CN1081837A - 一种制作酸白菜的方法 - Google Patents
一种制作酸白菜的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN1081837A CN1081837A CN93101435A CN93101435A CN1081837A CN 1081837 A CN1081837 A CN 1081837A CN 93101435 A CN93101435 A CN 93101435A CN 93101435 A CN93101435 A CN 93101435A CN 1081837 A CN1081837 A CN 1081837A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- chinese cabbage
- lactobacillus
- fermentation
- container
- dish
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Images
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明涉及一种制作酸白菜的方法,其特征在
于:
a)选菜:挑选新鲜、整齐大白菜,洗净、切成两
瓣。
b)接种:将选好的大白菜码入容器,占容器五分
之四容积,然后接入多种乳酸菌和食盐水,乳酸菌接
种量为每100克大白菜加入1.5—2.5毫升菌液,食
盐水浓度为1—5%(重),菜于盐水的重量比为1∶1
—1.5。
c)发酵:将上述处理好的大白菜置放于17—
25℃条件下,发酵3—5天,然后包装上市。
Description
本发明涉及一种制作酸白菜的方法,尤其是一种用多种乳酸菌制作酸白菜的方法。
众所周知,酸白菜在我国历史悠久,深受人们喜爱,家庭自制酸白菜的方法一般是将大白菜码入缸内,加水发酵一个月后即可食用。质量好的酸白菜风味纯正,营养丰富。但其因依靠自然发酵制成,微生物种群得不到控制,发酵周期长,并且由于酸菜液与空气接触,有“自膜”现象,影响了酸白菜的质量,因此,不易大规模工业化生产。
本发明的目的是提供一种制作酸白菜的方法,尤其是一种用多种乳酸菌制备酸白菜的方法,用本发明的方法可大规模工业化生产酸白菜。
本发明的方法是这样实现的:将乳酸菌,包括植物乳杆菌、德氏乳杆菌德氏亚种、格氏乳杆菌、弯曲乳杆菌、乳酸链球菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌乳糖亚种和棉子糖链球菌的纯培养物接种于大白菜上,以增强乳酸菌的种群优势,调整发酵***中的微生物种群结构,控制杂菌生长,并为乳酸菌繁殖提供有利条件,从而缩短发酵周期,提高产品质量,大规模、快速、连续化工业生产酸白菜。
图1是本发明酸白菜的制备工艺流程图。
图2是现有技术中酸白菜的制备工艺流程图。
图3是酸白菜发酵过程中PH值变化曲线图。
图4是酸白菜发酵过程中的酵母菌数量曲线图。
图5A、5B是A、B两种方法处理发酵中的细菌数。
图6是发酵过程中乳酸菌占细菌总数的比例。
下面结合附图叙述本发明的制作方法:
1、选菜:挑选新鲜,整齐大白菜,洗净,切成两瓣。
2、接种:将选好的大白菜码入容器约占容器4/5容积即可,接入多种乳酸菌和食盐水,接菌量为每100克大白菜加入1.5-2.5毫升菌液,食盐水浓度为1~5%(重),菜与盐水的重量比为1∶1~1.5,所说的多种乳酸菌包括:植物乳杆菌、德氏乳杆菌德氏亚种、格氏乳杆菌、弯曲乳杆菌、乳酸链球菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌乳糖亚种和棉子糖链球菌。
3、发酵:将上述处理好的大白菜置放于17-25℃条件下,非密封发酵3~5天,然后包装上市。
为了更详细地说明本发明方法的专利性,本发明人用与现有技术进行对比的方法叙述本发明。定义“A方法”为本发明人工接种乳酸菌促进酸白菜发酵的方法,“B方法”为现有技术不接种发酵酸白菜的方法,“A方法”接种量为1.5-2.5ml/100g菜;实验处理量10kg大白菜,发酵温度为20℃,在整个发酵过程中还要进行如下工作:
1.PH值测定
在整个发酵过程中,每天取样,用精密试纸检测发酵液的PH值,试纸测定范围:PH值:2.5-4.0;3.8-5.4;5.5-9.0
2.维生素测定
发酵的酸白菜和发酵前的大白菜原料,检测VC、VB1、VB2、VB5、VB6,叶酸等6种维生素含量
3.菌数测定
取不同发酵期的发酵液,采用十倍稀释法,选择适宜的稀释度,在选择性培养基平板上培养,计算菌数。培养条件分述如下:
(1)霉菌:马丁培养基25℃,培养48小时。
(2)酵母菌:麦芽汁培养基25℃,培养48小时。
