CN103783164B - 一种含牛油果的炼乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种含牛油果的炼乳及其制备方法。本发明的含牛油果的炼乳，料按质量百分比包括：牛奶20%～60%，蛋白粉1%～20%，牛油果果酱1%～50%，甜味剂5%～20%，稳定剂0.05%～5%，食用香精0.0005%～0.005%。本发明在生产炼乳的过程中，加入一定量的牛油果，添加或不填加果汁、果泥或果酱，还可以根据需要配以不同的辅料、食品添加剂、营养强化剂等，创造性的发明一种可达到国家标准的，具有不同口感和一定功能性的炼乳。

Description

一种含牛油果的炼乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种含牛油果的炼乳及其制备方法。

背景技术

目前乳制品行业以概念化、健康、功能型的产品成鼎足之势，目前许多企业将产品创新的角度从功能型产品向能够给消费者提供愉悦感受的健康休闲型产品过渡。在2012年的SIAL展上，概念化食品竞争激烈。专业的策划、准确的定位、鲜明的品牌性格，加上最新鲜、特色的原辅材料，并具有低脂、低糖、低热量显著的特点产品，更适合追求美味和健康的时尚人群。

国家标准GB 13102—2010中将炼乳分类并定义，淡炼乳（evaporated milk）以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品；加糖炼乳（sweetened condensed milk）以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品；调制炼乳（formulated condensed milk）以生乳和(或)乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的粘稠状产品。

炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。中国以前主要生产甜炼乳和淡炼乳。近年来，随着中国奶业的发展，炼乳已退出乳制品的大众消费市场。但是，仍有部分消费者对炼乳有需求。

牛油果质地柔滑，味道甘美，富含各类维生素、矿物质、健康脂肪和植物化学物质。油梨果肉营养丰富，每100克果肉约含脂肪23.49千克，糖分5.6克，蛋白质1.25克，纤维1.8克，灰分0.7克，维生素C 8毫克，是一种高热能水果，营养价值与奶油相当，欧洲、美国、日本等国家将其视为果类珍品。有些人认为牛油果含很多脂肪，所以不爱吃酪梨。牛油果的确富含脂肪，但全是有益的单元不饱和脂肪，能减少低密度脂蛋白胆固醇，降低患心脏病的风险。

目前，由于牛油果特殊的生长环境，口感的特殊及运输的限制，大众对牛油果的认识还很少，国内在上世纪90年代开始对牛油果果树在海南、云南、广东等地的种植研究较多，但在其进一步深加工在化妆品领域研究较多。

国内对炼乳的研制中，CN201010589927.5一种配制甜炼乳及其制备方法，提供一种产品感官特性接近于全乳甜炼乳的配制甜炼乳配方及其制备方法。将全脂奶粉、大豆粉、麦芽糊精、植物奶精、大豆油、六偏磷酸钠、碳酸氢钠溶解于水中，过滤、水合、脱气、均质后预热得浆液A；将白糖溶解，过滤得浆液B；将浆液A与B注入浓缩罐浓缩；在浓缩将近结束时加入食用香精，将浓缩液均质、脱气。此发明在延伸了炼乳的定义，具有一定的进步性，但采用大豆油做为脂肪，对于口感有一定影响。CN200680024930.4提供一种无需使用任何乳化剂或增稠剂的乳基可涂抹乳制品。此发明是传统的涂抹炼乳，很难拓展消费，对扩大市场具有一定的局限性。CN200810198026.6涉及一种人参炼乳及其制备方法。通过制备人参汁、鲜奶液消毒、奶油乳化、均质、白砂糖的溶糖、消毒、冷却、真空浓缩、再次均质、乳糖冷却结晶和脱气灌装等步骤制备得到。此发明对炼乳的保健功能提出了概念性，但是人参的品质参差不齐，功效也不尽相同，所以其功效性很难鉴定，且人参的保健效果适宜人群较窄，因此，本产品在市场竞争中不具有很大的优势。

本发明将牛油果制成果酱，希望使炼乳达到国家标准的前提下，开发一种低脂肪含量的炼乳产品，同时赋予其很好的营养，但是在添加牛油果果酱时，由于其水分含量较高，是制得干酪很难在保质期内保证组织状态的稳定。

