CN103315202B - 一种超细粉碎桑果酱及其生产方法 - Google Patents
一种超细粉碎桑果酱及其生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种超细粉碎桑果酱,由以下重量份数的各组分配制而成:桑果920~990份,桔/橙皮30~60份或桔/橙皮粉5~15份,奶粉10~20份,同时,含有4~20μ/L果胶甲酯酶。本发明还公开了上述超细粉碎桑果酱的制备方法,步骤包括:桑果的挑选和清洗,超细粉碎,配料,低温真空浓缩,灌装、封口,杀菌。本发明对新鲜桑果进行超细粉碎,采用纯天然原料桔/橙皮代替食品添加剂,并添加奶粉和果胶甲酯酶,使得产品具备成分天然、糖度低、营养高、风味浓郁,口感细腻等特点,克服了一般果酱糖度高、出品率低、营养低等不足。
Description
技术领域
本发明涉及桑果加工技术领域,具体涉及一种超细粉碎桑果酱及其生产方法。
背景技术
桑果,又称桑椹,是一种优质的水果资源,目前已被国家***列入“既是食品又是药品”的名单,被称为“第三代水果”之一。桑椹自古以来就作为水果和中药材被应用,有增强免疫、促进造血细胞的生长、防止人体动脉硬化、促进新陈代谢、抗诱变、降血糖、降血脂、护肝等作用。
现在市场上出现了不少的桑果汁饮料和桑果酒等产品,而桑果酱产品较少,但是果酱因能保持水果独特的风味,酱体外形美观、香甜宜人,保质期长,而深受消费者喜爱,尤其在国外,果酱通常与面包一起食用,消费量很大。
但是,桑果酱产品主要以鲜果为原料,添加果胶等添加剂经蒸煮浓缩制成,采用果胶等添加剂一方面成本高,风味单一,添加剂制备过程中可能有有机溶剂等残留。而且,市面上的桑果酱普遍糖度较高,通常在60%以上,这导致果酱较甜,糖含量高,食用较多不利于健康,容易产生肥胖,但糖度太低则果酱较稀,容易析水,影响外观及商品品质。而且,传统桑果酱采用桑果汁进行加工,大量果渣未被利用。如果采用常规粉碎工艺将桑果全果破碎制备果酱,桑果果柄纤维难以破碎,导致口感不佳。
发明内容
本发明要解决的技术问题,是针对现有技术的上述不足,提供一种具有成分天然、糖度低、营养高、风味浓郁,口感细腻等特点的超细粉碎桑果酱。
为了解决上述技术问题,本发明的技术方案为:
(1)一种超细粉碎桑果酱,由以下重量份数的各组分配制而成:桑果920~970份,桔/橙皮30~60份,奶粉10~20份。同时,含有4~20μ/L果胶甲酯酶。
(2)一种超细粉碎桑果酱,由以下重量份数的各组分配制而成:桑果97~99份,桔/橙皮粉5~15份,奶粉10~20份。同时,含有4~20μ/L果胶甲酯酶。
本发明要解决的另一个技术问题,是提供上述超细粉碎桑果酱的制备方法,制备步骤如下:
(1)S1、新鲜桑果的挑选和清洗:挑选硬度好,九成熟,新鲜、无异味、农残与重金属合格的桑果;然后用清水洗去桑果所带的泥沙、石头及表面微生物;挑去桑果中夹带的树枝、杂物及霉烂果;
S2、超细粉碎:桑果和桔/橙皮经粗破碎后进行超细破碎,粉碎粒度达到200目以下;
S3、配料:按照比例配方比例进行配料,同时添加4~20μ/L果胶甲酯酶;
S4、低温真空浓缩:在-0.06~-0.09MPa,温度55~65℃条件下真空浓缩至可溶性固形物含量达35~42%;
S5、灌装、封口:将浓缩好的桑果酱灌入瓶中,并及时封口;
