CN108085229A - 一种百香果的酿酒方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种百香果的酿酒方法，通过筛选百香果进行绞碎成浆，加入复合酶，得到酶解液，再加入碱溶液溶解澄清，然后加入富硒酵母及酒曲发酵，再次澄清后进行桂花酒勾兑及调配，最后陈酿，制得百香果酒。本发明的百香果酒酒液清澈，有光泽，无沉淀，果香浓郁，香醇甘甜，酸甜适口，具有开胃醒神、健脾补虚、排毒养颜、清肺润燥、降血糖、降血脂等多种保健功效，制备方法简单，易生产。

Description

一种百香果的酿酒方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种百香果的酿酒方法。
背景技术
百香果中富含维生素C，可以有效地净化机体，避免有毒有害物质在人体内沉积，进而至改善皮肤、美容养颜的功效。百香果中含有丰富的香酚，具有安神养眠的作用。百香果味道甘酸，生津止渴，其中富含丰富的氨基酸，大量有益氨基酸的摄入有助于受损组织细胞的恢复，并由于其具有清热解毒作用，所以食用百香果可以治疗咽干和声嘶。百果香所含有的超纤维能够促进***，缓解便秘症状，清除黏附滞留在肠道的刺激物质，避免刺激肠道和被人体再吸收，从而减少结肠癌的患病率，超纤维还具有抗肿瘤活性。所以进行百香果酿酒深加工有利于开发利用百香果资源，促进林果业发展，改变生态环境。果酒已有数千年的历史，目前，所报道的果酒大多是以白酒为基酒，存在酒精度高、口感欠佳、味重的特点，不适合于不甚酒力和不喜饮酒的人群。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种百香果的酿酒方法，酒液清澈，有光泽，无沉淀，果香浓郁，香醇甘甜，酸甜适口，具有开胃醒神、健脾补虚、排毒养颜、清肺润燥、降血糖、降血脂等多种保健功效，制备方法简单，易生产。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种百香果的酿酒方法，具体包括以下步骤：
(1)筛选及处理：将成熟、新鲜、无病虫害的百香果、柑橘及葡萄分别去蒂后清洗干净，浸泡于酒精度为70-80vol的白酒中10-20min，捞出后用无菌水漂洗，并沥干表面水分，切开后连带皮、肉和籽一并绞碎，备用；
(2)酶解及碱溶解：往步骤(1)得到的果汁中添加复合酶进行超声波辅助酶解30-40min，经薄板过滤得到滤液；在滤液中加入滤液体积的40-60％的碱性溶液，搅拌混合均匀后静置30-40min，经高速离心过滤后，备用；
(3)发酵：将步骤(2)得到的果汁经巴氏灭菌后放入灭菌过的发酵缸中，每千克果汁中加入3-5g富硒酵母及酒曲的混合物，再加入酒精度为50-60vol的糯米甜酒，搅拌均匀后进行发酵30-40天，过滤后备用；
(4)澄清：将步骤(3)制得的发酵液中加入澄清剂，搅拌均匀后静置1-2h，经超滤、均质后备用；
(5)调配及勾兑：选取桂花酒加入步骤(4)中，进行勾兑处理，然后加入异味调节剂、酸调节剂及糖调节剂进行调整，经超滤后备用；
(6)陈酿：将调配及勾兑过的产物放入经灭菌后发酵缸中，贮存1-2个月，使得酒中的酒精度为10-30vol，糖度为10-20°Bx，pH值为4-6，经灭菌后灌装，制得所述百香果果酒。
优选地，步骤(2)中所述复合酶是由等质量比的果胶酶、葡萄糖氧化酶、柚苷酶、纤维素酶和半纤维素酶混合而成。
优选地，步骤(3)中发酵后的酒中酒精度为40-45vol，残糖含量在110-130g/L。
优选地，步骤(4)中所述澄清剂主要由等质量比的鹿角菜胶、果胶及蔗糖脂肪酸酯混合而成。
优选地，步骤(4)及步骤(5)中所述超滤的超滤膜孔径为5000-7000分子量。
优选地，步骤(3)中所述发酵先在温度30-35℃下发酵10-15天，后在温度20-25℃下继续发酵。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、桂花酒具有开胃醒神、健脾补虚的功效，并带有山葡萄的特有醇香，香甜醇厚，酸甜适口，醇厚柔和，余香长久；成熟的百香果果瓤多汁液，酸甜可口，香味浓郁，具有生津止渴、提神醒脑、润肠通便、补肾健身、排毒养颜、解酒护肝、清肺润燥、安神止痛、和血止痢等功效，对高血压、高血糖降低胆固醇有一定的功效，调节血糖，有助预防糖尿病，提高人体免疫力，预防疾病，药效功能相当多。本发明将百香果发酵制成果酒，并用桂花酒进行勾兑，显著降低酒精浓度计含糖量，使百香果果酒具有开胃醒神、健脾补虚、排毒养颜、清肺润燥、降血糖、降血脂等多种保健功效。