发明内容

本发明的目的是为解决上述问题提供一种含牛油果的炼乳。

本发明的另一目的是提供一种上述含牛油果的炼乳制备方法。

本发明的含牛油果的炼乳，原料按质量百分比包括：牛奶20%～60%，蛋白粉1%～20%，牛油果果酱1%～50%，甜味剂5%～20%，稳定剂0.5%～5%，食用香精0.0005%～0.005%。

根据本发明的炼乳，其特征在于，所述牛油果果酱的制备方法为：将牛油果去皮去核，切为3～6mm厚度的片或块，放在通风干燥烘箱中80～90℃烘干10min；所述牛油果果酱原料按质量百分比为：蜂蜜1%～10%，新鲜柠檬汁0.01%～0.1%，乳化剂0.001%～0.1%，余量为牛油果；将各原料混合、打浆、均质，10℃以下无菌环境贮藏72小时以下。

上述牛油果果酱中，所述乳化剂包括丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、乳酸钠、乳酸脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、黄原胶、单双甘油脂肪酸酯、辛或癸酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、乳糖醇中的一种或多种。优选地，所述乳化剂为乳酸钠，或乳糖醇与硬脂酰乳酸钠二者的组合。

根据本发明的炼乳，所述牛奶为合格的新鲜牛奶、高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶，或脱脂奶粉、部分脱脂粉、全脂乳粉的复原乳。

根据本发明的炼乳，所述蛋白粉为乳粉、乳清蛋白粉或二者的混合物。

根据本发明的炼乳，所述甜味剂为70wt%的白砂糖和功能性低聚糖、多元糖醇、果葡糖浆、聚葡萄糖中的一种或多种。

上述甜味剂中，功能性低聚糖为异麦芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖中的一种或多种；多元糖醇为木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物中的一种或多种。

根据本发明的炼乳，所述稳定剂包括增稠剂和乳化剂，其中，所述增稠剂包括明胶、果胶、变性淀粉、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、结冷胶、海藻酸钠、琼脂、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、羟甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠中的一种或多种；

优选地，所述增稠剂为卡拉胶、海藻酸钠、和变性淀粉的组合，且三者比例为1:1:1～5，或果胶、卡拉胶和变性淀粉的组合，且三者比例为1:2～5:5，或果胶、明胶和羟丙基二淀粉磷酸酯的组合，且三者比例为2～5:1:5～10；

所述乳化剂包括单双甘油脂肪酸酯，乙酰化单甘油脂肪酸酯，乙酰化双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、改性大豆磷脂、山梨糖醇、丙二醇脂肪酸酯中的一种或多种；

优选地，，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯：丙二醇脂肪酸酯=2：1～3，或单双甘油脂肪酸酯：丙二醇脂肪酸酯=2：1～3，或山梨糖醇与乳酸脂肪酸甘油酯的组合。

根据本发明的炼乳，所述原料按质量百分比还可以包括小于等于15%的果泥、果汁或非牛油果果酱。所述果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指果汁含量在80%以上；所述果泥是将水果清干净并去皮，去核，去渣，压榨为泥状，经过或不经过浓缩得到的迅速冷冻的成品。果泥最接近水果现榨口感及营养的标准化流程，果泥口味主要包括但不限于：蔓越莓、蓝莓、草莓、芒果、西瓜、黑加仑、青苹果、水蜜桃、哈密瓜、凤梨、芋香、木瓜、甜橙、柠檬、葡萄、香蕉、奇异果等口味；所述非牛油果果酱是把除牛油果以为其它水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质。

根据本发明的炼乳，所述原料按质量百分比还包括小于等于15%煮制豆制品、谷物、块茎类蔬菜或坚果颗粒。所述煮制豆制品、谷物、块茎类蔬菜为各种将生鲜豆类、谷物煮熟膨化的产品，加糖打浆或破碎为1～8mm的颗粒状，坚果颗粒取粒径为1～8mm，优选2～4mm。

本发明的添加牛油果的炼乳，可依据产品的口味适当的调酸，添加量为小于等于3%；酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等一种或多种。

