CN112931807A - 一种冻熟调味海鲜食品的加工方法 - Google Patents

一种冻熟调味海鲜食品的加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN112931807A
CN112931807A CN202110368884.6A CN202110368884A CN112931807A CN 112931807 A CN112931807 A CN 112931807A CN 202110368884 A CN202110368884 A CN 202110368884A CN 112931807 A CN112931807 A CN 112931807A
Authority
CN
China
Prior art keywords
oil
seasoning
parts
seafood
immersion
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202110368884.6A
Other languages
English (en)
Inventor
阮天书
张文霞
阮双剑
阮翔宇
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangsu Xinyuehai Food Technology Co ltd
Original Assignee
Jiangsu Xinyuehai Food Technology Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangsu Xinyuehai Food Technology Co ltd filed Critical Jiangsu Xinyuehai Food Technology Co ltd
Priority to CN202110368884.6A priority Critical patent/CN112931807A/zh
Publication of CN112931807A publication Critical patent/CN112931807A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/40—Shell-fish
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
    • A23B4/09—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block with direct contact between the food and the chemical, e.g. liquid N2, at cryogenic temperature
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/50—Molluscs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/21—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by heating without chemical treatment, e.g. steam treatment, cooking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种冻熟调味海鲜食品的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明以对虾、鲍鱼和鱿鱼等海鲜为主要原料，通过预处理、预煮、腌制、油炸、浸油调味、沥油、封装、冻结以及冻藏等工序制成。本发明通过预煮和油炸处理在减菌灭酶、调味增香的同时达到熟化的目的，使产品微波复热或简单烹饪即可食用；采用物理场辅助的阶段控温浸油调味工艺，较高温度下超声结合真空浸渍加速渗透扩散，低温浸渍在表面形成调味油膜，从而提高浸渍效率和产品的风味。本专利解决了冷冻熟制海鲜产品入味难、肉质不佳等问题，制得的产品Q弹鲜嫩，方便味美，满足了消费者对海鲜产品美味、方便、营养、健康的需求。