S6、在90~100℃温度下杀菌1~15分钟,并及时冷却至常温。
(2)S1、新鲜桑果的挑选和清洗:挑选硬度好,九成熟,新鲜、无异味、农残与重金属合格的桑果;然后用清水洗去桑果所带的泥沙、石头及表面微生物;挑去桑果中夹带的树枝、杂物及霉烂果;
S2、超细粉碎:桑果经粗破碎后进行超细破碎,粉碎粒度达到200目以下,对桔/橙皮粉进行细粉碎,粉碎颗粒达到40目以下;
S3、配料:按照比例配方比例进行配料,同时添加4~20μ/L果胶甲酯酶;
S4、低温真空浓缩:在-0.06~-0.09MPa,温度55~65℃条件下真空浓缩至可溶性固形物含量达35~42%;
S5、灌装、封口:将浓缩好的桑果酱灌入瓶中,并及时封口;
S6、杀菌:在90~100℃温度下杀菌1~15分钟,并及时冷却至常温。
本发明的优点:1.本发明采用新鲜的桑果制备桑果酱,天然风味,同时利用纯天然原料代替食品添加剂,一方面,桔(橙)皮可改善果酱的风味和口味,另一方面同时桔(橙)皮中含有一定的果胶,代替食品添加剂,解决添加剂可能有有机溶剂等残留的缺点,同时有助于增加果酱产品的粘度。2.本发明采用采用超细粉碎技术工艺,一方面提高了桑果的利用率,同时桑果酱口感细腻,风味浓郁,解决了常规粉碎工艺使得桑果果柄纤维难以破碎,导致口感不佳的缺点。3.本发明添加了奶粉,一方面可以补充蛋白质同时可以提供钙离子,另一方面,钙离子可与果胶协同提高产品粘度。4.本发明添加了果胶甲酯酶,可将果胶中部分甲基切除,甲基切除后,果胶分子与钙离子形成蛋盒结构,进一步防止果酱析水。5. 本发明的果酱糖度低,粘度高。经检测糖度达到35~42,粘度已超过糖度65%的桑果果酱。
具体实施方式
实施例1:
S1、新鲜桑果的挑选和清洗:挑选硬度好,九成熟,新鲜、无异味、农残与重金
属合格的桑果;然后用清水洗去桑果所带的泥沙、石头及表面微生物;挑去桑果
中夹带的树枝、杂物及霉烂果;
S2、超细粉碎:取桑果500g加入15g脐橙皮,采用家用匀浆机打浆,打浆后采用无锡赫普公司HOP-L5超细粉碎设备超细破碎,破碎得到桑果浆,其粉碎粒度达到200目以下;
S3、配料:在桑果浆中加入5g奶粉,加入0.5g活力单位为20 u/mL的果胶甲酯酶;
S4、低温真空浓缩:放入旋转蒸发器在55℃温度下旋转蒸发3hr,得到固形物含量为42%的桑果果酱150g;
S5、灌装、封口:将浓缩好的桑果酱灌入瓶中,并及时封口;
S6、在100℃温度下杀菌10分钟,并及时冷却至常温。
实施例2:
S1、新鲜桑果的挑选和清洗:同实施例1;
S2、超细粉碎:取桑果1000kg采用锤式破碎机粗碎后采用无锡赫普公司HOP-2L22型超细粉碎设备破碎得到980kg桑果超细粉碎浆,其其粉碎粒度达到200目以下;取茶枝柑干果皮10kg,采用粉碎机进行粉碎,粉碎粒度达40目以下;
S3、配料:将粉碎的果皮添加到桑果超细粉碎酱中。再加入19kg奶粉,加入500g活力单位为20 u/mL的果胶甲酯酶;
S4、低温真空浓缩:泵入真空薄膜浓缩设备在60℃下浓缩3hr,得到固形物含量为35%的桑果酱300kg;
S5、灌装、封口:将浓缩好的桑果酱灌入瓶中,并及时封口;
S6、杀菌:在100℃温度下杀菌10分钟,并及时冷却至常温。
对比例1:
S1、新鲜桑果的挑选和清洗:同实施例1;
