CN107581517A - 一种低钠盐板鸭的超高压腌制生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低钠盐板鸭的超高压腌制生产方法，本发明中采用超高压技术对鸭体进行处理，有效提高腌制效率，之后将丁香、桂皮、花椒提取物均匀涂抹在鸭体表面，具有显著的抗氧化、防腐及护色作用，降低超高压处理带来的负面作用；另外在腌制液中加入乳酸钙、氯化钾替代部分食盐，有效降低了板鸭成品中钠离子的含量，改善肌肉的嫩度，降低氯化钙对肉品质的负面影响。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸭食品领域，具体涉及一种低钠盐板鸭的超高压腌制生产方法。
背景技术
目前，随着人们生活水平的提高，对水禽产品的消费要求随之增长，传统的地方特色食品越来越被人们所喜爱，如板鸭是我国特有的闻名中外的传统地方腌腊水禽制品之一。传统板鸭采用高盐腌制，含盐量一般在10%以上，相对普通食品含盐量较高，食用时口感偏咸。但过多摄入钠盐会诱发多种疾病，容易诱发高血压等心血管疾病，因此有必要降低板鸭制品中的钠盐含量以满足消费者和管理部门对肉制品的健康要求。
作为部分代替氯化钠的一种替代物，乳酸钙在感官、工艺和微生物品质方面具有与氯化钠相似的效果，其添加可降低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长。同时乳酸根离子有抑菌官能团，对微生物的生长繁殖具有特殊的阻止作用。
超高压能够促进肌原纤维的断裂和蛋白的溶解，改变蛋白质的空间构象，并促进蛋白分子发生交联，超高压处理后可以替代部分的食盐和磷酸盐。但是，超高压也存在一定的弊端，主要问题是影响色泽和促进氧化。
发明内容
本发明提供了一种低钠盐板鸭的超高压腌制生产方法，降低了钠盐的使用量，减少了超高压处理的负面作用，提高成品品质。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种低钠盐板鸭的超高压腌制生产方法，具体步骤如下：
（1）腌制液的制备：
将18-27份食盐溶解于蒸馏水中，配成浓度为1.5-2.5%的食盐溶液，之后加入5-12份乳酸钙、3-9份氯化钾、4-9份白糖、13-25份料酒、15-27份黄酒、2-3份八角、2-3份辣椒、3-5份生姜，文火熬煮25-30分钟，冷却至室温后过滤；
（2）超高压腌制：
将清洗预冷后的鸭体与腌制液按1:1的比例装袋封口中，再进行超高压处理，处理后立即取出鸭体浸泡到腌制液中，腌制6-13小时；
（3）超临界CO2提取：
将8-14份丁香、7-10份桂皮、12-17份花椒去杂清洗后，粉碎到20目以下，加入到萃取釜中，待机器预热完毕后，冲入超临界状态CO2气体，萃取0.5-2小时，萃取完毕后关掉恒温器和循环冷凝水，将釜内CO2缓慢放出，压力降至常压后用乙醇收集产品，得到香辛料提取物；
（4）将腌制好的鸭体放入到30-40℃的热水中翻动漂洗2-3次，用清水冲洗、沥干后，将步骤（4）得到的香辛料提取物均匀涂抹在沥干的鸭子内外表面，挂在通风处晾晒风干；
（5）将烘箱温度调至28-32℃，再将鸭体挂进烘箱，烘箱温度维持在50-55℃，保温1-2小时后，取出鸭体晾凉，再放入烘箱内烘至水分达到38-42%，真空包装即可。
其中，所述步骤（2）中鸭体的预冷工艺如下：将脱毛、除去内脏后的鸭子用清水洗净后，放入8-13℃冷水中预冷30-40分钟，然后再置于0-5℃冷水中浸渍20-30分钟，之后离心甩干即可。
其中，所述步骤（2）中超高压处理具体参数如下：在压力200-300MPa条件下，处理10-20分钟。
其中，所述步骤（3）中超临界CO2提取处理工艺参数如下：萃取压力30-35MPa，萃取温度35-45℃，CO2流量15-25L/h。
本发明的有益效果如下：
（1）本发明中采用超高压技术对鸭体进行处理，促进了鸭肉细胞膜的渗透性，有效提高腌制效率，短时间内入味更加均匀；然后通过超临界CO2技术对丁香、桂皮、花椒进行萃取，将提取物均匀涂抹在鸭体表面，具有显著的抗氧化、抑制衰败及防腐作用，同时还具有护色的作用，提取物可以抑制高铁肌红蛋白的形成，有效保持鸭肉色泽，降低超高压处理带来的负面作用，此外香辛料提取物涂抹在鸭体表面，与本发明中低钠盐技术结合使用，可以弥补因减少食盐带来的风味上的变化，不仅有助于提高咸味感，还有助于掩饰乳酸钙的异味，有利于进一步减少食盐添加量，使鸭肉的整体口感风味更佳。