本发明的添加牛油果的炼乳，可依据产品的定位及针对不同的消费者，添加营养强化剂；所述营养强化剂为GB14880中的一种或多种。

本发明还可以根据需要添加色数，本发明所述食用香精、色素为本领域公知的，天然或人工合成，符合国家使用标准的食品级香精或色素。

在制备本发明的牛油果的炼乳时，在混料后，对达不到炼乳产品指标要求的混合物使用黄油或大豆蛋白进行标准化。

本发明的上述含牛油果的炼乳的制备方法，包括以下步骤：

1）配料：将牛奶到加热45℃，加入蛋白粉、50%～60%配方量的增稠剂，搅拌均匀，升温到90℃保持1～3min，降温到45～55℃，静置水合20min；

2）净化脱气：对完成配料后的混合物料进行净化和脱气处理；

3）均质：将经过净化脱气处理的混合物料加热到55～60℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；

4）混料：将步骤3）均质后的混合物料与牛油果果酱在45～55℃温度下混料，并加入剩余的增稠剂和乳化剂，搅拌混合；

5）循环定容：步骤4）的混合物料在60～70℃下再循环20～25min，定容；

6）二次净化脱气：定容后的混合料液进行净化脱气处理；

7）二次均质；

8）杀菌：杀菌要求90～100℃/30～100s；

9）灌装：将杀菌后的混合料液降温至85～90℃进行灌装；其中，对于粘稠状产品，可在单包装灌装前充气，使物料形成细腻多孔状；也可在灌装后充气，排除空气与空气隔绝，防氧化。

10）冷藏：将灌装得到的产品置于0～5℃的环境冷藏。

具体地，根据本发明的实施例，上述含牛油果的炼乳的制备方法，包括以下步骤：

1）配料：将牛奶到加热45℃，加入蛋白粉、50%～60%配方量的增稠剂，搅拌均匀，升温到90℃保持1-3min，降温到45～55℃，静置水合20min；

2）净化脱气：对完成配料后的混合物料进行净化和脱气处理；

3）均质：将经过净化脱气处理的混合物料加热到55～60℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；

4）混料：将步骤3）均质后的混合物料与牛油果果酱在45～55℃温度下混料，并加入甜味剂、香精、剩余的增稠剂和乳化剂，搅拌混合；如需加入营养强化剂，在搅拌混合前加入；

5）循环定容：步骤4）的混合物料在60～70℃下再循环20～25min，并最终定容到计划配料量，并要求充分搅拌；

6）二次净化脱气：定容后的混合物料进行净化脱气处理；二次净化脱气前对混合料液进行检测，对达不到炼乳产品指标要求的，使用黄油或大豆蛋白进行标准化。

7）二次均质：对二次净化脱气后的混合物料进行二次均质；

8）杀菌：杀菌要求90～100℃/30～100s；

9）灌装：将杀菌后的混合料液降温至85～90℃进行灌装；其中，对于粘稠状产品，可在单包装灌装前充气，使物料形成细腻多孔状；也可在灌装后充气，排除空气与空气隔绝，防氧化。

10）冷藏：将灌装得到的产品置于0～5℃的环境冷藏。

本发明的上述含牛油果的炼乳的制备方法，如果需要添加果泥、果汁或果酱煮制豆制品、谷物、块茎类蔬菜或坚果颗粒包括以下步骤：

1）配料：将牛奶到加热45℃，加入蛋白粉、50%～60%配方量的增稠剂，搅拌均匀，升温到90℃保持1-3min，降温到45～55℃，静置水合20min，获得物料a；将果汁、果泥或非牛油果果酱，或煮制豆类、谷物或坚果与甜味剂、香精混合，巴氏杀菌后无菌冷藏，备用，获得物料b。如需添加色素，在制备物料b时添加。

2）净化脱气：对完成配料后的物料a与物料b分别进行净化和脱气处理；

3）均质：将经过净化脱气处理的物料a与物料b分别加热到55～60℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；其中，物料b在均质后静置水合20min；

4）混料：将步骤3）均质后的物料a与牛油果果酱在45～55℃温度下混料，并加入剩余的增稠剂和乳化剂，搅拌混合后，在线加入步骤3）均质水合后的物料b，需加入营养强化剂的产品，加入营养强化剂，并混合均匀；

