CN103750230A - 一种酸菜腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的一种酸菜腌制方法，其特点是，包括备菜、烫菜、速冷和沥水、入缸、加水、加入维生素C、加入乳酸菌、压实和发缸等步骤，其腌制时间短，并最大限度地保留了原有白菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的腌制方法，所以含有大量的可食用营养成分，腌制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。并且酸菜帮玉白，酸菜叶与心微黄，有质嫩感，酸香开胃。其方法科学合理，乳酸菌含量高，可使酸菜快速发酵，避免在发酵初期有害菌含量高有胺类物质生成，并后期与亚硝酸盐反应生成亚硝酸胺，损害人体健康，并且乳酸菌含量高可减少亚硝酸盐的生成。
Description
技术领域
本发明是一种酸菜腌制方法。
背景技术
在我国，酸菜是人们，特别是东北人喜爱吃的腌制菜。因酸菜中的乳酸菌是厌氧发酵，而乳酸菌中的乳酸杆菌可将乳糖大部分解为乳酸，少部分解为醇，二者发生反应生成带有芳香气味的酯类物质，可开胃生津，使酸菜酸而香，口味纯正。并且酸菜中的双岐菌和乳酸菌不仅能抑制基因突变，有防癌的作用，还可消灭一些致癌物质，控制肿瘤的生长。可腌制不好酸菜，会吃出不健康。如果1㎏酸菜中亚硝酸盐中含量超过150mg，就会引起中毒。亚硝酸盐能够使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。而亚硝酸盐含量过多的原因还主要是有害的微生物霉菌、细菌、病毒过多造成的。可霉菌是致癌菌的一种，细菌是各种病毒的滋生体，因有害菌幽门螺杆菌是微需氧的活菌，环境氧要求5～8%，在高温或绝对无氧环境下不能生长。细菌中的螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首，并可诱发食管癌。亚硝酸盐中的亚硝酸胺也有致癌作用。
现有技术中，酸菜腌制方法大体上有两种，一种为酸菜生腌法，另一种为酸菜用食盐腌制法。
（一）酸菜生腌法：
1、晒菜：将心饱满的去根白菜在阳光充足的情况下晒大约7天，去除外枯帮枯叶；
2、入缸：心向里摆满用石头压实；
3、添水：缸中加大约满水；
4、盖缸：用塑料盖严发酵;
5、发缸：在20℃下的常温下，42至56天方可腌制成酸菜成品。
酸菜生腌法是最为原始的腌制方法，但容易烂菜，发酵时间长，并且发缸过程中要不断的向外舀水，否则水溢出，腌好的酸菜色深且口感不是很好，酸味重而香气不足。
（二）酸菜用食盐腌制法
1、备菜：先将新鲜白菜去根，阳光下晒至发蔫，去枯帮枯叶；
2、入缸添水：一圈白菜撒一把盐，100斤白菜用3斤盐，压实添水，
添水至离缸沿大约200mm；
3、盖缸发酵：上用石头压实，再用塑料盖好，在20℃下的常温下，42至49天方可腌制腌制成酸菜成品。
酸菜用食盐腌制法是现行常用的腌制方法，可食盐中除大量含有氯化钠外，还含有其它微量元素，如食盐量过多，便可在发酵过程中产生亚硝酸胺，易引起咳嗽，严重的易引起呼吸道疾病和食管癌。
发明内容
本发明的目的是，克服现有技术的不足，对现有技术进行实质性改进和创新，提供一种酸菜腌制方法，其方法科学合理，腌制时间短，并能够最大限度地保留了原有白菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，乳酸菌含量高，可使酸菜快速发酵，避免在发酵初期有害菌含量高有胺类物质生成，并后期与亚硝酸盐反应生成亚硝酸胺。用本发明酸菜腌制方法腌制的酸菜营养丰富，有质嫩感，酸香开胃，有利于人体健康。