Description

一种冻熟调味海鲜食品的加工方法
技术领域
本发明涉及一种冻熟调味海鲜食品的加工方法，属于食品技术领域。
背景技术
海鲜产品，以鲍鱼、鱿鱼和对虾等为主，由于其味道鲜美、营养丰富，一直深受消费者喜爱。目前，海鲜产品主要以鲜食为主，但是由于运输成本及贮藏环境的限制，海鲜产品具有一定的时效性。随着人们生活节奏加快，方便即食海鲜产品逐渐进入市场。目前市场上的方便即食海鲜产品主要是常温休闲即食海鲜制品以及干制品，虽然这类产品具有良好的保藏性和食用方便性，但是经过高温灭菌或者脱水干制处理后，严重破坏了海鲜制品原有的色泽、口感质构和鲜美风味。而冷冻熟制海鲜制品可以较好的保持海鲜的质构、色泽和特有的鲜美风味，并且消费者购买后经简单烹饪或加热即可食用，既满足了消费者对食品健康、营养、美味的追求，也符合现代人方便和快节奏生活的需要。
现有已公开的文献报道中，公开号为CN102845774A的专利“多口味即食海鲜产品及其制备方法”公开了一种以扇贝、对虾等海鲜为原料，经过预处理、腌渍入味、真空干燥、拌油调味、包装和热杀菌处理制得即食海鲜产品的加工方法；公开号为CN111789154A的专利“常温即食海鲜”公开了一种以海鲜可食部分为原料，经过原料处理、真空干燥、包装和电子束辐照杀菌处理制得即食海鲜产品的加工方法。现有专利中的常温即食海鲜制品均需要进行灭菌处理，热杀菌处理虽然有较好的灭菌效果，但是对海鲜产品的质构和色泽影响较大。而电子束辐照虽然对质构影响较小，但是对色泽和气味影响较大，且灭菌效果相对较差。由此可见，虽然常温即食海鲜产品具有方便快捷的优点，但是其感官品质与鲜食产品相差较大。
公开号为CN110754638A的专利“一种预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法”公开了一种采用高温高压短时加工方式对骨汤进行熬制后加入鲍鱼、海参、贝柱等多种材料小火煮制得的佛跳墙产品，并对该产品进行速冻处理后得到预熟制佛跳墙冷冻包；公开号为CN110663902A的专利“一种改善肉质和风味的冷冻熟制小龙虾的加工方法”公开了一种以清洗干净的小龙虾为原料，经过油炸、冷却浸泡、摆盘调味、速冻和真空包装处理制得冷冻熟制小龙虾的加工方法。虽然关于冷冻熟制调味水产品已有相关文献报道，但是现有的冷冻熟制调味类小龙虾、佛跳墙等水产食品为了保持较好的风味主要是将食品物料浸渍在调味液或汤料中进行较长时间煮制调味，同时带汤汁或调味汤料进行冷冻处理，产品风味也以传统典型的十三香、麻辣等风味类型为主，一方面长时间煮制导致产品组织结构和质构劣化，另一方面带汤料冷冻贮运也带来能耗的大幅增加。鲜辣蟹香风味具有更加浓郁的鲜香特征，深受消费者喜爱。开发出新型、健康、美味、方便且适合现代消费需求和工业化生产的海鲜产品及其生产工艺具有重要现实意义。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种高品质冻熟调味海鲜食品的加工方法，通过预煮和油炸使海鲜减菌灭酶、更好入味的同时达到熟化的目的，从而使产品方便即食。利用较高温度下超声结合真空浸渍将调味油快速渗入，再通过低温浸渍增加调味油的粘度从而在海鲜表面形成一层均匀的调味油层，使产品具有浓郁的蟹香鲜辣风味，结合速冻处理，避免了传统长时间煮制调味和杀菌对质构的破坏，更好的保持了产品的质构、色泽和风味。
本发明的第一个目的是提供一种冻熟调味海鲜食品的加工方法，包括如下步骤：按照预处理、预煮、腌制、油炸、浸油调味、沥油、封装、冻结的步骤处理得到所述的冻熟调味海鲜食品；其中，所述的浸油调味是将油炸后的原料浸没在调味油中，控制调味油温度在50～60℃，超声处理10～20min后真空浸渍10～20min，然后在0～10℃调味油中浸渍3～5min，在产品表面形成均匀的调味油层。
进一步地，超声处理的功率为500～800W。
进一步地，真空浸渍的真空度0.075～0.085MPa。
进一步地，在浸油调味时，按照质量比1:1.2～1:1.5，将油炸后的原料浸没在调味油中。
进一步地，所述的调味油，通过如下方法制备得到：将680～720份植物油加入35～40份辣椒、30～35份大葱、15～20份姜、15～20份蒜、15～20份洋葱、15～20份豆瓣、15～20份花椒、10～15份冻干粉碎蟹粉、3～5份八角、3～5份茴香、3～5份桂皮、3～5份丁香、3～5份草果和1～2份香叶加热过滤，添加120～140份动物脂肪继续加热至180～210℃，冷却至室温。
