CN102599451A - 一种新型酸菜复合发酵剂的制备 - Google Patents

一种新型酸菜复合发酵剂的制备 Download PDF

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王艳萍
栾天奇
王金菊
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Abstract

本发明提供一种新型酸菜复合发酵剂，属于生物技术领域，用于解决自然发酵或接种发酵时由于生长环境改变引起的菌体大量死亡，菌数锐减导致发酵中初始pH不能快速降低，各种微生物大量繁殖，致使酸菜腐败变质的问题。本酸菜复合发酵剂由三种不同乳酸菌菌泥，保护剂组成，其中三种乳酸菌菌泥比例为：肠膜明串珠菌∶植物乳杆菌∶干酪乳杆菌为：1∶1∶0.7～1.3；保护剂与菌泥比例为：3∶0.8～1.2；保护剂配方为：海藻糖1.5％，甘油0.5％，山梨醇2％，麦芽糊精1％，脱脂奶10％；-70℃下预冻2～3h后进行真空冷冻干燥。使用本发明产品可以较好的还原传统酸菜的风味，生产出的酸菜口感醇厚、爽口，酸度适中，风味纯正。

Description

一种新型酸菜复合发酵剂的制备
技术领域
本发明属于生物技术领域，涉及一种生产酸菜的复合乳酸菌发酵剂，尤其是发酵剂的复配。
背景技术
目前，传统酸菜发酵技术主要依靠蔬菜表面的乳酸菌在厌氧条件下大量生长，产生乳酸降低pH值并抑制其他杂菌的繁殖，但是由于天然乳酸菌在白菜表面含量较低，每次发酵容易染菌，并且由于天然乳酸菌种类不固定，每次发酵完后的酸菜口感，品质不稳定，给现代工业化生产带来很***烦。
近来出现的人工接种酸菜大多只是简单的将一种或几种乳酸菌加入发酵液中，使其短时间内大量繁殖产酸使酸菜发酵缩短为几天时间，这种方法可以有效降低发酵过程中染菌的几率，但是其弊端也是显而易见的，由于缩短了发酵时间，省略了传统酸菜发酵过程的后熟即乳酸菌产生其他呈味物质，如苹果酸，琥珀酸等各种有机酸以及呈鲜味的氨基酸、核苷等过程，因此人工接种酸菜常常呈现出口感单一，发苦，没有爽口的缺点。
发明内容
本发明的目的是在于提供一种直投式复合型酸菜发酵剂，解决自然发酵和人工接种发酵酸菜产生的一些问题。
本发明的目的是这样实现的：
1、发酵菌株的选择及培养基的制备
发酵菌株：肠膜明串珠菌，植物乳杆菌及干酪乳杆菌。
培养基：MRS，固体培养基另添加2％琼脂。培养基于121℃下灭菌20min。
2、复合型酸菜发酵剂的制备过程
2.1 乳酸菌的活化
将植物乳杆菌和干酪乳杆菌分别接种到MRS平板上37℃厌氧培养两天，用接种针挑取单菌落于2mL 10％脱脂奶中37℃下厌氧培养12h，然后按接种量3％接种于8mL 10％脱脂奶中37℃下厌氧培养至凝乳，凝乳时间应少于10h。
将肠膜明串珠菌接种到MRS平板上37℃厌氧培养两天，用接种针挑取单菌落于液体MRS中37℃下厌氧培养12h。
2.2 乳酸菌的扩大培养
将活化好的三种菌按3％接种量接种于MRS液体培养基中按2.1的方法培养16～18h。
2.3 发酵剂的复配
将培养好的菌液4500r/m离心20min，收集菌体，按肠膜明串珠菌∶植物乳杆菌∶干酪乳杆菌质量比为1∶1∶0.7～1.3的比例混匀，以保护剂与菌泥比例(体积质量比)为：3∶0.8～1.2的比例添加保护剂；保护剂配方为：海藻糖1.5％，甘油0.5％，山梨醇2％，麦芽糊精1％，脱脂奶10％；保护剂在115℃下灭菌20min。将配好的发酵剂在-70℃下预冻2～3h，然后进行真空冷冻干燥。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：
具体实施方式一：
1、发酵菌株的选择及培养基的制备
发酵菌株：肠膜明串珠菌，植物乳杆菌及干酪乳杆菌。
培养基：10％脱脂奶培养基；改良MRS培养基，固体培养基另添加2％琼脂。培养基于121℃下灭菌20min。
2、复合型酸菜发酵剂的制备过程
2.1 乳酸菌的活化
将植物乳杆菌和干酪乳杆菌分别接种到MRS平板上37℃厌氧培养两天，用接种针挑取单菌落于2mL 10％脱脂奶中37℃下厌氧培养12h，然后按接种量3％接种于8mL 10％脱脂奶中37℃下厌氧培养至凝乳，凝乳时间应少于10h。
将肠膜明串珠菌接种到MRS平板上37℃厌氧培养两天，用接种针挑取单菌落于液体MRS中37℃下厌氧培养12h。
2.2 乳酸菌的扩大培养
将活化好的三种菌按3％接种量分别接种于1L MRS液体培养基中，按2.1的方法培养18h。
2.3 保护剂的制备
按保护剂配方分别称取海藻糖1.5g，甘油0.5g，山梨醇2g，麦芽糊精1g，脱脂奶10g，溶于100mL纯净水中于115℃下灭菌20min。
2.4 发酵剂的复配
将培养好的菌液4500r/m离心20min，收集菌体，按肠膜明串珠菌∶植物乳杆菌∶干酪乳杆菌质量比为1∶1∶0.8的比例混匀，以保护剂与菌泥比例(体积质量比)为：3∶1.2的比例添加保护剂；将配好的发酵剂在-70℃下预冻2h，然后进行真空冷冻干燥。
具体实施方法二：
将选好的200kg大白菜去除不可食不分，清洗干净并晾干，将菜头尾相对整齐码入500公斤发酵罐内，菜码至距离罐口20cm为止；取实施方法一中制备的发酵剂10g用少许2.2％的盐水溶解，倒入225kg 2.2％的盐水并混匀；将盐水注入发酵罐内，液面没过菜10cm发酵罐口用三层塑料布封严，上面用清水压实，盖上发酵罐的盖子，于18～20℃下发酵10～60天。酸度由0.8％到1.4％，满足不同消费者口感。发酵过程中应时常注意用于密封的水位不要过低并保持清澈。发酵完毕后酸菜菜叶颜色应呈现嫩黄色，菜帮呈半透明状，口感清脆，酸度适中，有爽口感。

