CN105995261A - 一种浓缩枣清汁及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种澄清浓缩枣清汁产品和制备方法,本发明的产品是经过果胶酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶水解处理的,可溶性固形物含量20‑75%,pH 3.5‑5.5的浓缩清汁。制备方法包括:A、原料处理:将枣加水浸泡B、破碎;C、榨汁;D、酶解:枣压榨汁中添加果胶酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、蛋白酶分解1‑3小时;E、澄清;F、浓缩;G、后巴杀;H、超滤;I、树脂吸附;J、浓缩。本发明利用淀粉酶、果胶酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶对枣汁中的大分子成分进行分解,通过吸附、超滤工艺,得到澄清透明、质量稳定的浓缩汁产品。经此工艺加工出的枣浓缩清汁在20℃和25℃下放置7天浊度基本保持不变。
Description
技术领域
本发明涉及到一种浓缩枣清汁及制备方法,尤其是经果浆酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、蛋白酶酶解处理的浓缩枣清汁的制备方法,属于果品深加工技术领域。
背景技术
枣肉肥厚,色美味甜,富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等营养素,具有极高的营养保健价值,有“百果之王”和“天然维生素”的美誉,枣历来是益气、养血、安神的保健佳品,对高血压、心血管疾病、失眠、贫血等病人都很有益,是集药、食、补三大功能为一体的保健品果品。但枣难于贮藏运输,容易腐烂,食用受季节限制,开发枣清汁饮料产品适合人们注重绿色健康的消费需求。一般枣清汁生产工艺路线的缺点是枣含多糖类物质,经过加热处理后容易出现后混浊,会影响饮料的风味、口感和发生沉淀影响销售形象。
发明内容
本发明目的在于提供一种天然枣制备的浓缩枣清汁及制备方法,通过果浆酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、蛋白酶组合酶解处理,制成风味口感均好的浓缩枣清汁产品,并通过添加膨润土处理提高枣浓缩汁稳定性。
本发明的技术方案是这样实现的:这种浓缩枣清汁,其特征在于枣清汁是经过果浆酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、蛋白酶酶解处理,经过浓缩使可溶性固形物含量20-75%,pH为3.5-5.5的浓缩清汁。
所述浓缩枣清汁的制备方法,其特征包括:
A、原料处理:将枣加水浸泡5-10小时,加热至90-95℃,保温0.5-1小时;
B、打浆:用破碎机将浸泡后的枣打浆处理,降温至50-55℃,添加果浆酶,酶解处理0.5-2小时;
C、压榨:用压榨机对枣浆榨汁,并将第一次压榨果渣加水,再次压榨,将两次压榨汁混匀;
D、前巴杀:将枣压榨汁加热至95-110℃,保持30秒,并降温至50-55℃;
E、酶解:将经过巴杀冷却的枣压榨汁加果胶酶、糖化酶、淀粉酶、纤维素、蛋白酶酶解,分解1-3小时;
F、澄清:将经过酶解的枣压榨汁加入活性炭和膨润土处理1-3小时进行澄清处理,温度保持在50-55℃;
G、后巴杀:将经过澄清的枣压榨汁经过后巴杀,并保持30秒,用冰水冷却至50-55℃;
H、超滤:将澄清后经过煮沸冷却的枣压榨汁经超滤器超滤;
I、树脂吸附:经过超滤过滤的清汁,进入树脂进行吸附;
J、浓缩:通过浓缩蒸发器对枣清汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为20-75%;
K、灌装储存:冷却至30℃以下,经板框纸板过滤机过滤,通过无菌灌装机灌装,灌装后0-5℃储存。
所述浓缩枣清汁的制备方法,步骤A所述原料处理加水比例为枣:水=1:1-5。
所述浓缩枣清汁的制备方法,步骤B所述原料打浆后加入果浆酶的比例为枣果浆的0.005-0.02%,保持温度50±1℃,时间为0.5-2小时。
所述浓缩枣清汁的制备方法,步骤C所述二次压榨时按照枣果浆量1-3倍的比例加水。
所述浓缩枣清汁的制备方法,步骤E所述枣压榨汁经灭活煮沸冷却后,果胶酶加量0.05-0.2%,糖化酶加量0.1-0.3%,淀粉酶加量0.002-0.1%,纤维素酶加量0.05-0.2%,蛋白酶加量0.05-0.2%。
所述浓缩枣清汁的制备方法,步骤F活性炭的加量0.3-2.0%,膨润土加量为0.05-0.3%。
所述浓缩枣清汁的制备方法,步骤F加入膨润土和活性炭后,温度保持在50-55℃,1-3小时。
所述浓缩枣清汁的制备方法,步骤G所述枣汁经前巴杀时加温95-110℃,30秒灭活。
所述浓缩枣清汁的制备方法,步骤I所述枣清汁经过树脂吸附,流速控制在3-5BV。
本发明的一项重要贡献在于:
1、浓缩枣清汁产品内毋须加入甜味剂、防腐剂,保持纯天然性状,满足现代消费绿色理念。
2、栆清汁加工过程中通过添加果胶酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶对大枣中大分子物质进行分解,通过活性炭和膨润土的吸附澄清,得到产品质量稳定的大枣浓缩清汁。
浓缩枣清汁参考质量标准:
1、可溶性固形物:65%
2、透光率:>95.0%
3、浊度:<5.0NTU
4、果胶、淀粉:阴性
5、pH:3.5-5.5
6、细菌总数:≤100 cfu/mL.
