CN1513981A - 一种产细菌素的米酒乳杆菌菌株及其用法 - Google Patents

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Abstract

本发明为一种产细菌素的米酒乳杆菌菌株及其用法，为新型食品发酵剂。发明人在对侗族传统发酵肉制品——酸肉的研究中，收集到发酵肉制品样品57份，从中分离到米酒乳杆菌675株，从中筛选出1株适合于工业化生产肉制品的菌株，其编号为L.S－MA3－10。对该菌株的形态特征，生理特性、遗传稳定性、细菌素产生的条件进行了研究，并对其作为食品发酵剂的工业化生产进行了中试。对用该菌株制造的酸肉、发酵香肠的理化特性及挥发性风味物质进行了分析，显示出该菌株作为肉品专用发酵剂的优势，有较大的潜力开发成商业化的食品发酵剂。

Description

一种产细菌素的米酒乳杆菌菌株及其用法
一、技术领域
本发明为一种产细菌素的米酒乳杆菌菌株及其用于生产发酵肉制品的方法，属于微生物应用与农(畜)产品深加工和食品科学与工程的技术领域，为新型食品发酵剂。
二、技术背景
随着社会的进步，我国人民的生活水平正在由温饱型向小康型过度。人们对日常饮食的要求也越来越高；同时食品安全已成为全球关注的焦点。欧美一些国家在对传统的发酵肉制品进行挖潜改造的过程中，不仅开发出花色品种多样的发酵肉制品，而且出现了专门的发酵剂生产企业，并使之产业化，大大提升了肉食制品的品质。我国对发酵肉制品的研究起步较晚，生产技术落后，特别是食品专用发酵剂的生产，除酒类发酵剂外，其他行业几乎还是空白。我国已经正式加入WTO，技术壁垒将进一步限制我国农(畜)产品深加工及其工业化的进程。研制开发具有自主知识产权的微生物种质资源和技术体系显得尤为重要。我们将生物工程技术与我国的传统酿造方法结合起来，研制开发新型食品发酵剂及其相关产品，在提高食品安全性的前提下，可以增加食品的营养价值，农(畜)产品的加工增值，提供新的方法和途径。必定有良好的社会效益和经济效益。
三、发明内容
技术问题  本发明的目的是针对我国还没有自主知识产权的肉制品发酵剂的现实，提供一种产细菌素的米酒乳杆菌菌株及其用法，用于酸肉、发酵香肠、火腿、即食香肠等产品的生产。产品营养丰富，食用安全，口味符合东方人的饮食习惯。
技术方案  本发明一种产细菌素的米酒乳杆菌菌株及其用于生产发酵肉制品的方法，其内容和实施方案如下：
一种米酒乳杆菌菌株，其特征在于：米酒乳杆菌菌株(L.S-MA3-10)，(保藏单位：中国微生物菌种保藏委员会；保藏日期：2002年1月16日；保藏号：CGMCC No.0690，为乳杆菌属(Lactobacillus)，清酒乳杆菌(Lactobcillus sake)。在MRS培养基上，菌株L.S-MA3-10的菌落为针尖状，白色或淡灰色，菌体为直杆或弯杆状，菌体大小为0.2-0.8×1.2-2.4μm；为无芽孢革兰氏阳性杆菌。在MRS固体(或液体)培养基以及脱脂牛奶中，能耐受8％以下的NaCl；在4℃下，可缓慢生长；精氨酸水解阴性。在2-10％的脱脂牛奶中生长，有细菌素——Sakin形成。该菌株可分泌蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶和少量的脂酶，对发酵食品的风味有重要影响。
上述米酒乳杆菌菌株用于发酵肉制品的生产方法为：利用该菌株的纯化培养物，浓度为105-1011cfu/mL(g)，或与其他微生物配合使用作为发酵肉制品的发酵剂。其他微生物主要是指植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、微球菌(Micrococcus)和葡萄球菌(Staphylococcus)等。
有益效果  本发明针对我国还没有自主知识产权的肉制品发酵剂的现实，从明间传统的发酵肉制品中进行微生物菌种的分离选育，并对其生长性能进行研究，提供一种产细菌素的米酒乳杆菌菌株及其用法，用于酸肉、发酵香肠、火腿、即食香肠等产品的生产。产品营养丰富，食用安全，口味符合东方人的饮食习惯。
本发明的主要优点和积极效果如下：
1.米酒乳杆菌菌株L.S-MA3-10分离自具有一千多年生产历史的侗族传统发酵肉制品——酸肉，具有较高的食用安全性，符合FAO关于对食品发酵剂微生物来源的要求。
2.菌株在其生长过程中，可产生细菌素——Sakin，对产品中大肠菌群、单核增生李斯特菌、肉毒梭菌等有抑制作用，可大大提高制品的安全性和货架期。
3.该菌株与微球菌、葡萄球菌混合，用于发酵香肠的生产，可以降低产品中亚硝酸盐的残留量，并可确保产品色泽鲜亮。经15-20天低温成熟后，发酵香肠的风味和适口性明显高于传统中式香肠。
4.该菌株与戊糖片球菌混合，用于酸肉的生产，25-30℃密封发酵20天后，产品经真空包装，常温下贮藏1年，产品中挥发性风味物质明显上升，各类微生物数量大幅下降，产品的适口性良好，这降低了该类产品的贮藏、运输成本，有较大的经济效益。
