±0.12mg/L,
(2)总酯3.30±0.17mg/L
(3)3-甲硫基丙醇1.20±0.07mg/L
(4)乙酸乙酯0.90±0.17mg/L
(5)己酸乙酯0.65±0.15g/L
(6)正丙醇0.95±0.12g/L
(7)糠醛0.80±0.11mg/l
Claims (1)
1.一种复粮芝麻香型白酒,其特征在于是由如下重量百分数的原料酿制而成:高粱35~60%、小麦5~15%、麸皮5~20%、玉米3~10%、大米5~15%、糯米5~30%和小米5~20%。
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