（2）本发明在腌制液中加入乳酸钙、氯化钾替代部分食盐，减少了食盐NaCl的使用量，但是乳酸钙浓度过低，可能抑菌效果不明显，浓度过高，会对板鸭的感官品质带来负面影响，其苦涩味会凸显出来，加入氯化钾协同作用可以有效抑制微生物的生长繁殖，产生了抑菌作用，延缓板鸭油脂的腐败，同时超高压处理也具有一定的杀菌作用，有利于板鸭的保藏，有效降低了板鸭成品中钠离子的含量，改善肌肉的嫩度，降低氯化钙对肉品质的负面影响。
具体实施方式
一种低钠盐板鸭的超高压腌制生产方法，具体步骤如下：
（1）腌制液的制备：
将27份食盐溶解于蒸馏水中，配成浓度为2%的食盐溶液，之后加入11份乳酸钙、5份氯化钾、6份白糖、18份料酒、25份黄酒、2份八角、3份辣椒、4份生姜，文火熬煮30分钟，冷却至室温后过滤；
（2）超高压腌制：
将清洗预冷后的鸭体与腌制液按1:1的比例装袋封口中，再进行超高压处理，在压力200MPa条件下，处理20分钟，处理后立即取出鸭体浸泡到腌制液中，腌制6小时；
（3）超临界CO2提取：
将12份丁香、8份桂皮、14份花椒去杂清洗后，粉碎到20目以下，加入到萃取釜中，待机器预热完毕后，冲入超临界状态CO2气体，在压力35MPa、温度40℃、CO2流量20L/h条件下萃取1小时，萃取完毕后关掉恒温器和循环冷凝水，将釜内CO2缓慢放出，压力降至常压后用乙醇收集产品，得到香辛料提取物；
（4）将腌制好的鸭体放入到38℃的热水中翻动漂洗3次，用清水冲洗、沥干后，将步骤（4）得到的香辛料提取物均匀涂抹在沥干的鸭子内外表面，挂在通风处晾晒风干；
（5）将烘箱温度调至30℃，再将鸭体挂进烘箱，烘箱温度维持在50℃，保温1小时后，取出鸭体晾凉，再放入烘箱内烘至水分达到40%，真空包装即可。
其中，所述步骤（2）中鸭体的预冷工艺如下：将脱毛、除去内脏后的鸭子用清水洗净后，放入10℃冷水中预冷30分钟，然后再置于0℃冷水中浸渍20分钟，之后离心甩干即可。
Claims (4)
1.一种低钠盐板鸭的超高压腌制生产方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）腌制液的制备：
将18-27份食盐溶解于蒸馏水中，配成浓度为1.5-2.5%的食盐溶液，之后加入5-12份乳酸钙、3-9份氯化钾、4-9份白糖、13-25份料酒、15-27份黄酒、2-3份八角、2-3份辣椒、3-5份生姜，文火熬煮25-30分钟，冷却至室温后过滤；
（2）超高压腌制：
将清洗预冷后的鸭体与腌制液按1:1的比例装袋封口中，再进行超高压处理，处理后立即取出鸭体浸泡到腌制液中，腌制6-13小时；
（3）超临界CO2提取：
将8-14份丁香、7-10份桂皮、12-17份花椒去杂清洗后，粉碎到20目以下，加入到萃取釜中，待机器预热完毕后，冲入超临界状态CO2气体，萃取0.5-2小时，萃取完毕后关掉恒温器和循环冷凝水，将釜内CO2缓慢放出，压力降至常压后用乙醇收集产品，得到香辛料提取物；
（4）将腌制好的鸭体放入到30-40℃的热水中翻动漂洗2-3次，用清水冲洗、沥干后，将步骤（4）得到的香辛料提取物均匀涂抹在沥干的鸭子内外表面，挂在通风处晾晒风干；
（5）将烘箱温度调至28-32℃，再将鸭体挂进烘箱，烘箱温度维持在50-55℃，保温1-2小时后，取出鸭体晾凉，再放入烘箱内烘至水分达到38-42%，真空包装即可。
2.根据权利要求书1所述的一种低钠盐板鸭的超高压腌制生产方法，所述步骤（2）中鸭体的预冷工艺如下：将脱毛、除去内脏后的鸭子用清水洗净后，放入8-13℃冷水中预冷30-40分钟，然后再置于0-5℃冷水中浸渍20-30分钟，之后离心甩干即可。
3.根据权利要求书1所述的一种低钠盐板鸭的超高压腌制生产方法，所述步骤（2）中超高压处理具体参数如下：在压力200-300MPa条件下，处理10-20分钟。
4.根据权利要求书1所述的一种低钠盐板鸭的超高压腌制生产方法，所述步骤（3）中超临界CO2提取处理工艺参数如下：萃取压力30-35MPa，萃取温度35-45℃，CO2流量15-25L/h。
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