(3)细菌:PYG-CaCO3培养基30℃,培养48小时,乳酸菌和其它细菌(除乳酸菌外的全部细菌)分别计数。全部菌落数为细菌总数,在PYG-CaCO3平板上出现溶解圈者为产酸菌,分别计数不同形态的产酸菌,取代表菌株,划线纯化后,进行革兰氏染色,葡萄糖氧化发酵实验,氧化酶和接触酶测定,出现革兰氏染色阳性,葡萄糖发酵产酸,氧化酶与接触酶均为阴性者为乳酸菌,它和细菌总数之差为其它细菌总数。
4.菌种鉴定
乳酸菌采用一般细菌常用鉴定方法,参照伯杰氏***细菌鉴学手册第二卷鉴定到种或亚种,酵母菌按真菌分类手册鉴定到属。
酸白菜发酵期间的PH值变化如图3所示。A处理发酵1.5天已进入发酵高峰期,PH值降至4.1,发酵3天即成熟,最终PH值达到3.4。而对照B发酵1.5天时PH值为5.4,3至4天进入高峰期,PH值为4.1,发酵7天成熟度仍然不够,最终PH值仍为4.0。
大白菜经乳酸发酵后,维生素含量发生变化。所测6种维生素中Vc,VB1,VB2含量比发酵前减少,VB5,VB6,叶酸含量增加。A、B两处理对比,前者的维生素含量均高于后者。见表1:
注:Vc的单位为mg/100g,其他维生素为μg/100g。该项检测工作由北京农业大学食品系检测中心承担。
乳酸发酵结果,形成了保护维生素的环境,提高了VC等维生素的保存率,同时乳酸菌代谢过程中还合成了一些维生素,因此叶酸等几种维生素含量高于发酵前,从PH值的下降和维生素含量的提高,可以看出接种多种乳酸菌对酸白菜发酵的促进作用,而以下微生物分析,则说明了多种乳酸菌促进酸白菜发酵的微生物机理。
在整个发酵过程,A,B两个处理里,均只检出个别霉菌,而酵母菌的数量相差很大,前者为102-103个/ml,后者为102-106个/ml。见图4。
在酸白菜发酵过程中起主导作用的细菌是乳酸菌。因此,乳酸菌数量及其占细菌总数的比例,是影响发酵速度的重要因素。检测酸白菜不同发酵期的细菌含量,得出如图5A,5B和6中所示的结果。接种多种乳酸菌的A处理,发酵前乳酸菌数近107个/ml,占细菌总数的62.6%,发酵中期1.5天,乳酸菌数近109个/ml,稀释度为10-7的平板上未检出其它细菌;而对照B发酵前在稀度为10-5的平板上未分离到乳酸菌,发酵中期(4天)乳酸菌数才到达最高水平,为108个/ml,占细菌总数的57.8%。
从以上图中可见,接入多种乳酸菌明显增加了发酵前的乳酸菌数,使在发酵***中处于劣势的乳酸菌群变为优势菌群,而乳酸菌的生长代谢抑制了其它细菌的繁殖,从而改变了酸白菜发酵过程中的微生物种群结构。因此,虽然于发酵前接种,但其作用却能贯穿发酵全过程。
在A,B两个处理的各发酵期均只分离到一类酵母菌,即白地霉(Geotricham albibum)。
酸白菜发酵过程中的乳酸菌种类如表2所示。在各发酵期,从A处理中均检出乳酸菌,先后分离到5个种2个亚种,而从B处理中,在发酵前未检出乳酸菌,其后仅分离到2种。
表2A、B方法处理酸白菜发酵过程中的乳酸菌种类
从上面论述可以看出,本发明与现有技术的区别和优点如下:
1)现有技术采用抽真空密封***发酵,而本发明采用非密封***发酵。因为乳酸菌为兼氧细菌,其厌氧程度不高,在普通水封条件下生长得很好,而在绝对无氧条件下,生长也不一定快。同时,密闭发酵对生产条件要求严格,而本发明对生产条件无特殊要求,更容易实现工业化大规模生产,因而具有更强的实用性。
2)现有技术均需对蔬菜原料进行消毒,而在本发明则不需此道操作工序。其好处在于:①充分发挥蔬菜原料上存在的有益菌的作用,进一步促进发酵,同时赋于产品更丰富的营养和良好的风味。②减少操作工序,使生产更加方便。③不使用任何化学防腐剂、洗涤剂,不仅使产品更有利健康,而且降低了生产成本。
3)现有技术在发酵过程中需改变发酵温度。而本发明则不需要,这就使生产条件和操作工艺更为简单,更易实现大规模工业化生产。
本发明方法优点如下:
1)简化了生产条件:不需密封发酵,不需改变发酵温度,因而具有更强的实用性。
2)缩短了工艺流程:蔬菜原料不需消毒灭菌,不需抽气,降低了生产成本。
3)多种乳酸菌共同作用,发酵周期比常规方法短一半以上,且酸菜营养更丰富,维生素(VC、VB1、VB2、VB5、VB6、叶酸)比常规方法高18-80%。
4)接种量低,为1.5-2.5ml/100g菜,降低了成本。
下面的实施例是本发明的优选方案,但不是限制本发明的范围。
实施例:
1.将20kg大白菜洗净,纵切成两瓣,码入发酵容器中,同时加入含多种乳酸菌的乳酸菌液2000ml,2B°盐水30Kg,置于20℃温度下,发酵4天,即为成品,PH3.4。
2.取出成品酸白菜,在母液中加入大白菜,20℃发酵3天,即成。母液可循环使用3-4次。
对照例:
1.将20Kg大白菜洗净,纵切成两瓣,码入发酵容器中,加2B-盐水30kg,置于20℃,发酵9天,基本成熟,PH3.8。
2.取出成品酸白菜,在母液中加入大白菜,20℃发酵6天,成熟,表面长菌膜,母液不可再用。