本发明的目的是由以下技术方案来实现的：一种酸菜腌制方法,其特征是，其特征是，它包括以下步骤：
1）备菜：先将新鲜的不太抱心的白菜去根去外帮，阳光下晒至发蔫，再去除外帮和枯叶；
2）烫菜：为将有害的微生物和农药残留去除，使用容器置于火上，将容器中的水烧至且保持在温度90-100℃，将白菜心部朝向下完全侵于温度90-100℃的热水中，每次烫时1-2分钟，白菜捞出后即烫连续2-3次，捞出；
3）速冷和沥水：将刚烫过的整棵白菜迅速放至冷水中停2-3分钟后再捞出，放到帘子上将水分沥除，使白菜不再有水成流下淌即可；
4）入缸：将沥好水的白菜一圈心向里一圈心向外摆至缸中，白菜摆置离缸上沿120-200mm；
5）加入水：缸内注入深井水或自来水，使白菜完全侵在水中，形成与外界隔离的水封，以利于乳酸菌的厌氧发酵；
6）加入维生素C：为使腌制的白菜减少亚硝酸盐的生成和补充维生素C，按每1㎏白菜与10mg的维生素C比例溶入缸内的水中；
7）加入乳酸菌：按每1㎏白菜与1mg乳酸菌的比例，将用适量凉白开溶解的乳酸菌加入缸内的水中；
8）压实：按每10㎏的白菜用3-4㎏的石头压在最上一层白菜上，外再用干净的塑料布封好，以便厌氧发酵和防止其他杂菌侵入缸内；
9）发缸：在14-18℃下，经28-35天厌氧发酵得到酸菜成品。
本发明的一种酸菜腌制方法，克服了现有技术的不足，其腌制时间短，并最大限度地保留了原有白菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的腌制方法，所以含有大量的可食用营养成分，腌制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。并且酸菜帮玉白，酸菜叶与心微黄，有质嫩感，酸香开胃。其方法科学合理，乳酸菌含量高，可使酸菜快速发酵，避免在发酵初期有害菌含量高有胺类物质生成，并后期与亚硝酸盐反应生成亚硝酸胺，损害人体健康，并且乳酸菌含量高可减少亚硝酸盐的生成。
附图说明
图1为现有技术中生腌制30天的酸菜显微镜下酸菜原液镜检图；
图2为现有技术中食盐腌制30天的酸菜显微镜下酸菜原液镜检图；
图3为本发明的一种酸菜腌制方法腌制30天的显微镜下酸菜原液镜检图；
图4为本发明的一种酸菜腌制方法腌制30天的平板培养和划线培养的实验图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明的作进一步描述：
本发明的一种酸菜腌制方法，它包括以下步骤：
1）备菜：先将新鲜的不太抱心的白菜去根去外帮，阳光下晒至发蔫，再去除外帮和枯叶；
2）烫菜：为将有害的微生物和农药残留去除，使用容器置于火上，将容器中的水烧至且保持在温度90-100℃，将白菜心部朝向下完全侵于温度90-100℃的热水中，每次烫时1-2分钟，白菜捞出后即烫连续2-3次，捞出；
3）速冷和沥水：将刚烫过的整棵白菜迅速放至冷水中停2-3分钟后再捞出，放到帘子上将水分沥除，使白菜不再有水成流下淌即可；
4）入缸：将沥好水的白菜一圈心向里一圈心向外摆至缸中，白菜摆置离缸上沿120-200mm；
5）加入水：缸内注入深井水或自来水，使白菜完全侵在水中，形成与外界隔离的水封，以利于乳酸菌的厌氧发酵；
6）加入维生素C：为使腌制的白菜减少亚硝酸盐的生成和补充维生素C，按每1㎏白菜与10mg的维生素C比例溶入缸内的水中；
7）加入乳酸菌：按每1㎏白菜与1mg乳酸菌的比例，将用适量凉白开溶解的乳酸菌加入缸内的水中；
8）压实：按每10㎏的白菜用3-4㎏的石头压在最上一层白菜上，外再用干净的塑料布封好，以便厌氧发酵和防止其他杂菌侵入缸内；
