CN108913420B - 一种香气高保真型百香果酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香气高保真型百香果酒，包括以下原料：百香果，由酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast‑1混合而成的复合酵母，蔗糖，柠檬酸钠和复合酶。本发明还公开了香气高保真型百香果酒的酿造方法，包括以下步骤：(1)冷冻处理：(2)酶解；(3)成分调节；(4)巴氏杀菌；(5)主发酵；(6)后发酵；(7)陈酿；(8)配兑、过滤和瓶储。本发明能够在不采用二氧化硫或硫化物的前提条件下，通过利用本团队发明的控氧发酵罐进行微氧发酵，提升百香果酒的香气浓度，提高香气的保真度，并能延长香味的持久度，还能充分利用百香果原料、提高微氧发酵效率，酿造成高品质香气高保真型百香果酒，具有广大的市场推广价值。
Description
【技术领域】
本发明涉及百香果的利用及加工领域，特别涉及一种香气高保真型百香果酒及其酿造方法。
【背景技术】
百香果果实含有人体所需17种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素，其中包括非常丰富的天然维生素C，每100克果汁中就含有维生素C 34.6毫克，还富含维生素A、B1、B2等，另外还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素。可溶性固形物占5％-16％，总酸量为3.8％-4％，甜酸适中。营养价值很高，用它为原料，加工制成果汁、果露、果酱、果冻，风味独特。
现行果酒的酿造方法酿造出来的百香果酒存在着果香香气较淡、香气的存留时间过短，香气保真度较低，原料利用率低，不利于规模化的发展的问题；另一方面，在酿酒的发酵过程中技术人员经常采用通入二氧化硫或硫化物的技术手段以提高营养物质的抗氧化能力，但是人体一旦吸收过多二氧化硫或硫化物，容易造成身体的伤害。因此，研究一种百香果香味浓郁且香味留存时间较长，不含有硫化物或二氧化硫，还能够提高百香果皮酿酒效率的百香果酒的酿造方法，具有广大的市场推广价值。
传统的自然发酵无法满足现代工业大批量、低成本、快速生产的需要，微氧酿造技术是模拟自然发酵环境，将酒储存于不锈钢储罐，按照规定剂量向罐内通入微量的氧气，使酒在罐内溶解氧量得到有效控制的状态下发酵、熟化。微氧酿造技术是在酒发酵、陈酿期间人为添加微量的氧气，以满足酒在发酵、陈酿期间各种化学反应和物理反应所需的氧气，能加速酒的发酵、成熟。微氧环境还可以使酒中的单宁软化，提高适口度，使口感更加饱满、圆润。发酵罐是微氧酿造技术依托的外部环境装置，在连续规模生产、提高产量和产率方面发挥了重要作用。微氧发酵设备，主要是保证微生物在微氧状态下生长。现有的微氧发酵设备，其搅拌控温装置和搅拌装置为分开设计，占用了有限的发酵罐体积，机器有效利用率低；同时氧气供氧设备为直接通入发酵罐内，难以控制发酵罐内氧气的含量，不能有效控制微生物的发酵程度。因此，研究一种具有冷凝设备简单、能够充分进行微氧发酵的发酵罐具有广阔的市场前景。
【发明内容】
本发明目的在于提供一种香气高保真型百香果酒，包括以下原料：百香果，由酿酒酵母 BH8和产香酵母Yeast-1混合而成的复合酵母，蔗糖，柠檬酸钠和复合酶。本发明还公开了香气高保真型百香果酒的酿造方法，本发明先将百香果浆液进行冷冻处理，通过水分子冷胀热缩的原理使百香果浆的内部结构被撑开而变松散，便于后续酶解处理的进行；在进行酶解处理后，接着在控氧发酵罐中进行微氧主发酵，然后在后发酵过程中通入氮气和二氧化碳混合气体，促进后发酵的进行；最后经过微氧环境中进行陈酿，再经过配兑、过滤和瓶储。本发明能够在不采用二氧化硫或硫化物的前提条件下，通过微氧发酵技术，提升百香果酒的香气浓度，并能延长香味的停留时间，提升香味的持久度，对香气进行高度保真，还能充分利用百香果原料、提高微氧发酵效率，酿造成高品质香气高保真型百香果酒，具有广大的市场推广价值。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种香气高保真型百香果酒，包括以下原料：百香果，由酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成的复合酵母，蔗糖，柠檬酸钠和复合酶。
在本发明中，作为进一步说明，一种香气高保真型百香果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)冷冻处理：将百香果切开取浆后在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻20～30h，取出解冻后，得到冷却液；
(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.5～2份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至40～50℃处理2～3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；
(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为20～28Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0～3.5、酸度为0.2％～0.4％，得到调节液；