本领域的技术人员应该明白,上面的实施例,只是对本发明的进一步说明,而不是限制本发明的范围,任何不超出本发明精神和范围的改动,都在本发明的范围之内。
Claims (3)
1、一种制作酸白菜的方法,其特征在于:
a)选菜:挑选新鲜、整齐大白菜、洗净、切成两瓣;
b)接种:将选好的大白菜码入容器,占容器五分之四容积,然后接入多种乳酸菌和食盐水,乳酸菌接种量为每100克大白菜加入1.5-2.5毫升菌液,食盐水浓度为1-5%(重),菜与盐水的重量比为1∶1~1.5;
c)发酵:将上述处理好的大白菜置放于17-25℃条件下,发酵3-5天,然后包装上市。
2、根据权利要求1的方法,其特征在于所说的多种乳酸菌包括:植物乳杆菌、德氏乳杆菌德氏亚种、格氏乳杆菌、弯曲乳杆菌、乳酸链球菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌乳糖亚种和棉子糖链球菌。
3、根据权利要求1的方法,其特征在于所说的发酵过程是在非密封容器中进行的。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN93101435A CN1081837A (zh) | 1993-03-05 | 1993-03-05 | 一种制作酸白菜的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN93101435A CN1081837A (zh) | 1993-03-05 | 1993-03-05 | 一种制作酸白菜的方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN1081837A true CN1081837A (zh) | 1994-02-16 |
Family
ID=4983595
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN93101435A Pending CN1081837A (zh) | 1993-03-05 | 1993-03-05 | 一种制作酸白菜的方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN1081837A (zh) |
Cited By (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1060027C (zh) * | 1995-08-30 | 2001-01-03 | 王禾 | 多菌种快速发酵制作酸菜的方法 |
CN1062118C (zh) * | 1997-07-02 | 2001-02-21 | 王德民 | 发酵酸菜生产方法 |
CN1069500C (zh) * | 1997-08-27 | 2001-08-15 | 青县对外经济贸易局 | 冬菜汁的制造方法及其产品 |
CN1070034C (zh) * | 1996-09-04 | 2001-08-29 | 李振卿 | 一种组合接菌工业化生产发酵蔬菜的方法 |
CN1105511C (zh) * | 1998-05-28 | 2003-04-16 | 向国华 | 宝塔菜的泡制加工方法 |
CN101946884A (zh) * | 2010-03-05 | 2011-01-19 | 卢斌 | 糟白菜及其制作方法 |
CN102599451A (zh) * | 2011-01-25 | 2012-07-25 | 天津科技大学 | 一种新型酸菜复合发酵剂的制备 |
CN102726694A (zh) * | 2012-06-28 | 2012-10-17 | 成都大学 | 一种山葵酸菜的制作方法 |
CN103750230A (zh) * | 2014-01-24 | 2014-04-30 | 吉林市绿洲农产品有限公司 | 一种酸菜腌制方法 |
CN114480178A (zh) * | 2021-12-31 | 2022-05-13 | 王兆新 | 一种酸菜微生态专用活化菌剂及其制备酸菜制品的方法 |
-
1993
- 1993-03-05 CN CN93101435A patent/CN1081837A/zh active Pending
Cited By (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1060027C (zh) * | 1995-08-30 | 2001-01-03 | 王禾 | 多菌种快速发酵制作酸菜的方法 |
CN1070034C (zh) * | 1996-09-04 | 2001-08-29 | 李振卿 | 一种组合接菌工业化生产发酵蔬菜的方法 |