2、本发明的百香果果酒由新鲜水果破碎压榨成汁后酶解及碱溶解，沉淀除杂，再利用富硒酵母及酒曲进行发酵制成，没有添加大量的化学添加剂、色素、抑菌剂等，但酒液清澈，有光泽，无沉淀，果香浓郁，香醇甘甜，酸甜适口，是集营养与药效为一体的健康饮品，饮后口中无酒气、不上头，对身体刺激小。
(3)本发明的百香果果酒，制备方法简单，工艺成本低、时间短，可以保证原有果品的品质和营养成分，酒精度及糖度含量低，适合食用的人群广泛。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
实施例1
一种百香果的酿酒方法，具体包括以下步骤：
(1)筛选及处理：将成熟、新鲜、无病虫害的百香果、柑橘及葡萄分别去蒂后清洗干净，浸泡于酒精度为70vol的白酒中10min，捞出后用无菌水漂洗，并沥干表面水分，切开后连带皮、肉和籽一并绞碎，备用；
(2)酶解及碱溶解：往步骤(1)得到的果汁中添加复合酶进行超声波辅助酶解30min，经薄板过滤得到滤液；在滤液中加入滤液体积的40％的碱性溶液，搅拌混合均匀后静置30min，经高速离心过滤后，备用；
其中，复合酶是由等质量比的果胶酶、葡萄糖氧化酶、柚苷酶、纤维素酶和半纤维素酶混合而成；
(3)发酵：将步骤(2)得到的果汁经巴氏灭菌后放入灭菌过的发酵缸中，每千克果汁中加入3g富硒酵母及酒曲的混合物，再加入酒精度为50vol的糯米甜酒，搅拌均匀后进行发酵30天，其中，发酵先在温度30℃下发酵10天，后在温度20℃下继续发酵，发酵后的酒中酒精度为40vol，残糖含量在110g/L，过滤后备用；
(4)澄清：将步骤(3)制得的发酵液中加入澄清剂，搅拌均匀后静置1h，用孔径为5000分子量的超滤膜进行超滤，均质后备用；
其中，澄清剂主要由等质量比的鹿角菜胶、果胶及蔗糖脂肪酸酯混合而成；
(5)调配及勾兑：选取桂花酒加入步骤(4)中，进行勾兑处理，然后加入异味调节剂、酸调节剂及糖调节剂进行调整，用孔径为5000分子量的超滤膜进行超滤，备用；
(6)陈酿：将调配及勾兑过的产物放入经灭菌后发酵缸中，贮存1个月，使得酒中的酒精度为10vol，糖度为10°Bx，pH值为4，经灭菌后灌装，制得所述百香果果酒。
实施例2
一种百香果的酿酒方法，具体包括以下步骤：
(1)筛选及处理：将成熟、新鲜、无病虫害的百香果、柑橘及葡萄分别去蒂后清洗干净，浸泡于酒精度为75vol的白酒中15min，捞出后用无菌水漂洗，并沥干表面水分，切开后连带皮、肉和籽一并绞碎，备用；
(2)酶解及碱溶解：往步骤(1)得到的果汁中添加复合酶进行超声波辅助酶解35min，经薄板过滤得到滤液；在滤液中加入滤液体积的45％的碱性溶液，搅拌混合均匀后静置35min，经高速离心过滤后，备用；
其中，复合酶是由等质量比的果胶酶、葡萄糖氧化酶、柚苷酶、纤维素酶和半纤维素酶混合而成；
(3)发酵：将步骤(2)得到的果汁经巴氏灭菌后放入灭菌过的发酵缸中，每千克果汁中加入4g富硒酵母及酒曲的混合物，再加入酒精度为55vol的糯米甜酒，搅拌均匀后进行发酵35天，其中，发酵先在温度33℃下发酵13天，后在温度23℃下继续发酵，发酵后的酒中酒精度为43vol，残糖含量在120g/L，过滤后备用；
(4)澄清：将步骤(3)制得的发酵液中加入澄清剂，搅拌均匀后静置1.5h，用孔径为6000分子量的超滤膜进行超滤，均质后备用；
其中，澄清剂主要由等质量比的鹿角菜胶、果胶及蔗糖脂肪酸酯混合而成；
(5)调配及勾兑：选取桂花酒加入步骤(4)中，进行勾兑处理，然后加入异味调节剂、酸调节剂及糖调节剂进行调整，用孔径为6000分子量的超滤膜进行超滤，备用；
(6)陈酿：将调配及勾兑过的产物放入经灭菌后发酵缸中，贮存1.5个月，使得酒中的酒精度为20vol，糖度为15°Bx，pH值为5，经灭菌后灌装，制得所述百香果果酒。
实施例3
一种百香果的酿酒方法，具体包括以下步骤：
(1)筛选及处理：将成熟、新鲜、无病虫害的百香果、柑橘及葡萄分别去蒂后清洗干净，浸泡于酒精度为80vol的白酒中20min，捞出后用无菌水漂洗，并沥干表面水分，切开后连带皮、肉和籽一并绞碎，备用；
(2)酶解及碱溶解：往步骤(1)得到的果汁中添加复合酶进行超声波辅助酶解40min，经薄板过滤得到滤液；在滤液中加入滤液体积的60％的碱性溶液，搅拌混合均匀后静置40min，经高速离心过滤后，备用；
其中，复合酶是由等质量比的果胶酶、葡萄糖氧化酶、柚苷酶、纤维素酶和半纤维素酶混合而成；
(3)发酵：将步骤(2)得到的果汁经巴氏灭菌后放入灭菌过的发酵缸中，每千克果汁中加入5g富硒酵母及酒曲的混合物，再加入酒精度为60vol的糯米甜酒，搅拌均匀后进行发酵40天，其中，发酵先在温度35℃下发酵15天，后在温度25℃下继续发酵，发酵后的酒中酒精度为45vol，残糖含量在130g/L，过滤后备用；
(4)澄清：将步骤(3)制得的发酵液中加入澄清剂，搅拌均匀后静置2h，用孔径为7000分子量的超滤膜进行超滤，均质后备用；
其中，澄清剂主要由等质量比的鹿角菜胶、果胶及蔗糖脂肪酸酯混合而成；
(5)调配及勾兑：选取桂花酒加入步骤(4)中，进行勾兑处理，然后加入异味调节剂、酸调节剂及糖调节剂进行调整，用孔径为7000分子量的超滤膜进行超滤，备用；
(6)陈酿：将调配及勾兑过的产物放入经灭菌后发酵缸中，贮存2个月，使得酒中的酒精度为30vol，糖度为20°Bx，pH值为6，经灭菌后灌装，制得所述百香果果酒。
将本发明制得的百香果酒分给长期熬夜者及糖尿病患者试用，每日早晚各饮用一次，每次30mL，从案例中可以看出，本发明制得的百香果酒具有开胃醒神、健脾补虚、排毒养颜、清肺润燥、降血糖、降血脂等多种保健功效，显著提高人体的免疫功能。
案例1：长期熬夜者
刘某，男，35岁，因工作因素需经常熬夜，导致时长精神不济，胃口差，脸色差皮肤粗糙，饮用了本发明的百香果酒后，2个月后精神得到显著恢复，食欲好，面色正常，皮肤比以前光滑，身体逐渐恢复正常人状态，没有了长期熬夜的症状。
案例2：糖尿病患者
王某，男，45岁，糖尿病患者，初始血糖空腹时12.5mol/L，饮用了本发明的百香果酒，2个月后空腹时血糖为6.5mol/L，降血糖效果十分显著。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种百香果的酿酒方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)筛选及处理：将成熟、新鲜、无病虫害的百香果、柑橘及葡萄分别去蒂后清洗干净，浸泡于酒精度为70-80vol的白酒中10-20min，捞出后用无菌水漂洗，并沥干表面水分，切开后连带皮、肉和籽一并绞碎，备用；
(2)酶解及碱溶解：往步骤(1)得到的果汁中添加复合酶进行超声波辅助酶解30-40min，经薄板过滤得到滤液；在滤液中加入滤液体积的40-60％的碱性溶液，搅拌混合均匀后静置30-40min，经高速离心过滤后，备用；
(3)发酵：将步骤(2)得到的果汁经巴氏灭菌后放入灭菌过的发酵缸中，每千克果汁中加入3-5g富硒酵母及酒曲的混合物，再加入酒精度为50-60vol的糯米甜酒，搅拌均匀后进行发酵30-40天，过滤后备用；
(4)澄清：将步骤(3)制得的发酵液中加入澄清剂，搅拌均匀后静置1-2h，经超滤、均质后备用；
(5)调配及勾兑：选取桂花酒加入步骤(4)中，进行勾兑处理，然后加入异味调节剂、酸调节剂及糖调节剂进行调整，经超滤后备用；
(6)陈酿：将调配及勾兑过的产物放入经灭菌后发酵缸中，贮存1-2个月，使得酒中的酒精度为10-30vol，糖度为10-20°Bx，pH值为4-6，经灭菌后灌装，制得所述百香果果酒。
2.根据权利要求1所述的百香果的酿酒方法，其特征在于：步骤(2)中所述复合酶是由等质量比的果胶酶、葡萄糖氧化酶、柚苷酶、纤维素酶和半纤维素酶混合而成。
3.根据权利要求1所述的百香果的酿酒方法，其特征在于：步骤(3)中发酵后的酒中酒精度为40-45vol，残糖含量在110-130g/L。
4.根据权利要求1所述的百香果的酿酒方法，其特征在于：步骤(4)中所述澄清剂主要由等质量比的鹿角菜胶、果胶及蔗糖脂肪酸酯混合而成。
5.根据权利要求1所述的百香果的酿酒方法，其特征在于：步骤(4)及步骤(5)中所述超滤的超滤膜孔径为5000-7000分子量。
6.根据权利要求1所述的百香果的酿酒方法，其特征在于：步骤(3)中所述发酵先在温度30-35℃下发酵10-15天，后在温度20-25℃下继续发酵。
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