进一步地，所述的预处理是将解冻后的海鲜产品挑选去除残次，修整清洗。
进一步地，所述的预煮是采用腌制液预煮3～5min。虾和鲍鱼：采用腌制液预煮4min，腌制液:原料鲍鱼＝2:1(m/m)；鱿鱼：不预煮。
进一步地，所述的腌制是将预煮后的海鲜产品与腌制液按照质量比为1:2-1:3，在0～10℃腌制液中腌制8～12h。
进一步地，所述的腌制液，所述的腌制液，通过如下方法制备得到：按重量份计，将30～50份姜、30～50份蒜、90～100份大葱，加入750～800份水搅拌均匀后，煮沸后加热20～30min，冷却至室温，滤掉滤渣，滤液中按比例添加0.5％～0.6％焦磷酸钠、0.1％～0.15％D-异抗坏血酸、1.5％～2％海藻糖和1.5％～1.8％食盐，搅拌溶解，并冷却至10℃以下。
进一步地，所述的油炸是将腌制后的海鲜产品在160～170℃的植物油中油炸1～2min。
进一步地，所述的冻结是将封装后的产品采用速冻机冻结至中心温度为-18℃以下。
本发明的第二个目的是提供所述的加工方法制备得到的冻熟调味海鲜食品。
本发明的有益效果：
(1)方便食用：本产品通过预煮和油炸处理在减菌灭酶的同时达到熟化的目的，产品微波复热或简单复热即可食用；
(2)物理场辅助的阶段控温浸油调味效率高，风味好：本发明通过调整植物油和动物油脂比例实现调味油脂在不同温度条件下的粘稠度调控，同时复合多种调味香料赋予调味油浓郁的鲜、香、辣风味和亮黄色泽；采用阶段控温浸油调味工艺替代传统调味汤汁熬煮入味工艺，综合调味油粘度控制和超声结合真空的物理场辅助在较高温度条件下实现风味物质快速渗透入味，先适度提高调味油温度到50～60℃降低调味油粘度，促进调味油在物理场下的渗透扩散；进一步通过控制动物油脂比例和低温环境(0～10℃)增加调味油的粘稠度，低温浸渍在海鲜表面覆膜形成一层均匀的调味油层，解决海鲜产品不宜入味的难题，使产品色泽鲜亮、香辣风味浓郁。
(3)组织结构和质构保持好：本发明通过在预煮液中添加磷酸盐和海藻糖增加冻藏过程中水分稳定性，同时通过轻度油炸适度脱去部分海鲜的水分，减少游离水分；同时通过阶段控温浸油调味工艺代替传统长时间煮制入味工艺，大幅降低热处理对水产品组织结构的破坏作用，更好的保持产品鲜嫩口感。
(4)本发明加工工艺简单，产品味道鲜美，色泽诱人，质构Q弹，丰富了方便速食熟冻海鲜产品的种类，提高了熟制海鲜产品的质构和风味品质，易于实现工业化、规模化生产，市场前景广阔。
附图说明
图1为本发明提供的高品质冻熟调味海鲜食品的加工方法的工艺流程图。
图2为煮制时间对虾肉质构和剪切力的影响。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
腌制液配制：以1kg腌制液为例，配制方法如下：30～35g姜、30～50g蒜、90～100g大葱，加入750～800g饮用水搅拌均匀后，大火煮沸后小火加热30min，冷却至室温，滤掉滤渣，滤液中按比例添加0.5％～0.6％焦磷酸钠、0.1％～0.15％D-异抗坏血酸、1.5％～2％海藻糖和1.5％～1.8％食盐，搅拌溶解，并冷却至10℃以下。
调味油配制：以1kg调味油为例，将680～720g植物油加入35～40g辣椒、30～35g大葱、15～20g姜、15～20g蒜、15～20g洋葱、15～20g豆瓣、15～20g花椒、3～5g八角、3～5g茴香、3～5g桂皮、3～5g丁香、3～5g草果和1～2g香叶加热过滤，添加120～140g动物脂肪、10～15g冻干蟹粉，继续加热至180～210℃，冷却至室温，滤掉滤渣，滤液备用。
下面实施例中采用的腌制液和调味油，按照上述配方进行统一配制后进行使用，配制时按照上述配方，适量添加各组分。
实施例1：
(1)预处理：流水解冻或解冻间解冻，解冻后虾剪去虾须，鲍鱼划十字刀，鱿鱼切圈。
(2)预煮：虾和鲍鱼：采用腌制液预煮4min，腌制液:原料鲍鱼＝2:1(m/m)；鱿鱼：不预煮。
(3)腌制：原料:腌制液＝1:2～1:3(m/m)，浸没原料，在0～10℃腌制8～12h，沥干。
(4)油炸：采用大豆油等植物油，油温约为160～170℃；鱿鱼、鲍鱼和虾各油炸1min，油炸结束后沥油，冷却至室温。