四、具体实施方式
发明人在对侗族传统发酵肉制品——酸肉，进行广泛调查的基础上，从湖南、广西、贵州等地的侗寨中，收集到发酵肉制品样品57份，从中分离到米酒乳杆菌675株，从中筛选出1株适合于工业化生产肉制品的菌株，其编号为L.S-MA3-10。对该菌株的形态特征，生理特性、遗传稳定性、细菌素产生的条件进行了研究，并对其作为食品发酵剂的工业化生产进行了中试。在此基础上，对用该菌株制造的酸肉、发酵香肠的理化特性及挥发性风味物质进行了分析，显示出该菌株作为肉品专用发酵剂的优势，有较大的潜力开发成商业化的食品发酵剂。
米酒乳杆菌菌株(L.S-MA3-10)，(保藏单位：中国微生物菌种保藏委员会；保藏日期：2002年1月16日；保藏号：CGMCC No.0690，为乳杆菌属(Lactobacillus)，清酒乳杆菌(Lactobcillus sake)。在MRS培养基上，菌株L.S-MA3-10的菌落为针尖状，白色或淡灰色，菌体为直杆或弯杆状，菌体大小为0.2-0.8×1.2-2.4μm；为无芽孢革兰氏阳性杆菌。在MRS固体(或液体)培养基以及脱脂牛奶中，能耐受8％以下的NaCl；在4℃下，可缓慢生长；精氨酸水解阴性。在2-10％的脱脂牛奶中生长，有细菌素--Sakin形成。该菌株可分泌蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶和少量的脂酶(J.FoodSci.，1996，61，1024-1028)，对发酵食品的风味有重要影响。
该菌株作为食品发酵剂的培养方法是采用液体深层培养，可采用下列培养基之一。
MRS培养基：
蛋白胨  10g        牛肉膏  10g        酵母提取物  5g
K2HPO4 2g         柠檬酸二铵  2g     酸钠  5g
葡萄糖  20g        吐温80  1mL        MgSO4.7H2O 0.58g
MnSO4.4H2O 0.25g  蒸馏水  1000mL     pH  6.2-6.4
脱脂牛奶培养基：
不含抗菌素的脱脂奶粉，浓度为2-5％；或鲜牛奶。
大豆汁培养基：
黄豆  100g    葡萄糖  20g    蒸馏水  1000mL  pH值自然
黄豆加水煮沸30min，过滤，取汁备用。
实施例1：用MRS液体培养基，对米酒乳杆菌和戊糖片球菌，进行纯培养，细胞数分别达到3.4×109和7.6×1010cfu/mL，按1∶1混合后，作为发酵剂备用。按下列配方进行酸肉的生产，产品色鲜味美，真空包装后，货架期可达1年。
鲜肉     100kg      炒糯米    15kg
奶粉     5kg        食盐      6kg
茶叶     1kg        甜酒酿    6kg
发酵剂   1kg        香料      0.5kg
实施例2：分别用MRS液体培养基和营养肉汤对米酒乳杆菌和微球菌进行培养，细胞浓度分别达到4.6×109和1.3×1011cfu/mL，按1∶1混合后，作为发酵剂备用，按下列配方进行发酵香肠的生产，终产品中，亚硝酸盐的含量较传统中式香肠低80％，挥发性风味组分多出13种，其中9种与蛋白质、氨基酸的代谢有关，4种与脂肪代谢有关。
瘦肉    80kg       肥肉      20kg
白糖    4kg        亚硝酸钠  200g
食盐    5.6kg      Vc        80g
发酵剂  1.5kg
实施例3：分别用MRS液体培养基和营养肉汤对植物乳杆菌、葡萄球菌进行培养，细胞浓度分别达到4.6×109和1.3×106cfu/mL，按1∶1混合后，作为发酵剂备用，按下列配方进行发酵香肠的生产，终产品中，亚硝酸盐的含量较传统中式香肠低75％，挥发性风味组分多出15种，其中10种与蛋白质、氨基酸的代谢有关，5种与脂肪代谢有关。
瘦肉    80kg       肥肉       20kg
白糖    4kg        亚硝酸钠   200g
食盐    5.6kg      Vc         80g
发酵剂  1.2kg      乳清粉     7kg
实施例4：用MRS液体培养基，对米酒乳杆菌进行纯培养，细胞数为浓度为105-1011cfu/mL(g)，作为发酵剂备用。按下列配方进行酸肉的生产，产品色鲜味美，真空包装后，货架期可达1年。
鲜肉      100kg    炒糯米      15kg
乳清粉    5kg      食盐        6kg
茶叶      1kg      甜酒酿      6kg
发酵剂    2kg      香料        0.5kg
白糖      4kg
注：上述所用其它微生物植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、微球菌(Micrococcus)和葡萄球菌(Staphylococcus)均为生产上常规菌株。