5）循环定容：步骤4）的混合物料在60～70℃下再循环20～25min，并最终定容到计划配料量，并要求充分搅拌；

6）二次净化脱气：定容后的混合物料进行净化脱气处理；二次净化脱气前对混合料液进行检测，对达不到炼乳产品指标要求的，使用黄油或大豆蛋白进行标准化。

7）杀菌：杀菌要求90～100℃/30～100s；

8）灌装：将杀菌后的混合料液降温至85～90℃进行灌装；

9）冷藏：将灌装得到的产品置于0～5℃的环境冷藏。

本发明在生产炼乳的过程中，加入一定量的牛油果，添加或不填加果汁、果泥或果酱，还可以根据需要配以不同的辅料、食品添加剂、营养强化剂等，创造性的发明一种可达到国家标准的，具有不同口感和一定功能性的炼乳。本发明的具有优点如下：

1、本发明是在传统炼乳的概念基础上，创造性的发明一种可当零食的甜点。

2、本发明的炼乳较传统炼乳赋予了新的成分并且赋予其具有更好的营养。

3、在营养保健功能上也有一定的突破，通过调制不同风味、口感的炼乳，为考虑消费者的多元化而赋予其功能性。

4、本发明是一种中性或弱酸性乳制品，是一种广为消费者喜爱的粘稠状（口感饱满）细滑的多元营养产品，是定位不同的概念化产品。

5、传统炼乳在浓缩时会不同程度的破坏乳的成分，加糖炼乳在不当的情况下出现生糖沉淀，本发明通过工艺的改善及稳定剂成分的调整，很好的避免了加工过程中出现的问题。

6、本发明通过改善炼乳的油脂成分，创造性的发明一种清爽型炼乳，是一种高蛋白高营养的炼乳，是一款高端营养型饮品。

7、本发明解决了传统炼乳在加工过程中褐变、果酱添加后在保质期内出现析水等稳定性问题及工艺较难控制的缺陷。

具体实施方式

为了对本发明的技术方案、发明内容和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明。

实施例1牛油果保健型加糖炼乳

制备牛油果果酱，原料按重量百分比为：

蜂蜜1%，新鲜柠檬汁0.01%，乳化剂0.001%，余量为牛油果；其中乳化剂为丙二醇脂肪酸酯0.0005%、硬脂酰乳酸钠0.0004%、癸酸甘油酯0.0001%。

所述牛油果果酱的制备方法为：将牛油果去皮去核，切为3～6mm厚度的片或块，放在通风干燥烘箱中80～90℃烘干10min，将各原料混合、打浆、均质，10℃以下无菌环境贮藏72小时以下。

1000kg炼乳产品中含有以下成分：

牛油果果酱        500kg，

牛乳              200kg，

乳清蛋白粉                                        70kg，

白砂糖                                            60kg，

增稠剂（卡拉胶：海藻酸钠：淀粉=1:1:1~3）          8kg，

乳化剂（单双甘油脂肪酸酯：丙二醇脂肪酸酯=2：1~3） 5kg，

香精                                              0.005kg，

乳酸钙                                            3g，

桃汁                                              150g，

水余量

制作工艺

1）配料：将牛奶到加热45℃，加入蛋白粉、50%～60%配方量的增稠剂，搅拌均匀，升温到90℃保持1～3min，降温到45～55℃，静置水合20min，获得物料a；将桃汁与甜味剂（白砂糖）、香精混合，巴氏杀菌后无菌冷藏，备用，获得物料b。如需添加色素，在制备物料b时添加。

2）净化脱气：对完成配料后的物料a与物料b分别进行净化和脱气处理；

3）均质：将经过净化脱气处理的物料a与物料b分别加热到55～60℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；其中，物料b在均质后静置水合20min；

4）混料：将步骤3）均质后的物料a与牛油果果酱在45～55℃温度下混料，并加入剩余的增稠剂和乳化剂，搅拌混合后，在线加入步骤3）均质水合后的物料b，加入乳酸钙，并混合均匀；

5）循环定容：步骤4）的混合物料在60～70℃下再循环20～25min，并最终定容到计划配料量，并要求充分搅拌；

6）二次净化脱气：定容后的混合物料进行净化脱气处理；

7）杀菌：杀菌要求90～100℃/30～100s；

8）灌装：将杀菌后的混合料液降温至85～90℃进行灌装；灌装前进行充气。

9）冷藏：将灌装得到的产品置于0～5℃的环境冷藏。

实施例2山药味淡炼乳

制备牛油果果酱，原料按重量百分比为：蜂蜜10%，新鲜柠檬汁0.1%，乳化剂0.1%，余量为牛油果；其中，乳化剂为硬脂酰乳酸钙0.01%、黄原胶0.01%、单双甘油脂肪0.04%酸酯、辛酸甘油酯0.01、蔗糖脂肪酸酯0.03%。

