CN107410470A - 苹果保鲜剂及其保鲜方法 - Google Patents

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张洁
吴杰
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    • A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
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Abstract

本发明公开了一种苹果保鲜剂，包括以下重量份的原料：水100份、乳酸菌素0.1～0.75份和褪黑素0.1～0.3份。本发明还提供了一种苹果保鲜方法，包括：将苹果切片后用所述的苹果保鲜剂浸渍，然后晾干、冷藏。本发明的保鲜方法操作简单，使用方便，处理成本低，处理过的鲜切苹果褐化指数、腐烂率降低，可较好的保持苹果的色、香、味，储藏期长达15天。

Description

苹果保鲜剂及其保鲜方法
技术领域
本发明涉及鲜切苹果的贮藏和品质调控技术领域。更具体地说，本发明涉及苹果保鲜剂及其保鲜方法。
背景技术
近年来，由于消费者生活方式地逐渐改变，追求更方便而又健康营养的饮食，对鲜切果蔬需求的日益增长。苹果作为一种非常适合鲜切且营养丰富的水果，鲜切苹果迅速成为市场上最受欢迎的鲜切果蔬之一。但是由于褐变速度快、香气损失快，严重影响了商品价值和营养价值。此外，局部的机械伤害以及微生物侵染导致的异味和腐败也是影响其采后贮藏品质的重要原因。因此，寻求安全有效的保鲜技术迫在眉睫。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种苹果保鲜剂，其保鲜效果好，并且成份数量少，易配制。
本发明的一个目的是提供一种苹果保鲜方法，其操作简单，使用方便，处理成本低，处理过的鲜切苹果褐化指数、腐烂率降低，可较好的保持苹果的色、香、味，储藏期长达15天。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种苹果保鲜剂，包括以下重量份的原料：
水100份、乳酸菌素0.1～0.75份和褪黑素0.1～0.3份。
优选的是，所述的苹果保鲜剂，乳酸菌素和褪黑素的重量份数分别为0.2～0.5份和0.2份。
优选的是，所述的苹果保鲜剂，还包括：
柠檬酸0.1～0.75份和维生素C 0.05～0.45份。
优选的是，所述的苹果保鲜剂，柠檬酸和维生素C的重量份数分别为0.2～0.5份0.1～0.3份。
本发明还提供了一种苹果保鲜方法，包括：
将苹果切片后用所述的苹果保鲜剂浸渍，然后晾干，在2～6℃下冷藏。
优选的是，所述的苹果保鲜方法，浸渍的时间为1.5～7.5分钟。
优选的是，所述的苹果保鲜方法，浸渍的时间为3～5分钟。
优选的是，所述的苹果保鲜方法，在切片之前，将苹果在相对湿度为80％-90％、温度为10℃的贮藏室内预冷12小时。
优选的是，所述的苹果保鲜方法，冷藏的温度为4℃。
优选的是，所述的苹果保鲜方法，在将苹果预冷之后，切片之前，将苹果先用清水洗，然后用蒸馏水洗。
本发明至少包括以下有益效果：
1、本发明的保鲜剂中乳酸菌素、柠檬酸和褪黑素均为的食用级别，即使渗透入苹果切面，也不会损害身体健康。
2、本发明的保鲜方法操作简单，使用方便，处理成本低，经本发明方法处理过的鲜切苹果在低温贮藏过程中，褐化指数、腐烂率降低，可较好的保持苹果的色、香、味，储藏期长达15天。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
一种苹果保鲜剂，包括以下重量份的原料：
水100份、乳酸菌素0.75份和褪黑素0.1份。
实施例2
一种苹果保鲜剂，包括以下重量份的原料：
水100份、乳酸菌素0.1份和褪黑素0.3份。
实施例3
一种苹果保鲜剂，包括以下重量份的原料：
水100份、乳酸菌素0.2份和褪黑素0.2份。
实施例4
一种苹果保鲜剂，包括以下重量份的原料：
水100份、乳酸菌素0.35份和褪黑素0.2份。
实施例5
一种苹果保鲜剂，包括以下重量份的原料：
水100份、乳酸菌素0.5份和褪黑素0.2份。
实施例6
一种苹果保鲜剂，包括以下重量份的原料：
水100份、乳酸菌素0.2份、褪黑素0.2份、乳酸菌0.2份和维生素C 0.2份。
实施例7
一种苹果保鲜剂，包括以下重量份的原料：
水100份、乳酸菌素0.35份、褪黑素0.2份、乳酸菌0.35份和维生素C 0.35份。
实施例8
一种苹果保鲜剂，包括以下重量份的原料：
水100份、乳酸菌素0.5份、褪黑素0.2份、乳酸菌0.5份和维生素C 0.5份。
实施例9
一种苹果保鲜方法，包括：
将苹果切片后用实施例3所述的苹果保鲜剂浸渍，然后晾干、冷藏，冷藏温度为2℃。
浸渍的时间为5分钟。
实施例10
一种苹果保鲜方法，包括：
将苹果切片后用实施例4所述的苹果保鲜剂浸渍，然后晾干、冷藏，冷藏温度为6℃。
浸渍的时间为4分钟。
实施例11
一种苹果保鲜方法，包括：
将苹果切片后用实施例5所述的苹果保鲜剂浸渍，然后晾干、冷藏，冷藏温度为4℃。
浸渍的时间为3分钟。
实施例12
一种苹果保鲜方法，包括：
将苹果切片后用实施例6所述的苹果保鲜剂浸渍，然后晾干、冷藏，冷藏温度为4℃。
浸渍的时间为5分钟。
在切片之前，将苹果在相对湿度为80％、温度为10℃的贮藏室内预冷。
预冷时间为12小时。
实施例13
一种苹果保鲜方法，包括：
将苹果切片后用实施例7所述的苹果保鲜剂浸渍，然后晾干、冷藏，冷藏温度为4℃。
浸渍的时间为4分钟。
在切片之前，将苹果在相对湿度为85％、温度为10℃的贮藏室内预冷。
预冷时间为12小时。
实施例14
一种苹果保鲜方法，包括：
将苹果切片后用实施例8所述的苹果保鲜剂浸渍，然后晾干、冷藏，冷藏温度为4℃。
浸渍的时间为3分钟。
在切片之前，将苹果在相对湿度为90％、温度为10℃的贮藏室内预冷。
预冷时间为12小时。
实施例15
一种苹果保鲜方法，包括：
将苹果切片后用实施例8所述的苹果保鲜剂浸渍，然后晾干、冷藏。
浸渍的时间为3分钟。
在切片之前，将苹果在相对湿度为80％-90％、温度为10℃的贮藏室内预冷。
预冷时间为12小时。
在将苹果预冷之后，切片之前，将苹果先用清水洗，然后用蒸馏水洗。
对比例1
保鲜剂中只有柠檬酸，原料比例和工艺与实施例12相同。
对比例2
保鲜剂中只有维生素C，原料比例和工艺与实施例12相同。
对比例3
保鲜剂中只有乳酸菌素，原料比例和工艺与实施例12相同。
对比例4
保鲜剂中只有褪黑素，原料比例和工艺与实施例12相同。
对比例5
保鲜剂中没有乳酸菌素和褪黑素，其余原料和工艺与实施例12相同。
试验
采用实施例12、实施例13、实施例14、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4、对比例5以及对照组的方法对同一苹果的若干切片进行保鲜，对照组的保鲜方法为：将苹果洗净切瓣后得到鲜切苹果后冷藏。贮藏期间进行定期抽检，抽样检测的项目主要包括褐变程度、质构以及微生物菌落总数等。实施例12、实施例13、实施例14、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4以及对比例5的保鲜参数如表1。表2为三个实施例以及对照组的抽检结果。
表1
表2
其中，微生物菌落总数的单位为lg CFU/g。在微生物总数超过6.0lg CFU/g时会产生毒害物质。
依据苹果切面的褐变面积及程度划分为5级，分别是：
0级无褐变切面保持初始色泽和质地
1级轻度褐变切面轻微褐化
2级中度褐变明显发生褐变但初始色泽和质地仍清晰
3级中度褐变，质地不清晰(表面有水样)
4级重度褐变初始色泽和质地很难辨别模糊不清
由表2可以看出，在单因素试验下(对比例1-4)，与对照相比，不同的保鲜剂对鲜切苹果都有一定的保鲜效果，但是效果略有差异。只有乳酸菌素时，对鲜切苹果的护色效果不如只有柠檬酸或维生素C，但是其抑菌能力强于柠檬酸或维生素C。只有褪黑素时，在储藏前期对鲜切苹果的抑菌能力优于柠檬酸或维生素C。在同时具有柠檬酸和维生素C(对比例5)时，虽然抑菌能力有了更大的提升，但是防褐变能力和抑菌能力仍然远弱于实施例12，可见这四种组分的形成的复合保鲜剂对鲜切苹果的保鲜效果更为明显。
由表2可以看出，随着贮藏时间增加，对照组褐变程度严重，在l0d已发现质地不清晰，表面有水分渗出，15天，严重褐变，质形发生变化。而15天内保鲜剂处理组(实施例12-14)均显示出质地清晰的特征，第15天褐变程度为轻度或中度。微生物菌落总数是衡量鲜切产品安全性的重要指标，鲜切苹果贮藏期中微生物总量随着时间增加显著增高，但保鲜剂处理组的数量增长的幅度显著低于对照组，保鲜期15天中，均未超过6.0lg CFU/g。可见，本发明可极大抑制鲜切苹果的褐变，保持品质，并且绿色、安全、最大程度抑制鲜切苹果的褐变，维持营养成分，操作简单，容易实施。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。

Claims (10)

1.一种苹果保鲜剂，其特征在于，包括以下重量份的原料：
水100份、乳酸菌素0.1～0.75份和褪黑素0.1～0.3份。
2.如权利要求1所述的苹果保鲜剂，其特征在于，乳酸菌素和褪黑素的重量份数分别为0.2～0.5份和0.2份。
3.如权利要求1所述的苹果保鲜剂，其特征在于，还包括：
柠檬酸0.1～0.75份和维生素C 0.05～0.45份。
4.如权利要求2所述的苹果保鲜剂，其特征在于，柠檬酸和维生素C的重量份数分别为0.2～0.5份和0.1～0.3份。
5.一种苹果保鲜方法，其特征在于，包括：
将苹果切片后用如权利要求1、2、3或4所述的苹果保鲜剂浸渍，然后晾干，在2～6℃下冷藏。
6.如权利要求5所述的苹果保鲜方法，其特征在于，浸渍的时间为1.5～7.5分钟。
7.如权利要求6所述的苹果保鲜方法，其特征在于，浸渍的时间为3～5分钟。
8.如权利要求5所述的苹果保鲜方法，其特征在于，在切片之前，将苹果在相对湿度为80％-90％、温度为10℃的贮藏室内预冷12小时。
9.如权利要求5所述的苹果保鲜方法，其特征在于，冷藏的温度为4℃。
10.如权利要求8所述的苹果保鲜方法，其特征在于，在将苹果预冷之后，切片之前，将苹果先用清水洗，然后用蒸馏水洗。
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