CN105995261A - 一种浓缩枣清汁及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种澄清浓缩枣清汁产品和制备方法，本发明的产品是经过果胶酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶水解处理的，可溶性固形物含量20‑75％，pH 3.5‑5.5的浓缩清汁。制备方法包括：A、原料处理：将枣加水浸泡B、破碎；C、榨汁；D、酶解：枣压榨汁中添加果胶酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、蛋白酶分解1‑3小时；E、澄清；F、浓缩；G、后巴杀；H、超滤；I、树脂吸附；J、浓缩。本发明利用淀粉酶、果胶酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶对枣汁中的大分子成分进行分解，通过吸附、超滤工艺，得到澄清透明、质量稳定的浓缩汁产品。经此工艺加工出的枣浓缩清汁在20℃和25℃下放置7天浊度基本保持不变。
Description
技术领域
本发明涉及到一种浓缩枣清汁及制备方法，尤其是经果浆酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、蛋白酶酶解处理的浓缩枣清汁的制备方法，属于果品深加工技术领域。
背景技术
枣肉肥厚，色美味甜，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等营养素，具有极高的营养保健价值，有“百果之王”和“天然维生素”的美誉，枣历来是益气、养血、安神的保健佳品，对高血压、心血管疾病、失眠、贫血等病人都很有益，是集药、食、补三大功能为一体的保健品果品。但枣难于贮藏运输，容易腐烂，食用受季节限制，开发枣清汁饮料产品适合人们注重绿色健康的消费需求。一般枣清汁生产工艺路线的缺点是枣含多糖类物质，经过加热处理后容易出现后混浊，会影响饮料的风味、口感和发生沉淀影响销售形象。
发明内容
本发明目的在于提供一种天然枣制备的浓缩枣清汁及制备方法，通过果浆酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、蛋白酶组合酶解处理，制成风味口感均好的浓缩枣清汁产品，并通过添加膨润土处理提高枣浓缩汁稳定性。
本发明的技术方案是这样实现的：这种浓缩枣清汁，其特征在于枣清汁是经过果浆酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、蛋白酶酶解处理，经过浓缩使可溶性固形物含量20-75％，pH为3.5-5.5的浓缩清汁。
所述浓缩枣清汁的制备方法，其特征包括：
A、原料处理：将枣加水浸泡5-10小时，加热至90-95℃，保温0.5-1小时；
B、打浆：用破碎机将浸泡后的枣打浆处理，降温至50-55℃，添加果浆酶，酶解处理0.5-2小时；
C、压榨：用压榨机对枣浆榨汁，并将第一次压榨果渣加水，再次压榨，将两次压榨汁混匀；
D、前巴杀：将枣压榨汁加热至95-110℃，保持30秒，并降温至50-55℃；
E、酶解：将经过巴杀冷却的枣压榨汁加果胶酶、糖化酶、淀粉酶、纤维素、蛋白酶酶解，分解1-3小时；
F、澄清：将经过酶解的枣压榨汁加入活性炭和膨润土处理1-3小时进行澄清处理，温度保持在50-55℃；
G、后巴杀：将经过澄清的枣压榨汁经过后巴杀，并保持30秒，用冰水冷却至50-55℃；
H、超滤：将澄清后经过煮沸冷却的枣压榨汁经超滤器超滤；
I、树脂吸附：经过超滤过滤的清汁，进入树脂进行吸附；
J、浓缩：通过浓缩蒸发器对枣清汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为20-75%；
K、灌装储存：冷却至30℃以下，经板框纸板过滤机过滤，通过无菌灌装机灌装，灌装后0-5℃储存。
所述浓缩枣清汁的制备方法，步骤A所述原料处理加水比例为枣：水=1:1-5。
所述浓缩枣清汁的制备方法，步骤B所述原料打浆后加入果浆酶的比例为枣果浆的0.005-0.02%，保持温度50±1℃，时间为0.5-2小时。
所述浓缩枣清汁的制备方法，步骤C所述二次压榨时按照枣果浆量1-3倍的比例加水。
所述浓缩枣清汁的制备方法，步骤E所述枣压榨汁经灭活煮沸冷却后，果胶酶加量0.05-0.2%，糖化酶加量0.1-0.3%，淀粉酶加量0.002-0.1%，纤维素酶加量0.05-0.2%，蛋白酶加量0.05-0.2%。
所述浓缩枣清汁的制备方法，步骤F活性炭的加量0.3-2.0%，膨润土加量为0.05-0.3%。
所述浓缩枣清汁的制备方法，步骤F加入膨润土和活性炭后，温度保持在50-55℃，1-3小时。
所述浓缩枣清汁的制备方法，步骤G所述枣汁经前巴杀时加温95-110℃，30秒灭活。
所述浓缩枣清汁的制备方法，步骤I所述枣清汁经过树脂吸附，流速控制在3-5BV。
本发明的一项重要贡献在于：
1、浓缩枣清汁产品内毋须加入甜味剂、防腐剂，保持纯天然性状，满足现代消费绿色理念。
2、栆清汁加工过程中通过添加果胶酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶对大枣中大分子物质进行分解，通过活性炭和膨润土的吸附澄清，得到产品质量稳定的大枣浓缩清汁。
浓缩枣清汁参考质量标准：
1、可溶性固形物：65％
2、透光率：＞95.0%
3、浊度：＜5.0NTU
4、果胶、淀粉：阴性
5、pH：3.5-5.5
6、细菌总数：≤100 cfu/mL.
7、酵母、霉菌：≤20 cfu/mL.
8、大肠菌群：≤30MPN/100mL.
9、砷：＜100 ug/kg
10、铅：＜100 ug/kg。
具体实施方式
实施例１
1、原料处理：
1-1、将4kg枣加12kg水浸泡8小时；
1-2、浸泡后加热至90℃，保温30分钟。
2、打浆：
2-1、用破碎机将加热后的枣打浆处理，降温至50-55℃；
2-2、添加果浆酶0.008wt%（相对于果浆）,酶解处理1小时。
3、压榨：
3-1、用压榨机对打浆后经过果浆酶处理的枣浆压榨取汁，一榨汁可溶性固形物18.5%；
3-2、并将第一次压榨果渣按照1:1比例加水，再次压榨，二榨汁可溶性固形物8.0%；
3-3、将两次压榨汁混匀。
4、前巴杀：
4-1、将枣压榨汁经过前巴杀95-97℃保持30秒；
4-2、经过巴杀后的压榨汁用冰水冷却至50-55℃。
5、酶解：
5-1、经过巴杀冷却的枣压榨汁添加果胶酶、糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶，果胶酶加量0.08%，糖化酶加量0.13%，淀粉酶加量0.005%，纤维素酶加量0.075%，蛋白酶加量0.075%；
5-2、加酶后酶解1小时，温度保持在50-55℃。
6、澄清：
6-1、将经过酶解的枣压榨汁加入活性炭和膨润土处理，膨润土加量为0.08%，活性炭的加量0.7%；
6-2、澄清处理1小时进行，温度保持在50-55℃。
7、后巴杀：
7-1、将经过澄清的枣压榨汁经过后巴杀加温95-97℃，30秒灭活；
7-2、灭活后用冰水冷却至50-55℃。
8、超滤：将澄清后经过煮沸冷却的枣压榨汁经超滤器超滤，检测浊度0.4。
9、树脂吸附：经过超滤过滤的清汁，进入树脂进行吸附，流速控制在4BV，检测色值T440为88.1%。
10、浓缩：通过浓缩蒸发器对枣清汁，蒸发浓缩至可溶性固型物含量为70.1%，透光率T625为99.5%，色值T440为 85.4%，pH 4.45,浊度 0.5。
11、灌装储存：冷却至25℃，经板框纸板过滤机过滤，通过无菌灌装机灌装，灌装后0-5℃储存。
注：透光率、色值、浊度、pH均在10%下测定。
实施例2：
1、原料处理：
1-1、将4kg枣加12kg水浸泡8小时；
1-2、浸泡后加热至90℃，保温30分钟。
2、打浆：
2-1、用破碎机将加热后的枣打浆处理，降温至50±1℃；
2-2、添加果浆酶0.008wt%（相对于果浆）,酶解处理1小时。
3、压榨：
3-1、用压榨机对打浆后经过果浆酶处理的枣浆压榨取汁，一榨汁可溶性固形物18.5%；
3-2、并将第一次压榨果渣按照1:1.5比例加水，再次压榨，二榨汁可溶性固形物7.1%；
3-3、将两次压榨汁混匀。
4、前巴杀：
4-1、将枣压榨汁经过前巴杀95-97℃保持30秒；
4-2、经过巴杀后的压榨汁用冰水冷却至50-55℃。
5、酶解：
5-1、经过巴杀冷却的枣压榨汁添加果胶酶、糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶，果胶酶加量0.08%，糖化酶加量0.13%，淀粉酶加量0.005%，纤维素酶加量0.075%，蛋白酶加量0.075%；
5-2、加酶后酶解1小时，温度保持在50-55℃。
6、澄清：
6-1、将经过酶解的枣压榨汁加入活性炭和膨润土处理，膨润土加量为0.08%，活性炭的加量0.7%；
6-2、澄清处理1小时进行，温度保持在50-55℃。
7、后巴杀：
7-1、将经过澄清的枣压榨汁经过后巴杀加温95-100℃，30秒灭活；
7-2、灭活后用冰水冷却至50-55℃。
8、超滤：将澄清后经过煮沸冷却的枣压榨汁经超滤器超滤，检测浊度为0.4。
9、树脂吸附：经过超滤后的枣清汁不经过树脂吸附。
10、浓缩：通过浓缩蒸发器对枣清汁，蒸发浓缩至可溶性固型物含量为70.2%，透光率T625为98.3%，色值T440为 69.3%，pH 4.45，浊度 0.5。
11、灌装储存：冷却至25℃，经板框纸板过滤机过滤，通过无菌灌装机灌装，灌装后0-5℃储存。
由此可见，在实施例2中，没有经过树脂吸附，产品的浊度、透光率指标也能满足标准要求，色值较经过树脂吸附要低。此发明生产的澄清浓缩清汁的工艺，无论是否经过树脂，得到的产品的浊度（NTU）和透光率（T625）稳定性均保持良好。通过树脂后，枣汁的色值（T440）稳定性有一定提高（数据见表1）
表1.发明中工艺中过树脂和不过树脂产品的稳定性比较
注：透光率、色值、浊度、pH均在10%下测定。
本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明工艺方法，而不对本发明的范围构成任何限制，用本发明实施例得到的产品和经由本发明权利要求书1-10所述的方法均可得到本发明的澄清浓缩枣清汁产品。
Claims (9)
1.一种浓缩枣清汁及制备方法，其特征在于枣清汁是经过果浆酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、蛋白酶酶解处理，经过浓缩使可溶性固形物含量20-75％，pH为3.5-5.5的浓缩清汁。
2.根据权利要求1所述浓缩枣清汁的制备方法，其特征包括：
A、原料处理：将枣加水浸泡，加热至90-95℃，保温0.5-1小时；
B、打浆：用破碎机将浸泡后的枣打浆处理，降温至50-55℃，添加果浆酶，酶解处理0.5-2小时；
C、压榨：用压榨机对枣浆榨汁，并将第一次压榨果渣加水，再次压榨，将两次压榨汁混匀；
D、前巴杀：将枣压榨汁加热至95-110℃，保持30秒，并冷却降温至50-55℃；
E、酶解：将经过巴杀冷却的枣压榨汁加果胶酶、糖化酶、淀粉酶、纤维素、蛋白酶酶解，分解1-3小时；
F、澄清：将经过酶解的枣压榨汁加入活性炭和膨润土处理1-3小时进行澄清处理，温度保持在50-55℃；
G、后巴杀：将经过澄清的枣汁加温至95-110℃，并保持30秒，用降温至50-55℃；
H、超滤：将澄清枣汁经过煮沸冷却后，经超滤器超滤；
I、树脂吸附：经过超滤过滤的清汁，通过/或不通过树脂吸附脱色；
J、浓缩：通过浓缩蒸发器对枣清汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为20-75%；
K、灌装储存：冷却至30℃以下，经板框纸板过滤机过滤，通过无菌灌装机灌装，灌装后0-5℃储存。
3.根据权利要求2所述浓缩枣清汁的制备方法，其特征在于步骤A所述原料处理加水浸泡5-10小时。
4.根据权利要求2所述浓缩枣清汁的制备方法，步骤A所述原料处理加水比例为枣：水=1:1-5。
5.根据权利要求2所述浓缩枣清汁的制备方法，步骤B所述原料打浆后加入果浆酶的比例为枣果浆的0.008-0.02%。
6.根据权利要求2所述浓缩枣清汁的制备方法，步骤C所述二次压榨时按照枣果浆量1-3倍加水。
7.根据权利要求2所述浓缩枣清汁的制备方法，步骤E所述枣压榨汁经灭活煮沸冷却后，果胶酶加量0.05-0.2%，糖化酶加量0.1-0.3%，淀粉酶加量0.002-0.1%，纤维素酶加量0.05-0.2%，蛋白酶加量0.05-0.2%。
8.根据权利要求2所述浓缩枣清汁的制备方法，步骤F活性炭的加量0.3-2.0%，膨润土加量为0.05-0.3%。
9.根据权利要求2所述浓缩枣清汁的制备方法，步骤I所述枣清汁经过树脂吸附，流速控制在3-5BV。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106551218A (zh) * | 2016-11-17 | 2017-04-05 | 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司 | 多味营养型枣原浆加工方法 |
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