KR100390157B1 - 홍어 첨가에 의한 김치의 숙성 및 저장기간 연장방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍어를 첨가하여 김치의 숙성 및 저장기간을 연장하는 방법에 관한 것으로서, 안전성에 문제가 없고 미각을 변질시키지 않는 홍어를 김치에 첨가함으로써 10℃에서 숙성시키는 경우 2.8배, 20℃에서 숙성시키는 경우 3배 이상의 숙성 및 저장기간을 연장시킬 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

홍어 첨가에 의한 김치의 숙성 및 저장기간 연장방법{METHOD FOR THE EXTENSION OF RIPENING PERIOD AND STORAGE PERIOD OF KIMCHI BY ADDING A SKATE RAY}

본 발명은 홍어를 첨가하여 김치의 숙성 및 저장기간을 연장하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 배추 중량의 5%, 10%, 20%의 홍어를 김치에 첨가하여 4∼20℃에서 저장함으로써 김치의 숙성 및 저장기간을 연장하는 방법에 관한 것이다.

우리나라 식생활에서 가장 중요한 부식이며, 급속하게 국제적인 관심을 끌고 있는 김치류는 유통과정 중에 발효되거나 산패되어 조직이 연부되면 제품의 가치가 떨어지게 된다. 종래에는 김치류의 숙성 및 저장기간을 연장하기 위하여 냉장냉동, 가열 살균(통조림), 합성보존료 첨가, 방사선 조사, 염 및 염혼합물 첨가 등의 방법을 적용하였으나 이는 신선도, 맛, 안전성 및 경제성에 있어서 문제가 있다.

홍어(Skate ray)는 가오리(Ray)과에 속하는 연골, 저서성(benthonic) 어류로서 영양성이 매우 우수하며 심해에서 삼투압을 조절하기 위하여 체내에 요소 및 요소 전구체를 많이 함유하고 있다. 그래서, 홍어가 첨가된 김치(이하, "홍어김치"라 함)가 발효될 때 코를 자극하는 향과 톡 쏘는 맛이 나는 것이다. 또, 김치에 홍어를 첨가함으로써 발효가 진행되는 동안 암모니아가 발생되어 유해한 세균의 증식을 억제할 뿐만 아니라 특유의 맛을 낼 수 있다. 발효가 진행되는 동안에는 암모니아 외에도 다양한 생리기능이 있는 물질들이 발생된다.

따라서, 본 발명의 목적은 안전성에 문제가 없고, 미각을 변질시키지 않는 홍어를 김치에 첨가하여 김치의 맛을 향상시키고 산패에 관여하는 발효 미생물의 생육을 조절함으로써 숙성 및 저장기간을 연장시켜 유통기간 동안 신선도를 유지하여 제품을 차별화하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 상기 목적은 배추 중량의 5%, 10%, 20%의 홍어가 첨가된 홍어김치를 제조하여 20℃에서 10일 이상 발효시킨 후, 상기 홍어김치와 일반김치의 pH, 총산, 총균수를 비교하고, 배추 중량의 20%의 홍어가 첨가된 홍어김치와 일반김치에 대하여 발효온도별 pH, 총산, 총균수를 비교함으로써 달성하였다.

이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예 및 실험예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예 및 실험예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 홍어 첨가량에 따른 숙성 및 저장기간 연장

실험예 1: 홍어김치 제조

배추를 3×4cm로 썰어 10% NaCl 용액에서 2시간 30분 동안 침지한 후, 증류수로 2회 헹구고 30분 동안 체에 받쳐 두었다. 그후, 양념(고추, 파, 마늘 각각 1.5%와 생강 0.5%)을 넣고, 배추 중량의 5%, 10%, 20%의 홍어를 첨가한 후 유리용기에 담아 20℃에서 10일 이상 발효시켰다.

실험예 2: 홍어김치의 pH, 총산, 총균수 측정

상기 실험예 1에서 제조한 홍어김치를 마쇄하여 시료를 제조하였다. 상기 시료 20g에 희석수 180㎖를 첨가하고 여과지(Whatman no.2)로 여과한 후, pH 미터(Model 735P, Istek, Korea)로 측정하고 AOAC법에 따라 산도를 결정하였다. 즉, 지시약으로 10% phenolphtalein in ethanol을 떨어뜨리고 pH 8.3이 될 때까지 0.1N NaOH로 적정하여 총산을 젓산(%)으로 나타내었다. 총균수는 김치즙액을 10⁶∼10⁸까지 희석하고 TGY 고체배지에 접종하여 30℃에서 48시간 배양한 후 세포수를 측정하여 CFU/㎖로 나타내었다.

하기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이 김치에 홍어를 첨가함으로써 숙성 및 저장기간이 일반김치에 비하여 2∼4배 연장되었으며, 김치내 홍어의 함량이 증가할수록 연장 효과가 증대되었다. 한편, 총균수는 일반김치에 비하여 총균수의 증식율이 약간 낮으나 큰 차이는 없어 김치가 맛있게 숙성되는데는 큰 영향이 없었다. 홍어가 발효되면서 발생되는 암모니아에 의한 톡쏘는 듯한 맛을 중화하여 신선한 맛을 내며, 완충작용을 하여 김치의 급격한 pH 하락을 막아주므로 김치의 저장성이 향상되었다. 또, 인체에 유익한 유산균의 활성은 그대로 유지되고 산도가 충분히 유지되므로 맛이 변질되지 않았다. 배추 중량의 20%의 홍어를 첨가한 김치에서도 이취(abnormal smell)는 발생되지 않았다.

20℃에서 홍어의 첨가량에 따른 숙성 및 저장기간의 연장

홍어 첨가량(%)	pH 4.0에 이르는시간(일)	적정산도 0.8%에이르는 시간(일)	총균수Log(CFU/㎖)
일반김치	5	5	8.97
5	6	6	8.88
10	12	12	8.74
20	15일 이상	15일 이상	8.21

실시예 2

실험예 3: 배추중량의 20%의 홍어를 첨가한 김치에 대한 발효온도별 숙성 및 저장기간 연장

상기 실험예 1에서와 동일한 방법으로 김치를 제조하되, 가장 저장성이 우수한 배추중량의 20%의 홍어가 첨가된 김치를 제조하였다. 상기 김치를 4℃, 10℃, 20℃에서 발효시키면서 저장성을 비교·평가하였다. 발효 온도별 숙성 및 저장기간 연장의 결과를 하기 표 2에 정리하였다. 발효 온도를 다르게 하여 숙성시킨 결과, 일반김치에 비하여 홍어김치가 2∼3배의 숙성 및 저장기간이 연장되었다.

배추중량의 20%의 홍어를 첨가한 김치에 대한 발효온도별 숙성 및 저장기간 연장

시료	pH 4.0에 이르는시간(일)	적정산도 0.8%에이르는 시간(일)	총균수Log(CFU/㎖)
4℃ 일반김치	25	25	6.22
4℃ 홍어김치	80	80	5.94
10℃ 일반김치	18	18	8.4
10℃ 홍어김치	50	50	7.92
20℃ 일반김치	5	5	8.97
20℃ 홍어김치	15일 이상	15일 이상	8.21

본 발명의 특징은 김치에 홍어를 첨가하여 숙성 및 저장함으로써 종래의 김치 숙성 및 저장기간 연장 방법에 있어서 문제가 되는 관능적 품질저하, 안전성 등에 문제없이 10℃에서 숙성시킬 경우 2.8배, 20℃에서 숙성시킬 경우 3배 이상의 숙성 및 저장기간을 연장하는 효과가 있으므로 가공식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (2)

1. 김치에 배추 중량의 5∼20%의 홍어를 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치의 숙성 및 저장기간 연장방법.
2. 제 1 항에 있어서, 저장온도가 4∼20℃인 것을 특징으로 하는 김치의 숙성 및 저장기간 연장방법.