CN102726694A - 一种山葵酸菜的制作方法 - Google Patents

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王跃华
赵钢
孙雁霞
任强
邬晓勇
谢贞键
雷苗
蒋坤朋
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Chengdu University
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Abstract

本发明公开了一种山葵酸菜的制作方法，该方法采用山葵植物的花苔为原料，制作时先将山葵花苔在80-100℃的水中烫一下，然后放入面汤水中发酵24-48小时即制得香辛、生脆的山葵酸菜。本发明制得的山葵酸菜清脆爽口、营养丰富、保存期长，且无盐、无亚硝酸盐。

Description

一种山葵酸菜的制作方法
技术领域
本发明涉及一种酸菜的制作方法，特别是涉及一种山葵酸菜的制作方法。
背景技术
山葵（Wasabi），又名山嵛菜，山菜，十字花科山葵属多年生草本植物。
山葵植物中含有一种芥子苷类的物质,该物质在芥子苷酶的作用下水解形成异硫氰酸酯类化合物，其中尤以丙烯基异硫氰酸酯含量最高，约占 89%～94%,在叶柄、茎和根部尤为丰富；另外，山葵植物还含有大量的氨基酸和各种人体需要的微量元素。由于山葵含有丰富的异硫氰酸酯类化合物和大量的人体需要的氨基酸和微量元素，因此山葵不仅具有强烈的辛辣味和特殊的香辛味,而且还具有免疫调节、抗菌、抗癌、抗氧化、抗血小板聚集等多种作用,是国际上公认的极为稀缺及珍贵的药食同源植物，被称为“绿色黄金”。
目前在国内山葵植物开发的产品种类较少，最常见的是市场上销售的采用山葵植物的根茎研磨成的山葵酱，市场需求量较大。由于山葵植物的生长发育对环境要求极为苛刻,仅适于在海拔高度为1000-2000米的高山地区种植，生育温度为8-22℃，最适温度为12-15℃，超过23℃即不适宜栽培，超过23-30℃易发生软腐病；低于-3℃时易受冻害，并且一株山葵植物经过18个月的栽种收获的根茎一般不到200g，因此，如果只采用山葵植物的根茎进行产品开发，其生产成本较高，农户和企业很难获得经济效益。
山葵作为十字花科植物，在开花期常产生大量的花苔，由于过多的花苔会明显地影响山葵植物的根茎生长，因此在山葵植物栽种阶段往往都要摘除大量的花苔。一株山葵植物在开花期大约可采摘3次花苔，共记大约1500g左右。经测定花苔中含有与根茎相同的有效组份，因此由必要利用山葵花苔开发山葵产品，提高山葵植物的经济价值。到目前为止，还未见有关采用山葵植物的花苔开发的食品。
现有的酸菜在制作时有的加盐，有的不加盐，加盐可延长酸菜的保存期，但过多食用食盐对健康不利。不加盐酸菜的保存期则较短。另外，现有的酸菜一般采用自然发酵，由于蔬菜中含有一定的硝酸盐，在无氧条件下发酵时，蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下生成亚硝酸盐，亚硝酸盐与次级胺结合可形成致癌的亚硝酸胺，过多的摄入亚硝酸盐及亚硝酸胺对人的身体十分有害。
发明内容
本发明的目的在于提供一种清脆爽口、保存期长、无盐、无亚硝酸盐的山葵酸菜的制作方法。
为达到上述目的，本发明采用的解决方法包括下列步骤：
原料的选取及处理：选取山葵植物开花期长度为15-40cm的新鲜花苔，将其洗净后放入80-100℃的水中烫30-180秒，其间不断快速翻转，捞出后滤水备用；
面汤水的制备：按1升纯净水加入50-100克面粉的比例将面粉与纯净水混合，充分搅拌后煮开，晾冷后备用；
发酵：按20-35公斤山葵花苔加入200-600毫升面汤水的比例取山葵花苔和面汤水，先将部分面汤水放入容器底部，然后将山葵花苔一层一层的码放至距离容器口40-100cm，再将余下的面汤水浇在码放好的山葵花苔的表面，随即迅速密封容器，将其置于10-25℃条件下进行发酵，24-48小时后即制得香辛、生脆的山葵酸菜。
