CN107624859B

CN107624859B - 一种小龙虾复合保鲜剂及小龙虾保鲜处理方法

Info

Publication number: CN107624859B
Application number: CN201711067489.4A
Authority: CN
Inventors: 李睿; 杨俊�; 毕旺来; 张剑; 侯温甫
Original assignee: Wuhan Polytechnic University
Current assignee: Mei Salt Yingcheng Daily Chemical Co ltd
Priority date: 2017-10-30
Filing date: 2017-10-30
Publication date: 2021-07-23
Anticipated expiration: 2037-10-30
Also published as: CN107624859A

Abstract

本发明公开一种小龙虾复合保鲜剂及小龙虾保鲜处理方法，其中，所述小龙虾复合保鲜剂包括以下质量分数的组分：植酸5～7％、柠檬酸20～25％、抗坏血酸7～8％、茶多酚0.2～0.3％、氯化钠14～17％以及海藻糖42.7～53.8％。通过植酸、柠檬酸、抗坏血酸、茶多酚、氯化钠以及海藻糖这些组分的相互协同作用，有效抑制微生物的生长和挥发性盐基氮的增加，不仅能抑制小龙虾在贮藏过程中发生黑变，而且还能保持小龙虾的鲜度并延长小龙虾的产品货架期。

Description

一种小龙虾复合保鲜剂及小龙虾保鲜处理方法

技术领域

本发明涉及虾类保鲜贮藏技术领域，特别涉及一种小龙虾复合保鲜剂及小龙虾保鲜处理方法。

背景技术

小龙虾学名为克氏原螯虾(Procambarus clarkii)，是我国重要的淡水虾资源，其肉质鲜嫩，具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，是一种备受市场青睐的优质水产品，每逢小龙虾的消费季节，各地经常会出现小龙虾供不应求的现象。通常来说，小龙虾的消费主要以鲜食为主，其深加工还未成熟，而且由于小龙虾水分、蛋白质含量高，极易在微生物的作用下腐烂变质，不易保存，这极大地限制了小龙虾的市场及产值。

目前，国内提出的对小龙虾进行保鲜处理的方法一般是将小龙虾蒸煮后真空充氮包装，并进行冷藏，但是在蒸煮过程中不仅会造成蛋白质变形、营养成分被破坏和风味成分损失，而且蒸煮后的小龙虾入味难，不适宜再采用常规的烹饪方法加工，不符合一般消费者消费小龙虾的习惯。而对于市场上针对其他虾类(如南美对虾)的保鲜剂，由于小龙虾的蛋白质种类、肉质结构和腐败菌菌相等于这些虾类不同，因此此类保鲜剂并不适用于小龙虾的保鲜处理。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种小龙虾复合保鲜剂及小龙虾保鲜处理方法，旨在保持小龙虾的鲜度并延长小龙虾的产品货架期。

为实现上述目的，本发明提出的一种小龙虾复合保鲜剂，包括以下质量分数的组分：植酸5～7％、柠檬酸20～25％、抗坏血酸7～8％、茶多酚0.2～0.3％、氯化钠14～17％以及海藻糖42.7～53.8％。

优选地，所述植酸、柠檬酸、抗坏血酸、茶多酚、氯化钠以及海藻糖的质量分数分别为6％、23.5％、7.8％、0.23％、15.6％以及46.87％。

本发明还提出一种小龙虾保鲜处理方法，包括如下步骤：

将如上述的小龙虾复合保鲜剂配制成小龙虾复合保鲜剂溶液，进行预冷处理；

将小龙虾在预冷处理后的小龙虾复合保鲜剂溶液中浸泡后沥干；

将沥干后的小龙虾密封包装后贮藏。

优选地，将如上述的小龙虾复合保鲜剂配制成小龙虾复合保鲜剂溶液，进行预冷处理的步骤中：所述小龙虾复合保鲜剂在所述小龙虾复合保鲜剂溶液中的浓度为0.12～0.13g/mL，所述预冷处理的温度范围为3～5℃。

优选地，将小龙虾在预冷处理后的小龙虾复合保鲜剂溶液中浸泡后沥干的步骤中：所述小龙虾与所述小龙虾复合保鲜剂溶液的料液比为30g：100mL～50g：100mL，浸泡时长为10～15min。