所述牛油果果酱的制备方法为：同实施例1。

1000kg炼乳产品中含有以下成分：

牛油果果酱                                    80kg，

牛乳                                                500kg，

山药泥                                              150kg，

乳粉                                                100kg，

甜味剂                                              150kg，

增稠剂（卡拉胶：海藻酸钠：淀粉=1:1:2~5）            15kg，

乳化剂（单双甘油脂肪酸酯：丙二醇脂肪酸酯=2：1~3）   3kg，

香精                                                0.03kg，

水余量。

所述甜味剂为105kg的白砂糖，其余为异麦芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、木糖醇、山梨糖醇。

制作工艺同实施例1，在灌装过程不充气，由山药泥替换桃汁。

实施例3猕猴桃果酱调制加糖炼乳

制备牛油果果酱，原料按重量百分比为：蜂蜜10%，新鲜柠檬汁0.1%，乳化剂0.1%，余量为牛油果；其中，乳化剂为乳糖醇与硬脂酰乳酸钠二者的组合。

所述牛油果果酱的制备方法为：同实施例1。

1000kg炼乳产品中含有以下成分：

牛油果果酱                                            10kg，

牛乳                                                  600kg，

蛋白粉（乳粉：乳清蛋白粉=5:1）                        150kg，

黄油                                                  30kg，

甜味剂                                                90kg，

增稠剂（卡拉胶：海藻酸钠：果胶：淀粉=1:1:1:2~3）      4kg，

乳化剂(丙二醇脂肪酸酯、单硬脂肪酸酯)                  1kg，

猕猴桃果酱                                            100kg，

香精                                                  0.01kg，

乳酸                                                  1.8kg，

水余量。

所述甜味剂为72kg  砂糖，其余为低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、麦芽糖醇。

制作工艺与实施例1相同，用猕猴桃果酱替换桃汁，在混料后用黄油进行标准化。

实施例4花生调制淡炼乳

制备牛油果果酱，原料按重量百分比为：蜂蜜1%，新鲜柠檬汁0.01%，乳化剂0.001%，余量为牛油果；其中乳化剂为乳酸钠。

制备方法同实施例1。

1000kg炼乳产品中含有以下成分：

花生酱（脂肪含量≤30%）                        150kg，

牛油果果酱                                     200kg，

牛乳                                           500kg，

乳清蛋白粉（蛋白含量80%以上）                  50kg，

白砂糖                                         50kg，

增稠剂(果胶：卡拉胶：变性淀粉=1:2~5:5)         30kg，

乳化剂（山梨糖醇、乳酸脂肪酸甘油酯）           10kg，

香精                                           0.05kg，

牛奶余量。

制作工艺与实施例1相同，不进行二次均质，在混料前用黄油、大豆蛋白标准化。

实施例5原味炼乳

牛油果果酱配方和制备方法同实施例3。

1000kg炼乳产品中含有以下成分：

牛油果果酱                                        10kg，

牛乳                                              700kg，

乳清蛋白粉                                        30kg，

甜味剂                                            100kg，

增稠剂(聚甘油脂肪酸酯：黄原胶：改性淀粉=1:2-5:5)  40kg，

乳化剂(双乙酰酒石酸单双甘油酯、山梨糖醇)          8kg，

煮制蚕豆&红豆                                     150kg，

香精                                              0.05kg，

维生素A、D                                        1.5mg，

水余量，

所述甜味剂为140砂糖，其余为低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物、果葡糖浆、聚葡萄糖。