上述发酵步骤中放入容器底部的面汤水和最后浇在山葵花苔表面的面汤水各占一半。
本发明具有如下效果：
（1）由于山葵植物含有丰富的异硫氰酸酯类化合物,该化合物本身具有杀菌作用，因此在酸菜制作过程中不添加食盐所制得的山葵酸菜都可长期储存，而且由于山葵植物中的纤维在长时间的浸泡发酵过程中结构不会发生变化，因此长期储存的山葵酸菜无论是生吃还是蒸煮后吃始终都是清脆爽口，味道鲜美；
（2）采用面汤水发酵，制作时间短、酸菜颜色好、酸味浓郁醇厚；
（3）所制得的山葵酸菜基本保留了原有山葵蔬菜的营养成分，同时由于山葵在生长过程中不施氮肥，因此用山葵制作酸菜发酵时不会产生亚硝酸盐，经有关部门检测本发明所制得的山葵酸菜不仅营养丰富，而且不含有亚硝酸盐；
（4）能有效利用山葵植物的花苔，不仅有利于山葵植物的根茎生长，而且也能为农户和企业带来一定的经济效益。
具体实施方式
实施例1
原料的选取及处理：选取山葵植物开花期长度为30cm的新鲜花苔，将其洗净后放入100℃的水中烫60秒，其间不断快速翻转，捞出后滤除水备用；
面汤水的制备：按1升纯净水加入70克面粉的比例将面粉与纯净水混合，充分搅拌后煮开，晾冷后备用；
发酵：按25公斤山葵花苔加入400毫升面汤水的比例取上述山葵花苔和面汤水，先将200毫升面汤水放入容器底部，然后将山葵花苔一层一层的码放至距离容器口60cm，再将余下的200毫升面汤水浇在码放好的山葵花苔的表面，随即迅速密封容器，将其置于18℃条件下进行发酵，24小时后即制得香辛、生脆的山葵酸菜。
实施例2
原料的选取及处理：选取山葵植物开花期长度为30cm的新鲜花苔，将其洗净后放入80℃的水中烫80秒，其间不断快速翻转，捞出后水备用；
面汤水的制备：按1升纯净水加入50克面粉的比例将面粉与纯净水混合，充分搅拌后煮开，晾冷后备用；
发酵：按35公斤山葵花苔加入600毫升面汤水的比例取山葵花苔和面汤水，先将200毫升面汤水放入容器底部，然后将山葵花苔一层一层的码放至距离容器口80cm，再将余下的400毫升面汤水浇在码放好的山葵花苔的表面，随即迅速密封容器，将其置于18℃条件下进行发酵，36小时后即制得香辛、生脆的山葵酸菜。
实施例3
原料的选取及处理：选取山葵植物开花期长度为40cm的新鲜花苔，将其洗净后放入100℃的水中烫120秒，其间不断快速翻转，捞出后滤除表面的水分；
面汤水的制备：按1升纯净水加入100克面粉的比例将面粉与纯净水混合，充分搅拌后煮开，晾冷后备用；
发酵：按20公斤山葵花苔加入400毫升面汤水的比例取山葵花苔和面汤水，先将200毫升面汤水放入容器底部，然后将山葵花苔一层一层的码放至距离容器口60cm，再将余下的200毫升面汤水浇在码放好的山葵花苔的表面，随即迅速密封容器，将其置于22℃条件下进行发酵，24小时后即制得香辛、生脆的山葵酸菜。

Claims (2)

1.一种山葵酸菜的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
原料的选取及处理：选取山葵植物开花期长度为15-40cm的新鲜花苔，将其洗净后放入80-100℃的水中烫30-180秒，其间不断快速翻转，捞出后滤水备用；
面汤水的制备：按1升纯净水加入50-100克面粉的比例将面粉与纯净水混合，充分搅拌后煮开，晾冷后备用；
发酵：按20-35公斤山葵花苔加入200-600毫升面汤水的比例取山葵花苔和面汤水，先将部分面汤水放入容器底部，然后将山葵花苔一层一层的码放至距离容器口40-100cm，再将余下的面汤水浇在码放好的山葵花苔的表面，随即迅速密封容器，将其置于10-25℃条件下进行发酵，24-48小时后即制得香辛、生脆的山葵酸菜。
2.根据权利要求1所述的山葵酸菜的制作方法，其特征在于：发酵步骤中放入容器底部的面汤水和最后浇在山葵花苔表面的面汤水各占一半。
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