S2、超细粉碎:取桑果1000kg采用锤式破碎机粗碎后采用无锡赫普公司HOP-2L22型超细粉碎设备破碎得到980kg桑果超细粉碎浆,其其粉碎粒度达到200目以下;取茶枝柑干果皮20kg,采用粉碎机进行粉碎,粉碎粒度达40目以下;
S3、配料:将粉碎的果皮添加到桑果超细粉碎酱中。再加入19kg奶粉,加入500g活力单位为20 u/mL的果胶甲酯酶;
S4、低温真空浓缩:泵入真空薄膜浓缩设备在60℃下浓缩3hr,得到固形物含量为35%的桑果酱300kg;
S5、灌装、封口:将浓缩好的桑果酱灌入瓶中,并及时封口;
S6、杀菌:在100℃温度下杀菌10分钟,并及时冷却至常温。
对比例中桔皮的苦涩味较重,口感不佳。
对比例2:
S1、新鲜桑果的挑选和清洗:挑选硬度好,九成熟,新鲜、无异味、农残与重金
属合格的桑果;然后用清水洗去桑果所带的泥沙、石头及表面微生物;挑去桑果
中夹带的树枝、杂物及霉烂果;
S2、超细粉碎:取桑果500g加入10g脐橙皮,采用家用匀浆机打浆,打浆后采用无锡赫普公司HOP-L5超细粉碎设备超细破碎,破碎得到桑果浆,其粉碎粒度达到200目以下;
S3、配料:在桑果浆中加入5g奶粉,加入0.5g活力单位为20 u/mL的果胶甲酯酶;
S4、低温真空浓缩:放入旋转蒸发器在55℃温度下旋转蒸发3hr,得到固形物含量为42%的桑果果酱150g;
S5、灌装、封口:将浓缩好的桑果酱灌入瓶中,并及时封口;
S6、在100℃温度下杀菌10分钟,并及时冷却至常温。
对比例2中果酱比较稀,果酱未能将游离水固定住,有析水现象。
Claims (4)
1.一种超细粉碎桑果酱,其特征在于,由以下重量份数的各组分配制而成:
桑果920~970份,桔/橙皮30~60份,奶粉10~20份,4~20U/L果胶甲酯酶。
2.一种超细粉碎桑果酱,其特征在于,由以下重量份数的各组分配制而成:
桑果970~990份,桔/橙皮粉5~15份,奶粉10~20份,4~20U/L果胶甲酯酶。
3.一种权利要求1所述的超细粉碎桑果酱的制备方法,其特征在于,包括以下制备步骤:
S1、新鲜桑果的挑选和清洗;
S2、超细粉碎:桑果和桔/橙皮经粗破碎后经超细破碎,粉碎粒度达到200目以下;
S3、配料:按桑果920~970份,桔/橙皮30~60份,奶粉10~20份,4~20U/L果胶甲酯酶进行配料;
S4、低温真空浓缩:在-0.06~-0.09MPa,温度55~65℃条件下真空浓缩至可溶性固形物含量达35~42%;
S5、灌装、封口:将浓缩好的桑果酱灌入瓶中,并及时封口;
S6、杀菌:在90~105℃温度下杀菌1~15分钟,并及时冷却至常温。
4.一种权利要求2所述的超细粉碎桑果酱的制备方法,其特征在于,包括以下制备步骤:
S1、新鲜桑果的挑选和清洗;
S2、超细粉碎:桑果经粗破碎后经超细破碎,粉碎粒度达到200目以下;对桔/橙皮粉进行粉碎,粉碎颗粒达到40目以下;
S3、配料:按桑果970~990份,桔/橙皮粉5~15份,奶粉10~20份,4~20U/L果胶甲酯酶进行配料;
S4、低温真空浓缩:在-0.06~-0.09MPa,温度55~65℃条件下真空浓缩至可溶性固形物含量达35~42%;
S5、灌装、封口:将浓缩好的桑果酱灌入瓶中,并及时封口;
S6、杀菌:在90~100℃温度下杀菌1~15分钟,并及时冷却至常温。
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