9）发缸：在14-18℃下，经28-35天厌氧发酵得到酸菜成品。
本发明的一种酸菜腌制方法，克服了现有技术的不足，其腌制时间短，并最大限度地保留了原有白菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的腌制方法，所以含有大量的可食用营养成分，腌制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。并且酸菜帮玉白，酸菜叶与心微黄，有质嫩感，酸香开胃。
本发明的一种酸菜腌制方法科学合理，乳酸菌含量高，可使酸菜快速发酵，避免在发酵初期有害菌含量高有胺类物质生成，并后期与亚硝酸盐反应生成亚硝酸胺，损害人体健康，并且乳酸菌含量高可减少亚硝酸盐的生成。
参照图1，现有技术中，生腌制30天的酸菜原液，在显微镜下通过用结晶紫单染发现，乳酸菌的数量并不多，含有其它微生物，且有腐烂。
参照图2，现有技术中，食盐腌制30天的酸菜原液，在显微镜下通过用结晶紫单染发现，腌制的酸菜乳酸菌的数量虽有所增加，但还有其它微生物，虽霉菌减少，但细菌增多。
参照图3，本发明的一种酸菜腌制方法腌制30天的酸菜原液，在显微镜下通过多视野的观测，酸菜大部都是乳酸杆菌，并且乳酸杆菌数的量比生腌制30天的酸菜原液和食盐腌制30天的酸菜原液有明显的增多，这也说明了现在技术普遍采用的第二种方法并不科学，因细菌数量相对于现有技术生腌制的酸菜和本发明酸菜腌制方法腌制的酸菜都多，而第一种方法容易烂菜。
参照图4，用ＭＲＳ肉汤培养基和ＰＤＡ培养基培养酸菜水中的菌液，用此培养基，采用平板涂布和划线法培养酸菜中的菌落，再用血球计数板检测，有如下微生物指标：乳酸菌1.368×106个/ml，霉菌0.001×102个/ml ，细菌0.001×102个/ml。而现有技术中生腌制30天的酸菜，测得的乳酸菌 0.682×106个/ml， 霉菌0.003×106个/ml，细菌0.001×106个/ml；食盐腌制30天的酸菜，测得的乳酸菌0.79×106个/ml，霉菌 0.002×106个/ml，细菌0.002×106个/ml。
本发明的一种酸菜腌制方法并不局限于本具体实施方式，本领域技术人员不经过创造性劳动的简单的复制和改进仍属于本发明权利要求所保护的范围。
Claims (1)
1.一种酸菜腌制方法，其特征是,它包括以下步骤：
1）备菜：先将新鲜的不太抱心的白菜去根去外帮，阳光下晒至发蔫，再去除外帮和枯叶；
2）烫菜：为将有害的微生物和农药残留去除，使用容器置于火上，将容器中的水烧至且保持在温度90-100℃，将白菜心部朝向下完全侵于温度90-100℃的热水中，每次烫时1-2分钟，白菜捞出后即烫连续2-3次，捞出；
3）速冷和沥水：将刚烫过的整棵白菜迅速放至冷水中停2-3分钟后再捞出，放到帘子上将水分沥除，使白菜不再有水成流下淌即可；
4）入缸：将沥好水的白菜一圈心向里一圈心向外摆至缸中，白菜摆置离缸上沿120-200mm；
5）加水：缸内注入深井水或自来水，使白菜完全侵在水中，形成与外界隔离的水封，以利于乳酸菌的厌氧发酵；
6）加入维生素C：为使腌制的白菜减少亚硝酸盐的生成和补充维生素C，按每1㎏白菜与10mg的维生素C比例溶入缸内的水中；
7）加入乳酸菌：按每1㎏白菜与1mg乳酸菌的比例，将用适量凉白开溶解的乳酸菌加入缸内的水中；
8）压实：按每10㎏的白菜用3-4㎏的石头压在最上一层白菜上，外再用干净的塑料布封好，以便厌氧发酵和防止其他杂菌侵入缸内；
9）发缸：在14-18℃下，经28-35天厌氧发酵得到酸菜成品。
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