7、酵母、霉菌:≤20 cfu/mL.
8、大肠菌群:≤30MPN/100mL.
9、砷:<100 ug/kg
10、铅:<100 ug/kg。
具体实施方式
实施例1
1、原料处理:
1-1、将4kg枣加12kg水浸泡8小时;
1-2、浸泡后加热至90℃,保温30分钟。
2、打浆:
2-1、用破碎机将加热后的枣打浆处理,降温至50-55℃;
2-2、添加果浆酶0.008wt%(相对于果浆),酶解处理1小时。
3、压榨:
3-1、用压榨机对打浆后经过果浆酶处理的枣浆压榨取汁,一榨汁可溶性固形物18.5%;
3-2、并将第一次压榨果渣按照1:1比例加水,再次压榨,二榨汁可溶性固形物8.0%;
3-3、将两次压榨汁混匀。
4、前巴杀:
4-1、将枣压榨汁经过前巴杀95-97℃保持30秒;
4-2、经过巴杀后的压榨汁用冰水冷却至50-55℃。
5、酶解:
5-1、经过巴杀冷却的枣压榨汁添加果胶酶、糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶,果胶酶加量0.08%,糖化酶加量0.13%,淀粉酶加量0.005%,纤维素酶加量0.075%,蛋白酶加量0.075%;
5-2、加酶后酶解1小时,温度保持在50-55℃。
6、澄清:
6-1、将经过酶解的枣压榨汁加入活性炭和膨润土处理,膨润土加量为0.08%,活性炭的加量0.7%;
6-2、澄清处理1小时进行,温度保持在50-55℃。
7、后巴杀:
7-1、将经过澄清的枣压榨汁经过后巴杀加温95-97℃,30秒灭活;
7-2、灭活后用冰水冷却至50-55℃。
8、超滤:将澄清后经过煮沸冷却的枣压榨汁经超滤器超滤,检测浊度0.4。
9、树脂吸附:经过超滤过滤的清汁,进入树脂进行吸附,流速控制在4BV,检测色值T440为88.1%。
10、浓缩:通过浓缩蒸发器对枣清汁,蒸发浓缩至可溶性固型物含量为70.1%,透光率T625为99.5%,色值T440为 85.4%,pH 4.45,浊度 0.5。
11、灌装储存:冷却至25℃,经板框纸板过滤机过滤,通过无菌灌装机灌装,灌装后0-5℃储存。
注:透光率、色值、浊度、pH均在10%下测定。
实施例2:
1、原料处理:
1-1、将4kg枣加12kg水浸泡8小时;
1-2、浸泡后加热至90℃,保温30分钟。
2、打浆:
2-1、用破碎机将加热后的枣打浆处理,降温至50±1℃;
2-2、添加果浆酶0.008wt%(相对于果浆),酶解处理1小时。
3、压榨:
3-1、用压榨机对打浆后经过果浆酶处理的枣浆压榨取汁,一榨汁可溶性固形物18.5%;
3-2、并将第一次压榨果渣按照1:1.5比例加水,再次压榨,二榨汁可溶性固形物7.1%;
3-3、将两次压榨汁混匀。
4、前巴杀:
4-1、将枣压榨汁经过前巴杀95-97℃保持30秒;
4-2、经过巴杀后的压榨汁用冰水冷却至50-55℃。
5、酶解:
5-1、经过巴杀冷却的枣压榨汁添加果胶酶、糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶,果胶酶加量0.08%,糖化酶加量0.13%,淀粉酶加量0.005%,纤维素酶加量0.075%,蛋白酶加量0.075%;
5-2、加酶后酶解1小时,温度保持在50-55℃。
6、澄清:
6-1、将经过酶解的枣压榨汁加入活性炭和膨润土处理,膨润土加量为0.08%,活性炭的加量0.7%;
6-2、澄清处理1小时进行,温度保持在50-55℃。
7、后巴杀:
7-1、将经过澄清的枣压榨汁经过后巴杀加温95-100℃,30秒灭活;
7-2、灭活后用冰水冷却至50-55℃。
8、超滤:将澄清后经过煮沸冷却的枣压榨汁经超滤器超滤,检测浊度为0.4。
9、树脂吸附:经过超滤后的枣清汁不经过树脂吸附。