Claims (3)

1、一种产细菌素的米酒乳杆菌菌株，其特征在于：
米酒乳杆菌菌株L.S-MA3-10，保藏单位：中国微生物菌种保藏委员会；保藏日期：2000年1月16日；保藏号：CGMCC No.0690，为乳杆菌属Lactobacillus，清酒乳杆菌Lactobcillus sake；在MRS培养基上，菌株L.S-MA3-10的菌落为针尖状，白色或淡灰色，菌体为直杆或弯杆状，菌体大小为0.2-0.8×1.2-2.4μm；为无芽孢革兰氏阳性杆菌，在MRS固体(或液体)培养基以及脱脂牛奶中，能耐受8％以下的NaCl；在4℃下，可缓慢生长；精氨酸水解阴性，在2-10％(g/v)的脱脂牛奶中生长，有细菌素——Sakin(Int.J.Food Microbiology，1991，13，1-10)形成，该菌株可分泌蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶和少量的脂酶，对发酵食品的风味有重要影响。
2、权利要求1所述米酒乳杆菌菌株用于发酵肉制品的生产方法为：利用该菌株的纯化培养物，浓度为105-1011cfu/mL(g)，或与其他微生物配合使用作为发酵肉制品的发酵剂。
3、根据权利要求2所述的米酒乳杆菌菌株用于发酵肉制品生产的方法，其特征在于：其他微生物是指植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、微球菌(Micrococcus)和葡萄球菌(Staphylococcus)等。
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