Claims (7)

1.一种新型酸菜复合发酵剂特征是：三种乳酸菌菌泥按照一定的比例复配酸菜发酵剂，加入保护剂后在-70℃下预冻2～3h，然后进行真空冷冻干燥。
2.根据权利要求1所述的三种乳酸菌菌泥，其特征在于三种乳酸菌为肠膜明串珠菌，植物乳杆菌，干酪乳杆菌。
3.根据权利要求1所述的三种乳酸菌菌泥的比例，其特征在于肠膜明串珠菌∶植物乳杆菌∶干酪乳杆菌的比例为1∶1∶0.7～1.3。
4.根据权利要求1所述的保护剂，其特征在于保护剂的配方是：海藻糖1.5％，甘油0.5％，山梨醇2％，麦芽糊精1％，脱脂奶10％。
5.根据权利要求1所述的加入保护剂，其特征在于保护剂与菌泥的比例为：3∶0.8～1.2。
6.根据权利要求1所述的发酵剂，其特征在于冷冻干燥时发酵剂的厚度为2～3cm为宜。
7.根据上述权利要求所述，酸菜的制备方法为：
将选好的大白菜去除不可食部分，清洗干净并晾干，将菜整齐码入耐酸性容器内，菜码至距离容器口15～20cm为止；将盐水与发酵剂注入容器内，液面没过菜5～10cm为宜；盐水浓度为2～3％，菜与盐水比为每100g菜大约注入80～120mL的盐水；发酵剂添加量为每100kg白菜用量2～6g；将容器水封，于18～20℃下发酵10～60天，酸度可以达到0.8％～1.4％。满足不同消费者的需求。
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