优选地，将沥干后的小龙虾密封包装后贮藏的步骤，具体包括：将沥干后的小龙虾用包装袋密封后，置于预设温度下贮藏。

优选地，所述包装袋为无菌聚乙烯保鲜袋。

优选地，所述预设温度为3～5℃；或，

所述预设温度为-20～-18℃。

本发明技术方案中，以植酸、柠檬酸、茶多酚、氯化钠、抗坏血酸和海藻糖为主要活性物质组成小龙虾复合保鲜剂，通过这些组分的相互协同作用，有效抑制微生物的生长和挥发性盐基氮的增加，不仅能抑制小龙虾在贮藏过程中发生黑变，而且还能保持小龙虾的鲜度并延长小龙虾的产品货架期。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明提供的小龙虾保鲜处理方法的一实施例的流程示意图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明提出的一种小龙虾复合保鲜剂，包括以下质量分数的组分：植酸5～7％、柠檬酸20～25％、抗坏血酸7～8％、茶多酚0.2～0.3％、氯化钠14～17％以及海藻糖42.7～53.8％。

本发明技术方案中，以植酸、柠檬酸、茶多酚、氯化钠、抗坏血酸和海藻糖为主要活性物质组成小龙虾复合保鲜剂，通过这些组分的相互协同作用，有效抑制微生物的生长和挥发性盐基氮的增加，不仅能抑制小龙虾黑变，而且能保持小龙虾的鲜度并延长小龙虾的产品货架期。

其中，植酸是从植物种子中提取出的一种有机磷酸类化合物，具有高度络合金属离子的能力，从而可以抑制氧化、褐变反应，同时植酸也具有一定的抑菌活性；柠檬酸作为一种天然的有机酸，不仅具有抗氧化性，调节pH值的作用，还具有一定的抑菌能力；茶多酚是从茶叶中提取的多酚类复合物，茶多酚不仅具有供氢、抑制脂肪氧化变质的功能，还具有广谱的抑菌活性；氯化钠也具有一定的抑菌效应；抗坏血酸具有抗氧化活性，能改善食物的风味、口感；海藻糖对冷冻状态下蛋白质具有保护作用，能防止蛋白质变性，可维持小龙虾虾肉的口感和营养性能。

将以上六种组分搭配使用，不仅对人体无毒无害，能保证所述小龙虾复合保鲜剂产品的安全使用，而且通过各组分间的协同作用，可以有效保持小龙虾鲜度并延长小龙虾产品货架期。在配制所述小龙虾复合保鲜剂时，先按照预定的配比称取各固形物组分，混合均匀后加入植酸，即可获得所述小龙虾复合保鲜剂，其配制简单，呈成本低廉、使用安全，有利于实现连续式工业化生产。与此同时，还可以通过进一步调节其配比关系，最大程度地延长小龙虾的产品货架期，作为本发明中一种优选的实施例，所述小龙虾复合保鲜剂中，所述植酸、柠檬酸、抗坏血酸、茶多酚、氯化钠以及海藻糖的质量分数分别为6％、23.5％、7.8％、0.23％、15.6％以及46.87％。

本发明还提出一种小龙虾保鲜处理方法，图1为所述小龙虾保鲜处理方法的一实施例。请参阅图1，所述小龙虾保鲜处理方法包括如下步骤：

步骤S10、将如上述的小龙虾复合保鲜剂配制成小龙虾复合保鲜剂溶液，进行预冷处理；

其中，所述小龙虾复合保鲜剂为如上述的小龙虾复合保鲜剂，包括以下质量分数的组分：植酸5～7％、柠檬酸20～25％、抗坏血酸7～8％、茶多酚0.2～0.3％、氯化钠14～17％以及海藻糖42.7～53.8％。作为本发明中一种优选的实施例，所述小龙虾复合保鲜剂中，所述植酸、柠檬酸、抗坏血酸、茶多酚、氯化钠以及海藻糖的质量分数分别为6％、23.5％、7.8％、0.23％、15.6％以及46.87％。

可选地，在步骤S10中：所述小龙虾复合保鲜剂在所述小龙虾复合保鲜剂溶液中的浓度为0.12～0.13g/mL，所述预冷处理的温度范围为3～5℃。在将所述小龙虾复合保鲜剂配制成小龙虾复合保鲜剂溶液的具体过程中，可以先将称取所述小龙虾复合保鲜剂中的固形物组分，向其中加入植酸(液体)后再加入水，混合均匀后即得所述小龙虾复合保鲜剂溶液，其中，所述小龙虾复合保鲜剂与水的添加比例为，每100mL水中添加12～13g的小龙虾复合保鲜剂。将所述小龙虾复合保鲜剂配制成所述小龙虾复合保鲜剂溶液后，使其降温至3～5℃，即可用于对小龙虾进行保鲜处理。

步骤S20、将小龙虾在预冷处理后的小龙虾复合保鲜剂溶液中浸泡后沥干；

可选地，在步骤S20中：所述小龙虾与所述小龙虾复合保鲜剂溶液的料液比为30g：100mL～50g：100mL，浸泡时长为10～15min。选取鲜活的小龙虾进行清洗后，用3～5℃的小龙虾复合保鲜剂溶液浸泡鲜虾10～15min，然后将小龙虾沥干并封装保存，其中，每30～50g小龙虾对应加入100mL的所述小龙虾复合保鲜剂溶液。作为本发明中一种优选的实施例，每40g小龙虾对应加入100mL的所述小龙虾复合保鲜剂溶液。

步骤S30、将沥干后的小龙虾密封包装后贮藏。

可选地，步骤S30具体包括：将沥干后的小龙虾用包装袋密封后，置于预设温度下贮藏。将小龙虾沥干后进行晾晒，去除其中的水分，然后用包装袋密封后，置于预设温度条件下保存。

其中，所述包装袋为无菌聚乙烯保鲜袋。保鲜袋按制作材质分为聚乙烯(PE)、聚氯乙烯(PVC)、聚偏二氯乙烯(PVDC)等种类，其中，PE、PVDC保鲜袋相对比较安全，PE主要用于水果、蔬菜等的包装，PVDC主要用于一些熟食、火腿等的包装；而PVC保鲜袋虽然被广泛用于食品、蔬菜等的外包装，但对人体有一定的潜在危害(产品中氯乙烯单体的少量残留以及产品加工过程中使用的助剂种类及含量)。本发明技术方案中，选用PE保鲜袋(经过杀菌处理)对小龙虾进行包装，使用安全且保鲜效果好。

将小龙虾用无菌PE保鲜袋密封包装后，可以通过冷藏或冷冻保存来延长小龙虾的保鲜期。在本发明实施例中，所述预设温度为3～5℃；或所述预设温度为-20～-18℃。将密封包装后的小龙虾置于3～5℃条件下冷藏保存，或置于-20～-18℃条件下冷冻保存，其贮藏期可长达10天。

以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

(1)配制保鲜剂溶液：称取植酸0.77g、柠檬酸3g、茶多酚1g、氯化钠0.03g、抗坏血酸2g和海藻糖6g，先将柠檬酸、茶多酚、氯化钠、抗坏血酸和海藻糖混合均匀后，再加入植酸，然后加入100mL水，混合均匀后即获得小龙虾复合保鲜剂溶液，降温至3～5℃，备用。

(2)小龙虾保鲜处理：选取鲜活的小龙虾40g，清洗后放入4℃的所述小龙虾复合保鲜剂溶液中浸泡12min，然后取出晾干，并用无菌聚乙烯保鲜袋密封包装，置于3～5℃条件下贮藏。

实施例2

(1)配制保鲜剂溶液：称取植酸0.64g、柠檬酸2.56g、茶多酚0.9g、氯化钠0.026g、抗坏血酸1.8g和海藻糖6.88g，先将柠檬酸、茶多酚、氯化钠、抗坏血酸和海藻糖混合均匀后，再加入植酸，然后加入100mL水，混合均匀后即获得小龙虾复合保鲜剂溶液，降温至3～5℃，备用。

(2)小龙虾保鲜处理：选取鲜活的小龙虾40g，清洗后放入4℃的所述小龙虾复合保鲜剂溶液中浸泡15min，然后取出晾干，并用无菌聚乙烯保鲜袋密封包装，置于-20～-18℃条件下贮藏。

实施例3至实施例6

与实施例1不同的是所述小龙虾复合保鲜剂中组分的添加量不同，各组配方请详细参阅表1，其他同实施例1。

表1各实施例中小龙虾复合保鲜剂中各组分的添加量

对比例

选取鲜活的小龙虾40g，清洗后放入3～5℃的水中浸泡12min，然后取出晾干，并用无菌聚乙烯保鲜袋密封包装，置于3～5℃条件下贮藏。

分别测定上述各实施例和对比例中小龙虾的感官指标、微生物指标以及挥发性盐基氮，结合各实施例和对比例以及测定结果进一步说明本发明提供的小龙虾复合保鲜剂的性能。

1、感官指标的测定

每隔一定时间对小龙虾进行观察，从外观、肌肉组织和气味三个方面进行感官评分，感官评价小组由5位有经验的评价员组成，评分标准见表2，评分结果如表3所示，其中，总分在15～18时，鲜虾属于一级鲜度；总分在9～14时，鲜虾属于二级鲜度；总分在9以下时，鲜虾已完全不可食用。

表2小龙虾的感官指标评分标准

表3各实施例和对比例中小龙虾的感官指标评分

冷藏天数(d)	1	3	5	8	10
						实施例1	18	16	13	11	9
实施例2	18	15	12	10	8
						实施例3	18	15	12	10	7
实施例4	18	16	12	11	8
						实施例5	18	15	13	10	8
实施例6	18	16	13	11	9
						对比例	17	12	7	-	-

由表3可知，未经所述小龙虾复合保鲜剂处理的小龙虾对比例组，在贮藏第5天时，其感官指标评分达到终点，而经过所述小龙虾复合保鲜剂处理的小龙虾实施例组，最长在贮藏第10天时，其感官指标评分达到终点。说明使用本发明提供的所述小龙虾复合保鲜剂对小龙虾进行保鲜处理，能够有效抑制小龙虾在贮藏过程中发生黑变，而且还能保持小龙虾的鲜度并延长小龙虾的产品货架期，其中，在实施例1和实施例6中，其货架期最多可延长100％。

2、微生物指标测定

带无菌手套操作，称取25g虾肉，用无菌剪刀剪碎后，装入无菌均质袋中，向其中加入225mL无菌生理盐水，然后用均质机均质3min，再将虾肉表面的菌体拍打下来，制成悬菌液，参照GB4789.2-2016进行菌落计数。其中，水产品细菌总数＜10⁵(CFU/g)为一级鲜度，细菌总数≤5×10⁵(CFU/g)为二级鲜度，细菌总数达到10⁶(CFU/g)可作为判断货架期终点的界限。

表4各实施例和对比例中小龙虾的细菌总数(CFU/g)

冷藏天数(d)	5	8	10
				实施例1	-	1×10<sup>5</sup>	1.1×10<sup>6</sup>
实施例2	-	1.1×10<sup>5</sup>	1.1×10<sup>6</sup>
				实施例3	-	2.3×10<sup>5</sup>	1.8×10<sup>6</sup>
实施例4	-	1.5×10<sup>5</sup>	1.2×10<sup>6</sup>
				实施例5	-	1.8×10<sup>5</sup>	1.3×10<sup>6</sup>
实施例6	-	1.1×10<sup>5</sup>	1.5×10<sup>6</sup>
				对比例	1.1×10<sup>6</sup>	-	-

各实施例和对比例中小龙虾在贮藏过程中的微生物指标测定结果如表4所示。由表4可知，对比例中未所述小龙虾经保鲜剂处理的小龙虾，在第5天时的细菌总数为1.1×10⁶(CFU/g)，已达到限定值。而实施例1至实施例6中，经过所述小龙虾复合保鲜剂处理的小龙虾，在第8天时的细菌总数≤5×10⁵(CFU/g)，达到二级鲜度；在第10天时的细菌总数达到10⁶(CFU/g)，超过限定值，小龙虾的货架期到达终点。说明使用本发明提供的所述小龙虾复合保鲜剂对小龙虾进行保鲜处理，可有效抑制小龙虾贮藏过程中微生物的生长，延长小龙虾的货架期，其中，在实施例1中，小龙虾在贮藏过程中的细菌总数数值保持最低，其货架期最多可延长100％。

3、挥发性盐基氮测定

小龙虾在储藏过程中，在微生物和酶的作用下，蛋白质分解产生的氨以及胺类等碱性含氮物质，可在碱性溶液中蒸出后，被吸收液所收集，并用标准酸滴定测定其含量。参照GB 5009.228-2016，用半微量定氮法测定小龙虾挥发性盐基氮的含量(TVB-N值)，并参考GB 2733-2015，TVB-N值≥20mg/100g为淡水虾腐败变质的判断标准。

表5各实施例和对比例中小龙虾的挥发性盐基氮含量(mg/100g)

冷藏天数(d)	5	8	10
				实施例1	-	16.8	20.3
实施例2	-	17.0	20.5
				实施例3	-	17.3	20.8
实施例4	-	17.2	20.6
				实施例5	-	17.0	20.3
实施例6	-	16.9	20.4
				对比例	20.2	-	-

各实施例和对比例中小龙虾在贮藏过程中的挥发性盐基氮含量的测定结果如表5所示。由表5可知，对比例中未所述小龙虾经保鲜剂处理的小龙虾，在第5天时的挥发性盐基氮的含量为20.2mg/100g，超过限量值20mg/100g。而实施例1至实施例6中，经过所述小龙虾复合保鲜剂处理的小龙虾，在第8d时的挥发性盐基氮含量虽已接近TVB-N值的限量，但仍低于限量值20mg/100g，可判定小龙虾未出现腐败变质；在第10天时的挥发性盐基氮含量最低达到20.2mg/100g，超过20mg/100g，表明小龙虾已腐败变质。说明使用本发明提供的所述小龙虾复合保鲜剂对小龙虾进行保鲜处理，可有效降低小龙虾贮藏过程中挥发性盐基氮的增加，延长小龙虾的货架期，其中，在实施例1中，小龙虾在贮藏过程中的挥发性盐基氮的含量保持最低，其货架期最多可延长100％。

综上所述，本发明提供的所述小龙虾复合保鲜剂，以植酸、柠檬酸、茶多酚、氯化钠、抗坏血酸和海藻糖为主要活性物质配制，不仅对人体无毒无害，而且还可以通过上述组分的相互协同作用，有效抑制小龙虾在贮藏过程中微生物的生长和挥发性盐基氮的增加，进而起到抑制小龙虾黑变、保持小龙虾鲜度并延长产品货架期的作用。除此之外，本发明提供的所述小龙虾复合保鲜剂还具有配制简单、成本低廉、使用安全的特点，有利于实现连续式工业化生产。

以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims

1.一种小龙虾复合保鲜剂，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：植酸5~7%、柠檬酸20~25%、抗坏血酸7~8%、茶多酚0.2~0.3%、氯化钠14~17%以及海藻糖42.7~53.8%；所述小龙虾复合保鲜剂的配制方法为先将柠檬酸、抗坏血酸、茶多酚、氯化钠和海藻糖混合均匀后，再加入植酸混合。

2.如权利要求1所述的小龙虾复合保鲜剂，其特征在于，所述植酸、柠檬酸、抗坏血酸、茶多酚、氯化钠以及海藻糖的质量分数分别为6%、23.5%、7.8%、0.23%、15.6%以及46.87%。

3.一种小龙虾保鲜处理方法，其特征在于，包括如下步骤：

将如权利要求1或2所述的小龙虾复合保鲜剂配制成小龙虾复合保鲜剂溶液，进行预冷处理，所述小龙虾复合保鲜剂在所述小龙虾复合保鲜剂溶液中的浓度为0.12~0.13g/mL，所述预冷处理的温度范围为3~5℃；

将小龙虾在预冷处理后的小龙虾复合保鲜剂溶液中浸泡后沥干，所述小龙虾与所述小龙虾复合保鲜剂溶液的料液比为30g：100mL~50g：100mL，浸泡时长为10~15min；

将沥干后的小龙虾密封包装后贮藏。

4.如权利要求3所述的小龙虾保鲜处理方法，其特征在于，将沥干后的小龙虾密封包装后贮藏的步骤，具体包括：将沥干后的小龙虾用包装袋密封后，置于预设温度下贮藏。

5.如权利要求4所述的小龙虾保鲜处理方法，其特征在于，所述包装袋为无菌聚乙烯保鲜袋。

6.如权利要求4所述的小龙虾保鲜处理方法，其特征在于，所述预设温度为3~5℃；或，

所述预设温度为-20~-18℃。