(5)浸油调味：按油炸后的原料：调味油＝1:1.2～1:1.5(m/m)，浸没原料，控制调味油温度在50～60℃，先超声处理10min，超声波功率为800W，然后真空浸渍10min，真空度0.085MPa；最后在0～10℃调味油中浸渍3～5min在产品表面形成均匀的调味油层。
(6)沥油：将浸油调味的虾、鱿鱼、鲍鱼在滤网上沥油1～2min，温度控制在10℃以下。
(7)包装、封口：根据产品规格和搭配要求，将虾、鱿鱼、鲍鱼整齐摆入包装盒中，然后装入塑料包装袋，真空封口，真空度为0.06～0.08MPa，温度控制在10℃以下。
(8)冻结：采用速冻机冻结至中心温度为-18℃以下。
(9)冻藏：速冻后的产品于-18℃以下冷库中冻藏。
实施例2：
(1)预处理：流水解冻或解冻间解冻，解冻后虾剪去虾须，鲍鱼划十字刀，鱿鱼切圈。
(2)预煮：虾和鲍鱼：采用腌制液预煮4min，腌制液:原料鲍鱼＝2:1(m/m)；鱿鱼：不预煮。
(3)腌制：原料:腌制液＝1:2～1:3(m/m)，浸没原料，在0～10℃腌制8～12h，沥干。
(4)油炸：采用大豆油等植物油，油温约为160～170℃；鱿鱼、鲍鱼和虾各油炸1min，油炸结束后沥油，冷却至室温。
(5)浸油调味：按油炸后的原料：调味油＝1:1.2～1:1.5(m/m)，浸没原料，控制调味油温度在50～60℃，先超声处理15min，超声波功率分别为650W，然后真空浸渍15min，真空度0.080MPa；最后在0～10℃调味油中浸渍3～5min在产品表面形成均匀的调味油层。
(6)沥油：将浸油调味的虾、鱿鱼、鲍鱼在滤网上沥油1～2min，温度控制在10℃以下。
(7)包装、封口：根据产品规格和搭配要求，将虾、鱿鱼、鲍鱼整齐摆入包装盒中，然后装入塑料包装袋，真空封口，真空度为0.06～0.08MPa，温度控制在10℃以下。
(8)冻结：采用速冻机冻结至中心温度为-18℃以下。
(9)冻藏：速冻后的产品于-18℃以下冷库中冻藏。
实施例3：
(1)预处理：流水解冻或解冻间解冻，解冻后虾剪去虾须，鲍鱼划十字刀，鱿鱼切圈。
(2)预煮：虾和鲍鱼：采用腌制液预煮4min，腌制液:原料鲍鱼＝2:1(m/m)；鱿鱼：不预煮。
(3)腌制：原料:腌制液＝1:2～1:3(m/m)，浸没原料，在0～10℃腌制8～12h，沥干。
(4)油炸：采用大豆油等植物油，油温约为160～170℃；鱿鱼、鲍鱼和虾各油炸1min，油炸结束后沥油，冷却至室温。
(5)浸油调味：按油炸后的原料：调味油＝1:1.2～1:1.5(m/m)，浸没原料，控制调味油温度在50～60℃，先超声处理20min，超声波功率分别为500W，然后真空浸渍20min，真空度0.075MPa；最后在0～10℃调味油中浸渍3～5min在产品表面形成均匀的调味油层。
(6)沥油：将浸油调味的虾、鱿鱼、鲍鱼在滤网上沥油1～2min，温度控制在10℃以下。
(7)包装、封口：根据产品规格和搭配要求，将虾、鱿鱼、鲍鱼整齐摆入包装盒中，然后装入塑料包装袋，真空封口，真空度为0.06～0.08MPa，温度控制在10℃以下。
(8)冻结：采用速冻机冻结至中心温度为-18℃以下。
(9)冻藏：速冻后的产品于-18℃以下冷库中冻藏。
对比例1：
(1)预处理：流水解冻或解冻间解冻，解冻后虾剪去虾须，鲍鱼划十字刀，鱿鱼切圈。
(2)腌制：原料:腌制液＝1:2～1:3(m/m)，浸没原料，在0～10℃腌制8～12h，沥干。
(3)油炸：采用大豆油等植物油，油温约为160～170℃；鱿鱼、鲍鱼和虾各油炸1min，油炸结束后沥油，冷却至室温。
(4)浸油调味：按油炸后的原料：调味油＝1:1.2～1:1.5(m/m)，浸没原料，控制调味油温度在50～60℃，先超声处理10min，超声波功率为800W，然后真空浸渍10min，真空度0.085MPa；最后在0～10℃调味油中浸渍3～5min在产品表面形成均匀的调味油层。
(5)沥油：将浸油调味的虾、鱿鱼、鲍鱼在滤网上沥油1～2min，温度控制在10℃以下。
(6)包装、封口：根据产品规格和搭配要求，将虾、鱿鱼、鲍鱼整齐摆入包装盒中，然后装入塑料包装袋，真空封口，真空度为0.06～0.08MPa，温度控制在10℃以下。
(7)冻结：采用速冻机冻结至中心温度为-18℃以下。
(8)冻藏：速冻后的产品于-18℃以下冷库中冻藏。
对比例2：
(1)预处理：流水解冻或解冻间解冻，解冻后虾剪去虾须，鲍鱼划十字刀，鱿鱼切圈。
(2)预煮：虾和鲍鱼：采用腌制液预煮4min，腌制液:原料鲍鱼＝2:1(m/m)；鱿鱼：不预煮。
(3)腌制：原料:腌制液＝1:2～1:3(m/m)，浸没原料，在0～10℃腌制8～12h，沥干。
(4)浸油调味：按油炸后的原料：调味油＝1:1.2～1:1.5(m/m)，浸没原料，控制调味油温度在50～60℃，先超声处理10min，超声波功率为800W，然后真空浸渍10min，真空度0.085MPa；最后在0～10℃调味油中浸渍3～5min在产品表面形成均匀的调味油层。
(5)沥油：将浸油调味的虾、鱿鱼、鲍鱼在滤网上沥油1～2min，温度控制在10℃以下。
(6)包装、封口：根据产品规格和搭配要求，将虾、鱿鱼、鲍鱼整齐摆入包装盒中，然后装入塑料包装袋，真空封口，真空度为0.06～0.08MPa，温度控制在10℃以下。
(7)冻结：采用速冻机冻结至中心温度为-18℃以下。
(8)冻藏：速冻后的产品于-18℃以下冷库中冻藏。
对比例3：
(1)预处理：流水解冻或解冻间解冻，解冻后虾剪去虾须，鲍鱼划十字刀，鱿鱼切圈。
(2)预煮：虾和鲍鱼：采用腌制液预煮4min，腌制液:原料鲍鱼＝2:1(m/m)；鱿鱼：不预煮。
(3)腌制：原料:腌制液＝1:2～1:3(m/m)，浸没原料，在0～10℃腌制8～12h，沥干。
(4)浸油调味：按油炸后的原料：调味油＝1:1.2～1:1.5(m/m)，浸没原料，控制调味油温度在50～60℃，先超声处理10min，超声波功率为800W，然后真空浸渍10min，真空度0.085MPa。
(5)沥油：将浸油调味的虾、鱿鱼、鲍鱼在滤网上沥油1～2min。
(6)包装、封口：根据产品规格和搭配要求，将虾、鱿鱼、鲍鱼整齐摆入包装盒中，然后装入塑料包装袋，真空封口，真空度为0.06～0.08MPa。
(7)冻结：采用速冻机冻结至中心温度为-18℃以下。
(8)冻藏：速冻后的产品于-18℃以下冷库中冻藏。
对比例4：
(1)预处理：流水解冻或解冻间解冻，解冻后虾剪去虾须，鲍鱼划十字刀，鱿鱼切圈。
(2)预煮：虾和鲍鱼：采用腌制液预煮4min，腌制液:原料鲍鱼＝2:1(m/m)；鱿鱼：不预煮。
(3)腌制：原料:腌制液＝1:2～1:3(m/m)，浸没原料，在0～10℃腌制8～12h，沥干。
(4)油炸：采用大豆油等植物油，油温约为160～170℃；鱿鱼、鲍鱼和虾各油炸1min，油炸结束后沥油，冷却至室温。
(5)浸油调味：按油炸后的原料：调味油＝1:1.2～1:1.5(m/m)，浸没原料，常温下超声处理10min，超声波功率为800W，然后真空浸渍10min，真空度0.085MPa。
(6)沥油：将浸油调味的虾、鱿鱼、鲍鱼在滤网上沥油1～2min，温度控制在10-15℃。
(7)包装、封口：根据产品规格和搭配要求，将虾、鱿鱼、鲍鱼整齐摆入包装盒中，然后装入塑料包装袋，真空封口，真空度为0.06～0.08MPa。
(8)冻结：采用速冻机冻结至中心温度为-18℃以下。
(9)冻藏：速冻后的产品于-18℃以下冷库中冻藏。
对比例5：
(1)预处理：流水解冻或解冻间解冻，解冻后虾剪去虾须，鲍鱼划十字刀，鱿鱼切圈。
(2)预煮：虾和鲍鱼：采用腌制液预煮4min，腌制液:原料鲍鱼＝2:1(m/m)；鱿鱼：不预煮。
(3)腌制：原料:腌制液＝1:2～1:3(m/m)，浸没原料，在0～10℃腌制8～12h，沥干。
(4)油炸：采用大豆油等植物油，油温约为160～170℃；鱿鱼、鲍鱼和虾各油炸1min，油炸结束后沥油，冷却至室温。
(5)浸油调味：按油炸后的原料：调味油＝1:1.2～1:1.5(m/m)，浸没原料，常温浸渍30min。
(6)沥油：将浸油调味的虾、鱿鱼、鲍鱼在滤网上沥油1～2min。
(7)包装、封口：根据产品规格和搭配要求，将虾、鱿鱼、鲍鱼整齐摆入包装盒中，然后装入塑料包装袋，真空封口，真空度为0.06～0.08MPa。
(8)冻结：采用速冻机冻结至中心温度为-18℃以下。
(9)冻藏：速冻后的产品于-18℃以下冷库中冻藏。
对实施例1～3及对比例1～5制备的冷冻熟制香辣海鲜产品进行质量测试：
1、感官测试
评定小组由12名(6男6女，年龄均在20-35岁之间)受过专业培训的感官评定人员组成。对样品的外观、滋味、气味和口感进行感官评定，评定标准见表1，评定结果见表2。
表1感官评价标准
Figure BDA0003008464410000121
表2感官评分
外观 滋味 气味 口感
实施例1 8 8 9 8
实施例2 8 9 8 8
实施例3 8 8 8 8
对比例1 6 4 5 6
对比例2 5 5 6 5
对比例3 7 7 8 7
对比例4 6 6 7 7
对比例5 5 4 4 7
根据表2可知，预煮可以有效提升产品的滋味和气味，而油炸处理对产品的外观、滋味、气味和口感均有一定的提升作用，且预煮和油炸有助于海鲜的熟化从而减少产品的复热时间。相对于常温下超声结合真空浸渍和常温浸渍，50～60℃超声结合真空浸渍具有更好的感官品质，而相对于仅超声结合真空浸渍，阶段浸油调味工艺制得的产品具有更佳的外观、滋味和气味。由此可知，阶段浸油调味工艺可以有效促进水产品入味。
2、浸油增重率
以对虾为原料，经过前处理后，对浸油前的样品进行称重，记为W1，对实施例及对比例经过沥油处理后的样品进行称重，记为W2；则实施例及对比例浸油增重率X＝(W2-W1)/W1*100％。
表3实施例及对比例制备的样品浸油增重率
浸油增重率/％
实施例1 47.30
实施例2 47.18
实施例3 48.01
对比例1 46.19
对比例2 46.88
对比例3 42.13
对比例4 33.34
对比例5 30.46
根据表3可知，在对比例3-5中，对比例3的浸油增重率最高，对比例4次之；相对于对比例3-5，实施例及对比例1-2处理后具有更高的浸油增重率。由此可知，相对于常温，50～60℃浸渍提高了浸油增重率；相对于常压浸渍，超声结合真空浸渍提高了浸油增重率；相对于超声结合真空浸渍，阶段浸油调味工艺提高了浸油增重率。因此，本专利利用第一阶段50～60℃超声结合真空浸渍和第二阶段0～10℃调味油中浸渍的阶段浸油调味工艺提高了浸油增重率，改善了产品的感官品质，使产品更加入味。
3、质构数据
以对虾为原料，去除虾头和虾壳，将虾肉切成高为1cm的圆柱体，利用物性分析仪测试煮制时间对虾肉质构和剪切力的影响。虾肉硬度的测试条件为圆柱型测试探头p/25；测试前速度：5mm/s；测试速度：1mm/s；测试后速度：5mm/s；压缩形变：50％；触发力：5g。虾肉的剪切力测试条件为探头A/CKB；测试速度：1mm/s；压缩比：50％；触发力：5g。结果如图2所示。
根据图2可知，随着煮制时间的延长，硬度和剪切力均呈下降趋势，由此可知，降低煮制时间有助于保持虾肉原有的紧致Q弹的口感。本发明采用物理场辅助的阶段控温浸油调味，避免了将食品物料浸渍在调味液或汤料中进行较长时间煮制调味，从而获得质构风味俱佳的产品。
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims (10)

1.一种冻熟调味海鲜食品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：按照预处理、预煮、腌制、油炸、浸油调味、沥油、封装、冻结的步骤将海鲜产品处理得到所述的冻熟调味海鲜食品；其中，所述的浸油调味是将油炸后的原料浸没在调味油中，控制调味油温度在50～60℃，超声处理10～20min后真空浸渍10～20min，然后在0～10℃调味油中浸渍3～5min。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的超声处理的功率为500～800W。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的真空浸渍的真空度0.075～0.085MPa。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在浸油调味时，按照质量比1:1.2～1:1.5，将油炸后的原料浸没在调味油中。
5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述的调味油，通过如下方法制备得到：将680～720份植物油加入35～40份辣椒、30～35份大葱、15～20份姜、15～20份蒜、15～20份洋葱、15～20份豆瓣、15～20份花椒、10～15份冻干粉碎蟹粉、3～5份八角、3～5份茴香、3～5份桂皮、3～5份丁香、3～5份草果和1～2份香叶加热过滤，添加120～140份动物脂肪继续加热至180～210℃，冷却至室温。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的腌制是将预煮后的海鲜产品与腌制液按照质量比为1:2-1:3，在0～10℃腌制液中腌制8～12h。
7.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，所述的腌制液，所述的腌制液，通过如下方法制备得到：按重量份计，将30～50份姜、30～50份蒜、90～100份大葱，加入750～800份水搅拌均匀后，煮沸后加热20～30min，冷却至室温，滤掉滤渣，滤液中按比例添加0.5％～0.6％焦磷酸钠、0.1％～0.15％D-异抗坏血酸、1.5％～2％海藻糖和1.5％～1.8％食盐，搅拌溶解，并冷却至10℃以下。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的油炸是将腌制后的海鲜产品在160～170℃的植物油中油炸1～2min。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的冻结是将封装后的产品采用速冻机冻结至中心温度为-18℃以下。
10.一种权利要求1-9任一项所述的加工方法制备得到的冻熟调味海鲜食品。
CN202110368884.6A 2021-04-06 2021-04-06 一种冻熟调味海鲜食品的加工方法 Pending CN112931807A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202110368884.6A CN112931807A (zh) 2021-04-06 2021-04-06 一种冻熟调味海鲜食品的加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202110368884.6A CN112931807A (zh) 2021-04-06 2021-04-06 一种冻熟调味海鲜食品的加工方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN112931807A true CN112931807A (zh) 2021-06-11

Family

ID=76230763

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202110368884.6A Pending CN112931807A (zh) 2021-04-06 2021-04-06 一种冻熟调味海鲜食品的加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN112931807A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113804786A (zh) * 2021-09-17 2021-12-17 福建农林大学 一种佛跳墙解冻方法和解冻后品质的分析方法
CN113812584A (zh) * 2021-09-10 2021-12-21 江苏宝龙集团有限公司 一种冷冻熟醉蟹制品及其加工方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102630980A (zh) * 2012-05-07 2012-08-15 江南大学 一种快速入味的冷冻熟制淡水小龙虾的加工方法
CN103798848A (zh) * 2014-03-07 2014-05-21 福建岳海水产食品有限公司 一种冷冻调理鲍鱼制品的制备方法
CN109259124A (zh) * 2018-08-20 2019-01-25 浙江工商大学 一种低热加工即食休闲干虾的生产方法
CN110013008A (zh) * 2019-05-27 2019-07-16 荣成市广益水产食品有限公司 一种烧烤味鱿鱼须及其制备方法
CN112220002A (zh) * 2020-10-14 2021-01-15 江苏欣悦海食品科技有限公司 一种即食鱿鱼的加工方法