(4)巴氏杀菌：在75～80℃杀菌处理调节液20～25min，冷却至25～30℃，得到备用液；
(5)主发酵：按重量份数计，将500份备用液和1～3份复合酵母放入控氧发酵罐中，搅拌均匀后进行酒精发酵7～10d，前1～3d，每天定量加入微氧0.5～1.5mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为15～20℃；
(6)后发酵：将步骤(4)所得的主发酵液放入气升式发酵罐中，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，在20～25℃下常压发酵30～45d，得到酒精度为10％～12％的后发酵液；
(7)陈酿：将后发酵液通过虹吸管转入另一控氧发酵罐中，密闭存放3～6个月，存放期间每月定量加入微氧0.5～1mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为20～25℃，得到百香果酒；
(8)配兑、过滤和瓶储：将百香果酒调整酒精度达至10％vol～12％vol，然后通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为10～13MPa、超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的百香果酒立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得百香果酒成品，避光、常温下贮藏。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(5)或步骤(7)所述控氧发酵罐，包括罐体、覆在所述罐体外侧壁的保温层和支撑所述罐体的若干支撑部，所述罐体的顶部设有密封所述罐体的顶盖，所述顶盖上穿设有进料口和排气口；所述罐体的内侧壁上设有温度计，所述保温层的外侧壁上设有温度表，所述温度表和所述温度计相连接，用于显示所述温度计的温度；所述罐体的底部为圆弧面状，且设有出渣口，还包括：
搅拌控温装置，包括电机和具有搅拌功能的冷凝管，所述冷凝管从内而外穿设所述顶盖，所述电机固定于所述顶盖，以便于带动所述冷凝管转动搅拌；
控氧装置，用于为发酵罐提供氧气；包括环形供氧管和氧气发生器；
所述环形供氧管固定于所述罐体的外侧壁上且位于所述保温层内，所述环形供氧管上均匀开设有从所述环形供氧管穿透至所述罐体内的出氧口；所述氧气发生器设于所述罐体外，用于为所述环形供氧管提供氧气，所述氧气发生器和所述环形供氧管之间用气管进行连接，所述气管的中部设有氧气流量计，所述氧气流量计的左右两侧各设有一阀门；
所述罐体的底部靠近所述环形供氧管的一端设有出液口，所述出液口上设有滤网。
在本发明中，作为进一步说明，所述出渣口外设有排渣阀，以便于控制所述出渣口的排渣量。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(5)所述复合酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(6)所述氮气和二氧化碳混合气体中氮气与二氧化碳的体积比为2：5～8。
部分原料的功能介绍如下：
纤维素酶，在本发明中用作酶解纤维素。
半纤维素酶，在本发明中用于酶解半纤维素。
果胶酶，在本发明中用于酶解果胶。
氮气，在本发明中用作惰性保护气体，以防止营养物质的变质。
二氧化碳，在本发明中用作促进物料发酵的气体。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明采用的控氧装置能够充分为发酵罐内的发酵物提供充分的氧气，促进微氧发酵的高效进行。本发明采用环形供氧管环绕罐体外部的设计，使环形供氧管恰巧处于发酵罐的中部位置，氧气能够通过环形供氧管上的出氧口细微渗透入发酵物中，避免了发酵物物中部被两端压迫，难以接触到氧气，微氧发酵不充分的缺点。
2.本发明中出液口位置的设计，能够高效收集发酵酒液中的上清液，收集的酒液品质高，避免了常规出液口设置与发酵罐底部，所收集的液体浑浊不清，酒液品质低的问题。
3.本发明能够实现搅拌控温装置和搅拌装置二合一，避免了搅拌控温装置和搅拌装置分开、占用体积空间大的问题，提高机器的使用效率。
4、本发明所采用的冷冻处理的技术手段，通过水分子冷胀热缩的原理使百香果浆的内部结构被撑开而变松散，有利于后续的酶解和发酵过程的进行。
5、本发明在后发酵步骤中采用氮气和二氧化碳混合气体，能够利用氮气的抗氧化性，防止营养物质因氧化而变质；而二氧化碳的通入，可以促进无氧发酵过程的进行，实现了对 20～25℃低温下发酵进程的控制，改善了低温发酵进程缓慢的问题。
6、本发明酿造而成的百香果酒的香气浓郁、持久，且具有高保真度。
【附图说明】
图1是本发明实施例一种控氧发酵罐的剖视图；
图2是本发明实施例搅拌控温装置的结构示意图；
图3是本发明实施例供氧设备的结构示意图。
主要元件符号说明：1、进料口；2、罐体；3、保温层；4、温度表；5、温度计；6、排气口；7、搅拌控温装置；8、控氧装置；9、支撑部；21、顶盖；22、出液口；23、人孔； 24、出渣口；25、排渣阀；26、滤网；71、电机；72、冷凝管；81、气管；82、氧气流量计； 83、氧气发生器；84、阀门；85、环形供氧管；86、出氧口。
【具体实施方式】
实施例1：
一种香气高保真型百香果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)冷冻处理：将百香果切开取浆后在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻20h，取出解冻后，得到冷却液；
(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.5份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至40℃处理2h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；
所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成；
(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为20Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0、酸度为0.2％，得到调节液；
(4)巴氏杀菌：在75℃杀菌处理调节液20min，冷却至25℃，得到备用液；
(5)主发酵：按重量份数计，将500份备用液和1份复合酵母放入控氧发酵罐中，搅拌均匀后进行酒精发酵7d，前1～3d，每天定量加入微氧0.5mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为 15℃；
所述复合酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成；
(6)后发酵：将步骤(4)所得的主发酵液放入气升式发酵罐中，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，控制氮气和二氧化碳的体积比为1：1.2，在20℃下常压发酵30d，得到酒精度为10％的后发酵液；
所述氮气和二氧化碳混合气体中氮气与二氧化碳的体积比为2：5；
(7)陈酿：将后发酵液通过虹吸管转入另一控氧发酵罐中，密闭存放3个月，存放期间每月定量加入微氧0.5mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为20℃，得到百香果酒；
(8)配兑、过滤和瓶储：将百香果酒调整酒精度达至10％vol，然后通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为10MPa、超滤膜的孔径为6μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的百香果酒立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得百香果酒成品，避光、常温下贮藏。
实施例2：
一种香气高保真型百香果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)冷冻处理：将百香果切开取浆后在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻25h，取出解冻后，得到冷却液；
(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.8份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至45℃处理2.5h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；
所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成；
(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为19Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.2、酸度为0.25％，得到调节液；
(4)巴氏杀菌：在76℃杀菌处理调节液21min，冷却至28℃，得到备用液；
(5)主发酵：按重量份数计，将500份备用液和1.5份复合酵母放入控氧发酵罐中，搅拌均匀后进行酒精发酵8d，前1～3d，每天定量加入微氧1.3mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为17℃；
所述复合酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成；
(6)后发酵：将步骤(4)所得的主发酵液放入气升式发酵罐中，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，控制氮气和二氧化碳的体积比为1：1，在22℃下常压发酵35d，得到酒精度为10.5％的后发酵液；
所述氮气和二氧化碳混合气体中氮气与二氧化碳的体积比为1：3；
(7)陈酿：将后发酵液通过虹吸管转入另一控氧发酵罐中，密闭存放5个月，存放期间每月定量加入微氧0.7mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为22℃，得到百香果酒；
(8)配兑、过滤和瓶储：将百香果酒调整酒精度达至10.5％vol，然后通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为11MPa、超滤膜的孔径为6.5μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的百香果酒立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得百香果酒成品，避光、常温下贮藏。
实施例3：
一种香气高保真型百香果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)冷冻处理：将百香果切开取浆后在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻22h，取出解冻后，得到冷却液；
(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和1份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至46℃处理2.5h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；
所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成；
(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为20Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.3、酸度为0.3％，得到调节液；
(4)巴氏杀菌：在76℃杀菌处理调节液22min，冷却至27℃，得到备用液；
(5)主发酵：按重量份数计，将500份备用液和2份复合酵母放入控氧发酵罐中，搅拌均匀后进行酒精发酵9d，前1～3d，每天定量加入微氧1.1mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为 16℃；
所述复合酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成；
(6)后发酵：将步骤(4)所得的主发酵液放入气升式发酵罐中，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，控制氮气和二氧化碳的体积比为1：1.3，在23℃下常压发酵41d，得到酒精度为11％的后发酵液；
所述氮气和二氧化碳混合气体中氮气与二氧化碳的体积比为2：7；
(7)陈酿：将后发酵液通过虹吸管转入另一控氧发酵罐中，密闭存放4个月，存放期间每月定量加入微氧0.8mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为23℃，得到百香果酒；
(8)配兑、过滤和瓶储：将百香果酒调整酒精度达至11％vol，然后通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为12MPa、超滤膜的孔径为7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的百香果酒立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得百香果酒成品，避光、常温下贮藏。
实施例4：
一种香气高保真型百香果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)冷冻处理：将百香果切开取浆后在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻30h，取出解冻后，得到冷却液；
(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和2份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至50℃处理3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；
所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成；
(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为22Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.5、酸度为0.4％，得到调节液；
(4)巴氏杀菌：在80℃杀菌处理调节液25min，冷却至30℃，得到备用液；
(5)主发酵：按重量份数计，将500份备用液和3份复合酵母放入控氧发酵罐中，搅拌均匀后进行酒精发酵10d，前1～3d，每天定量加入微氧1.5mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为20℃；
所述复合酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成；
(6)后发酵：将步骤(4)所得的主发酵液放入气升式发酵罐中，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，控制氮气和二氧化碳的体积比为1：1.5，在25℃下常压发酵45d，得到酒精度为12％的后发酵液；
所述氮气和二氧化碳混合气体中氮气与二氧化碳的体积比为1：4；
(7)陈酿：将后发酵液通过虹吸管转入另一控氧发酵罐中，密闭存放6个月，存放期间每月定量加入微氧1mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为25℃，得到百香果酒；
(8)配兑、过滤和瓶储：将百香果酒调整酒精度达至12％vol，然后通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为13MPa、超滤膜的孔径为7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的百香果酒立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得百香果酒成品，避光、常温下贮藏。
上述实施例1-4所述控氧发酵罐，如图1所示，包括罐体2、包覆在所述罐体2外侧壁的保温层3和支撑所述罐体2的若干支撑部9，所述保温层3能够长时间保护所述罐体2的温度；所述罐体2的顶部设有密封所述罐体2的顶盖21，所述顶盖21上穿设有进料口1和排气口6，所述进料口1的设置可便于投料，所述排气口6的设置可使发酵过程中的气体得到排放，进而更好地监控所述罐体2内的气体，达到控制发酵程度的目的；所述罐体2的内侧壁上设有温度计5，所述保温层3的外侧壁上设有温度表4，所述温度表4和所述温度计5相连接，用于显示所述温度计5的温度，以便于随时监控所述罐体2内的发酵温度；所述罐体 2的底部为圆弧面状，且设有出渣口24，所述出渣口24外设有排渣阀25，以便于控制所述出渣口24的排渣量；所述罐体2的中部设有穿设所述罐体2和所述保温层3的人孔23。还包括：
如图1和图2所示，搅拌控温装置7包括电机71和具有搅拌功能的冷凝管72，所述冷凝管72呈类三角形状，所述冷凝管72的两端口均开口朝上且位于类三角形的上部，类三角形状的结构可是所述冷凝管72具有搅拌功能，可以节约搅拌设备，实现冷却、搅拌功能的二合一；进一步地，所述冷凝管72为蛇形冷凝管，以便于快速调节所述罐体2内的温度；所述冷凝管72的上部均从内而外穿设出所述顶盖21，所述冷凝管72的下部位于所述罐体2内，以便于使冷凝水能够通过端口进入所述冷凝管72内，通过热量的传递，进而使所述罐体2内的温度得到控制；所述电机71固定于所述顶盖21，以便于带动所述冷凝管72转动搅拌；
所述罐体2的底部靠近所述环形供氧管85的一端设有出液口22，所述出液口22的设置有利于发酵得到的酒液的收集；所述出液口22上设有滤网26，以便于过滤酒液。
参阅图3，控氧装置8，用于为发酵罐提供氧气；包括环形供氧管85和氧气发生器83；
所述环形供氧管85固定于所述罐体2的外侧壁上且位于所述保温层3内，所述环形供氧管85上均匀开设有从所述环形供氧管85穿透至所述罐体2内的出氧口86，以便于使所述氧气发生器83内的氧气传送至所述罐体2内，使所述罐体2在微生物发酵过程中提供氧气，促进微生物的发酵；所述氧气发生器83设于所述罐体2外，用于为所述环形供氧管85提供氧气，所述氧气发生器83和所述环形供氧管85之间用气管81进行连接，所述气管81的中部设有氧气流量计82，所述氧气流量计82的左右两侧各设有一阀门84，以便于控制所述氧气的流量。
本发明的工作过程：从罐体2上端顶盖21上的进料口1投放发酵物料，密闭罐体2。然后启动控氧装置8中的氧气发生器83，打开阀门84，通过氧气流量计82控制氧气的流速，使氧气经过气管81进入环形供氧管85，然后沿环形供氧管85中的出氧口86进入发酵物料中。在物料的发酵过程中，保温层3起保温作用，使罐体2内的温度随着物料的发酵而逐渐升高；而温度计5能检测出罐体2内的发酵温度，同时通过温度表4显示出来。当观测到温度表4上的温度超过警示温度时，立即往搅拌控温装置7中的冷凝管72中通入冷凝水，启动电机71，使电机71带动冷凝管72转动起来，搅动发酵物料，通过冷凝管72内的冷凝水的热传递作用，实现罐体2内的降温。当物料发酵到一定时间，物料通过发酵后逐渐生成酒液，而酒液中的上清液经过滤网26，然后流经出液口22被逐滴收集起来。当物料发酵到规定的时间，关闭氧气发生器83和阀门84，停止通入氧气，然后打开排气口6，使罐体2内的气体排出；最后打开排渣阀25，使物料经过发酵后的发酵渣通过排渣口排出，然后通过人孔23 检查罐体2内的设备是否正常，工作结束。
对比例1：具体的操作步骤与实施例1基本相同，不同点在于：没有采用冷冻处理处理的技术手段；
对比例2：具体的操作步骤与实施例1基本相同，不同点在于：主发酵过程中采用的好氧发酵罐为市场上出售的华强中天牌好氧发酵罐；
对比例3：具体的操作步骤与实施例1基本相同，不同点在于：后发酵过程中没有采用通入氮气和二氧化碳混合气体，而是通入二氧化硫气体。
对比试验1：
原料利用率试验：按照对比例1-3和实施例1-4的方法酿造百香果酒，检测酿造100斤酿造百香果酒所需要的原料的重量，计算原料的利用率，全部计算结果见表1。
表1：
| 原料的利用率 | |
| 对比例1 | 66.4％ |
| 对比例2 | 63.8％ |
| 对比例3 | 70.7％ |
| 实施例1 | 80.5％ |
| 实施例2 | 81.1％ |
| 实施例3 | 81.02％ |
| 实施例4 | 80.9％ |
由表1可知：原料的利用率越高，说明该方法越能高效利用原料。对比例2的原料利用率最低，实施例1的原料利用率最高，说明通过本发明所采用的控氧发酵罐，能够达到明显提高原料的利用率的效果。
对比试验2：
将对比例1-3与实施例1-4的方法取得的百香果酒保存5个月后，使用百香果酒成分检测仪对百香果酒的理化指标进行检测，记录检测结果，结果见表2。
表2：
| 可滴定酸g/L | 干浸出物g/L | 总酚g/L | |
| 对比例1 | 7.66 | 32.6 | 0.377 |
| 对比例2 | 7.52 | 32.4 | 0.396 |
| 对比例3 | 8.58 | 30.0 | 0.364 |
| 实施例1 | 6.21 | 34.8 | 0.552 |
| 实施例2 | 6.30 | 34.9 | 0.567 |
| 实施例3 | 6.25 | 35.0 | 0.559 |
| 实施例4 | 6.24 | 34.8 | 0.563 |
表1的结果表明：可滴定酸度是影响百香果酒风味品质的重要因素，能提高百香果酒的风味品质，可滴定酸越低，说明酒的品质越好。对比例3中的可滴定酸的含量最高，实施例 1的可滴定酸的含量最低，说明通过在后发酵过程中通入氮气和二氧化碳混合气体的技术手段，能够达到提高百香果酒风味的效果；
干浸出物是影响百香果酒风味品质的重要因素，干浸出物越高，说明百香果酒的口感越浓厚。对比例3中的干浸出物最低，实施例3的干浸出物最高，说明通过在后发酵过程中通入氮气和二氧化碳混合气体的技术手段，可以提升百香果酒的口感；
总酚是影响百香果酒风味品质的重要因素，总酚越高，说明百香果酒的抗氧化能力越强，保健作用越好。对比例3中的总酚最低，实施例4的总酚最高，说明通过在后发酵过程中通入氮气和二氧化碳混合气体的技术手段，可以提升百香果酒的保健作用。
对比试验3：
将对比例1-3与实施例1-4的方法取得的百香果酒保存5个月后，设立有20名酿酒专业的学生或老师组成品尝小组，品尝组1次分析6款酒样，随机区组设计，共两轮。常温20℃，标准杯盛放酒样30mL，30min内完成。品尝小组成员闻香静止酒样5～8s，然后晃动酒杯闻香5～10s，两个闻香操作间隔1～2min。采用百香果酒标准香气里的香气类别特征描述供试样品香气特征，并用5点标度法进行量化，同时量化百香果酒的味感特征。对某一味感特征和香气特征的最终量化强度值，综合品尝小组对这一特征的使用频率和强度率，采用几何平均数表示。
感官特征量化采用5点标度法，具体标准如下：感官特征：0：没感觉；1：很弱；2：弱；3：中；4：强；5：很强。葡萄酒感官特征的量化数据MF％综合某一特征的使用频率F％和感官特征强度率I％的信息，计算公式：
式中，F—某一特征打分值大于0的品尝小组成员人数占总体品尝小组成员的百分数；I —某一特征分值平均数占最大分值(5分)的百分数。
记录检测就样品口感特征的MF值，结果见表3。
表3：
| 口感质量 | 圆润度 | 香气持久度 | 香气质量 | 香气强度 | |
| 对比例1 | 0.607 | 0.633 | 0.620 | 0.739 | 0.749 |
| 对比例2 | 0.558 | 0.597 | 0.612 | 0.724 | 0.725 |
| 对比例3 | 0.637 | 0.634 | 0.633 | 0.750 | 0.762 |
| 实施例1 | 0.679 | 0.694 | 0.661 | 0.786 | 0.781 |
| 实施例2 | 0.680 | 0.698 | 0.658 | 0.785 | 0.782 |
| 实施例3 | 0.678 | 0.702 | 0.655 | 0.782 | 0.790 |
| 实施例4 | 0.677 | 0.701 | 0.660 | 0.783 | 0.786 |
表3的结果表明：口感质量的MF值越高，说明本发明中的百香果酒的品质更高。对比例2中口感质量的MF值最低，实施例2的口感质量的MF值最高，说明通过采用本发明所采用的控氧发酵罐，能够达到显著提高百香果酒品质的效果；
圆润度的MF值越高，说明本发明中的百香果酒的口感更好、百香果酒品质更高。对比例2中圆润度的MF值最低，实施例3的圆润度的MF值最高，说明通过采用本发明所采用的控氧发酵罐，能够达到显著提高百香果酒圆润度和百香果酒品质的效果；
香气持久度的MF值越高，说明本发明中的百香果酒的香气停留时间越长、百香果酒品质更高。对比例2中香气持久度的MF值最低，实施例1的香气持久度的MF值最高，说明通过采用本发明所采用的控氧发酵罐，能够达到显著延长百香果酒的香气停留时间、提高百香果酒品质的效果；
香气质量的MF值越高，说明本发明中的百香果酒的香气更浓、更纯、百香果酒品质更高。对比例2中的香气质量的MF值最低，实施例1的香气质量的MF值最高，说明通过采用本发明所采用的控氧发酵罐，能够达到显著提升百香果酒的香气质量，减少生百香果青气味，提高百香果酒品质的效果；
香气强度的MF值越高，说明本发明中的百香果酒的香气更浓郁。对比例2中的香气强度的MF值最低，实施例3的香气强度的MF值最高，说明通过采用本发明所采用的控氧发酵罐，能够达到显著提升百香果酒的香气强度，提高百香果酒品质的效果。
对比试验4：
香气保真试验：将对比例1-3与实施例1-4的方法取得的百香果酒，置于37℃的水浴环境中挥发，于2h时取样1mL样品进行香气保真感官评价。嗅辩方法：将样品稀释比1：3，取10μL滴于试香纸一端，评价员嗅香。评价员选拔依照GB/T 16291.1—2012。评价结果见表4。
表4：
| 香气保真度 | |
| 对比例1 | 7.3 |
| 对比例2 | 6.9 |
| 对比例3 | 7.5 |
| 实施例1 | 8.4 |
| 实施例2 | 8.4 |
| 实施例3 | 8.5 |
| 实施例4 | 8.4 |
香气保真度的等级分为1-10，其中数值越高，说明香气的保真度越高，酒的香气保留程度越高。对比例2中的香气保真度最低，实施例3的香气保真度最高，说明通过采用本发明所采用的控氧发酵罐，能够达到显著提升百香果酒香气保真度，进而提高百香果酒品质的效果。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (3)
1.一种香气高保真型百香果酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)冷冻处理：将百香果切开取浆后在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻20-30h，取出解冻后，得到冷却液；
(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.5-2份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至40-50℃处理2-3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成；
(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为20-28Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0-3.5、酸度为0.2％-0.4％，得到调节液；
(4)巴氏杀菌：在75-80℃杀菌处理调节液20-25min，冷却至25-30℃，得到备用液；
(5)主发酵：按重量份数计，将500份备用液和1-3份复合酵母放入控氧发酵罐中，搅拌均匀后进行酒精发酵7-10d，前1-3d，每天定量加入微氧0.5-1.5mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为15-20℃；所述复合酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成；
(6)后发酵：将步骤(5 )所得的主发酵液放入气升式发酵罐中，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，在20-25℃下常压发酵30-45d，得到酒精度为10％-12％的后发酵液；所述氮气和二氧化碳混合气体中氮气与二氧化碳的体积比为2：5-8；
(7)陈酿：将后发酵液通过虹吸管转入另一控氧发酵罐中，密闭存放3-6个月，存放期间每月定量加入微氧0.5-1mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为20-25℃，得到百香果酒；
(8)配兑、过滤和瓶储：将百香果酒调整酒精度达至10％vol-12％vol，然后通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为10-13MPa、超滤膜的孔径为6-7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的百香果酒立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得百香果酒成品，避光、常温下贮藏；
步骤(5)或步骤(7)所述控氧发酵罐，包括罐体、覆在所述罐体外侧壁的保温层和支撑所述罐体的若干支撑部，所述罐体的顶部设有密封所述罐体的顶盖，所述顶盖上穿设有进料口和排气口；所述罐体的内侧壁上设有温度计，所述保温层的外侧壁上设有温度表，所述温度表和所述温度计相连接，用于显示所述温度计的温度；所述罐体的底部为圆弧面状，且设有出渣口，其特征在于：还包括：
搅拌控温装置，包括电机和具有搅拌功能的冷凝管，所述冷凝管从内而外穿设所述顶盖，所述电机固定于所述顶盖，以便于带动所述冷凝管转动搅拌；
控氧装置，用于为发酵罐提供氧气；包括环形供氧管和氧气发生器；
所述环形供氧管固定于所述罐体的外侧壁上且位于所述保温层内，所述环形供氧管上均匀开设有从所述环形供氧管穿透至所述罐体内的出氧口；所述氧气发生器设于所述罐体外，用于为所述环形供氧管提供氧气，所述氧气发生器和所述环形供氧管之间用气管进行连接，所述气管的中部设有氧气流量计，所述氧气流量计的左右两侧各设有一阀门；
所述罐体的底部靠近所述环形供氧管的一端设有出液口，所述出液口上设有滤网。
2.根据权利要求1所述的一种香气高保真型百香果酒的酿造方法，其特征在于：步骤(5)或步骤(7)所述控氧发酵罐的出渣口外设有排渣阀，以便于控制所述出渣口的排渣量。
3.一种香气高保真型百香果酒，其特征在于：采用权利要求1或2所述的一种香气高保真型百香果酒的酿造方法得到。
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