10、浓缩:通过浓缩蒸发器对枣清汁,蒸发浓缩至可溶性固型物含量为70.2%,透光率T625为98.3%,色值T440为 69.3%,pH 4.45,浊度 0.5。
11、灌装储存:冷却至25℃,经板框纸板过滤机过滤,通过无菌灌装机灌装,灌装后0-5℃储存。
由此可见,在实施例2中,没有经过树脂吸附,产品的浊度、透光率指标也能满足标准要求,色值较经过树脂吸附要低。此发明生产的澄清浓缩清汁的工艺,无论是否经过树脂,得到的产品的浊度(NTU)和透光率(T625)稳定性均保持良好。通过树脂后,枣汁的色值(T440)稳定性有一定提高(数据见表1)
表1.发明中工艺中过树脂和不过树脂产品的稳定性比较
注:透光率、色值、浊度、pH均在10%下测定。
本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明工艺方法,而不对本发明的范围构成任何限制,用本发明实施例得到的产品和经由本发明权利要求书1-10所述的方法均可得到本发明的澄清浓缩枣清汁产品。
Claims (9)
1.一种浓缩枣清汁及制备方法,其特征在于枣清汁是经过果浆酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、蛋白酶酶解处理,经过浓缩使可溶性固形物含量20-75%,pH为3.5-5.5的浓缩清汁。
2.根据权利要求1所述浓缩枣清汁的制备方法,其特征包括:
A、原料处理:将枣加水浸泡,加热至90-95℃,保温0.5-1小时;
B、打浆:用破碎机将浸泡后的枣打浆处理,降温至50-55℃,添加果浆酶,酶解处理0.5-2小时;
C、压榨:用压榨机对枣浆榨汁,并将第一次压榨果渣加水,再次压榨,将两次压榨汁混匀;
D、前巴杀:将枣压榨汁加热至95-110℃,保持30秒,并冷却降温至50-55℃;
E、酶解:将经过巴杀冷却的枣压榨汁加果胶酶、糖化酶、淀粉酶、纤维素、蛋白酶酶解,分解1-3小时;
F、澄清:将经过酶解的枣压榨汁加入活性炭和膨润土处理1-3小时进行澄清处理,温度保持在50-55℃;
G、后巴杀:将经过澄清的枣汁加温至95-110℃,并保持30秒,用降温至50-55℃;
H、超滤:将澄清枣汁经过煮沸冷却后,经超滤器超滤;
I、树脂吸附:经过超滤过滤的清汁,通过/或不通过树脂吸附脱色;
J、浓缩:通过浓缩蒸发器对枣清汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为20-75%;
K、灌装储存:冷却至30℃以下,经板框纸板过滤机过滤,通过无菌灌装机灌装,灌装后0-5℃储存。
3.根据权利要求2所述浓缩枣清汁的制备方法,其特征在于步骤A所述原料处理加水浸泡5-10小时。
4.根据权利要求2所述浓缩枣清汁的制备方法,步骤A所述原料处理加水比例为枣:水=1:1-5。
5.根据权利要求2所述浓缩枣清汁的制备方法,步骤B所述原料打浆后加入果浆酶的比例为枣果浆的0.008-0.02%。
6.根据权利要求2所述浓缩枣清汁的制备方法,步骤C所述二次压榨时按照枣果浆量1-3倍加水。
7.根据权利要求2所述浓缩枣清汁的制备方法,步骤E所述枣压榨汁经灭活煮沸冷却后,果胶酶加量0.05-0.2%,糖化酶加量0.1-0.3%,淀粉酶加量0.002-0.1%,纤维素酶加量0.05-0.2%,蛋白酶加量0.05-0.2%。
8.根据权利要求2所述浓缩枣清汁的制备方法,步骤F活性炭的加量0.3-2.0%,膨润土加量为0.05-0.3%。
9.根据权利要求2所述浓缩枣清汁的制备方法,步骤I所述枣清汁经过树脂吸附,流速控制在3-5BV。
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