CN1062118C (zh) * | 1997-07-02 | 2001-02-21 | 王德民 | 发酵酸菜生产方法 |
CN1069500C (zh) * | 1997-08-27 | 2001-08-15 | 青县对外经济贸易局 | 冬菜汁的制造方法及其产品 |
CN1105511C (zh) * | 1998-05-28 | 2003-04-16 | 向国华 | 宝塔菜的泡制加工方法 |
CN101946884A (zh) * | 2010-03-05 | 2011-01-19 | 卢斌 | 糟白菜及其制作方法 |
CN102599451A (zh) * | 2011-01-25 | 2012-07-25 | 天津科技大学 | 一种新型酸菜复合发酵剂的制备 |
CN102726694A (zh) * | 2012-06-28 | 2012-10-17 | 成都大学 | 一种山葵酸菜的制作方法 |
CN103750230A (zh) * | 2014-01-24 | 2014-04-30 | 吉林市绿洲农产品有限公司 | 一种酸菜腌制方法 |
CN114480178A (zh) * | 2021-12-31 | 2022-05-13 | 王兆新 | 一种酸菜微生态专用活化菌剂及其制备酸菜制品的方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN106190893B (zh) | 一株适用于食醋酿造的发酵乳杆菌及其菌粉的制备方法和应用 | |
Moon et al. | Fermentation of wheat, corn, and alfalfa silages inoculated with Lactobacillus acidophilus and Candida sp. at ensiling | |
CN112608861B (zh) | 一种含有丁酸梭菌和乳酸片球菌的复合制剂及其制备方法和应用 | |
CN107151638B (zh) | 一株改善肝功能的植物乳杆菌zy001及其在发酵乳中的应用 | |
CN1081837A (zh) | 一种制作酸白菜的方法 | |
CN111206001B (zh) | 一株乳酸乳球菌乳酸亚种及其在制备豆乳中的应用 | |
CN113980853B (zh) | 一株产乳酸的格氏乳球菌wbt0008及其应用 | |
CN110982759A (zh) | 一株具有抗氧化能力的植物乳杆菌及其应用 | |
CN110584032A (zh) | 一种臭氧联合隔氧微生物发酵的贝肉生物脱腥方法 | |
Tittsler et al. | Symposium on the lactic acid bacteria | |
CN113308418A (zh) | 一株发酵用的谷糠乳杆菌及其发酵制备工艺 | |
CN110331104B (zh) | 一种植物乳杆菌cv10d1及其应用 | |
CN103320337A (zh) | 戊糖乳杆菌 | |
CN1513981A (zh) | 一种产细菌素的米酒乳杆菌菌株及其用法 | |
CN106119166B (zh) | 一株瑞士乳酸菌及其应用 | |
CN105647837A (zh) | 一种泡菜发酵用复合菌剂及其应用 | |
CN113308419B (zh) | 一株发酵用的谷糠乳杆菌及其应用 | |
CN112715890B (zh) | 一种固定化泡菜发酵剂及其应用 | |
CN102382779B (zh) | 一种凝固型无添加酸乳的制造方法及其所应用的干酪乳杆菌 | |
CN114107085A (zh) | 一株植物乳杆菌Lactobacillus plantarum ING8及其应用 | |
Young et al. | Survival of Lactobacillus acidophilus in “Sweet Acidophilus Milk” during refrigerated storage | |
CN113005051A (zh) | 一种副干酪乳杆菌及其用途 | |
CN112458003A (zh) | 一株产双乙酰植物乳杆菌及其在泡菜中的应用 | |
Dohner et al. | Anaerobic fermentation of lysine | |
CN111662845A (zh) | 一种耐高浓度柠檬酸的植物乳杆菌p-2及其应用 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C01 | Deemed withdrawal of patent application (patent law 1993) | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |