CN108077683A - 一种脱色脱酸红枣汁的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种脱色脱酸红枣汁的生产方法，首先用红枣制备红枣浆，并对红枣浆进行酶解、过滤、离心、超滤得到透明红枣汁，超滤得到的红枣汁用三种不同量的大孔吸附树脂脱色脱酸。大孔吸附树脂采用LS‑109D型树脂，LS‑810型树脂及LS‑820型树脂。经过树脂吸附脱色脱酸的红枣汁经过浓缩得到无色无酸红枣浓缩汁。本发明设计合理，脱色、脱酸效果好、操作简单、易于工业化生产，且全程不含有毒有害的溶剂，安全健康，解决了红枣资源的利用和红枣浓缩汁稳定性差的技术难题。

Description

一种脱色脱酸红枣汁的生产方法
技术领域
本发明涉及一种脱色脱酸红枣汁的生产方法，特别是一种利用多种树脂串联吸附生产脱色脱酸红枣汁的方法，属于食品科学与工程领域。
背景技术
红枣，又名大枣，为鼠李科植物枣的成熟果实，皮薄肉厚、香甜脆郁、营养丰富，素有“木本粮食”之称，是一种优质食品。红枣富含多种氨基酸、碳水化合物、类胡萝卜素、蛋白质、VC、VB2、钙、铁、磷等矿物质和18种氨基酸。红枣蕴含一种人体自身无法合成的营养物质维生素P，又称为芦丁，属于黄酮苷类化合物，具有多种生理活性作用，如加强Vc作用，促进Vc在人体消化吸收；降低人体血脂胆固醇，减少血管脆性，降低血管通透性，防治心血管疾病等。而且早在古代医药典就记载红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性等功能。现代科学研究手段发现红枣确实含有大量特殊营养物质,如三萜类化合物、大枣多糖、环磷酸腺苷、黄酮类化合物等。三萜类物质具有抗癌、护肝等作用，具有广泛的药理活性。红枣多糖的主要生理功能是止咳、祛痰、增强免疫力、抗衰老、抗癌、抗艾滋病等。但是红枣产能过剩，红枣产品单一，选择性小，致使国内消费市场增长缓慢，成为我国当前红枣市场上存在的一个极为严重的问题。所以，有必要开展红枣多用途的研究，以保护枣农利益和保证红枣产业健康发展。
目前，红枣的加工产品主要有：红枣酒、红枣饮料、红枣醋饮、红枣茶、红枣速溶制品、糖制品（包括蜜枣、红枣酱、红枣片等），另外有少量红枣为辅料的固体饮料如红枣与银耳、莲籽等复合产品。传统方法生产的红枣浓缩汁不耐贮藏，底部易发生明显沉淀，颜色变深且浓缩汁色值增大，只能用于红枣类产品的生产开发。因此，生产一种既可以用于红枣产品研发又可以替代市场上各种各样甜味剂的脱色脱酸红枣浓缩汁是迫切需要的。
发明内容
本发明的目的是提供一种脱色脱酸红枣汁的生产方法，解决现有技术生产所得红枣汁用途狭小单一，且不易储藏易发生沉淀，颜色变深等不足。
本发明的目的是通过以下方案实现的：
一种脱色脱酸红枣汁的生产方法，包括以下步骤：
（1）向红枣中加入红枣4～6倍重量的水，煮沸并保持沸腾状态25～45分钟，之后复水3～5小时，手工去核并打浆，得到红枣浆汁；
（2）向枣浆中分别加入果浆酶和果胶酶进行酶解，枣浆酶解过程保持环境温度50摄氏度，酶解结束后调节环境温度为65摄氏度保持10分钟灭酶；
（3）将酶解后的枣浆过滤枣渣，取清液进行离心；
（4）将离心所得红枣汁进行超滤；
（5）超滤得到的红枣汁用大孔吸附树脂脱色脱酸；
（6）对脱色脱酸的红枣汁进行真空浓缩得到无色脱酸的红枣浓缩汁。
上述步骤（5）中，超滤得到的透明红枣汁进一步用LS-810型树脂、LS-820型树脂和LS-109D型树脂串联吸附脱色脱酸，大孔吸附树脂串联顺序依次为LS-109D型树脂，LS-810型树脂，LS-820型树脂与LS-810型树脂，大孔吸附树脂LS-109D型树脂，LS-810型树脂，LS-820型树脂与LS-810型树脂的用量比为：（80～120）：（50～90）：（80～120）：（10～40），最优选地，大孔吸附树脂LS-109D型树脂，LS-810型树脂，LS-820型树脂与LS-810型树脂的用量比为：100：70：100：20。
上述步骤（5）中，红枣汁在大孔吸附树脂中的上柱流速为180～220 ml/h。
上述步骤（6）中，将经过三种树脂吸附之后的红枣汁进行真空浓缩，至可溶性固形物含量达到75%，即可得到无色透明且脱酸的红枣浓缩汁。
仅通过超滤得到的红枣汁色泽鲜明透亮，但是难以满足市场所需，且不易储存，颜色会变深还伴有沉淀，需用树脂来进一步提高红枣汁的稳定性，已有报道红枣汁吸附所用树脂虽然达到一定的改进但还存在颜色非无色，储存久了会有些许沉淀等问题，且未脱酸导致得到的红枣汁只可用于红枣系列产品初级开发。本发明用到的树脂完全可以使红枣汁达到无色脱酸的状态。
本发明的优点与积极效果：（1）本发明采用酶解、离心、超滤得到透明红枣汁，然后利用三种不同功效大孔吸附树脂吸附使红枣汁脱色脱酸，树脂吸附之后得到的红枣汁颜色呈无色透明，透光率显著增加，电导率显著减少。（2）本发明得到的脱色脱酸红枣汁经浓缩后常温保存5个月颜色仍保持无色透明，容器底部也未见有沉淀生成，可见去除了影响红枣浓缩汁稳定性的成分，而且脱色脱酸之后的红枣汁不仅可以用于红枣系列产品研发，也可替代市场上食品行业所需的无色甜味剂，用途更广泛。（3）本发明所使用的原料价格低廉，生产流程简单、便于操作，有利于红枣浓缩汁的产业化生产，按照本发明得到的红枣汁可制备各种红枣饮料，红枣浓缩汁可用于各种果味蛋糕、冰淇淋等休闲食品。
附图说明
图1为红枣汁上柱流速对枣汁透光率和电导率的影响；
图2为红枣汁脱色脱酸工艺流程图，其中：I. LS-109D型树脂；II. LS-810型树脂；III.LS-820型树脂；IV. LS-810型树脂。
具体实施方式
下面结合附图和实施例作进一步的说明。
红枣汁的制备过程中红枣汁加5倍红枣重量的水煮沸并保持沸腾状态35分钟，之后复水4小时，手工去核并打浆，对得到的枣浆继续酶解，酶解过程保持环境温度50摄氏度，向枣浆中先加入0.13%果浆酶，10分钟后再加入0.13%果胶酶酶解2小时，酶解结束后调节环境温度为65摄氏度保持10分钟灭酶，待枣浆冷却后用筛布过滤枣浆，取清液在5000rpm条件下离心10分钟，得到的上清液继续进行超滤便得到初步的红枣汁。
对上述得到的红枣汁进行脱色脱酸用到的树脂有LS-109D型树脂、LS-810型树脂以及LS-820型树脂，对不同的树脂采用不同的方式首先需预处理，具体如下，LS-109D型树脂：用量筒量取100ml的树脂敦实，用自来水转移至30×300层析柱中，树脂上部保留3-5cm的水即可；LS-810型树脂：分别将70ml与20ml的树脂用超纯水转移至两根25×300层析柱中，先使用4倍树脂体积4%盐酸以1.5倍流速正向过柱，后水洗至中性，即可使用；LS-820型树脂：将100ml树脂用超纯水转移至30×300层析柱中，再使用4倍树脂体积4%氢氧化钠以1.5倍流速正向过柱，后水洗至中性，即可投入使用。脱色脱酸树脂量均按预处理写到的使用。
恒流泵的上柱流速对红枣汁脱色脱酸效果有很大的影响，分别考察以下四种不同速度时红枣汁的脱色脱酸实验结果，即分别调节数显恒流泵流速为100ml/h、200ml/h、300ml/h和400ml/h。现在以100ml/h的流速为例说明实验过程，首先调节数显恒流泵流速为100ml/h，将恒流泵硅胶管的一端放入未脱色的红枣汁中并测量此时红枣汁的透光率，另一端与装100ml LS-109D型树脂的层析柱相接，保证气密性，使红枣汁以2倍树脂体积流速流过树脂，柱子下边有装过柱枣汁的烧杯，待烧杯中有一定量红枣汁时，测量此时红枣汁的透光率和电导率。将另一根恒流泵硅胶管的一端放入装过LS-109D型树脂柱枣汁的烧杯中，接着将装70mlLS-810型树脂、100ml LS-820型树脂与20m LS-810型树脂的柱子按从左至右顺序串联起来，保证气密性，将恒流泵硅胶管的另一端与装70mlLS-109D型树脂的层析柱相接，保证气密性，再最右边柱子下放置烧杯接脱色后枣汁，待烧杯中有一定量红枣汁时，测量此时红枣汁的透光率和电导率。结果参见图1。
根据上述方法，分别测定了四种不同流速时树脂对红枣汁的脱色脱酸效果，从图1可以得出上柱流速为200ml/h时，红枣汁的透光率达98.7，电导率为0.275µs/cm，红枣汁的视觉效果也是无色透明的，因此，本发明适用于一种脱色脱酸红枣汁的生产。
对上述方法得到的红枣汁进行浓缩，调整旋转蒸发仪温度为65℃，将恒流泵最佳流速200ml/h下脱色后的枣汁装予1000ml旋蒸瓶中进行旋蒸，过程中监测红枣汁的可溶性固形物含量，直到红枣汁固形物含量达到75即可停止旋蒸浓缩，就得到了浓缩且呈透明的红枣汁。
本发明的工艺流程简便，易于操作，生产工艺流程图如图2。

Claims (7)

1.一种脱色脱酸红枣汁的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）向红枣中加入红枣4～6倍重量的水，煮沸并保持沸腾状态25～45分钟，之后复水3～5小时，手工去核并打浆，得到红枣浆汁；
（2）向枣浆中分别加入果浆酶和果胶酶进行酶解，枣浆酶解过程保持环境温度50摄氏度，酶解结束后调节环境温度为65摄氏度保持10分钟灭酶；
（3）将酶解后的枣浆过滤枣渣，取清液进行离心；
（4）将离心所得红枣汁进行超滤；
（5）超滤得到的红枣汁用大孔吸附树脂脱色脱酸；
（6）对脱色脱酸的红枣汁进行真空浓缩得到无色脱酸的红枣浓缩汁。
2.根据权利要求1 所述脱色脱酸红枣汁的生产方法，其特征在于：步骤（5）中，超滤得到的红枣汁进一步用LS-810型树脂、LS-820型树脂和LS-109D型树脂串联吸附脱色脱酸。
3.根据权利要求2 所述脱色脱酸红枣汁的生产方法，其特征在于：步骤（5）中，大孔吸附树脂串联顺序依次为LS-109D型树脂，LS-810型树脂，LS-820型树脂与LS-810型树脂。
4.根据权利要求3所述脱色脱酸红枣汁的生产方法，其特征在于：步骤（5）中，大孔吸附树脂LS-109D型树脂，LS-810型树脂，LS-820型树脂与LS-810型树脂的用量比为：（80～120）：（50～90）：（80～120）：（10～40）。
5.根据权利要求4所述脱色脱酸红枣汁的生产方法，其特征在于：步骤（5）中，大孔吸附树脂LS-109D型树脂，LS-810型树脂，LS-820型树脂与LS-810型树脂的用量比为：100：70：100：20。
6.根据权利要求1所述脱色脱酸红枣汁的生产方法，其特征在于：步骤（5）中，红枣汁在大孔吸附树脂中的上柱流速为180～220 ml/h。
7.根据权利要求1所述脱色脱酸红枣汁的生产方法，其特征在于：步骤（6）中，将经过三种树脂吸附之后的红枣汁进行真空浓缩，至可溶性固形物含量达到75%，即可得到无色透明且脱酸的红枣浓缩汁。
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