制作工艺与实施例1相同。

实施例6雪梨清新饮用型调制炼乳

牛油果果酱配方和制备方法同实施例4。

1000kg炼乳产品中含有以下成分：

全脂复原乳                                        300kg，

乳清蛋白粉                                        70kg，

白砂糖                                            150kg，

梨汁                                              150kg，

牛油果果酱                                        100kg，

增稠剂(果胶：明胶：羟丙基二淀粉磷酸酯=2~5:1:5~10) 22kg，

乳化剂(山梨糖醇、硬脂酰乳酸钠)                    3kg，

柠檬酸                                            3kg，

香精                                              0.05kg，

水余量。

制作工艺与实施例2相同。

实施例7调味淡炼乳

牛油果果酱配方和制备方法同实施例3。

1000kg炼乳产品中含有以下成分：

牛油果果酱                                        300kg，

脱脂或部分脱脂粉复原乳                            350kg，

乳清蛋白粉                                        10kg，

白砂糖                                            80kg，

增稠剂(卡拉胶：果胶：变性淀粉=1:2~5:5~10)         20kg，

乳化剂(山梨糖醇、乳糖醇、双乙酰酒石酸单双甘油酯)  8kg，

香精                                              0.02kg，

水余量，

制备工艺

1）配料：将牛奶（复原乳）到加热45℃，加入蛋白粉、50%～60%配方量的增稠剂，搅拌均匀，升温到90℃保持1～3min，降温到45～55℃，静置水合20min；

2）净化脱气：对完成配料后的混合物料进行净化和脱气处理；

3）均质：将经过净化脱气处理的混合物料加热到55～60℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；

4）混料：将步骤3）均质后的混合物料与牛油果果酱在45～55℃温度下混料，并加入剩余的增稠剂和乳化剂，搅拌混合；

5）循环定容：步骤4）的混合物料在60～70℃下再循环20～25min，定容；

6）二次净化脱气：定容后的混合料液进行净化脱气处理；

7）二次均质；

8）杀菌：杀菌要求90～100℃/30～100s；

9）灌装：将杀菌后的混合料液降温至85～90℃进行灌装；

10）冷藏：将灌装得到的产品置于0～5℃的环境冷藏。

对比例1浓缩原味炼乳

1000kg炼乳产品中含有以下成分：

牛乳940kg，

白砂糖60kg，

制作工艺：

1、原奶检验：满足原奶质量标准。

2、过滤：通过双联过滤器或其他净乳设备进行净乳。

3、冷却：经过冷排将收来的新鲜牛乳降温2-5℃。

4、标准化：按生产要求选择通过分离机对乳脂肪标准化并除去原奶中的杂质；

5、均质：将原料乳在总压力为180-190Bar下均质。

6、杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，要求90±5℃/2min。

7、加糖：将白砂糖配成糖含量大于80%的浓糖浆，杀菌、冷却。

8、浓缩：将配好的糖液与杀菌乳在线无菌混合，在温度为55-65℃，真空度为80-100kpa条件下浓缩，到体积为配料时35%±5%停止。

9、灌装：物料按要求灌装到相应的包装容器内，按要求打印日期。

10、冷藏：包装合格产品按规定数量装箱，入2℃-6℃库冷藏。

对比例2无添加牛油果果酱、水果及谷物、豆类制品的炼乳

1000kg炼乳产品中含有以下成分：

脱脂或部分脱脂粉复原乳                800kg，

乳清蛋白粉                            50kg，

白砂糖                                80kg，

稳定剂                                20kg，

香精                        0.02kg，

制作工艺：

1、原奶检验：满足原奶质量标准。

2、过滤：通过双联过滤器或其他净乳设备进行净乳。

3、冷却：经过冷排将收来的新鲜牛乳降温2-5℃。

4、标准化：按生产要求选择通过分离机对乳脂肪标准化并除去原奶中的杂质；

5、均质：将原料乳在总压力为180-190Bar下均质。

6、混料：将白砂糖、乳清蛋白粉、稳定剂干混，并在线添加到均质奶中。

7、杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，要求90±5℃/2min。

8、浓缩：将配好的混料在温度为55-65℃，真空度为80-100kpa条件下浓缩，到体积为配料时35+5%停止。

9、灌装：物料按要求灌装到相应的包装容器内，按要求打印日期。

10、冷藏：包装合格产品按规定数量装箱，入2℃-6℃库冷藏。

对比例3添加黄油的炼乳

1000kg炼乳产品中含有以下成分：

脱脂或部分脱脂粉复原乳                600kg，

乳清蛋白粉                            50kg，

白砂糖                                100kg，

增稠剂                                20kg，

乳化剂                                10kg，

香精                                  0.02kg，

黄油                                  60kg，

水余量。

制作工艺与对比例2相同，在混料过程中同时加入在60℃融化的黄油，并水合20～30min后杀菌。

对比例4

牛油果果酱配方同实施例2。

所述牛油果果酱的制备方法为：将牛油果去皮去核，切为3～6mm厚度的片或块，将各原料混合、打浆、均质、杀菌、脱气，10℃以下无菌环境贮藏72小时以下。

所述牛油果果酱的制备方法为：同实施例1。

炼乳产品配方及制备工艺同实施例1。

实施例8产品品质及稳定性试验

1、效果分析

感官与理化指标分析试验结果见表1：

表1产品感官与理化指标分析试验结果

备注：依据口感、风味的喜好度，打1-10分，并算出平均值。

分值换算依据：口感打分：口感以炼乳的爽口度、酸甜比根据喜好度从高到低为10-1分。

风味打分：风味以炼乳的滋味喜好度从高到低为10-1分。

通过表1可以看出，本发明的产品较对比例在风味、口感上较明显的受大家喜欢，且酸度适中，高蛋白含量。

2、稳定性考察试验

本发明的发明点主要为解决牛油果果酱添加后在保质期内出现析水等稳定性问题，特以实施例、对比例所得产品为样品进行稳定性考察试验，选择生产的成品置于2～6℃条件下贮存，观察其组织状态，以考察产品稳定性。稳定性考察结果实施例见下表2、对比例见表3（表中的成品指冷藏后熟12小时后的产品）。

表2实施例稳定性观察结果

从上表可以看出，本发明的再制干酪产品在2～6℃条件下贮存30天，实施例的产品稳定性良好，实施例3、4、5略有脂肪上浮。在贮存过程中产品组织状态、稳定，无异味及其他不良风味，且无水析出，颜色均匀稳定。

表3对比例稳定性观察结果

通过跟踪对比例在30天内的稳定性、与添加本发明牛油果果酱的实施例对比，对比例1和对比例2的牛油果果酱制作的炼乳，其口感及稳定性在保质期内效果较差，对比例1果酱有褐变，对比例2果酱有浓郁的牛油果味；对比例3添加稀奶油，其口感较腻，且风味没有实施例柔和、清爽，对比例4与实施例2比较，组织状态明显略变，整体与实施例比较，对比例产品较实施例的组织状态较差，在30天内明显略变。

通过大量的实验及对比，本发明生产的炼乳较传统炼乳具有较多元的营养，创造性的发明一种炼乳，解决了牛油果易氧化的问题，同时通过调整稳定剂及辅料的添加，来达到组织状态的最佳；其次是在灌装时的充气，防止高脂肪产品的氧化，同时对于粘稠状产品在灌装时充气，使产品形成一种类似蛋糕多孔状，带来不一样的口感体验；再次，本产品用蛋白粉（乳粉、乳清蛋白粉、植物蛋白）及牛油果的多不饱和脂肪来补充炼乳的脂肪、蛋白，且本发明的炼乳在具有奶香的同时，其含有多不饱和脂肪，使炼乳具有更高的营养价值。

Claims (12)

1.一种含牛油果的炼乳，其特征在于，原料按质量百分比包括：牛奶20％～60％，蛋白粉1％～20％，牛油果果酱1％～50％，甜味剂5％～20％，稳定剂0.05％～5％，食用香精0.0005％～0.005％；

其中，所述牛油果果酱的制备方法为：将牛油果去皮去核，切为3～6mm厚度的片或块，放在通风干燥烘箱中80～90℃烘干10min；所述牛油果果酱原料按质量百分比为：蜂蜜1％～10％，新鲜柠檬汁0.01％～0.1％，乳化剂0.001％～0.1％，余量为牛油果；将各原料混合、打浆、均质，10℃以下无菌环境贮藏72小时以下。

2.根据权利要求1所述的炼乳，其特征在于，所述乳化剂包括丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、乳酸钠、乳酸脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、黄原胶、单双甘油脂肪酸酯、辛或癸酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、乳糖醇中的一种或多种。

3.根据权利要求2所述的炼乳，其特征在于，所述乳化剂为乳酸钠，或乳糖醇与硬脂酰乳酸钠二者的组合。

4.根据权利要求1所述的炼乳，其特征在于，所述蛋白粉为乳粉、乳清蛋白粉或二者的混合物。

5.根据权利要求1所述的炼乳，其特征在于，所述甜味剂为70wt％的白砂糖和功能性低聚糖、多元糖醇、果葡糖浆、聚葡萄糖中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的炼乳，其特征在于，所述稳定剂包括增稠剂和乳化剂，

其中，所述增稠剂包括明胶、果胶、变性淀粉、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、结冷胶、海藻酸钠、琼脂、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、羟甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠中的一种或多种；

其中，所述乳化剂包括单双甘油脂肪酸酯，乙酰化单甘油脂肪酸酯，乙酰化双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、改性大豆磷脂、山梨糖醇、丙二醇脂肪酸酯中的一种或多种。

7.根据权利要求6所述的炼乳，其特征在于，所述增稠剂为卡拉胶、海藻酸钠、和变性淀粉的组合，且三者比例为1:1:1～5，或果胶、卡拉胶和变性淀粉的组合，且三者比例为1:2～5:5，或果胶、明胶和羟丙基二淀粉磷酸酯的组合，且三者比例为2～5:1:5～10。

8.根据权利要求6所述的炼乳，其特征在于，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯：丙二醇脂肪酸酯＝2：1～3，或单双甘油脂肪酸酯：丙二醇脂肪酸酯＝2：1～3，或山梨糖醇与乳酸脂肪酸甘油酯的组合。

9.根据权利要求1所述的炼乳，其特征在于，所述原料按质量百分比还包括小于等于15％的果泥、果汁或非牛油果果酱。

10.根据权利要求1所述的炼乳，其特征在于，所述原料按质量百分比还包括小于等于15％煮制豆制品、谷物、块茎类蔬菜或坚果颗粒。

11.一种权利要求1所述含牛油果的炼乳的制备方法，包括以下步骤：

1)配料：将牛奶到加热45℃，加入蛋白粉、50％～60％配方量的增稠剂，搅拌均匀，升温到90℃保持1～3min，降温到45～55℃，静置水合20min；

2)净化脱气：对完成配料后的混合物料进行净化和脱气处理；

3)均质：将经过净化脱气处理的混合物料加热到55～60℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；

4)混料：将步骤3)均质后的混合物料与牛油果果酱在45～55℃温度下混料，并加入甜味剂、香精、剩余的增稠剂和乳化剂，搅拌混合；

5)循环定容：步骤4)的混合物料在60～70℃下再循环20～25min，定容；

6)二次净化脱气：定容后的混合物料进行净化脱气处理；

7)二次均质；

8)杀菌：杀菌要求90～100℃/30～100s；

9)灌装：将杀菌后的混合料液降温至85～90℃进行灌装；

10)冷藏：将灌装得到的产品置于0～5℃的环境冷藏。

12.一种权利要求9或10所述含牛油果的炼乳的制备方法，包括以下步骤：1)配料：将牛奶到加热45℃，加入蛋白粉、50％～60％配方量的增稠剂，搅拌均匀，升温到90℃保持1～3min，降温到45～55℃，静置水合20min，获得物料a；将果汁、果泥或非牛油果果酱，或煮制豆类、谷物或坚果与甜味剂、香精混合，巴氏杀菌后无菌冷藏，备用，获得物料b；

2)净化脱气：对完成配料后的物料a与物料b分别进行净化和脱气处理；

3)均质：将经过净化脱气处理的物料a与物料b分别加热到55～60℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；其中，物料b在均质后静置水合20min；

4)混料：将步骤3)均质后的物料a与牛油果果酱在45～55℃温度下混料，并加入剩余的增稠剂和乳化剂，搅拌混合后，在线加入步骤3)均质水合后的物料b，需加入营养强化剂的产品，加入营养强化剂，并混合均匀；

5)循环定容：步骤4)的混合物料在60～70℃下再循环20～25min，并最终定容到计划配料量，并要求充分搅拌；

6)二次净化脱气：定容后的混合物料进行净化脱气处理；

7)杀菌：杀菌要求90～100℃/30～100s；

8)灌装：将杀菌后的混合料液降温至85～90℃进行灌装；

9)冷藏：将灌装得到的产品置于0～5℃的环境冷藏。