CN112220003A (zh) * 2020-10-14 2021-01-15 江苏欣悦海食品科技有限公司 一种即食鲍鱼的加工方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102630980A (zh) * 2012-05-07 2012-08-15 江南大学 一种快速入味的冷冻熟制淡水小龙虾的加工方法
CN103798848A (zh) * 2014-03-07 2014-05-21 福建岳海水产食品有限公司 一种冷冻调理鲍鱼制品的制备方法
CN109259124A (zh) * 2018-08-20 2019-01-25 浙江工商大学 一种低热加工即食休闲干虾的生产方法
CN110013008A (zh) * 2019-05-27 2019-07-16 荣成市广益水产食品有限公司 一种烧烤味鱿鱼须及其制备方法
CN112220002A (zh) * 2020-10-14 2021-01-15 江苏欣悦海食品科技有限公司 一种即食鱿鱼的加工方法
CN112220003A (zh) * 2020-10-14 2021-01-15 江苏欣悦海食品科技有限公司 一种即食鲍鱼的加工方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113812584A (zh) * 2021-09-10 2021-12-21 江苏宝龙集团有限公司 一种冷冻熟醉蟹制品及其加工方法
CN113804786A (zh) * 2021-09-17 2021-12-17 福建农林大学 一种佛跳墙解冻方法和解冻后品质的分析方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105146556B (zh) 一种即食风味鱼皮及其制备方法
CN102715541A (zh) 微波西餐牛排及其制备方法
CN103549497B (zh) 一种速冻调味红鱼片食品的制作方法
CN104757618B (zh) 一种香辣鱼籽酱及其生产方法
CN108850898A (zh) 一种速冻调味淡水小龙虾的加工方法
CN112931807A (zh) 一种冻熟调味海鲜食品的加工方法
CN103393061A (zh) 一种鸭肉调理品去腥味工艺
CN108813438A (zh) 一种速冻调味大闸蟹的加工方法
KR101692024B1 (ko) 무염 또는 저염의 김치 제조 및 보관 방법
CN105325934A (zh) 一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法
CN105360998A (zh) 一种速冻调味秋刀鱼的制作方法
CN104351847A (zh) 风味豆豉鱼加工方法
CN104323317A (zh) 一种手撕牦牛肉的制作方法
KR100884828B1 (ko) 아귀 양념프라이 및 아귀 프라이의 제조방법
KR101359224B1 (ko) 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법
CN107251932A (zh) 一鲁鲜制作工艺
CN112220002A (zh) 一种即食鱿鱼的加工方法
CN112220003A (zh) 一种即食鲍鱼的加工方法
KR102222052B1 (ko) 간장전복의 제조방법 및 그로부터 수득 되는 간장전복
CN107495147A (zh) 一种腊味的制作工艺
KR20120055287A (ko) 염지양념 및 이를 이용한 오리목살 조리방법
CN105124644A (zh) 一种非油炸腌制风干淡水鱼制品的制备方法
KR100917682B1 (ko) 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우
CN111317103A (zh) 麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法
KR102639892B1 (ko) 수비드 처리된 우대갈비의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination